菜肴制作工艺---第9章凉菜岗工艺

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凉菜的岗位职责与流程

凉菜的岗位职责与流程凉菜是中国传统菜系中的一大类，它以清爽、口感鲜美、色彩艳丽而闻名。

作为餐厅中的一道重要菜品，凉菜在烹饪过程中需要经历一系列的流程，并由专门负责凉菜制作的厨师进行操作。

本文将详细介绍凉菜岗位的职责与流程。

一、凉菜岗位职责1. 准备食材：负责将所需食材进行配料和切割，确保食材新鲜、卫生，并按照规定尺寸和形状进行切割。

2. 调制腌料：根据不同凉菜的要求，制作调味料或腌料，确保口感和味道符合要求。

3. 制作凉菜：根据工艺要求，将切好的食材与调味料进行混合搅拌或拌匀，确保每道凉菜的口感和味道均匀。

4. 装盘摆放：将制作好的凉菜装盘，并根据餐厅的要求进行摆放，使其更加美观大方。

5. 协助其他岗位：在需要时协助其他岗位的工作，如帮助炒菜、烧菜等。

二、凉菜制作流程1. 食材准备a. 根据菜单和订单确认所需食材种类和数量。

b. 检查食材的新鲜度和质量，确保符合卫生要求。

c. 对食材进行清洗和处理，如去皮、去骨、切块等。

2. 调制腌料a. 根据凉菜的种类和要求，准备相应的调味料或腌料。

b. 按照配方将各种调味料进行混合搅拌，确保味道均匀。

3. 制作凉菜a. 将处理好的食材与调味料进行混合搅拌或拌匀。

b. 根据不同凉菜的要求，掌握好时间和火候，使食材更加入味。

c. 在制作过程中注意卫生和安全，避免交叉污染。

4. 装盘摆放a. 准备好装盘所需的器皿和餐具，并确保其干净整洁。

b. 将制作好的凉菜装盘，注意摆放的美观和协调性。

c. 根据餐厅的要求进行装饰，如撒上适量的香菜、花生碎等。

5. 质量检查a. 对制作好的凉菜进行质量检查，确保口感和味道符合要求。

b. 如发现问题，及时调整和改进制作方法，确保凉菜的质量稳定。

6. 清洁卫生a. 制作完成后，及时清理和整理工作台、刀具和器皿等工具。

b. 保持工作环境的清洁卫生，避免交叉污染。

7. 协助其他岗位a. 在需要时协助其他岗位的工作，如帮助炒菜、烧菜等。

b. 与其他岗位密切配合，确保餐厅运营的顺利进行。

冷菜烹调工艺

冷菜烹调工艺
3. 浸
浸是把原料加工处理后，用调味料先进行腌渍或煮、炸等熟处理，然后放入兑制的卤汁中进行浸泡，使其入味成菜的加工过程。如浸带鱼等。
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用调味料进行腌渍或放锅内煮熟，再放到调好的红糟汁或香糟汁中浸泡，使其入味成菜的操作过程。常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法一般是将干香糟块捏成细末，加黄酒浸4小时以上，浸出的糟香汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
冷菜烹调工艺
3. 白煮
白煮是指将原料放在白汤锅内煮熟的烹调方法。最常见的如白斩鸡等。
冷菜烹调工艺
4. 冻
冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、琼脂等(经熬或蒸制后）的凝固作用，使原料凝结成一定形状成菜的烹调方法。如水晶肴肉等。
冷菜烹调工艺
5. 酥
酥是指将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料用小火焖烂的烹调方法。常见菜如酥鲫鱼、酥海带等。
冷菜烹调工艺
1.2冷制冷吃菜肴的烹调方法
炝
糟
腌腊
2
4
6
1
3
5
拌
浸
醉
冷菜烹调工艺
1. 拌
拌即将切配成形的丝、丁、条、片等原料，用油滑过或用沸水焯过，捞出控净油(水）盛盆内，加入各种调味品搅拌均匀装盘即成。家庭烹调用得较多，如海米拌莴苣、拌里脊丝等。
冷菜烹调工艺
2. 炝
炝即将切配成形的丝、丁、条、片等原料，用油滑过或用沸水焯过，捞出控净油(水）盛盆内，另用锅加油烧热，加花椒炸至焦香，捞出花椒粒，趁热将花椒油浇在原料上，略加盖焖一会儿，拌匀装盘即成。常见的如炝腰花、炝海米芹菜等。

餐饮行业菜品制作作业指导书

餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。

(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。

(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。

(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。

烹调培训教材第二篇：调制基本工艺之第九章菜肴的芡汁

第二篇调制基本工艺第九章菜肴芡汁[内容提要]菜肴的芡汁，是指在烹调过程中经勾芡后形成的具有一定浓稠度的菜肴汤汁。

菜肴芡汁的种类很多，不同的芡汁有不同的特点和用途，但也有共同的质量标准。

要使菜肴的芡汁达到规定的质量要求，必须理解勾芡的原理，了解影响勾芡的基本因素，掌握粉汁的调制及勾芡的手法和技术关键。

此外，还需要注意包尾油对菜肴芡汁的影响。

本章主要介绍菜肴芡汁的种类和作用，勾芡的原理和方法以及包尾油的作用和关键等三部分内容。

第一节芡汁的种类和作用一、菜肴芡汁的种类和特点菜肴芡汁的种类很多，根据不同的划分标准可分为不同的类型。

（一）按芡汁浓度划分菜肴的芡汁有的浓厚，有的稀薄；有的量大，有的量小。

一般按其浓度的差异，大致可分为厚芡和薄芡两类。

其中，厚芡又分为包芡和糊芡；薄芡又有流芡和米汤芡之分。

1.厚芡（1）包芡。

包芡也称抱芡、抱汁芡，一般是指在勾芡前锅中的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。

这种芡汁的量较少，但浓度较大，能使菜品堆起来而不瘫塌，适用于爆、炒类菜肴。

（2）糊芡。

糊芡是指勾芡前锅中汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。

其芡汁较宽，所用粉汁的量较多，多用于糊菜、羹菜等。

2.薄芡（1）流芡。

流芡一般适用于烧、熘、扒等类菜肴，其芡汁较稠粘但仍能流动。

这些芡汁一部分粘在菜肴原料上，一部分则从菜肴原料上向盘中流泻。

（2）米汤芡。

因芡汁如米汤状而故名，其稀而透明，多用于汤汁较多的烩菜，如酸辣汤、烩蛇羹等。

（二）按芡汁的色泽划分由于勾芡前锅内汤汁色泽的不同或勾芡时所加调味品色泽的不同，菜肴芡汁的色泽也是五彩滨纷，大体可分为红芡、黄芡、白芡、黑芡、青芡等几类，每类芡汁又因色泽深浅不同而有别。

①②1.红芡（1）鲜红芡。

鲜红芡又称大红芡，是用茄汁、果汁、原红鸭汁等加湿淀粉调制而成的芡汁。

如茄汁螃蟹、果汁猪扒等菜肴的芡汁，即为鲜红芡。

（2）浅红芡。

浅红芡是广东菜中常用的红芡之一，如用火腿汁七成、淡汤三成，加适量蚝油、胡椒粉、白糖、深色酱油、芝麻油、味精、水淀粉等即可调成浅红芡。

中餐厨房冷菜岗厨师作业指导书

3 理过的生食冷菜原
调料，进行刀工切割处
味理，按《菜品作业指
酱导书》中规定的形态
、要求进行加工。无论
汁丁、丝、条、块、段、
、片等，基本质量标准
油是：
预
1. 厚薄、长短一
制致，粗细、大小均匀；
3.
2.形态、形状具有
3. 美感；
4 3. 不同种类的原料
腌要分开盛放；
制 4. 容易氧化变色的
入原料应随时使用保鲜
味膜封严，或随用随切。
3. 根据不同的冷菜品种
3. 的需要，调制不同口
5 味的调味酱、调味汁、
水调味油等。
果
1. 需要调制的调
洗味酱、汁、油使用的
涤调味料种类、重量、
消比例及调制方法按
毒《调味酱、汁、油调
制规格书》中规定的
1.3 按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作；
1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养
工作。 2.作业流程
2.1 主流程
班准预卤准卫前备收制接餐水信备生会2.2工台分流程加单前加息样安 2.2作.1 班前工出会检工沟品全点检品工查布通检名2.2.2查准备工作作置查工检仪餐总领任生
中餐
厨房冷菜岗厨师作业指导书
编
作第 01
号 X/CF 业文页，共
—
件 9页
2002
标
冷菜厨师作 A 版，
题业指导书

岗位职责凉菜

岗位职责凉菜岗位职责凉菜1凉菜师傅岗位职责:1.完成每天的凉菜制作任务3、负责灶台的卫生清理、正常使用。

任职资格:1、年龄18—45岁,性别不限,身体健康；2、具有责任心,良好的.执行本领和沟通本领,能够严格依照标准操作；3、勤奋努力,对餐饮工作有较高的工作热诚。

岗位职责凉菜21、按时上下班，服从上级的布置，遵守饭店和部门的各项规章制度。

2、按厨房要求做好环境、用具等的'卫生及个人卫生。

3、按主管调配的任务，每日做好凉菜食品的原材料加工、烹调制作、加工处理和装盘美化工作。

4、管理用好本岗位厨具、用具和设备，下班前认真检查，并关好煤气、水电开关。

5、负责凉菜原材料的领取、入厨验收工作，保证厨房原材料供应充分。

6、发觉食品质量不符合要求，须适时上报并处理。

7、依据宴会预订和餐厅客流，按主管指示提前准备好开餐所需的卤水和各种腌料、水果等，保证凉菜间的正常运行。

8、完成主管交办的其他工作任务。

岗位职责凉菜3隶属关系：厨师长1、依据营业常规情形，负责布置当日冷菜品种及重点时令冷菜的制作2、保证好冷菜出品的适时性，口味符合大多数人的要求，装盘及造型符合规定要求；3、每天检查冰箱内冷菜及原材料的'质量，依照原材料先进先出的原则，力求当天制作的冷菜当天用完，严格掌控冷菜的剩余量，以防因存放时间过长而变质；4、积极研讨业务，不断推出新菜品，并依据季节性变化推出时令菜品，不断努力提高菜品质量；5、订立计划购买原材料，严格掌控冷菜的成本费用；6、珍惜并正确使用各种设施及工具，节省用水用电及日常消耗品的使用，发觉设施设备损坏、显现故障等情况，适时报告主管；7、严格依照《食品卫生法》进行操作，确保冷菜食品的卫生安全；8、完成厨师长交办的其它工作任务。

岗位职责凉菜4篇一：凉菜厨师岗位责任制凉菜厨师岗位责任制直接上级：凉菜领班直接下级：无工作范围：负责凉菜的加工制作权限：有权拒收初加工不合格的原材料重要职责：1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。

烹调工艺学习情境10：冷菜制作工艺

教师指导内容与程序
学生实训任务与程序
1.融合美学知识，利用刀工技巧，能够烹制各种冷菜，具有设计并制作宴会冷菜的能力。 2．学生掌握冷菜加工、调味、切配装盘、卫生等知识。 3.学生要针对主题制作冷菜。 4.分类掌握兼顾食客习俗。
二、冷菜的调味方法、味型及技法教师指导内容与程序Biblioteka 学习情境10：冷菜制作工艺
教学能力目标
打荷岗位多种盛装手法运用
一、冷菜制作内容、特点和作用
教师向学生讲解冷菜基础知识：（冷菜岗） 1．教师向学生讲解冷菜制作的几项基本功。 2．教师向学生介绍冷菜具有的特点。 3. 冷菜是宴席的第一道菜，素有“脸面” 之称，在色彩、造型、拼摆、口味和质感上总体把握。
教师向学生讲解调味方法，演示调味味型和技法：（冷菜岗） 1. 教师向学生讲解冷菜调味方法。 2. 教师向学生演示复合调味制作方法。 3. 教师向学生演示冷菜烹饪技法：可食性生料加工法、熟料加工法、生料熟料烹制法。 4. 教师向学生讲解冷菜制作时操作关键要领。
学生实训任务与程序
1. 学生在教师的指导下，掌握直接调味、复合味汁调味、腌渍后熟制调味、熟处理过程中调味知识。 2. 学生在教师的指导下，训练姜汁味、花椒油、葱椒油、油酥豆瓣、香糟味、鱼香味、麻辣味等调制过程。 3. 学生在教师的指导下，训练生拌法、醉拌法、熟泡法、酱卤法、油炸法、汽蒸法、熏烤法等。 4. 评估不同冷菜烹饪技法制作的成品是否符合标准，分类归纳，总结提高。
三、冷菜的卫生控制教师指导内容与程序
1．教师向学生介绍冷菜加工的 “四专”要求和“硬件”条件。 2．教师向学生介绍加工、拼摆卫生控制。 3.教师向学生布置课下查阅国家有关食品卫生法律法规等资料。

凉拌菜的制作工艺

凉拌菜的制作工艺
凉拌菜是一道传统的中国菜，制作工艺较为简单。

以下是凉拌菜的制作工艺步骤：
1. 准备材料：选择新鲜、嫩绿的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、豆芽等。

也可以加入一些水果，如橙子、苹果等，增添口感和色彩。

2. 切块：将蔬菜切成适当大小的块或条形，保持整齐一致，方便入味。

3. 烫熟：将蔬菜放入沸水中快速烫熟，使其更爽脆。

4. 凉拌酱汁：准备凉拌酱汁，可以根据自己的口味加入蒜末、生姜末、辣椒等调料组合。

5. 拌匀：将烫熟的蔬菜放入凉拌酱汁中，均匀搅拌，使蔬菜充分入味。

6. 装盘：将拌好的凉拌菜装入盘中，可以在上面装饰一些花生碎、香菜叶或者葱花，提升视觉效果。

7. 保鲜：将装好的凉拌菜放入冰箱冷藏，以保持其清脆度和口感。

凉拌菜的制作工艺主要是简单的切块烫熟后拌匀入味，可以根据个人口味和材料搭配来创造不同的味道和风味。

同时，可以根据自己的喜好加入适量的调料和香料调整酱汁的味道。

烹饪笔记----冷菜常见的制作方法

烹饪笔记----冷菜常见的制作方法
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。

1．拌把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。

拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2．炝是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。

炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

3．腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。

腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

4．酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。

酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5．卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。

制菜肴具有醇香酥烂的特点。

卤的内容还很多，以后再专门介绍。

6．酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

7．熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特
殊风味的一种方法。

经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

8．水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。

水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

岗位操作指南—凉菜

凉菜岗位操作指南准备工作□制服整洁、标准佩戴头罩口罩、良好的精神状态□洗手消毒上岗□检查工具：菜板、刀具、小克称、响铃□检查物料:凉菜所需原料、调味品操作程序□蓝莓山药●山药用清水洗净，使用去皮刀将山药皮去除●将去净皮的山药用刀切成薄片，放入托盘中。

放入蒸箱中上汽以后蒸30分钟，然后取出冷却，控净水分●按照（山药2500g、无脂淡奶油60g、白糖250g）的比例拌匀，再放入打碎机打泥倒入保鲜盒备用●将打好的山药泥装入裱花袋挤曲奇状，曲奇状墩6个，约20g一个，每个底下垫好丽友薯片，上面浇调好的蓝莓酱（蓝莓酱中需加入蜂蜜，蓝莓酱：蜂蜜比例为3:1）5g即可。

品质特征：蓝莓味浓、酸甜可口□酸辣蕨根粉●将蕨根粉取出后用凉水泡透，将泡透的蕨根粉一切为二放入保鲜盒加入凉水泡着备用●锅内加水放入切好的蕨根粉（每份约200g）烧开后约两分钟捞出过凉控净水分●将控净水的蕨根粉加入100g调好的汁拌匀盛入盘内点缀青红杭椒圈各10克即可上桌●汁的比例（老陈醋300g、味达美200g、耗油250g、白糖100g、味精20g、辣鲜露80g、辣椒油150g）调均匀即可●青红杭椒圈（青红杭椒顶刀切0.5cm的圈）品质特征：酸辣咸鲜、口感滑嫩□姜汁皮蛋●鹌鹑皮蛋剥去皮洗干净控净水分备用●将洗好的皮蛋一切为二装入盘中（每份12个），撒入姜末3g、均匀地浇上调好的汁30g、点缀青红杭椒圈各5g●汁的比例（耗油550g、陈醋400g、白糖200g、味精20g、香油20g）调均匀即可□清拌黄瓜●黄瓜选嫩、直、瓜身带刺、粗细均匀的，把黄瓜用清水洗干净控净水分●把洗净的黄瓜用刀拍一下去掉黄瓜芯，切成长2厘米左右的块●按每份（黄瓜240g、木耳10g、蒜末15g、调好的汁50g）的比例拌均匀装入盘内即可●汁的比例（盐50g、味精60g、味达美300g、米醋600g、香油60g）品质特征：清脆爽口□陈醋花生米●花生米选用小果花生米，将锅内加清色拉油，低油温下入花生米，用小火将花生米炸熟●圆葱、青红尖椒切（1cm见方）的丁●按照每份（花生米120g、圆葱丁、青红椒丁各30g、调好的汁100g）的比例拌均匀装入盘中即可●汁的比例（耗油750g、陈醋500g、白糖450g），需要用锅熬开放凉备用□爽口木耳●木耳选用好的小秋耳，用凉水泡透后，摘去根蒂，用清水将木耳洗净●按照每份（秋耳140g、青红杭椒圈个10g、汁35g）的比例拌均匀装入盘中即可●汁的比例（盐50g、味精60g、味达美300g、米醋600g、香油60g）□酱汁猪蹄●先将猪蹄切块用清水泡去血水，将锅内烧开水煮五分钟，用凉水过凉，单块检查去猪毛●用高压锅按照猪前蹄2500g、酱汁1800g、水1500g、葱姜各40g，1、2、3号药料各2g的比例调好汤，把猪蹄放入高压锅开锅上气25分钟放气，倒出冷却●上桌时取每份220g的量热透放入容器撒入5g香菜即可□小厨私房咸菜●将咸菜丝1kg用凉水泡至没有盐分控水，锅内烧开水将控净水的咸菜沸水捞出控水●锅内加入色拉油100g，下入八角5g，葱、姜、干辣椒段各10g爆炒出香味，再下入肉丝250g炒熟，下入控好水的咸菜丝翻炒，加麦芽糖100g,老抽40g,味精10g,鸡粉20g翻炒均匀（约15分钟）即可●上桌时按每份（炒好的咸菜丝120g,白芝麻5g,葱丝10g,青红尖椒丝各10g）的比例拌匀垫生菜叶装入盘内，点缀六个鹌鹑蛋即可●按每份十张小饼入蒸箱热透，卷成笔状装入水杯内与拌好的咸菜造型一起上桌□蒜蓉海带丝●取适量咸海带丝用凉水冲泡至没有盐分控水，改刀长约10cm左右的段备用●按每份（海带丝150g,蒜蓉10g,香菜段10g，汁40g）的比例拌均匀装入盘中即可●汁用调好的黄瓜汁即可□鲜奶布丁●鲜奶布丁（烹调淡奶油75g,全脂牛奶75g，“意式奶冻口味”果冻粉18g,水蜜桃罐头丁20g）□菌菇捞秋葵●秋葵去把斜刀切成6cm长1cm厚的菱形块，沸水过凉；白玉菇去把沸水过凉；蒜子用刀拍●汁的配比：香油50g，味达美300g，米醋300g，味精25g，辣鲜露10g●上桌时秋葵100g，白玉菇60g，木耳30g，红杭椒圈10g，蒜子30g，汁65g调匀即可□养生水晶皮冻●选用得利斯净猪皮1斤，加水（水内加食用碱10g，米醋10g）煮沸1分钟后捞出，去油去猪毛，水倒掉●再次将猪皮加水（水内加食用碱10g，米醋10g）煮沸，1分钟后捞出切条；虫草花去根，沸水过水后备用●高压锅加水2000g，切条后的猪皮1斤，葱姜各20g，八角5g开锅上汽15分钟●调味（盐10g、味精10g、鸡粉5g、老抽10g、虫草花50g）倒入保鲜盒放凉备用●上桌时切成8cm长，1cm厚的片12片，再从中间一分为，带味汁上桌。

凉菜工作流程

凉菜工作流程
凉菜是中国餐桌上常见的一道菜品，口感清爽，种类繁多，制作工艺也各有特色。

下面我们来介绍一下凉菜的制作工作流程。

首先，准备食材。

凉菜的食材种类多样，可以根据自己的喜好和季节选择不同
的食材。

一般来说，蔬菜类、豆制品、海鲜等都是制作凉菜的常见食材。

在选择食材时，要注意新鲜、卫生，确保食材的质量。

接着，进行食材的处理。

对于蔬菜类食材，需要进行清洗、切割；对于豆制品
和海鲜，需要进行煮熟或者腌制等处理。

食材的处理要根据不同的凉菜种类和制作方法进行，确保食材的口感和营养。

然后，进行调味。

调味是制作凉菜的关键步骤，不同的凉菜需要不同的调味方法。

一般来说，调味料包括盐、酱油、醋、味精、鸡精、花椒粉、辣椒油等。

在调味时，要注意调味料的搭配和分量，使得凉菜的口感和味道更加出色。

接下来，进行摆盘。

摆盘是凉菜制作的一道工艺环节，它不仅影响着凉菜的美
观度，还能增加食欲。

在摆盘时，要注意色彩的搭配、形状的变化，使得凉菜看起来更加精致和诱人。

最后，进行装饰。

装饰是凉菜制作的点睛之笔，可以通过一些小的装饰品或者
调料点缀在凉菜上，增加凉菜的艺术感和趣味性。

但要注意装饰品的选择要与凉菜的口味相搭配，不要过多或者过少，以免影响凉菜的整体效果。

综上所述，凉菜的制作工作流程包括准备食材、食材处理、调味、摆盘和装饰。

每一个环节都需要细心呵护，只有每一个环节都做到位，制作出来的凉菜才能口感清爽、美味可口。

希望以上内容能对您有所帮助，祝您制作美味凉菜成功！。

菜肴造型的基本工艺

（2）安排垫底。根据确定的构图，安排造型的基础轮廓，也就是大体的布局，如拼摆锦鸡冷盘时，考虑什么样的姿态，鸡身安排多大，鸡尾应安排多长，如何点缀陪衬花草等等。根据这些先垫底，在盘中拼摆出锦鸡的轮廓，使拼制出的形体饱满而有立体感。垫底料应是质量较高、味道较好的冷菜，以弥补盖面原料的口味和份量的不足，垫底时忌太随便，要垫得整整齐齐、服服帖帖，为盖面打下基础。
蝶恋花
凤戏牡丹
花篮
根据人力和时间构思花色冷盘制作难度较大，要求厨师有较强的基本功，且每一个艺术拼盘都需要较长的制作时间，在花色冷菜构思时，应从实际出发，在技术力量较强、时间允许的情况下可设计较为复杂的。反之，则应从简，不能影响宴会的正常进行。
根据筵席的标准构思花色冷拼应在选用原料、刀工和艺术上与筵席的费用和标准相适应。档次高，对这些方面的要求也就增多，随着筵席标准的降低，构思时也就降低这些方面的讲究，做好成本核算，决不能只追求形式美，而不考虑经济效益，或流于形式而不讲究冷拼的艺术性。
（4）装饰点缀。就是在花色冷拼主体部分完成后进行补充装饰点缀，如花草、树木、大地、山石等。装饰时既要注意原料的质量，又要注意形体之间的比例及内在联系，不可喧宾夺主。
3．选料花色冷拼的选料十分讲究，选料的原则是根据构图的需要，荤素搭配，色彩鲜艳和谐，选料精良，用料合理，物尽其用。制作花色冷拼的原料繁多，选料是拼盘成形的关键，没有好的原料很难拼出质量高的花色拼盘。除现成的冷菜原料外，一些加工复制的原料为花色冷拼造型提供了丰富的物质条件，如可用蛋皮、紫菜等包各种馅心制成圆柱形或扁圆形的卷；亦可用鸡蛋以及冻粉、鸡皮、肉皮蒸制各种需要的形状。因此，要精心地准备原料，使原料均做到味好、形好、色好、质感好，绝不能将蛋糕蒸成蜂窝状，蛋卷蒸成蚯蚓状。

烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇

问一问： 1.冷菜的制作你认为哪几方面最重要？ 2.花色冷菜的制作在讲究艺术造型的基础上还要
重视它的食用性吗？

构思是花色拼盘的初步设想。要根据宴席的特点、
宾客的要求，确定拼摆的主题、名称和图案。拼摆的图
案应力求形象、生动、逼真。
（2）选料

根据构思好的拼摆图案要求，选择相应的颜色和不
同质地的各种原料，应尽量选用原料的自然色泽和形态。
（3）预加工

对某些图案中有特殊要求的一些原料，须事先雕刻
或加工成形。
（4）拼制底坯

制作艺术拼盘首先要拼制底坯。
（5）拼摆成形

把不同颜色、质地的原料加工达到图案形象的要求，
分部位拼成一个完整的整体。
（6）点缀修饰

冷盘主体拼好后，在适当的位置点缀些装饰品或对
某些不恰当的部位作适当的补充，使整个冷盘的设计与
造型更加完整，统一。
4.拼摆实例（1）荷花拼盘（2）蝴蝶（3）蕉艳
（6）螺蛳形：就是将原料一层一层围上后呈螺蛳形，常用于单盘。（7）艺术拼盘：是用多种原料按设计要求拼摆成立体、半立体或平
面的艺术图案菜肴。
2.装盘的步骤（1）垫底是将冷菜的边角碎料摆放在拼盘盖面的底层。（2）盖边是将较整齐的冷菜原料切成片、块、段等形状后，再盖在垫底碎料的
烹饪原料冷菜制作篇
模块八冷菜的制作

冷菜，又称冷盘、冷碟、冷荤。顾名思义，冷菜就是在食用时菜肴的
温度一般接近或低பைடு நூலகம்环境温度。冷菜是中国菜肴中别具特色的一大类别，
是宴席和零点菜肴的重要组成部分。

冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸

凉菜的制作方法

凉菜的制作方法1. 什么是凉菜？凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。

它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

2. 凉菜的特点及要求是什么？凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。

在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。

造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

3. 凉菜的的装盘步骤和方法是什么？凉菜的装盘，大体可分为3个步骤、6种方法：（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。

装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。

第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。

（2）装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。

排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。

凉菜操作规程

凉菜操作规程一、规程目的本操作规程旨在确保凉菜的制作过程符合卫生标准，保证食品安全，提供优质的凉菜产品。

二、适合范围本操作规程适合于凉菜制作过程中的各个环节，包括食材采购、加工、储存、调配和出品等。

三、食材采购1. 选择新鲜、优质的食材，确保没有腐烂、变质或者有异味的食材。

2. 优先选择有资质的供应商，确保食材来源可靠。

3. 食材采购时要注意检查食材的保质期和生产日期，并记录在相关的采购记录中。

四、加工操作1. 准备工作台和烹饪器具，确保工作环境整洁并消毒。

2. 洗手后，佩戴干净的工作服和帽子，戴上手套。

3. 对食材进行清洗，去除杂质和污垢，并用清水冲洗干净。

4. 食材切割时要使用干净的切菜板和刀具，避免交叉污染。

5. 加工过程中，注意避免食材接触到地面或者其他污染源。

6. 加工后的食材应储存在干净、密封的容器中，避免细菌交叉感染。

五、调配操作1. 根据菜品配方和要求，准确称量食材，确保配料的比例准确。

2. 在调配过程中，要注意卫生，避免用手直接接触食材。

3. 使用清洁的调料瓶和勺子，避免污染调料。

4. 调配好的凉菜要进行封口，并储存在低温环境中，确保保质期和口感。

六、出品操作1. 凉菜出品前，要对凉菜进行质量检查，确保无异味、无变质现象。

2. 凉菜出品前要进行装盘，确保盘子和餐具的清洁卫生。

3. 凉菜出品时要注意摆盘的美观和卫生，避免食材接触到盘子的边缘。

4. 凉菜出品后要及时送至消费者处，避免长期暴露在室温环境中。

七、清洁和消毒1. 加工工作台、切菜板、刀具等要及时清洗，避免食材残留。

2. 使用专用的清洁剂进行清洗，确保彻底去除污垢。

3. 对清洗后的工作台、切菜板、刀具等进行消毒，杀灭细菌。

4. 定期清洗和消毒操作台、设备和储存容器，保持整个操作环境的清洁卫生。

八、员工培训和考核1. 对凉菜制作操作规程进行培训，确保员工了解并遵守规程要求。

2. 定期进行员工操作规程的考核，确保员工的操作符合规程要求。