食品化学简答

六、简答题

1．请解释什么是吸湿等温线？吸湿等温线出现滞后现象的原因？

2．如何抑制麦拉德褐变？

3．简述油脂自动氧化历程的步骤，并写出影响脂质氧化的因素有哪些？

4．简述淀粉老化及影响因素。

5．影响淀粉水解的因素有哪些，如何影响的？

6．简述粗蛋白测定的方法、原理及注意事项。

7．蛋白质具有乳化性和起泡性必须具备的三个条件是什么？？

8．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？

9．简述蛋白质变性的因素有哪些？

10．为什么水果未成熟时质地坚硬，随着成熟度增加变软，但有弹性，完全成熟后，变得软烂无弹性？

11．矿物质在生物体中有何功能？

12．当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标，（用化学方程表示）？

13．简述结合水和体相水各自的性质？

14．简述乳化剂的乳化作用？

15．简述抗氧化剂的抗氧化机理（注:各抗氧化机理至少举一实例）？

16．简述环状糊精在食品中的作用？

17．简述油脂的塑性取决因素？

18．简述脂质的功能？

19．简述影响蛋白质水合性质的因素？

20．简述2，6-二氯酚靛酚法测定Vc的原理？

21．简述维生素在加工与贮藏中的变化？

22．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？

23．简述影响叶绿素稳定性的因素？

24．简述凯氏定氮法测定总蛋白的原理？

25．影响脂质氧化速率的因素有哪些？

26．简述蛋白质变性的因素有哪些？

27．简述淀粉老化的定义及影响因素？

28．护绿的方法有哪些？

29．影响VC降解的因素有哪些？

30．什么是吸湿等温线？各区有何特点？

31．蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。

32．防止食品发生酶促褐变的主要方法有哪些?

33．为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色?

34．简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。