人教版教学教案课题2腐乳的制作预习学案
《腐乳的制作》名师教案
环节一：腐乳制作的原理
请同学们阅读教材P6王致和臭豆腐故事，结合视频，思考与讨论完成以下问题：
1.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？（防止杂菌污染）
2.你能总结王致和做腐乳的方法吗？
《腐乳的制作》教学设计
课题
课题2.腐乳的制作
班级
高二1班
时间
2017.3.15
授课人
杨梅
教学目标
1．知识目标：
（1）以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
（2）说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
2．能力目标：
（1）以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.加盐腌制的作用？
a.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
b.同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
c.使腐乳有味儿
（三）加卤汤装瓶
1.如何配置卤汤？
（卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）配置而成，其中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。）
2.加酒的目的？
（a﹑抑制微生物的生长；b﹑同时使腐乳有香味）
3.加香辛料的目的？
（a﹑防腐杀菌；b﹑调制腐乳风味）
四）密封腌制
（用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。）
高中生物人教版选修1教案-课题2_腐乳的制作_教学设计_教案
教学准备1. 教学目标1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。
设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。
【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。
教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。
介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。
教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3:学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:a、毛霉菌属于细菌还是真菌?b、它的代谢类型是怎样的?【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。
生物：1. 2《腐乳的制作》学案(1)(新人教版选修1)
课题2 腐乳的制作一、课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程A．自主学习<一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的b5E2RGbCAP和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？<1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（1）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？<3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
<二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价<1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？<2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？B．重点、难点突破<一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1c m的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2020-2021高中生物1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析课题2腐乳的制作学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理.（重点)2．设计并完成腐乳的制作。
（重点）3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
（难点）能进行腐乳的制作自主学习·预习热身一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。
2．新陈代谢类型:__异养需氧型__。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。
在多种微生物的__协同__作用下,普通的豆腐变为腐乳。
二、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉（1）毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。
（2）需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。
2．加盐腌制(1）操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐,随着层数的加高而__增加盐量__,接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些。
(2）目的：析出豆腐中的水分,利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长。
3．加卤汤装瓶(1)卤汤的组成:由__酒__及各种__香辛料__配制而成.（2）装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。
②装瓶时,要__迅速小心__。
封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__,以防止污染。
（3)目的①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__.②香辛料可以调制__风味__，也具有__防腐杀菌__的作用。
4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。
思考利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事?提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝.┃┃活学巧练__■判断题1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。
（×）分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。
高二生物(新人教版选修1)学案：课题2《腐乳的制作》
腐乳的制作学案新人教版选修1学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2、说明腐乳制作过程的科学原理。
3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
第1课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。
2、认真独立完成预习自测。
知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。
(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。
b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。
(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
人教版高二腐乳的制作学案1
课题2 腐乳的制作【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
选修一生物1.2腐乳的制作学案(人教版)
选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）本资料为woRD文档，请点击下载地址下载全文下载地址课题2 腐乳的制作．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理。
3．设计并完成腐乳的制作。
4．分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理．原理多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发达的________。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
2．菌种自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。
现代的腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________，保证产品的质量。
3．条件温度应控制在________，并保持一定湿度。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。
思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？三、操作提示．控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
（2）卤汤中酒精含量应控制在______左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低，不足以____________，可能导致豆腐______。
2．防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______。
（2）装瓶时，操作要迅速小心。
放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。
答案：一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2．毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染3．15～18℃二、加盐腌制加卤汤装瓶思考：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。
高中生物 1.2腐乳的制作(第2课时)学案 新人教版选修1
高中生物 1.2腐乳的制作（第2课时）学案新人教版选修1课题2腐乳的制作第2课时课前预习使用说明与学法指导1、据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。
2、真独立完成预习自测。
知识准备必修一细胞的多样性和统一性、生命活动的主要承担者蛋白质教材助读一、腐乳的制作过程1、验流程→ → →2、体操作(1)让豆腐上长出毛霉①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。
②切块：将所选择的豆腐切成3 cm3 cm1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。
③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。
该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。
为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。
加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。
长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。
(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。
香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。
(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。
将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。
在此过程中时刻注意防止杂菌污染。
3、响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由________和____________配制而成的。
高中生物 课题2腐乳的制作预习学案 新人教版选修1
高中生物课题2腐乳的制作预习学案新人教版选修1一、学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3、分析影响腐乳品质的条件。
二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
自主学习一、基础知识：（腐乳制作的原理）1、参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。
3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。
在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。
2、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。
现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
(三)加盐腌制:1、将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。
2、加盐腌制的目的是。
思考：瓶口处多加盐的原因是什么？(四)配制卤汤1、卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和各种配制而成、2、卤汤中酒的含量一般控制在左右、加酒的目的是。
3、香辛料可以 ,也具有作用。
讨论:1、腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
2、哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。
新人教版生物选修1课题2《腐乳的制作》word教案
《腐乳的制作》教课方案一、教课目的1.以制作腐乳为例，认识传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的要素。
3.依据实验流程表示图和供给的资料，设计实验步骤，试试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，剖析影响腐乳质量的条件二、教课要点和难点要点 :腐乳制作过程的科学原理，设计并达成腐乳的制作难点 :实践中探索影响腐乳质量的条件三、教课方案思路以课题背景为切入点，经过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，指引学生对制作腐乳产生兴趣，进而睁开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教课，教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。
此中波及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要修业生经过看课本总结出来。
认识了腐乳制作的原理后，联合课本的实验流程表示图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，而后各实验小组进行议论沟通，找出最完美的一种制作方法，进行推行。
在学生进行设计时教师要给予适合的提示，如控制好资料的用量、防备杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵以后，同学们互相沟通自己的制作成就，进行结果的剖析和评论，并对课题进行延长和有关链接的教课，借以激发同学们的爱国热忱以及对对我国各族人民的风土人情的认识。
本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间达成。
四、教课实行的程序学习阶教师的组织和指引段拿一瓶腐乳过来，先问同学们引能否喜爱吃腐乳，让同学们品入课尝，介绍腐乳是我国古代办感人题民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。
教师提出问题：1.你能解说豆腐上为何能长腐出白毛吗？乳制 2. 为何一般的豆腐经过多种作的微生物的作用后，变为了我们爱原理吃的腐乳了呢？3. 用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应当称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上能够分为几种？教师组织学生看教材中的实验流程表示图和三个资料，同学们联合所给的流程图和资料，设计学教课生活企图动经过学课题背生进景，激发行分学生对劳析、感人民的讨敬意，引论、发学生学交习制作兴流。
课题2 腐乳的制作学案(上课用)
课题2 腐乳的制作学案一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是，它是一种核生物，常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
二、实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
三、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天，（需天）（需要月）温度控制在）四、实验设计即操作提示1．将豆腐切成若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约天后，豆腐表面丛生。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制天。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．制作过程要控制好材料的用量：一是在腌制过程中控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶要，并用消毒，或用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，等温度降下来后，将腐乳成坯迅速摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
五、质疑、讨论讨论一：思考1：毛霉的代谢类型是什么？思考2：腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？思考3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？讨论二：思考：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？讨论三：思考1：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？思考2：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？思考3：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？思考4：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？思考5：发酵温度对腐乳制作有什么影响？例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水例4、下列关于腐乳制作的描述中，错误．．的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染六、突破训练1．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2以下各种生物属于真核生物的是A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇3．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物4腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。
人教版教学教案1.2 腐乳的制作(教案)
普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
高中生物选修一课题2腐乳的制作导学案
高中生物选修一课题2腐乳的制作导学案一、基础知识〖思索1〗你能应用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎样一回事吗？〖思索2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1.腐乳的制造原理:〔1〕现代迷信研讨说明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其异化作用类型是。
〔2〕毛霉等微生物发生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。
☆毛霉小知识：〔1〕毛霉是一种丝状真菌。
繁衍方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
〔2〕毛霉在腐乳制造中的作用：在豆腐的发酵进程中，毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐停止前期发酵和前期发酵。
前期发酵进程中，毛霉在豆腐〔毛坯〕上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐外表被一层菌膜包住，构成腐乳的〝体〞。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在前期发酵进程中，酶与微生物协同作用，经过研制并配入各种辅料〔红曲、面曲、酒酿〕，是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2．实验设计阅读〝实验设计〞及有关资料，完成以下效果：〖思索3〗什么样的豆腐适宜于做腐乳？为什么？(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，坚持一定的。
〖思索4〗传统的制造进程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳消费是在严厉的无菌条件下，将优秀的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。
〖思索5〗腐乳外部有一层致密的〝皮〞。
腐乳外表的〝皮〞主要是由构成的。
(2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而添加盐量，腌制大约8天左右。
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。
〖思索6〗瓶口处多加盐的缘由是。
〖思索7〗加盐为什么能防止食品糜烂？(3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量普通控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。
专题1 课题2 腐乳的制作(学案)-2020-2021学年高二生物下学期教学设计(人教版选修1)
高中生物——自主探究学案
专题1 课题2 腐乳的制作
班级姓名
【学习目标】
1、说明腐乳制作过程的科学原理。
2、设计并完成腐乳的制作。
3、分析影响腐乳品质的条件。
【学习重点、难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【学习任务】
一、基础知识
1、做腐乳时起作用的微生物有哪些？其中起主要作用的是什么？毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？做腐乳时起作用的酶有那些？
2、写出腐乳的制作原理。
二、实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
1、简述腐乳制作的实验流程。
2、什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
3、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的？它的作用是什么？对人体有无害?
4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原
因是什么？
5、卤汤的成分和作用？
三、操作提示
1、影响腐乳品质的发酵条件有哪些？如何控制？
2、如何防止杂菌感染？。
【高中生物】生物：1.2《腐乳的制作》学案(1)(新人教版选修1)
课题2 腐乳的制作一、课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程A．自主学习（一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？B．重点、难点突破（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
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课题2 腐乳的制作
一、学习目标
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
二、学习重点与难点
学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
自主学习
一、基础知识：（腐乳制作的原理）
1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的
是。
2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。
3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将
脂肪分解为和。
在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
二、实验设计
(一)
(二)毛霉的生长:
1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长, 天后,
菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。
现代的腐乳生产是在的条件下，将优良
直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
(三)加盐腌制:
1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表
面的盐要。
2.加盐腌制的目的是。
思考：瓶口处多加盐的原因是什么？
(四)配制卤汤
1.卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和各种配制而成.
2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?
提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？
提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。
因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
三、操作提示
1.控制好材料的用量
⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，；
盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；
酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染
⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
巩固提升
1、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个
不同的试管中生长，右图显示了细菌的生
长层。
据此判断：只能在需氧培养基中
繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧
和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（）
ⅠⅡⅢ
A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ
B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
2、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）
A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
总结影响腐乳品质的因素：
1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。
卤汤中的酒可
以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_____________的作用。
2、控制好材料的用量
①用盐腌制时，若盐的浓度_________，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_________，会影响腐乳的口味。
②卤汤中酒的含量应控制在________左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_________；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3、防止杂菌的污染
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
4、控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。
课后反思：。