米曲霉的介绍
米曲霉
1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
酱油曲精(3.042)
酱油曲精3.042一、3.042米曲霉概述:米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
二、3.042米曲霉（酱油曲精）介绍：酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种，通过纯种培养、复配精而成。
优势：1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率高于同类产品的5%--10%。
2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。
配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），ACCC30467（沪酿336-2），ACCC30368（AS3.350）等。
用途：酱油原料制曲，广泛用于豆瓣酱、豆酱、豆豉等的发酵。
三、3.042酱油曲精使用说明：接种量：万分之三至五，按混合干料计。
使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。
温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。
（夏低冬高）制曲时间要求：24-28小时成熟。
（制曲一般不超过28小时）保存方法：25℃以下阴凉干燥保存。
（建议冰箱保存）注意事项：（1）其为符合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响生产。
酱油曲精(3.042)
酱油曲精3.042一、3.042米曲霉概述:米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
二、3.042米曲霉（酱油曲精）介绍：酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种，通过纯种培养、复配精而成。
优势：1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率高于同类产品的5%--10%。
2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。
配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），ACCC30467（沪酿336-2），ACCC30368（AS3.350）等。
用途：酱油原料制曲，广泛用于豆瓣酱、豆酱、豆豉等的发酵。
注意事项：（1）其为符合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响生产。
（2）符合菌种对城区水分要求较高。
一般熟料水分不低于50%-52%，否则会影响到后期酶系的生长。
四、3.042米曲霉（酱油曲精）酿造酱油上的优势：可使生产稳定、出品率高、质量好，单位生产成本低。
酱油曲精是制酱油、酱、豆豉曲的种子。
专业生产的酱油曲精注重生产安全性、稳定性、经济性。
米曲霉的研究及应用进展
米曲霉的研究及应用进展摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了工业上的相关应在基础相关领域、发酵产物领域、宏观诱变及微观诱变领域的研究与应用并提出展望。
关键词：米曲霉生物学特性工业应用1 米曲霉的生物学特征米曲霉(Aspergillus oryzae)是一种好气性真菌，分类学归属于半知菌亚门、曲霉属。
菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，菌丝一般呈黄绿色，酸度较大的培养基上呈绿色，酸度较小的培养基上呈黄色，老化后逐渐为褐色。
分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，顶囊球形或瓶形。
培养适温37℃。
米曲霉主要存在于粮食、发酵食品、腐败有机物、土壤等处，是我国传统酿造食品酱、酱油和酒类的生产菌种，也可用于生产各种酶制剂、有机酸、糖化饲料、益生素等。
在众多曲霉属家族中，米曲霉占有着重要的地位。
随着应用领域的蓬勃发展，人们对米曲霉的关注日渐增长。
2.米曲霉基础领域的研究2．1 米曲霉基因组的破译日本研究人员历经四年零四个月时间成功的破译了米曲霉基因组，并于2005年12月在《自然》杂志上发表了分析结果：米曲霉基因组大约有3800万个碱基对，共有8条染色体，包含约1．2万个基因。
这一成果为从微观领域研究米曲霉打下了一个良好的基础。
2．2米曲霉原生质体制备、再生和融合为了更进一步研究米曲霉，制备原生质体就变得尤为重要。
原生质体(Protoplast)即在高渗压溶液中，用酶法将细胞壁分解除掉，剩下由原生质膜包住的球状胞体。
它保持了原细胞的一切活性。
原生质体因去掉细胞壁屏障而对诱变剂的敏感性增强、变异率提高，而且表面易形成电极性，使不同种原生质之间相互易于吸引、脱水粘合而形成聚集物，因而原生质体诱变、融合是菌种选育的一种行之有效的方法。
王燕等人利用纤维素酶、溶壁酶、蜗牛酶三种酶混合，并按5:3:1的配比，结果达到了最优的破除细胞壁的效果。
章运等人考虑了茵龄、酶解温度、酶解时间、再生培养基的稳渗剂等多种因素，对沪酿3．042的原生质体制备与再生做了相关研究。
米曲霉
米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
米曲霉的介绍
1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉的制作方法
米曲霉的制作方法米曲霉（米麴菌，学名：Aspergillus oryzae）是一种常用的食用发酵菌，是由霉菌属中的曲麸霉（Aspergillus）所产生的。
它在亚洲被广泛应用于食品发酵工业中，如日本的酱油、味噌、酒类等制作过程中常用到米曲霉。
本文将详细介绍米曲霉的制作方法。
1. 材料准备制作米曲霉所需要的材料非常简单，仅需准备以下两种原料：•糯米：500克•米曲菌种：适量（可在市场上购买）2. 米曲霉的制作步骤下面将详细介绍米曲霉的制作步骤：2.1 清洗糯米将糯米放入容器中，用清水漂洗数次，直至水变得清澈。
然后将水倒掉，将洗净的糯米沥干。
2.2 蒸煮糯米将清洗干净的糯米放入蒸锅中，加水至淹没糯米，然后用中小火蒸煮糯米约30分钟，直至糯米熟透。
蒸煮好的糯米应具有一定的湿度，但不要过于湿润。
2.3 冷却糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风干燥的地方，让其自然冷却至室温。
冷却后的糯米应保持一定的湿度，以利于米曲霉的培养。
2.4 撒菌种将制作好的糯米均匀地撒上米曲菌种。
菌种的用量要适中，一般来说，以每500克糯米搭配5克米曲菌种为宜。
将撒好菌种的糯米放入干净的容器中，用保鲜膜或湿布盖上。
2.5 培养米曲霉将容器放置在通风良好的环境中，温度控制在25-30摄氏度之间。
每天需要将盖子揭开，用干净的手或餐具翻动糯米，以促进霉菌的生长和均匀培养。
培养的时间一般在3-4天内，待糯米表面长满白色的霉菌丝，即可完成制作。
3. 注意事项在制作米曲霉的过程中，需要注意以下几点：•避免受到外界的污染，保持操作环境的卫生。
•控制培养温度在25-30摄氏度之间，避免过高或过低的温度影响霉菌的生长。
•如果发现霉菌外观有明显变色或异味，应及时停止使用。
制作好的米曲霉可用于食品的发酵，如制作酱油、味噌、酒类等。
同时，米曲霉也富含多种酶类和维生素，对人体有一定的营养价值。
因此，在制作米曲霉时，可根据自己的需求和食品制作过程进行合理应用。
米曲霉的应用研究进展
引言
本次演示将基于RNASeq技术对米曲霉RIB40转录组学进行研究，旨在为该菌 株的基因表达模式提供更深入的了解。
研究方法
1、样品制备
1、样品制备
实验对象：米曲霉RIB40菌株实验条件：不同生长阶段（如对数生长期、静止 期等）和不同环境因素（如温度、湿度等）下培养的米曲霉样品样品处理：将培 养好的米曲霉菌株进行离心收集，提取总RNA，通过质量检测和浓度测定，确定 样品符合实验要求
1、全转录组数据0转录组进行RNASeq测序，得到了高质量的测序数据。实 验中获得了每个样品的大量读数，其中大部分读数的长度超过了200 nt，适用于 进一步的分析。
2、基因表达谱分析
2、基因表达谱分析
利用HTSeq工具对每个样品的基因表达量进行了计算，得到了基因表达谱数据。 通过对基因表达谱数据的分析，发现不同生长阶段和环境因素下，米曲霉RIB40 的基因表达模式存在明显的差异。同时，通过对比先前的研究，发现本实验的结 果与先前报道的结果基本一致，但本实验的基因表达数据更加丰富和精准。
参考内容二
引言
引言
米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种重要的工业微生物，广泛应用于食品、 制药、农业和环保等领域。RIB40是米曲霉的一个菌株，具有较高的工业应用价 值。转录组学研究能够揭示生物体在特定生理或环境条件下的基因表达模式，对 于理解米曲霉RIB40的生命活动和工业化应用具有重要意义。近年来，随着测序 技术的不断发展，RNA-Seq技术已成为转录组学研究的重要手段。
参考内容
内容摘要
米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种重要的工业微生物，被广泛应用于食 品、制药和发酵工业中。特别是其在酱油、清酒和豆酱等发酵产品的生产中具有 关键作用。随着生物技术的不断发展，对米曲霉的基因组和蛋白质组的研究也越 来越深入，这些研究不仅有助于了解米曲霉的生物学特性，也为优化和提高发酵 生产效率提供了新的途径。
米曲霉培养过程
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是一种常见的真菌，被广泛应用于食品工业和酿造业中。
它是一种产生酶类的真菌，具有很高的生物活性和营养价值。
米曲霉通过发酵过程产生的酶可以促进食品的成熟、改善口感和增加营养价值。
下面，我将为您详细介绍米曲霉的培养过程。
1. 培养基准备米曲霉的培养基需要提供适宜的环境条件来支持其生长和繁殖。
通常，米曲霉的培养基由以下成分组成：- 淀粉：提供碳源，促进生长。
- 氮源：例如蛋白胨或氨基酸，用于合成蛋白质。
- 矿物质：提供微量元素，如钙、镁、铁等。
- 维生素：例如硫胺素、核黄素等，促进生长和代谢。
- pH缓冲剂：用于调节培养基的酸碱度。
2. 消毒处理为了防止其他细菌和真菌的污染，培养基需要进行消毒处理。
一般的方法是将培养基装入试管或烧杯中，用自闭式高压锅或高压蒸汽灭菌器进行高温高压处理，通常在121摄氏度下加压15-20分钟。
3. 接种消毒后的培养基降温到适宜的温度（一般为30-35摄氏度），接种米曲霉孢子或菌丝。
可以通过将米曲霉孢子均匀撒播在培养基表面，或者在含有米曲霉的液体培养基中进行接种。
4. 培养条件米曲霉的培养需要提供适宜的温度、湿度和通气条件。
一般来说，温度保持在28-32摄氏度之间，湿度控制在80-90%左右，通气量要适度，避免过大或过小。
5. 培养时间米曲霉的培养时间因具体需求而异。
一般情况下，培养时间为24-48小时，但在某些特殊情况下，可能需要更长的培养时间。
6. 酶提取当米曲霉生长到一定程度时，可以收获培养液进行酶提取。
提取酶的方法有多种，可以通过离心、过滤和超声波处理等方式将酶从培养液中分离出来。
7. 酶的应用米曲霉产生的酶在食品工业和酿造业中有广泛的应用。
比如，米曲霉产生的淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，促进面团的发酵和面包的松软；米曲霉产生的脱氨酶可以用于调味品的制作；米曲霉产生的蛋白酶可以用于奶酪和酱油的生产等。
总结起来，米曲霉的培养过程包括培养基准备、消毒处理、接种、培养条件的调控、培养时间的掌握、酶的提取以及酶的应用等步骤。
米曲霉酿造酱油的原理
米曲霉酿造酱油的原理
米曲霉是酿造酱油的重要菌种之一。
它在米饭中自然生长并进行发酵，产生了
许多有益的微生物和酶，这些微生物和酶在酱油的制作过程中发挥了重要的作用。
首先，米曲霉通过分解米饭中的淀粉产生淀粉酶。
淀粉酶能够将复杂的淀粉分
解成简单的糖类，如葡萄糖和麦芽糖。
这些糖类是酿造酱油过程中所需的营养源，提供了米曲霉的生长和繁殖所需的能量。
其次，米曲霉还产生了一些氨基酸和有机酸。
这些化合物不仅赋予酱油特殊的
风味和香气，还可以促进酱油的酸碱平衡，延长酱油的保质期。
另外，米曲霉还分泌了一些酶，如蛋白酶和脂肪酶。
这些酶能够分解米饭中的
蛋白质和脂肪，释放出氨基酸和脂肪酸。
这些物质不仅丰富了酱油的味道，也提高了酱油的口感。
总的来说，米曲霉在酱油的发酵过程中起着非常重要的作用。
它通过分解淀粉、产生有机酸和氨基酸，以及分解蛋白质和脂肪，为酱油赋予了独特的风味和香气。
此外，米曲霉还能够调节酱油的酸碱平衡，延长酱油的保质期。
这些特性使得米曲霉成为酿造优质酱油的重要菌种之一。
【F'A】米曲霉的介绍
.菌种特点：米曲霉( ) 属于真菌菌落生长快，直径达，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径μ，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗左右。
近顶囊处直径可达μ，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常μ。
上覆小梗，小梗一般为单层，μ，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般μ，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉( )具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会年公布的余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等。
在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高健康价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了多年。
米曲霉是梦想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
曲霉( )具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉培养过程
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是一种重要的真菌，被广泛应用于食品发酵和酿造工业中。
它具有高产酶、高产代谢产物的特点，是制作酱油、酒类、味精等食品和调味品的重要发酵微生物。
米曲霉培养过程是一个多步骤的复杂过程，涉及到培养基的选择、发酵条件的控制、以及后续的分离和提取等环节。
下面将详细介绍米曲霉培养的全过程。
**1. 前处理**米曲霉的培养从选种开始，选择优质的母菌进行培养。
首先，将所需的米曲霉母菌接种到琼脂平板上，经过培养后挑选出生长良好的菌落。
然后，将这些菌落移植到培养基中进行扩大培养，以备发酵使用。
**2. 培养基的选择**米曲霉的培养基主要包括碳源、氮源、矿盐和其他添加剂。
一般而言，米曲霉最适宜的碳源为米糠、小麦麸皮等，氮源可以选择大豆粉、蛋白酶胨等，矿盐可以添加适量的钙、镁、铁等微量元素。
通过合理配比这些成分，可以获得适宜的培养基，为米曲霉的生长提供营养。
**3. 发酵条件的控制**米曲霉的培养需要控制一系列发酵条件，包括温度、pH、通气量等。
一般而言，米曲霉的生长适宜温度在25-32摄氏度之间，pH值在5.0-6.0之间。
此外，适当的通气量也是确保发酵顺利进行的重要条件之一。
在实际生产中，通常会采用发酵罐等设备，通过控制发酵罐内部的温度、pH值和通气量等参数，来满足米曲霉生长的需要。
**4. 发酵过程**米曲霉的发酵过程通常分为固态发酵和液态发酵两种方式。
在固态发酵中，将培养基和米曲霉孢子混合均匀，装入容器中静置发酵。
在液态发酵中，将培养基和米曲霉孢子悬浮在液体培养基中，通过搅拌或者通气等方式进行发酵。
发酵过程中，米曲霉通过代谢产生各种酶和代谢产物，完成对培养基的利用，达到生长繁殖的目的。
**5. 后续处理**发酵结束后，需要对发酵液进行后续处理。
对于固态发酵，需要将发酵物干燥、研磨成粉末；对于液态发酵，需要进行分离和提取。
通过离心、过滤等手段，将米曲霉菌体与液体培养基分离开来，然后对菌体或液体进行进一步的提取和加工，得到所需的发酵产物。
米曲霉的介绍
1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
酱品曲精(3.042)
酱品曲精的介绍一、3.042米曲霉概述：米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
在生产上的作用：米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
二、3.042米曲霉（酱品曲精）介绍：米曲霉是以多种曲种复配精制而成，广泛用于面酱等发酵。
特点：提升糖化活力，缓解酱品的发黑及分层问题，改善酱品体态。
配方: 麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），ACCC30467（沪酿336-2），ACCC30368（AS3.350）等。
米曲霉的介绍
1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
[教材]米曲霉
![[教材]米曲霉](https://img.taocdn.com/s3/m/6eb005e8f605cc1755270722192e453610665b29.png)
米曲霉|酱油曲精|酿造菌种|沪酿3.042|中科3.951一、米曲霉产品概述: 半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。
米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
二、米曲霉（酱油曲精）公司产品介绍：酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种，通过纯种培养、复配精制而成。
产品优势：1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率高于同类产品的5%--10%。
2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。
产品配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），ACCC30467（沪酿336-2），ACCC30368（AS3.350）等。
产品用途：酱油原料制曲，广泛用于豆瓣酱、豆酱、豆豉等的发酵。
接种量：万分之三至五，按混合干料计。
使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。
（夏低冬高）制曲时间要求：24-28小时成熟。
（制曲一般不超过28小时）保存方法：25℃以下阴凉干燥保存。
（建议冰箱保存）注意事项：（1）本产品为符合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响生产。
酱油用米曲霉习性总结
酱油用米曲霉的习性总结
酱油制曲用到的微生物为米曲霉（Aspergillus oryzae）的一种。
米曲霉是一种丝状真菌，其营养菌丝和子实体都比较大。
一般菌丝可达3~10mm。
孢子梗长约2mm，孢子梗顶端膨大处约20μm。
顶囊呈球形，直径约40~50μm.。
顶囊上半部生长单层分生小梗，小梗大小为12×3μm。
孢子长在分生小梗上，呈球形或近似球形，大小约4~6um。
米曲霉通过分生孢子进行无性繁殖。
首先孢子吸水膨大，然后在孢子上萌发一个或几个芽管，进而生长成菌丝体。
米曲霉繁殖并不快，在非常适宜的环境下，需要5~6个小时才能萌发。
经2~3天才可以发育成熟产生孢子。
成熟的孢子呈黄绿色。
一般，在25℃以下或者40℃以上孢子发芽非常缓慢，达到45℃时孢子的发芽率为0。
米曲霉喜欢弱酸性湿润的环境。
适合的PH为5.5~6.0。
PH改变会影响米曲霉原生质膜的渗透性，从而影响米曲霉的繁殖。
米曲霉的繁殖必须有适宜的碳源、氮源以及磷和镁，缺少一种都不能繁殖。
另外，缺少硫和钾，米曲霉孢子的发芽率也会大大降低。
孢子不耐热，70℃以上就可以杀灭。
Pickup777
2011.2.23。
参与酱油酿造的微生物--米曲霉
参与酱油酿造的微生物——米曲霉酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。
在酱油酿造的特定工艺条件下，并非所有的初始微生物都能良好生长。
只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物，才能生长繁殖，并发挥作用。
主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌。
它们具有各自的生理生化特性，对酱油品质的形成有重要作用。
米曲霉(Aspergillus oryzae)是曲霉的一种。
由于它与黄曲霉(Aspergillus flavus)十分相似，所以过去很长一段时间归属于黄曲霉群，甚至直接就称黄曲霉。
后来证明生产酱油的黄曲霉不产黄曲霉毒素，为了区分产黄曲霉毒素的黄曲霉，特冠以米曲霉。
米曲霉菌丛通常为黄绿色，成熟后为黄褐色或绿褐色。
分生孢子头呈放射状，顶囊近球状，直径为40～50μm，小梗一般为单层，大小为12～15μm×3～5μm。
分生孢子球形或近球形，直径为4.5～7μm，表面光滑，少数有刺，分生孢子柄长2mm，近顶囊处直径为12～25μm。
米曲霉依靠各种孢子繁殖，以无性孢子繁殖为主。
在适宜条件下，米曲霉可生成大量分生孢子。
米曲霉可以利用的碳源是单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等。
氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。
磷、钾、镁、硫、钙等也是米曲霉生长所必须的。
因为米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求配料中有较高的蛋白质和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。
大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀粉，这些农副产品也含有较丰富的维生素、无机盐等营养物质，以适当的配比混合做制曲的原料，能满足米曲霉繁殖和产酶的需要。
应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下基本要求：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速，培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，酿制的酱油香气好。
米曲霉在食品中的应用
米曲霉在食品中的应用摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了它在调味品、饲料、生产曲酸、消除乳糖不耐症、酿酒等方面的应用，提出了其发展前景。
关键词：米曲霉；工业：应用；展望1米曲霉的生物学特征米曲霉CAs ) 是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色，后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，项囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为37度。
米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵业。
2米曲霉在工业上的应用2．1用于发酵生产豆豉、豆酱豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健发挥着重大作用。
在传统豆豉酿造工艺中，米曲霉酿造豆豉在我国应用最早、最广。
《食经》等历史文献记载作豉法大都是米曲霉豆豉。
当时先人们能够巧妙地控制米曲霉的最适温度，不超过37℃，“温如人腋下”，直到“后着黄衣，色均足”。
由于没有显微镜，看不到微生物的个体形态，但能通过微生物的群体形态“黄农”来控制微生物的生长繁殖。
成曲以米曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群体。
随着科学发展，在前人基础上相继出现改良的多菌制曲和无盐固态发酵工艺，己达到相当高的水平，在生产实践中产生了良好的效果。
随着人们对食品的营养结构及保健性要求的提高，虽然酱具特有的色、香、味，然而已满足不了人民生活水平不断提高的需求。
最近，日本研制了保健酱一荞麦豆酱，其除了含有17种氨基酸外，还含有其它酱品没有的芦丁(2．4rag／lOOg)，在保持原有豆酱生理机能的同时，又增加了荞麦的保健性，是一种多功能的保健调味品。
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1.菌种特点：米曲霉( 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉是一类产的，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、、、等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链降解为糊精及各种低分子糖类，如、等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为、及各种，而且可以使辅料中、等难吸收的物质，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于、、生产曲酸、等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产不能表达的真核生物活性蛋白的。
米曲霉所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
影响米曲霉系的因素影响米曲霉酶系形成、作用的因素主要有：1．曲料：曲料米曲霉的菌丝由多细胞组成，具有产酶功能，菌丝体在曲料上生长好坏直接关系到其酶系的形成和酶活性的强弱。
酱油制曲过程的实质就是要创造米曲霉生长的最适宜条件，保证米曲霉充分发育繁殖，分泌出酿造酱油所需的各种酶类。
所以制曲原料的选择、处理和配比要严格把关。
曲料要以蛋白质含量较高、碳水化合物适量为原则进行选择配比。
曲料的处理要注意以下几点：1。
粉碎要适度。
颗粒太粗，会减少米曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力；颗粒太细，润水后容易结块，蒸料时会产生夹心，导致制曲通风不畅，不利于米曲霉的生长。
2。
蒸煮要适度。
控制蛋白质的适度变性，蛋白质的变性过程对米曲霉生长极其重要。
...2．温度酱油发酵的过程就是各种酶促反应的过程，温度越高，酶促反应越快，发酵周期越短。
然而，酶的化学本质是蛋白质，它具有蛋白质的结构和特性，一般在低温时就开始受到破坏，并随着温度的升高，酶受到的破坏程度变大。
3．PH 值：PH对酶的影响主要有：（1）影响酶的稳定性；（2）影响酶与底物的结合以及酶催化底物转化成产物。
在一定的条件下，各种酶都有其特定的最适PH值。
偏离这个值，酶的活性都会降低，甚至会引起酶蛋白质的变性而失去活性。
4．食盐：食盐对酶促反应的影响在酱油发酵过程中，添加适量的食盐能够有效地抑制一些有害微生物的生长和繁殖，对酱培起着防腐作用。
食盐对蛋白酶活性的影响：低质量浓度的食盐对蛋白酶有激活作用，反之对蛋白酶产生抑制作用，所以发酵状态对酶促反应的影响采用低盐固态发酵工艺，由于酱醅内部粘性大、流动性差，保温时底部和周壁的温度较高，酶的失活加速，很不利于酶作用的发挥酱油生产中的米曲霉：酱油酿造过程主要依赖于米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多种酶系,未分解原料中的多种成分,从而形成酱油独特的色、香、味、体。
培养米曲霉菌种—挑选原料——煮豆——-制曲——发酵——压榨——配置酱油——罐装——检测生产过程中需用到米曲霉的是制曲和发酵，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
制成的酱曲移入发酵池或发酵罐，再加盐水发酵。
发酵是一个生物转化过程,通过温度和时间,让米曲霉分泌多种酶,其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。
2.米曲霉发酵产物的应用米曲霉发酵产各种酶制剂发酵产蛋白酶及应用米曲霉在食品酿造方面的应用历史悠久,近些年在饲料加工方面的研究也日趋深入,这些方面的研究主要集中在米曲霉发酵产蛋白酶方面上。
最近有文献报道,米曲霉发酵产蛋白酶可以水解鳕鱼粉制备蛋白胨。
蛋白胨广泛应用于食品、发酵、医药、卫生、临床细菌检验及科研等方面。
可见蛋白酶在产品深加工领域也将会创造更大效益。
发酵产淀粉酶及应用淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶。
淀粉酶是一种诱导酶,这类酶的形成只有在底物存在时才能生成,其作用是将淀粉或糖浆中残留的淀粉进一步彻底降解为单糖即葡萄糖、果糖等。
单糖对产品的色、香、味、体都有重要影响。
发酵产β-半乳糖苷酶及应用β-半乳糖苷酶可消除乳糖不耐症,米曲霉所代谢出的β-半乳糖苷酶能够水解牛乳和乳清中的乳糖,成为可以吸收和甜味品质好的半乳糖和葡萄糖。
同时又能合成低聚半乳糖,此糖是双岐杆菌增值因子,难以被人体消化,能改善便秘,具降低血糖,促进钙的吸收,抗龋齿等作用[6]。
发酵产脂肪酶及应用脂肪酶是重要的工业酶制剂品种之一,可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应,将脂肪分解成脂肪酸和甘油并广泛应用于油脂加工、食品、医药、日化等工业。
不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活力。
王小花[7]等人对米曲霉产胞外脂肪酶培养条件进行优化,筛选出麦芽糖为最佳碳源,蛋白胨为最佳氮源,平高级脂肪醇与环氧乙烷加成物为最佳的表面活性剂,为米曲霉产脂肪酶方向的研究提供了参考。
发酵产纤维素酶及应用纤维素酶系一般包括三种水解酶,即内切葡聚糖酶(Cx)、外切葡聚糖酶(C1)、β-葡萄糖苷酶(βG)。
纤维素酶在食品、饲料、农副产品加工、石油开采和资源再利用等方面具有广泛应用前景。
黄晓东[8]等人利用豆渣对米曲霉进行固态发酵得出:提取物的抗氧化性增强。
经分析验证,米曲霉代谢所产生的β-葡萄糖苷酶(βG )使豆渣中异黄酮糖苷酶酶解为异黄酮苷元。
异黄酮苷元具有很强的抗氧化性。
发酵产果胶酶及应用果胶酶是分解果胶的酶的通称,也是一个多酶复合物。
果胶酶主要是由果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶和果胶酯酶组成。
果胶酶可以降低果汁的粘度、澄清果汁、提高果汁超滤通量、提高葡萄酒得率及过滤速度,其应用对食品加工业做出了很大贡献。
汤鸣强[9]等对米曲霉固体发酵生产果胶酶进行研究,得出米曲霉菌株F-81发酵条件及浸提条件。
发酵产氨基酰化酶及应用氨基酰化酶是一类能专一水解N-乙酰-DL-氨基酸的酰胺键的酶,由于这种立体专一性,所以很早就被用来拆分DL-氨基酸。
L-型、D-型氨基。
发酵产植酸酶及应用目前植酸酶在饲料添加剂市场需求很广。
可以提高禽肉、禽蛋的氮、磷、钙利用率。
陈惠[11]等人对微生物产植酸酶的条件及热稳定性进行研究,对比了黑曲霉9701、米曲霉9712、根霉9702三种霉菌的固体培养法生产植酸酶的条件。
由文献是对比研究,所以要单向研究米曲霉,可参考此法进行深入研究。
发酵产大豆异黄酮糖苷酶及应用大豆异黄酮以游离甙元和结合型的糖苷形式存在,前者生理活性很好,后者必须转化为甙元的形式才能更好的被吸收。
大豆异黄酮有抗肿瘤作用,尤其是对与激素有关的肿瘤,如乳腺癌和前列腺癌有显着抑制作用,另外对治疗和预防心脑血管疾病有很好的疗效。
但大多数大豆异黄酮都是以结合型糖苷形式存在,所以用米曲发酵产分解糖苷的酶的研究具有社会意义和经济效益。
曾莹[12]等人研究并优化了米曲霉高产大豆异黄酮糖苷酶发酵条件,为这一领域的研究实践做出了贡献。
发酵产腺苷酸脱氨酶及应用腺苷酸(AMP)脱氨酶是一种氨基水解酶,它能够定量脱去腺苷酸嘌呤碱基上的氨基,生成肌苷酸(IMP)和NH3。
IMP可用于生产药品和强力味精。
AMP脱氨酶是构成嘌呤核苷酸代谢循环的3种主要酶类之一,它对维持体内腺苷酸能荷和机体免疫力有重要作用。
此外,它还是核酸酶解法生产呈味核苷酸(钠盐是新一代的核苷酸类食品鲜味增强剂)的重要酶类之一。
国内虽在20世纪80和90年代对曲霉AMP脱氨酶进行了研究,但目前尚未工业化生产。
段作营[13]等人通过实验获得了米曲霉固态发酵产腺苷酸(AMP)脱氨酶的适宜培养基并对组成进行了优化,确定了麸曲中AMP脱氨酶的浸提条件,对其进行了初步纯化,为将来工业化生产提供依据。
发酵产SI核酸酶及应用SI核酸酶(SI nuclease)是从米曲霉中分离纯化的一种金属蛋白,分子量为32kDa,是一种耐热的酶(37~65℃)。
可用于分析DNA:RNA杂交体的结构,去掉双链核酸中突出的单链尾从而产生平末端,打开双链cDNA合成中产生的发荚环。
V ogt[14]等人于1973年对米曲霉产的SI核酸酶进行了纯化和进一步的性质研究,至今相关的资料并不多见。
发酵产复合酶及应用米曲霉菌丝体可以催化药物合成3,4-二羟苯L-丙氨酸是一种药物,它不仅可以选择性的调节因神经鞘受损后心肌膜能量代谢所产酶的的水平,而且还可以治疗帕金森病。
米曲霉UV-7可产酪氨酸羟化酶、酪氨酸酶和β-酪氨酸酶,这三种酶可以催化L-酪氨酸合成3,4-二羟苯L-丙氨酸,这一微生物学转变为生化领域通往药物域又开辟一条新径[15]。
米曲霉催化甘油生产1,3-丙二醇1,3-丙二醇(1,3-PDO)是一种重要的化工原料,是有机合成的中间体,主要用作聚酯和聚氨酯的单体,以及溶剂、分析试剂、抗冻剂和保护剂等。
苑广志[16]等人采用以甘油为唯一碳源和以甘油与葡萄糖共同作碳源的方法从米曲霉菌AS3042和UV-48出发,筛选到两株催化甘油生产1,3-丙二醇的霉菌。
生物催化法生产化工原料具有节能、环保、高效等特点,成为人们研究热点,也为进一步产业化打下基础。
米曲霉发酵产有机酸的研究与应用发酵产曲酸曲酸是一种具有抗菌作用的有机酸,对水果、蔬菜有护色作用,还可以消除人体内自由基,同时具有抑制黑色素生成酶活性的能力,还可用作摄影、胶片去斑剂等,因此在食品、化妆品、农业、医药、化工等行业有着广阔的应用前景。