软饮料知识专业课件
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第五节 软饮料(PPT)
预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将到 达一定含量的成品灌入容器中，也称“一次灌装法〞。
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
《商品学软饮料》课件
循环经济
03
软饮料企业将建立循环经济体系，实现资源的有效利用和废物
的回收再利用。
未来软饮料市场的预测与展望
市场规模
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场规模将继续扩大 。
市场竞争
市场竞争将更加激烈，软饮料企业需要不断创新和提高产品质量 以保持市场地位。
消费者需求
消费者对软饮料的需求将更加多元化和个性化，企业需要关注消 费者需求的变化并做出相应的调整。
软饮料市场概述
全球软饮料市场持续增长，市场规模 不断扩大，其中碳酸饮料、果汁饮料 、茶饮料等品类占据主要市场份额。
软饮料市场趋势
随着消费者健康意识的提高，低糖、 低卡、无糖、有机等健康型软饮料逐 渐受到青睐，同时个性化、差异化、 高品质的产品也日益受到关注。
知名软饮料品牌介绍
可口可乐
全球最大的软饮料公司之一，产 品线涵盖碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料等多个品类，品牌价值高
包装设计
包装设计应符合品牌形象和市 场定位，同时要考虑到消费者 的审美和需求。
标签与说明
标签上应包含产品名称、生产 日期、保质期、成分表等信息 ，以便消费者了解产品信息和
使用说明。
03
软饮料的营养与健康
软饮料中的营养成分
01
02
03
碳水化合物
软饮料中通常含有果糖、 葡萄糖等碳水化合物，提 供能量。
。
百事可乐
与可口可乐齐名的全球软饮料巨头 ，产品线丰富，以碳酸饮料为主打 ，同时涉足果汁、茶等领域。
雪碧
可口可乐旗下的碳酸饮料品牌，口 感清爽，深受消费者喜爱。
软饮料品牌的营销策略
01
02
03
值和目标消 费者，针对不同消费者群体制
第三课 软饮料加工技术1 基础知识PPT课件
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人 们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮 料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。
4
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
25
（3）反渗透法（RO）
26
27
膜分离技术
28
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
29
（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
24
（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
22
3、水的软化
23
（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
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按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
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（3）反渗透法（RO）
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膜分离技术
28
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
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（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
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（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
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3、水的软化
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（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
饮料生产基本知识PPT课件
度等； • 均质：均质压力、流量、温度等； • 脱气：温度、压力（真空度）流量等； • 杀菌：温度、流量、时间等； • 灌装：无菌状态、流量、无菌风压、缝合状况、
灌装量、灌装温度等； • 贴标、贴盖：胶箱温度、喷胶温度、粘贴质量等； • 装箱：喷码质量及准确性、纸箱成型质量；
25
产品出厂检验
• 感官检验：分析性检验；将检验人员作为一种 仪器；
9
产品细分市场份额
营养型饮料 3.0%
乳酸菌饮料 1.8%
果蔬汁饮料 3.8%
运动饮料 10.7%
其他 2.3%
果汁饮料 9.0%
碳酸饮料
11.2%
矿泉水 其他无糖类茶
5.7%
6.5%
日本的2004年的产品状况
咖啡 24.2%
红茶 4.9%
绿茶 10.5%
乌龙茶 6.2%
10
食品质量安全
• 质量的定义 质量是一组固有特性满足要求的程度。 从质量的定义明确提出，产品质量必
18
食品生产加工企业保证产品质量必备条件：
• 环境条件（无污染、防蚊蝇、厂房布局合理等）； • 生产设备条件； • 加工工艺及过程； • 原材料要求； • 产品标准要求； • 人员要求； • 储运要求； • 检验设备要求； • 质量管理要求； • 包装标识要求 。
19
食品（饮料）生产的质量安全控制内容 • 原、物、 辅材料进行进厂检验； • 生产加工过程的质量安全加监控； • 产品出厂检验； • 产品在流通渠道的质量监控。
8
2000～2004 饮料市场走势
200,000 180,000 160,000 140,000 120,000 100,000
80,000 60,000 40,000 20,000
灌装量、灌装温度等； • 贴标、贴盖：胶箱温度、喷胶温度、粘贴质量等； • 装箱：喷码质量及准确性、纸箱成型质量；
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产品出厂检验
• 感官检验：分析性检验；将检验人员作为一种 仪器；
9
产品细分市场份额
营养型饮料 3.0%
乳酸菌饮料 1.8%
果蔬汁饮料 3.8%
运动饮料 10.7%
其他 2.3%
果汁饮料 9.0%
碳酸饮料
11.2%
矿泉水 其他无糖类茶
5.7%
6.5%
日本的2004年的产品状况
咖啡 24.2%
红茶 4.9%
绿茶 10.5%
乌龙茶 6.2%
10
食品质量安全
• 质量的定义 质量是一组固有特性满足要求的程度。 从质量的定义明确提出，产品质量必
18
食品生产加工企业保证产品质量必备条件：
• 环境条件（无污染、防蚊蝇、厂房布局合理等）； • 生产设备条件； • 加工工艺及过程； • 原材料要求； • 产品标准要求； • 人员要求； • 储运要求； • 检验设备要求； • 质量管理要求； • 包装标识要求 。
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食品（饮料）生产的质量安全控制内容 • 原、物、 辅材料进行进厂检验； • 生产加工过程的质量安全加监控； • 产品出厂检验； • 产品在流通渠道的质量监控。
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2000～2004 饮料市场走势
200,000 180,000 160,000 140,000 120,000 100,000
80,000 60,000 40,000 20,000
第五节软饮料
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第五节软饮料
• ⑤烟道气回收： 1. ⑥中和法： 2. ⑦直接燃烧碳或其他有机物。 • （3）二氧化碳的性质 • （4）二氧化碳的净化 • 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 • （5）影响饮料碳酸化程度的因素
• ①混合压力与混合液体温度：在一般碳酸化压力范围 内，温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成 正比。在压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
• 3.紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，蛋白质和核酸 吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死 亡。紫外线对透明的水有一定的穿透能力，它不改变 水的物理化学性质，杀菌速度快、效率高、无异味。
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第五节软饮料
• 二、矿泉水与纯净水
★ 饮用天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经 人工揭露的、未经污染的地下矿水；含有一定量的矿 物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其 化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。
6. 热熔法又分为蒸汽加热溶解和热水溶解。
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第五节软饮料
• 蒸汽加热溶解是将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通 蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。该方法的优点在于溶糖 速度快，可杀菌，能量消耗较少，缺点是直接通蒸汽到 溶糖罐内会因为蒸汽冷凝带入冷凝水，使糖液浓度和质 量受到影响。
• 热水溶解法是边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然 后加热杀菌、过滤、冷却，优点是避免了用蒸汽加热时 糖在锅贴上的粘结，采用50~55℃热水，减少了蒸汽给 操作带来的影响。
PPT文档演且模板 不含任何添加物可直接饮用的水。 第五节软饮料
•（一）矿泉水 •1.工艺流程
•水源
•抽水 •曝气装
•过
•灭
第三章软饮料
化互相结合，形成咖啡的色调 ，并影响咖啡的风味。 • 4、糖 • 生咖啡豆经烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独
特的褐色。 • 5、蛋白质 • 蛋白质能够提供热量。 • 6、矿物质 • 咖啡中含有多种矿物质如：铁、硫磺、碳酸钠、磷、氯、
硅等。
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第三章软饮料
•（三）咖啡的种类与产地
• 咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、 胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因 会刺激大脑 皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得 较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能， 咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，还可以利尿。
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第三章软饮料
• 3、粗纤维 • 生咖啡豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖
第三章软饮料
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2020/12/8
第三章软饮料
•软饮料
第一节 软饮料的分类及饮用 第二节 咖啡
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第三章软饮料
•无酒精饮料 • 无酒精饮料简称软饮料，是指不含 酒精或酒精含量在0.5%以下的饮品。 包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿 泉水等。
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第三章软饮料
•无酒精饮料 Non-alcoholic Beverage
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第三章软饮料
•3、乳酸饮料。
• 酸奶 yoghourt • 牛乳为原料，经过发酵，添加其他物
质（香料、甜味剂、酸味剂、色素） 制成。
• 一般不空腹饮用。
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第三章软饮料
•4、茶水饮料
• （1）茶（tea）： • 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； • 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。 • （2）矿泉水（mineral water） • 饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬，
特的褐色。 • 5、蛋白质 • 蛋白质能够提供热量。 • 6、矿物质 • 咖啡中含有多种矿物质如：铁、硫磺、碳酸钠、磷、氯、
硅等。
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第三章软饮料
•（三）咖啡的种类与产地
• 咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、 胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因 会刺激大脑 皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得 较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能， 咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，还可以利尿。
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第三章软饮料
• 3、粗纤维 • 生咖啡豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖
第三章软饮料
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2020/12/8
第三章软饮料
•软饮料
第一节 软饮料的分类及饮用 第二节 咖啡
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第三章软饮料
•无酒精饮料 • 无酒精饮料简称软饮料，是指不含 酒精或酒精含量在0.5%以下的饮品。 包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿 泉水等。
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第三章软饮料
•无酒精饮料 Non-alcoholic Beverage
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第三章软饮料
•3、乳酸饮料。
• 酸奶 yoghourt • 牛乳为原料，经过发酵，添加其他物
质（香料、甜味剂、酸味剂、色素） 制成。
• 一般不空腹饮用。
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第三章软饮料
•4、茶水饮料
• （1）茶（tea）： • 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； • 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。 • （2）矿泉水（mineral water） • 饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬，
常见软饮料的服务与操作PPT课件
与
不要过快；从客人右侧按顺时针方向服务，遵循“女
操
士优先、先宾后主”的准则；未倒空的饮料瓶或空罐
作
放在杯子的右前侧，商标朝向客人。
》 （二）调配饮料的服务与操作
（
主要步骤与服务要点是：礼貌地询问客人各种配料的
第
比例；将盛有主饮料的杯子放在客人的右手侧；从配
三 版
酒杯中斟倒配加饮料，直至客人所要求的量；用搅棒 为客人调匀饮料；将搅棒、配酒杯撤回吧台。
识
原料
与
操
1.略微烘焙的咖啡 150ml
作
2.绵白糖
10g
3.搅拌奶油 20ml
》
制作方法 1.将杯中倒入咖啡； 2.上面用搅拌奶油浮盖； 3.撒上绵白糖。
（
花絮
第
三
在奥地利维也纳，实际上并没有叫“维也纳咖啡”的饮料，而在奥地
版
利以外的一些国家，却将放入搅拌奶油的咖啡称作“维也纳咖啡”。
）
《基础会计学》第3版 2020/2/17 26
（一）巴西咖啡
识 与
（二）哥伦比亚咖啡
操 （三）墨西哥（中美）咖啡 作
》 （四）危地马拉（中美）咖啡
（
第 （五）哥斯达黎加（中美）咖啡
三 版
（六）牙买加（西印度群岛）咖啡
）
《基础会计学》第3版 2020/2/17 18
《 酒
三、咖啡的成分、加工与制作
水 （一）咖啡的成分
知 识
1．脂肪
与 2．咖啡因
）
《基础会计学》第3版 2020/2/17 11
《 三、乌龙茶的冲泡与服务
酒 水
（一）洗杯——白鹤沐浴
知 （二）落茶——乌龙入宫
软饮料学 软饮料用水及水处理PPT学习教案
第9页/共36页
指
标Leabharlann ＜5º（15） ＜2º（3） 无臭，无味 不得含有 6.5-8.5 ＜100（450） ＜50（－） ＜500（1000） ＜0.1（0.3）
＜0.1 ＜1.0 ＜1.0 ＜0.002 ＜0.3 ＜250 ＜250 ＜10（－） ＜0.1（≥0.3）
毒理 学指 标
氟化物 氰化物 砷 硒 汞 镉 铬（六价） 铅 银 硝酸盐（以氮计） 氯仿 四氯化氮 苯并（a）芘 滴滴涕 六六六
这类物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或 絮状沉淀；影响CO2的溶解，造成装瓶时喷液；有害的微生 物的存在不仅影响产品的风味，而且还会导致产品的变质。
第3页/共36页
2.胶体物质：
胶体物质的大小为0.001－0.2μm,如硅、铁、铝等化合物 形成的胶体，以及动植物分解而形成的有机胶体。
胶体物质具有两个重要特征：一是在光线照射下呈浑浊的 “丁达尔现象”；二是因吸附水中大量的离子而带有电荷，使颗 粒之间产生电性斥力而不互相粘连，始终是微粒状而不能自行沉 淀，即具有胶体的稳定性。
饮 料 用 水 的 水 质 要 求
感官性状 和
一般化学 指标
项
目
色度 浑浊度 臭和味 肉眼可见物 pH 总硬度（以CaCO3计） 总碱度（以CaCO3计） 溶解性总固体 铁(Fe计) 锰(Mn计) 铜 锌 挥发酚类（以苯酚计） 阴离子合成洗涤剂 硫酸盐 氯化物 高锰酸钾消耗量 游离余氯
单
位
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
＜1.0 ＜0.05 ＜0.05 ＜0.01 ＜0.001 ＜0.01 ＜0.05 ＜0.05 ＜0.05 ＜20 ＜60
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（2）曝气：通过曝气处理，可以脱掉多种气体，驱除不 良气味，提高矿泉水的感官质量。天然气体脱除后， 酸性变为碱性，超过一定量的金属会产生多种形式的 沉淀，过滤并补充二氧化碳后，硬度下降，达到饮用 水标准。
（3）过滤：矿泉水过滤的对象主要为泥沙、细菌、霉菌、 藻类及一些微生物的营养物。一般矿泉水的过滤进行 三次，即粗滤、精滤、超滤。
★ 碱度过大，容易与金属离子反应形成水垢，产生不良 气味，并与酸反应影响糖酸比、二氧化碳的溶入量等， 必须降低水的碱度。天然水中的总碱度通常与该水中 的暂时硬度大小相当。
★ 水的石灰软化包括以下三种方法： 1.石灰软化法 2.石灰-苏打软化法 3.石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 （五）电渗析和反渗透 用于含盐量很高的水。 （六）离子交换法 （七）水的消毒
（4）灭菌：取自矿源处的矿泉水的细菌总数一般为 1~100cfu/mL，绝大多数低于20cfu/mL。国标规定细菌 指标为5cfu/mL，大肠杆菌不得检出。
★ 杀菌方法除普通的加热杀菌外，有氯杀菌、紫外线杀 菌、臭氧杀菌、超滤除菌等，目前多采用紫外线灭菌 和臭氧灭菌。
(5)灌装：含气碳酸泉中往往拥有质量高、数量多的二氧 化碳气体，碳酸泉矿泉水生产企业可以回收利用这些 气体。由于这些天然碳酸气比较纯净，可直接用来生 产矿泉汽水或充气矿泉水。
（二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶
体、溶解物。
1.悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物 等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶 体稳定性。
3.溶解物质：大小在0.001μm一下，以分子或离子状态存 在于水中，包括溶解盐类和溶解气体。
第五节 软饮料
软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质 食品或饮品。
软饮料是饮料的一部分，饮料可分为含酒精饮料和非 酒精饮料。我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软 饮料，也就是通常的非酒精饮料。
软饮料的分类：碳酸饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬 菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮 料类、其他饮料类。
（三）混凝和过滤
1. 混凝：混凝包括凝聚和絮凝两种过程。
2. 过滤：原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物 和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通过粒状 介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。采用新技术 还能除去水中异味、颜色、铁、锰及微生物等物质， 从而获得品质优良的水。
（四）石灰软化
★ 硬度大的水容易产生水后，堵塞洗瓶机喷嘴和降低换 热器的传热效果，必须进行软化处理，降低原水硬度。
三、碳酸饮料
★ 定义：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的 制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于 2.0倍。
★ 碳酸饮料俗称汽水，通常由水、甜味剂、酸味剂、香 精香料、色素、二氧化碳及其他原料组成。主要分为：
1.果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如橘汁汽 水、橙汁汽水或混合果汁汽水等。
3.紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，蛋白质和核酸吸 收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。 紫外线对透明的水有一定的穿透能力，它不改变水的 物理化学性质，杀菌速度快、效率高、无异味。
二、矿泉水与纯净水
★ 饮用天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经 人工揭露的、未经污染的地下矿水；含有一定量的矿 物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其 化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。
一、软饮料用水的处理
水是饮料生产最重要的原料之一，水质直接影响到成品质 量。天然水必须经过处理后才能满足饮料用水的要求。
（一）天然水的分类及其特点
1.地表水：来自江、河、湖泊和水库等，矿物质较少，杂 质和细菌较多；
2.地下水：指井水、泉水、地下河水，矿物质较多，硬度、 碱度较高；
3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮 用水标准。
★ 水的消毒是指杀灭水里的致病菌及有害微生物，防止 水传染病的危害，但水的消毒不能做到杀死全部微生 物。
1.氯消毒：氯加入水中会产生次氯酸和次氯酸根，次氯酸 具有较强的杀菌作用（pH<7）。目前常用的氯消毒剂 主要有漂白粉、次氯酸钠及氯胺，水质好在过滤后加 氯，水质差在过滤前加氯。
2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解产生原子氧，能与水中细 菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。因 此具有很强的杀菌剂。
目前市场上与矿泉水相关的产品主要有：
• 天然饮用矿泉水 • 矿泉饮料：以矿泉水为水基，配制成各种不同口味、
含气或不含气、含果汁、果粒矿泉饮料等。
• 人工矿化水及饮料：以普通食用水或自来水经人工净 化、矿化、消毒后的矿化水或各种口味的矿化水饮料。
饮用纯净水的定义：以符合生活饮用水卫生标准的水为水 源，通过蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法 及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中，且不 含任何添加物可直接饮用的水。
（一）矿泉水 1.工艺流程
水源
抽水
曝气装置
过滤
灭菌
产品水
封盖
水源一般分为地下部分和地表部分，注意对 矿泉水源的隔离，避免地表水的混入；在地表引水工 程中应防止水温和水中气体的散失、周围地表水的渗 入、空气的冷却和氧化作用、污染引起矿泉水变质。
★ 引水工程的目的：在自然条件允许的情况下，得到最 大可能的流量，防止水与气体的任何遗失；防止水由 露出口到利用处发生物理化学变化；同时水露出设备 对水的涌出和使用要方便。
★ 硬度可分为碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度 （永久硬度）和总硬度。碳酸盐硬度主要是指钙、镁 的碳酸盐和碳酸氢盐，这类硬度经常加热煮沸可大部 分沉淀除去。
★ 水中的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-、 HCO3-的含量，以mmoL/L表示。这三种离子分别称为 氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱 度的总量为水的总碱度。
（3）过滤：矿泉水过滤的对象主要为泥沙、细菌、霉菌、 藻类及一些微生物的营养物。一般矿泉水的过滤进行 三次，即粗滤、精滤、超滤。
★ 碱度过大，容易与金属离子反应形成水垢，产生不良 气味，并与酸反应影响糖酸比、二氧化碳的溶入量等， 必须降低水的碱度。天然水中的总碱度通常与该水中 的暂时硬度大小相当。
★ 水的石灰软化包括以下三种方法： 1.石灰软化法 2.石灰-苏打软化法 3.石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 （五）电渗析和反渗透 用于含盐量很高的水。 （六）离子交换法 （七）水的消毒
（4）灭菌：取自矿源处的矿泉水的细菌总数一般为 1~100cfu/mL，绝大多数低于20cfu/mL。国标规定细菌 指标为5cfu/mL，大肠杆菌不得检出。
★ 杀菌方法除普通的加热杀菌外，有氯杀菌、紫外线杀 菌、臭氧杀菌、超滤除菌等，目前多采用紫外线灭菌 和臭氧灭菌。
(5)灌装：含气碳酸泉中往往拥有质量高、数量多的二氧 化碳气体，碳酸泉矿泉水生产企业可以回收利用这些 气体。由于这些天然碳酸气比较纯净，可直接用来生 产矿泉汽水或充气矿泉水。
（二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶
体、溶解物。
1.悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物 等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶 体稳定性。
3.溶解物质：大小在0.001μm一下，以分子或离子状态存 在于水中，包括溶解盐类和溶解气体。
第五节 软饮料
软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质 食品或饮品。
软饮料是饮料的一部分，饮料可分为含酒精饮料和非 酒精饮料。我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软 饮料，也就是通常的非酒精饮料。
软饮料的分类：碳酸饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬 菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮 料类、其他饮料类。
（三）混凝和过滤
1. 混凝：混凝包括凝聚和絮凝两种过程。
2. 过滤：原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物 和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通过粒状 介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。采用新技术 还能除去水中异味、颜色、铁、锰及微生物等物质， 从而获得品质优良的水。
（四）石灰软化
★ 硬度大的水容易产生水后，堵塞洗瓶机喷嘴和降低换 热器的传热效果，必须进行软化处理，降低原水硬度。
三、碳酸饮料
★ 定义：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的 制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于 2.0倍。
★ 碳酸饮料俗称汽水，通常由水、甜味剂、酸味剂、香 精香料、色素、二氧化碳及其他原料组成。主要分为：
1.果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如橘汁汽 水、橙汁汽水或混合果汁汽水等。
3.紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，蛋白质和核酸吸 收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。 紫外线对透明的水有一定的穿透能力，它不改变水的 物理化学性质，杀菌速度快、效率高、无异味。
二、矿泉水与纯净水
★ 饮用天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经 人工揭露的、未经污染的地下矿水；含有一定量的矿 物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其 化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。
一、软饮料用水的处理
水是饮料生产最重要的原料之一，水质直接影响到成品质 量。天然水必须经过处理后才能满足饮料用水的要求。
（一）天然水的分类及其特点
1.地表水：来自江、河、湖泊和水库等，矿物质较少，杂 质和细菌较多；
2.地下水：指井水、泉水、地下河水，矿物质较多，硬度、 碱度较高；
3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮 用水标准。
★ 水的消毒是指杀灭水里的致病菌及有害微生物，防止 水传染病的危害，但水的消毒不能做到杀死全部微生 物。
1.氯消毒：氯加入水中会产生次氯酸和次氯酸根，次氯酸 具有较强的杀菌作用（pH<7）。目前常用的氯消毒剂 主要有漂白粉、次氯酸钠及氯胺，水质好在过滤后加 氯，水质差在过滤前加氯。
2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解产生原子氧，能与水中细 菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。因 此具有很强的杀菌剂。
目前市场上与矿泉水相关的产品主要有：
• 天然饮用矿泉水 • 矿泉饮料：以矿泉水为水基，配制成各种不同口味、
含气或不含气、含果汁、果粒矿泉饮料等。
• 人工矿化水及饮料：以普通食用水或自来水经人工净 化、矿化、消毒后的矿化水或各种口味的矿化水饮料。
饮用纯净水的定义：以符合生活饮用水卫生标准的水为水 源，通过蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法 及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中，且不 含任何添加物可直接饮用的水。
（一）矿泉水 1.工艺流程
水源
抽水
曝气装置
过滤
灭菌
产品水
封盖
水源一般分为地下部分和地表部分，注意对 矿泉水源的隔离，避免地表水的混入；在地表引水工 程中应防止水温和水中气体的散失、周围地表水的渗 入、空气的冷却和氧化作用、污染引起矿泉水变质。
★ 引水工程的目的：在自然条件允许的情况下，得到最 大可能的流量，防止水与气体的任何遗失；防止水由 露出口到利用处发生物理化学变化；同时水露出设备 对水的涌出和使用要方便。
★ 硬度可分为碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度 （永久硬度）和总硬度。碳酸盐硬度主要是指钙、镁 的碳酸盐和碳酸氢盐，这类硬度经常加热煮沸可大部 分沉淀除去。
★ 水中的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-、 HCO3-的含量，以mmoL/L表示。这三种离子分别称为 氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱 度的总量为水的总碱度。