蓝莓酵素的生产工艺
蓝莓酵素的制作配方
蓝莓酱的制作方法：
原料：蓝莓 480 克； 白糖 80 克； 麦芽糖 20 克； 半个柠檬轧汁。
活性蓝莓酵素的制作方法
蓝莓(Blueberry)意为蓝色浆果，属杜鹃花科、越橘属植物。起源于北美和东亚地区，是多年生灌木 小浆果果树。因果实呈蓝色故称为蓝莓。一种是低灌木、矮脚野生、颗粒小，含丰富花青素；第二种 是人工培育的蓝莓，能成长至 240cm 高、果实较大、果肉饱满、改善了野生蓝莓的食用口感，增强了 人体对花青素的吸收。全世界分布的越橘属植物可达 400 余种，原产和主产于美国又被称为美国蓝莓； 我国野生蓝莓主要产在长白山、大兴安岭和小兴安岭林区。
做法： 1.蓝莓清洗干净后控干水分，在小锅中加入 80 克白糖； 2.将白糖与蓝莓拌匀放一旁静置； 3.直到白糖融化蓝莓出现很多汁水； 4.小锅放到炉子上大火煮开、转小火慢慢熬煮； 5.熬煮的中间要不停地搅拌防止糊锅，等汤汁收到浓稠后倒入柠檬汁和麦芽糖，再继续 熬煮一会儿就可以关火了； 6.果酱放凉后装入消毒过的玻璃瓶冷藏，需要尽快食用。
⑩杀菌 → ⑪灌装 → ⑫冷藏。
制作过程： 1. 把经过挑选的①新鲜的②蓝莓③清洗干净，有条件的可以考虑④； 2. 将⑤的蓝莓、放在⑥酵素稀释液浸泡 3～5 小时； 酵素稀释液可以根据具体的用量使用制备好的“酵素原液”按照 100～200 倍的比例稀释。 3. 按 1：3：10 的比例，1 份的红沙糖：3 份的蓝莓：10 份的清水，⑦适量柠檬切片和“酵素 原液 60g(克)/公斤发酵物”均匀的放入发酵容器。 注意密闭和遮光，把容器放在 18～28℃的阴凉处发酵三～六个月，根据发酵容器的不同第 一个月需要每天打开盖子放气。
蓝莓酵素中复合菌种添加比例的确定及发酵工艺优化
蓝莓酵素中复合菌种添加比例的确定及发酵工艺优化白琳，茹先古丽·买买提依明，丁帅杰，许俊锋，徐兵洁，郑霞，艾合买提江·艾海提，刘军（新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐 830046）摘要：以蓝莓为主要原料, 植物乳杆菌、乳酸片球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌为发酵菌种，研究蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件，提高产品质量。
以超氧化物歧化酶（SOD）活力、总可溶性固形物（TSS）含量、pH值为指标，首先通过均匀设计确定五种不同菌种最佳接种体积比例，然后研究发酵时间、温度、发酵液初始菌密度以及初始可溶性固形物含量的单因素实验，最后通过响应面法优化发酵工艺，以期发酵出SOD活性高且使消费者满意的蓝莓酵素产品。
结果表明，均匀设计确定出植物乳杆菌、乳酸片球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的最佳接种体积比例分别为22.45%、42.86%、14.29%、16.33%、4.10%，响应面优化出的最佳发酵工艺为发酵时间36 h，发酵温度37 ℃，初始接种量调整为5.5×106 CFU/mL，初始总可溶性固形物含量调为11 ºBrix，发酵后蓝莓酵素的SOD活力最终达到87.45 U/g。
综上所述，本研究通过均匀设计优化出了复合菌种最佳接种体积比例以及通过响应面法优化出了最佳发酵工艺。
关键词：发酵；均匀设计；响应面；蓝莓酵素；菌种比例文章篇号：1673-9078(2021)05-91-99 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.5.0975 The Adding Ratios of Multiple Strains in the Blueberry Jiaosu andOptimization of Fermentation ProcessBAI Lin, RUXIANGULI · Maimaitiyiming, DING Shuai-jie, XU Jun-feng, XU Bing-jie, ZHENG Xia,AIHEMAITIJIANG · Aihaiti, LIU Jun(College of Life Science and Technology, Xinjiang University, Urmuqi 830046, China) Abstract: Five different strains including Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, and Lactobacillus rhamnosus were used to ferment blueberry jiaosu. Using superoxide dismutase (SOD) activity, total soluble solids (TSS) content, and pH value as indicators, in the beginning, uniform design was used to determine the best inoculation ratio of five different strains. Secondly, there were four single factor experiments including fermentation time, temperature, initial bacterial density and initial TSS contend. Finally, the fermentation process was optimized by response surface method. The goal of this work is fermenting blueberry jiaosu products with high SOD activity. The results showed that the optimal inoculation ratios of Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, and Lactobacillus rhamnosus are 22.45%, 42.86%, 14.29%, 16.33%, 4.10%, respectively. The optimized fermentation conditions are: 36 h of time, 37 ℃of temperature, 5.5×106 CFU/mL of the initial inoculation amount, 11 ºBrix of the initial TSS content. After fermentation, the SOD activity of blueberry jiaosu finally reached 87.45 U/g. In summary, this study optimized the best inoculation ratio of multiple strains through uniform design and optimized the optimal fermentation process through response surface methodology.引文格式：白琳,茹先古丽·买买提依明,丁帅杰,等.蓝莓酵素中复合菌种添加比例的确定及发酵工艺优化[J].现代食品科技,2021,37(5):91-99, +37BAI Lin, RUXIANGULI · Maimaitiyiming, DING Shuai-jie, et al. The adding ratios of multiple strains in the blueberry jiaosu and optimization of fermentation process [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(5): 91-99, +37收稿日期：2020-10-23作者简介：白琳（1994-），女，硕士研究生，研究方向：果蔬发酵通讯作者：艾合买提江·艾海提（1969-），男，副教授，研究方向：食品科学；刘军（1972-），男，副教授，博士，研究方向：食品功效与产业化Key words:fermentation; uniform design; response surface; blueberry jiaosu; strains ratio蓝莓（Vaccinium spp.）又名越橘、笃斯、都柿等，属杜鹃花科越橘属多年灌木果树。
蓝莓酵素加工工艺及其优化研究
蓝莓酵素加工工艺及其优化研究作者：吴林生徐德聪来源：《安徽农业科学》2021年第07期摘要以蓝莓为原料，研究不同因素对蓝莓酵素发酵的影响，以确定最优发酵工艺参数。
研究红糖添加量、发酵温度、发酵时间以及添加酵母菌种类4个因素对蓝莓酵素发酵液的影响，并记录发酵液pH的变化，对发酵产品的色泽、气味及滋味进行感官评价，并以超氧化物歧化酶（SOD）活性、DPPH自由基清除能力为理化检测指标进行分析，最终确定蓝莓酵素发酵的最优工艺参数。
蓝莓酵素发酵加工的最优工艺参数如下：蓝莓酵素发酵液的pH为4.5，蓝莓与红糖质量比为1∶1，发酵温度为25 ℃，发酵时间为28 d，添加葡萄酒酵母时超氧化物歧化酶活性最高，DPPH自由基清除能力最强，感官评分最高。
关键词蓝莓;酵素;超氧化物歧化酶;DPPH自由基中图分类号 TS255.4 文献标识码 A文章编号 0517-6611（2021）07-0184-04Abstract Taking blueberry as raw materials，the effects of different factors on the fermentation of blueberry enzymes were studied，the optimal fermentation process parameters were determined.The effects of four factors，namely the amount of brown sugar added，the fermentation temperature，the fermentation time and the addition of yeast strains，on the fermentation broth of blueberry enzymes were studied，the pH changes of the fermentation broth were recorded.The sensory evaluation was made on the color，odor and taste of the fermentation products.The superoxide dismutase （SOD） activity and scavenging capacity of DPPH free radicals were used as physical and chemical indices for analysis.Finally，the optimum technology parameters for the fermentation of blueberry enzymes were determined.The research results showed that the optimum processing technology parameters for the fermentation of blueberry enzymes were as follows：pH of the blueberry enzyme fermentation broth was 45，the mass ratio of blueberry and brown sugar was 1∶1，the fermentation temperature was 25 ℃，the fermentation time was 28 days， wine yeast was added.Under the above processing technology parameters，SOD activity was the highest，DPPH free radical scavenging capacity was the strongest，the sensory score was the best.Key words Blueberry;Enzyme;Superoxide dismutase;DPPH free radicals作者簡介吴林生（1984—），女，安徽合肥人，实验员，从事农产品加工与贮藏研究。
厨房美食菜谱：蓝莓酵素的做法
厨房美食菜谱：蓝莓酵素的做法
今年开始尝试了好多酵素，现在蓝莓大量上市，之前的一盒价格，现在可以买2盒！前段时间朋友送了罐蜂蜜，蜂蜜泡了2罐柠檬！现在蜂蜜的罐子用来做蓝莓酵素正好！！
食材
主料：
蓝莓
柠檬半个
片冰糖250克
步骤
1.柠檬用盐擦洗后，冲洗晾干
2.柠檬洗后用盐水浸泡20分钟
3.沥干蓝莓，千万不要沾水
4.第一层铺上蓝莓，第二层片冰糖，第三层柠檬，后面就是一层蓝莓一层糖的依次放最后一层再放入柠檬！
5.这是放入片冰糖
6.这是最后一层放入柠檬，放好后盖紧盖子，每天放气一次，三个月后可兑水饮用
小贴士：做的过程中不要沾到水和油！做好后，开始的
一个月每天拧松盖子放气！。
蓝莓酵素饮料的制作工艺
蓝莓酵素饮料的制作工艺蓝莓酵素饮料是一种以新鲜蓝莓为原料，通过发酵和提取获得的健康饮品。
它被广泛认为具有丰富的营养和抗氧化性质，有助于提高免疫力和改善消化系统功能。
下面是蓝莓酵素饮料的制作工艺。
1. 材料准备：首先要准备新鲜的蓝莓，选择成熟、无病虫害的果实，并洗净。
其他需要的材料包括纯净水、有机蜂蜜和自然发酵剂（比如天然酵母、酵素制剂）。
2. 蓝莓处理：将洗净的蓝莓放入搅拌机中，加入适量的纯净水。
按照蓝莓和水的比例，一般是1：4或1：5的比例进行混合搅拌，直到蓝莓完全搅碎为止。
3. 发酵处理：将搅拌机中的混合物倒入一个干净的容器中，然后加入适量的有机蜂蜜。
有机蜂蜜不仅可以提供甜味，还能为发酵提供必要的营养物质。
根据个人口味，可以调整蜂蜜的量。
然后加入自然发酵剂，这些发酵剂能够分解蓝莓中的糖分，并将其转化为有益的酵素。
4. 发酵时间：将容器盖好，置于室温下进行发酵。
发酵时间一般需要3天至7天，具体时间取决于环境温度和个人口味偏好。
在发酵过程中，酵素会逐渐释放，并且容器内会有一定程度的气泡产生。
5. 滤去渣滓：在发酵完成后，使用细网滤网过滤掉果渣和其他固体物质。
这一步骤可以确保最后饮料的口感细腻。
6. 存储和冷藏：将过滤后的蓝莓酵素饮料倒入干净的瓶子中，然后密封好。
最好将饮料存放在冰箱中冷藏，以延长其保质期。
在冷藏条件下，蓝莓酵素饮料一般可以保存1个月。
根据以上步骤，我们可以制作出纯天然、健康的蓝莓酵素饮料。
值得注意的是，由于饮料中含有天然酵母和酵素，所以发酵过程中应控制好温度和时间，以避免过度发酵或饮料变质。
此外，在制作过程中也要注意卫生条件，确保操作环境和工具的清洁，以免引入有害细菌。
最后，蓝莓酵素饮料可以根据个人口味偏好加入其他水果或添加剂，以增加多样性和特色。
一种蓝莓酵素及其制作方法[发明专利]
![一种蓝莓酵素及其制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/4f689c1df61fb7360a4c659d.png)
专利名称：一种蓝莓酵素及其制作方法专利类型：发明专利
发明人：饶丽华
申请号：CN201510085351.1
申请日：20150217
公开号：CN105982073A
公开日：
20161005
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种蓝莓酵索，及其制备工艺，特别是一种采用大兴安岭新鲜蓝莓果为原料，生产酵素及其制备工艺。
经洗净、脱核、打浆榨汁，在果汁原料中加入等重量的红糖、蓝莓及水(重量比为1∶3∶10)，经一次酒精发酵及一次醋酸发酵，再经过一次发酵即制成酵素；果汁、红糖的配制比例各为±10％范围。
申请人：上海食疗科技发展有限公司
地址：200001 上海市黄浦区雁荡路100号2000室
国籍：CN
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蓝莓酵素的生产工艺
蓝莓（Vacciniuin spp.)又名越橘、蓝衆果，属杜_花科越橘属多年灌木果树m,有较强的保健功效，常被誉为“水果之王％。
果实中不仅含脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素及诸多微量元素等营养成分，花青素、多酚类物质、黄酮类物质及熊果酸含量也很高。
具有保护视力、抗氧化、治疗心脑血管疾病、增强记忆力等保健功能。
酵素是指使用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等有益微生物发酵果蔬及可食性药材而得到的固体或者液体食品，富含大量的脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶、乳酸、醋酸及少量乙醇等代谢产物度>1。
通常酵素产品含有氨酚等多种营养成分。
益生菌的代谢反应直接影响酵素基酸、维生素、胡萝卜素、功能性低聚糖、有机酸和多产品的品质，故对益生菌的选择及其发酵方式的研究具有重要意义，目前已从自然发酵的酵素中分离出乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等多种益生菌。
1蓝莓酵素加工工艺流程
蓝莓—清洗、破碎—酶解—调糖—杀菌—冷却—接种（植物乳杆菌，酵母菌）—发酵—蓝莓酵素
2操作要点
操作要点：
(1)酶解
蓝莓清洗破碎之后经果胶酶酶解，果胶酶添加量为1.6 mL/kg，置于50 度：水浴中酶解2 h。
(2)调糖
在蓝莓果汁中直接添加白砂糖调整糖度，在室温条件下利用手持糖度仪进行糖度测定，调整糖度至18%。
(3)菌种活化
酵母菌活化:将安琪牌活性千酵母用10倍蒸馏水溶解，30〜35 度；恒温水浴锅中活化30 min备用;植物乳杆菌活化:将斜面保藏的植物乳杆菌在MRS肉汤培养基中活化，两次继代培养后，37度条件下静置培养48 h,备用。
(4)杀菌
采用巴氏杀菌的方式对蓝莓果汁进行杀菌，85度杀菌15 min后冷却至室温。
(5)接种
向处理后的蓝莓果汁中，按试验要求的比例接入活化后的植物乳杆菌或酵母菌。
(6)发酵
接种后的蓝莓果汁,在试验要求的温度和时间等条件下进行静置发酵，发酵结束后测定蛋白酶活力与SOD酶活力。
3植物乳杆菌发酵单因素试验
(1)发酵时间的确定
调整发酵初始糖度为18%,杀菌冷却后接入3%的植物乳杆菌,37 度条件下发酵1 d、2 d、3 d、4 d,测定蛋白酶活力与SOD酶活力确定植物乳杆菌发酵蓝莓酵素的最佳发酵时间。
(2)发酵温度的确定
将发酵初始糖度调整为18%,蓝莓杀菌处理后接入3%的植物乳杆菌，发酵温度确定为33度C、35度、37度、39度、41，发酵时间为2d,根据蛋白酶与SOD酶活力大小确定植物乳杆菌发酵蓝莓酵素的最佳发酵温度。
(3)接种量的确定
将发酵初始糖度调节为18%，分别接入2%、3%、4%、5%、6%的植物乳杆菌，37度；条件下发酵2d,测定蛋白酶与SOD酶活力,根据酶活力大小确定植物乳杆菌最佳的接种量。
4植物乳杆菌发酵正交试验
在植物乳杆菌发酵蓝莓酵素单因素试验的基础上，以发酵时间、发酵温度以及接种量3个因素为考察对象，以蛋白酶活力与SOD酶活力为评价指标，确定植物乳杆菌发酵蓝莓酵素的最佳工艺条件。
5蓝莓酵素的发酵方式
通过探究酵母菌与植物乳杆菌复合菌种的发酵，研究确定乳酸发酵与酵母发酵的先后顺序，通过以下三种方式进行，测定发酵液的蛋白酶与SOD酶活力，依据酶活力高低选取最佳发酵方式。
发酵方式1:先进行乳酸发酵，接入4%的植物乳杆菌，在391条件下发酵Id,后接入0.15%的酵母菌,28 度条件下发酵3d。
发酵方式2:先接入0.15%的酵母菌，28度条件下发酵3 d，后进行乳酸发酵，接入4%的植物乳杆菌，在39度条件下发酵Id。
发酵方式3:同时接入4%植物乳杆菌与0.15%酵母菌，在34度条件下发酵4 d。
发酵方式1蛋白酶活力最低，而SOD酶活力较高，由植物乳杆菌发酵蓝莓酵素单因素试验可知乳酸发酵可显著提升SOD酶活力，显著高于蛋白酶活力上升效果，故先进行乳酸发酵样品SOD酶活力较高，然而乳酸发酵对营养物质的消耗较快不利于酵母菌发酵的进行，导致蛋白酶活力较低;发酵方式2蛋白酶活力明显高于发酵方式1,而SOD 酶活力略低于发酵方式1,这是由于先进行的酵母菌发酵产生了酒精(此时酒精度为 1.68%vol),—定程度上抑制了植物乳杆菌的生长代谢，致使蛋白酶活力与SOD酶活力较低。
发酵方式3中酵母菌与乳酸菌共同发酵，两种菌种很可能形成了一种共生机制，酵母菌分泌出的蛋白酶、脂肪酶及营养因子可促进乳酸发酵的进行;而乳酸菌代谢的乳酸盐等物质可作为能源物质为酵母菌所用，故发酵方式3即酵母菌与乳酸菌共同发酵是最佳的发酵方式。
与单独植物乳杆菌发酵的蓝莓酵素蛋白酶活力(39.44 U/mL)和SOD酶活力（84.17 U/g)相比，复合菌种发酵的蓝莓酵素蛋白酶活力为55.76 U/mL，SOD酶活力81.27 U/g。
说明复合菌种发酵的蛋白酶活力明显高于植物乳杆菌单独发酵的样品，SOD酶活力略低于植物乳杆菌单独发酵。
因此,复合菌种发酵蓝莓酵素的两种功效酶综合活力高于植物乳杆菌单独发酵。
6结论
研究结果表明，植物乳杆菌单独发酵与复合菌种发酵均可显著提高蓝莓酵素中蛋白酶与SOD酶的活力。
经植物乳杆菌单独发酵的最优工艺为发酵时间为1 d,接种量为4%,发酵温度为39度,该条件下蓝莓酵素的蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。
采用同时接入4%植物乳杆菌与0.15%酵母菌，在34度条件下发酵4 d,蓝莓酵素的蛋白酶活力与SOD酶活力最高，分别达到了55.76 U/mL 和81.27 U/g。
综上所述，复合菌种发酵是制备蓝莓酵素的最佳方式。