月饼馅料生产工艺文件
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制: 审核: 批准:日期:桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:2 月饼生产工艺流程注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
3 关键质量控制点和关键参数:二 工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。
广式月饼生产成型工序、烘焙工序和包装工序操作规程
蓉沙类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下:低筋粉 100转化糖浆 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1.先将低筋粉过筛待用.2.把糖浆和枧水搅拌均匀.3.将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。
松驰２小时待用。
四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
五、称量：抽查重量是否达到要求。
六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。
七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却５－６分钟刷蛋八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。
九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄色。
十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。
饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。
十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。
十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150℃-160℃封口。
十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。
十四、外包装：按不同要求装饼盒。
月饼生产关键工艺作业指导书
月饼生产关键工艺作业指导书1、月饼熬浆将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。
待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。
注意：①在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。
②成浆后要经检验方可进入下道工序。
2、和面先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。
注意：①面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。
②要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。
3、拌馅按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀再拌入小料搅匀即可，搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。
注意：①熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。
②砂糖要制粉后方可使用。
4、成型严格按照机器操作规程操作。
机器制作时，必须要求皮面松弛时间要长，否则皮面容易脱皮、离皮。
广式月饼皮馅比例为2：8，不允许有露馅、塌心、裂口。
注意：①花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。
②外皮匀称，不张咀，不漏馅。
5、烘烤炉温要求上火240℃，下火180℃，时间一般设定为前5后7，月饼成型后，表面喷水，去掉表面饼粉，然后进入`烤炉。
烘烤5分钟，出炉，待凉。
表面刷鸡蛋，鸡蛋比例（蛋黄3个，鸡蛋1个）然后进炉，烘烤7 分钟出炉注意：①上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。
6、晾置月饼晾置时间一般为2个小时，广式月饼包装温度一般保持在40℃左右。
注意：①要充分冷却后方可包装。
QS工艺文件糕点
QS工艺文件糕点一、生产工艺流程1．月饼面粉筛200目5个全自动包装机Zw320E Zw300E2台：中封温度130℃-135℃横封温度135℃-140℃注：带*号工序为关键操纵点二、关键质量操纵点、操纵内容及工艺参数月饼：关键质量操纵点操纵内容及工艺参数原料（面粉）验收应检查合格证、QS证生产日期保质期原材料处理应通过选择去杂质配料计量严格按照配方计量烘焙温度、时刻温度：面火230℃-235℃底火175℃-180℃时刻22-25分钟包装月饼温度操纵在50℃-55℃三、关键质量操纵点操作要点1）、原料操纵操作要点（1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。
（2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。
（3）班组操作人员在生产过程中发觉原料有问题时应赶忙停止生产，及时报告车间主管处理。
2）、原料选择工序操作要点选择工序需对面粉认真认真选择杂物砂子，发觉砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。
月饼操作规程一、鲍鱼月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。
再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表二、莲蓉月饼1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，幸免原料造成污染或入杂质。
1、蛋黄要除去较小，破旧，严峻变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。
月饼生产工艺流程
一、原料准备
1. 饼皮原料：中筋面粉、白糖、花生油、枧水等。
2. 馅料原料：五仁、莲蓉、豆沙、蛋黄、果仁等。
3. 装饰材料：蛋液、糖粉、食品色素等。
二、饼皮制作
1. 将白糖、花生油、枧水混合均匀，制成油糖浆。
2. 将中筋面粉过筛，与油糖浆混合，揉成面团。
3. 将面团静置1小时，使面团充分松弛。
三、馅料制作
1. 将五仁、莲蓉、豆沙等馅料原料按比例混合，制成各种口味的馅料。
2. 将馅料分成小份，便于后续包馅。
四、包馅成型
1. 将松弛好的饼皮面团分成小份，与馅料按比例搭配。
2. 将饼皮包裹馅料，揉成球形。
3. 将球形月饼放入月饼模具中，轻轻压制成型。
五、烘烤
1. 预热烤箱至200℃。
2. 将成型好的月饼放入烤箱中，烘烤约15分钟。
3. 烤至月饼表面呈金黄色，取出晾凉。
六、装饰
1. 将晾凉后的月饼表面刷上一层蛋液。
2. 撒上糖粉、食品色素等装饰材料。
3. 可根据个人喜好添加其他装饰。
七、包装
1. 将装饰好的月饼放入月饼盒中。
2. 用保鲜膜或塑料袋密封，防止受潮。
八、储存
1. 将包装好的月饼放入阴凉干燥处。
2. 避免阳光直射和潮湿，以保证月饼的品质。
总结：
月饼的生产工艺流程涉及多个环节，包括原料准备、饼皮制作、馅料制作、包馅成型、烘烤、装饰、包装和储存。
每个环节都需严格按照标准操作，以确保月饼的品质和口感。
在制作过程中，要注重细节，精心打造每一块月饼，让中秋佳节更加温馨、美好。
月饼馅料的制作工艺
月饼馅料的制作工艺一、莲蓉的制作1.1莲子的选择莲子又称莲禾、莲实、莲蓬子。
湖南、浙江和江西是全国闻名的产莲区，质量以湖南产的莲子最佳，称湘莲。
市面上可供选择的湘莲有3种：原粒带芯、原粒钻芯、精选开边。
从莲子香气上看原粒带芯湘莲的香气好过原粒钻芯。
从工艺上看，原粒带芯湘莲需增加一道去芯工艺1.2 油脂的选择油脂的稳定性决定含有烘焙食品的贮藏性，油脂的不稳定性主要表现为油脂的酸败。
1.3工艺流程原料莲子-----清洗（纯碱投入）---脱皮、清洗---开边—煮制----磨浆（白砂糖、植物油投入）-----炒制-（起锅前5-10分钟将余下油放入）--起锅---包装（手工包、机器包）----称量—冷却---抹水检查---金属探测---外包装贴标签----检查---入库1.4操作要点A、原料莲子的选择要注意不要太多花皮，如果莲子的划痕深超过2毫米，在煮制过程中淀粉会流失B、脱皮：脱衣一般采用碱煮脱衣的方法，用一定量的纯碱和莲子一起煮一段时间捞出后除碱脱衣，注意食用碱的使用量及莲子的脱皮程度和烫熟程度，过熟就会淀粉流失，过生不易脱芯C、煮制：如果莲子煮制的不够熟磨浆时会产生颗粒，煮出来后就容易出油散D、磨浆是莲蓉好坏的的关键控制点，莲蓉的绵滑和此工艺有很大关系，（注意如果磨浆太细会烧浆，磨浆太粗炒制的馅料易散、出油）E、炒制：通过煮制将莲子泥浓缩去水，炒制时应不断搅拌，控制好温度，以免粘锅和焦糊。
整个过程是前期高炉温，有利于水分蒸发，后期低炉温，以利油脂混入均匀，煮制时间为2小时左右，莲蓉出锅后要及时冷却，防止表面硬化（表面硬化易返砂）F、依据《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定进行称量J、根据产品特性及相关资料，所选的金属探测直径为2和2.5毫米。
G、标签标识应符合《预包装食品通则》。
企业月饼馅料生产工艺流程
企业月饼馅料生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料准备。
采购符合国家食品安全标准的原料，莲子、红豆、白芸豆、五仁等。
五仁月饼馅料配方教学文稿
五仁月饼馅料配方
五仁月饼馅料配方
无糖五仁月饼
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麦芽糖醇液 3750克
4、碱水 75克
5、鲜鸡蛋黄 1000克
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料：
1、无糖五仁馅 40000克
制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。
皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。
去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。
制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品
本美食由：山西新东方烹饪学校提供。
月饼制作流程工艺 月饼生产工艺
月饼制作流程工艺月饼生产工艺工艺流程操作要求及预防问题工序负责人领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准确无误填写《领料单》，仓管员严格按照领料单要求发放原辅料。
2、领用的馅料与当天生产需要的不一致。
2选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。
认真核对馅料的品种、规格、质量。
确认无误后方进行包饼。
2、选用的馅料（品种、规格、质量）不符合当天生产计划单要求的产品。
调粉制皮1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填报。
4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝等杂物混入。
称馅称皮1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
4、馅皮比例不符合要求（广式月饼要求馅料含量≥70%）5、皮、馅重量不足或超重。
6、电子称不准确。
（偏轻或偏重）包饼1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘上，并将底面向下。
3、每盘饼要作好标识（品种、规格）4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
自动成型1、每次使用模具前（包括生产过程中更换品种），生产主管人员负责确认（品种、规格、客户）无误后方可装换。
2、操作人员放饼时注意底面朝下，并摆好位置。
3、捡饼人员负责检查饼的外观形状（型正、花纹清晰、不露馅），并整齐摆放于饼盘，附上准确标识。
4、模具用错（品种、规格、客户）5、饼的底面放错（朝上）6、形状不良、露馅。
7、产品重量偏轻或超重。
1次烘烤1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热时间，操作人员负责调试。
2、生产主管及质检员共同确认产品出炉外观质量。
3、温度和时间设置有误。
4、产品色泽偏深或偏浅。
5、表面有杂物。
月饼生产制作操作规程
文件编号： Q/HLW-209.1.2-2022版 次： A/0受控状态：分 发 号：编制签名： ____________日期： ____________文件编号审核签名： ____________日期： ____________批准签名： ____________日期： ____________Q/ HLW -209.1.2版页次次A/01/1一、目的保证月饼生产制作操作科学规范和计量准确。
二、范围合用于月饼生产制作全过程(包括炼糖胶、搓糖浆皮、包馅、成型、烘焙等过程)的管理。
三、职责生产部负责月饼生产制作操作过程管理。
四、操作规范炼糖胶—搓糖浆皮—包馅—成型—烘焙—成品—包装1、炼糖浆：100 市斤白糖，清水45 斤，鲜柠檬2 斤，鲜菠萝2 斤，起重125 斤。
2、月饼糖浆皮用料：糖浆1 斤，面粉1.35 斤，花生油3.2 两，枧水2 钱半。
①双黄莲白莲蓉月用料：饼皮7 钱，白莲蓉2.5 两，咸蛋黄2 个(咸蛋黄烤成熟)，操作过程：先将白莲蓉包入咸蛋黄 2 个，然后用月饼皮包好，再机械成型。
盘放15 个饼胚，然后喷水入炉，炉温上火220℃，下火180℃，烤11 分钟至黄色。
取出扫上蛋液，再入炉约烤11分钟摆布至熟透。
趁热独立包装。
②核仁豆沙月饼生产流程：每百斤豆沙馅入炕过的核仁3 斤。
用8 钱的月饼皮，包核仁豆沙馅3.2 两，好后机械成型。
一盘放15 个饼胚，然后喷水入炉，炉温上火230℃，下火180 烤1 分钟至米黄色。
取出扫上蛋液，再入炉约烤11 分钟摆布至熟透。
趁热工包装。
③凤梨水果月饼(迷你型)用料：月饼皮3 钱包入凤梨馅9 钱，包好后机械成型，一盘放35 个饼胚，然后喷个炉：，炉温—卜火230℃，下火180℃，烤10 分钟至米黄色。
取出扫上蛋液，再炉约烤10 分钟摆布至熟透。
趁热独立包装。
3、质量记录月饼生产工序(炼糖浆)记录Q/HLW—209.1.2.12、核仁豆沙月饼烘烤记录Q/HLW—209.1.2.23 、双黄白莲蓉月饼烘烤记录Q/HLW—209.1.2.3、凤梨水果月饼烘烤记录Q/HLW—209.1.2.4、双黄白莲蓉、核仁豆沙、凤梨水果月饼工序抽检记录Q/HLW -209. 1.2.5、月饼生产工序(月饼糖浆皮)记录Q/HLW -209. 1.2.64 、所有生产记录应在操作的同时记录，每月归档，保存期一年。
月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书月饼作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1 ﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料：(※关键控制点)1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下：低筋粉100转化糖浆75—80花生油25—30枧水1—1.7二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
三、成型：将包好的月饼，放在成型机输送带上自动成型，装盘。
四、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右，烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180 ℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
广式月饼生产成型工序、烘焙工序和包装工序操作规程
广式月饼生产成型工序、烘焙工序和包装工序操作规程.doc 广式月饼生产操作规程第一章总则第一条目的为确保广式月饼的质量和安全，规范生产流程，特制定本操作规程。
第二条适用范围本规程适用于广式月饼的生产成型、烘焙和包装三个主要工序。
第三条基本原则严格遵守食品安全法规和标准。
保证生产环境的清洁卫生。
确保操作人员具备相应的操作技能。
第二章成型工序操作规程第四条原料准备选用优质原料，确保无异物、无异味。
按照配方比例准确称量原料。
第五条面团制作将面粉与糖浆、碱水等混合均匀。
揉面至面团光滑，静置一段时间。
第六条馅料准备根据月饼种类准备相应馅料。
馅料应均匀混合，无结块。
第七条成型操作将面团分割成等量小剂子。
包馅，确保馅料完全包裹在面团中。
使用模具压制成型，保证月饼形状规整。
第八条成型后处理成型后的月饼应均匀摆放在烤盘上。
表面刷上一层蛋液，增加色泽。
第三章烘焙工序操作规程第九条预热烤箱根据月饼种类和大小，设置合适的烘焙温度。
预热烤箱至设定温度。
第十条烘焙操作将烤盘放入预热好的烤箱中。
定时观察烘焙情况，避免烘焙过度或不足。
第十一条烘焙后处理烘焙完成后，及时取出月饼。
放置在冷却架上自然冷却。
第四章包装工序操作规程第十二条包装材料准备准备符合食品安全标准的包装材料。
确保包装材料清洁、无污染。
第十三条月饼分选对冷却后的月饼进行质量分选。
剔除不合格产品。
第十四条包装操作将合格的月饼按照包装要求进行包装。
确保包装密封良好，无漏气。
第十五条标签与标识在包装上贴好标签，注明产品信息。
包括生产日期、保质期、成分等信息。
第十六条成品储存将包装好的月饼存放在干燥、通风、清洁的环境中。
避免阳光直射和潮湿。
第五章卫生与安全第十七条生产环境保持生产车间的清洁卫生。
定期对设备和工具进行清洗和消毒。
第十八条人员卫生操作人员应持有健康证明。
工作时应穿戴整洁的工作服、帽和口罩。
第十九条安全操作操作人员应熟悉设备操作规程。
发现安全隐患应立即停止操作并报告。
精品实训-精美月饼的制作
（2）煮烂：把去皮、心的莲子加清水煮烂，用
绞肉机绞成泥。
（3）炒蓉：
▪ 将三分之一的油、白砂糖、放在锅内炒化，加 入莲子泥；
▪ 用猛火煮沸，边煮边铲动； ▪ 待水分蒸发，莲蓉变稠，改用文火炒 ▪ 将剩下的油分两次加入，直炒到莲蓉变稠，手
捏成团就可起锅 ▪ 注意：煮炒时均用铜锅。
▪ 2.适当静置：一般静置20-30min后再使用，一是 使面团松弛，以利成型操作；二是适当降低黏度， 以改善加工性能。但忌过长静置，一是起筋，韧 性增加，二是温度下降，面团中的糖浆胶凝，使 面团变硬，可塑性下降。
▪ 注意事项： ▪ 1.糖浆用量需要控制。 ▪ 2、软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌
加水使面团起筋。
▪ 3、加粉后忌过长的搅拌时间：加粉后，搅拌 至无干粉，有一定韧性和粘聚性即可，切忌过 长搅拌起筋。
5．包馅成型
▪ 先选择合适的月饼模具：
▪ 饼模有圆形和椭圆形两种，每一种模的 大小有别，模内一般都刻有花纹或字样。
5．包馅成型
▪ 然后包馅成型： 皮馅比例一般为1：4～6。
▪ 先将饼皮压成扁圆薄片， ▪ 然后放入馅心，揉圆； ▪ 木模内刷层油；
5．包馅成型
▪ 饼坯收口朝下装入特制的木模印内或已 加热的铜模内（模内刻有产品名称）
▪ 用手轻轻压实， ▪ 再将木模敲击后板，小心将饼磕出（铜
模可在烘烤后脱模）。 ▪ 找好距离，生坯上烤盘，准备烘烤。
▪ 包馅关键：要求饼皮厚薄均匀，无内馅外 露；馅皮不能分离，以免烘烤后鼓起分离， 包好后要求饼皮收口于底部。
以防止糖液溅泻。 煮沸后改用慢火煮1小时左右。糖度达76-78度. 贮入15～20天后才可使用。
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中秋月饼生产工艺流程
（1）中秋月饼工艺流程：
1、皮料：糖浆、植物油、砚水充分拌匀加入面粉（待用）
2、馅料：拌核桃仁（花生仁、芝麻仁等）加入植物油加入糕粉即可
皮料包入馅料成型入盘涮蛋烘烤冷却包装装箱
二、关键控制点的确定
1、糖浆的控制
2、拌馅料的控制
3、炉温的控制
4、成品包装的控制
三、监控措施和频率
一、糖浆的控制
1、严格按工艺要求进行操作。
2、抽查频率：检验员上、下午各检查一次，并作记录，发现问题及时调整。
二、拌料控制
1、严格按比例要求进行操作。
2、不定期抽查生产线，检查核桃仁、花生仁的比例是否与生产要求一致，是否拌匀。
3、检验员上下午各检查一次，如发现问题及时处理或上报。
三、炉温控制
1、严格按照生产所要温度调节控制。
2、不定时的查看成品是否达到要求。
3、抽查频率：检验员上、下午各查一次，并作记录，发现异常及时上报或处理。
四、成品包装的控制
1、严格按照质量管理要求进行内外包装。
2、严格规范标注生产日期。
3、不定时的查看成品是否达到要求
4、抽查频率：检验员上、下午各查一次，并作记录，发现异常及时上报或处理。
以上所涉及的点为关键控制点，其它未涉及的点为主要监控人或生产部各车间主任、班（组）长、检验员进行监督抽查，出现问题及时处理。
加工技术-月饼馅及其生产
加工技术-月饼馅及其生产如今月饼馅料品种很多，主要成分不止只有冬瓜了，月饼馅料按原料不同进行分类。
1纯莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料全部为莲籽，不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。
2莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以莲籽为主要原料，可使用豆类等其他淀粉原料。
3豆蓉馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细粉状馅料。
4豆沙馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。
5纯栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料为板栗，不能掺用其他淀粉物料。
6栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以板栗为主要原料，可使用其他淀粉原料。
7水果蓉馅：指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料。
包括水果蓉馅、水果酱馅。
8水果味馅：指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁，或没有使用天然水果，使用水果香精调配成具有水果味的馅料。
9纯水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料。
10水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料。
11纯水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。
12水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。
13蔬菜馅：指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。
包括萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅。
14蔬菜味馅：指馅料中使用较少的新鲜蔬菜，调制成具有蔬菜味道的馅料。
15果仁馅：指以核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖为主要原料制成的馅料。
16其他风味馅：上述馅料以外的馅料。
包括椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等。
制作月饼实施方案
制作月饼实施方案一、背景介绍中秋节是中国传统节日之一，也是家庭团圆的日子。
而月饼作为中秋节的传统食品，是中秋节不可或缺的一部分。
每逢中秋佳节，家家户户都会制作月饼，以表达对团圆的期盼和祝福。
因此，制作月饼实施方案的制定对于庆祝中秋节，增进家庭感情具有重要意义。
二、制作月饼实施方案1. 材料准备制作月饼的主要原料包括：面粉、猪油、白砂糖、鸭蛋、混合果仁、莲蓉等。
在准备材料时，要确保原料的新鲜和质量，以保证月饼的口感和品质。
2. 制作工艺a. 面皮的制作：将面粉、猪油、鸭蛋等原料搅拌均匀，揉成面团，醒发片刻后擀成薄片，包入月饼馅料。
b. 馅料的制作：将白砂糖、混合果仁、莲蓉等原料混合搅拌均匀，制成月饼的馅料。
c. 月饼的成型：将馅料包入面皮中，搓成圆球，放入月饼模具中，压实成型。
d. 烘烤：将成型的月饼放入烤箱中烘烤，控制好时间和温度，直至月饼呈现出金黄色即可取出。
3. 包装与保存制作好的月饼需要进行包装，选择具有中秋节氛围的包装盒，并在包装盒中放入干燥剂以保持月饼的口感和品质。
制作好的月饼需要放置在阴凉干燥处保存，以防止变质。
4. 分工协作在制作月饼的过程中，可以根据家庭成员的兴趣和特长进行分工协作，比如由父母负责制作面皮和馅料，由孩子负责月饼的成型，这样不仅能够增进家庭成员之间的感情，还能够提高制作效率。
5. 注意事项a. 在制作月饼的过程中，要注意卫生和安全，保持厨房清洁，避免食品污染。
b. 控制好月饼的烘烤时间和温度，避免月饼烤焦或者烤生。
c. 包装月饼时，要选择干燥的环境，并使用干燥剂，以保持月饼的口感和品质。
三、总结制作月饼实施方案的制定，能够有效地指导家庭成员在中秋节期间制作月饼，增进家庭成员之间的感情，同时也能够传承中华传统文化，让更多的人了解和体验中秋节的习俗和文化。
希望通过本实施方案的制定，能够让更多的家庭在中秋节期间享受到制作月饼的乐趣，感受到团圆的美好。
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月饼馅料生产工艺文件
月饼是中国传统的重要节日食品，其制作过程需要一系列的生产工艺文件来指导制作。
下面是月饼馅料生产工艺文件的主要内容。
一、原料准备：
1. 主要原料：糯米、红豆、蛋黄、莲蓉、核桃等。
2. 辅助原料：糖、油、盐、蜜等。
二、原料处理：
1. 糯米的处理：将糯米浸泡于清水中，去杂质后，加入适量的清水蒸熟。
2. 红豆的炒制：将红豆烧开后，捞出洗净；然后用适量的水煮熟，炒至干燥。
3. 蛋黄的处理：将鸭蛋黄煮熟后过水冷却，去壳后烘干备用。
4. 莲蓉的制作：将莲子去壳，用搅拌机打成粉，加入适量的糖和油搅拌均匀，形成莲蓉馅。
5. 核桃的炒制：将核桃仁炒香后研磨成粉。
三、生产工艺：
1. 糯米馅的制作：将蒸熟的糯米放入搅拌机中，加入适量的糖和油，搅拌均匀，形成糯米馅。
2. 红豆馅的制作：将炒制好的红豆放入搅拌机中，加入适量的糖和油，搅拌均匀，形成红豆馅。
3. 蛋黄馅的制作：将烘干的蛋黄放入搅拌机中，加入适量的糖和油，搅拌均匀，形成蛋黄馅。
4. 莲蓉馅的制作：将制作好的莲蓉放入搅拌机中，加入适量的
糖和油，搅拌均匀，形成莲蓉馅。
5. 核桃馅的制作：将研磨好的核桃粉放入搅拌机中，加入适量的糖和油，搅拌均匀，形成核桃馅。
四、质量控制：
1. 原料质量检查：对主要原料的质量进行检查，确保符合食品卫生标准。
2. 生产过程控制：生产过程中严格按照文件要求进行操作，确保各个馅料的比例、混合均匀度等。
3. 成品质量检验：对制作好的馅料进行质量检验，包括口感、颜色、气味等方面。
以上是月饼馅料生产工艺文件的主要内容。
这些文件对于月饼馅料的制作是非常重要的，能够确保制作出符合质量要求的月饼产品。
在实际操作中，需要严格按照文件要求进行操作，并且加强质量控制，保证月饼馅料的质量和口感。