老火汤和炖汤的区别
煲汤，广东人一辈子的白月光
煲汤，广东人一辈子的白月光作者：小楼来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2020年第10期汤是美食史上一项伟大的发明。
从生食、火烤到水煮，汤最终引发了一系列蝴蝶效应：水溶解更多鲜味物质→远古人类尝到美味、摄入更多营养→大脑发育更迅速→完成原始人、智人、现代人的进化……最终阿姆斯特朗在月球上迈出那一小步，没准儿要归功于原始人尝到第一口汤后的那句惊叹：“鲜掉眉毛！”学会用水煮食物，人类进化向前迈了一大步。
至于人们熟悉的炒锅，那是宋朝以后的事。
煲汤炖汤哪家强？中国广东找师娘北方热爱汤、菜合一，铁锅炖是寒冷冬夜里人们喜闻乐见的汤菜;而南方往往汤清菜明，种类繁多。
从江浙的榨菜蛋花汤、闽南的牛杂汤到福州的佛跳墙……汤是平民的小吃，是主食的附庸，也是压轴的硬菜。
但在被称为“师奶”的广东家庭主妇面前，一切外地汤都是班门弄斧。
北方气温低，喝口热乎的很重要，所以常常勾芡出浓汤。
比如天津熬小鱼、安徽撒汤;而南方没有这种顾虑，汤更加独立，也以更多形式出现。
《广式煲汤1688例》《24节气煲靓汤》……广东汤谱比菜谱还厚。
炖一锅汤费心费神，每个广东妈妈都必须成为汤水专家。
烹饪工具必须是陶煲、砂锅、瓦锅，最次也要买一个掌握核心科技的电饭煲来将就。
选主料，炖鸡鸭先“飞水”，去掉血水、部分脂肪，防止油腻、腥气;炖鱼先油煎，汤更容易呈现奶白色;炖蚌壳类、螺类先在姜汁水里浸泡，去腥除味……选配料更激发了师奶们的创作才能。
海陆空，鲜货、干货，食材、药材全覆盖，还要按照时节、功效等排列组合……每一家汤料店，都是师奶们交流心得的老年大学。
天气湿热，喝木棉花煲豬骨;秋风起，喝红枣枸杞炖乌鸡;生病了，喝虫草花莲子煲老鸭……“为君洗手做羹汤”是广东人才能理解的海誓山盟。
广东汤水充满爱意，但内部也不是铁板一块。
传统粤菜里，汤水就分滚汤、煲汤、炖汤。
师承闽南文化的潮汕人偏爱滚汤，食材与汤底同样重要。
猪血汤配干面，汕头人最中意的早饭CP。
猪血，掰开要细嫩无气泡;猪杂要清晨从屠宰场进的，细致分类;蔬菜则各取所需，益母草、枸杞叶、珍珠花菜等野菜都能增添汤水风味。
十大错误的喝汤可能会要人命【营养美味食谱大全】
十大错误的喝汤可能会要人命
文章导读
\n 随着生活质量的提高，人们在饮食上也越来越讲究，以前只有逢年过节才能喝到的滋补养生汤，如今家家户户几乎每天都会煲汤。
可是你却不知道，错误的煲汤和喝汤方式反而会对我们的健康造成威胁，下面小编跟跟大家谈谈关于那些错误的煲汤误区，快来看看吧！
\n 喝汤误区一、煲汤时间越长，营养越高通常人们都认为汤煲的越久，味道越好，汤中营养越充分。
其实在煲汤时因为“热力破壁”的原理，食材的部分营养物质（氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂）会溶解到汤里，提供了汤的独特香味和基本营养。
而随着炖煮时间的拉长，虽然总氮增加，但可溶性维生素的损耗也增加，总体的营养价值呈现递减。
因此，“煲汤越久，营养越好”的说法并不科学哦！
经过长时间的煲煮，许多营养素遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。
老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。
煲老火汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜。
二、人人都能喝浓汤“汤越靓，营养越高”，其实并非如此。
猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。
很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。
\n。
煲汤和炖汤有什么区别煲汤和炖汤哪个更健康
煲汤和炖汤有什么区别煲汤和炖汤哪个更健康煲汤和炖汤有什么区别简单来说，煲汤和炖汤的主要区别体现在制作方法上，一个是直接加热法，而另一个是隔水加热法。
煲汤是原材料和水一起直接用火加热煮出来的。
而炖汤指的是原材料和水通过隔水加热蒸出来的。
炖汤能保住原料的原汁不被流失，是以菜为主,以汤为辅,吃菜喝汤兼顾,而煲汤则是以喝汤为主要目的，其中的食材口感稍微差些。
炖汤的做法炖汤采用隔水加热法，把原材料与清水放在砂锅（或炖盅）里，盖上锅盖，置于一大锅内(锅内的水量低于砂锅，以水沸时不溢进砂锅为宜)。
（如果里面有酸性原料，需要事先经过去腥腻的处理，然后加入各种辅料和清水）。
这种隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁清澈如水。
用来炖汤的原材料基本都是比较营养和滋补的。
炖汤一般最少要4个小时以上。
另外，在炖的过程中是不需要加水的，若以一碗水的量是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形状也能保持完整。
炖出来的肉质比较软嫩，炖汤原汁原性比煲汤强，所以吃时连料带汤一起食用完全是享受。
煲汤的做法煲汤采用直接加热法，是将原材料与清水放进砂锅中直接用火加热，大火烧开转文火煲3小时左右。
做法虽然简便，但成莱的效果会不如隔水炖法。
而且，在煲的过程里，汤汁不断蒸发，可能需视状况添加水分。
但这样中途加水必定会影响味道和汤色。
所以最好保证一次加入足够的水。
另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味。
所以，煲汤食用时，很多人都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用。
煲汤滋补性虽不及炖汤，但也很受欢迎。
煲汤操作比较大众化。
煲汤和炖汤哪个更健康从营养价值上来说，炖汤的营养价值的确更高，也更健康。
“隔水”的炖汤品质最高。
通过炖盅外的水的高温和蒸气，间接使炖盅内的温度升至沸点，原料的精华全部逼入汤中。
炖汤汤色清澈，更为原汁原味。
广东人的煲汤文化你了解多少？
广东人的煲汤文化你了解多少？大广东之煲汤文化广东人喝汤的历史来源已久，这与岭南水土湿热有关系。
所以广东人有无“汤”不成席一说。
无论是在家里吃饭还是还是到酒楼宴客，首先上台的必定是汤。
而且广东人认为喝汤最有营养，适合养生，所以广东人煲汤用料都精细讲究，汤的种类也会随着季节的转换而改变，而且煲汤多用砂锅，因为这样煲的汤才鲜浓、够火候，才算老火靓汤。
而喝老火汤是广东传统的的养生之道。
长年累积以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一起成为广州饮食文化的标志。
煲汤最讲究用料与火候。
主料并不复杂，几块骨头即可。
要按照汤的凉热来配料，清补的可加入凉性材料，热补的可加入热性材料.当然还有不热不凉的，但千万不可随便搭配混用。
中药材在煲汤占据了重要位置，百合、莲子、淮山、红枣、枸杞、山药、党参等都是煲汤常备的材料，但原理同样是凉热分明要适宜。
而且不同的汤的用途各异，有些是进补的，有些是去火的，有些可以治疗头疼，有些可以预防感冒。
比如萝卜、橘子皮、生姜、香菜煲汤，可润肺，增强抵抗力，防非典。
煲汤的火候讲究“慢”，置于文火之上，长则数天，短则几个小时，不急不躁，不需要搅动，也感觉不到汤水的滚动，不知不觉中鲜美的汤便逍遥而得来。
广东人认为，汤水可以滋补五脏、营养六腑，而广东汤水亦为广东菜一大特色。
以汤水为食疗更是广东人饮食的传统，食疗汤水滋味且补益。
但不同季节应以不同汤水作调补，而不同体质的人亦应饮用不同成份汤水，才能收到食疗功效。
中医食疗概念、针对常见疾病而配备之保健汤水。
这靓汤的文化和功效确实是显而易见的。
广东喝汤烹饪七法广东人喝汤得做法也很多，常见得有以下7种不同的做法：煲汤、滚汤、炖汤、清汤（做好了把汤淋进去）、汆汤（将原料摆好，开水冲进去）、汤泡（如汤泡虾球）、烩羹（加淀粉做汤）等等。
这七种中，又以老火靓汤为最。
老火靓汤又叫明火煲汤，是用明火直接煲出来的。
老火靓汤不同于炖汤，炖汤是用蒸汽或者隔水炖的，最后呈现的效果是不同的。
煲汤和炖汤有什么区别
煲汤和炖汤有什么区别要知道现在每天吃饭的时候都会喝汤，但是对于煲汤和炖汤的区别很多人都不是很清楚，那么，小编今天就来为大家普及一下关于煲汤和炖汤的知识。
即使是家庭主妇，对于煲汤和炖汤的区别很多人都不是很清楚，那么，小编今天就来为大家普及一下关于煲汤和炖汤的知识，大家一起来看看吧!煲汤和炖汤的知识煲汤煲汤就是将需要材料与清水放进汤煲中直接加热，大火烧开转文火煲3小时左右，制作方法比较简单，但是最好不要在中间加水，不然会破坏整个汤的口感，浓汤和清汤可以根据个人口好来制作，将原料的鲜味竟数展现，同时不会很腥腻。
这种直接加热的方式，易使汤汁浓郁，需要材料久煮，味道和养分大部分都渗入汤汁里，所以食用时，都会把汤里面的料捞起，先喝汤，再把其中的需要材料配以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成的蘸料一起食用。
煲汤食谱1、胡萝卜玉米排骨汤材料：排毒500克，甜玉米1根，胡萝卜1根，生姜适量，料酒1茶匙，排骨炖料1包，白醋几滴，盐适量。
做法：玉米切块备用;胡萝卜同样切成块;放半锅清水，放入洗净的排骨，用大火烧开，此时汤面会出现一层泡沫，这就是被煮出来的血水，关火，把排骨捞出洗净;砂锅放适量水烧开(一次放够，中途不再加水)，把排骨、玉米和姜、料酒、排骨炖料包放入，用大火烧开后转小火;这时加入几滴白醋，不仅可以让排骨中的钙溶入汤汁中，还能使汤味更加鲜美。
醋不要加多了，否则排骨就该变味了;小火煮一小时后，再放入胡萝卜，小火再煮1小时，放盐调味即可。
2、白萝卜牛腩汤材料：牛腩500克，白萝卜半根，干红辣椒5根，生姜1块，葱花少许。
做法：生姜切片，白萝卜去皮切方块;将牛腩切成几大块，和姜片一起下入冷水锅中煮，煮开后继续煮15分钟左右，即可捞起冲凉水，冲去浮沫后，切方块;炒锅入油烧热，下生姜片和红辣椒，炒1分钟后，下入牛腩块，翻炒4-5分钟;把牛腩连姜片和辣椒到入砂锅中，加冷水，烧开后加入萝卜块，转小火炖3小时左右;盛出前半小时加盐调味，最后撒葱花即可。
煲汤常识
所谓“煲”就是用文火慢慢煮，把食材中的营养成分都熬煮出来，使鲜香物质浓缩于汤中，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。
煲制一锅好汤，需要很好的耐性和一颗温柔的心。
煲汤时间越长越好,这样反而容易破坏食物中本身的营养，使嘌呤含量增高，有益成分大量流失，所以熬制太久反而无益处。
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了。
鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右，超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤。
汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。
蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法，煮沸即可，避免由于长期加热，营养素遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素破坏，而且水面要没过蔬菜，以保持和空气隔离，从而减少营养损失。
如果是广东的老火靓汤，一般要煲2个小时以上，而要是炖汤，则需要4个小时以上，先旺火烧煮二三十分钟，再转成文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原汁原味，味道一流。
至于火候，60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃～100℃。
因此，煨汤火候的要诀是“大火烧沸，小火慢煨”。
火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。
其他一些以滚煮方式调理的汤羹，依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟。
只有这样，才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈浓醇，又最大程度地锁住了原有的营养成份。
选料是熬好鲜汤的关键。
要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、新鲜的原料。
同样水的配比也是非常重要的，掌握好合理的水配比量，汤才会更鲜更有营养。
用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里.熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
“炖汤”和“煲汤”有啥区别？爱喝汤的广东资深吃货一次性告诉你
“炖汤”和“煲汤”有啥区别？爱喝汤的广东资深吃货一次性
告诉你
大家都知道广东人喜欢煲汤，一日三餐都离不开喝汤。
有人开玩笑的说，没有什么问题是广东人煲汤解决不了的，如果有就再煲一次！说到煲汤，吃饭这么多年，知道“炖汤”和“煲汤”有啥区别吗？有朋友肯定要说了，这俩有区别吗？在现实生活中，很多人都以为炖汤就是煲汤，煲汤就是炖汤，那么真是这样吗？今天，爱喝汤的广东资深吃货一次性告诉你！
众所周知，广东人热衷养生，四季都用汤水滋补调理，民间更是有“煲三炖四”的说法！先来说说炖汤，用的是隔水加热，在刚刚沸腾的液体中烹调，温度大概为85℃到96℃，在锅内加入各种辅料和清水，盖上锅盖至少加热4小时以上，即为所谓的“炖四”！而且炖汤是以吃菜为主，喝汤为辅，食材形状完整，口感软嫩香甜，吃起来绝对是一种享受！
再来说说煲汤，在这之前一般要将肉类冷水下锅，焯水5分钟左右，期间撇去浮沫并清洗干净，装进砂锅直接用明火加热，大火烧开转小火煲3小时以上，即为所谓的“煲三”！相比于炖，煲的烹饪手法简单省事，但食材的口感会逊色，因此一般食材放的不多，以喝汤为主，吃菜为辅！
从营养角度来说，炖的烹饪手法，营养略高于煲汤。
特别强调一点：无论是煲汤还是炖汤，水量要一次性加足，中途不要加水，如果非要加水，切记一定要加热水，否则影响汤品的口感和色泽，大家记住了吗？。
【粤菜】之老火靓汤
【粤菜】之老火靓汤
【粤菜】之老火靓汤
2014-11-04 聊聊粤菜
广州老火靓汤是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。
煲汤是广州主妇的必修课。
地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花菇淮山煲老鸡、花旗参煲鸡祛寒。
所谓老火，是指炖或煲汤的时间最少要在一小时以上，这样才能把各种汤料的味道彻底混合在一起，形成独特的美味。
当然也要根据汤料的不同而选择不同的火候。
一般有肉类的汤至少要煲一小时以上，刚开始用大（武）火，水开之后加入配料，然后再小（文）火慢慢熬上一两个小时，这样熬出来的汤，汤底浓，味道美，火候足，实在是一大滋补佳品。
广东人煲汤有很多讲究，其中老火煲汤一般是要大火煮开后小火煮2到4个小时，还有炖汤是
炖4到6个小时（水果类炖汤则1个小时），滚汤则大火煮开后不超过半小时（很多就10分钟），还有羹等
2食用指南
春季喝汤要养肝，天气潮湿要去湿，,比如可以杞子叶滚猪肝，萝卜竹蔗水，马蹄茅根水，土茯苓褒老龟，这些都清热解毒的汤，但除了土茯苓褒老龟是老火汤，其他都属于滚汤或清汤。
夏季喝汤要解暑补水养心，猪骨冬瓜薏米汤最常见，还有荷叶老冬瓜汤，海带绿豆汤，清补凉煲鸡，椰子煲鸡（或炖鸡），干茶树菇鸨鸡，霸王花煲猪骨。
秋天天气干燥温差大汤水要滋润益气，可以西洋参煲鹌鹑（或炖），红萝卜玉米土豆煲龙骨，南北杏仁炖双雪（雪梨雪耳），西洋菜滚排骨（也可以煲）。
冬天增加营养抗寒为目标，花生白豆煲鸡脚（或者猪尾也好），花菇淮山煲老鸡，虫草花炖水鸭，椰青炖竹丝鸡，蛇煲等等。
广东味道——老火汤
25TCM HEALTHYLIFE -NURTURING 老火汤本刊记者/柴玉采访专家/ 龙泳伶 广州中医药大学 副教授广东味道——老火汤是广东人生活中必不可少的内容，与凉茶一起成为广东饮食文化的标志。
喜欢吃粤菜的朋友，一定对老火汤有特别的印象。
除了口感和滋味外，还可以养生治病。
对广东的老火汤有研究的人常说：“饮之以味先，继之以疗后。
”无汤不欢在广东民间有“不识煲汤煮糖水的女仔嫁不出”的说法，为何广东人对汤情有独钟？这个传统从什么时候开始？广东人的“无汤不欢”是有原因的，这与地域和气候因素有关。
广东地处亚热带，气候炎热，也比较潮湿，对岭南人的食欲有影响。
汤不仅可以补充水分、营养丰富，而且可打开胃口、利于消化和吸收。
史书记载“岭南之地，暑湿所居，粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。
据考古学家研究发现，广东地区的人类，很久很久以前就已学会煮汤，当时还没有器皿，他们就在地上挖个坑，铺上兽皮，在凹处放上水和食物，然后在坑的附近烧火，等食物煮烂成汤。
在我国发现的早期食谱上就记载了十几道汤。
可见，汤在国人的饮食中占有一席之地。
汤是广东人日常生活的幸福源泉。
他们愿意在煲汤上付出时间和耐心，也煲出了当地独特的饮食文化。
在广东，几乎每个家庭都有至少一位煲汤高手，什么体质加什么中药，什么季节配置什么汤水。
比如，夏天喝清凉的冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤可降火，冬天则要喝滋补的花旗参炖鸡汤以驱寒。
那么汤到底应该饭前喝还是饭后喝？广州中医药大学副教授龙泳伶说，喝汤也应该因地因人而异。
很多人青睐“饭前喝汤，苗条健康”的说法，其实不无道理。
餐前喝汤胃有饱腹感，能减少10%左右的摄入量。
消瘦的人还是不建议餐前喝汤，如果想增加体重，可在餐后适当喝汤。
另外，平时胃液分泌不足、容易胃胀的人，不宜饭前喝汤，以免冲淡胃液，不利于消化吸收；当吃得很饱时，不适合饭后喝汤，会加重胃肠负担，出现胃胀、泛酸等症，也有可能导致营养过剩，COVER STORY封面报道封面报道COVER STORY26《中医健康养生》 2019年1月刊广东的汤不止一类广东汤分煲汤、炖汤、滚汤、羹汤等。
老火汤和炖汤的区别
老火汤和炖汤的区别关于《老火汤和炖汤的区别》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
伴随着大家生活水平提升，大家愈来愈重视养生秘诀，对每日所吃食品愈来愈关心。
例如老火靓汤和煲汤好像是广州人的专享，她们总觉得食品历经老火靓汤和煲汤那么瞎折腾，弄出的汤不但美味可口，還是健康养生之滋补品，夏可去湿气，秋能润肺止咳，冬却补肾壮阳。
那麼老火靓汤和煲汤有什么不同呢？老火靓汤是能够熬、滚、煲、烩、炖等。
煲汤仅仅炖，假如你常用的是酸碱性原材料得话就一定要事前历经去腥腻的解决，随后添加辅材，冷水在隔水蒸4——6钟头，那样能够挽救原材料的原汁不被外流，口味清新。
煲汤洁白无瑕芳香.老火靓汤浓醇色浮白自然不一样啦.煲汤要炖二至三小时.老火靓汤煲三至四钟头.选材各有不同.不一而足.但是留意一些五行相生相克的食材.1．牛羊肉与栗子同食不己消化。
2．兔子肉与橘子同食造成腹泻。
3．羊肉与蒜头同食刺激性胃肠粘膜。
4．鲫鱼与萝卜咸菜同食非常容易造成癌症。
5．鸡脯肉与芥末酱同食会元气大伤。
6．小河虾与西红柿同食非常容易食物中毒。
7．红萝卜与萝卜同食会造成败血症。
8．小葱与红枣同食造成脾胃不和。
9．红萝卜与朝天椒同食毁坏营养成分。
10．萝卜与橘子同食引起甲状肿。
11．丝瓜与朝天椒同食会毁坏身体VC。
12．牛肉与冬瓜同食会闷腹胀。
13．柿子饼与地瓜同食易生成结石。
14．红萝卜与醋同食毁坏胡罗卜素。
15．纯蜂蜜与水豆腐同食易造成腹泻。
16．橘子和青柠檬同食会造成消化道溃疡破孔。
17．碳酸饮料和刺激性食物同吃使萎缩性胃炎患者胃腕疼痛。
18．哈蜜瓜和香焦同吃使肾衰竭患者，关节炎患者症状加剧。
19．豆桨与纯蜂蜜同食会毁坏营养成分。
20．生猪肉与豆类食品同食易造成腹胀气滞血瘀。
21．牛肉和乌麦热寒反过来不适合同食。
22．生鸡蛋与豆桨同食影响蛋白消化吸收。
23．大闸蟹与四季豆同食易伤胃肠。
24．丝瓜与莴笋同食毁坏维他命C。
25．水豆腐与西兰花同食影响钙的消化吸收。
炖汤和煲汤哪个更有益-
炖汤和煲汤哪个更有益?在日常生活中炖汤和煲汤都是比较营养的食用方式，汤品中的营养更加丰富，由于火候和时间的问题，食物当中的营养成分会慢慢融入汤中，可以更利于人体肠胃吸收，非常适合儿童或者是老年人食用，而炖汤和煲汤存在一定的差距，而炖汤和煲汤其中的营养是一样的，可以根据个人口感来选择炖汤或是煲汤。
★炖汤和煲汤哪个更好?★炖汤与煲汤的区别主要有3点：1、炖汤是采用隔水加热法，把食材与清水放在砂锅里，盖上锅盖，置于一大锅内(锅内的水量低于砂锅，以水沸时不溢进砂锅为宜)。
隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。
此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形状却很完整。
肉质口软嫩，吃时是连料带汤一起食用。
也因为炖汤有原汁原性比煲汤强，一般广东人在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。
2、煲汤是将食材与清水放进砂锅中直接加热，做法虽然简便，但成莱的效果不如隔水炖法。
而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。
另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味所以食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤，广东人几乎天天都喝。
人们根据喜欢的口感不同，可以选择不同的煲汤方法。
但一般来说无论是炖汤还是煲汤都要熬足3个小时以上，而且最好在24小时内食用，既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收，功效完全发挥出来。
另外，无论是炖汤还是煲汤，都最好一次加入足够的水，如果中途加水将会影响汤的味道和汤色。
★薏仁腐竹汤-----健脾胃，利水清肺★材料：大薏仁2两，腐竹2张，银杏10粒，玉米2条，红萝卜1条，陈皮一片★做法：将所有材料洗净，大薏仁泡水两小时备用红萝卜削去外皮，切成大块，玉米也切成大段在锅中放入8分满的水，放入陈皮，待水煮开后，放入所有材料，大火煮20分钟，再转小火煮2小时即可一般女孩子比男孩子更容易有水肿问题，因为身体构造关系，尿道炎情况也比男孩子重，而薏仁水就是帮助身体排水的最佳利器。
煲汤和炖汤有什么区别
煲汤和炖汤有什么区别生活当中，我们经常听到煲汤，也经常听到炖汤，很多人对煲汤和炖汤不是特别的了解，其实这是两种不同的烹饪的方法，煲汤主要是指把容器放到火上焖煮，炖汤隔水进行蒸煮，当然地区不同，煲汤和炖汤的概念也会有所不同，比如说有些地区煲汤主要是指用砂锅砂锅瓦罐来进行做汤。
煲汤和炖汤有什么区别煲和炖的区别：在做法上也要根据喜欢的口感有所区别，滋补汤品有“煲”与“炖”两种不同的烹调方式，煲是将锅子直接放于火上焖煮，而炖则是用隔水方式蒸煮为原则；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材酥软，炖汤则是原汁不动，清而不混浊。
一般来说，无论是“煲”还是“炖”都要熬足3个小时以上，而且最好在24小时内食用，既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收，功效可以完全发挥出来。
煲汤：方法一：将所有材料放入焖烧锅的内锅(最好挑一个瓦制的内锅)，大火烧开后，中火煲30分钟，然后将内锅放入焖烧锅内焖2－3小时。
方法二：将所有材料放入高压锅里加水煮；高压锅大火喷气后，改小火煲20分钟左右。
炖汤：把炖盅放到高压锅里，隔水蒸；高压锅大火喷气后，改小火蒸30分钟以上。
特别说明：无论是煲汤还是炖汤，最好一次加入足够的水，如果中途加水将会影响味道和汤色。
滚汤：把菜蔬、蛋类、肉类或海鲜，下入滚水，调味，食材熟透后迅速起锅。
如西红柿蛋花汤，制作一个汤仅需几分钟。
煲汤：将所有汤料放入沙煲，加水，大火烧开转文火煲2至3小时左右，制作方法简单。
原则是中途不要加水，否则会破坏整个汤的口感，浓汤和清汤可以根据个人喜好来制作。
炖汤：吃肉不如喝汤，煲汤、滚汤不如炖汤，几种汤里，“隔水”的炖汤品质最高。
如果里面有酸性原料，需要事先经过去腥腻的处理，然后加入各种辅料和清水，隔水蒸4至6小时。
原理是通过炖盅外的高温和蒸气，间接使炖盅内的温度升至沸点，原料的精华全部逼入汤中。
炖汤汤色清澈，更为原汁原味。
汤过咸处量三法①如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味。
老火汤 炖汤 滚汤哪种才健康
老火汤炖汤滚汤哪种才健康说起老火汤和炖汤，正宗的广东人个个都有“一本经”，春天养肝，夏天祛湿，秋天润肺，冬天补肾。
大家不仅爱老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。
然而，近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音：经过长时间煲、炖出来的汤，会不会造成营养物质的丢失，甚至带来一些有害的沉淀物呢？现在的生活水准提高了，每天吃饭多是大鱼大肉，再喝上几碗脂肪含量不低的汤，岂不是离各种各样的富贵病更近了吗？一些医生也建议病人少喝老火汤。
老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。
事实真是如此吗？采访了营养学家和中西医专家，根据他们的说法，老火汤、炖汤和滚汤各有利弊，要根据喝汤者的具体情况来取舍，而且要适可而止，“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。
老火汤、炖汤、滚汤各有利弊很多人都在争论老火汤、炖汤和滚汤孰好孰坏，其实这三种汤的做法也决定它们各有其特点老火汤一般是将砂锅里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上两三个小时，有的则要煲上8-10个小时，其优点在于火候足，汤味浓郁、鲜甜。
炖汤一般是将食材和药材隔水猛火炖，起码要炖3个小时以上，而且盖要密封，连汤的香气也保留在内，因为汇聚食物药物精华，滋补效用更明显。
滚汤没太多讲究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，营养素损失比较少。
苏宜香教授从营养学角度谈得更为科学。
她表示，老火汤好处主要有三点：第一，岭南气候湿热，喝汤是补水的好方法；第二，老火汤里含有较多的矿物质，包括钠盐，喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处；第三，炎热让胃口变差，而在煲汤的过程中，一些氨基酸和核苷酸会溶于水。
或许很多人不知道，平时我们用的味精就是氨基酸，鸡精则是氨基酸和核苷酸。
当老火汤里有这么多“呈味物质”，就会表现为鲜甜的味道，对于提高食欲有积极的作用。
但它同时也有缺点，煲汤的时间过长，不但不节能环保，营养素也破坏得多，而且肉渣里的蛋白质过度变性（变韧）导致口感不好，常被丢弃而造成资源的浪费。
老火汤怎么做好吃
老火汤怎么做好吃看到老火汤三个字，不要简答的认为用大火煲汤。
其实，老火汤主要是说煲汤时先用猛火将汤煮沸，然后改用文火慢煮好长时间，有的时候长达24小时左右。
他也经常被称作老火靓汤。
那么，这种汤和普通的汤有何不同呢？除了营养物质丰富，还有就是味道鲜美。
在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”*在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲*三煲四炖的含义：·三煲：煲汤一般需要三小时·四炖：炖汤需要四到六小时*汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
*器皿的选择：·传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜；·新潮推荐：瓦罐、铁锅等祛湿药膳汤【用料】：粉葛1kg左右、水鱼500g左右、姜100g、云苓50g、白术50g。
【煲法】：水鱼买时让卖家收拾干净，回家再滚水略烫，甲的部分也要刷净。
粉葛去皮，斩件，加水和加入云苓、白术、老姜。
大火待汤滚后，去除泡沫，收慢火，约煲四小时。
【疗效】汤味甘香有去湿，及治因风湿而引起的骨痛，又可防高血压，对酒量过多的人更有解酒和去酒湿功效，是春夏一味相当好的食疗汤水。
碧螺老火汤主料：青螺（石螺）1500克，猪小排骨150克，茵陈3克，玉米须9克。
配料：盐9克，枸杞菜叶3克。
做法：1、青螺洗净，用沸水烫过，捞起，滤出汤汁待用。
2、挑出螺肉，用淡盐水洗净，沥干后装入炖盅；猪小排骨斩成小块，用沸水氽去血秽待用。
3、将茵陈、玉米须同已滤出的螺汁在小锅内同煲至药味散发后，除去药渣，滤出药汁待用。
4、往炖盅内倒入滤出的药汁，调入盐，以猪小排骨盖面，炖数小时。
5、起锅前除去猪小排骨，撒下枸杞菜叶。
特点：色泽清淡，近乎透明。
药用价值：青螺（石螺）味甘，性大寒；茵陈味苦，性微寒；玉米须味甘，性平。
三者合用，有清热利湿、导尿消肿、利胆退黄、祛除便秘之功效，对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎等疾病有特殊疗效。
清热降糖减肥<凉瓜酸菜瘦肉汤>材料瘦猪肉60克，凉瓜一条（约150克），咸酸菜梗60克。
家常汤
广东的汤大致分为三种，一种“老火靓汤”，一种叫“生滚汤”，最后一种叫“羹”老火靓汤，又分为煲和炖两类，均是用时间来熬制的，越煮（炖）越有真味的老汤。
不同的是：煲是明火上直接煮的，炖是隔水煮的。
生滚汤，速成快手汤水，用时很短，适合生活忙碌的人群。
羹，区别于汤的质感，是浓稠的，多用生粉勾芡。
从上面三个种类来看，广东汤中最特别的，能从其他地区的汤中脱颖而出的就是“老火靓汤”了，因为它不仅煲（炖）出了食材中的日月精华，也煲（炖）出了一定的滋补功效。
老火汤要如何喝呢：春养肝、夏养心、秋养肺、冬养肾。
汤也要根据不同气候和当下的自己的身体状况来煲制，春季有去湿养肝脾的汤；夏季有养心清补的汤；秋冬是最好的进补时节，以清肺润肺、保养肾脏为主，相对于春夏两季的汤，用料上可以更滋补一些。
身体的状况也决定了你需要喝什么汤，或者说也决定了你不能喝什么汤，比如说，如果中气不足、有痰、胃纳差，沙参、玉竹就要少吃。
胆固醇高的人不适合用动物内脏、章鱼煲汤等老火汤如何煲呢：民间素有“煲三炖四"，煲汤要三个小时，炖汤要四个小时。
首先我们没有这么多时间，再者汤沸腾时间太长，会有很多嘌呤溢出，容易引起痛风。
所以现在都各减少一个小时：煲二炖三了。
（鱼汤用时比较少，1个小时就够了）猪葛菜猪展汤葛菜400克、蜜枣6粒、猪展400克、罗汉果1/8个，煲四小时莲藕绿豆猪展汤莲藕400克、猪展400克、绿豆100克、果皮1/8个，煲三小时莲藕去皮洗净，在莲藕节的部分，切去约一寸长，把绿豆塞满莲藕孔，再盖回切出的藕节，用牙签插紧，以免绿豆流出。
莲藕章鱼猪展汤莲藕500克、章鱼1只100克、猪展400克、红枣6粒、果皮1/6个，煲三小时龙眼肉猪展汤龙眼肉2汤匙、生地25克、熟地25克、猪展400克，煲三小时淮山节瓜猪展汤淮山25克、莲子50克、茨实100克、节瓜400克、猪展400克、姜1片，煲三小时蚝豉猪展汤蚝豉350克、猪展400克、节瓜500克、姜2片、葱1条，煲三小时瑶柱猪展汤瑶柱25克、猪展400克、青萝卜250克、红萝卜250克、果皮1/4个，煲三小时沙参玉竹炖猪展沙参25克、玉竹50克、猪展150克、陈皮1小块、南枣2粒，炖1-2小时田七瘦肉汤瘦肉400克、火腿25克、田七25克、姜1片，煲3-5小时海马瘦肉汤海马6只、莲子100克、茨实50克、罗汉果1/8个、猪展400克，煲三小时北芪瘦肉汤北芪25克、茯苓12克、红枣10粒、龙眼肉1汤匙、猪展400克、姜1片，煲小时雪梨银耳瘦肉汤雪梨3个、猪展250克、银耳25克、蜜枣6粒、南北杏仁共2汤匙，煲三小时栗子猪尾汤猪尾1条750克、栗子肉300克、瑶柱20克、红枣10粒、姜1片，煲三小时莲子茨实猪尾汤莲子100克、茨实50克、红枣6粒、猪尾1条500克、果皮1/6个，煲三小时核桃猪肉汤核桃肉150克、瘦肉或猪展400克、淮山25克、茨实50克、姜1片，煲三小时霸王花猪肉汤霸王花50克、猪展400克、粉肠300克、蜜枣4粒、南北杏仁共2汤匙，煲三小时白果瑶柱猪肚汤瑶柱25克、猪肚1个、马蹄10只、白果100克、腐竹100克、果皮1/4个，煲3-5小时腐竹猪肚汤猪肚1个、腐竹100克、马蹄10只、白果150克、排骨300克、果皮1/6个，煲3-4小时百合猪肺汤猪肺1个、排骨250克、百合50克、南北杏仁50克、蜜枣6粒，煲三小时无花果猪肺汤猪肺1只、猪展250克、菜干75克、无花果4个，煲三小时猪肺1个、白菜500克、无花果4粒、猪展300克、南北杏仁共2汤匙，煲三小时木瓜银耳排骨汤木瓜500克、银耳25克、排骨400克，煲2-3小时青萝卜排骨汤排骨400克、蜜枣6粒、果皮1/4个、青萝卜400克，煲三小时木耳排骨汤木耳50克、红枣12粒、排骨400克、木耳用清水约浸2小时才发大，煲三小时凉瓜黄豆排骨汤凉瓜400克、黄豆100克、排骨400克、姜1片，煲2-3小时冬菇排骨汤排骨400克、冬菇50克、支竹100克、红枣10粒、姜1片，煲三小时粉葛排骨汤赤小豆100克、扁豆50克、果皮1/4个、粉葛350克、排骨400克、蜜枣4粒，煲四小时栗子排骨汤排骨400克、百合50克、栗子200克、蜜枣6粒，煲三小时莲藕排骨汤莲藕400克、红豆100克、排骨400克、果皮1/8.个，煲三小时瑶柱排骨汤排骨400克、瑶柱2粒、冬菇50克、红萝卜500克、红枣10粒、姜1片，煲2-3小时后下冬菇再煲30分钟青红萝卜排骨汤青萝卜250克、红萝卜250克、排骨400克、蜜枣6粒，煲三小时牛红枣牛展汤牛展400克、淮山20克、龙眼肉1汤匙、红枣10粒、姜1片，煲3-5小时蕃茄牛肉丸汤蕃茄250克、牛肉200克、冲菜1小片、陈皮1/6个、姜1片生菜牛肉汤生菜250克、牛肉150克、姜1片蕃茄薯仔牛肉汤蕃茄250克、薯仔200克、牛肉150克鸡雪梨瑶柱鸡汤瘦光鸡1只1000克、瑶柱25克、银耳25克、雪梨2个、红枣10粒、莲子100克，煲三小时栗子鸡脚汤鸡脚10只、瘦肉400克、莲壳栗子200克、连壳核桃6个、果皮1/4个、姜1片，煲三小时黑枣鸡脚汤淮山50克、鸡脚8只、猪展250克、黑枣10粒、姜1片，煲三小时青红萝卜鸡脚汤青红萝卜各250克、鸡脚8只、干墨鱼1只150克、排骨250克、姜1片，煲三小时芪枣参竹丝鸡汤竹丝鸡1只、南枣10粒、北芪25克、党参25克、姜1片、瘦肉300克炖4-5小时鸭百合老鸭汤鸭1只、百合100克、薏米100克、莲子100克，煲三小时鸽淮山茨实老鸽汤老鸽2只、猪展300克、淮山25克、茨实100克、龙眼肉100克、姜1片，煲三小时鱼生鱼苹果汤苹果4个、生鱼1条（约350克）、猪展250克，煲三小时。
煮汤、炖汤、煲汤……别再傻傻分不清了
煮汤、炖汤、煲汤……别再傻傻分不清了
饭前先喝一碗汤，可润滑口腔、食道及胃肠，能促进消化、增加食欲。
汤可分为煲汤、炖汤、汆汤、烩汤、煨汤和煮汤六大类。
煲汤
将经飞水后的主料（有的在飞水后，还需用花生油、生姜片爆香）放入大瓦罐或汤锅中，加入清水，大火烧开，中火或小火加热至主料七八成烂时，加入辅料（有的辅料需与主料同时入锅）及调味品，继续加热至主辅料烂透时即可。
炖汤
将飞水后的主料（有的则需先用花生油及姜片爆香后再飞水）及辅料放入炖盅内，加入汤汁及调味品，加盖，放入蒸笼内，加热至菜料软烂时即成。
汆汤
主料经刀工处理后，加入生粉及调味品上浆，撒入调好味的沸汤或沸水中，加入辅料。
水重开时即可出锅，撒上葱花、香菜末之类，加入胡椒粉、香油即成。
烩汤
将主料和辅料放入调好味的沸汤或沸水中，用水淀粉勾成浓米汤芡，边淋入鸡蛋清或全蛋液，边用勺搅动，使鸡蛋成片状，出锅，加入葱花或香菜末即成。
煨汤
将飞水后的原料（有的原料飞水后，还需用花生油、生姜爆香）放入瓦罐内，放入汤汁及调味品，加盖、密封，入烤炉或大煨缸内，加热3~4 小时，至菜料软烂时，取出即成。
煮汤
将主辅原料放入调好味的汤或水中，煮熟即成。
有的原料还需油煎或油爆后，再加入汤汁及调味品煮之成汤；有的原料是经煮或炸熟后的半成品，如丸子类、肉糕、鱼糕、鱼腐、猪血等。
炖汤的做法是怎样
炖汤的做法是怎样我们都知道汤类味道特别的鲜美，而且能够把食物的营养价值展现的淋漓尽致，而且也不会给我们的肠胃造成负担，是我们生活中一种很好的滋补佳品，但是想要把汤类都没的做的更加的入味并不是一件非常简单的事情，但是炖汤，就可以有效地解决这种问题，而且炖汤的做法是特别的简单，下面我们一起了解一下炖汤的做法是怎样的。
炖汤的做法广东的汤就讲究老火。
讲究原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥。
其它地方的汤就加这个加那个,根本就去了原来汤的味道。
汤要好喝,第一,材料一定要新鲜,熬汤之前要先氽水。
第二,广式汤时间要长,中途不可以加水。
慢慢熬才能熬出老火靓汤。
1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
4.广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。
开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。
因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
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老火汤和炖汤的区别
随着人们生活水平提高，人们越来越注重养生之道，对每天所吃食品越来越关注。
比如老火汤和炖汤似乎是广东人的专属，他们总认为食品经过老火汤和炖汤这么折腾，弄出来的汤不仅味道鲜美，还是养生之补品，夏可祛湿，秋能润肺，冬却补肾。
那么老火汤和炖汤有什么区别呢？
老火汤是可以熬、滚、煲、烩、炖等。
炖汤只是炖，如果你所用的是酸性原料的话就一定要事先经过去腥腻的处理，然后加入辅料，清水在隔水蒸4——6小时，这样可以保住原料的原汁不被流失，口感清爽。
炖汤晶莹剔透清香.老火汤香浓色浮白当然不同啦.炖汤要炖二至三小时.老火汤煲三至四小时.选料千差万别.不一而足.但要注意有些相生相克的食物.
1．牛肉与板栗同食不已消化吸收。
2．兔肉与桔子同食导致腹泻。
3．狗肉与大蒜同食刺激肠胃黏膜。
4．鲤鱼与咸菜同食容易导致癌症。
5．鸡肉与芥末同食会大伤元气。
6．河虾与番茄同食容易食物中毒。
7．胡萝卜与白萝卜同食会导致败血病。
8．大葱与大枣同食导致脾胃不和。
9．胡萝卜与辣椒同食破坏营养。
10．白萝卜与桔子同食诱发甲状肿。
11．黄瓜与辣椒同食会破坏体内VC。
12．羊肉与南瓜同食会闷腹胀。
13．柿子与白薯同食易生成结石。
14．胡萝卜与醋同食破坏胡萝卜素。
15．蜂蜜与豆腐同食易导致腹泻。
16．桔子和柠檬同食会导致消化道溃疡穿孔。
17．汽水和辛辣食物同食使萎缩性胃炎病人胃脘疼痛。
18．哈蜜瓜和香焦同食使肾衰病人，关节炎病人病症加重。
19．豆浆与蜂蜜同食会破坏营养。
20．猪肉与豆类同食易引起腹胀气滞。
21．羊肉和荞麦热寒相反不宜同食。
22．鸡蛋与豆浆同食影响蛋白质吸收。
23．螃蟹与茄子同食易伤肠胃。
24．黄瓜与芹菜同食破坏维生素C。
25．豆腐与菠菜同食影响钙的吸收。
26．韭菜与酒同食易引起胃肠疾病。
27．花生与黄瓜同食易导致腹泻。
28．螃蟹与金瓜同食损伤肠胃。
29．山楂与海鲜同食引起腹痛，便秘。
30．白酒与茶同食易造成肾脏损伤。
31．咖啡与白酒同饮会严重损伤大脑。
32．啤酒和腌熏，烧烤类同食会致癌症。
33．白酒掺啤酒刺激心脏，肝，肾，肠胃。
34．牛奶与红糖同饮影响蛋白质吸收。
35．猪肝与菜花同食降低人身对微量元素的吸收。
36．海参与醋同食使人体pH值下降。
37．牛奶与莲籽同食加重便秘。