粮食小知识

粮食小常识

一、原粮

1、原粮种类：原粮亦称“自然粮”。一般是未经加工粮食的统称。如稻谷、小麦、玉米、大豆、高粱、谷子、蚕豆、豌豆等。原粮一般都具有完整的外壳或保护组织，在防虫、防霉以及耐储性能方面都比成品粮高。国家目前收购的大宗原粮有小麦、玉米、稻谷和大豆四类，平常称之为原粮的，大都指向这四类粮食。

2、粮食质量，粮食籽粒饱满，色泽气味正常，混在粮食中的绳头瓦片、秸秆泥土之类的杂质少，虫蚀的、发芽的、破损的、生霉的等受到危害的粮粒少，就是常说的好粮食。我国粮食标准中小麦玉米都是采用容重定等，稻谷用出糙率也就是通常说的出米率定等；杂豆类一般用纯粮率定等。容重定等就是用一种叫做容重器的仪器来测定粮食在一定容积内的重量，再根据重量大小定等。不管用哪种方法定等，粮食籽粒饱满，水分底、受损粮粒少，杂质少，等级就高，质量也越好。我国对小麦、玉米、稻谷和大豆的质量，在标准上分为5个等级。一等质量最高，其他等级次之。质量好的小麦，籽粒饱满、皮薄的，出粉率高，籽粒的面筋含量也高，蒸出的馒头体积大，有弹性，口感好，色泽好看，包成的饺子，下锅不破皮露馅，擀成的面条，筋道不断条，不糊汤；质量好的玉米籽粒饱满的，色泽好，营养成分如蛋白质、脂肪和淀粉的含量高，吃起来也香甜。

3、粮食储存，粮食讲究颗粒归仓，就是要把收获的粮食保管好。储存粮食的总要求是不发生鼠害虫害，不生霉变质，色泽气味正常，

粮食的营养损失少。为达到这个目的，首先要求储存容器隔热、防潮、密闭性好，存取方便。过去农村常见的储粮装具有水泥柜、木柜、瓷瓮等。近年来，国家粮食局推广实施的农户科学储粮示范工程，采用了新型彩钢板组合仓，这种储粮仓是由国家粮食局专门组织专家设计，经我省试点得到农户充分认可的一种新型储粮装具，由彩钢板制成，每个仓可装粮食1000公斤左右，能够满足3至5口人的一年口粮留存需要。这种储粮装具，不仅价格低、外形美观、操作简便，同时较好的解决了鼠害，虫害、密闭性问题，每年还可减少粮食的自然损耗达5%以上。粮食也是生命体，密闭不仅能防鼠害，而且能减少仓内含氧量，进而抛光、呼吸和虫害的繁殖，一般空气含氧量在21%，当含氧量降到8%时，仓虫不能繁殖，降到2%时，仓虫就会死亡。低氧富氮储粮技术已在大型粮库运用，成为现代低碳环保绿色储粮的应用技术之一。

其次，要低温低水。安全储存小麦水分应小于12%，大体掌握用牙咬10粒，有2-3粒声响不脆时即可，玉米13%，取10粒用手指甲压胚部，感觉有1-2粒有较软感觉时即可。多年储存粮食发现，储粮害虫，在温度低于4℃时有的会死亡，当温度在 8-20℃时开始生长发育；25℃时繁殖最快；35℃时生长开始受到抑制，50℃时害虫都会死亡，因此，储存粮食的温度最好在20℃以下。小麦属于耐高温的品种，新收获的小麦可以利用夏季的高温天气，把小麦晒到50℃左右时趁热入仓，既可杀虫防虫，还可以促进后熟，改善小麦品质。

第三，减少破损粒。这类粮粒易受微生物和害虫的侵害，易吸潮而导致粮堆发热，结露而霉变。因此粮食水分低，杂质、不完善粒越少，粮食越容易保管，也就是说粮食要干、净、饱，才能安全保管。国家标准规定在收购时小麦水分小于12.5%，玉米小于14.5%，杂质小不超过1%，超过这个规定的粮食，企业就要进行整理，使之达到标准要求，所发生的费用就要在收购时预先扣除，这就是大家熟悉的扣价或扣量的解决办法。

二．成品粮。

1、成品粮种类。成品粮是由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。亦称“加工粮”,是“原粮”的对称。原粮经过加工脱去皮壳或磨成粉状的粮食有面粉、大米、玉米粉、小米等。由于原粮品种及品质不同，成品粮出品率也不相同，一般的转换率大约在70％～80％左右。现成品粮多指小麦粉和大米。

2、面粉

2.1小麦粉种类。面粉在国家标准里称为小麦粉，它是我国北方居民主食原料。通用性小麦粉有特制一等粉、特制二等、标准粉和普通粉，商品名有时也称为雪花粉、特制粉、精粉、全麦粉等；专用性小麦粉有高筋小麦粉、低筋小麦粉、面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚粉等。

2.2小麦加工。实际是将小麦粒中的胚乳（麦心）与麦皮（果皮和种皮）和胚分离，并研磨成粉的过程。小麦经过三道筛理及风选

设备处理后，除去其中的绳头、瓦片、秸秆、皮壳、土杂，通过打麦设备去掉麦毛及腹沟中的尘土、并肩泥土，再经去石、去磁、精选、加水润麦后入磨粉机研磨，通过筛理分级、清粉、刷麸等工序，使皮、心、渣料分离并分别研磨制粉，再通过配粉达到成品小麦粉质量要求。小粉厂生产的面粉有时牙碜主要是清理工艺效果不佳，混在小麦中的土石没有完全去除所致。

2.3面粉不是越白越好。我国居民追求小麦粉面白，似乎越白面食越好，面粉质量就越高，其实不然。面粉的颗粒大小、本身含有的色素、储存过程中多酚氧化酶、混进去的小麦外皮都会影响面粉粉色，但这些并不影响它的质量。小麦粉在磨制过程中，取自小麦籽粒的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织，就是通常所说的麸皮），而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，面粉的颜色，一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉“后熟”就找不到这种特别的色泽了。小麦胚乳中还潜藏着不安定分子--多酚氧化酶（PPO）。它会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。面粉中的多酚氧化

酶也会转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮，会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果筛分时过枯，麸星就会让进入面粉而变黑。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在我国，白粒小麦的收购价要面粉实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。

2.4面包粉、面条粉、饺子粉、馒头粉、饼干粉的区别。这几种面粉都属专用粉范畴，其主要区别在于根据蒸煮食品的特性及感官品尝，制做食品的原料--面粉，要求其内在的面筋质量和数量不同。如面包粉要求湿面筋含量高、同时还要求湿面筋筋力高，其他质量指标也要好，通常面包粉要求湿面筋30%-33%之间，粉质曲线稳定时间7-10min；面条粉要求湿面筋在26%～28%之间，粉质曲线稳定时间

3-4min；饺子粉要求湿面筋在28%～32%之间，粉质曲线稳定时间大于或等于3.5min；馒头粉要求湿面筋在25%～30%之间，粉质曲线稳定时间大于或等于3min；发酵饼干粉要求湿面筋在24%～30%之间，粉质曲线稳定时间大于或等于3.5min。一般来说，饺子粉不宜做面包，饼干粉不宜包饺子。

2.5、面粉储存。面粉是供直接食用的成品粮，在家庭多数袋装储藏。由于粉粒细小，活化面积大，空隙小，极易结块成团，吸湿发热霉变，严重时会酸败变苦。针对这些特点，保存面粉首要是严格控制小麦粉的水分，密封防潮。打开后应存放于通风较好环境，切忌与