第一章食品罐藏工艺2资料
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精选第一章食品罐藏工艺
引起食物中毒的产毒菌
可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多,主要为： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热。 罐中毒。
引起食物中毒的产毒菌
在罐头食品中绝对不能有产毒菌等危害人体健康的致 病微生物存在，且应避免污染了产毒菌的原料用于罐 头食品的加工；
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质 现象。 ➢ 细菌在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食 品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。
平盖酸坏(Flat sours)
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙
H2S气味 黑变/硫臭腐败
嗜热菌 平酸 低酸性食品
pH↓
霉菌 一般为裂漏
嗜温菌
嗜温菌
平酸菌 酸性、中性食品
腐败味 厌氧腐败菌 (低酸性食品)
酸味
酪酸发酵 解糖厌氧菌 (酸性食品)
混合发酵 混合菌 (裂漏)
需氧 杆菌
乳杆菌 (水果)
混合菌 (裂漏)
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足 罐头裂漏 杀菌前污染严重
罐头食品种类、性质、加工和贮藏条件的不同，罐内 腐败菌群是不相同的，可以是细菌、酵母或霉菌，也可 以是多种微生物的混合物。
1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系
不同种类食品的酸度或pH值是不同的，而 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所 以在各食品中出现的腐败菌也不同。
食品中生长的微生物种类 与食品的pH值有密切关系。
酸性食品胀罐：
腐败菌：专性厌氧嗜温芽孢杆菌，e.g.巴氏固 氮梭状芽孢杆菌等。
罐藏工艺优质获奖课件
包装、检验（packing and Inspection）
1、保温储备 storage at constant temperature
2、检验 Inspection 3、包装出场或进仓库 packing and storage
第二节 罐头食品旳ຫໍສະໝຸດ 生物学The microbiology of canned food
（2）罐头密封不完全情况下旳腐败菌：
• 非芽孢细菌，主要为酵母和霉菌
二、微生物旳耐热性
1、影响细菌芽孢旳耐热性旳有关原因 （1）细菌本身旳特征
• 营养体细菌 自由水分含量多 灰分含量高
脂肪含量高
• 芽孢细菌 结合水分含量高 灰分含量少
• （2）、影响微生物耐热性旳外部原因 • 罐头杀菌温度旳影响 • 罐头食品化学成份旳影响
封罐措施(Sealing procedure)
1、马口铁罐旳密封 the sealing of metal cans
二重卷边过程
• 2、玻璃罐旳密封
the sealing of glass cans
挤压密封过程
• 3、蒸煮袋旳密封
the sealing of plastic bags
热合过程
杀菌(Sterilizing)与冷却(Cooling)
• 1、马口铁旳构造 • 2、铁溶出值 • 3、ATC试验 • 4、酸浸时滞值 • 5、紧密度 • 6、密封完整率 • 7、电阻焊接罐旳优点 • 8、内涂料旳目旳与要求 • 9、内涂料后旳效果 • 10、简述软包装袋旳三层构造，马口铁旳5层构造 • 11、叠接率要求到达多少，电阻焊接缝园罐旳罐身搭接量为多少？ • 12、形成密封旳二重卷边旳四个基本要素是什么？ • 13、二重卷边是怎样形成旳？请画图简述阐明。 • 14、二重卷边形成后旳最佳效果 • 15、二重卷边旳质量技术旳指标涉及哪些？
食品罐藏的基本工艺过程
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
食品罐藏的基本工艺过程
4保证操作过程的卫生条件。
通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。
畜产品原料需进行兽医检查。
2 按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻
璃罐时更应注意。
密封 分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
一、罐藏容器应具备的条件
2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等
3 有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
三 、罐藏容器的清洗与消毒
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
1-罐藏加工绪论
第四节罐藏包装材料
二、玻璃瓶常见检测项目、方法 1、罐头瓶耐热急变性试验 2、罐头耐稀酸侵蚀试验
第四节罐藏包装材料
三、复合软包装常见检测项目、方法 1、外观检测 2、强度检测
第四节罐藏包装材料
一、马口铁罐常见检测项目、方法
◆罐头密封性检测。 ◆封口三率检测。 ◆罐盖密封胶、耐冲压检验。 ◆涂抹耐蒸煮性。 ◆抗酸性检测。 ◆抗硫性检测。
马口铁罐的密封：通过封罐机将罐身的翻边部分（身钩） 和底盖的钩边部分（盖钩），并包括密封垫料—胶膜， 进行牢固而紧密的卷合，形成二重卷边。
桃
菠萝
横径80mm以上.
橘子
横径45～60mm.
二、 食品原料的选择、保藏及处理
原料新鲜度：原料必须 十分新鲜，水果类应选 择处于坚熟期的。 原料贮藏：植物性原料 则采用低温贮藏，有些 原料如蘑菇、刀豆等还 要先用化学方法保鲜护 色后再到加工。 处理：分级、清洗、切 分等。
第三节 果蔬罐头常用辅助材料
一、调味料 1、砂糖：主要是用甘蔗或甜菜经取汁、 澄清、浓缩、结晶加工制成，含蔗糖 99.5%以上。用碳酸法生产的蔗糖 2、食盐：纯度高、色泽洁白、无异味， 氯化钠含量不小于99.3%，重金属和硬度 杂质含量要求极严。 3、酱油 4、黄酒
二、香辛料 三、常用食品添加剂 1、调味剂 2、增稠剂 3、抗氧化剂 4、硬化保脆剂 5、螯合剂 6、加工助剂
一马口铁罐常见检测项目方法封口罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形二重卷边结构示意图二重卷边卷封示意图1头道滚轮的卷封过程2二道滚轮的卷封过程叠接率紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求50接缝盖沟完整率jr
果蔬罐藏加工技术
彭方杰
第一节 概述
食品罐藏工艺介绍
商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加 热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病 菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀 菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分 和品质的破坏也较大。
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
食品工艺学食品罐藏工艺
所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
2020/8/10
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。
2020/8/10
2020/8/10
•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50% 接缝盖沟（完整率） ≥50%
2020/8/10
(2)、玻璃罐密封
卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密 封胶圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是 四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹 线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效 果。
2020/8/10
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
2020/8/10
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
2020/8/10
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。
2020/8/10
2020/8/10
•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50% 接缝盖沟（完整率） ≥50%
2020/8/10
(2)、玻璃罐密封
卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密 封胶圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是 四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹 线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效 果。
2020/8/10
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
2020/8/10
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
罐藏工艺
4铝合金薄板 铝合金薄板(Aluminium alloy) 铝合金薄板
多用于水产罐头和饮料罐头， 多用于水产罐头和饮料罐头，一般经 涂层后使用 优点：重量轻，不生锈， 优点：重量轻，不生锈，有特殊金属 光泽， 光泽，压延和抗硫性能良好 缺点：抗酸、抗盐能力差， 缺点：抗酸、抗盐能力差，与含氯离 子的溶液接触，能迅速溶解， 子的溶液接触，能迅速溶解，出现孔 隙，pH值低时尤甚 值低时尤甚
防止蛋白质含量丰富的肉禽、 防止蛋白质含量丰富的肉禽、水产类食品因 加热杀菌生成硫化物产生硫化铁等腐蚀及食 品遭到污染， 品遭到污染，多采用抗硫涂料 防止强酸性食品腐蚀内壁产生氢胀， 防止强酸性食品腐蚀内壁产生氢胀，多采用 抗酸涂料
对草莓、樱桃、杨梅等含花青素水果，为防 对草莓、樱桃、杨梅等含花青素水果， 止花青素腐蚀及内容物被锡还原退色， 止花青素腐蚀及内容物被锡还原退色，一般 采用抗硫、 采用抗硫、抗酸两用涂料 对清蒸鱼、午餐肉等易粘食品，为防止食品 对清蒸鱼、午餐肉等易粘食品， 粘罐，采用防粘涂料 粘罐，
(三)细菌耐热性的特性 三 细菌耐热性的特性 1、热力致死速率曲线或细菌存活曲线 、
热力致死速率曲线
微生物耐热性的表示方法 (1) 热力致死速率曲线 (2) D值 热力致死时间(TDT) (TDT)曲线 (3) 热力致死时间(TDT)曲线 (4) Z值
D值：在一定加热温度下杀死90% 微生 值 在一定加热温度下杀死 物芽孢所需要的时间（ 叫做D值 物芽孢所需要的时间（min）,叫做 值， ） 叫做 它是残存芽孢数一个对数间隔的斜率 的倒数
罐头的杀菌温度
杀菌温度 致死时间（分） ℃ 枯草杆菌 100 124 105 110 110 80 115 70 120 40 125 30 肉毒杆菌 300 85 70 45 24 4
第二篇 罐藏食品工艺
2.真空密封排气法
操作：借助于将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气 的同时进行密封。 优点：能在短时间内获得较高的真空度、能较好的保存维 生素和其它营养素，适用于各种罐头的排气,封罐机体积小、 占地少
缺点：排气时间短，只能排出罐头顶隙部分的空气，食品 内部的气体难以排除。
组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先抽空处理。
将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或 其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝 而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死 灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因， 获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏食品（canned food）：
密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保 存的食品。
清渍类
醋渍类
去骨类
盐渍 （酱渍）类
内脏类
处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形 物达60～70%后装罐，加入高浓度糖浆 制成，又称液态蜜饯罐头 处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、 过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓 缩至可溶性固形物达65~70%后装罐而成 纯果冻或 水果果冻 果胶果冻 果冻类 马茉兰 人工果冻 果汁类 果 酱 果胶水果 果冻
（1）热装罐排气
操作：先将食品加热到一定温度，然后立即
趁热装罐并密封。
适用：流体、半流体或组织形态不会因加热
时的搅拌而遭到破坏的食品。
注意：
必须保证装罐密封时食品的温度。
密封后及时杀菌。
（2）加热排气
操作：将装罐后的食品（经预封或不预封）送入排气箱，在 具有一定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐头中心温 度达到工艺要求温度（一般80 º C左右），罐内空气充分外 逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的 真空度。 优点：较好的排除食品组织内部的空气，杀菌 缺点：影响色、香、味等品质，排气速度慢，热量利用率低。
食品的罐藏技术
– F值：在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的 某种微生物所需要的加热时间。
D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
（2）
F.D.Z之间的关系：
当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n ·D，则：
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
§2.4.2.玻璃罐的密封
• 卷边密封法 1.转轴
2.升降高度控制 器
❖旋转式密封法 3.凸轮
4.拧紧夹 5.罐盖 6.控制规 7.罐身 8.扇形抱爪 9.罐身定位器 10.输送链、转 辊
旋盖拧紧机示意图
§2.4.2.玻璃罐的密封
– 外层聚酯（10μm）、中层铝箔（9μm）、内层 聚烯烃（70μm）；
– 外层聚酯（12μm）、内层聚烯烃（50μm）。
• 蒸煮袋的性能
– 聚酯机械强度大，耐热、耐油、耐酸蚀，气密 性和透明度好；
– 铝箔能阻隔水分、气体、光线、油脂等； – 聚烯烃热封性能好，安全卫生。
b.软罐头的密封方法
• 热熔法
1头道滚轮的卷封过程2二道滚轮的卷封过程12二重卷边的检查?紧密度tr?卷边内部盖身钩边紧密结合程度要求不低于50?叠接率ol?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程罐盖罐身二重卷边结构图卷边厚度卷边宽度埋头度盖钩宽宽度身钩宽度4
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
– 用加热的金属棒，使内层聚乙烯材料熔合而密
D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
（2）
F.D.Z之间的关系：
当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n ·D，则：
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
§2.4.2.玻璃罐的密封
• 卷边密封法 1.转轴
2.升降高度控制 器
❖旋转式密封法 3.凸轮
4.拧紧夹 5.罐盖 6.控制规 7.罐身 8.扇形抱爪 9.罐身定位器 10.输送链、转 辊
旋盖拧紧机示意图
§2.4.2.玻璃罐的密封
– 外层聚酯（10μm）、中层铝箔（9μm）、内层 聚烯烃（70μm）；
– 外层聚酯（12μm）、内层聚烯烃（50μm）。
• 蒸煮袋的性能
– 聚酯机械强度大，耐热、耐油、耐酸蚀，气密 性和透明度好；
– 铝箔能阻隔水分、气体、光线、油脂等； – 聚烯烃热封性能好，安全卫生。
b.软罐头的密封方法
• 热熔法
1头道滚轮的卷封过程2二道滚轮的卷封过程12二重卷边的检查?紧密度tr?卷边内部盖身钩边紧密结合程度要求不低于50?叠接率ol?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程罐盖罐身二重卷边结构图卷边厚度卷边宽度埋头度盖钩宽宽度身钩宽度4
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
– 用加热的金属棒，使内层聚乙烯材料熔合而密
罐头食品加工工艺
酸芽孢菌 下介质
中杀菌
< 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 酵母、霉
3.7 果酱、果冻、酸泡菜、
菌
柠檬汁等
第一章 罐藏食品工艺
影响罐头热杀菌的因素
影响微生物耐热性的因素 ①菌种与菌株 ②原始活菌数 ③热处理前细菌芽孢的培育和经历 ④热处理时介质或食品成分的影响 ⑤热处理温度
第一章 罐藏食品工艺
热处理时介质或食品成分的影响
第一章 罐藏食品工艺
第一节 总论
罐头的概念:
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀 锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封 杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物 污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在 罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶 失活，从而消除了引起食品变败的主要原因， 获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封 在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保 存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
> 虾、蟹、贝类、禽、牛 嗜热菌、 高温杀
5.0 肉、猪肉、火腿、羊肉、 嗜温厌氧 菌
蘑菇、青豆
菌、嗜温 105~121
4.6~ 蔬菜肉类混合制品、汤 兼性厌氧 ℃
5.0 类、面条、无花果
菌
3.7~ 荔枝、龙眼、樱桃、苹 非芽孢耐 沸水或
4.6 果、枇杷、草莓、番茄 酸菌、耐 100℃以
酱、各类果汁
第一章 罐藏食品工艺
（1）真空仓的真空度、食品密封温度与罐头 真空度的关系 设：真空仓的真空度为 pW ，真空仓的残存气体 压力为 p ，大气压力为pB ，它们的关系为：
p pB pW （2-1-1） 真空封口时，罐头顶隙内残存气体压力为 p1， 此时罐内顶隙与真空仓相通，罐内顶隙的气体 与真空仓内的气体必然相互扩散，以达到平 衡 p p1 ，所以，代入上式即得：
第一章 食品罐藏工艺-2
排气是防止罐头食品微生物生长、繁殖和控制食品腐 败变质重要措施。
2.2.2 排气的效果
排气与食品质量的关系
食品、罐头表面与空气接触后极易发生氧化反应而变色、变味。肉、 禽、鱼等脂肪食品氧化时会出现发黄。蔬菜、水果易褐变。
维生素在有氧高温下加热，微生物就会逐渐分解破坏，对热稳定性 依次:VD、VA、VB，VC最不稳定，最容易损失。
肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有 所差异。 装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形
态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量 达到国家或出口标准。
1.2 装罐的工艺要求
3.保证一定的重量：
食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固 形物含量必须按标准装罐。
净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、
2.2.2 排气的效果
排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 排气与罐内微生物生长的关系 排气与食品质量的关系 排气与罐壁腐蚀的关系
2.2.2 排气的效果
排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：
不排气：在加热杀菌过程中，由于罐内的食品和残留 的空气、水蒸气等同时受热膨胀，罐内压力上升，并 超过杀菌锅内压力，出现罐内超压；∆P上升，罐盖外 凸程度愈大，致使冷却后罐头底、盖的膨胀现象不能 消除，造成罐头的突角或假胖听，严重的还会出现二 重卷边的松弛，漏气或罐身爆裂，产生大量废次产品.
EBGV型洗瓶机(喷洗)
MDG型浸洗和喷洗结合洗瓶机
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
原料的处理
1.挑选 2.清洗 3.热烫杀酶 4.切块、分辨等。
切丁切丝机和切片机
1.2 装罐的工艺要求
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起 迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
2.2.2 排气的效果
排气与食品质量的关系
食品、罐头表面与空气接触后极易发生氧化反应而变色、变味。肉、 禽、鱼等脂肪食品氧化时会出现发黄。蔬菜、水果易褐变。
维生素在有氧高温下加热，微生物就会逐渐分解破坏，对热稳定性 依次:VD、VA、VB，VC最不稳定，最容易损失。
肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有 所差异。 装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形
态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量 达到国家或出口标准。
1.2 装罐的工艺要求
3.保证一定的重量：
食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固 形物含量必须按标准装罐。
净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、
2.2.2 排气的效果
排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 排气与罐内微生物生长的关系 排气与食品质量的关系 排气与罐壁腐蚀的关系
2.2.2 排气的效果
排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：
不排气：在加热杀菌过程中，由于罐内的食品和残留 的空气、水蒸气等同时受热膨胀，罐内压力上升，并 超过杀菌锅内压力，出现罐内超压；∆P上升，罐盖外 凸程度愈大，致使冷却后罐头底、盖的膨胀现象不能 消除，造成罐头的突角或假胖听，严重的还会出现二 重卷边的松弛，漏气或罐身爆裂，产生大量废次产品.
EBGV型洗瓶机(喷洗)
MDG型浸洗和喷洗结合洗瓶机
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
原料的处理
1.挑选 2.清洗 3.热烫杀酶 4.切块、分辨等。
切丁切丝机和切片机
1.2 装罐的工艺要求
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起 迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
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顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、 排气效果等。
有少数产品不留顶隙：
午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。 蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷 却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。
1.2 装罐的工艺要求
5. 重视清洁卫生：
应十分重视装罐环境、操作人员的清洁卫生； 严格防止杂物混入罐内。 保持罐口的清洁，罐口不应粘有内容物，否则将影响 封罐 质量。
固形物含量：固形物在净重中所占百分率。
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙：
h
顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐
盖之间的距离。
内容物
绝大多数食品在装罐时都应留出一定的顶 隙。
罐体
顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大 小等而定，顶隙一般为0.35～9.6mm。
1.2 装罐的工艺要求
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙：
顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食 品质量、排气效果等。
顶隙过大：食品装量不足。排气不充分时，顶隙 内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧 化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后 罐子因罐内压力大减而出现凹陷。
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙：
1.3 装罐的方法
装罐的方法，大部分取决于食品
类型、装罐要求。
● 人工装罐
● 机械装罐
人工操作台
1.3 装罐的方法
人工装罐：一般肉类、禽类、水产和水果等块状
固体的装罐，大多是人工操作。
因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装
罐时需要进行挑选与合理搭配； 另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾 鱼罐头等)；
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
铁罐的洗涤与消毒：
人工清洗：热水刷洗→沸水中消毒30－60秒钟→倒 立沥干沸水或蒸汽消毒30－60秒钟。 自动、洗涤数量高、效率高。
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
玻璃罐的洗涤与消毒：
新玻璃罐：用热水或2％碱液浸泡，再喷洗、沥干/甩干；
蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内 菌柄长短大致均匀。
人工装罐
人工装罐的基本工艺：
装料→称重→压紧→加汤汁或调味料。
人工装罐一般在装罐台上进行，也可配置输送带输 送物料、空罐和实罐。
人工装罐
优点 ：简单，有广泛适 应性并能选料装罐。
缺点 ：装量偏差较大；
劳动生产率低；清洁卫
操作：手工装罐一般在装罐台上进行，按罐型大小和固体 与汁液的比例来称量、装罐。
人工装罐
如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起
骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。
凤尾鱼装罐时要每条整齐排列,而且要求不把尾部压断。 桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度， 不带机械伤和虫害斑点。
1.2 装罐的工艺要求
2.食品质量要求一致：
植物原料因生长环境、栽培技术、收获季节的不同， 原料形态、大小、色泽、成熟度会有差别；
肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有 所差异。
装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形
态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量 达到国家或出口标准。
1. 装罐要迅速：
2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生
1.2 装罐的工艺要求
1. 装罐要迅速：
经处理的半成品要尽快装罐、排气、密封、杀菌， 不应积压。 积压时间长，可能会产生的两个问题：
微生物会大量繁殖，影响杀菌效果； 在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但 产品质量已经变化。
4.必须保持适当的顶隙：
顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品 质量、排气效果等。
顶隙过小、过大：对罐头食品生产而言都不 利；
只有极少数产品不留顶隙。
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙： 顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、 食品质量、排气效果等。
顶隙过小：内容物装的多，食品在高温杀菌 时膨胀，罐内压力增大，往往造成铁罐永久 性变形或凸盖，甚至产生爆裂现象。
旧玻璃罐：
用2－3％NaOH于40－50º C浸泡5－10min (杀菌、去污，使内 外清洁卫生)，再用90－100º C水冲洗，倒立或甩干水。
除NaOH外，还可采用无水Na2CO3、磷酸氢钠，也可用合成洗涤剂
或漂白粉。 有用70℃的3-4%NaOH，1.5%Na3PO4、2-2.5%水玻璃组合而成的混
1.2 装罐的工艺要求
3.保证一定的重量：
食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固 形物含量必须按标准装罐。
净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、
液体。
与化学分析上的 固形物含量的含 允许公差±3%,每批净重平均值≥标准净重。 义有差别
净重 ＝ 罐头重－容器重
肉罐头食品的固形物还应包括油脂在内。
第三节 装罐、排气与密封
装罐 罐头的预封与排气 罐头的密封
罐头食品代号的标注
1. 装罐与预封
装罐前空罐及原料的预处理 装罐工艺要求 装罐的方法
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
空罐处理
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外
壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药
水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。为此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的 质量、卫生，提高杀菌的效率。
和液，浸洗8-10min，效果极好。
空罐洗涤设备：
旋转式洗罐机
滑槽式洗罐机
EBGV型洗瓶机(喷洗)
MDG型浸洗和喷洗结合洗瓶机
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
原料的处理
1.挑选
2.清洗
3.热烫杀酶
4.切块、分辨等。
切丁切丝机和切片机
1.2 装罐的工艺要求
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起 迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
生条件较差；生产过程
连续性较差。
1.3 装罐的方法
机械装罐：
主要用于颗粒状、粉末状、半固体和液体状食品的装罐。 如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄酱、果汁、调味汁等。
分半自动和全自动两类，国内目前使用较普遍的有午餐
有少数产品不留顶隙：
午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。 蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷 却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。
1.2 装罐的工艺要求
5. 重视清洁卫生：
应十分重视装罐环境、操作人员的清洁卫生； 严格防止杂物混入罐内。 保持罐口的清洁，罐口不应粘有内容物，否则将影响 封罐 质量。
固形物含量：固形物在净重中所占百分率。
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙：
h
顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐
盖之间的距离。
内容物
绝大多数食品在装罐时都应留出一定的顶 隙。
罐体
顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大 小等而定，顶隙一般为0.35～9.6mm。
1.2 装罐的工艺要求
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙：
顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食 品质量、排气效果等。
顶隙过大：食品装量不足。排气不充分时，顶隙 内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧 化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后 罐子因罐内压力大减而出现凹陷。
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙：
1.3 装罐的方法
装罐的方法，大部分取决于食品
类型、装罐要求。
● 人工装罐
● 机械装罐
人工操作台
1.3 装罐的方法
人工装罐：一般肉类、禽类、水产和水果等块状
固体的装罐，大多是人工操作。
因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装
罐时需要进行挑选与合理搭配； 另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾 鱼罐头等)；
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
铁罐的洗涤与消毒：
人工清洗：热水刷洗→沸水中消毒30－60秒钟→倒 立沥干沸水或蒸汽消毒30－60秒钟。 自动、洗涤数量高、效率高。
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
玻璃罐的洗涤与消毒：
新玻璃罐：用热水或2％碱液浸泡，再喷洗、沥干/甩干；
蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内 菌柄长短大致均匀。
人工装罐
人工装罐的基本工艺：
装料→称重→压紧→加汤汁或调味料。
人工装罐一般在装罐台上进行，也可配置输送带输 送物料、空罐和实罐。
人工装罐
优点 ：简单，有广泛适 应性并能选料装罐。
缺点 ：装量偏差较大；
劳动生产率低；清洁卫
操作：手工装罐一般在装罐台上进行，按罐型大小和固体 与汁液的比例来称量、装罐。
人工装罐
如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起
骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。
凤尾鱼装罐时要每条整齐排列,而且要求不把尾部压断。 桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度， 不带机械伤和虫害斑点。
1.2 装罐的工艺要求
2.食品质量要求一致：
植物原料因生长环境、栽培技术、收获季节的不同， 原料形态、大小、色泽、成熟度会有差别；
肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有 所差异。
装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形
态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量 达到国家或出口标准。
1. 装罐要迅速：
2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生
1.2 装罐的工艺要求
1. 装罐要迅速：
经处理的半成品要尽快装罐、排气、密封、杀菌， 不应积压。 积压时间长，可能会产生的两个问题：
微生物会大量繁殖，影响杀菌效果； 在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但 产品质量已经变化。
4.必须保持适当的顶隙：
顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品 质量、排气效果等。
顶隙过小、过大：对罐头食品生产而言都不 利；
只有极少数产品不留顶隙。
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙： 顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、 食品质量、排气效果等。
顶隙过小：内容物装的多，食品在高温杀菌 时膨胀，罐内压力增大，往往造成铁罐永久 性变形或凸盖，甚至产生爆裂现象。
旧玻璃罐：
用2－3％NaOH于40－50º C浸泡5－10min (杀菌、去污，使内 外清洁卫生)，再用90－100º C水冲洗，倒立或甩干水。
除NaOH外，还可采用无水Na2CO3、磷酸氢钠，也可用合成洗涤剂
或漂白粉。 有用70℃的3-4%NaOH，1.5%Na3PO4、2-2.5%水玻璃组合而成的混
1.2 装罐的工艺要求
3.保证一定的重量：
食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固 形物含量必须按标准装罐。
净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、
液体。
与化学分析上的 固形物含量的含 允许公差±3%,每批净重平均值≥标准净重。 义有差别
净重 ＝ 罐头重－容器重
肉罐头食品的固形物还应包括油脂在内。
第三节 装罐、排气与密封
装罐 罐头的预封与排气 罐头的密封
罐头食品代号的标注
1. 装罐与预封
装罐前空罐及原料的预处理 装罐工艺要求 装罐的方法
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
空罐处理
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外
壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药
水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。为此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的 质量、卫生，提高杀菌的效率。
和液，浸洗8-10min，效果极好。
空罐洗涤设备：
旋转式洗罐机
滑槽式洗罐机
EBGV型洗瓶机(喷洗)
MDG型浸洗和喷洗结合洗瓶机
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
原料的处理
1.挑选
2.清洗
3.热烫杀酶
4.切块、分辨等。
切丁切丝机和切片机
1.2 装罐的工艺要求
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起 迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
生条件较差；生产过程
连续性较差。
1.3 装罐的方法
机械装罐：
主要用于颗粒状、粉末状、半固体和液体状食品的装罐。 如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄酱、果汁、调味汁等。
分半自动和全自动两类，国内目前使用较普遍的有午餐