孔子的饮食思想与烹饪

孔子的饮食思想与烹饪

“天下文官主，历代帝王师。”孔子(公元前551—前479)，名丘，字仲尼，鲁国陬邑（今山东曲阜东南）人，儒家学派的创始人，春秋末期著名政治家、大思想家、大教育家。被历代封建帝王尊为“先哲”、“圣人”，孔子倡导的饮食观对中国烹饪的影响极其深远。中国烹饪能雄霸世界，享誉海外，中国能成为“烹饪王国”，正是儒家文化的正统思想，赋予中国菜肴以博大、宽厚、味醇、技法纯正多彩等特点，堂堂正正。使中国烹饪显示了高层次，深刻的文化哲学的内涵。

一、择料精细、割烹得宜

孔子生活在春秋末期，当时烹饪原料日益丰富，烹饪技术也有了极大的提高，人们的饮食也由单纯的裹腹型转向审美型。从现存的文献资料看，当时的人们对烹饪原料的选择，烹饪技术的要求（刀工、火候）已积累了丰富的经验。在这种形势下，孔子适时地提出了“食不厌精，脍不厌食”、“失饪不食”等烹饪主张。孔子将劳动人民长期用直观方法积累的感性经验上升到理性认识，为中国烹饪理论的形成奠定了良好的基础。

中国烹饪向以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外，这与孔子对烹饪的严格要求和大力倡导是分不开的饮食原则不谋而合。“食不厌精，脍不厌食。”是孔子饮食思想的精髓，也是中国烹饪选料的重要标准，择料精细亦是选择烹饪原料的重要法则，是当今烹饪选料的基本原则。《说文》曰：“烩、细切肉也。”用今天的话说：脍就是一种细切的肉片或丝。由“脍不厌细”、“割不正不食”观之，孔子对刀工之事是何等的重视。而“脍不厌细”、“割不正不食”正是孔子对刀工的训条。众所周知火候是决定肴馔美恶的关键因素之一，“物无不堪食，唯在火侯。”孔子的饮食观也是紧紧扼住火侯这一要素不放，他认为火侯不节，生熟不当均有悖于烹饪之理，是不能食用的，谓之“失饪不食”。孔子的上述饮食法则，做为中国烹饪的重要理论一直沿用至今。这些饮食法则历来被社会所推崇，是对中国烹饪理论的重大贡献，从而奠定了选料、刀工、火侯的理论基础，为后中国烹饪的发展立下了汗马功劳。

二、食能以时，谨和五味

“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”是中国烹饪的古老法则之一，调味是中国烹饪之灵魂。孔子则是“不时不食”的倡导者，（详见《论语》第十篇《乡党》），他主张调合饮食要合乎时序，不得悖而为之。他把人们的饮食同天地自然联系起来分析，这是孔子辩证法思想在饮食问题上的具体反映，在“不时不食”的原则下孔子认为应谨合五味，具体表述为：“不撤姜食”、“不得其酱不食。”《礼记内则》中记载：“骨正筋柔，气血以流，腠理以密…骨气以精，谨道如法，长有天命。”上述文字我们们可以看出尽管取用原料的时序不同，酱的调制配比均有严格要求，但谨和五味的原则却是唯一的。中国烹饪能发展到今天，是与食能以时、谨和五味分不开的，因为中国烹饪最显著的特点是“五味调合百味香”，中国菜肴受儒家思想影响，以敦厚平和的形式，赋予了中国烹饪以调和适中、大味必淡的崇高境界，有味使其出，无味使其入。体现了儒家的根本思想——中庸之道。

三、饮食养生，平衡膳食

孔子是儒家的一代宗师，阅历十分丰富，洞悉各地风土人情，对饮食之道有深刻地观察力和细腻地鉴赏力。他系统地总结了时人，用饮食养生的经验。他提出“肉虽多，不使胜食气”、“食不语、寝不言”、“不多食”、“食无求饱”、“唯酒

无量、不及乱”“虽疏食菜羹”等一系列养生主张。“肉虽多，不使胜食气”意为：肉无害，但不以嗜味苟食，谷肉兼食，避免偏食。孔子的这一思想观念完全符合现代营养科学及平衡膳食的要求。肉类虽然富含蛋白质和脂肪等人体所需的营养素，且生理价值较高，但过多食用会引起热能过剩，胆固醇等摄入过量，血压、血脂、血糖过高，易发生“时毛病”。如：尿糖、肥胖、冠心病等病状，危害人体健康。“唯酒无量，不及乱”是《论语?乡党》中所云，孔子对饮酒与健康关系有着极为独到且非常精辟的见解。他认为酒是中国的传统饮品，在筵席乃至正常的人际交往中有着不可替代的特殊作用。但是过多的饮用既会引起乙醇中毒，又会影响人与人之间的感情交流，还会危及身心健康乃至生命安全。至于喝多少为适量？孔子认为饮酒应因人而宜，但均需以“不及乱”为度。当今有些人饮酒无度，喝得东倒西歪，酊酩大醉、酗酒闹事，真乃愧对先哲之教诲也！他还概括出人生三戒：“少之时，血气未足，戒之在色；及其壮也，血气方刚，戒之在斗；及其老也，血气即衰，戒之在得。”孔子的饮食思想对中国烹饪的饮食养生及平衡膳食的影响极大，他认为饮食应有节，“不多食”、“食无求饱”、“食不语、寝不言”、“虽疏食菜羹”等观点，符合现代人益寿延年的要求，与饮食养生、平衡膳食有异曲同工之妙。

四、讲究卫生、重视礼仪

孔子饮食思想对中国烹饪的重要影响，还表现在他所提倡的饮食卫生方面，他告戒人们：“食饐而，鱼馁而肉败不食，色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食”、“共饭不泽手”等这些戒律，如果我们用现代卫生知识来衡量，完全符合饮食卫生要求。我们遵守这些戒律，病从口入，危害健康的事是可避免的，自今仍有现实指导意义。孔子生活在“三礼”时代，他把看待烹饪艺术同注重“礼仪”紧密地联系起来，并通过饮食推行和贯彻下去。“夫礼之初，始诸饮食，衣食足然后知礼仪。”从《周礼》中我们可以看出，“礼仪”的推行是在王室中建立一系列等级森严，用礼仪繁琐的膳食机构，来主宰王室的饮食、祭祀、宴会等活动。为把人们修成君子，孔子规定“有盛馔必变色而作”、“席不正不坐”、“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”“朝服而立于阼阶”。人们通过对孔子这些饮食思想的继承、引伸和发展，逐步地形成了中国筵席特定的规范和礼仪。为中国烹饪“重礼”奠定了理论基础。

孔子饮食思想博大思想，其在选料、刀工、火侯、调味、饮食养生、饮食卫生、筵席礼仪等诸多方面的主张，至今对中国烹饪仍有重要的现实意义。我们要认真研究孔子的饮食思想，除其糟粕，吸取精华，使其在新形势下重新焕发青春，为中国烹饪再创辉煌，让中国烹饪文化大放光彩，再立新功。