十款招牌鱼头秘诀曝光
鱼头做法大全

鱼头做法大全|大家都知道湘菜的剁椒鱼头,可很多人都不知道在湘菜中,鱼头还有很多种做法,今天就将其他做法介绍给大家。
湘菜菜谱鱼头的做法大全:口味三疯鱼头“三疯”何意?一指调味疯狂,二指点击率疯狂,三指客人吃得疯狂。
众所周知,湖南人爱吃鱼头,但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。
于是我们采用高压锅压制的方法烹度快,而且鱼头的鲜味也没有流失。
不过,这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。
我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制,的辣味十分突出,让年轻食客为之疯狂。
特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好,这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜色招牌菜。
原料:鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。
调料:腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。
做法:1.鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。
2.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,盖上盖子,大火压3分钟,取出。
3.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。
自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合注:这道菜比较适合在嗜辣的地区推广,因为辣椒和姜的用量太多了,江浙地区接受不了这种风味。
江浙地区制作此菜,两点意姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。
第二,可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀内,盖上盖子大火焗制。
湘菜菜谱鱼头的做法大全:肉汁蔬香鱼头菜品心得:单从图片来看,这道菜跟啫啫鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。
一来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的泸州老窖,成品带有浓郁的原料:大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。
4个窍门做出招牌鱼头-鱼头诱惑_0

4个窍门做出招牌鱼头-鱼头诱惑XX餐厅的鱼头诱惑应该是不少食客的大爱,我个人就非常喜欢吃“鱼头诱惑”,鱼头蒸的鲜嫩,铺上满满的泡椒,汁水鲜辣,非常开胃,吃好鱼头后,往往会再叫一份面条拌着那美味的汁水吃,辣的过瘾,鲜的开胃,味蕾得到极大的满足。
其实家中做这道鱼头诱惑也是非常简单的。
经过我的试验和品尝,用某款调料做出来的鱼头和XX饭店的招牌鱼头相似度达90%,家中完全可以完美复制餐厅招牌菜,想吃鱼头诱惑时不用再跑饭店排一两个小时的队,家中就可以轻松DIY了呢!原料:大鱼头半个、小米泡椒1瓶、生姜、葱、蒜、老干妈辣豆豉酱。
调料:盐、料酒、鸡精、太太乐鲜贝露调味汁。
做法:1、鱼头清洗干净擦干水分备用;生姜切片,蒜切片,小米泡椒切碎(汁水倒入碗中备用);用适量盐将鱼头均匀的抹匀,并拍扁几片生姜和葱段一起抹在鱼身上腌制5分钟;2、在鱼身淋上一汤匙料酒后,均匀的铺上泡椒碎,放入一小匙老干妈辣豆豉酱,再将泡椒水均匀的倒在鱼身上后洒些鸡精,铺上剩余的蒜片姜片和葱段;3、大火烧开锅中的水,放入鱼头盖上锅盖蒸制(保持大火蒸制,根据鱼头大小,一般半个鱼头10-12分钟,整个鱼头15分钟左右),蒸好后取出挑去葱段姜片,倒入1碗鲜贝露调味汁,铺上一层葱花,最后浇上滚烫的热油即可。
美食心得:1、鱼头建议买千岛湖大鱼头,半个就够了,太大不容易蒸;2、小米泡椒鲜辣开胃,除了用泡椒本身外,汁水也是非常重要的;3、依据鱼头的大小大火快蒸,半个鱼头一般10分钟左右,整个鱼头我用了15分钟;4、鲜贝露调味汁要在蒸好鱼头后再浇在鱼身上,保持原味汁水也不会变淡;5、葱铺在鱼身上,浇一层滚烫的热油让鱼更美味。
想要做出好吃的鱼头诱惑,4点很重要:1、选用小米泡椒,并保留泡椒水;2、恰当的蒸制时间才能蒸出鲜嫩美味的鱼头;3、选用“太太乐鲜贝露调味汁”很重要;4、最后铺一层葱浇一层热油激出葱油味。
特色小吃-招牌石锅鱼头

特色小吃-招牌石锅鱼头
原料:
净花鲢鱼头半个,白灵菇100克。
调料:
鸡蛋1个,湿淀粉50克,香菜30克,葱段100克,青、红椒各20克,秘制酱50克,料酒20克,A料(鸡汤200克,美极鲜味汁、白糖各10克,盐3克,料酒10克,味精2克),盐5克,芝麻油3克,黄油10克,色拉油800克(约耗100克)。
秘制酱配方:
海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各8克,辣妹子酱10克,芝麻酱5克,花生酱4克,南乳汁2克,白红腐乳、蚝油、五香粉、沙姜粉各1克,以上将料混合调制成秘制酱。
制作方法:
(1)鱼头改刀为8厘米的长块,加盐5克、料酒10克、葱段30克腌制15分钟左右,然后放鸡蛋、湿淀粉上浆,入七成热的油锅中炸至金黄色,控油捞出备用;剩余小葱段人油锅炸至金黄色备用;青红椒切3厘米的菱形片;香菜切段,白灵菇切片备用。
(2)炒锅上火,入少许油烧热,下入秘制酱炒出香味,加A料调好口味,然后再把炸好的鱼头和步骤(1)中的辅料放人锅中翻炒均匀,淋芝麻油。
(3)烧热的石锅内放入黄油,放入炸好的小葱段,然后将步骤(2)中的鱼头盛入石锅中即可。
鱼头的10种做法

鱼头的10种做法经常吃鱼好处可谓多多啊,今天给大家介绍几款美味又易学的鱼头的做法。
鱼头的营养价值1. 鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;2. 鱼头含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。
推荐菜谱COOKBOOK1剁椒蒸鱼头主料:鱼头1个调料:食盐2克姜1块蒜2瓣生抽15毫升剁椒35克小葱1根白酒5毫升白砂糖2克植物油25毫升做法1.鱼头去掉鱼鳃,清洗干净,剖开两半,底部相连2.用5毫升的白酒底面抹遍鱼头3.撒上2克盐均匀抹在鱼头上4.把鱼头合起来,腌30分钟5.姜、蒜切末,葱切成葱花备用6.腌过的鱼头两边打开,趴着放在碟子上,上面铺上姜片,锅里水开后,放进锅里,大火蒸3分钟7.取出,夹掉姜片,倒掉盘子里的汤汁8.在第6步蒸鱼的时候,另外起油锅,锅中倒入15毫升植物油,爆香蒜末、姜末,放入剁椒一起炒出香味9.把煸炒过的姜、蒜末和剁椒一起铺在鱼头上面10.重新开大火蒸7—8分钟关火,关火后虚蒸3分钟11.用小锅把10毫升植物油、15毫升生抽、2克白糖煮滚,马上淋在鱼头上面12.撒上葱花即可出锅,趁热享用2腐竹鱼头煲主料:鱼头1个辅料:腐竹2枝红椒1个柿子椒1个洋葱1/3个调料:姜4片料酒1大匙生抽1大匙蚝油1大匙大蒜6瓣海鲜酱1大匙白砂糖1小匙做法1、先将鱼头斩开成4件,用少许盐,料酒涂遍,腌制10分钟2、先用冷水将腐竹泡发。
洋葱切小方块,青红椒切小块,姜切片,蒜切片3、锅内烧热油,在鱼头表面粘上少许玉米淀粉4、将鱼头放入锅内煎至两面金黄色,捞起备用5、再将腐竹放入,转大火快速将两面煎至微黄6、将调味料在碗内调匀后,加入半碗热开水,让砂糖溶化7、锅内再放入姜,蒜爆出香味8、加入煎好的鱼头和腐竹,加入调好的调味汁和水9、水量不要太多,略煮一下就要收汁了。
放入青红椒翻炒至上色10、砂锅放少许油,烧热放入洋葱块和香菜垫底11、再将腐竹和鱼头放入锅内,加盖小火焖上2分钟即可烹饪技巧1、泡发腐竹一定要用冷水泡发,如果用热水泡发,表面的一层泡软烂了,里面还没有泡开。
湘菜蒸鱼头做法

湘菜蒸鱼头做法蒸鱼头作为湘菜中的一道经典菜品,具有鲜美的味道和独特的风味。
下面将为大家介绍一下湘菜蒸鱼头的制作方法。
材料:1. 鲜活鱼头1个2. 姜蒜适量3. 辣椒适量4. 盐适量5. 生抽适量6. 料酒适量7. 豆瓣酱适量8. 食用油适量步骤:步骤一:处理鱼头1. 首先,将鱼头剖开,去除鱼鳃和内脏。
2. 将鱼头洗净,用清水冲洗数次,以去除鱼腥味。
步骤二:准备调料1. 将姜蒜切成末备用。
2. 辣椒切碎备用。
3. 准备一小碗生抽,一小碗料酒,适量豆瓣酱。
步骤三:蒸鱼头1. 鱼头入锅,加入足够的水,开大火煮沸后用漏网捞出,将水沥干。
2. 准备一个深盘,将蒸鱼头用盘子上,放在蒸锅里蒸约15-20分钟,直到鱼头熟透。
3. 在蒸鱼头的过程中,可以将切碎的姜蒜和辣椒均匀撒在鱼头表面。
步骤四:调制酱汁1. 取一个小碗,加入适量酱油、豆瓣酱和料酒,搅拌均匀。
2. 锅中加入适量的食用油,放入调制好的酱汁炒匀。
步骤五:装盘1. 蒸熟的鱼头取出,盖上炒好的酱汁。
2. 在鱼头上撒上一些葱花和香菜末,提升口感和美观度。
3. 最后,撒上适量盐,让整个味道更加鲜美。
小贴士:1. 在蒸鱼头之前,可以在鱼头表面切几刀,有助于鱼肉更加入味。
2. 豆瓣酱的加入可以增添一丝辣味,使蒸鱼头更具湘菜的风味。
3. 蒸鱼头的时间可根据个人口感来调整,喜欢更嫩口的可以蒸的时间稍短一些,喜欢口感更熟的则可以稍长一些。
现在,湘菜蒸鱼头的制作方法已经介绍完毕。
希望大家能够根据以上步骤,成功制作出美味的湘菜蒸鱼头,与家人和朋友一同享受美食的乐趣。
祝您做菜愉快!。
清炖鱼头的烹饪技巧

清炖鱼头的烹饪技巧清炖鱼头是一道非常经典的中式菜肴,口感鲜嫩,味道鲜美。
制作一道美味的清炖鱼头需要掌握一些烹饪技巧,下面将介绍如何制作清炖鱼头的步骤和技巧。
材料准备首先,我们需要准备好以下材料:1. 新鲜的鱼头:选择新鲜的鱼头非常重要,鱼头应该肉质饱满,眼睛亮晶晶。
常用的鱼种有草鱼、黄鳝、鲤鱼等。
2. 姜蒜葱:姜去皮切片,蒜切末,葱切段备用。
3. 料酒:用料酒能去腥提鲜。
4. 生抽:生抽能增添鲜味。
5. 盐:用适量盐调味。
步骤与技巧接下来,我们来了解清炖鱼头的制作步骤和技巧。
1. 清洗处理鱼头:将鱼头用清水冲洗干净,去除表面的杂质。
用刀在鱼头两侧稍微划几刀,这样可以更好地入味。
然后,把鱼头在沸水中焯水一下,去腥味,再用冷水过一下,沥干备用。
2. 准备锅具:选择厚底的砂锅或者炖盅,将锅加热至中火,倒入适量的食用油,放入姜片和蒜末炒香。
3. 下鱼头:将焯水后的鱼头放入锅中,略煎一下,使其两面微黄。
4. 加入调料:在煎鱼头的同时,加入适量的料酒,煮沸一下,让鱼头去腥。
5. 开始炖煮:倒入适量的清水,高度约盖过鱼头,加入适量的盐和生抽。
注意不要加入过多的水,否则会稀释味道。
然后,转小火炖煮30分钟左右,直到鱼头煮烂即可。
6. 调味即可食用:炖煮完成后,根据个人口味可以加入一些葱段和胡椒粉进行调味。
烹饪技巧:1. 选择新鲜的鱼头非常重要,新鲜的鱼头口感更好,味道更鲜美。
2. 煎鱼头时要保持中小火,使鱼头两面微黄即可,避免煎糊。
3. 加入料酒可去腥提鲜,不仅能增加鱼头的味道,还能去除腥味。
4. 炖煮时火候不要太大,用小火慢炖,这样能保持鱼头的嫩滑口感。
5. 根据个人口味可以适量加入一些调料,如葱段和胡椒粉,增添鲜味和香气。
总结:制作一道美味的清炖鱼头需要选用新鲜的鱼头,并掌握一些烹饪技巧。
清洗处理鱼头后,煎香加入适量的调料,再用小火慢炖,最后根据个人喜好进行调味即可。
希望以上的烹饪技巧能帮助到您制作出口感鲜嫩、味道鲜美的清炖鱼头。
鱼头的做法大全

鱼头的做法大全剁椒鱼头0-11-04 19:06是一道色香味俱全,又简单的湖南菜。
很适合家宴和请客用。
快手又不容易失败。
怎么做鱼头好吃:烹调鱼头菜,选用最多的是花鲢鱼头,因为地域的不同,其也被称作“胖头鱼”、“鳙头鱼”。
花鲢鱼以水面浮游生物为食,属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,头大而肥,肉质雪白细嫩,含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸,以及增强人类记忆的微量元素。
除了花鲢鱼头外,白鲢鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜,其做法可蒸、烧、煎、烩,也可扒、炖、煲。
不论采用哪种方法,鱼头的初加工是个关键。
对于鲜活的鱼头,处理方法只要挖去鱼鳃、冲净血水即可;对于冰鲜或冰冻的鱼头,首先要将鱼头一剖为二,挖出鱼鳃,再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。
鲜活鱼头最适合采用清蒸、煲汤等技法,而冰鲜或冰冻的鱼头最好采用红烧、酱焖、扒等技法。
需要强调的是,在烹调鱼头时一定要挖净鱼鳃,烧煮时间也要尽量长一些,以免感染华支睾吸虫。
特色鱼头粉丝原料:天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。
调料:鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。
制作:1、锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。
2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜点缀即可。
特点:汤汁十分浓香,鱼头鲜美。
制作关键:1、猪油、豆油的比例约为4:1。
2、粉丝一定要用冷水浸泡,浸泡时间约2小时。
不能用温水浸泡,否则口感没有嚼劲。
备注:1、鱼头汤的制法原料:鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克,盐30克,鸡粉30克,老抽50克,美极鲜酱油50克,炸蒜子300克,干辣椒150克,大葱、大姜各100克,八角10克,猪油3千克,豆油1千克,蚝油100克,清汤7千克。
鱼头上菜话术

鱼头上菜话术
当服务员将鱼头菜品端上桌时,可以使用以下话术:
1. "这是我们的特色菜——鱼头,新鲜煮制而成,味道鲜美。
"
举例:这是我们的特色菜——红烧鱼头,鱼头选用新鲜的大黄鱼,经过慢炖烹制,口感鲜嫩,汤汁浓郁。
2. "这道菜色香味俱佳,鱼头肉质鲜嫩,汤汁醇厚。
"
举例:这道菜色香味俱佳,鱼头肉质鲜嫩,汤汁醇厚,里面还加入了香菇、豆腐等配料,口感丰富。
3. "鱼头菜品是我们的招牌菜,深受顾客喜爱。
"
举例:鱼头菜品是我们的招牌菜,每天都有很多顾客特地来尝试,他们都对它赞不绝口。
4. "这道菜的烹饪方法独特,保留了鱼头的鲜美和营养。
"
举例:这道菜的烹饪方法独特,我们采用了红烧的方式,让鱼头的鲜美和营养得以完美保留。
以上是一些关于鱼头上菜的话术,希望能对你有所帮助。
鱼头的做法大全

鱼头的做法大全
众所周知鱼肉含有多种对人体健康有好处的元素,多吃鱼肉对促进身体健康,提高机体的免疫力有很大的帮助,由其是对于那些有三高问题的朋友来说吃鱼肉更是解决想吃肉类的欲望,同时又避免肥胖问题的一个最好的方法,鱼肉可以说是所有的肉类食物中最有营养的一种。
同时我们也知道鱼肉的精华都在鱼头之上,可以说鱼头是整条鱼最有营养的一个部位了,那么鱼头要怎么做最好吃呢?下面分享一下几个制作鱼头的步骤,一起来看下鱼头的做法大全吧。
将鱼头清洗干净,擦干水分备用;锅烧热倒油,先投入葱姜蒜,出香味后将鱼头入油锅煎至两面略焦黄
2.加入料酒,生抽,老抽,(生抽不要放太多,不然会很咸,老抽也不要放很多,不然颜色会很深)。
冲入开水,持平鱼面
3.盖上盖子,用大火将鱼汤一直熬到还剩一点点(期间多将汤汁用铲子往鱼头上拨)
4.撒一小勺白砂糖,撒点鸡精。
撒上青红椒末和葱花,出锅装盘即可
烹饪技巧
1、生抽不要放太多,不然会很咸,老抽也不要放很多,不然颜色会很深。
2、在家中制作这道菜,鱼头不要买太巨大了,我的好象买大了,煎的时候有点困难。
3、买鱼头的时候,可以请老板现杀的,最好不要买杀好的那种,可能不新鲜。
4、喜欢辣口味的,在烧的时候可以再放点辣的调味料。
红烧鱼头的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
打印菜谱怎么样看了这么多鱼头的制作方法,你是否找到了自己最喜欢吃的一款鱼头的制作方法了呢?吃鱼肉对促进身体的健康有很大的帮助,因此如果想拥有一个健康的身体的话,那么就赶紧做给你的家人一起享受吧。
鱼头的家常做法,10种鱼头的做法鱼头这样做才好吃

鱼头的家常做法,10种鱼头的做法鱼头这样做才好吃香辣焖鱼头食材鲢鱼头、辣椒酱、花椒、大料、葱、姜、蒜、香菜、盐、酱油、醋做法1.将鲢鱼头洗净,沿鱼下唇和鱼腹从中间划开。
2.葱姜蒜洗净,切末。
香菜洗净切段。
3.热油锅,先将花椒和大料爆香,再加入辣椒酱炒香,翻炒约1分钟,将葱姜蒜沫倒进去翻炒。
然后将鱼头放入锅中,添开水,没过鱼头即可。
加入适量的酱油、醋和盐调味。
大火至锅开,转中火,炖40分钟左右即可。
4.炖好后,如果汤汁还比较多,可以开大火,收一下汁即可。
5.出锅装盘,撒上香菜丁即可。
剁椒鱼头食材胖头鱼鱼头1个、姜5片、蒜5瓣、朝天椒5个、自制剁辣椒2勺、大葱1/4根、盐1/2勺、料酒2勺、生抽2勺、醋1/2勺、蒸鱼豉油1勺、白胡椒粉1/6勺、鸡精1/6勺做法1.大葱切丝,姜切片铺在盘子底部(选择较深的盘子,鱼会蒸出水分)2.胖头鱼的鱼头从中间劈开(不要劈断),展开,表面均匀撒上盐,放在葱姜上,腌制15分钟3.葱姜蒜,朝天椒切末4.锅中放油,加入葱姜蒜朝天椒,炒香5.在腌好的鱼头上均匀撒上料酒、生抽、醋、蒸鱼豉油6.将炒香的葱姜蒜和朝天椒铺匀在鱼头表面7.再在鱼头上铺上自制剁辣椒,将鱼头表面覆盖满,撒上白胡椒粉、鸡精8.放入蒸锅中,大火蒸20分钟出锅鱼头泡饼食材鲤鱼、手工切饼、葱适量、姜适量、蒜适量、香菜适量、花椒适量、大料适量、干辣椒适量、食用油适量、盐适量、白糖适量、酱油适量、醋适量、黄酒适量做法1.新鲜鲤鱼处理干净(新手及怕麻烦的主妇在超市及市场购买时可捎带清理),切成宽约3—4厘米的段状,淋干水分备用。
2.锅中放入适量油,随即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。
3.把准备好的鱼段放入锅中,大火翻炒。
4.翻炒同时,锅中放入适量黄酒、酱油、少许醋,继续翻炒均匀。
5.鱼肉五成熟时,锅中倒入热水没过鱼肉表面,撒入葱段、姜片、蒜末,根据个人口味加入适量盐和白糖,中火炖20分钟左右即可。
6.炖鱼的同时,把准备好的饼切成长方形或方形的块状,大小以方便入口为宜。
十二道旺销招牌鱼头菜品

十二道旺销招牌鱼头菜品十二道旺销招牌鱼头菜品香辣大鱼头西安傻儿鱼头连锁店招牌旺菜特点:鱼头硕大,肉质细腻,麻辣浓香。
点评:此鱼头是各连锁店的招牌菜,虽说技法上很传统,但注重细节,豆瓣酱统一加工好,焖制的火候和时间据鱼头的重量规定好。
此鱼头的日营业额2万元以上。
原料:大鲢鱼头2千克,油炸花生仁50克,酥黄豆50克。
调料:秘制酱料,高汤200克,尖椒50克,红泡椒30克,葱段25克,干辣椒5克,花椒6克,葱、姜各20克,盐6克,味精8克,生粉50克,香菜10克。
自制酱料配方:郫县豆瓣40克,老干妈辣酱20克,美极酱油10克,美极鸡粉50克,李锦记生抽20克,胡椒粉8克,黄酒20克,料酒15克,美乐香辣酱30克,白糖20克制作方法:(1)将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱、姜、料酒腌渍20分钟待用;尖椒切圈待用。
(2)锅内放入30克色拉油,烧至七成热时,下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入秘制酱料和高汤,大火烧开,下入鱼头,转小火焖20分钟至熟,用味精、鸡粉调味,小火烧开。
(3)捞出鱼头装入盘内,汤汁勾芡至稀稠适中,浇于鱼头上。
(4)另起锅,入30克色拉油,八成热时,放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。
关键:1、原材料新鲜,选料讲究,选用湖北鱼头,此鱼头口感好,要求规格.5千克以上。
平锅鱼头原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。
调料:A 大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。
B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。
C大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。
D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。
E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。
湘菜店招牌菜——招牌养身大鱼头:湘菜湘菜网湘菜厨师网唐杰湘菜网

湘菜店招牌菜——招牌养身大鱼头:湘菜湘菜网湘菜厨师网唐杰湘菜网这道招牌菜并不特殊的烹饪原料—鱼头,却一年内卖了10万斤(鱼头按斤卖,约28元/500克),为酒店创收280万元人民币,是我们深圳店当之无愧的状元菜。
原料:湘西深潭3---5年生的鳙鱼(每条约10千克左右),白藕500克,辣妹子50克、秘制汤料300克、秘制高汤800克,生姜粒80克、朝天椒100克,精盐30克、色拉油50克。
独家秘制汤料制法:80千克清水中加人15千克填鸭,煮8小时,去渣留汤,变成50千克清鸭汤。
将药材(干制鱼腥草、沉香各500克,甘草300克,薄荷750克,香草1千克,)清洗干净,浸泡20分钟,捞出放人清鸭汤中,大火烧开,煲30分钟。
捞出药材,将秘制汤放入冰箱4℃保存。
独家秘制高汤制法:将猪骨15千克、鸡架10千克、猪手5千克、鸡爪2500克、猪皮2500克分别焯水后下入锅内,加50千克清水,大火烧开,小火煲46小时,出汤约25千克。
做法:(1)将鳙鱼简单洗净,在鳃下4-6厘米处下刀,垂直切下,取出鱼头,鱼头重约3-5千克。
(2)将鱼头冲净,用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开,一片为二。
鳃部以下的肉每隔1厘米打约1.5厘米深的斜刀。
(3)将藕放入清水中,加入醋(以500克清水加20克白醋为比例),煮约20分钟至断生。
取出横刀切成2.5厘米长的段,再竖切四块。
(4)藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤,放入鱼头,加生姜粒(0.3厘米见方)、朝天椒(0 .3厘米长的筒状),用电磁灶烧开,然后加入精盐30克、色拉油50克,加盖后加热22分钟(非蒸非煮,用的是恒温烹调法,将电磁炉调至1800瓦),起锅时加入斜刀切成菱形的大葱,上桌即可。
特点:味道郁厚,具有补益、暖胃之功效,对现代人的烦燥、忧郁等症,有很好的食疗效果。
奇味香槟蟹原料:带黄梭子蟹3000克(约10只)调料:自制腌汁2500克,香槟酒500克,干话梅粒适量。
自制腌汁制作:砂锅入5000克水,放入香料包(花椒10克、八角10克、香叶15克、小茴香20克),烧开晾凉后捞出香料包,下入葱段50克、姜片250克,放入3000克干话梅小火慢熬1小时(期间注意搅拌,防止粘锅),关火晾凉后,用细纱布过滤去杂质,最终约剩2500克腌汁。
一款鱼头八处关键.doc

一款鱼头八处关键作者:赵洪国来源:《中国大厨》2005年第09期“竹香鲽鱼头” 这道菜,几年前几乎各大酒店都有卖,如今在有些店逐渐淡出,原因很多,有人说老菜不吃香了,客人的口味都是追着新奇走;有人说这菜卖相不讨巧,早就撤掉了;还有人说这菜偏油腻,如今清淡菜好卖了……然而在我们店里,这款菜售价35元,卖了四年多,一直旺得不得了,少时一天2箱鱼头(一箱为50斤),多时一天能卖4箱。
我总结主要原因其实只有两个字——口味!那么好的口味又来自哪里呢?也是俩字——细节!这款菜的烹调方法是炸,在选料、制作上都有很多讲究,下面我就详细说说这道菜。
一、主料:冰鲜鲽鱼头关键点一:一个鱼头的大小在250克-325克之间为宜(一份菜多半用两个鱼头,如果鱼头略小则可用三个,总之一份菜鱼头的分量在500克-650克就可以了)。
鱼头太小,在炸制过程中水分容易流失,从而使鱼头焦干影响口感,而且太小的鱼头肉质较少,顾客会有意见;反之,如果鱼头过大则在腌渍过程中不容易入味,特别在炸制过程中会产生外焦里不熟的现象。
关键点二:挑选鱼头时要注意,一定要肉质厚且白、外皮颜色较深且鲜亮的,同时要看鳃,红的为好,如果肉质发黄鱼鳃发暗,就表明鱼头不新鲜,就要退货。
二、主料初加工鲽鱼头解冻后,去鳃及内脏,用水洗净,控干水分,把鱼头从中间片开,打一字刀,备用。
关键点三:鱼头洗净控干水分之后,一定要再用干净的毛巾将鱼头上的水尽可能压干,否则腌渍不会入味。
这点非常重要,有的小工将鱼头控水之后直接放进腌渍料腌渍,结果根本达不到要求。
因为冰鲜原料本身体内就会含有水分,如果体内有水,腌料如何能进得去?也就更谈不到行内所讲究的“有味使之出,无味使之入,杂味使之除”的至高境界。
关键点四:一般一片鱼头打3-4刀,刀深约鱼头厚度的二分之一,如果刀数过多,刀口过深,则鱼头易碎,从而影响菜品的美观;而刀数过少,刀口过浅,则影响鱼头在腌渍过程中的入味。
三、调味料的初加工以50斤鱼头为标准。
入口滑嫩营养丰富、大厨教你七款招牌鱼头、好吃的不得了、杠杠滴

入口滑嫩营养丰富、大厨教你七款招牌鱼头、好吃的不得了、杠杠滴鸿运鱼头制作流程:1、花鲢鱼头1个(1100克)去鳃治净,中间改连刀,肉厚处打上一字花刀,加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净,放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中,在鱼身处均匀撒一层盐。
2、锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香,调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香,盛出待用。
3、先浇入鱼汤,再淋入炒好的辣椒酱80克,上火焗8分钟,取出后带卡式炉上桌。
4、砂锅盖夹上红绸缎大花,上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩。
鱼汤制作:1、锅入菜籽油烧热,倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢,捞出纳入汤桶。
2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白,加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克,继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合,转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟,关火打渣,约得鱼汤20斤。
鲜香鱼头锅原料:千岛湖鱼头一个(约重2000克),圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。
调料:A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,鱼腥草25克,紫苏叶25克,丁香3克)火锅老油100克,白蔻5克。
做法:1、将羊骨汤熬至奶白色,把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟,倒入火锅中,倒熬好的火锅老油,撒入圆形红泡椒、葱段、姜片,白蔻,放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油配方:牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油炼制方法:先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣,便可加入汤料中备用。
鱼头的做法大全

鱼头的做法大全锦绣鱼头锅原料:鲢鱼头1250克,肥牛500克,金针菇300克,辣白菜350克,茼蒿400克,魔芋丝200克,鱼卷(市场有售,用鲅鱼肉制作而成的)150克,鲜豆腐300克,水发木耳200克,柠檬片30克。
调料:大蒜粉25克,日本白酱(一种白酱油,酱香味浓郁,色泽似白醋)100克,日本味素(口味比普通味精要柔和,不会产生淡淡的苦头)50克,桂林辣酱50克,沸水2500克,味口林350克,花生油100克,葱花、姜、蒜片各15克。
制作:1、鲢鱼头治净,一剖为二,加桂林辣椒酱腌10分钟;水发木耳撕成5厘米见方的小块;金针菇入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;豆腐入沸水中中火汆1分钟,捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片;辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片;肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。
2、锅入50克花生油,烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟,将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。
3、锅入剩余的花生油,烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再煎2分钟,入沸水中火烧开,放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开,将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟,加日本味素调味,将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。
4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面,淋味口林,撒大蒜粉即可上桌。
食用时点燃酒精灯即可。
特点:此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。
制作关键:1、鲢鱼头从中间切开以后,加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右,即可祛除泥腥味。
2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。
3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入,否则长时间放置香味散失。
鱼的其他做法——火锅鱼原料:鲜活草鱼1条、火锅底料300克、豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克。
厨房美食菜谱:烤鱼头的做法

厨房美食菜谱:烤鱼头的做法
经典的鱼头菜肴应属湘菜的“剁椒鱼头”。
其实用鱼头还可以烹制出很多的特色佳肴,比如:酸汤鱼头、水煮鱼头、鱼头炖豆腐等等,这些都是有特色的美味。
这道新创菜肴“烤鱼头”是我的独门秘籍,屡试不爽,味道好极了。
食材
主料:
鱼头1个
料酒适量
盐适量
葱适量
步骤
1.把鱼头去腮洗净。
2.然后将其一破两半。
3.加盐、料酒、葱腌渍30分钟。
4.同样方法,翻面再腌渍30分钟。
5.把烤网放入铁锅烧热,放入鱼头。
6.盖盖,开始用旺火烤制,逐渐减小火力。
7.烤制到表面浅焦黄色,翻面。
8.用中小火继续烤制,同样烤制到表面呈现浅焦黄色
泽后,即可关火。
9.出锅装盘,即可上桌食用。
小贴士:1、腌渍入味很关键,每面一定要腌渍30分钟以上,若时间充裕,可以腌渍2小时左右。
2、烤制时刚开始可以用旺火,快速定形,锁住水分,然后要用中小火,注意观察,防止烤糊。
鱼头怎么做好吃鱼头的3种家常做法

鱼头怎么做好吃鱼头的3种家常做法鱼头是人们常吃的食品之一,鱼头含有的营养价值是非常丰富的,是人们用来滋补身体的一种非常好的食品。
店铺精心准备了鱼头的家常做法,如果你喜欢的话,记得分享给更多好友哦!清蒸鱼头的做法1、准备好所有食材,鱼头洗净抹上醋,3分钟后冲水洗净;2、洗净的鱼头抹上少许盐,放入姜片与葱段;3、开水上锅,蒸10分钟;4、蒸的时候可以切好姜丝与葱丝;5、鱼蒸好后,关火3分钟后揭开锅盖,丢掉鱼头上的姜片与葱段,洒上新的姜丝与葱丝并且淋上生抽;6、热锅烧油,放少花椒粒爆香;7、花椒变色后将花椒捞出,淋在鱼头上即可。
家常剁椒蒸鱼头的做法材料:鱼头一个,碎剁椒和泡椒(根据吃辣程度自己放),蒜、豆豉、香菜、调味汁以及李锦记薄盐生抽(这个生抽味道很鲜淡,已经成为我最喜爱的酱油了),美极鲜味汁几滴以及糖少许,;鸡精少许、料酒还有盐。
做法:1、鱼头收拾干净,均匀摸上盐,淋料酒,腌10分钟左右2、蒜、姜、豆豉还有泡椒一起剁碎,油锅爆香3、用生抽、鲜味汁、糖还有鸡精调成调味汁,倒在鱼盘子里再铺上爆香的蒜米剁椒4、水开之后,大火上锅蒸8分钟,出锅撒上香菜即可。
湖南剁椒蒸鱼头的做法1、将鱼头洗净备用;2、取锅置火上,放入少许油,下五花肉、葱、姜煽炒出香味,下鱼头煎至两面呈金黄色烹入黄酒,加入水待锅中水开了放入组合酱等调料,放入黑木耳、笋直至烧熟,再将锅置于大火上把汤汁收浓,最后出锅装盘;3、另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味,放在鱼头中间即可。
蒸鱼头的营养价值1、鱼头是人们常吃的食品之一,鱼头含有的营养价值是非常丰富的,是人们用来滋补身体的一种非常好的食品。
鱼头中含有丰富的蛋白质和氨基酸、维生素、和大量微元素、对补五脏健脑益智有很好的效果。
小孩子多吃鱼头可以变得更加聪敏,提高下孩子的记忆力。
2、鱼头味美,易被人体消化和吸收,含脂肪较少,一般为1-3%(较多的鱼为8-15%),含有丰富的维生素A、维生素D和维生素K。
干锅鱼头的做法大全有哪些

干锅鱼头的做法大全有哪些
干锅鱼头是比较有名的一道干锅做法,做好的鱼头具有味道鲜美、汤汁浓郁的特点。
它的营养价值也很高,鱼头中的胶原蛋白也很丰富,对身体能够起到一定的保健功效,但也要注意,在选材时最好选择野生鱼类,另外也不要常吃,毕竟鱼头中的重金属含量是很高的。
主料
鱼头 (一个)
辅料
香菇 (适量) 大蒜 (适量) 姜 (适量) 青、红辣椒 (适量)
1香菇泡发,姜切大片,大蒜去皮剥成蒜瓣,青、红椒切片。
2将鱼头劈成两半,洗净,用盐、生抽、料酒、胡椒粉、蚝油、白糖码味2个小时。
3将蒜瓣、香菇、姜片码入锅底,再均匀的撒少许盐。
4锅入稍多的油,将腌好的鱼头放锅里,盖上盖子大火烧5分钟,再小火5分钟,加切好的青、红椒,最后关火焖3、5分钟即可。
以上就是干锅鱼头的做法,该菜的要点在于腌制鱼头,这个时间不可小于两小时,这样更利于鱼头入味,才能让做出的菜品更加香鲜,另外辅料要尽量多,生姜给料要足,能够很好的去除鱼头的腥味,达到味美香甜的效果。
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十款招牌鱼头秘诀曝光[10P]烹调鱼头菜小贴士:烹调鱼头菜,选用最多的是花鲢鱼头,因为地域的不同,其也被称作“胖头鱼”、“鳙头鱼”。
花鲢鱼以水面浮游生物为食,属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,头大而肥,肉质雪白细嫩,含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸,以及增强人类记忆的微量元素。
除了花鲢鱼头外,白鲢鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜,其做法可蒸、烧、煎、烩,也可扒、炖、煲。
不论采用哪种方法,鱼头的初加工是个关键。
对于鲜活的鱼头,处理方法只要挖去鱼鳃、冲净血水即可;对于冰鲜或冰冻的鱼头,首先要将鱼头一剖为二,挖出鱼鳃,再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。
鲜活鱼头最适合采用清蒸、煲汤等技法,而冰鲜或冰冻的鱼头最好采用红烧、酱焖、扒等技法。
需要强调的是,在烹调鱼头时一定要挖净鱼鳃,烧煮时间也要尽量长一些,以免感染华支睾吸虫。
平锅鱼头原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。
调料:A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。
B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。
C大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。
D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油千克,生粉20克。
E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。
制作:1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。
2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。
3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。
4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。
鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。
特点:先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富。
制作关键:1、烧鱼头时要用猛火烧开,再改为小火。
2、鱼头不宜高温猛炸,油温控制在六成热左右即可,否则容易破坏鱼头的营养。
3、鳙鱼价格很便宜(约6元/斤)但营养丰富,不过鱼头土腥味特别重,在清洗时可以滴少许白醋,在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。
备注:1、自制鱼汁的制法:海天大桶生抽1桶(重约2400毫升),李锦记蒸鱼豉油1瓶(重约480毫升),李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升),海天海鲜酱油瓶(重约250克),泰国鱼露1/3瓶(约130克),美极鲜酱油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡萝卜(切小粒)2个(重约250克),洋葱(切小粒)50克均放入锅内,加清水2千克大火烧开,改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂,离火过滤留汁即可。
2、快速出菜的方法:按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后利用灶炉的余温火靠30分钟,离火后将鱼头分装。
客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放入平锅内继续烹调即可。
阿伟鱼头原料:大伙房水库胖鱼头(即萨尔湖胖鱼头)1千克,猪肉馅(肥三瘦七或者是肥二瘦八,后者效果最佳)400克,鲜虾泥(鲜活小基围虾去壳制成的泥)100克,荷叶饼10张,鹅卵石600克,菜芯100克。
调料:自制香辣酱250克,花雕酒25克,色拉油2千克,盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克,锡纸1张。
制作:1、菜芯洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水备用。
2、鱼头对半剖开,去掉鱼鳃,将鱼身的部分鱼脊骨去掉,把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。
3、猪肉馅与鲜虾泥拌匀,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀,并朝一个方向搅拌上劲,抹在鱼头下面(鱼头的剖面)后放入盆内,鱼头上面抹自制香辣酱,上笼足气大火蒸8分钟至熟。
4、鹅卵石洗净,擦干水分入烧至八成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出放入木桶内,上面铺上锡纸,将蒸好的鱼头、菜芯盖上盖儿,焖制3分钟上桌,配以蒸熟的荷叶饼10张卷食。
在盖儿前如果撒入少许青蒜段,味道更佳。
特点:鱼头色泽红润,鲜嫩香辣适中,与木香味溶合为一体别有风味。
制作关键:1、蒸制成熟即可,切勿过火,盖好盖儿焖3分钟时肉质最嫩;如果火力不旺,可以大火蒸10分钟。
2、大伙房水库胖鱼头的肉质比较嫩,基本上没有腥味,但鱼鳃和鱼脑的部味腥味较重,要撒花雕酒腌渍方可祛除。
备注:1、香辣酱的制法:锅内放入鸡油100克切成小粒,去掉杂质,烧至七成热时放入鲜蟹黄(小河蟹的蟹黄)100克、剁椒(剁细)150克、阿香婆香辣牛肉酱25克小火炒5分钟至匀即可。
2、猪肉馅的制法:猪肉泥加盐1克、味精15克、鸡粉20克、胡椒粉2克朝一个方向搅匀即可。
开胃鱼头原料:信阳南湾大鱼头1个(重约2千克),香葱末20克,原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。
调料:开胃料200克,盐6克,味精10克,鸡精15克,料酒15克,色拉油20克。
制作:1、鱼头去鳞,对半剖开,去掉鱼鳃后洗净,控干水分。
2、鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟至入味,放入盘中,上面放调好的开胃料,上笼大火蒸15分钟,取出撒香葱末,淋20克色拉油。
3、在蒸鱼头的同时,将四色烩面分别放入沸水中大火煮7分钟,捞出放入碗中,跟鱼头一起上桌,食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面拌匀食用。
特点:酸辣开胃,回味无穷。
制作关键:信阳南湾大鱼头是花鲢鱼头,由于信阳南湾的水质较好,因此这种鱼头的肉质较嫩,几乎没有腥味,所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。
备注:开胃料的制法原料:云南小米辣千克,广西玉林酸甜椒(成品有售,口味酸甜微辣,每瓶约5块钱)千克,鲜青尖椒1千克,野山椒400克,葱段500克,姜块250克,大蒜200克,色拉油千克,盐40克,味精30克,鸡精20克,李锦记蒸鱼豉油250克,啤酒500克,蚝油100克。
制作:1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒;大蒜、姜块、葱段切小粒。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煸香,入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分钟至出香,烹啤酒,用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟,入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅,放凉即可。
制作关键:整个过程要用小火,时间一定要控制在30-40分钟,必须最后放蒸鱼豉油,放早了影响酱料的色泽。
开胃料保存时间为两天,温度控制在5度,冰箱内冷藏,切不可进水。
锦绣鱼头锅原料:鲢鱼头1250克,肥牛500克,金针菇300克,辣白菜350克,茼蒿400克,魔芋丝200克,鱼卷(市场有售,用鲅鱼肉制作而成的)150克,鲜豆腐300克,水发木耳200克,柠檬片30克。
调料:大蒜粉25克,日本白酱(一种白酱油,酱香味浓郁,色泽似白醋)100克,日本味素(口味比普通味精要柔和,不会产生淡淡的苦头)50克,桂林辣酱50克,沸水2500克,味口林350克,花生油100克,葱花、姜、蒜片各15克。
制作:1、鲢鱼头治净,一剖为二,加桂林辣椒酱腌10分钟;水发木耳撕成5厘米见方的小块;金针菇入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;豆腐入沸水中中火汆1分钟,捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片;辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片;肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。
2、锅入50克花生油,烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟,将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。
3、锅入剩余的花生油,烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再煎2分钟,入沸水中火烧开,放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开,将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟,加日本味素调味,将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。
4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面,淋味口林,撒大蒜粉即可上桌。
食用时点燃酒精灯即可。
特点:此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。
制作关键:1、鲢鱼头从中间切开以后,加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右,即可祛除泥腥味。
2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。
3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入,否则长时间放置香味散失。
农家大锅焖鱼头原料:鲢鱼头1个(重约2千克),土豆400克,北豆腐300克,葱段、姜片各30克,小葱段20克,香菜5克。
调料:大连酱油70克,盐、味精各10克,红干椒、八角各3克,豆油100克,清汤1千克。
制作:1、鲢鱼头治净,一切为二使之相连;土豆去皮,切成重约20克的块,个头小的不用切,直接使用;北豆腐切成长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的大块。
2、大锅加热,放入豆油烧至七成热,入葱段、姜小火煸炒出香,放入鲢鱼头小火煎3分钟至一面色泽金黄,将鱼头翻过来,再用小火煎另一侧时间约2分钟,入八角、红干椒小火炒香,入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐,盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟,出锅装盘,撒上小葱段、香菜即可。
特点:原汁原味,乡土风味。
荷叶饼酱香鱼头原料:花鲢鱼头1个(重约1200克),蒜子50克,荷叶饼200克,洋葱100克,西芹50克,青、红椒圈各5克。
调料:秘制酱料150克,二锅头白酒50克,黄油20克,鲜汤100克,干辣椒节5克,香菜段10克,味精10克,白糖5克,八角3克。
制作:1、蒜子剥皮洗净,略微拍松;洋葱去外皮,切长5厘米的粗丝;西芹切厚1厘米的抹刀片。
2、鱼头宰杀干净,对半剖开,冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。
3、锅内放入黄油,小火烧化后放入干辣椒节小火煸香,下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,烹入二锅头白酒小火出香,入鲜汤小火焖15分钟,用味精、白糖调味后撒香菜出锅,装入盘中。
4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟,取出放入盘中围边,用青、红椒圈点缀后上桌。
特点:鱼头肥嫩,酱香浓郁。
制作关键:1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分,这些水分一定不要倒掉,要与鲜汤一起倒入锅内焖制。
2、焖制时一定要小火,要慢慢将汁水收干。
备注:秘制酱料的制法美味源叉烧酱50克,天津产甜面酱100克,李锦记海鲜酱400克,美味源沙茶酱220克,李锦记柱侯酱50克放入碗中,加李锦记财神蚝油100克,李锦记老抽50克,青岛啤酒(清爽)250克调匀,最后用味精、白糖各50克,黑胡椒粉30克调味即可。
兴隆鱼头原料:野生花鲢鱼1条(重约2250克),鲫鱼2条(重约500克),火腿片25克,干黑木耳20克,香菜10克,鸡蛋2个,笋片50克。