公共营养师基础部分第五章复习总结提示5

第五章食物营养与食品加工基础

考核要点

重点复习提示

一、植物性食物的营养价值

1.谷类食物的主要营养特点和利用

（1）营养特点

谷类蛋白质含量多在7%～12%，小麦胚芽粉蛋白质含量最高，氨基酸组成中赖氨酸较低。脂肪含量多在0.4%～7.2%，不饱和脂肪酸含量高（亚油酸高）。集中在胚乳中的碳水化合物含量丰富，一般在70%以上，主要以支链淀粉为主。

谷类中的维生素B1和烟酸，是我国居民膳食中主要来源，其他有维生素B2、泛酸、维生素B6等，谷胚中含维生素E。玉米中烟酸以结合型存在，不易吸收，以玉米为主食的地区居民好发癞皮病。维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，加工精度越细，损失越多。谷类含矿物质1.5%～3%，主要分布在糊粉层和谷皮中，利用率低。

（2）合理利用

谷类加工精度越高，维生素、纤维素、矿物质损失越多；米的淘洗以少搓少洗为好，加碱、油炸导致损失较多；防霉防虫，合理储存；利用蛋白质互补作用，将谷类与豆类、动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。

2.豆类及其制品的主要营养特点和利用

（1）营养特点

豆类蛋白质含量较高，为20%～36%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含量偏低。

大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。

其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此被称做双歧因子（其他低聚糖也用此称呼）。

与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆不含维生素C，发芽后含量明显增高。豆类矿物质含量2%～4%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。

（2）合理利用

豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐＞豆浆＞整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。

3.蔬菜的分类和主要营养特点

（1）叶菜类

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。深色蔬菜维生素含量丰富，菜花、西兰花、芥蓝的维生素C含量较高；冬苋菜、紫色甘蓝的胡萝卜素含量较高；叶类蔬菜是我国居民维生素B2的主要来源；矿物质含量丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰，是膳食矿物质的主要来源。

（2）根茎类

碳水化合物含量差异较大，有3%～20%不等，胡萝卜中胡萝卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高。

（3）瓜茄类

胡萝卜素含量以南瓜、番茄、辣椒为最高；维生素C以辣椒、苦瓜含量最高。番茄维生素C受有机酸保护，利用高，是人类维生素C的良好来源，辣椒还含有丰富的硒、锌和铁，营养价值较高。

（4）鲜豆类

蛋白质较其他类高，胡萝卜素较高，锌、铁、硒含量丰富。

（5）菌藻类

发菜、香菇、蘑菇蛋白质含量丰富；紫菜、蘑菇胡萝卜素较高，其他低；微量元素丰富，海带、紫菜含碘量高。

二、动物性食物的营养价值

1.畜禽肉的主要营养特点、合理应用

蛋白质含量一般为10%～20%，内脏蛋白质含量高、脂肪少。

畜肉中，猪肉脂肪含量最高，禽肉中火鸡、鹌鹑脂肪含量低；动物脂肪必需脂肪酸低于植物油脂，禽类脂肪营养价值高于动物脂肪。

碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏，运动宰前疲劳，宰后放置时间过长，导致糖原下降，乳酸增多。

畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，内脏维生素含量高。

畜禽肉中的铁以血红素铁形式存在，消化利用率高。

畜禽肉蛋白质营养价值高，属于优质蛋白（动物蛋白一般均属于优质蛋白）；宜与谷类配合食用；畜禽肉脂肪、胆固醇含量高，内脏更高，膳食中比例不宜过多，但内脏维生素、矿物质含量丰富，宜适当食用。

2.乳类及其制品的主要营养特点

（1）乳类

水分含量高。蛋白质含量牛乳3%、羊乳1.5%、人乳含1.3%，将牛乳蛋白分为酪蛋白（牛奶蛋白质

80%）和乳清蛋白（牛奶蛋白质20%），酪蛋白含大量磷酸基，能与Ca2+ 发生相互作用。乳类蛋白质为优质蛋白，容易消化吸收。脂肪中含磷脂，胆固醇含量不高。碳水化合物主要是乳糖，人乳最高、羊乳居中、牛奶最少。乳糖促进钙等矿物质吸收，为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需要，对幼小动物的发育很有意义，乳糖不耐受的人群体内乳糖酶活性过低。

牛乳中几乎含有所有种类的维生素，含量差异较大；牛乳中钙含量高，发酵乳中钙的利用率好，是膳食中最好的天然钙源。

（2）乳制品

炼乳为一种浓缩奶，分为甜炼乳和淡炼乳，淡炼乳适用于婴儿和鲜奶过敏者，甜炼乳含糖量高，不宜供婴儿食用。

奶粉分全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等，一般全脂奶粉营养成分约为鲜奶的8倍左右；脱脂奶粉脂肪含量低，脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用；调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，减少了牛奶奶粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷、钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，强化了维生素A、维生素D、维生素B1 、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜等。

酸奶是牛奶经乳酸菌发酵后的产物，乳酸菌进入肠道后，有利于调节肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。

干酪蛋白质主要为酪蛋白，脂肪占干酪固形物的45%以上。

三、调味品和其他食品的营养价值

1.调味品分类及特点

（1）酱油和酱类调味品

黄酱以大豆为原料，甜面酱以小麦为原料，酱类维生素B1与原料相当，而维生素B2含量在发酵后显著提高。酱油和酱类含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。

（2）醋类

含有丰富的钙和铁。

（3）味精和鸡精

味精是谷氨酸单钠，鸡精含有味精、鲜味核苷酸等，核苷酸类容易被食品中的磷酸酯酶分解，应在菜肴加热完成后再加入。

（4）盐

指食盐、氯化钠，钠离子提供纯正的咸味，氯离子是助味剂，酸味可增加咸味，咸味和甜味可相互抵消。健康人群每天6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。

（5）糖和甜味剂

蔗糖提供甜味，调和百味，焦糖增色。

2.食用油脂的组成特点、营养价值和合理利用

油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，常温下呈固态，消化吸收率没有植物油高；植物油含有丰富的维生素E，较动物油含量高，但含少量维生素A。植物油不饱和脂肪酸含量较高，容易酸败，不宜长时间储存。

3.酒的分类、营养及非营养成分

酒可按酿造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒；按照酒度可分为低度酒（乙醇含量＜20%V/V）、中度酒（20%～40% V/V）、高度酒（＞40% V/V）；按原料可分为黄酒、白酒和果酒；还可按总糖量和香型分类。

酒提供能量取决于所含乙醇的量，1 g 乙醇产生7kcal能量。黄酒、葡萄酒、啤酒矿物质含量较多，钾含量丰富，啤酒维生素B1含量较低，但维生素B2、烟酸含量丰富。

酒中的非营养成分包括有机酸、酯、醛、酮及酚类，直接或间接地赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等品质特性，决定着酒的种类、档次和质量，影响着酒的营养作用、保健作用。

4.茶叶的营养及非营养成分

茶叶中的营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、多种维生素和矿物质；非营养成分很多，包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱（咖啡碱含量最多）、芳香物质、皂苷等。