菜品成本核算表
菜品成本、售价、毛利率核算公式
菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。
以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1、成本的计算▼成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
餐饮行业单品菜品毛利率核算表
售价 39 14 14 19 16 49 14 12 16 26
毛利 66.26% 67.96% 57.05% 76.79% 81.17% 69.49% 72.67% 76.25% 57.85% 60.18% 77.21% 69.35%
毛利 65.32% 71.26% 66.26% 73.56% 68.60% 73.42% 74.83% 70.64% 82.98% 76.83% 72.37%
五店厨房分组毛利表
主料成本 4.5 16 19.5 19.5 39 39 8 10.5
辅料成本 3
1.7
2 1
燃料成本
小料、点 缀成本
2.05%
2.05%
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
2.05%
总成本 7.5205 17.7205 19.7205 19.7205 39.2205 39.2205 10.0205 11.5205
主料成本 18 8 1.2 6.8 4.2 2.7 5 2.5 14
33.3 33 18 280 31 170
辅料成本 2 4
2 1.2
2 2 6.5 4 1.5 2 4 20 4 4
燃料成本
小料、点 缀成本
总成本
2.11%
20.0211
2.11%
12.0211
2.11%
1.2211
2.11%
0.5
售价 29 26 39 22 39 29
毛利 70.78% 75.34% 68.74% 62.62% 81.09% 49.97% 83.02% 80.65% 74.09% 85.27% 69.63% 86.51% 79.70% 56.62% 73.14%
烘焙馆成本核算制度表模板
烘焙馆成本核算制度表模板
1. 简介
烘焙馆是一个专门生产面包、蛋糕、甜点等烘焙食品的品牌。
为了更好地管理
和控制成本，烘焙馆制定了成本核算制度表模板，用于记录和计算各种成本。
2. 制度表模板
2.1 原材料成本
材料名称规格单位单价（元）消耗量（单位）金额（元）
小麦面
白砂糖
奶油
巧克力
2.2 劳动力成本
岗位名称工资标准（元/小时）工作量（小时）金额（元）
制作师傅
包装师傅
2.3 配送成本
物流公司名称运输方式运费金额（元）运输单号
3. 使用方法
烘焙馆的各部门（包括采购、生产、仓储、销售等）在每个月底，将各自的成
本数据填写到相应的制度表中，然后由财务部门进行核算，生成每个月的成本报表。
财务部门还可以根据实际情况对制度表进行调整，以适应更复杂的成本管理需求。
4. 总结
烘焙馆的成本核算制度表模板，对于管理和控制成本非常有帮助。
通过该模板，可以方便地记录和计算原材料成本、劳动力成本、配送成本等各种成本数据，真正做到精准管理。
当然，对于不同的企业，可以根据自身情况进行调整，制定出更为适合的成本核算制度表模板。
厨房成本核算表(空白)完版
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
0.00
当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
进货重量 主料 辅料 辅料 辅料
单盒菜品 成本价
上午 0.00 下午 0.00 当天每盒 成本均价
0.00
菜名
预估份数 销售份数 用料总和
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
0.00
当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
结果
单盒菜品
进货重量 成本价
主料
上午
0.00
辅料
下午
0.00
辅料 当天每盒
成本均价
辅料
0.00
菜名
单位：斤
主料
上午
辅料 辅料
辅料
主料
下午
辅料 辅料
辅料
名称
用料净 重
单位：
元/斤 用料毛 进货单
重
价
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
单份成本 价
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
销售统计
预估份数 销售份数 用料总和
出品率 主料
辅料
辅料
进货重量 主料
快餐企业菜品成本价格核算总表——可做行业范本,有公式
13
10
2.020 100%
28 排骨豆芽
排骨
70
29 烧鸡蛋糕
鸡蛋
106
30 清烩萝卜肉圆 猪肉
20
31 豆腐泡烧肉 豆腐泡
72
32 香芋仔排
香芋
58
33 红烧护心皮 护心皮
110
8.5 1.190 44% 黄豆芽 90
3.4 0.721 100%
8
0.320 33%
萝卜
40
3.5 0.504 58%
蒸滑鸡
鸡
120
11
水蒸蛋
鸡蛋
70
12
粉蒸肉
五花肉
120
13 极鲜蒸肉饼 肉泥
110
14
蒸肉丸
肉泥
110
15 萝卜烧肉
猪肉
50
16 红烧瓦块鱼 鲢鱼
160
17 椒盐小黄鱼 小黄鱼
100
18 烧海青鱼 海青鱼
130
19 烧海香鱼 海香鱼
150
20 千张结烧肉 前夹肉
62
21 红烧鸭块 半片鸭
110
22 板鸭大豆
单价
元/500g
2.5 1.5 4.3 3 2.3 1 3.3 0.6 0.7 1 2 1 3 0.5 36 1.1 1.2 0.3
成本
0.600 0.390 0.344 0.600 0.460 0.200 0.561 0.120 0.140 0.200 0.400 0.320 0.960 0.100 0.504 0.101 0.264 0.144
板鸭
47
23
东坡肉
猪肉
113
24 海带烧肉
菜品成本核算表
40
小计
数量
山珍焖水鱼
（两） 价格
41
小计
数量
山珍铁板牛肉
（两） 价格
42
小计
数量
乳饼烩青豆米
（两） 价格
43
小计
数量
山珍干锅仔鸡
（两） 价格
44
小计
数量
金丝羊肚菌
（两） 价格
45
小计
数量
金丝明虾
（两） 价格
46
小计
数量
鲍汁老人头
（两） 价格
47
小计
数量
松茸焖蛇肉
（两） 价格
48
小计
数量
老人头焖几子肉
5 数量（虎掌菌） 0.3 价格 1.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 1.5 价格 15 小计
数量
山珍焖鹿肉
（两） 价格
1.5 数量（克） 13 价格 19.5 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
5 数量（克） 3.4 价格 17 小计
6 数量（克） 1.2 价格 7.2 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
8 数量（克） 1.5 价格 12 小计
（两） 价格
49
小计
数量
烤松茸
（两） 价格
50
小计
食堂成本核算财务报表说明
食堂成本核算财务报表说明
食堂是一个餐饮服务场所，为员工和学生提供膳食服务。
为了
能够正确评估食堂运营情况和管理成本，食堂需要准确地核算财
务报表。
下面是食堂成本核算财务报表的说明：
1. 销售收入报表：该报表记录食堂销售的各类食品和饮料的收
入情况。
需要详细列出每个菜品或饮品的销售数量和价格，以及
销售总额。
销售收入报表能够给出一个整体的销售情况，帮助管
理层评估食堂的盈利能力。
2. 成本报表：成本报表用于记录食堂运营过程中的各类成本支出，包括原材料采购成本、人力资源成本、设备维护费用等。
该
报表需要按照不同类别进行分类，以便更好地进行成本分析和管理。
3. 资产负债表：资产负债表用于记录食堂的资产和负债情况。
在资产方面，包括食材、设备、库存等；在负债方面，包括借款、应付账款等。
资产负债表能够反映食堂的经营状况和财务风险。
4. 现金流量表：现金流量表用于记录食堂现金流入和流出的情况。
包括从销售收入获取的现金、支付成本和费用的现金、以及
从借款或其他投资活动获得的现金等。
现金流量表可以反映食堂
是否能够及时偿付债务和维持正常的营运活动。
以上是食堂成本核算财务报表的说明。
通过准确地核算财务报表，食堂管理层可以及时了解食堂的运营情况和成本情况，以便
做出合理的管理决策，提高食堂的运营效率和盈利能力。
《餐饮成本核算》第四章 宴会成本核算
那么，不同档次的筵席的结构比重
总结
有哪些不同呢？
目录 概述 内容 总结
பைடு நூலகம்
三、筵席的档次及其成本核算
筵席的档次
1．一般筵席 冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占60%。
2．中等筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占55%。
目录 概述 内容 总结
四单碟：白切鸡（10.10元） 香肠（5.20元）松花蛋（2.10元） 黄瓜（0.90元）
四热炒：爆墨鱼筒（11.00元） 爆腰花（11.80元） 炸三丝卷（9.60元） 熘鱼片（10.60元）
五大菜：海参鹌鹑蛋（37.20元） 酿冬菇（18.60元） 香酥鸡（24.30元） 清蒸武昌鱼（14.00元） 橘瓣鱼丸汤（17.30元）
目录 概述 内容 总结
二、配置筵席菜肴的基本原则
1、因人配菜 2、因价配菜 （1）筵席菜肴的数量要足 （2）筵席菜肴应按价论质 3、因时配菜 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 5、要注意营养成分的配合
目录
酒店为了接待各种消费水平的
概述
客人，一般都会设置各种档次的宴
内容
席以满足不同需求的客人的要求。
解：（1）根据销售毛利率计算该桌宴席的总成本： 宴席成本＝宴席售价×（1－销售毛利率） =800×（1-55%）=360（元）
（2）依据宴席的总成本，根据各类菜点成本所占的比重，计算各 类菜点的成本：
参照筵席成本结构比重表，中档宴席的冷菜成本占宴席的12% ，热菜占30%,大菜占45%，水果和点心占13%。
大菜
1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项；
六张表格锁住厨房成本
四、菜品出品统计表
17
四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
18
四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
4
一、每天值班日志表
5
Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
8
二、进购统计表
9
Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
11
三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。
农家乐菜点的成本核算
—农家乐菜点的成本核算农家乐菜点的成本核算在农家乐的管理中是十分重要的.通过成本核算得出的结果，加以分析比，可了解原料的采购、贮存、加工及烹调、销售等情况，从而挖掘潜力，降低成本，提高管理水平.菜点的成本,一般由主料成本、配料成本及调料成本之和组成.分别计算出这三种成本，加以综合,即为菜点的成本。
一、菜点主配料的计算就大多数饭菜来说，主配料成本占总体成本的大部分，由它决定饭菜的质量高低和数量多少.由于菜点原料在购进时，一般是毛料，大多必须经过加工处理，才能直接制作.经过加工处理的,毛料为净料,余下的为下脚料.净料是组成饭菜点的主要材料，其成本直接构成产品之成本。
因此，主配料成本,就是净料成本。
那么,怎样核算净料成本？必须结合其加工后的重量、数量变化来核算.主要有两种计算方法，即一料一档法和一料多档法.（1)一料一档计算法毛料经过加工处理之后,只剩下一种净料,称为一料一档.而下脚料则尽量作价利用，其计算方法是：净料成本=(毛料总值-下脚料价值）/净料重量例如：公鸡1只重2500克，每1000克单价4元，经过宰杀、洗涤,得净鸡1500克，下脚料翅、爪作价1元，鸡血0．50元，鸡内脏1元，鸡毛、鸡内金0．50元，求净鸡每100克的成本。
解：代人公式：(以千克代人）成本=7/1500×100=0．47．（元/100克)答：净鸡每100克成本为o．47元。
(2)一料多档计算法毛料经过加工整理，得到几种净料，称为一料多档。
这种计算方法比较复杂，可从三个方面考虑.①如果每种净料的单位成本从来没有计算过,则根据各净料的质量，逐一确定其单位成本，但各档成本之和应等于进货总值。
计算方法为:净料总值1+净料总值2+……净料总值n=毛料进货总值(n=l、2、3……）②如果有些净料的单位成本是已知的，有些未知的，可先把已知的那部分的总成本算出来,从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一确定其单位成本.③如果只有一种净料的单位成本是未知的,其他净料成本是已知的，则先把这些已知的净料总成本计算出来,从毛料的进货总值中扣除后，再计算未知净料成本。
菜品成本核算表
辅材（干椒） 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量(西红柿） 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计
菌王爆腰花 17 白灼板蓝根 18 滇味云南土猪肉 19 菌香烧牛腩 20 油淋干巴 21 山珍猪手 22 山珍千叶豆腐 23 乳饼烩青豆米 24 松茸汽锅鸡 25 山珍豆腐烧肉 26 菌香肚丝 27 精品萝卜皮 28 滇味拌黄瓜 29 云腿炒大白花 30 云邑三彩 31 菌王蒸肉饼 32 菌王酸菜鱼 33
数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量(菌） 价格 小计 数量 价格 小计 数量（菌） 价格 小计 数量 价格 小计 数量（青豆米） 价格 小计 数量（菌） 价格 小计 数量（豆腐） 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量（云腿） 价格 小计 数量 价格 小计 数量（虎掌菌） 价格 小计 数量 价格 小计
辅材（干椒）
味料(油） 数量（克） 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 10 数量 0.5 价格 5 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计
0.8 5.6 3 5 15 4 4 16 4 4 16 5 0.8 4 4 3 12 8 1.8 14.4 8 1.3 10.4 8 1 8 8 0.8 6.4 15 1.3 19.5
价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计
单品核算表(总)
色拉油 20 盐 2 味精 5 香油 5 耗油 10 10 一品鲜 10
生姜 5 黄焖小花 菇 金牌蒜香 鱼 葱油蚕豆 王 楚香藕元 鄂菜 鄂菜 鄂菜 鄂菜 小 花 菇 (干)100 草 鱼 ( 净 肉)600 蚕 (冻)500 藕元 1 袋 净牛肉 300 鱼肉 150 鄂菜 草鱼 1500 净龟肉 500 豆 蒜茸 100 面包糠 150 大葱 100 洋葱 100 香菇 100 胡萝卜 50 生煮牛肉 元 鄂菜 腊肉 50 皮蛋 2 个 香菜 10 果味松子 鱼 荆沙乌龟 鄂菜 松仁 50 粉丝 50 生姜 50 蒜子 50 大葱 100 飞鸿台湾 牛柳 铁板麦香 牛柳粒 阳干财鱼 鄂菜 财鱼 750 黄豆 250 花生 250 鄂菜 黄鳝 500 鄂菜 净牛肉 300 燕麦 200 洋葱 50 青红椒粒 100 肉末 100 青菜 150 生姜 50 盐5 糖3 味精 10 鸡精 10 盐5 耗油 5 陈醋 10 乡村懒豆 腐 生啫江黄 鄂菜 盐 15 味精 5 生抽 5 鸡精 5 味精 5 鸡精 5 老抽 3 味精 5 鸡精 10 白胡椒 5 鄂菜 净牛肉 300 香脆椒 250 盐5 鸡精 5 胡椒 5 38 元/ 份 48 元/ 份 38 元/ 份 38 元/ 份 48 元/ 袁必春 袁必春 袁必春 郑建平 郑建平 番茄酱 200 柠檬汁 50 猪油 200 鸡精 10 白糖 150 大红醋 200 荆沙豆瓣 100 糖5 胡椒粉 5 橙汁 50 白醋 50 味精 10 68 元/ 份 388 元 /斤 袁必春 郑建平 菜心 250 盐5 鸡精 5 味椒盐 5 盐5 盐 15 味精 10 盐5 鸡精 5 鸡精 10 耗油 5 味精 5 豆豉 5 糯米粉 150 鸡精 10 生抽 5 胡椒 5 白糖 5 58 元/ 份 周汝毕 38 元/ 份 28/份 袁必春 周汝毕 鸡精 5 姜汁 20 胡椒 5 28/份 袁必春 味精 5 老抽 5 生抽 5 38/份 袁必春
菜谱成本核算表
1.35 0.75 1.35 0.75 0.72 2.96 1.11 5.00 5.65 3.45 0.47 1.22 6.50 1.10 8.25 7.30 1.35 4.80 4.35 0.72 1.35 10.22 4.07 0.72 5.00 0.34 0.76 0.87 1.35 7.25 0.47 0.56 2.96 1.67 1.77 1.35 6.67 10.22 2.71 0.34 0.76 0.56 5.65 5.00 0.69 1.52 1.81
0.557 0.199 1.740
0.343
0.343 2.331
0.842 0.473 2.589 0.420 0.713 1.957 0.760 0.194 1.566 0.827 0.536 2.206
溜肉段
胡萝卜
树椒鲜瓜钱
黄瓜 胡萝卜
Байду номын сангаас黄瓜
白菜
家常凉菜
干豆腐
葱
香菜
极品花椒鸡 鸡边腿
软炸鲜蘑
鲜蘑 芹菜
菜名 香酱脊骨 酱茄子 豆泡烧油菜 红烧肉 火腿炒菜花 香菇烧白菜
香辣肉丝
海米烧冬瓜 炒肉木耳 黄花菜蒸仔鸡 炒肉干豆腐 木须柿子 锅包肉
酱爆三丁
酱炒鸡蛋圆葱 香酥刀鱼 麻辣豆腐
配料 脊骨 茄子 豆泡 油菜 五花肉 胡萝卜 土豆 红肠 菜花 香菇 白菜 胡萝卜 精肉 尖椒 香菜 圆葱 海米 冬瓜 胡萝卜 精肉 木耳 胡萝卜 黄花菜 木耳 鸡边腿 五花肉 干豆腐 胡萝卜 鸡蛋 柿子 精肉
剁椒豆腐
豆腐
0.01 0.5 0.02 0.15 0.03 0.03 0.03 0.01 0.2 0.22 0.02 0.27 0.04 0.01 0.2 0.02 0.02 0.1875 0.06 0.35 0.01 0.2 0.1 0.03 0.01 0.35 0.15 0.25 0.01 0.12 0.05 0.05 0.16 0.18 0.28 0.01 0.22 0.02 0.22 0.16 0.17 0.03 0.3 0.01 0.02 0.02 0.28
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚。
以下是海口新东方烹饪大师关于成本计算的公式分享，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，如：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
农家乐菜点的成本核算
-农家乐菜点的成本核算农家乐菜点的成本核算在农家乐的管理中是十分重要的。
通过成本核算得出的结果，加以分析比，可了解原料的采购、贮存、加工及烹调、销售等情况，从而挖掘潜力，降低成本，提高管理水平。
菜点的成本，一般由主料成本、配料成本及调料成本之和组成。
分别计算出这三种成本，加以综合，即为菜点的成本。
一、菜点主配料的计算就大多数饭菜来说，主配料成本占总体成本的大部分，由它决定饭菜的质量高低和数量多少。
由于菜点原料在购进时，一般是毛料，大多必须经过加工处理，才能直接制作。
经过加工处理的，毛料为净料，余下的为下脚料。
净料是组成饭菜点的主要材料，其成本直接构成产品之成本。
因此，主配料成本，就是净料成本。
那么，怎样核算净料成本?必须结合其加工后的重量、数量变化来核算。
主要有两种计算方法，即一料一档法和一料多档法。
(1)一料一档计算法毛料经过加工处理之后，只剩下一种净料，称为一料一档。
而下脚料则尽量作价利用，其计算方法是：净料成本=(毛料总值-下脚料价值)/净料重量例如：公鸡1只重2500克，每1000克单价4元，经过宰杀、洗涤，得净鸡1500克，下脚料翅、爪作价1元，鸡血0．50元，鸡内脏1元，鸡毛、鸡内金0．50元，求净鸡每100克的成本。
解：代人公式：(以千克代人)成本=7/1500×100=0．47．(元/100克)答：净鸡每100克成本为o．47元。
(2)一料多档计算法毛料经过加工整理，得到几种净料，称为一料多档。
这种计算方法比较复杂，可从三个方面考虑。
①如果每种净料的单位成本从来没有计算过，则根据各净料的质量，逐一确定其单位成本，但各档成本之和应等于进货总值。
计算方法为：净料总值1+净料总值2+……净料总值n=毛料进货总值(n=l、2、3……)②如果有些净料的单位成本是已知的，有些未知的，可先把已知的那部分的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一确定其单位成本。
菜品成本核算表
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
生拌苦菊 苦菊 0.6 7 4.2
合计成本
售价 毛利率
5.2
6
13%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
开胃韭菜根 韭菜根 0.4 12 4.8 大葱香菜
合计成本
13.5
售价 毛利率 16 16%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 13
1
成本小计 10.8 1.2 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
生态土鸡脚
土鸡脚
1
合计重 量
份数
合计成本
售价 毛利率
5
6
17%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
爽口藕丁 莲藕 0.5 9 4.5
合计成本
售价 毛利率
5
6
单菜成本核算制度
单菜成本核算制度概述餐饮行业的成功与否，往往取决于经营者的管理方式以及企业的盈亏情况。
而在盈利方面，菜品成本控制是非常关键的一个方面。
而制定单菜成本核算制度，则是对菜品成本进行实施控制和管理的有效方法。
单菜成本核算制度是指通过计算每道菜品的成本，对菜品进行成本控制和盈利管理的制度。
通过建立单菜成本核算制度，可以清晰地掌握每道菜品的原材料用量、成本价格、销售金额等关键信息，以便在盈利和成本控制方面做到精准管理。
实施步骤步骤一制定单菜成本核算表格：制定一份完善的单菜成本核算表格，包括每道菜品的菜品名称、配料成本、单位成本和菜品售价等信息。
这份表格可以帮助企业清晰地掌握每道菜品的成本情况。
步骤二统计菜品成本信息：对原材料的采购价格进行统计，包括每种食材的采购成本和用量。
同时，还需要对每道菜品所需的配料进行清单登记，以确定每道菜品的成本价格。
步骤三计算每道菜品的成本：根据步骤二中登记的信息，计算每道菜品的菜品成本。
这些成本支出包括底料、调味品、油盐等基本原材料价格，以及人工成本、餐具消耗和清洁消毒成本等方面的开支。
步骤四统计销售金额：记录每道菜品的销售金额，根据每道菜品的销售记录计算菜品销售金额。
这一步可以让企业清晰地了解每道菜品的盈利情况，并采取措施调整菜品售价，以提高盈利水平。
步骤五分析盈亏情况：根据单菜成本核算表格中的数据，分析每道菜品的盈亏情况。
这将帮助企业了解每道菜品的盈利能力，并为菜品价格和成本控制制定具有针对性的措施。
优点和意义单菜成本核算制度的实施，具有以下优点和意义：优点1.可以清晰地掌握每道菜品的成本情况，为企业采取精准的成本控制和盈利管理措施提供科学依据。
2.通过对菜品成本信息的统计和分析，可以帮助企业调整菜品销售价格，提升企业的盈利能力。
3.有利于企业提高菜品质量和服务质量，更好地满足顾客需求。
意义1.对经营者进行智力管理和技术提升，提高企业的综合实力。
2.有利于提升企业的服务水平和顾客满意度。
菜品成本核算报表格式
编号原料单位原料重量原料单价出净率净料重量出成率熟菜重量金额（元）青鱼Kg0.13500020.4080.00%0.108000100.00%0.108000 2.754新繁酸菜Kg0.015000 5.1085.00%0.012750100.00%0.0127500.077黑木耳Kg0.003000106.08######0.006000100.00%0.0060000.318香菜Kg0.00200024.4885.00%0.001700100.00%0.0017000.049红辣椒Kg0.002000 5.4490.00%0.001800100.00%0.0018000.011葱Kg0.0010008.1690.00%0.000900100.00%0.0009000.008姜Kg0.001000 6.1290.00%0.000900100.00%0.0009000.006蒜Kg0.00100010.2090.00%0.000900100.00%0.0009000.010盐Kg0.0050008.16######0.005000100.00%0.0050000.041料酒Kg0.001000 2.15######0.001000100.00%0.0010000.002大豆油Kg0.0100008.31######0.010000100.00%0.0100000.083白醋Kg0.001000 6.80######0.001000100.00%0.0010000.007 Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.000Kg0.000000100.00%0.0000000.0000.030.1009773Kg0.177 3.36591000原料合计食材成本率67.32%工艺流程 将鱼切块，酸菜搌干水分，切成细条，红辣椒切碎，姜切成粒，蒜切米，黑木耳切丝；下大豆油烧至六成热姜、黑木耳丝，蒜米，将鱼放入汤内。
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菜品类别
菜品名称
投料标准
成本价/元
售价/元
成本率
凉菜
凉拌海蜇皮
海蜇皮300克，8.5元，其他4元
12.5
18
69.5%
夫妻肺片
牛腱子200克7.4元；牛肚牛心各100克4元；其他1元
8.4
12
70%
口水鸡
小型三黄鸡300g，4.6；其他6元
10.6
16
67.8%
香椿浸豆苗
香椿100克，2元；豆苗300克，2.1元；其他2元
5.2
10
55.6%
布袋羊肉
羊肉300克，16.9元；韭菜150克，0.5元；其他3元
20.4
32
64%
铁板金砖蔬菜豆腐
豆腐2块4元；小白菜100克，0.2元，其他6元
16
64.4%
蒜蓉粉丝扇贝
扇贝10只，50元；其他4元
54
88
62%
宫保明虾球
虾仁200克，12元，其他5元
17
28
61.2%
6.1
10
65%
肉丝苦苣
猪肉100克，2.5元；苦菊300克，3.2元；其他2元
7.7
12
65.2%
养生秋木耳
黑木耳100克，10元；其他3元
13
20
65.2%
热菜
脆皮烤乳猪
乳猪1只，300元，其他20元
320
498
65.8%
蒜香雪花牛肉
牛肉600克，28.8元；其他4元
32.8
52
64%
白灼芥菜
芥菜500克，3.2元；其他2元
13.6
20
68%
主食
开封灌汤包
面粉1千克3.2元；五花肉700克18.2元；蟹肉6元；其他6元
33.4
48
69.5%
水果
精美果盘
时令水果8元
8
18
45.5%
酒水
白酒、红酒、饮料
牛栏山88、长城干红68、饮料8
164
288
58%
道口烧鸡
童子鸡一只，18元；赤小豆500克，4.4元，其他6元
28.4
48
60.4%
清蒸多宝鱼
多宝鱼900克，50.4元；其他3元
53.4
88
61.8%
上汤娃娃菜
娃娃菜500克，3元；其他3元
6
10
60%
汤
椰汁芸豆鸡汤
鸡一只，22元；椰子一个，3.5元；其他8元
31.5
58
55.8%
点心
榴莲酥
面粉200克，0.6元；榴莲肉300克，12元；其他1元