小麦粉基础理论
烘焙食品的原料讲解小麦粉
(二)皮色
• 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透 过皮层而显示出来的。按皮色可分为红麦 和白麦，还有介于其间的所谓黄麦或称棕 麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，但 多数情况筋力较红麦差一些。红麦大都为 硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉 率也较低，但筋力比较强。
(三)面筋性能
按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。一般 识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果 呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻 璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。具体的 判断方法是根据断面中粉质和玻璃质所占面积比来分 类:玻璃质/粉质＞70%为角质;70%＞玻璃质/粉质＞ 30%为中间质;玻璃质/粉质＞30%为粉质。
细胞壁吸水力（拍档效应） 壁厚吸水力强，适合做面包 壁薄 吸水率低
• 从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力 和薄力粉等。硬质小麦磨成的面粉称为强力粉 (也称高筋粉)，中间质小麦磨成的面粉称为中 力粉 (也称中筋粉)，软质小麦磨成的面粉称为 薄力粉(也称低筋粉)。一般来说，强力粉较贵， 多用来制作面包;中力粉多用来制作面条;薄力粉 比较便宜，多用来制作饼千。加工时往往要根 据制品的种类、加工工艺和品质要求来选择面
• 千粒重是测定小麦品质的一个标准，即 1000粒洁净小麦的重量。其大小相差很大， 在15-50g之间。当然千粒重与种子大小成 正比，但与水分含量也有关，所以国际上 常换算成无水千粒重来表示。
(四)容重 (Test Wei般说来容积重越 高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
• (五)硬度 (Hardness)
• 小麦粒的硬度相差很大，以硬度为标准 则可分为特硬麦 (Extra Hard Wheat)、 硬麦(Hard Wheat)、半硬麦(Medium Hard Wheat)及软麦(SoftWheat)。小麦 硬度通常与其小麦粉的强度成正比。
小麦粉知识
前言本标准4.2中的表1、表2和表3的部分指标,4.3,4.4，6.3,6.4，及第7章，8.1.3, 8.1.4，为强制性的，其余为推荐性的。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：----本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；----根据小麦粉的加工品质特性对其进行了分类；----新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数、稳定时间；增加了反映α-淀粉酶活性的指标—降落数值；增加了检验规则、判定规则；增加了对标识、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codex Stan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和Codex Stan 192—1995《食品添加剂通用标准》（修订版5—2004），修改了小麦粉脂肪酸值指标，制定了添加剂限制条目。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心、中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986、GB/T 8607—1988、GB/T 8608—1988。
小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的适用范围、术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标识、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工供人食用的小麦粉，不适用于黑麦、燕麦等原料加工的粉类产品。
不适用于营养强化小麦粉和剥皮制粉工艺生产的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
小麦粉
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
面粉
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
面筋的质量和工艺性能指标：
弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。 优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
蛋白质/% 脂肪/%
标准粉 11～13
精白粉 11～13
10～13
9～12
1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生
1.2～1.4 73～75 0.5～ 0.75 素和酶
1. 水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
三、小麦制粉简介
小麦制粉一般都需要经过 清理和制粉
两大流程
小麦清理
流程图
原 料 小 麦
入 磨 净 麦
制粉
基本工序：碾磨、筛分、清粉、麸皮处理
碾磨系统
四、 小麦粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
糖类 /% 灰分/% 其他/%
品种
水分 /%
要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全 国小麦分为9类： 白色硬质冬小麦 红色硬质冬小麦 白色硬质春小麦 红色硬质春小麦 白色软质冬小麦 红色软质冬小麦 白色软质春小麦 红色软质春小麦 不符合以上8种规定的小麦
二、小麦籽粒的结构、物理性质
小麦籽粒的纵切面及 横切面示意图
小麦面粉知识分享
⑥灰分
• 定义：是样品经燃烧后所剩余的物质，主要是矿物质和
金属的氧化物。 • 灰法）：适用于快速灰分的测定。 准确度差；
③酒精喷灯灼热法：不常用，一般在无高温时用。
• 其中550℃灼热法为仲裁法。
二 面粉——⑦含砂量
定义：是指面粉中含有细砂的数量。 测定意义：
评定面粉品质优劣的重要指标。 含砂量超过一定限度时，既影响食用品质，又有害 人体健康。
测定方法： 沉降法。
⑧磁性金属物
定义：
是指面粉中混入的磁性金属物 及细铁粉。
测定方法：
磁性金属物检测器。
⑨脂肪酸值
• 脂肪酸值：面粉中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而来的。面粉在
储藏期间，尤其是在面粉含水量大和温度较高的情况下，脂肪容易水 解，脂肪酸的增加比较显著。因此，通 过测定脂肪酸值，可以判断面粉品质的 变化情况。所以在国家标准中将小麦粉 的脂肪酸值定为必检项目。
豫北、豫西
强筋麦
豫中、豫东
中高筋麦
豫南淮河地 区
低筋软麦 三类强筋
美国、加拿 大进口
蛋白含量高(≥13%) ，面筋 强筋麦（本文 高 只比较强筋麦 吸水率高(≥65%) ） 稳定时间长（≥10min）
面包、萨其 马、面条
一、 小麦相关知识
二、制粉工艺简介
三、面粉相关知识
四、总结
一、
小麦制粉原理
原理
水分，%
不完善粒，%
≤
≤ 总量
籽 粒
杂质，%
矿物质
色泽、气味 降落数值，s 粗蛋白质，%（干基）
≤
0.5
正常 ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ 15.0 35.0 10.0 80 300 14.0 32.0 7.0
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书一、引言小麦粉是一种常用的食品原料，广泛应用于面点、面食、糕点等食品制作中。
为了确保小麦粉的质量和安全性，以及保证食品制作的效果和口感，本指导书旨在提供小麦粉的作业指导，帮助操作人员正确使用小麦粉，提高食品制作的质量。
二、小麦粉的分类和性质1. 小麦粉的分类小麦粉根据加工工艺和粉质的不同，可以分为普通小麦粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉等几种类型。
普通小麦粉适用于大多数面点和面食的制作，高筋小麦粉适用于需要更好的筋度和延展性的制品，低筋小麦粉适用于制作柔软和蓬松的面点和面食。
2. 小麦粉的性质小麦粉的主要性质包括蛋白质含量、筋度、吸水性、发酵性和色泽等。
蛋白质含量决定了小麦粉的筋度和延展性，吸水性影响面团的黏性和弹性，发酵性决定了面团的发酵效果，色泽直接影响食品的外观。
三、小麦粉的储存和保管1. 储存环境小麦粉应储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免阳光直射和高温潮湿。
储存温度应控制在15°C-25°C之间，相对湿度保持在50%-60%。
2. 包装和密封小麦粉应使用密封良好的包装袋进行储存，以防止湿气和异味的侵入。
开封后的小麦粉应尽快使用完毕，未使用完的部分应重新密封保存。
四、小麦粉的使用方法1. 配方设计根据不同的食品制作需求，合理设计小麦粉的配方。
根据食品的种类和口感要求，确定小麦粉的种类和比例，同时考虑其他配料的搭配和调整。
2. 面团制作a. 将小麦粉放入容器中，加入适量的水或其他液体，搅拌均匀。
b. 根据需要，加入盐、糖、酵母等调味品和发酵剂，搅拌均匀。
c. 逐渐加入水，揉搓至面团光滑、有弹性。
d. 面团发酵后，可根据需要进行分割和整形。
五、小麦粉的质量控制1. 外观检查检查小麦粉的色泽是否均匀，无杂质和异物。
2. 吸水性测试取一定量的小麦粉，加入适量的水，搅拌均匀，观察吸水性能。
3. 筋度测试将小麦粉制作成面团，进行拉伸和折叠测试，观察筋度和延展性。
4. 发酵性测试将小麦粉制作成面团，进行发酵测试，观察发酵效果和体积变化。
小麦粉
主管部门
国家粮食局
归口单位
270全国粮油标准化技术委员会
感谢观看
面粉中淀粉含量约为70%~80%，对面粉的品质影响很大，比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋白质。在 面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度，降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉 米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予面条透明感、改善面条外 观的作用。在饼干中添加淀粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘性淀粉，可以改善馍干的组织结 构，减少掉渣现象。
营养价值
小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在 11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用 小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成， 是人体能量的主要来源。
1、酶制剂
酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、 脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶。淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性增加；葡萄糖氧 化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够改善面团品质，改善流 变性；脂肪氧合酶能够氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提高面筋筋力；脂肪酶分解小麦 粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增加延弹性；蛋白酶分解面筋蛋白，能够 降低面团筋力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面 团流变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉营养价值。
小麦粉
表－7 酥性饼干用小麦粉标准
项 目
水分，% ≤
精 制 级
14.0
普 通 级
灰分(以干基计)，% ≤
粗 细 度 CB36 号筛 CB42 号筛
0.55
全部通过 留存量不超过10.0% 22～26 2.5 150 0.02 0.003 无异味
0.7
湿面筋，% 粉质曲线稳定时间，min ≤ 降落数值，s ≥ 含砂量；% ≤ 磁性金属物，g/kg ≤ 气味
灰分：小麦粉经高温灼烧后留下的残余物（矿物 质） 灰分指标的特殊意义： 麦粒不同组成部分(麦皮、麦胚、胚乳)灰分含量 有明显的差异。麦皮、麦胚灰分5~10%比较高， 胚乳灰分含量0.3~0.5% 麦粒中灰分含量高的部分，其纤维素和半纤维素 含量也高，但测定灰分比纤维素简便。 通过测定灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映 小麦粉中含麦皮的多少。灰分含量高，说明粉中 含麸星多，加工精度低，小麦清理效果差。
度
CB42 号筛
湿面筋，%
留存量不超过10.0%
24～30 3.5 250～350 0.02 0.003 无异味
粉质曲线稳定时间，min ≤ 降落数值，s 含砂量；% ≤ 磁性金属物，g/kg ≤ 气味
一、小麦粉的分类
（6）酥性饼干用小麦粉 标准号：LS/T 3206-93 适用于以小麦为原料制成的供制作酥性饼 干用的小麦粉。 理化指标：见表－7
14.5 0.70 全部通过 留存量不超过10.0% 26 3.0 200 0.02 0.003
气味
无异味
一、小麦粉的分类
(3) 饺子用小麦粉 标准号：LS／T 3203-1993 适用于以小麦为原料制成的供制作水饺用的 小麦粉。 理化指标见表－4
面粉基本知识
面粉基本知识一、面粉的色泽面粉的色泽与小麦品种和其加工精度有很大关系，通常白麦加工的面粉颜色比红麦白。
小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉，粉色较白。
一般高等级面粉多提取小麦中心部分，加工等级高，粉色较白，低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分，粉色较暗，麸星含量较多。
面粉因质量等级不同，其面粉白度也不同，如特一粉质量等级高于特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等级又高于标准粉，特二粉就比标准粉白。
正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。
高等级的面粉色泽洁白，属于正常，相反质量等级很低的面粉，其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白，当属不正常，这类面粉就不太好。
二、面粉的筋度特性小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品，是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。
面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。
宁夏的饮食习惯多以面食为主，如各种面条、水饺类，此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉，这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。
对于面粉筋度的要求，国标中通过“面筋质”指标来体现（见下图表格），实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求，而实践证明：不同的小麦粉制品，不仅对面粉中面筋的数量有要求，同时对面筋的质量也有一定的要求。
面筋质质量优的面粉，经适当的醒发，待面筋充分形成后，制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲，由于面筋质含量高，在室温较低时，使用30度左右的温水和面，可达到较好的制作效果。
下面是国家标准《小麦粉》的具体指标：下面是我公司塞北雪面粉标准及实际检测指标以上指标对比可见，塞北雪面粉的企业标准远远高于《小麦粉》国家标准。
三、面粉的质量等级面粉是以加工精度定等级的，加工精度指面粉的粉色和麸星含量。
灰分是面粉中无机杂的总量，其大小与加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的质量等级越高，如上图国标《小麦粉》标准中：特一粉≤0.70；特二粉≤0.85；标准粉≤1.10；普通粉≤1.40，而我公司塞北雪面粉的企业标准中灰分≤0.50，可见其加工精度之高，质量等级远远优于国家标准。
小麦的基本知识
一.小麦粉的理化特性1.小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列３项：①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。
小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。
由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。
这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。
我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。
②粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。
我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。
③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。
由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。
面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。
损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%），故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。
但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。
解读小麦粉
解读小麦粉小麦粉是我国北方居民的主食之一，是国家实行食品生产许可证管理的第一批发证产品。
目前，随着市场需求量的增加，面粉的种类也多了起来。
通过透视小麦粉的种类、特点和用途，质量控制过程等有关内容，帮助大家翔实的了解小麦粉。
一、小麦粉的种类、特点及用途小麦粉生产许可证实施细则规定把小麦粉分为通用小麦粉和专用小麦粉两大类。
通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉。
企业具备专用小麦粉生产能力的，生产许可证范围可以覆盖通用小麦粉。
专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、出口小麦粉等。
（一）通用小麦粉的特点及用途。
① 特制一等粉(富强粉、精粉)。
我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。
它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。
在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品；② 特制二等粉(上白粉、特付粉)由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户需求，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。
这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料；③ 标准粉相当于国外的二等粉。
它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。
④低筋小麦粉。
用软质小麦加工、提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品用，低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等；⑤高筋小麦粉。
用硬质小麦加工、提供作为生产面包等高面筋食品用，高筋小麦粉也是以面筋质含量和灰分分等。
（二）专用小面粉。
专用面粉在我国起步较晚，在国外则发展很快。
为满足各种食品不同的用途，面粉质量有特定的要求，首先要选用合适的小麦（软麦或硬麦），并采用合理的工艺流程，使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。
第二讲--烘焙食品的原料-(一)小麦粉
• 新的爱情定义？？
硬质小麦与软质小麦的差异
比较项目
玻璃质小麦 （成熟的爱情）
软质小麦 （不成熟的爱情）
化学构成（感情沉淀） 蛋白质高12%±
蛋白质低8%±
淀粉与蛋白质的结合程度 牢固结合 （吸引度）
透明状况（关系发展状态） 玻璃态 半透明
结合强度低 不透明
破碎点位置（感情破裂评 细胞壁 估）
细胞内容物
2、小麦蛋白质所含的氨基酸
• 小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。 面筋蛋白中就有18种氨基酸。
(二)碳水化合物 (Carbohydrate)
1·可溶性碳水化合物 (Soluble Carbohydrate)
• 可溶性碳水化合物是指碳水化合物中可 为人体消化利用部分，包括淀粉和糖类。 小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖 分布于胚芽及糊粉层中，这两种碳水化合 物占麦粒的70%(干物)以上，其中以淀粉为 主，糖约占碳水化合物的10%。
• (1）使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增 进面粉颜色(2)使胚乳与麸皮易于分离，减 少麸皮磨除的动力消耗;(3)使胚乳易于粉 碎，减少细磨的动力消耗;（4）麸片更大， 使筛粉工序易于进行;（5）使成品水分含 量适当;（6）提高出粉率，降低灰分含量; （7）改进进面粉的焙烤性能。
(二)蛋白质
• 1·面筋 (Gluten)
2·粗纤维 (Crude Fiber)
• 小麦的粗纤维不但不能为人体吸收而 且由于它大多含在教皮之中，它的存在影 响面粉质量，在制粉工艺中应将其去除到 最低程度。
• 粗纤维又可分为纤维素(CelIulose)和半纤 维素（Hemicellulose)，半纤维素中值得 一提的是戊聚糖 (Pentosan)，它在小麦胚 乳中只有2·2%-2·8%，皮部较多，虽不能消 化，但对面团的流变学性质影响很大。据 研究表明，它有增强面团强度，防止成品 老化的功能。
小麦粉的筋度和弹性：制作糕点的关键因素
小麦粉的筋度和弹性：制作糕点的关键因素糕点是人们在日常生活中常见的美食之一。
制作出理想的糕点，除了配方、工艺等因素外，选择合适的小麦粉也是至关重要的。
小麦粉的筋度和弹性在制作糕点过程中起着重要的作用。
本文将从小麦粉的成分、筋度、弹性以及对糕点质地的影响等方面进行详细解析。
小麦粉的成分对糕点质地的影响不可忽视。
小麦粉主要由蛋白质、淀粉和水分组成，其中蛋白质含量对筋度和弹性具有关键影响。
在小麦蛋白质中，麦谷蛋白是主要的功能性蛋白质，它可以形成筋膜，赋予面团柔韧性和弹性。
因此，小麦粉中蛋白质的含量和品质直接关系到糕点制作的效果。
小麦蛋白质中的两种主要成分是谷蛋白和球蛋白。
谷蛋白含有丰富的面筋蛋白，是形成面团结构的主要成分。
而球蛋白则具有稳定面筋结构和增强面筋粘性的作用。
这两种蛋白质的配比直接影响小麦粉的筋度和弹性。
高筋面粉中谷蛋白含量较高，能够形成较强的面筋结构，适合制作需要粘度和弹性的糕点，如面包、饼干等。
而低筋面粉中球蛋白含量较高，面筋结构相对较弱，适用于制作需求低筋度和柔软口感的糕点，如西点蛋糕、戚风蛋糕等。
除了蛋白质配比，小麦粉中的淀粉含量也会对筋度和弹性产生一定影响。
淀粉在加热过程中会发生糊化，形成糊化淀粉凝胶，增加面团的粘度和弹性。
高淀粉面粉适合制作需求较高黏度和韧性的糕点，而低淀粉面粉则适用于制作需求较低黏度和柔软口感的糕点。
因此，在制作糕点时，可以根据所需的糕点质地选择淀粉含量适宜的小麦粉。
此外，加工工艺也会对小麦粉的筋度和弹性产生影响。
在糕点的制作过程中，面团需要经过揉搓、发酵、成型、烘烤等环节。
揉搓面团会激活小麦粉中的麦谷蛋白，使其形成筋膜；发酵过程中，酵母发酵产生的二氧化碳会填充面团，增加其体积和弹性；成型时，经过适当的受力，面团中的筋膜会得到进一步发展，形成独特的糕点质地；烘烤过程中，小麦粉中的蛋白质和淀粉会发生一系列复杂的化学变化，进一步影响糕点的质地。
因此，在制作过程中，合理的揉搓、发酵和烘烤条件也是保证糕点质量的重要因素。
小麦粉的主要化学成分
小麦粉的主要化学成分
小麦粉的主要化学成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和纤维素等。
1.碳水化合物：小麦粉中含量最高的化学成分是碳水化合物，约占麦粒重的70%至75%，面粉重的75%。
它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。
在制粉过程中，大部分纤维素和戊聚糖被除去，因此，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量的糖。
2.蛋白质：小麦面粉中的蛋白质含量随小麦类型、品种、产地和面粉的等级而异，面粉中的蛋白质含量在6%\~14%之间。
一般来说，蛋白质含量越高的小麦面筋含量也越高。
小麦蛋白质分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种，麦谷蛋白由$17\sim20$种结构不同的高分子亚基组成。
3.脂类：小麦子粒中的脂质含量为2%\~4%，面粉中的脂质含量约为1%\~2%。
胚部脂质含量最高，达8%\~15%；麸皮中约为6%；胚乳中脂质含量最少，为0.8%\~1.5%。
小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸变。
4.矿物质：小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。
小麦的灰分越高说明胚乳含量越低。
5.水分：面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。
小麦粉基础理论
制粉、检验、质量基本理论小麦粉的质量指标分为粉色、水分、灰分、面筋质、含砂量、粗细度、磁性金属物、气味、口味、稳定时间、降落数值和脂肪酸值。
其中粉色、灰分是反映面粉精度的指标；水分是表明面粉中干物质含量的指标；含砂量和磁性金属物是反映面粉纯度的指标；粗细度和面筋质是反映面粉的食用品质指标；气味、口味、脂肪酸值确认面粉有无变质及新鲜程度；稳定时间是反映面粉筋力强弱的指标；降落数值是反映面粉中淀粉酶活性的指标。
水分：是指面粉试样中水分的重量占试样重量的百分比。
水分高不易保存夏季易发生霉变，水分太低影响研磨效果，影响生产厂家经济效益。
所以我们把水分分季节来控制 ,夏季 (4—8 月)小于 14.2%,秋冬季 (9—3 月)小于 14.5%,国家标准规定水分小于 14.0%(特一粉、特二粉 )。
灰分：面粉燃烧后留下的白色灰烬就是矿物质，称为灰分。
主要成分为五氧化二磷、氧化钾、氧化钙、三氧化二铁、氧化镁等，灰分含量的高底作为面粉等级的重要指标，灰分越高加工精度越低，灰分越低加工精度越高。
一般大富豪粉、水饺粉灰分在 0.45%左右 ,特精粉灰分在 0.54%以内 ,特二粉灰分在0.65—0.70%,标准粉在 1.0—1.10%。
面筋质：面粉中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。
小麦面筋质数量从里往外依次增大，但面筋质量依次降低，面筋质分质量和含量，面筋质含量高并不一定面粉质量就好，面筋质含低并不一定面粉质量差，主要是面筋的质量决定的，只有面筋质含量高质量好面粉质量才好，如大富豪粉、饺子粉面筋质数量较低在25—28%之间，但面筋质量好，如标准粉面筋质数量在34—42%，但质量很差。
麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软弱化，从而造成成品体积小，弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
烘焙食品的原料(一)小麦粉课件
燕麦粉具有较高的纤维含量和营养 价值，可以作为小麦粉的替代品， 常用于制作燕麦面包、饼干等食品 。
非谷类面粉
01
02
03
豆粉
豆粉含有丰富的植物蛋白 和纤维，可以作为小麦粉 的替代品，常用于制作素 食糕点、饼干等食品。
土豆粉
土豆粉具有较好的黏性和 稳定性，可以作为小麦粉 的替代品，常用于制作土 豆面包、饼干等食品。
优质的小麦粉应具有浓郁的小麦香味，无 异味或怪味。
手感
质量保证
优质的小麦粉应手感柔软，不粗糙，无硬 粒。
选择来自信誉良好的品牌和厂家，确保小 麦粉的质量和安全。
如何储存小麦粉
密封保存
将小麦粉放入密封性能 良好的容器中，以避免
受潮、虫蛀和污染。
干燥保存
将小麦粉存放在干燥、 阴凉的地方，避免直接 暴露在阳光和潮湿的环
在蛋糕制作中，小麦粉是必不可少的原料。它提供了蛋糕的结构，并与蛋清和糖 一起搅拌，形成稳定的蛋白霜，使蛋糕在烘焙过程中能够蓬松和轻盈。
面粉的过筛
在制作蛋糕前，通常需要将小麦粉过筛，以去除其中的杂质和大颗粒，确保蛋糕 的细腻口感。
04
小麦粉的选购与储存
如何选购小麦粉
观察外观
闻气味
优质的小麦粉应呈细腻、均匀的粉末状， 无杂质和结块。颜色应为浅黄或白色，不 应有过多的黑色或黄色。
02
小麦粉的特性
颜色
• 颜色：小麦粉的颜色通常为浅黄色到白色，颜色越浅的小麦粉通常蛋白质含量较低，适合制作需要蓬松感的烘焙食品，如 蛋糕、饼干等。而颜色较深的小麦粉则含有较高的面筋质量和蛋白质，适合制作需要韧性和嚼劲的食品，如面包等。
气味
• 气味：新鲜的小麦粉应具有浓郁的麦香味，如果有异味或怪味 ，则可能已经变质或受潮。小麦粉的气味主要来源于其中的氨 基酸和蛋白质，这些物质在烘焙过程中会产生反应，形成特有 的香味和风味。
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书一、引言小麦粉是一种常见的食品原料，在食品加工和烹饪中广泛应用。
本作业指导书旨在提供关于小麦粉的详细信息和操作指导，帮助读者了解小麦粉的特性、用途和加工方法，以及如何正确使用和储存小麦粉。
二、小麦粉的特性1. 小麦粉的种类：根据小麦的品种和加工方法的不同，小麦粉可以分为普通面粉、高筋面粉、低筋面粉等多种类型。
2. 蛋白质含量：小麦粉中的蛋白质含量直接影响面团的黏性和弹性。
高筋面粉蛋白质含量较高，适合制作需要韧性和弹性的面食；低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作脆皮面点。
3. 筋度：小麦粉的筋度与面团的延展性和强度有关。
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要韧性和弹性的面食；低筋面粉的筋度较低，适合制作松软的面点。
三、小麦粉的用途1. 面食制作：小麦粉是制作面食的主要原料，如面条、馒头、包子等。
2. 烘焙食品：小麦粉是制作面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的基础材料。
3. 糕点制作：小麦粉用于制作各种糕点，如酥皮、酥饼、饼干等。
4. 调理面食：小麦粉可以作为调理面食的辅助材料，如制作面饼、面筋等。
四、小麦粉的加工方法1. 面团制作：将小麦粉与适量的水或其他液体搅拌均匀，揉成柔软的面团。
2. 面点发酵：将制作好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵，使面团膨胀发酵，增加口感和香气。
3. 面食制作：根据需要，将面团擀成薄片、切成条状或者包裹馅料，进行烹饪或烘焙。
4. 烘焙食品制作：将小麦粉与其他配料混合，制作成烘焙食品的面糊或面团，进行烘焙。
五、小麦粉的使用和储存注意事项1. 使用小麦粉时，应根据食谱要求选择适合的小麦粉类型，以确保食品的质地和口感。
2. 在制作面团时，应适量添加水或其他液体，控制好面团的湿度，以保证面团的柔软度和弹性。
3. 在面点发酵过程中，应注意温度和湿度的控制，避免过度发酵或发酵不足。
4. 制作面食时，应根据面食的种类和特点，掌握好烹饪时间和火候，以保持食品的口感和营养。
5. 储存小麦粉时，应放置在干燥、通风、避光的环境中，避免受潮和虫害，以延长小麦粉的保质期。
小麦面粉理论
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面粉:
A
、面粉的分类
(1) 、通用面粉也称普粉 等级: 灰分 湿面筋 特一粉 </=0.70% >/=26.0% 特二粉 </=0.85% >/=25.0% 标准粉 </=1.10% >/=24.0% 普通粉 </=1.40% >/=22.0% (2) 、高筋粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 降落数值 一级 >/=30.0% >/=12.2 </=0.70% >/=10分 二级 </=24.0% </=10.0 </=0.80% >/=7分 面条专用粉 一级 >/=28.0% </=0.55% >/=4分 200s 二级 >/=26.0% </=0.70 >/=3分 180s
(1)白色硬质冬小麦(黄白色或白色不低于90%) (2)白色硬质春小麦(硬质麦不低于70%) (3)白色软质冬小麦(奥洲) (4)白色软质春小麦(奥洲) (5)红色硬质冬小麦(加拿大) (6)红色硬质春小麦(加拿大) (7)红色软质冬小麦(美国) (8)红色软质春小麦(美国) (9)混合小麦.
HUANGJIE 2
• 按用途分类
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A、强筋小麦 一级:湿面筋大于或等于35.0% 蛋白质大于或等 于15.0 稳定时间大于或等于10分钟.烘焙评价值 大于或等于80分 二级:湿面筋大于或等于32.0% 蛋白质大于或等 于13.0 稳定时间大于或等于7分钟, B、弱筋小麦 湿面筋小于或等于22.0% 蛋白质小于或等于 11.5 稳定时间小于或等于2.5分钟 C、普通小麦.
HUANGJIE 3
【烘焙材料】—小麦粉
【烘焙材料】—小麦粉●●●小麦粉我们通常指的面粉是指小麦面粉，因此在这节将面粉称之为小麦粉之外，以后的章节里均称之为面粉。
为什么用小麦粉做面包？小麦与其他谷物的主要成分都是淀粉，都含有蛋白质，灰分等成分。
但在制作面包时，在种类繁杂的谷物中要用小麦粉来做面包。
这是因为小麦粉中除了含有制作面包不可缺少的淀粉外，还含有小麦粉特有的蛋白质，即麦谷蛋白和麦胶蛋白。
搅拌时麦谷蛋白和麦胶蛋白与水结合形成具有弹性和粘性的面筋，面筋的粘性可以使各种材料结合成一个团，面筋的弹性可以使面胚包住发酵时产生的气体而膨胀。
在发酵阶段酵母与糖反应生成二氧化碳和酒精，小麦粉中的淀粉酶会将制粉时损伤的淀粉分解成麦芽糖来弥补糖分。
发酵生成的二氧化碳使面胚膨胀，生成的酒精使面胚变得柔软容易加工。
在烤制阶段淀粉会先吸收面筋中的水分后糊化，随着温度的不断上升糊化淀粉开始干燥而固化。
最终支撑面包的骨骼由面筋转移到淀粉。
此外，面包的味道与芳香来自，小麦粉的成分与分解物。
比如，糖分解后生成的酒精，酸与酒精结合生成的酯化物，糖的焦化物，美拉德反应生成物等。
焦化反应和美拉德反应还会将面包的表皮变成褐色使人产生食欲。
像这样制作面包的所有过程都与小麦粉的成分有关，因此制作面包是不能用其他谷物来代替的。
小麦为什么粉食？1，提高消化率。
小麦粒食的消化率是90%，粉食可以提高到98%。
并且，因小麦粒的弹性很强，口感也不是很好。
2，小麦中含有的麦谷蛋白与麦胶蛋白，在面粉的状态下与水结合可以形成面筋。
粒子的状态，不能有效地利用这个特殊蛋白质。
3，小麦的胚乳虽然柔软，但表皮强韧。
麦粒的中央有粒沟，再怎样去除表皮都会有残留的粒沟。
但将胚乳制成粉后，就容易分离粒沟。
●●●小麦的构造小麦主要有表皮，胚芽，胚乳组成。
其中表皮占全体的约13%，胚芽占2%，胚乳占85%。
表皮保护小麦内部，小麦加工成面粉后筛出的表皮又叫麦麸。
主要成分包括：纤维、糊粉、一些矿物质和维生素。
胚芽是植物体重要的组成部分，植物从这里发根，发芽。
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制粉、检验、质量基本理论小麦粉的质量指标分为粉色、水分、灰分、面筋质、含砂量、粗细度、磁性金属物、气味、口味、稳定时间、降落数值和脂肪酸值。
其中粉色、灰分是反映面粉精度的指标；水分是表明面粉中干物质含量的指标；含砂量和磁性金属物是反映面粉纯度的指标；粗细度和面筋质是反映面粉的食用品质指标；气味、口味、脂肪酸值确认面粉有无变质及新鲜程度；稳定时间是反映面粉筋力强弱的指标；降落数值是反映面粉中淀粉酶活性的指标。
水分：是指面粉试样中水分的重量占试样重量的百分比。
水分高不易保存夏季易发生霉变，水分太低影响研磨效果，影响生产厂家经济效益。
所以我们把水分分季节来控制,夏季(4—8月)小于14.2%,秋冬季(9—3月)小于14.5%,国家标准规定水分小于14.0%(特一粉、特二粉)。
灰分：面粉燃烧后留下的白色灰烬就是矿物质，称为灰分。
主要成分为五氧化二磷、氧化钾、氧化钙、三氧化二铁、氧化镁等，灰分含量的高底作为面粉等级的重要指标，灰分越高加工精度越低，灰分越低加工精度越高。
一般大富豪粉、水饺粉灰分在0.45%左右,特精粉灰分在0.54%以内,特二粉灰分在0.65—0.70%,标准粉在1.0—1.10%。
面筋质：面粉中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。
小麦面筋质数量从里往外依次增大，但面筋质量依次降低，面筋质分质量和含量，面筋质含量高并不一定面粉质量就好，面筋质含低并不一定面粉质量差，主要是面筋的质量决定的，只有面筋质含量高质量好面粉质量才好，如大富豪粉、饺子粉面筋质数量较低在25—28%之间，但面筋质量好，如标准粉面筋质数量在34—42%，但质量很差。
麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软弱化，从而造成成品体积小，弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
延伸性是指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。
弹性是指湿面筋压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
含砂量：是指粉类中含有细砂的百分率。
此项指标属卫生指标，如超标不准出售。
国家标准为小于或等于0.02%。
粗细度：是指粉类按规定的筛层（CB36/CB42筛），规定的操作方法进行筛理，留存在规定筛层上的筛上物占试样重量的百分比。
磁性金属物：是指每公斤面粉中含有金属物的克数。
此项指标属卫生指标，如超标不准出售。
国家标准为小于或等于0.003g/kg。
降落数值（FN）：把粘度管浸在沸水浴中，以一种特定的方法搅动粘度搅拌器，然后让粘度管搅拌器在面粉的糊化物中下降一段特定的高度，所需要的秒数为降落数值。
单位为秒用“S”表示。
它属反映面粉中酶活性的指标，降落数高说明淀粉酶活性低，降落数值低说明淀粉酶活性高，一般情况下，FN〈150S，说明是发芽小麦，淀粉酶活性高，制成的面包有发粘的可能性；FN为200—300S，说明是不发芽小麦，淀粉酶活性较低；FN〉300S，为不发芽小麦，淀粉酶活性低，所制面包的体积可能较小，面包心可能发干。
一般面粉降落数值要求大于或等于250S，面包粉在250—350S为宜。
粉质参数：1、吸水率：它是指面团最大稠度（粉质曲线峰值）处于500BU时的加水量，以占14%湿面粉重量的百分数表示（即是指面粉制成面团时面粉加水量的多少）。
2、形成时间：指开始加水直至曲线达最大稠密度所需的时间，又称峰高时间，单位用“分”表示。
3、面团稳定时间：指曲线首次穿过500BU标线（到达时间）和曲线离开500BU（衰减时间）两点之间的距离。
4、公差指数：指顶峰曲线高度与出峰5分钟曲线高度之间的差值。
粉质曲线参数与面粉品质的关系：（一）面粉吸水量：与面粉原始水分、蛋白质（面筋质）、损伤淀粉含量有关。
1.原始水分越低,则加水量越多.2.面筋含量越高,吸水量越大.蛋白质有很强的水合能力,可吸收其本身重量二倍的水.一般硬麦吸水在60%左右,软麦56%左右.3.损伤淀粉吸水量比未损伤淀粉高两倍左右.正常淀粉吸水量为本身重量的0.4倍,损坏淀粉的吸水量为本身重量的1.0倍.一般破损淀粉控制在6%较好,面包粉控制在10%较好.(二)形成时间(峰值时间):一般硬麦面粉为3---5分钟,软麦1.5---3分钟.形成时间太长太短,对食品加工都不利.一般在2.5—4.5分钟为宜。
(三)稳定时间:表明面团耐受机械的能力,也是面团内在质量的重要指标.稳定时间长说明面粉筋力强,在面团发醒过程中有较强的保持二氧化碳气体的能力，所制成的食品（面包、馒头）体积大，水煮食品耐煮性强（水饺），稳定时间短所制成的食品（面包、馒头）体积小，不耐煮，优质面包粉应为10---15分钟,糕点粉和饼干粉的稳定时间不易太长，一般应为2---5分钟，稳定时间长所制成的食品体积小口感硬。
(四)公差指数:也是面筋筋力的一种指标,硬麦面粉一般小于80BU,软麦面粉100---200BU.拉伸参数:1．粉力(能量):用曲线所包括的面积(平方厘米)表示,可用求积仪测量而得。
2．面团的延伸性(拉长度):即曲线横座标的长度b,单位用mm或cm表示。
3. 面团抗延伸性阻力(抗拉力):从曲线开始5厘米的地方量取曲线的高度h,单位用BU或mm表示。
4．拉力比数：即抗拉力与拉长度的比值，或拉力比数=抗延伸性阻力/延伸性。
拉伸曲线参数与面粉品质的关系：（一）拉伸阻力表示面团强度和筋力，阻力越高，表示面团筋力越强。
一般面包粉在800BU为宜.（二）拉伸长度表示面团延伸性和可塑性。
拉伸长度长的面团拉长时不易断裂。
并与面团发酵过程中气泡的长大，烘焙中面包体积增大有关。
面条用粉要求延伸性好,一般在180mm左右,面包粉一般大于170mm为宜。
（三）粉力表示面团拉伸所需能量，粉力大表示筋力强。
有两种情况可得到一样的能量。
(如阻力大，长度短的韧性强筋力面团，另一个阻力小，长度长的易揉的弱筋力面团。
)为区分这两种情况，引出拉伸比值来判断其品质。
一般粉力大拉伸比值适中的面粉，食用品质较好,面包粉拉力比值一般在 2.5—3.5较好。
气味、口味、色泽：是借助检验者的感觉器官和实践经验对粮食及制品的色、香、味和形的优劣进行评定，是一种感官检验方法。
脂肪酸值是以中和100g干物质中所需KOH毫克数来表示。
面粉中含一定量的脂肪，储藏过程达到一定温度时脂肪发生酸败，造成脂肪酸值超标，有异味。
制粉工艺效果差的原因一．清理效果差的原因清理效果不好表现在净麦的含杂量超过规定的指标，以及小麦经清理后灰分降低少。
1．清理流量过高，流量不均匀。
2．筛选设备的筛孔配备不当，筛孔堵塞，吸风效果不良。
3．打麦机或比重去石机工作不正常，致使去石效率降低。
4．精选设备由于性能和操作不妥善，导致精选效果不佳。
5．打麦设备主要部件磨损或技术参数不适应，使打麦效果降低。
6．小麦清理流程过于简单，而毛麦含杂多，清理流程与毛麦含杂不相适应。
小麦经清理后，灰分降低不多，主在原因是打麦、筛选、吸风或去石效果差。
二．面粉色泽差的原因1．红皮麦和硬质麦的比例增大。
2．小麦表面（特别是腹沟）清理不净，入磨净麦含杂量超过标准。
3．小麦中含病麦、虫蚀麦、受污染的小麦数量过多。
4．入磨水分偏低或润麦时间短，麦粒皮层着水不足，以及着水不均匀。
5．研磨轧距过紧或齿型过锋，使麸皮破碎而混入面粉中。
6．粉筛筛网破损，筛网过稀，筛理流程过长或流量不足，造成漏粉和筛枯现象。
7．流程混乱，生产不稳定或回路过多。
8．粉路中的物料不符合同质合并,中间产品的好、次物料混磨、混筛使麸星、次粉混入面粉内。
三．面粉粗细度不合标准的原因1．入磨净麦的水分过低，硬质麦比例过大，粉筛筛网没有相应地加密。
2．粉筛流量低，至使筛理“过枯”。
3．同时更换新拉丝磨辊过多。
4．粉筛筛网配备不合理，筛网破裂，检查筛未起作用。
5．筛格中间有空隙或未压紧筛格，出现窜仓现象。
6．磨齿剪切作用过强。
四．面粉灰分不合标准的原因1．加工小麦本身灰分过高。
2．小麦清理不净，特别是打麦、去石、吸风作用较差，使尘土混入小麦中。
3．小麦水分调节不当，至使研磨时麸皮过碎而进入面粉。
4．筛理设备流量过低或筛理流程过长，使面粉中混入细麸屑。
5．筛网过稀或破裂以及有窜仓现象，使面粉内混入麸星。
6．同时更换新磨辊数量过多，磨齿剪切作用过强，麸片过碎。
7．出粉率过高，面粉内麸皮含量增多。
8．磨辊轧距过紧，齿型和排列不合理。
五．面粉“牙碜”的原因1．原料中砂石含量过高，超过原有清理设备的清理能力。
2．麦筛除小杂筛孔过小或筛孔堵塞，使小块泥砂处理不净。
3．去石机的去石效果不良，打麦作用不强。
4．回机小麦中砂石多，未经清理干净入磨或回机部位不合理。
5．制粉车间回机物料内尘土多，回机后尘土混入面粉。
六．面粉内磁性金属物含量超过标准的原因1．磁选设备数量不足，磁钢的磁力达不到要求。
2．磁选设备的安装位置不合理，面粉打包前未经磁选设备。
3．磁钢的磁极表面未能及时清理。
七．面粉中面筋质含量不合标准的原因1．原料面筋质含量低，小麦搭配不合理。
2．原料中发芽麦、虫蚀麦、自热麦过多。
3．原料中的异种粮粒过多。
4．研磨轧距过紧，吸风效果不好，致使磨下物料温升过高。
5．优质粉提取部位和数量不合理。
八．麸皮含粉过多的原因1．入磨小麦水分过高，研磨中胚乳剥刮不净，麸片内面粉筛理不出。
2．研磨道数短，刷麸机道数不足及刷麸效果差。
3．各系统流量大，筛理效果差，使面粉混入麸皮内。
4．磨齿过钝，筛网过密。
5．磨齿配置和排列不合理。
6．筛理面积不足，平筛刷麸机筛号配备不合理，至使筛上物未筛净率升高。
九．出粉率降低的原因1．小麦质量差，红皮麦量过多，以及小麦搭配不当。
2．清麦效果很差，下脚含麦过多。
3．入磨麦水分过高，水分调节不均衡。
4．粉路流程及操作混乱，工艺流程不合理。
5．研磨道数短，研磨效果差，筛理不合理，麸含粉过多。
十．产量降低的原因1．入磨小麦水分过高，质量差以及小麦搭配不合理。
2．未按规定指标进行操作，研磨设备的剥刮率和取粉率比规定的低。
3．磨辊更换不及时，研磨效果差。
4．平筛筛理效率低，筛绢配备过密。
5．粉路中回路流量大，流量分配不合理。
十一．动力消耗增加的原因1．硬质麦、劣质麦、厚皮麦比例过大。
2．原料水分过高，调质不合理。
3．磨辊轧距紧，磨齿排列和齿形配制不合理。
4．磨齿过钝，拉丝质量差，磨辊按装不平。
5．筛绢过密，筛理面积严重不足，筛理效率低。
6．粉路流程混乱，回路过多，产量较低。
7．各设备维护、检修、安装不良，运转不正常，安全运转率低，开停次数多。
8．风网设计不合理，选用设备效率低。
9．操作不当，流量不匀，生产不稳定。
10．功率因数低或电动机功率配备过大。
小麦结构及物理特性一.小麦的分类根据冬小麦、春小麦的皮色和粒质分为六类:1.白色硬质小麦种皮为白色.乳白色或黄白色的麦粒达70%以上,硬质率达2.白色软质小麦种皮为白色.乳白色或黄白色的麦粒达70%以上,软质率达3.红色硬质小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上,硬质率达50%以上.4.红色软质小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上,软质率达50%以上.5.混合硬质小麦种皮为红.白色小麦互混,硬质率达50%以上.6.混合软质小麦种皮为红.白色小麦互混,软质率达50%以上.制粉厂家通常将小麦分为四类型:白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦.二.麦粒的结构及各部分组成小麦子粒的结构由皮层、胚乳、胚三部分组成。