饮料原辅料要求分析
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第二章软饮料的原辅料
一、甜味剂 二、酸味料 三、香料和香精 四、色素 五、增稠稳定剂 六、乳化稳定剂 七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂， 酶制剂等 ）
第一节 甜味剂
• 甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。
• 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营 养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料 和人工合成甜味料。
– 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量， 其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各 种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、 麦芽糖醇等；
几种甜味料的相对甜度
• 甜味物质 相对甜度
甜味物质
相对甜度
•蔗 糖 • 麦芽糖 • 葡萄糖
100 32～60 50～74
山梨醇 肌醇 甘露醇
50～70 50
70
• 果 糖 114～175
麦芽糖醇
75～95
• 糖 精 20000～70000 木糖醇
100～140
•乳 糖 • 棉子糖 • 鼠李糖
16～27 23 30
➢ 甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性 和非发酵性等优良的加工特性。所有 的甜味成分均不被人体吸收、不易被 细菌分解，可广泛应用于副食品加工、 酿造、农副产品加工及医药工业等。
二、目前允许使用的甜味料
• 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖 浆等作为传统食品使用的甜味料之外。
• 我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要 有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜 素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、 阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、 木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾 和三钾、甘草酸铵。
果葡糖浆的优势：
目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加 工产品。约1.7吨玉米生产1吨果葡糖浆,按照果葡糖 浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为1450元/吨,折 算成白糖的价格为4000元/吨,这与当前广西和云南 主要产糖区高达5000元/吨左右的白糖价格相比， 使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明 显。
第一节 甜味剂
• 甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。
• 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营 养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料 和人工合成甜味料。
– 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量， 其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各 种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、 麦芽糖醇等；
几种甜味料的相对甜度
• 甜味物质 相对甜度
甜味物质
相对甜度
•蔗 糖 • 麦芽糖 • 葡萄糖
100 32～60 50～74
山梨醇 肌醇 甘露醇
50～70 50
70
• 果 糖 114～175
麦芽糖醇
75～95
• 糖 精 20000～70000 木糖醇
100～140
•乳 糖 • 棉子糖 • 鼠李糖
16～27 23 30
➢ 甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性 和非发酵性等优良的加工特性。所有 的甜味成分均不被人体吸收、不易被 细菌分解，可广泛应用于副食品加工、 酿造、农副产品加工及医药工业等。
二、目前允许使用的甜味料
• 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖 浆等作为传统食品使用的甜味料之外。
• 我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要 有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜 素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、 阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、 木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾 和三钾、甘草酸铵。
果葡糖浆的优势：
目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加 工产品。约1.7吨玉米生产1吨果葡糖浆,按照果葡糖 浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为1450元/吨,折 算成白糖的价格为4000元/吨,这与当前广西和云南 主要产糖区高达5000元/吨左右的白糖价格相比， 使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明 显。
饮料生产的原辅料
蜂蜜
天然甜味剂，含有多种营养成分和生物活性物质， 用于特定饮料如蜂蜜茶等。
酸味剂与调味剂
柠檬酸
常用酸味剂，可调节饮料酸碱度，增强口感。
苹果酸
具有天然苹果香味，用于果味饮料中增强果味感。
调味剂
如食用盐、谷氨酸钠等，用于调节饮料口感，增强风味。
色素与香精香料
食用色素
改善饮料色泽，提高产品感官质量，常用合成色素如柠檬黄、胭脂红等。
采购计划
根据需求分析和市场调研结果，制定原辅料采购计划，明确采购 目标、预算和时间表。
供应商评估与选择标准
01
供应商资质
评估供应商的营业执照、生产许 可证等资质文件是否齐全、有效
。
03
交货能力
评估供应商的产能、库存管理和 物流配送能力，确保供应商能够
按时交货。
02
产品质量
考察供应商提供的产品样品质量 是否符合要求，了解供应商的质 量管理体系和质量控制能力。
原胶、果胶等。
茶饮料中的原辅料应用
茶叶提取物
提供茶饮料的主要风味和营养，如绿 茶提取物、红茶提取物等。
甜味剂
调整茶饮料的甜度，常用蔗糖、葡萄 糖等。
酸味剂
调整茶饮料的酸度，常用柠檬酸、苹 果酸等。
抗氧化剂
保持茶饮料的色泽和风味稳定性，如 维生素C等。
功能性饮料中的原辅料应用
功能因子
提供功能性饮料的特殊功效，如牛磺酸、咖 啡因等。
杀菌与冷却
对混合后的饮料进行高温杀菌 处理，以消除有害微生物，然 后迅速冷却至适宜温度。
检验与入库
对灌装封口后的饮料进行质量 检验，合格品入库保存，等待 销售。
02
原辅料在饮料生产
中的作用
天然甜味剂，含有多种营养成分和生物活性物质， 用于特定饮料如蜂蜜茶等。
酸味剂与调味剂
柠檬酸
常用酸味剂，可调节饮料酸碱度，增强口感。
苹果酸
具有天然苹果香味，用于果味饮料中增强果味感。
调味剂
如食用盐、谷氨酸钠等，用于调节饮料口感，增强风味。
色素与香精香料
食用色素
改善饮料色泽，提高产品感官质量，常用合成色素如柠檬黄、胭脂红等。
采购计划
根据需求分析和市场调研结果，制定原辅料采购计划，明确采购 目标、预算和时间表。
供应商评估与选择标准
01
供应商资质
评估供应商的营业执照、生产许 可证等资质文件是否齐全、有效
。
03
交货能力
评估供应商的产能、库存管理和 物流配送能力，确保供应商能够
按时交货。
02
产品质量
考察供应商提供的产品样品质量 是否符合要求，了解供应商的质 量管理体系和质量控制能力。
原胶、果胶等。
茶饮料中的原辅料应用
茶叶提取物
提供茶饮料的主要风味和营养，如绿 茶提取物、红茶提取物等。
甜味剂
调整茶饮料的甜度，常用蔗糖、葡萄 糖等。
酸味剂
调整茶饮料的酸度，常用柠檬酸、苹 果酸等。
抗氧化剂
保持茶饮料的色泽和风味稳定性，如 维生素C等。
功能性饮料中的原辅料应用
功能因子
提供功能性饮料的特殊功效，如牛磺酸、咖 啡因等。
杀菌与冷却
对混合后的饮料进行高温杀菌 处理，以消除有害微生物，然 后迅速冷却至适宜温度。
检验与入库
对灌装封口后的饮料进行质量 检验，合格品入库保存，等待 销售。
02
原辅料在饮料生产
中的作用
苹果汁饮料的检验
▪ 柠檬酸应符合GB 1987的规定。
▪ 柠檬酸钠应符合GB 6782的规定。
▪ 山梨酸钾应符合GB 13736的规定。
▪ 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）应符合QB2393的规定。
▪ 环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）应符合GB/T 12488的规定。
▪ 胭脂红应符合GB 4880.1的规定。
▪ 焦糖色应符合GB 8817的规定。
▪ 其内容规定了果汁饮料的分类、要求、试验方法、检验 规则、标志、标签、包装、运输、贮存等
饮料的分类
▪ 饮料一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。 不
含酒精饮料大致有以下几类：
碳酸类饮料：
是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖
浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像
可乐、汽水等。碳酸饮料:主要成分包括：碳酸
胭脂红的测定 按GB/T 5009.35规定的方法进行测定。
柠檬黄的测定 按GB/T 5009.35规定的方法进行测定。
日落黄的测定 按GB/T 5009.35规定的方法进行测定。
展青霉素的测定 按GB/T 5009.185规定的方法进行测定。
微生物指标 菌落总数测定 按GB/T 4789.2规定的方法检验。 大肠菌群计数 按GB/T 4789.3规定的方法检验。 沙门氏菌检验 按GB/T 4789.4规定的方法检验。 志贺氏菌检验 按GB/T 4789.5规定的方法检验。
▪ 理化指标
▪ 可溶性固形物的测定
▪ 按GB/T 12143.1规定的方法进行测定。
▪ 总酸的测定
▪ 按GB/T 12456规定的方法进行测定。
▪ 蔗糖的测定
▪ 按GB/ T5009.8规定的方法进行测定。
▪ 原果汁的测定
▪ 按GB/T 16771规定的方法进行测定。
乳酸菌饮料HACCP计划)
2、生产单位→零售商→消费者。
15
标签说明
符合GB 7718的规定
16
适用标准
QB1554
备注
使用原料、辅料及包装物的描述具体见《原辅料、包装物特性描述》。
注明：本产品未添加任何防腐剂。
危害分析工作单
加工工序
（1）
潜在危害
（2）
潜在危害是否显著（3）
潜在危害是否显著的判定依据
（4）
显著危害的
控制措施（5）
化学危害：无
物理危害：无
辅料储存（乳化剂）
生物危害：致病菌污染
很少
严重
11
否
贮存条件不符合要求可能导致致病菌繁殖或污染，按PRPs对储存条件进行控制。
化学危害：无
物理危害：无
辅料储存安赛蜜）
生物危害：致病菌污染
很少
严重
11
否
贮存条件不符合要求可能导致致病菌繁殖或污染，按PRPs对储存条件进行控制。
化学危害：无
否
按照《加工工艺说明》进行操作不可能导致致病菌残留
化学危害：无
物理危害：无
包装膜验收
生物危害：致病菌污染
很少
严重
11
否
加工、储存、运输不当可能污染致病菌，按PRPs进行控制。
化学危害：重金属、乙酸、乙醇、正己烷
频繁
严重
3
是
来自加工过程中的化学污染物残留
由HACCP计划控制
是
物理危害：无
包装膜储存
生物危害：致病菌污染
原料、包装膜供方资质
原料、包装膜质量
合格证明
对供方进行评价
按进货检验规程进行检测
索取供方当批原料、包装膜的合格证明
15
标签说明
符合GB 7718的规定
16
适用标准
QB1554
备注
使用原料、辅料及包装物的描述具体见《原辅料、包装物特性描述》。
注明：本产品未添加任何防腐剂。
危害分析工作单
加工工序
（1）
潜在危害
（2）
潜在危害是否显著（3）
潜在危害是否显著的判定依据
（4）
显著危害的
控制措施（5）
化学危害：无
物理危害：无
辅料储存（乳化剂）
生物危害：致病菌污染
很少
严重
11
否
贮存条件不符合要求可能导致致病菌繁殖或污染，按PRPs对储存条件进行控制。
化学危害：无
物理危害：无
辅料储存安赛蜜）
生物危害：致病菌污染
很少
严重
11
否
贮存条件不符合要求可能导致致病菌繁殖或污染，按PRPs对储存条件进行控制。
化学危害：无
否
按照《加工工艺说明》进行操作不可能导致致病菌残留
化学危害：无
物理危害：无
包装膜验收
生物危害：致病菌污染
很少
严重
11
否
加工、储存、运输不当可能污染致病菌，按PRPs进行控制。
化学危害：重金属、乙酸、乙醇、正己烷
频繁
严重
3
是
来自加工过程中的化学污染物残留
由HACCP计划控制
是
物理危害：无
包装膜储存
生物危害：致病菌污染
原料、包装膜供方资质
原料、包装膜质量
合格证明
对供方进行评价
按进货检验规程进行检测
索取供方当批原料、包装膜的合格证明
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料课件
国际标准
国际标准化组织（ISO）等机构制定了一系列关于食品原辅材料的国际标准，这些标准为各国制定相关法规提供了参考。在选择原辅材料时，应尽量选择符合国际标准的产品，以提高产品的品质和安全性。
THANKS
感谢您的观看。
纸盒是一种可降解、环保的包装材料，具有良好的印刷和装饰效果，能够提升产品的形象和品牌价值。
05
CHAPTER
原辅材料的品质与安全
原辅材料的安全性是确保软饮料安全的重要因素。在选择原辅材料时，应对其进行安全性评估，包括对原材料的成分、添加剂、污染物等进行检测和控制，以确保原材料的安全性。
安全性评估
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料课件
目录
概述原料辅料与添加剂包装材料原辅材料的品质与安全
01
CHAPTER
概述
不含酒精，供饮用的液体，内含碳酸或非碳酸的糖、酸、盐、香料、色素等。
软饮料
碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。
分类
原料
水、果蔬汁、糖浆、碳酸盐等。
辅料
酸味剂、香精、色素、防腐剂等。
茶多酚
植物香精油
从茶叶中提取，用于制造茶饮料，具有抗氧化和保健功能。
从植物中提取的芳香成分，用于增加饮料的香气和味道。
03
02
01
传统的甜味剂，甜度适中，价格便宜。
白砂糖
甜度高，常用于果汁饮料和能量饮料的生产。
果糖
人工合成的甜味剂，低热量，常用于无糖饮料和低糖饮料。
阿斯巴甜
天然存在的有机酸，常用于柑橘类饮料的生产，可以增加饮料的酸味和口感。
对于某些原辅材料，可能会引起不良反应，如过敏、中毒等。因此，在选择原辅材料时，应了解其可能的不良反应，并采取相应的措施进行控制和预防。
国际标准化组织（ISO）等机构制定了一系列关于食品原辅材料的国际标准，这些标准为各国制定相关法规提供了参考。在选择原辅材料时，应尽量选择符合国际标准的产品，以提高产品的品质和安全性。
THANKS
感谢您的观看。
纸盒是一种可降解、环保的包装材料，具有良好的印刷和装饰效果，能够提升产品的形象和品牌价值。
05
CHAPTER
原辅材料的品质与安全
原辅材料的安全性是确保软饮料安全的重要因素。在选择原辅材料时，应对其进行安全性评估，包括对原材料的成分、添加剂、污染物等进行检测和控制，以确保原材料的安全性。
安全性评估
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料课件
目录
概述原料辅料与添加剂包装材料原辅材料的品质与安全
01
CHAPTER
概述
不含酒精，供饮用的液体，内含碳酸或非碳酸的糖、酸、盐、香料、色素等。
软饮料
碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。
分类
原料
水、果蔬汁、糖浆、碳酸盐等。
辅料
酸味剂、香精、色素、防腐剂等。
茶多酚
植物香精油
从茶叶中提取，用于制造茶饮料，具有抗氧化和保健功能。
从植物中提取的芳香成分，用于增加饮料的香气和味道。
03
02
01
传统的甜味剂，甜度适中，价格便宜。
白砂糖
甜度高，常用于果汁饮料和能量饮料的生产。
果糖
人工合成的甜味剂，低热量，常用于无糖饮料和低糖饮料。
阿斯巴甜
天然存在的有机酸，常用于柑橘类饮料的生产，可以增加饮料的酸味和口感。
对于某些原辅材料，可能会引起不良反应，如过敏、中毒等。因此，在选择原辅材料时，应了解其可能的不良反应，并采取相应的措施进行控制和预防。
第二章软饮料的原辅料
（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味， 微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩 蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于 柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆 润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用 于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、 收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和果汁 饮料中不能使用乳酸。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件 下溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。 因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使 用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化 合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低 时，由于溶解度低出现结晶析出。
（四）酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有 涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。 含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石 沉淀。
第三节 香精香料
➢一、香料及其分类
➢香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的 物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成 香料和单离香料3个部分组成。
• 2.非天然甜味剂
– 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙 氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等
➢甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。 甜菊糖甙的甜度是蔗糖的300倍,而热量仅为蔗糖的1／ 300。
➢ 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、 冠心病患者有较好的防治效果，能帮 助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有 益人体健康，其干叶中含16一18％的 甜菊糖甙。
1.3饮料常用的原辅料-甜味剂.
二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
特性。白色结晶性粉末，无臭或几乎无臭，易溶于水，极微 溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。其甜味比蔗糖大40～50倍， 但目前市售商品有些仅有20～25倍。遇亚硝酸盐、亚硫酸盐 量高的水质，可产生石油或橡胶样气味。
一、甜味剂的甜度
甜度的影响因素: 1.一般情况是糖浓度越高，其甜度越大。 2.温度对某些糖的甜度也有影响。 3.介质对糖的甜度也有影响，如在水溶液中果糖的甜 度超过蔗糖；而在柠檬汁中两者甜度大致相等。 4.在糖液中添加增稠剂，亦能使糖的甜度稍有提高。 5.不同种类的糖相混合，有相互提高甜度的作用。
二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
应用。本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用量为 0.25g／kg；用于蜜饯最大用量为1.0mg／kg；用于果冻 的用量建议为0.5~2.0g／kg。
甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为天然 甜味剂和人工合成的甜味剂。
天然甜味剂中的蔗糖、淀粉糖浆等不作为食 品添加剂来限制使用。
人工合成的甜味剂具有较高的甜度，不产生 热量。我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖 精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天冬酰苯丙氨 酸甲酯等。
二、软饮料中常用的甜味剂 5.人工甜味剂 （1）糖精钠(邻—磺酰苯甲酰亚胺钠)
应用。由于无热量，适用于低热量食品。可作糖尿病、 心脏病、肥胖病人等的甜味剂，广泛用于各种饮料的加 工。最大使用量为0.15g/kg，浓缩果汁按浓缩倍数80％ 加入。汽水最大使用量为0.08g/kg。
二、软饮料中常用的甜味剂 3.果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液，再经葡萄糖异构酶 作用，将42％的葡萄糖转化成果糖，制得糖分主要 为果糖和葡萄糖的糖浆，也称为异构糖。
饮料生产中水及辅料要求
固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下同时触及口 腔、舌部时，则给以清凉感觉。若使葡萄糖最大限度发挥其甜 度，则以高浓度或固体使用为好。在蔗糖中混入10％左右的葡 萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高，但超过12 －13％其甜度降低。
一、糖和甜味剂
3. 果葡糖浆
酶法或酸法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约为98％，再经葡萄糖异构酶 作用，将42％的葡萄糖转化成果糖，得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆， 称为果葡糖浆。1976年开始生产第二代果葡糖浆，果糖含量为55％和90％。 表1－13，表1－14
根据其状态可分为： 悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质，如泥沙、黏土、无机矿物质、动植
物尸体、微生物（藻类、细菌），这类物质使液体呈浑浊状态，在静置时 会自行沉降，在容器的底部形成积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。
胶体物质：粒度大于0.001－0.2μm,如硅、铁、铝等化合物形成的胶体， 以及动植物分解而形成的有机胶体在光线照射下呈浑浊的“丁达尔现 象”，颗粒之间它电性斥力而不互相粘连，始终是微粒状而不能自行 沉淀
第二节 辅料
一、糖和甜味剂
白砂糖理化质量指标
项目
优级
等级 一级
二级
蔗糖不少于（％）
还原糖不多于（％） 灰分不多于（％）
水分不多于（％）
色值（sto）不超过 水不溶物不超过 （mg/kg）
99.75 0.08 0.08 0.05 1.00 40
99.65 0.15 0.10 0.07 2.00 60
规格
特征
无
总溶解固形物
最多为5个浑浊度 铁
小于2ppm
铝
小于85ppm（CaCO3） 硝酸盐
小于0.05ppm
微生物
一、糖和甜味剂
3. 果葡糖浆
酶法或酸法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约为98％，再经葡萄糖异构酶 作用，将42％的葡萄糖转化成果糖，得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆， 称为果葡糖浆。1976年开始生产第二代果葡糖浆，果糖含量为55％和90％。 表1－13，表1－14
根据其状态可分为： 悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质，如泥沙、黏土、无机矿物质、动植
物尸体、微生物（藻类、细菌），这类物质使液体呈浑浊状态，在静置时 会自行沉降，在容器的底部形成积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。
胶体物质：粒度大于0.001－0.2μm,如硅、铁、铝等化合物形成的胶体， 以及动植物分解而形成的有机胶体在光线照射下呈浑浊的“丁达尔现 象”，颗粒之间它电性斥力而不互相粘连，始终是微粒状而不能自行 沉淀
第二节 辅料
一、糖和甜味剂
白砂糖理化质量指标
项目
优级
等级 一级
二级
蔗糖不少于（％）
还原糖不多于（％） 灰分不多于（％）
水分不多于（％）
色值（sto）不超过 水不溶物不超过 （mg/kg）
99.75 0.08 0.08 0.05 1.00 40
99.65 0.15 0.10 0.07 2.00 60
规格
特征
无
总溶解固形物
最多为5个浑浊度 铁
小于2ppm
铝
小于85ppm（CaCO3） 硝酸盐
小于0.05ppm
微生物
03软饮料生产的其它原辅料
渗透性较差，在口中残留时间较长。
2021/2/4
1
13
（三）不含或含微量热量的甜味剂
1、糖精钠（溶性糖精） ➢ 糖精的甜味：蔗糖的300～500倍，略带苦味，甜味残留时间
较长，浓度越高其甜度比越低。
➢ 最大用量：0.15g/kg制品，盐汽水里用量< 0.8/1000。
酸
➢ 糖精钠——→生成邻磺胺苯甲酸 →甜味↓
2021/2/4
1
3
一、蔗 糖
（一）、生产软饮料对糖质量的要求
2021/2/4
1
4
（１） 含糖量≥99.5%，水分含量≤ 0.5%， 还原糖≤0.17%，色值≤300，浊度≤11度。
（２） 糖的晶粒均匀松散，无结块，不带杂味。 （3） 卫生指标：要求嗜温菌﹤200个/10g糖，
酵母菌﹤10个/10g，霉菌﹤10个/10g。
等果汁饮料中。
2021/2/4
1
21
（三）酒石酸
分子式：C4H6O6 分子量：150.09
➢ 理化性质：
无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比 具有稍涩的收敛味，吸湿性小。 酸感强度：柠檬酸：1.0，酒石酸1.2～1.3。
➢ 用法用量： 用法：葡萄饮料或果汁糖浆中，以和柠檬酸、苹果酸等合用
浓度稳定时，温度升高黏度下降。
2021/2/4
1
7
3、甜 度
• 软饮料对甜味剂要求：比较爽口，在口里能很快达到
最高甜度， 保持时间不能太长。
• 蔗糖的特性：
• 蔗糖的甜感：在1分钟内口感甜度最大，经30秒消失。
• 蔗糖浓度↑ → 甜度↑。
✓ 10%时有快适感浓度， 20%时为粘稠浓厚不易消散
的 甜感。
2021/2/4
1
13
（三）不含或含微量热量的甜味剂
1、糖精钠（溶性糖精） ➢ 糖精的甜味：蔗糖的300～500倍，略带苦味，甜味残留时间
较长，浓度越高其甜度比越低。
➢ 最大用量：0.15g/kg制品，盐汽水里用量< 0.8/1000。
酸
➢ 糖精钠——→生成邻磺胺苯甲酸 →甜味↓
2021/2/4
1
3
一、蔗 糖
（一）、生产软饮料对糖质量的要求
2021/2/4
1
4
（１） 含糖量≥99.5%，水分含量≤ 0.5%， 还原糖≤0.17%，色值≤300，浊度≤11度。
（２） 糖的晶粒均匀松散，无结块，不带杂味。 （3） 卫生指标：要求嗜温菌﹤200个/10g糖，
酵母菌﹤10个/10g，霉菌﹤10个/10g。
等果汁饮料中。
2021/2/4
1
21
（三）酒石酸
分子式：C4H6O6 分子量：150.09
➢ 理化性质：
无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比 具有稍涩的收敛味，吸湿性小。 酸感强度：柠檬酸：1.0，酒石酸1.2～1.3。
➢ 用法用量： 用法：葡萄饮料或果汁糖浆中，以和柠檬酸、苹果酸等合用
浓度稳定时，温度升高黏度下降。
2021/2/4
1
7
3、甜 度
• 软饮料对甜味剂要求：比较爽口，在口里能很快达到
最高甜度， 保持时间不能太长。
• 蔗糖的特性：
• 蔗糖的甜感：在1分钟内口感甜度最大，经30秒消失。
• 蔗糖浓度↑ → 甜度↑。
✓ 10%时有快适感浓度， 20%时为粘稠浓厚不易消散
的 甜感。
食品实验报告----果汁饮料制作与品质检验
果汁饮料制作与品质检验
一、所用原辅料、设备、试剂:
新鲜的橘子、白砂糖、柠檬酸、稳定剂(均为食品级)
果汁瓶或马口铁罐、盖、压盖机或封罐机、菜刀、菜板、漏斗、1000 mL 的烧杯、量筒、滤布、取汁器、天平、不锈钢锅、均质机、杀菌锅等
二、工艺流程
挑选原料→清洗→去皮、囊衣、籽→破碎→取汁→粗虑→灭酶→澄清→粗虑→调整→过滤→均质→杀菌→罐装
实验具体步骤：
1. 原料：选择新鲜良好、香味浓郁，充分成熟的果实，剔出腐烂，伤残部分。
2. 预处理：用手工去皮，清洗干净，继续去囊、籽。
切桔子成小块。
3. 打浆：果块用打浆机打浆至浆状。
4. 配料：原果浆35％～40％；砂糖：10％-15％；加柠檬酸0.05%、加50%左右的水混合搅拌（以体积计）
5. 均质：以100-~120 kg/cm2 的压力进行均质，若有条件，在均质前宜先以600 mmHg以上的真空脱气。
6. 杀菌装瓶：将均质处理后的果汁迅速倒入不锈钢锅内，迅速升温至
90 ℃，维持10 s，迅速灌瓶。
玻璃瓶或易拉罐宜消毒，装瓶的汁温补低于
75 ℃ 。
空瓶在灌装前要进行预热，减少瓶与果汁的温差。
7 .封口：封盖要严，倒置2 min，检查是否漏气。
8. 如封罐时温度已降低，还需将封好罐的产品放在100 ℃ 的水浴中煮10 min，冷却，得到最后的产品。
三、实验数据处理
表1 实验原始数据记录表
表2 感官评分标准。
软饮料主要辅料
2022/1/14
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（五）磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合， 特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独 特的酸味。
磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但 口感酸味弱，有涩味。
2022/1/14
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（六）富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸)
富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬 酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发 泡饮料。
软饮料生产常用辅料
一、甜味剂 二、酸味料 三、香料和香精 四、色素 五、增稠稳定剂 六、乳化稳定剂 七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化 剂，酶制剂等 ）
一、 甜味料与甜味剂
甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下： ●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适 应不同人群的嗜好要求。 ●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的 感觉。 ●具有一定的营养价值。
价格表
（以白糖甜度为标准折算）
白糖
5000元/吨
果葡糖浆 4200元/吨
（以商品市场价格计）
5000元/吨 2700元/吨
2022/1/14
6
（三）阿力甜
阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2， 4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其 学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫 化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性 粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290 倍。
怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺 激人们的食欲和消化功能，是值得研究的问题。
一、常用着色剂：
着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和 食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一 些色素介绍如下：
软饮料用原辅材料
甜叶菊 紫苏
罗汉果
罗汉果 罗汉果
二、目前允许使用的甜味料
除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡 糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外 ，我国允许使用于食品饮料中的甜味料 主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（ 甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜 味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇 、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘 草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。
2.非天然甜味剂
–糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯 丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等
➢甜叶菊为菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖 的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公认为植物糖精
➢甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。 甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为 蔗糖的1／300。
肠燥便秘。
9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。21.7.221.7.2Friday, July 02, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。23: 34:1123:34:1123:347/2/2021 11:34:11 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。21.7.223:34:1123:34Jul- 212-Jul- 21 12、要记住，你不仅是教课的教师， 也是学 生的教 育者， 生活的 导师和 道德的 引路人 。23:34:1123: 34:1123:34Friday, July 02, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。21.7.221.7.223: 34:1123:34:11July 2, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 2日星 期五下 午11时34分11秒23:34:1121.7.2 15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年7月下 午11时 34分21.7.223: 34July 2, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021年7月2日星期 五11时34分11秒23:34:112 17、儿童是中心，教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。下 午11时34分11秒下午11时34分23:34:1121.7.2
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软饮料用水标准
项目名称 指 标 项目名称 指 标
浊度（度） 色度（度） 总固形物mg/L 总硬度(以CaCO3 计,mg/L) 铁(mg/L) 锰(mg/L) 高锰酸钾消耗量 (mg/L)
＜2 ＜5 ＜500 ＜100
0.1 0.1
味及臭气 总碱度(以CaCO3 计,mg/L) 游离氯(mg/L) 细菌总数(个/mL) 大肠杆菌(个/L) 致病菌
无味无臭 ＜50 ＜0.1 ＜100 ＜3 不得检出
＜10
水中的杂质及其对水质量的影响
悬浮性杂质：主要是泥沙、动植物残屑、浮游生物 及微生物等。其粒子直径＞10-5 Cm，使水混浊、沉 淀，并影响水的色、嗅和味。用过滤法可去除。 胶体性杂质：主要是腐殖质、腐植酸等高分子有机 胶体。颗粒直径为10-5 ~10-7 Cm，使水混浊、沉淀， 并影响水的色、嗅和味。用混凝法可去除。 溶解性杂质：主要是溶解性盐类和一些低分子有机 物以及一些溶解性气体。其粒子直径在10-7 Cm以下， 以分子或离子态存在于水中，与水形成真溶液。影 响水的硬度、pH值、碱度、色度等。影响饮料的稳 定性、色泽、风味、质地等。
清水
泵
清水
(二)除铁、锰
水中的铁和锰主要以 Fe(HCO3)2 和 Mn(HCO3)2 的形式存在，通过暴光利用空气中的氧或用氯氧化， 使 Fe2+→Fe3+、Mn2+→MnO2 而沉淀，经过滤达到去 除铁和锰盐的目的。 2Fe(HCO3)2+1/2O2+H2O→2Fe(OH)3↓+4CO2↑ 2Fe(HCO3)2+Cl2+2H2O→2Fe(OH)3↓+4CO2↑+2HCl Mn(HCO3)2+ H2O +MnO2•H2O+Cl2→ 2 MnO2•H2O↓+2HCl+2CO2↑
第一章 软饮料用原辅料
饮料用水 甜味剂 酸味剂 香料和香精 食用色素 包装容器 防腐剂 乳化剂 增稠剂 二氧化碳 酶制剂
第一节 软饮料用水及水处理
软饮料用水的要求
(1)符合《生活饮用水标准》(GB5749) (2)符合《软饮料用水标准》(GB10791)
软饮料用水的来源
地表水——江、河、湖、泊 地下水——井水、泉水等
＋
－
＋
Ca2+ SO42OHNa+
＋
阳离子膜(只能通过阳离子)
－
－ 阴离子膜(只能通过阴离子)
ClNa+ SO42-
Na+ OH-
Cl-
阴极水 软水 极水
软水
阳极水
ห้องสมุดไป่ตู้
(5)反渗透法(RO)
反渗透法净化水的原理是利用一种只允许水分子通 过的膜，使水与其它杂质分离。又称为膜分离技术、超 滤等。已广泛应用于果汁、牛奶、咖啡等的浓缩和软饮 料用水的软化及海水淡化。 反渗透装置根据其支撑体形状可分为：板框式、管 式、中空纤维式、螺旋卷式等。
离子交换法软化水的装置
硬水(含Ca2+与Mg2+)
NaCl (阳离子树脂再生)
R2—Ca
R2—Mg
R—Na
R—Na
R—Na——钠离子交换树脂 R2—Ca R—Na R2—Mg
水反冲(松散)
软水
Ca2+与Mg2+
软饮料用水的软化
(4)电渗析法
－ ＋ ＋ － ＋ － ClMg2+ Ca2+
OH-
软饮料用水的软化
(3)离子交换法 2R—H+Ca2+→R2—Ca+2H+ R—OH+Cl-→R—Cl+OHH++ OH-→H2O R2—Ca+HCl→R—H+ Ca2++ Cl-（氢型阳离子树脂的再生） R—Cl+NaOH→R—OH+ Na++ Cl-（阴离子树脂的再生） Ca2+ Ca 2 R—Na+ or →R2 or +2Na+ Mg2+ Mg Ca R2 or +2NaCl →2R—Na +Ca2+or Mg2+ Mg （阴离子树脂的再生）
水的硬度
硬度(H)是指水中钙、镁离子盐类的含量。分为： (1)碳酸盐硬度：即水中钙、镁的重碳酸盐[Ca(HCO3)2]所形 成的硬度。又称暂时硬度(因加热煮沸可去除)。 (2)非碳酸盐硬度：即水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐 等盐类所形成的硬度。又称永久硬度(因加热煮沸不能去除)。 (3)总硬度=暂时硬度与永久硬度之和。 (4)硬度的表示： 1德国度相当于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14 毫克CaO） 1中国或美国度相当于1升水中含1毫克碳酸钙。 根据水的硬度大小可将水分为极软水、软水、中等硬水、硬 水和极硬水。 软饮料用水要求水的总硬度（以碳酸钙计）小于100毫克/升。
(三)软饮料用水的软化
水的软化:目的是去除水中的无机盐(主要是钙、镁盐类)
方法： (1)加热法 Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O Mg(HCO3)2→MgCO3↓+2H2O (2)化学法——石灰及石灰纯碱法 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+Mg(OH)2↓+2H2O MgCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+ Mg(OH)2↓ Mg2++Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+Ca2+ Ca2++Na2CO3→CaCO3↓+2Na+
软饮料用水的净化
软饮料用水净化的过程
(一)澄清与过滤:目的是去除水中的悬浮杂质和胶
体杂质。方法： (1)混凝澄清(在水中添加混凝剂—Fe(OH)3或Al (OH)3 与水中有机胶体结合沉淀，并吸附水中悬浮杂质沉 淀，使水澄清)。
水膜 电荷 H H 其它杂质 H H
沉淀
胶体1
胶体2
水的过滤
(2)砂芯过滤 (3)活性炭过滤 砂芯棒 原 水 原 水 颗 粒 活性炭 活性炭 过滤器
水中的杂质及其对水质量的影响
悬浮性杂质 胶体杂质 溶解性杂质
软饮料用水的净化处理
生活饮用水部分标准
项 目 要 求
色 嗅和味 混浊度 肉眼可见物 总铁 锰 铜 锌 挥发酚类 阴离子合成洗涤剂 氟化物 硫酸盐 总硬度 pH值 细菌总数 大肠杆菌 游离性余氯 色度不超过15度，并不得呈现其它异色 不得有异臭和异味 不得超过3度，特殊情况﹤5 度 不得含有 不超过0.3 mg/L 不超过0.1 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过0.002 mg/L 不超过0.3 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过250mg/L 不超过450mg/L 6.5~8.5 不超过100个/mL 不超过3个/L 管网末稍不低于0.05mg/L