烹调方法-焖.ppt
18焖 烹调工艺学课件
❖
❖ 3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入 锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色， 老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖， 旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。
❖ 特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。
焖
❖ 1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制 后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开 盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热 焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技 法。
❖ 特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。
❖ 原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。
❖ 原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。
❖ 代表菜：红焖鸡块、红焖肉。
❖ 4、 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红 焖浅一些成金黄色。
❖ 代表菜：黄焖，方法相同， 只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大 豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至 酥烂的技法。
❖ 代表菜：绍酒焖肉（沪）
❖ 2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出 原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然 后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用 旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油， 直到原料酥烂而成菜的技法。
❖ 工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加 油焖制→收汁→装盘。
❖ 代表菜：酱焖鲤鱼。
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
13
二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
《烹调方法焖》课件
烹饪技巧：控制火候，避免烧焦或糊锅。
焖的特点
烹饪方式：将食材放 入锅中，加入适量的 水和调料，盖上锅盖， 用中小火慢慢加热， 使食材熟透
口感：焖制的食物口 感软烂，味道浓郁， 汤汁丰富
营养：焖制过程中， 食材中的营养成分可 以更好地被保留，有 利于人体吸收
适用食材：焖制适合 各种肉类、蔬菜、豆 制品等食材，可以制 作出各种美味的菜肴
● 特点：牛肉软烂，萝卜入味，汤汁浓郁，营养丰富
● 适用人群：适合所有人群，尤其适合老人和儿童
鱼块焖茄子
● 食材：鱼块、茄子、葱、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、糖、盐、鸡精
● 步骤： a. 鱼块洗净，用料酒、生抽、老抽、糖、盐、鸡精腌制10分钟 b. 茄子洗净，切成滚刀块，用盐腌 制10分钟 c. 锅中放油，放入葱、姜、蒜爆香，放入鱼块煎至两面金黄 d. 加入茄子翻炒均匀，加入生抽、老 抽、料酒、糖、盐、鸡精调味 e. 加入适量清水，大火烧开，转小火焖煮10分钟 f. 出锅前撒上葱花即可
● 适用人群：老少皆宜，尤其适合喜欢吃鸡翅和南瓜的人群
牛肉焖萝卜
● 食材：牛肉、萝卜、葱、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、糖、盐、鸡精、八角、桂皮、香叶
● 步骤： a. 牛肉切块，萝卜切块，葱姜蒜切末 b. 牛肉焯水，去除血沫 c. 锅中放油，加入葱姜蒜爆香， 加入牛肉翻炒 d. 加入生抽、老抽、料酒、糖、盐、鸡精、八角、桂皮、香叶，翻炒均匀 e. 加入萝卜， 加水没过食材，大火烧开，转小火焖煮至牛肉和萝卜软烂 f. 出锅前撒上葱花，即可食用
焖的分类
第三章
按食材分类
肉类焖：如红烧肉、焖牛肉等 蔬菜焖：如焖茄子、焖土豆等 海鲜焖：如焖鱼、焖虾等 豆制品焖：如焖豆腐、焖豆皮等
烹调方法-焖
酱焖黄花鱼
酱焖是鲁菜一种常用烹调手法，以甜面酱为 主要调味料，充分煸炒出其香味，焖鱼、焖肉、 焖蔬菜……做法简单，容易掌握。 黄花鱼是海鱼中肉质最为细嫩的一种，用酱 焖的手法做黄花鱼是山东沿海一带最家常的一 道下饭菜，只要掌握好火候，至酱香浓郁，鱼 肉鲜嫩，管保人见人爱。而且，这种手法，适 用于鲜鱼、冻鱼、海鱼、淡水鱼等一切之鱼类。
红焖羊肉
红焖羊肉起源于河南新乡，其主要原料是羊肉，主要烹饪工艺 是焖。以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评，一些头脑 精明者也抓住这一商机，由食客变成了老板。红焖羊肉很快便红遍 中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。 食材准备：羊肉、枣、白萝卜、土豆、枸杞子、食盐、姜、蒜、八 角、桂皮、干红焖羊肉辣椒、料酒、生抽、辣椒酱、白胡椒、大葱、 香叶、植物油 制作步骤： 1、羊后腿肉洗净，切成小块。白萝卜、土豆去皮切块。 2、烧一锅开水，水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出，再用 热水冲洗干净，沥干水分。 3、锅中热油，倒入葱段、姜片、蒜末爆香后，放入焯好的羊肉 块，倒入料酒，翻炒3分钟后，加辣椒酱和生抽，炒至羊肉上色。 4、将炒好的羊肉盛入砂锅中，加入大料、桂皮、香叶和清水， 水要没过羊肉。 5、水烧沸腾后，撇去沫子，加盐、胡椒粉，再加入萝卜、土豆 块、红枣、枸杞，转小火炖约50分钟。 6、吃完羊肉的汤可接着炖青菜。
酱焖： 是将加工处理好的原料，放入酱料和调味品制成的汤 汁中，旺火烧开，转中小火加盖焖熟，转旺火收汁至浓美 的一种烹调方法。 操作要求： (1)焖技法多选用质地老韧，鲜香味美，以及富含胶原 蛋白的原料。 (2) 添加汤汁或水要适量，以浸没原料为宜。另外，添 加汤汁时，易熟原料少添加，不易熟原料多添加。 注意事项： (1)焖制原料加工成块、条、段、片等形状，原料是自 然形态的要剞刀处理。 (2)酱料以甜面酱、豆瓣酱、西瓜豆酱、金黄酱等为主， 以及排骨酱、柱候酱、红烧酱、酱等。 （3）一般先旺火至沸，红焖排骨
米饭烹饪过程知识培训课件ppt
农业文明
米饭的起源与农业文明的 发展密切相关，随着水稻 种植技术的进步，米饭逐 渐成为人们的主食之一。
文化意义
米饭在亚洲文化中具有重 要地位，被视为国家的象 征和民族的传统食品。
米饭的历史发展
技术进步
随着农业技术的发展，米饭的烹饪技 术也不断进步，从石器烹煮到现代电 饭煲，米饭的口感和品质不断提升。
米饭的食用方法
烹饪技巧
掌握正确的烹饪技巧，如洗米、泡米、加水等，能够制作出口感 更好、营养更丰富的米饭。
搭配汤汁
在米饭上浇上一些高汤或调味汁，能够增加米饭的口感和风味。
创意吃法
将米饭与其他食材混合，制作出创意美食，如寿司、饭团等。
米饭的营养价值与健康饮食
营养价值
米饭富含碳水化合物、蛋白质、 膳食纤维等营养成分，是人体所 需能量的重要来源。
传统炉灶烹饪器具的选用与使用技巧
总结词
传统炉灶烹饪器具具有独特的烹饪风味和体验，需要一定的 技巧和经验。
详细描述
选用传统炉灶烹饪器具时，应考虑火候的调节和炉灶的稳定 性。使用时，应注意火候的控制，适时搅拌以防粘锅，同时 注意安全问题，如避免烫伤和火灾。
其他辅助器具的选用与使用技巧
总结词
其他辅助器具如量杯、筛网、饭勺等 ，虽然不起眼，但对烹饪效果也有很 大影响。
精米饭
将米淘洗干净后加入适量水，放入电饭煲煮熟即可。
糯米饭
糯米饭需提前浸泡数小时，然后蒸熟或煮熟。烹饪时需注意火候和 水量，以免糯米饭过于黏稠或过于稀薄。
03
米饭的烹饪技巧
洗米技巧
洗米次数
洗米的次数不宜过多，一般2-3次即可，过多的冲 洗会损失米饭中的营养成分。
用水温度
建议使用冷水洗米，这样可以更好地保留米饭的 营养成分。
烹调学演示文稿课件
第二章 刀工的基础知识
•
第一节 刀 工
• 一、刀工的意义
•
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各
种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过
程。
• 二、刀工的作用
• 1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
• 2．便于食用，有利于人体的消化吸收
• 3．能丰富菜肴的品种
的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为 切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀
法。
• （1）直切（又叫跳切）：
• 直切一般适用于加工脆性原料，如 土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
• （2）推切 ：
•
推动适用于加工各种韧性原料，如
无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方
法可将韧性原料的纤维切断。
十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）
•
十四、荆楚风味（鄂菜）
•
十五、赣江风味（赣菜）
•
十六、秦陇风味
•
十七、滇黔风味
赣江风味（赣菜)
• 赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 • 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构
成的。 • 其特点为： • 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原
味。 • 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 • 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。
5．锯刀批（又称锯刀片） ：
• 这种刀法适用于加工无骨、大块、韧 性较强的原料或动物性硬性原料，如大 块腿肉、火腿等 。
• 6．滚料批（又称滚料片）：
• 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料， 如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
•
三、斜刀法
厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第五章 制作烧扒焖烤类菜肴
原料初加工→ 切配 →初步熟处理→ 调味焖制 → 装盘 焖制菜肴的特点：形状完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。
学习目标 用焖的方法制作各种菜肴，如“一品南乳肉”“东坡肉”“金牌 扣肉”“干菜焖肉”“东坡肘子”“葱焖鲫鱼”“武林熬鸭”“油焖 春笋”等。 关键工艺环节
汤汁的控制
“一品南乳肉”是一道杭州特 色传统名菜。此菜色泽鲜艳，肉酥 而不腻，选用腐乳卤作主要调味品 烹制菜肴，在浙江地区十分流行。 1956 年被浙江省认定为 36 道杭 州名菜之一。
工艺流程
原料初加工→初步熟处理→ 改刀成形 → 排叠 → 扒制 → 勾芡 →大翻锅装盘
扒制菜肴的特点：形状整齐美观，略带芡汁，色泽光亮，口味鲜 香，醇厚浓郁。
学习目标
用扒的方法制作各种菜肴，如“蟹粉扒豆腐”“火踵扒鱼脑”“ 葱扒鳖裙”“虾子扒刺参”“鱼子扒鱼皮”等。
关键工艺环节
火候控制、勾芡及大翻勺出锅。
“干烧大虾”是一道杭州的 传统风味菜肴。此菜选用浙江 舟山产的大明虾，用干烧的烹 饪技法烹制而成。
第二节 扒
扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内 加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹 调方法。扒菜所用的原料多为一些经加工成半成品的高档原料，如鱼 翅、熊掌、海参、鲍鱼、鱼肚等。根据色泽的不同，扒可分为红扒和 白扒两种。根据加热时间及调味品的不同，扒又分为葱扒、奶油扒、 鸡油扒等。
“金牌扣肉”是杭州特色传统名菜之 一，酥而不烂，油而不腻，造型别致， 用薄饼夹食风味更佳。“金牌扣肉”不 但体现了流行的口味，也充分显示了厨 师刀工的技艺。
“东坡肘子”是根据 “东坡肉”的 做法烹制的一道传统菜肴。此菜色泽酱 红光亮，肥而不腻，外形完整，肉烂而 不柴，深受人们喜爱。
厨师长教你：烧、焖、煨的烹饪关键步骤，先收藏了！
厨师长教你：烧、焖、煨的烹饪关键步骤，先收藏了！声明：图文来源于网路导读烧、焖、煨是最常用的烹调方法，各大菜系都有其代表菜，不过要掌握好这些技法，却并不是一件容易的事。
今天，我们就来讲讲这几个最常用的烹饪技法。
一“烧”的烹调方法烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料，放锅里加适量的汤汁和调味料，待用旺火烧开后，再用中小火烧透入味，最后用旺火收汁的烹调方法。
而“少着水，慢着火，火候一到它自美”是苏东坡对烧制技法的精辟概述。
烧制技法的特点1、以水为主要的传热介质。
2、主料大多是经过油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有时也可直接使用未经熟处理的新鲜原料。
3、烧制的火候以中小火为主，而加热的时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。
4、烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。
而像干烧之类的技法，最后就应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成菜不留汤汁。
5、烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
烧的种类和要领红烧一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色，调味品多选用上色调料，如海鲜酱油、老抽酱油等，其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。
板栗红烧肉白烧烧制时一般要加入白色或无色调味品，成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁，其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等。
干烧方法与红烧类似，但干烧技法不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面，所以干烧菜有见油不见汁或少汁的特点。
干烧菜要求干香酥嫩，色泽美观，因入味时间比较长，所以味道醇厚郁，另外成菜时还可撒上少许小香葱、香菜等点缀物增香，其代表菜有干烧鱼、干烧冬笋、干烧鲳鱼、干烧牛脯等。
干烧耗儿鱼锅烧严格说锅烧都不能算现代意义上的烧制技法，它是古代对炸制技法的称谓，就是现在的很多炸菜都还在叫锅烧菜。
锅烧是先把原料经过初步熟处理入味以后，再挂糊，然后下入热油锅炸制而成。
烹饪技法——焖的技巧
1、将红小豆洗净用清水浸泡3-4小时。
2、将汤锅放到火上做开后关火加盖焖1个小时，时间到了再开中火将红豆煮烂。
3、鲜芋头去皮洗净，切成小丁，在红豆汤中加入适量的热水后放入芋头丁，煮十分钟左右至芋头熟透。
4、调入适量的炼乳搅拌均有后就是一道美味的甜汤了。
备注：
芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，是一种很好的碱性食物。芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，可以提高人的免疫力它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心、今天我用用它配合着红豆做一道美味无敌的甜汤。
原料：鲜芋头150克、红豆75克、炼乳适量。
3、我承认，因为这是超级懒惰制作方法，菜心和腊肠米饭一起蒸制，所以蔬菜会有部分营养流失并且色泽不佳，如果十分在意营养可以将菜心单独焯烫后与做好的腊肠米饭拌食（但这样米饭会少了菜香味）。
焖的实例二：
红豆芋头奶香甜汤
红豆又称相思豆，它具有“津津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。赤小豆是人们生活中不可缺少的高营养、多功能的杂粮。
1、芋头一定要好好挑选。最好挑重一点的、纹路多一点的，一般有些芋头购买时有削的地方还是可以看到一些些纹路，纹路多的比较好，购买回来的芋头削皮时，千万不要太小气，皮要削多一些，这样煮的时候会比较快好，且也会比较好吃!
2、红豆要提前浸泡，这样煮出来的更容易入味也省火。
3、炼乳一定要最后添加，这样不会破坏炼乳的营养。
烹饪技法——焖的技巧
焖一般是将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。 那烹饪技法中的：焖在日常生活中的应用是什么呢？有哪些做法？
烹调技法 课件
于盐，主要作用提味调色，如生抽调味、 老抽调色。
第三章调味料和调味原则
黄酒、醋 黄酒（料酒）酒精浓度低，酯和氨基酸
含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹 调菜肴时常以去腥、调味、增香，像肉 类、鱼类原料与酒精挥发去除腥味。本 身含有的酯具有芳香气味外，其中氨基 酸可与调味品中的糖结合成诱人的香味 芳香醛。
今天，我们烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。“天地君亲师”，天之高也，地之大 也，君之尊也，亲之近也，为人师表，不也是做厨师之道吗？艺好不如性好，艺好还需德好。
目录
烹调的作用 火候的掌控 调味料和调味原则 原料的初步熟处理 上浆挂糊勾芡 热菜的烹调方法
第一章烹调的作用
第二章火候的掌控
第三章调味料和调味原则
2.调味品的制作 糖醋汁：糖2醋1 椒 盐：花椒1盐3
第三章调味料和调味原则
3.调味品的性质和运用 油有大油、花生油（燃点达340℃），
菜籽油、大豆油（燃点达355℃）. 在烹调过程中油温经常保持在120℃—
220℃之间可使原料在短时间内烹熟，从而 减少了营养的流失，还兼具有调味和传热 的功能。
第三章调味料和调味原则
盐 盐在调味中处于很重要的的作用，故有
百味之王的称呼，不仅起调味作用，也 是人体生理机能不可缺少的物质，而且 有脱水防腐，可以使原料具有特殊风味 便于保藏。
可以使蛋白质凝固。象黄豆在煮时不可 以先放盐否则黄豆表面蛋白质凝固不能 吸水膨胀，也就不易烧烂，牛肉也是。
第三章调味料和调味原则
第四章 原料的初步熟处理
油温识别：
名称
俗称
温度
一般油面表现情况 原料下油锅的反应
温油锅
3-4成
基础技法（焖）－中餐烹调技法连载（一）
基础技法（焖）－中餐烹调技法连载（一）焖加盖加热的技法焖的定义是指经过炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料加上鲜汤和调味品后入炊具中（多用陶瓷器皿或锅、勺），加上盖，采用中小火长时间加热至原料成熟酥烂成菜的烹调方法。
广东又称之为火文。
焖的选料原料多采用有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉和蘑菇、鲜笋、蔬菜等，包括一些质地较为细腻紧密的鱼类。
根据原料的不同质地采用不同的初步熟处理方法，然后进行焖制。
焖的特点加盖子是焖菜的特点，密封越好温度越高，这样焖制的菜肴滋味更为醇厚鲜美，汤汁浓稠，入口软糯。
故有“千滚不抵一焖”之说。
根据原料焖制前是否挂糊、含有胶质多少和软嫩质感决定是否勾芡，以及收汁的浓度。
焖的用途焖法是由烧、煮、炖、火畏演变而来的，现代焖法已经成为酒店厨房和家庭厨房经常使用的烹调技法之一，除了要求速度快的火功菜外，经常用于临灶催烂后加快成菜的手法。
工艺流程选择原料→（选择质地细嫩，鲜香味美，或有韧性的原料）→切配（多切为条、块等规格形态，或是自然形态，也可用整形原料）→初步熟处理（根据原料的性质和菜肴色、香、味、质感等要求决定）→调味焖制（撇去浮沫，在定好基本味后加盖，尽量密封，烧开后用小火加热焖制）→收汁（根据原料是否挂糊，以及含胶质的多少、质感软嫩程度，灵活掌握汁的浓稠度）→装盘（出锅前要调好芡汁与主辅料的比例，还应控制好菜肴底油的多少）→成菜●操作要领1.加盖密封时，中途不可再加汤和调味料，汤汁必需要一次性加足，原料成熟后才能开盖，成品菜肴讲究原汁原味。
2.菜肴焖制过程中为了防止巴锅、烧糊，可以在焖制前，在锅底码上一层葱姜或是竹箅子。
3.改刀时质地较老而有韧性的动物性原料，其刀口多为大块（长3.5－4厘米、宽2.5－3厘米、厚1.5－2厘米）、厚片（片厚0.3厘米以上），或是粗一点的条（4.5厘米长、1-1.5厘米见方）等形状。
4.火候讲究大火烧开，再改用中小火长时间加热至成熟，汤汁可用芡汁处理，也可以用自来芡，含胶质较多的动物性原料可用文火将汁收浓。
烹饪技巧.pptx
汇报人：文小库 2024-04-27
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目录
• 烹饪基本功 • 调味与搭配 • 烹饪中的健康营养 • 各类菜系特色及制作要点 • 节日与主题美食制作 • 烹饪技巧提升与创新思维培养
01 烹饪基本功
刀工技巧
切
将食材切成不同大小、形状的 块状或片状，以便快速熟透且
入味。
剁
用刀背或刀刃剁击食材，使其 松散或成泥状，常用于制作肉
中式菜系
中式菜系注重色香味形俱佳，烹饪技法多样，包括炒、炖、煮、炸等。食材广泛，讲究药食同源， 注重汤品的调制。
菜系特色
制作要点
选用新鲜食材，注重刀工和火候掌握。炒菜时先用高温油快速翻炒，保持食材原汁原味。炖煮时采 用小火慢炖，使食材充分融合入味。
西式菜系
菜系特色
西式菜系以肉类和蔬菜为主要食材，注重食物的口感 和营养价值。烹饪技法包括烤、煎、炸、焖等，善于 利用香料和调味品提升食物风味。
食材处理
腌制
将食材用盐、糖、醋、酱油等调料腌制一段时间，增加食材的口感 和风味。
焯水
将食材放入开水中短暂煮烫，去除血沫、杂质和异味，使食材更加 干净卫生。
解冻
将冷冻的食材提前取出，放在室温下自然解冻，或用微波炉、冷水等 快速解冻方法，以便更好地进行后续烹饪。
02 调味与搭配
基本调味料使用
盐
提升食物口感，平衡甜酸苦辣味道， 注意适量使用以防过咸。
糖
增加甜味，调和各种味道，使菜肴口 感醇厚，过多使用则易导致血糖升高
。
醋
提供酸味，去腥解腻，增加食物口感 层次，常用于凉拌、炒菜等。
酱油
增加食物咸鲜味，为菜肴着色，提升 食欲，有生抽、老抽等多种类型。
热菜烹调方法焖
热菜烹调方法焖
是将经过初步熟处理后的原料放锅中，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。
焖的方法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。
用焖的方法制作菜肴，原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡、猪肉、鱼等。
原料在焖制前的初步熟处理，应根据原料的性质和烹调要求决定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。
焖制时所用的调味品不同，分为红焖、黄焖两种。
1.红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。
然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂人味为止。
主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。
焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。
如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟，面粉炒成黄色。
锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放人番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。
2.黄焖又叫油焖。
把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放人器皿中，加调料和适量汤汁，如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放人开水内烫后用凉水洗净捞出。
炒勺内放人大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒人炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右(老鸡可更长些)，直至酥烂人味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。
厨师课堂之焖技法（独家）
厨师课堂之焖技法（独家）焖是将原料经过油炸、煎、煸炒、蒸或水煮等方法烹制后的主料，再加入调味品和汤汁，用旺火烧开后，再用小火盖严盖，长时间加热成熟的烹调方法叫焖。
焖制菜肴的特点。
酥烂味醇，汤汁稠浓，香浓鲜美，形整不散，不碎不裂。
焖制菜肴根据操作特点和调味品的使用，可分为红焖、黄焖、酒焖、酱焖等。
焖与烧的差别不大显著，烧的汤汁少，而后还要淀粉拢芡，焖要汤汁宽于烧，不拢芡。
但要求焖莱的汤汁熬至稠浓，但有的汤汁达不到稠浓，也可拢少许粉芡，浇蒙在原料上起到增加滋味的作用。
例：红焖肘子红焖采用的原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼肉。
红焖肘子，色泽深红，汁浓味醇，酥烂软糯，肥而不腻。
主料：生猪肘子1000克。
配料：鲜菠菜150克。
调料：植物油150克，香油10克，酱油75克，糖5克，绍酒20克，味精2．5克，大料5粒，肉桂1块，葱姜各1块，盐6克，青豌豆少许。
做法①选择皮薄肉厚的肘子1只，放在红火上烤皮面，烤至老黄色，放入凉水中浸泡透，然后用快刀刮净皮面，用水洗净，剔出肘骨，放入汤锅中焯烫透捞出，用洁净纱布擦干表面的水，趁热抹在皮上一层糖色。
选新鲜菠菜掐洗干净，切5厘米长的段。
②炒勺放火上，加宽油，烧至八成热时，将肘子皮面朝下，放入油中炸成虎皮色捞出，控净油，放砧板上面用刀剞成1。
3厘米宽的十字花刀(但不能割坏皮面)。
⑧取一大砂锅，把葱姜放入锅底，把肘子皮面朝下，放在砂锅中，然后放入大料、肉桂、酱油、绍酒、鲜汤，再放火上慢焖3个小时，待肘子酥烂，汤汁稠浓，把肘子取出，皮面朝上放在大盘中。
把剩余的汤汁倒入炒勺中，加入味精炒稠浓，淋入香油浇淋在肘子上面即可。
另用一把炒勺，放入少许油烧热，把菠菜用急火快炒，加入盐、味精，淋入香油炒好，围在肘子一周即可。
注。
此菜可砂锅慢焖，也可上屉蒸焖。
中式烹调知识-PPT课件
常用烹调方法 8.煮 原料入水，旺火烧开后用中、小火作长时间的加 热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。 • 煮的操作程序是：原料与汤水同时下锅—大火烧开，小 火焖烧一定时间——调味——出锅装碗。 • 实例菜品：水煮肉片，酸菜鱼片，鲫鱼豆腐汤等。
常用烹调方法 9.炖 炖是原料放人陶器中，加水或好汤和调味料，旺 火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一 种烹调方法。 • 炖的操作程序是：原料经焯水等处理——放人陶器中— —加水或汤、调味——旺火烧开后用小火较长时间加 热——原料酥烂后连锅一同上席。 • 炖分隔水炖和不隔水炖两大类。 • 实例菜品：清炖鸡，冬瓜海带炖排骨，绿豆炖鸭，小鸡 炖蘑菇，东北乱炖等。
常用烹调方法
2.烧
• 以水作为主要导热体，经旺火煮沸汤汁-——中小火成熟、入 味——旺火勾芡三个加热阶段，成菜具有软熟嫰的质感，这 种方法叫烧。烧的操作程序为：表层处理调味焖烧收汁勾芡 出锅装盘。 • 烧实际分三阶段：大火~~中、小火~~大火。 • 烧的种类：按菜品颜色分红烧、白烧、本色烧、其它颜色烧。 按调味品有葱烧、蒜烧、酱烧等。 • 实例菜品：红烧肉，干烧鲤鱼，葱烧海参，白烧豆腐，酱烧 茄子。
• 13.溜
原料成熟后包裹或浇淋上较多芡汁的方 法称为溜。 • 操作程序是：原料与炸煮蒸滑油等法成熟，另锅 调味汁，勾芡后翻包上原料或浇淋于原料身上出 锅装盘。 • 溜按质感分为焦溜、软溜和滑溜等几种。 按味型分为糖溜、醋溜、糖醋溜、糟溜等。 • 实例菜品：糖醋鲤鱼、樱桃丸子、菊花鱼、鱼香 肉丝、糟溜三白等。
12.炸
以油作为导热体用油量大大部分必须 经中高温加热成菜具有香酥脆嫩松等特点， 这种烹调方法就是炸。
• 炸分清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸 等。 • 挂糊类分为：脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸 包炸五种。 • 实例菜品：炸薯条、干炸里脊、干炸蘑菇、 软炸虾仁、凤尾虾、香酥鸡、沙漠牛排等。
以水为主要传热介质的烹调方法
滑烩 炸烩 煮（蒸、汆）烩
鲜咸烩
（根据成菜口味）
酸辣烩 糖烩
糟烩
烩
其他口味烩
（根据成菜芡汁色泽）
白烩 红烩 黄烩
（根据是否勾芡）
清烩 浓烩
图8-22 烩制法的分类
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（六）代表菜品
有京菜“烩乌鱼蛋”、“烩两鸡丝”， 鲁菜“烩什锦丁”，川菜“鸡丝烩鱼肚”、 “口袋豆腐”，淮扬菜“芹菜烩鸡腰”， 津菜“玉米全烩”、“鸡丝烩豌豆”、 “奶汤烩银丝”等。
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（三）技术关键 1．初步热处理 2．调味 3．火候 （四）成菜特点
炖菜汤清汁醇，酥烂形整，原汁原多种，根据不同的标准有不同
的分类体系（见图8-25）。 1.隔水炖 2.水中炖 3．清炖 4．普通炖 5．侉炖
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（四）成菜特点
成菜形态完整，不碎不烂；明油亮芡， 汁浓味醇，软嫩鲜香。
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（五）分类 焖制法的分类见图8-14。 1．红焖 2．黄焖 3．酒焖 4．干焖
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根据初步热处理方式 的不同划分
炸焖 煎焖 炒焖
焖制 法分 类
根据成菜色泽的不同 划分
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（三）技术关键 1．初步熟处理 2．掌握好汤水的量 3．掌握好火候 4．调色和收汁勾芡
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（四）成菜特点
（1）烧菜的质感，一般以断生脱骨为恰到好处。
（2）口味多样，鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，应 有尽有。如红烧咸鲜，干烧香辣。
（3）一般都带有汤汁，但有多有少，红烧的汁较多， 干烧只见油不见汁。在芡汁上，有的勾芡，有的 “自来芡”，有的不勾芡，以勾芡的居多。
焖制技法——精选推荐
焖制技法焖制技法--焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品，盖严锅盖，用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。
焖制技法焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品，盖严锅盖，用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。
焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。
而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。
用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。
焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。
一、焖制菜的分类红焖：主料经加工整理后，用热油煸炒或炸制后，炝锅加入汤汁和酱油等调味品，长时间加热的一种焖制方法。
比如制作红焖肘子，先将肘子煮至八分熟，除去大骨，抹上糖色，投入旺火热油锅炸至上色，然后将肘肉改刀。
锅内加底油烧热，放入葱姜稍炸，投入多种调味品添汤并加肘子，加盖，大火烧开，转小火焖至肘子酥烂，拣出葱姜，拖入平盆，原汁少许勾芡，浇在肘子上即成。
红焖菜色泽老红、汁浓味厚、质地软烂。
黄焖：是以酱油或糖色为主要调料，成品呈金黄色的一种焖制方法。
有一种黄焖菜是选用高级烹饪原料，如熊掌、鱼翅等，原料不挂糊，直接炝锅添汤汁，慢火焖至酥烂起锅。
制作黄焖鱼翅，先将水发鱼翅入沸水锅内焯透，再捞入汤锅，加鸡、鸭、火腿等，小火焖6～7小时取出。
炒锅加入干贝汤、料酒、白糖、精盐、味精和鱼翅，焖5分钟，盛入盆中，原汤用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼翅上即成。
黄焖菜的另一种做法是将鸡、鸭或畜类的肌肉改刀腌味、挂全蛋糊炸至断生，入锅加盖焖至酥烂即成。
制作黄焖鸡时，先将宰杀治净的雏鸡劈两半，加甜面酱腌味后，挂全蛋糊，入六成热的油锅炸黄。
锅里放入油烧热，投入葱姜、花椒、八角等炝锅，再放甜面酱、酱油、清汤、精盐和鸡，待用小火焖至汤汁只剩下一半时，把鸡取出来抽去脊骨，然后入屉蒸烂后取出，汤汁倒入炒锅，烧沸后勾芡，浇在鸡块上即成。
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3、锅里放入蒜瓣儿，葱段，煸炒微焦，关火码入 事先煎好的茄子，开火，倒入之前调好的酱汁，再添 少量水，小火微炖，最后汤汁收到少量，即可出锅
4、倒入调好的酱汁，微炖汤汁收到少量即可出锅 ，比较下饭的菜哦！
2.锅上添入清水烧开，将排骨块投入汆5分钟后 捞出，将血污水倒掉换上清水再烧开，放入排骨及 所有辅料，小火焖煮约1小时，待肉酥烂后，将花椒、 大料、干辣椒、葱、姜、蒜拣去即成。 【特点】 不肥不腻，酥烂利口。
5、水烧沸腾后，撇去沫子，加盐、胡椒粉，再加入萝卜、土豆 块、红枣、枸杞，转小火炖约50分钟。
6、吃完羊肉的汤可接着炖青菜。
红焖排骨
红焖排骨 【主料】 猪排骨1000克。 【辅料】 葱50克，姜10克，蒜10克，酱油50克，食盐20克， 花椒、味精、干辣椒、大料、白糖、绍酒各少许。 【制法】
1.将排骨开条，剁成骨牌块，葱切成小段，姜切 成片，蒜拍扁。
主料： 大黄花鱼1条（约1.2斤） 辅料： 葱适量姜适量蒜适量香菜适量干红辣椒适量 配料： 甜面酱2大勺糖1小勺料酒1大勺老抽2小勺蚝油1大勺食用油
黄花鱼治净，两面打斜刀
葱姜蒜切片，红辣椒洗净；
起炒锅，热锅凉油中火爆香葱姜蒜和干辣椒； 转小火，加入甜面酱，慢慢煸炒至酱香浓郁； 下入黄花鱼，两面略煎萝卜、土豆去皮切块。 2、烧一锅开水，水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出，再用 热水冲洗干净，沥干水分。
3、锅中热油，倒入葱段、姜片、蒜末爆香后，放入焯好的羊肉 块，倒入料酒，翻炒3分钟后，加辣椒酱和生抽，炒至羊肉上色。
4、将炒好的羊肉盛入砂锅中，加入大料、桂皮、香叶和清水， 水要没过羊肉。
下入黄花鱼，两面略煎； 加入料酒； 加入老抽
加入糖；
加入蚝油；
大火煮开，小火加锅盖焖熟，急 火收汁至汤汁略浓稠。
起锅，撒上香菜段即可。
红焖： 将经过初步加工，或者初步热处理的烹饪
原料，下入有色调料的汤汁中，旺火烧开，转 中小火烧透入味至酥烂成菜的一种烹调方法。
操作要求： (1)热处理方法多选择过油，或焯水处理。 (2)调味必须加入有色调味品。如酱油、糖 色、老抽、甜面酱、红曲米。汤汁可略宽，根 据烹调特色， 掌握好焖汁口味，不用收汁。 (3) 焖制时火力不可过大，否则成菜后菜肴 肉质柴老。
红焖羊肉
红焖羊肉起源于河南新乡，其主要原料是羊肉，主要烹饪工艺
是焖。以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评，一些头脑
精明者也抓住这一商机，由食客变成了老板。红焖羊肉很快便红遍 中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。
食材准备：羊肉、枣、白萝卜、土豆、枸杞子、食盐、姜、蒜、八
角、桂皮、干红焖羊肉辣椒、料酒、生抽、辣椒酱、白胡椒、大葱、 香叶、植物油
焖
１、定义 一般将切配成形的原料，经过初步加热处理后， 加适量的汤汁及调味品，加盖用中火进行较长时间 的加热，待原料酥软成菜的烹调方法，称为焖。 2、焖制菜肴具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香 的特点。 3、焖的烹调方法， 根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红焖、油焖 三种。 4、工艺的流程 原料选择→切配→初步熟处理→调味焖制→收汁→ 装盘成菜
(1)焖制原料加工成块、条、段、片等形状，原料是自 然形态的要剞刀处理。
(2)酱料以甜面酱、豆瓣酱、西瓜豆酱、金黄酱等为主， 以及排骨酱、柱候酱、红烧酱、酱等。
（3）一般先旺火至沸，转中小火至熟，最后转旺火收 浓。
酱焖茄子
用料：
紫茄子、蒜、葱段、黄豆酱
做法 ：
1、先把茄子洗净，要选取小个头的茄子，然后擦 干水，每个茄子上转圈划4刀，但是不切断，平底锅 里放油，煎茄子备用
酱焖： 是将加工处理好的原料，放入酱料和调味品制成的汤
汁中，旺火烧开，转中小火加盖焖熟，转旺火收汁至浓美 的一种烹调方法。 操作要求：
(1)焖技法多选用质地老韧，鲜香味美，以及富含胶原 蛋白的原料。
(2) 添加汤汁或水要适量，以浸没原料为宜。另外，添 加汤汁时，易熟原料少添加，不易熟原料多添加。 注意事项：
酱焖黄花鱼
酱焖是鲁菜一种常用烹调手法，以甜面酱为
主要调味料，充分煸炒出其香味，焖鱼、焖肉、 焖蔬菜……做法简单，容易掌握。
黄花鱼是海鱼中肉质最为细嫩的一种，用酱
焖的手法做黄花鱼是山东沿海一带最家常的一 道下饭菜，只要掌握好火候，至酱香浓郁，鱼 肉鲜嫩，管保人见人爱。而且，这种手法，适 用于鲜鱼、冻鱼、海鱼、淡水鱼等一切之鱼类。