冒菜的香料配方
冒菜调料的制作方法
冒菜调料的制作方法
冒菜调料是一种辣味浓郁的调料，主要用于冒菜的调味。
下面是一种常见的冒菜调料的制作方法：
材料：
- 八角3-5粒
- 干辣椒20-30根
- 六月香5g（可选）
- 干辣椒面50g
- 花椒粒30g
- 生姜20g
- 大蒜20g
- 豆瓣酱50g
- 生抽15ml
- 盐适量
步骤：
1. 先将八角和干辣椒放入锅中，用慢火炒香，炒至颜色微微发暗为止。
2. 将炒香的八角和干辣椒放入研磨机中，研磨成粉末备用。
如有六月香，也可一同研磨。
3. 将花椒粒放入研磨机中，研磨成细粉备用。
4. 将生姜、大蒜剁碎或者磨成泥状。
5. 在热锅中放入豆瓣酱，用小火炒香，加入生姜、大蒜翻炒几下。
6. 加入炒香的八角、干辣椒粉以及花椒粉，继续翻炒均匀。
7. 加入干辣椒面和生抽，翻炒均匀至调料略微出香味。
8. 最后加入适量的盐调味，翻炒均匀即可。
制作完成后的冒菜调料可以用于制作各种冒菜，根据个人口味可以适当增加或减少辣椒和盐的量。
冒菜调料的制作方法
冒菜调料的制作方法冒菜是一道充满川菜特色的美食，它以麻辣味道和多样的食材组合而闻名。
而冒菜的调料则是决定其味道的关键，下面我将详细介绍冒菜调料的制作方法。
首先，冒菜的调料主要分为底料和辅料两部分。
底料是冒菜的基础，辅料则是作为调味品来提升味道。
底料的制作需要以下原料：花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、豆豉、郫县豆瓣酱、冰糖、盐、生抽、老抽、鸡精、白胡椒粉、葱、姜、蒜等。
制作步骤如下：1. 准备花椒和干辣椒，用慢火炒锅炒至微黄色，然后放入预先热锅的油中，继续用慢火小心炒制，使其散发出香味。
2. 将炒好的花椒和干辣椒捞出，备用。
3. 锅中重新加油，放入郫县豆瓣酱、豆豉炒香。
4. 加入适量的郫县豆瓣酱，炒匀。
5. 加入适量的冰糖，炒至冰糖完全溶化。
6. 加入适量的盐、生抽、老抽、鸡精、白胡椒粉，炒匀。
7. 加入炒好的花椒和干辣椒，继续翻炒几分钟，使调料更加香辣。
8. 倒入适量的开水，煮沸5-10分钟。
9. 最后，放入切碎的葱、姜和蒜，煮2-3分钟即可。
制作好的底料可以保存在冰箱中，使用时加入适量的水、调料和食材煮熟即可。
辅料的制作主要是指蒜蓉、辣椒油等。
下面是蒜蓉和辣椒油的制作方法：蒜蓉的制作方法如下：1. 准备新鲜的大蒜，剥去外皮，清洗干净。
2. 将蒜切成薄片，然后用刀剁成蒜茸。
3. 将蒜茸放入碗中，加入少量的盐，用勺子搅拌均匀，使盐与蒜茸充分融合。
4. 加入适量的食用油，搅拌均匀即可。
辣椒油的制作方法如下：1. 准备干辣椒，去除辣椒的蒂头和籽，然后将其切碎。
2. 将切好的辣椒放入锅中，倒入适量的食用油。
3. 开启小火，慢炸辣椒，直至辣椒变成红色。
4. 关火，将辣椒和油一起倒入碗中。
5. 待凉后，辣椒油即可使用。
以上就是冒菜调料的制作方法。
需要注意的是，每个人的口味不同，可以根据个人喜好适量调整每种调料的用量。
冒菜调料的制作虽然稍微繁琐，但是相信只要按照上述步骤操作，就能够制作出地道的冒菜调料。
真诚希望以上内容对您有所帮助！。
成都特色冒菜做法精选
何小胖冒菜做法精选冒菜不是字面意义上的一道菜，而是一种做法。
将食材放入油汤中烫煮完成以后捞起，放入舀好汤汁的碗中。
冒菜这一成都的传统特色小吃，价格优，菜品多，食用快捷方便并且滋味十足。
何小胖冒菜由于自身味道非常贴合成都本地人的口味，受到众多消费者的喜爱。
那么，何小胖冒菜怎么做呢？材料准备：八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、甘草各5克，灵草、砂仁、白豆蔻各15克，姜10克。
步骤一：不锈钢桶，倒入牛油5.7斤，菜籽油1斤，大火加热油温至150摄氏度-160摄氏度。
步骤二：将备好的香料下油锅，小火炸至金黄捞出，放置于容器内备用。
步骤三：滤出香料的油锅内放入白糖半斤，小火慢慢搅动，直到白糖化开以后，放入郫县豆瓣酱3.5斤，用小火继续煸炒，十五分钟之后待豆瓣变得酥香，再放入之前炸制过的香料继续煸炒20分钟。
步骤四：撒入十三香10克，搅拌均匀，关火静置10分钟。
将红油和底料分离开，单独存放。
步骤五：调制底汤。
先取猪棒骨2.5千克，鸡骨架一副，洗干净焯水后放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改用中火熬制，等待汤呈现浅白色即可。
步骤六：汤熬好后，倒入之前炒好的底料500克，继续用小火熬制20-25分钟，将汤料中的残渣过滤出来，再舀入500克红油，继续搅拌均匀，汤料完成。
步骤七：锅内注入25千克清水，倒入盐500克，顾客点菜之后把菜品放入水中烫熟即可。
不光是那一锅底料，食客们碗里的调料也是非常重要的。
碗内调料的调配：取大碗，舀入750克汤料，加盐、鸡精各10克。
撒入葱花、蒜蓉、芹菜沫各50克，放入豆豉酱10克，炒熟的白芝麻5克，花椒面5克。
放入煮熟的食材，淋上芝麻油30克，红油100克，撒上剁碎的小米椒适量、香菜适量，花生碎5克。
当然更全面的做法还需以何小胖店面为准。
冒菜的底料制作方法
冒菜的底料制作方法
冒菜是一道非常有特色的川菜，以其麻辣鲜香而著称。
而冒菜的底料是制作这道菜的关键，其麻辣的味道和丰富的风味都来源于底料。
下面我将介绍一下冒菜的底料制作方法。
首先，我们需要准备以下材料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、香叶、桂皮、八角、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精和食用油。
制作底料的第一步是将干辣椒和花椒放入锅中小火炒香。
等到香味散发出来后，将其放入砂锅或者电饭煲中备用。
接着，将姜、蒜和葱切成末，香叶、桂皮和八角略微压碎备用。
然后，将锅中倒入适量的食用油，放入豆瓣酱和郫县豆瓣酱炒出红油。
然后加入切好的姜、蒜和葱末，炒出香味。
接着放入适量的生抽和老抽，煸炒出红油。
接下来，将炒好的香料放入砂锅或电饭煲中，用大火煮开。
等到底料开始冒泡时，加入适量的料酒、盐、糖和鸡精，煮约五分钟左右。
最后，将煮好的底料晾凉，然后装入干净的玻璃瓶中密封保存即可。
以上就是冒菜底料的制作方法。
这个底料制作出来的味道浓厚，带有麻辣的口感，非常适合用来烹饪冒菜。
在制作冒菜时，只需要将蔬菜和肉类放入底料中烹饪即
可，非常方便快捷。
当然，冒菜的口味因人而异，有些人可能会添加其他的调料，比如花椒粉、辣椒粉、甜面酱等，以增加味道的层次感。
因此，在制作底料时也可以根据个人口味进行调整，在保证基本风味的基础上进行创新尝试。
总之，冒菜的底料制作非常简单，只需要一些常见的调料和炒制的步骤即可完成。
制作好的底料可以保存一段时间，方便在家中随时使用。
希望大家能够尝试制作冒菜底料，享受到麻辣美味的川菜风味。
成都小吃(辣不思蜀)-冒菜
辣不思蜀-成都小吃（冒菜）教材合江酸辣粉1.杂酱汤2.四种配料3.九种调料4.粉5.工具：手勺（直径9公分）醋勺（直径6公分）小勺（调料勺）提前准备工作杂酱：炒锅一把.加入一手勺色拉油放入一手勺姜末炒香.放入一斤肉馅（八肥两瘦的肉馅）炒至出油成颗粒状放入甜面酱（十笏园蓝标）一手勺.炒至没有生酱味放入一手勺牧哥牌的鸡精然后加入半手勺水冒泡均匀即可。
杂酱汤的制作30斤水烧开加入一品浓汤高15g 鲜极高汤王15g 酸辣粉增香料5g 白胡椒粉15g 炒好的杂酱10手勺小火熬10-12分钟即可。
四种配料1.香葱：切成3毫米长短2.香菜：切成1公分长短3.榨菜：现成的榨菜洗到没有味道4.花生碎：花生米和盐1:1比例炒干炒香.脱皮发黄放凉即可花麻粉的制作:花椒麻椒1:1小火干炒炒香放凉粉碎姜蒜汁的制作;15g姜 45g蒜 30g广合腐乳放入榨汁机中加水淹没打成汁然后加水至750克加75g盐搅拌均匀即可调和醋的制作：恒顺香醋.龙门米醋.保宁醋1：2：3三种醋放在一起搅拌均匀备用辣椒油的制作：一斤辣椒（子弹头）四斤色拉油..把油烧热烧到150-160°的时候关火把辣椒放油锅中炸至鼓起变色捞出（全程3秒钟）把炸好的辣椒放入盆中加入一掌心的盐撒匀放凉粉碎倒入盆中放入120g辣椒油料包不要搅拌备用。
2.把油再次烧开.烧到180-190°的时候关火.把油一次性倒入辣椒盆中.不停搅拌隔夜用。
粉条的泡制：粉条选用红薯粉荣昌粉把水烧开关火放入粉条泡10-15分钟每隔2-3分钟搅拌一下.泡好后过凉用冷水泡40分钟.用手肚轻轻一捏就段即可煮粉：取190g粉用清水煮粉煮到浮起泛白加入一片圆生菜即可九种调料：（备碗.放在碗底.可提前备好）1.花麻粉半小勺2.鸡精二小勺3.酸辣粉增香料半小勺4.酸辣粉专用油 2-3滴5.味之素一小勺尖6.保宁酱油一小勺7.姜蒜汁一醋勺8.调和醋醋勺的八分满9.酸辣粉辣椒油半醋勺制作流程：煮粉→备碗→三醋勺半杂酱汤→四种配料。
成都冒菜的配方制作（二）
成都冒菜的配方制作（二）竹篓“冒”变抄网“捞”客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。
小编在接下来的实际体验中，也有了一些新的发现。
升级1、加6种新原料传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。
而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。
现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。
牛肉特点：生料、麻辣味。
以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。
加工流程：1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不停搅打，待牛肉吸水，加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮尘，入净锅干炒出香，取出打碎即可）、盐30克抓匀。
2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀，倒入牛肉中抓匀上浆，加蛋清3个拌匀。
将牛肉倒入托盘，浇色拉油覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制2小时，以便牛肉充分吸水。
技术点：1、里脊切片最合适。
牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。
牛肉冒菜的做法是怎样的？
牛肉冒菜的做法是怎样的？
关于《牛肉冒菜的做法是怎样的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
使用牛肉来制作出冒菜的味道，这个是不难的，但是需要的配料是比较多的，时间充裕的朋友是可以尝试进行制作的。
香料的准备是比较复杂的，有十多种之多，香料的比例一定要准确，这样才能做出好的味道。
主要食材：牛腿肉500克、海带100克、莴笋100克、豆芽150克、贡菜100克、土豆100克、笋尖100克等、肉汤1000CC
牛肉变嫩的调料：水淀粉3汤匙、蛋清1个、食盐3克、料酒50克冒菜的锅底调料：牛油50克、菜油50克、郫县豆瓣儿(剁细)30克、大葱一棵、大蒜3瓣、老姜3片、醪糟50CC
冒菜的主要香料：花椒40粒、草果1个、香叶2片、八角1个、丁香8粒、小茴香20粒、砂仁2个、桂皮2片、辣椒、甘草和灵草适量
1、将牛肉垂直纹理切片。
2、将牛肉片用清水反复冲洗。
沥干水份。
3、加入牛肉变嫩的调料，反复揉搓20分钟。
码味4小时以上。
主要做法：
1、牛油化开，与菜油一起熬熟。
加入大葱段、大蒜、老姜小火炸干，捞出大葱不要。
2、放入豆瓣酱炒出色。
3、香料提前用温水泡半个小时，将香料放入油锅中，用中火炒出香味。
4、倒入浸泡的香料水。
加入醪糟煮开。
最后放入肉汤，大火煮开后，小火慢煨2小时。
5、将海带等杂蔬清洗干净，切成长短大小均等的形状。
6、先将牛肉放在笊篱上(下凹的那种)，在麻辣汤汁里收放直至烫熟为止。
7、最后再烫熟青菜。
8、可蘸食干碟：辣椒粉、食盐、味精等，更为地道。
在家自己做出美味冒菜
在家自己做出美味冒菜
冒菜属于川菜，是用各种素菜、荤菜放在一起煮，主要的工艺就是煮，做起来有一定的难度。
今天美食厨房就教大家如何来做，只要你跟着一起做，其实它也没有什么难的。
首先要介绍一下需要用到的原料：豆瓣酱、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香叶、三角、胡椒末、花椒末、火锅粉、花菜、木耳、米凉糕、平菇、藕、土豆、莴笋，芝麻油、花椒油、味精、盐、二荆条、小米椒、香菜。
调料尽量要齐全，不过要冒的菜可以根据自己的喜好来准备。
1、熬制汤汁。
先准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂。
锅中放油，炒香豆瓣；再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香；加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟。
2、在熬制汤汁的时间中，可以把提前泡软木耳和火锅粉取出，把各种菜洗好，切成小块。
3、把菜放入熬好的汤底中，大火煮5-10分钟，时间根据菜量而定。
4、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段。
把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，拌均即可食用。
美食厨房温馨提醒：冒菜所用的菜品可以根据自己喜好选择；汤底可以多次使用，但是最好不要超过5次。
【技术分享】（碗装麻辣烫）四川冒菜（附底料、油料与汤料调制技术配方）
【技术分享】（碗装麻辣烫）四川冒菜（附底料、油料与汤料调制技术配方）特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。
技术要点：1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。
2、冒菜汤汁的调味方法。
介绍：冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。
“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。
冒菜制作非常简单，但是调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。
不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的口味也有很多不同，下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。
它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。
冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。
冒菜分为四个步骤：步骤一、炒制底料和红油：1、取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5干克、菜子油5干克，大火加热至油温达到150--160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料。
2、然后放入白砂糖2.5干克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5干克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料。
3、继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
香料的比例：取八角300克，草果、紫草、桅子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。
问：香料为何要香放入锅内油炸呢？菜师傅答：不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
步骤二、调汤：1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤一炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟。
冒菜家庭做法
冒菜家庭做法近年来一款起源于四川成都的冒菜风靡全国，成为大众聚餐、居家会客的一种新选择。
这是一种类似于“乱炖法”以各种食材混搭而制作而成的美食，其最大的特点在于香辣，上口。
“干碟”是其中最为讲究的一种吃法，其实除了到冒菜店品味这一种美食之外，居家也可做出相应的美食。
做法一荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
做法二主料：花菜250g木耳50g米凉糕100g平菇50g藕100g土豆200g 辅料：油适量盐适量郫县豆瓣适量黑豆豉适量蒜适量老姜适量草果适量香果适量茴香适量桂皮适量白扣适量香叶适量三角适量胡椒末适量花椒末适量火锅粉适量芝麻油适量花椒油适量味精适量二荆条适量小米椒适量香菜适量做法：1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂2.锅中放油，炒先豆瓣3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟5.木耳和火锅粉提前泡软6.各种菜料洗好、切小块7.将菜放入熬好的汤底中8.视菜量，大火5—10分钟，就可以了9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段10.把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜。
冒菜汤料的制作方法
冒菜汤料的制作方法冒菜汤料是一种非常美味的川菜汤料，制作方法如下：
材料：
- 250克牛肚
- 150克牛百页豆腐
- 150克毛肚
- 100克鸭血
- 100克鱼糜丸
- 100克豆腐干
- 50克切好的鸡脱水枣
- 50克猪蹄筋
- 50克猪肚筋
- 50克猪舌
- 适量的山奈油
- 适量的豆瓣酱
- 适量的花椒粉
- 适量的生姜
- 适量的蒜末
- 适量的郫县豆瓣酱
- 适量的火锅底料
- 适量的盐
- 适量的香菜末
步骤：
1. 将牛肚、毛肚、豆腐干、鸭血和猪蹄筋等材料分别用热水焯水一下，然后控干水分备用。
2. 锅中加入适量的山奈油，烧热后放入豆瓣酱、姜蒜末炒香。
3. 加入切好的鸡脱水枣、猪舌、猪肚筋等翻炒均匀。
4. 加入适量的火锅底料，炒出香味。
5. 将焯水后的牛肚、毛肚、豆腐干等放入锅中，翻炒均匀。
6. 加入充足的水，大火煮沸后转小火慢炖30分钟。
7. 加入豆糜丸、鸭血等其他食材，继续煮沸。
8. 根据个人口味加入适量的盐和花椒粉，煮2-3分钟。
9. 撒上适量的香菜末，搅拌均匀即可。
10. 将炖好的冒菜汤料装入碗中，可以搭配米饭一起食用。
冒菜汤料炖煮的时间可以根据个人口味进行调整，喜欢汤料更烂的可以煮久一些。
另外，香菜可以根据个人喜好选择是否加入。
冒菜技术配方
冒菜配方
服务宗旨：美味、营养、健康；
顾客眼中的美味：即食品色、香、味、型、特殊风味的完美组合；
品名品牌规格功能操作方法
辣椒红E30 红日500g 天然辣椒提取制作底料时加入或调制红油
火锅增香膏味百年1kg 火锅综合味制作底料过程中按1%比例添加肉香王味川1kg 肉香香飘四溢出锅前加入少许
浓缩鲜香粉3088 500g 辣子调香加入油辣子中或干辣椒面中均可回味宝味百年1kg 厚味十足、回味悠长制作底料过程中按2%比例添加I+G 星湖1kg 头鲜感强制作底料时加入0.1%
FA02 安琪5Kg 厚味增强制作底料时加入按0.3%
油溶辣椒精晨光1kg 增加辣味加入锅底适量
花椒油张仲景1kg 增加麻味加入锅底适量
菜品改善
爽典爽典500g 让肉的口感更好（爽、脆、嫩、
滑、弹）
不同肉类按不同方法使用（鸡、猪、牛、鱼、
兔）
配方操作
第一步、底料制作配方：以每KG为标准（牛油760g,菜籽油76g，豆豉10g，红花椒21g，糍粑辣椒190g,火锅豆瓣72g，I+G 3g,料酒52g,FA02 8g,火锅增香膏20g,冰糖20g，味精20g,洋葱32g，老姜32g，芽菜52g,草果0.3g，小茄香7g，白扣7g，孜然15g，砂仁3g,当归1.6g，香果0.5g，大蒜16g，黄芪2g,回味宝30g，麻辣先锋20g.
第二步、油辣子配方：以10KG为例（新一代中辣辣椒面1.5kg,纯菜籽油8.5kg，白芝麻0.2kg,洋葱0.2kg.
第三步：油辣子调味配方：油辣子10kg,肉香王5g,浓缩鲜香粉20g，辣椒红30g，辣椒精30g,花椒油30g.
追求美味，永无止境！美味热线：4000066696。
四川的冒菜配方有那么多，这是我见过最好、最详细的冒菜配方了！
四川的冒菜配方有那么多，这是我见过最好、最详细的冒菜配方了！冒菜是四川的特色菜，是一种成都小吃，是将事先切好的各种蔬菜和肉类放入辣味底料汤汁中烫熟后食用，冒菜配方及做法都是非常讲究的，下面就教大家冒菜的秘制配方。
配方一：荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克四川冒菜：成都冒菜准备食材：木耳和火锅粉、猪肚、鹌鹑蛋、海带、金针菇、白菜、土豆、豆芽制作方法：1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂。
2.锅中放油，炒先豆瓣。
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香。
4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟。
5.木耳和火锅粉提前泡软。
6.猪肚、鹌鹑蛋、海带、金针菇、白菜、土豆、豆芽各种菜料洗好、切小块7.将菜放入熬好的汤底中。
8.视菜量，大火5—10分钟，就可以了9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段10.把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可小诀窍：1.冒的菜，当然是可以随喜好选。
除了上述的菜品外，海带、豆腐干、土豆粉、腐竹、冬瓜、黄瓜、金针菇等等。
2.汤底可不是一次性的，可多次使用，不过次数也不宜过多，三次左右是没有问题的四川冒菜：麻辣冒菜里脊肉250克火腿肠250克毛肚250克脆皮肠250克香菇250克土豆250克藕250克豆皮250克木耳250克金针菇250克盐适量花生米适量蒜泥适量葱花适量淀粉适量豆瓣适量麻辣空间冒菜底料2袋1.将买回来的所有菜品洗干净切好，里脊肉切薄片用淀粉、盐、豆瓣酱码制一下2.把蒜切末，葱切花，花生米炒好备用3.然后仔细阅读麻辣空间冒菜底料后面的使用方法4.锅里烧开水，水开之后，将蔬菜、肉类分别放锅里煮至八分熟5.下菜次序按照菜熟的时间进行6.因为我买的菜比较多所以就煮了两锅，如果菜比较少的话完全可以只煮一锅7.菜煮好之后，再起一锅烧开水8.水开之后将麻辣空间冒菜的底料包放进去，煮开，然后把刚才的菜放进去煮熟盛出9.最后将冒菜油料包加热后放进菜里面10.撒上葱花、蒜泥、花生米即可。
冒菜火锅底料配比与制作（店用）香料配比香...
冒菜火锅底料配比与制作（店用）香料配比香...冒菜火锅底料配比与制作（店用）香料配比香果：150克香叶：400克灵草：200克香砂：300克陈皮：200克白寇：300克甘草：200克毕拨：80克八角：400克山奈：400克桂皮：200克草果：350香茅草：150克丁香：80克肉桂：300克小茴香：500克以上香料全部打成中粗拌匀，用62度以上白酒浸泡1个小时以上待用。
注：100斤油用4斤中粗香料粉。
5斤油用50—60克中粗香料粉。
以5斤油为例菜籽油：2.5斤生牛油：2.5斤二荆条150克石柱红5号100克新一代150克所有辣椒剪段制作成糍粑辣椒。
1. 锅中放入2.5斤牛油，牛油烧化倒入2.5斤菜籽油。
2. 将油温烧至（280-290）度。
3. 烧油期间把红花椒和青花椒用凉水浸泡一下5斤油用（红花椒50克、青花椒50克）用凉水浸泡的花椒不容易炒糊，切记花椒不能用酒泡，酒然后花椒的香味都在酒中了。
酒遇到高温挥发很快，随后花椒的香味就会随着酒精一起挥发了。
4. 油温达到290度关火降温，油温降到150度加入（葱、姜、蒜）炸至金黄捞出。
5. 加入1.5斤豆瓣酱慢慢炒至豆瓣酱的水份蒸发至50%。
6. 加入1.5斤糍粑辣椒开小火慢慢炒，炒至辣椒红亮四周有辣椒漂起的状态。
7. 加入豆豉（也就是放完糍粑辣椒10分钟后加豆豉）小火慢炒。
8. 炒至5分钟后加入100克打碎的冰糖，将冰糖炒至调散加入200克醪糟或者啤酒半斤慢慢炒。
9. 花椒在下锅之前必须把水份沥干，炒至辣椒皮微微卷起发白状态，加入青红花椒慢慢炒。
10. 在要下香料的前几分钟，把泡过酒的香料沥干一下，辣椒炒至发白且发黑的状态加入香料，加入香料之后就可以关火余温焖至10分钟（家庭做用最小微火继续炒10分钟左右）11.时间到把火锅底料倒入容器，洒入适量高度白酒盖好盖静置24小时即可使用。
放48小时效果更佳，注：底料炒至过程中随时监测油温，需要边炒边看状态，不是多少时间加入什么东西。
冒菜的做法1
冒菜的做法1冒菜的做法1 花菜250g、木耳50g米、凉糕100g、平菇50g、藕100g、土豆200g、莴笋200g、油适量、盐适量、郫县豆瓣适量、黑豆豉适量、蒜适量、老姜适量、草果适量、香果适量、茴香适量、桂皮适量、白扣适量、香叶适量、三角适量、胡椒末适量、花椒末适量、火锅粉适量、芝麻油适量、花椒油适量、味精适量、二荆条适量、小米椒适量、香菜适量。
步骤1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂。
2.锅中放油，炒先豆瓣。
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香。
4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟。
5.木耳和火锅粉提前泡软。
6.各种菜料洗好、切小块。
7.将菜放入熬好的汤底中。
8.视菜量，大火5—10分钟，就可以了。
9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段。
10.把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可。
冒菜做法2 用料牛肚200克、蘑菇50克、豆腐皮100克、油豆腐100克、藕1节、土豆1个、白菜150克、黑木耳30克、凉粉50克、火锅底料半包。
做法1.所有食材洗净，该切片的切片，切块的切块。
2.冷藏的火锅底料锅端出，想要热量更低，可以揭去表面红油，火锅底料加水可制成这样的锅底。
3.大火煮沸后开始添加食材，从最耐煮的开始：依次加入千张(豆腐皮)、木耳、莲藕、油豆腐、土豆、蘑菇。
4.煮到土豆熟透加入牛肚、白菜、藕和米凉粉，再次煮滚一下下就可以关火了。
5.煮好的菜盛到碗中，我这个锅底滋味已经相当浓郁，省略碗底的炒料，仅保留一些大蒜、葱花洒在表面。
6.最后几勺麻辣汤汁浇在葱蒜表面即可开动。
注意四川人喜欢火锅、麻辣烫，都知道。
朋友聚餐，基本都是火锅，图它热闹，随性，能将就每个人的喜好。
作为火锅的快餐版，冒菜在成都也是相当普及，卖冒菜的小店到处都是。
已经不记得冒菜是什么时候冒出来的，记得初中的时候就见过冒菜了。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冒菜的香料配方
冒菜是一种从四川、重庆地区流传开来的食物，如今，可以说在全国各地，都能够看到冒菜的身影。
冒菜以麻辣为主，在制作冒菜的时候，可以加入的蔬菜以及肉类也很多，可以满足不同人的口味，因此冒菜这种食物也是越来越受欢迎了。
那么，冒菜的香料配方以及制作方法是什么呢？
一、冒菜调料大公开
牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
二、冒菜的食材
可以用来做冒菜的食材相当丰富：
蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等。
肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。
冒菜一般是一份一份的，如果想要多搭配几个品种，也可以在一份里多冒几种，比如说一份素的，可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份荤的，可以上毛肚、翅尖、鹅肠等等。
冒菜的底料汤汁类似于火锅，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成。
三、冒菜的制作步骤
1.制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2.制主料。
将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签分别串成串。
3.烫制。
卤水锅置旺火上，烧开之后使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4.蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。