水产食品有毒有害物质检测方法综述

水产品中常见污染物质及其检测方法的

研究

1、前言

水产品加工是指以海水、淡水产的鱼类、贝类、虾蟹类等水产品为主体，加工制造成各类食品、饲料和工业、医药等用品。我国是水产品生产、贸易和消费大国，渔业是农业和国民经济的重要产业，因此水产品的质量安全是国民健康消费的基础。目前我国水产品中存在的污染主要是：①微生物污染,主要是水产品自身所携带的病原菌和寄生虫；②化学有机物污染，主要是由于人类活动所造成的污染，如滥用药物、饲料以及污水排放等；③物理污染，主要是指一些重金属离子之类的。

2、污染介绍

2.1微生物污染

水产品的微生物污染可分为一次性污染和二次性污染。一次性污染是指鱼虾贝类遭受自然界微生物感染发病,从而导致鱼虾贝类自身的污染。二次性污染是指来自自然环境污染,其中包括鱼虾贝类捕获后的污染,二次污染的微生物主要包括病原微生物和腐败微生物。

2.1.1弧菌

副溶血性弧菌是引起食源性疾病的主要病原菌之一，也是我国沿海食物中毒和夏季腹泻的重要病原菌。

河流弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于河流或出海口水中，抵抗力较强，是世界范围内海水鱼类和贝类养殖的主要威胁之一，是引起鲍鱼死亡的主要病原菌。

霍乱弧菌是引起烈性传染病霍乱的病原体，自 1817 年以来，已发生过 7 次世界性霍乱大流行，主要发生在夏、秋季节。

创伤弧菌是人和动物共患病的重要致病菌，在医学界和鱼病学界都广为重视。按寄主范围和生化反应类型可划分为生物 1 型和生物 2 型两个生物型。

2.1.2沙门氏菌

沙门氏菌广泛存在于自然界中，是主要食源性病原微生物之一，在我国，以沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的首位。动物性食品是引起沙门氏菌食物中毒的主要食品，鱼贝虾类水产品是其中之一。

2.1.3大肠杆菌

大肠杆菌是一个很大的菌属，包括致病性和非致病性大肠杆菌，是水产养殖中常见的微生物。多年来，致病性大肠杆菌中的致泻性大肠杆菌引起的腹泻病例一直位于第二，大肠杆菌很容易随污水传播，所以一旦检出大肠杆菌,即意味着直接或间接地被粪便污染。

2.1.4嗜水气单胞菌

嗜水气单胞菌属于弧菌科、气单胞菌属，是嗜温、有动力的气单胞菌群，普遍存在于淡水、污水、淤泥、土壤和人类粪便中，对水产动物、畜禽和人类均有致病性，是一种典型“人→兽→鱼”共患病病菌，各种淡水鱼都可感染，人类可因致病性嗜水气单胞菌感染而发生腹泻、食物中毒和继发感染。

2.1.5迟钝爱德华氏菌

迟钝爱德华氏菌是目前在水产养殖中有极大危害的病原菌，迄今，该菌已在二十多种鱼类养殖中引发了病害，造成了巨大损失。另外，它是爱德华氏菌属中唯一感染人的成员。比较容易感染本来已患有肝炎和肿瘤疾病的人群，还可引起人的脑膜炎、肝脓肿、蜂窝组织炎、骨髓炎和败血症等。

2.2化学有机物污染

2.2.1孔雀石绿

孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌和杀寄生虫的化学制剂，对鱼体水霉病和鱼卵的水霉病有特效。孔雀石绿进入水生动物体内后，会快速代谢成脂溶性的无色孔雀石绿。孔雀石绿具有潜在的致癌、致畸、致突变的作用。

2.2.2氯霉素

氯霉素在生物医学中属于抗生素种类之一，对病原菌能够起到抑制生长的作用。但是其对水产品的肌肉组织生长具有一定的毒性、副作用。因此，国家将其列入兽药的禁用行列中，并对其在产品中残留量进行检测，以确保水产品的卫生安全。

2.2.3硝基呋喃

硝基呋喃类药物是一种广谱抗生素，它们作用于微生物酶系统，抑制乙酰辅酶A，干扰微生物糖类的代谢，从而起抑菌作用。曾今广泛用于水产养殖业，后

来发现它们对人体有致癌、致畸胎副作用，就被禁止使用了。

2.2.4组织胺

水产品中的组胺主要是鱼肉在腐败过程中其机体中的组氨酸通过其中存在的微生物所产生的组氨酸脱羧酶的脱羧作用而生成。组胺中毒是水产食品存在的主要安全问题之一，全国各地尤其是沿海地区组胺中毒事件时有发生。当有机体摄入组胺超过100 mg(或每千克体质量 1.5 mg)时，即可引起过敏性食物中毒，口服 8~40 mg 组胺将引起轻微中毒症状，超过 40 mg 产生中等中毒症状如果超过 100 mg 将产生严重中毒症状。

2.2.5DDT及其衍生物

DDT是一种杀虫剂，也是一种农药，为白色晶体，无味无嗅，不溶于水，溶于煤油。上世纪风靡一时。后来经研究发现，由于其在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，对环境污染过于严重，因此很多国家和地区已经禁止使用。

2.3物理污染

2.3.1砷

砷可以通过食物链在水生生物体内富集，水生生物对砷有很强的富集能力，长期食用砷污染的水产品会导致砷在人体内蓄积，造成慢性或急性中毒。慢性中毒表现为疲劳、乏力、心悸、惊厥；急性中毒表现为口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，体温和血压下降，重症病人烦躁不安，四肢疼痛。砷还能引起皮肤损伤，出现角质化、蜕皮、脱发、色素沉积等，有时会诱发恶性肿瘤。

2.3.2铅

食用受污染的水产品会使铅进入到人体，人体中的铅通过与多种酶结合从而干扰有机体多方面的生理活动，对全身器官产生危害，特别是对人体神经系统、血液和心血管系统等造成损害。无机铅干扰血红蛋白的重要组成部分与亚铁血红素合成酶，导致贫血症。金属铅可引起神经细胞坏死、髓鞘退化，还可以引起由于脑脊髓液压力升高而导致的脑血管损伤。有机铅化合物容易通过上皮组织大量吸收，导致脑部疾病和孩童智力损伤。

2.3.3汞

水环境中的无机汞可被厌氧生物转化为毒性强的甲基汞，甲基汞具有脂溶性，

可被微生物吸收积累并转入食物链对人体产生危害。甲基汞可以透过血脑屏障，对中枢神经系统产生损害，导致神经受损或肌肉运动不协调、颤栗、癫痫发作等，也会造成肾损伤；甲基汞对发育中的胚胎和幼儿的神经系统危害更大，孕妇和幼儿等敏感人群应该避免食用甲基汞含量高的水产品。

2.3.4镉

在日本，镉污染事件曾造成过轰动一时的“痛痛病”。人体内的镉在体内半衰期可能长达 30 年，在骨骼、肝、肾、脾、胰等器官中都会有蓄积。镉与含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合，能使许多酶系统受到抑制，从而影响肝、肾器官中酶系统的正常功能，使组织代谢产生障碍，对人体有“三致”（致癌、致畸、致突变）毒性。

3检测方法

3.1微生物检测方法

3.1.1免疫学检测技术

免疫荧光技术是利用某些荧光素通过化学方法与特异性抗体结合制成荧光抗体,荧光抗体与被检抗原特异性结合后,形成的免疫复合物在一定波长光的激发下可产生荧光,借助荧光显微镜可检测或定位被检抗原。免疫荧光技术将免疫化学和血清学的高度特异性和敏感性与显微术的高度精确性相结合, 在水产养殖病原的检测上得到一定应用。

免疫酶技术利用了抗原-抗体反应的高度特异性和酶促反应的高度敏感性,通过肉眼或显微镜观察及分光光度计测定,达到在细胞或亚细胞水平上示踪抗原或抗体的部位,以及对其进行定量的目的。可分为固相、均相和双抗体酶免疫测定技术。酶联免疫吸附试验(ELISA)是目前应用最广泛的固相免疫酶测定技术。

免疫磁珠分离法可将特异性抗体偶联在磁性颗粒表面,与样品中被检致病微生物发生特异性结合,载有致病微生物的磁性微球在外加磁场的作用下向磁极方向聚集，因此可特异性地将目的微生物从样品中快速分离出来。

3.1.2核酸检测技术

核酸杂交是利用特异性的标记 DNA 片段为指示探针,与其互补链退火杂交,从而达到检查核酸样品中特定基因序列的检测。核酸杂交技术具有灵敏度高、特异性强、诊断速度快和操作较为简单等优点, 它对流行性爆发病的诊断并制定及