厨房五常管理
厨房管理五常法
厨房管理五常法五常法定义1. 常组织即分层次管理(1) 整理身边物品(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识(1) 将物品分类分区放置,排列整齐(2) 明确厨房和仓储物品的数量(3) 对需要的物品标识,有<名>有<家>(4) 库房井然有序,厨房一目了然(5) 随时方便取用3. 常清洁即责任分担(1) 经常清扫,消除污染(2) 及时擦抹,拖干水迹4. 常规范即制度化(1) 学习和执行同步(2) 检查和改正同时5. 常自律即谨慎守纪(1) 坚持良好习惯(2) 不断提高自身素质(3) 充分发扬团队精神为什么要学习五常法1. 必须性:(1) 从食品安全的要求看很重要(2) 从餐饮发展的形势看很必要(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫(4) 从餐饮管理的需要看很互补(5) 从五常法执行的实践看可行2. 陋习现象:(1) 地面积水,又湿又滑(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手3. 时代趋势(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。
厨房规章制度5s
厨房规章制度5s第一、整理（seiri）1. 不得在厨房中摆放不必要的物品，保持工作环境的整洁和有序。
2. 每个厨房工作人员必须保持个人工作台的整洁，不得在工作台上乱放物品。
3. 食材和调料必须按照分类整理，避免混淆和交叉污染。
第二、整顿（seiton）1. 厨房工具和器具必须按照种类和用途归类放置，方便使用和管理。
2. 厨房工作人员必须做到工具摆放整齐有序，使用后及时清洁和归位。
3. 厨房储藏间必须保持整洁，食材和物品必须按照规定位置存放。
第三、清扫（seiso）1. 每天工作结束后，厨房必须进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备和工具等的清洁。
2. 厨房工作人员必须保持个人卫生，每天穿戴整洁的工作服和帽子，保持清洁。
3. 对厨房的卫生巡查工作要做到定期检查，及时发现问题并进行处理。
第四、清洁（seiketsu）1. 厨房设备和器具必须经常进行清洗和消毒，避免油污积累和细菌滋生。
2. 食材必须按照保质期和储存要求进行合理整理和保管，避免食品变质。
3. 厨房工作人员必须严格遵守洗手、佩戴口罩和手套等卫生要求，确保食品安全。
第五、素养（shitsuke）1. 厨房工作人员必须遵守工作纪律，不得私自乱动食材和器具，确保工作秩序。
2. 厨房工作人员必须遵守工作时间安排，不得擅离岗位或早退，确保工作效率。
3. 厨房工作人员必须具备团队合作精神，互相协作，共同完成工作任务。
以上就是厨房规章制度的5S管理要点，希望每位厨房工作人员能严格遵守，并将其落实到工作实践中，共同维护一个安全、整洁、高效的厨房工作环境。
只有做好规章制度的执行，才能确保食品安全和工作效率，为顾客提供优质的餐饮服务。
感谢大家的配合和努力，让我们共同努力，打造一个更加美好的厨房工作环境！。
厨房的6项常规操作和5S管理技巧
厨房的6项常规操作和5S管理技巧引言厨房是每个家庭和餐馆的核心地带，高效、有序的厨房运作对提高生活质量和工作效率至关重要。
本文档旨在阐述厨房的六项常规操作以及五常法（5S）管理技巧，以帮助厨房工作人员保持高效和有序的工作环境。
厨房的六项常规操作1. 食品安全与卫生- 采购管理：确保食材新鲜、合格，遵循国家食品安全标准，对供应商进行严格筛选。
- 储存管理：食材分类储存，生熟食品分开，定期检查并处理过期食材。
- 制作规范：遵循食品加工标准，注意食品的切割、烹饪、装配等环节，确保食品卫生。
- 清洁消毒：定期对厨房设备和工作区域进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
2. 成本控制- 预算管理：制定合理的食材采购预算，监控实际支出，及时调整采购策略。
- 库存管理：定期盘点，减少库存积压，避免浪费，提高食材利用率。
3. 提高工作效率- 流程优化：简化和标准化工作流程，减少不必要的步骤，提高工作效率。
- 人员培训：定期对厨房人员进行技能和效率培训，提升团队整体素质。
4. 质量控制- 标准统一：制定统一的菜品质量标准，确保每道菜品的一致性。
- 顾客反馈：主动收集顾客反馈，及时调整菜品，满足顾客需求。
5. 环境布置与维护- 合理布局：根据工作流程合理布置厨房布局，确保工作流畅无阻。
- 设备维护：定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行。
6. 人员管理- 团队建设：培养团队精神，加强内部沟通，提高团队协作能力。
- 考核激励：建立合理的考核和激励机制，调动员工积极性，提升工作热情。
五常法（5S）管理技巧1. 整理（Seiri）- 区分“要用的”和“不要用的”物品，清除不必要的物品，保持工作台面整洁。
2. 整顿（Seiton）- 将常用的物品放置在容易取用的位置，按照使用频率和重要性进行分类。
3. 清洁（Seiso）- 制定清洁计划，定期清洁厨房设备和环境，保持厨房干净卫生。
4. 清洁（Seiketsu）- 通过可视化管理，使厨房工作人员能够直观地看到清洁状态，保持环境清洁。
食堂五常法管理是哪五常食堂五常法管理内容
加强废弃物处理监管，定期对垃圾收集点进行清理和 消毒，防止异味和细菌滋生。同时，对违反废弃物处
理规定的行为进行及时纠正和处罚。
03
第二常：常整顿
设备设施维护保养制度
定期检查
对食堂内所有设备设施进行定期检查，确 保正常运转。
促进企业文化建设
将食堂五常法管理与企业文化建设相结合，通过规范员工行为、提 高员工素质等措施，推动企业文化的落地和深化。
提升企业竞争力
优秀的食堂五常法管理可以为企业赢得良好的口碑和声誉，吸引更多 优秀人才加入企业，从而提升企业的整体竞争力。
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食堂五常法管理是哪五常食堂 五常法管理内容
汇报人：XXX
2024-01-26
CONTENTS
• 食堂五常法管理概述 • 第一常：常组织 • 第二常：常整顿 • 第三常：常清洁 • 第四常：常规范 • 第五常：常自律
01
食堂五常法管理概述
五常法起源与含义
起源
五常法起源于日本，是一种用于提高工作效率和组织秩序的管理方法。
制定详细操作规程
针对食堂各项工作，制定具体的操作规程，明确工作步骤和标准 。
完善管理制度
建立健全食堂五常法管理的各项制度，如卫生制度、安全制度等 ，确保食堂运作有章可循。
制度公示和执行
将相关制度和规程在食堂显眼位置进行公示，并严格要求员工执 行。
监督检查及奖惩机制
设立监督小组
成立专门的监督小组，定期对食堂五常法管理执行情况进行检查 。
。
食品加工区域卫生要求
清洁卫生
食品加工区域应保持清洁卫生，定期清扫 、擦拭。
厨房五常管理
厨房五常管理“五常法”的要义是:“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律.”常组织是: 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方.{拋掉不需要的东西或回仓,按必需程度分层管理,单一便是最好.}常整顿是:採取合适的储存方法和容器.研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“名”或“家”.旨在用最短时间可以取得或放好物品.{所有东西都有一个清楚{名}或{家},先进先出/左进右出,30秒内可取出及放回文件或物品.}常清洁是:清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成.每个人都有负责清洁,整理,检查的范围.{责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,地面和整体环境保持光洁,明亮,照人}常规范是:以视觉,安全管理和标準化為重点.维持透明度.视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率.{视觉及顏色管理,透明度,故障牌,“五常法”博物馆}常自律是:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地,自律的执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的习惯.{每天收工前五分鐘“行五常”,编写和遵守<<员工“五常法”手册>>,定期“五常法”审核}“五常法”看似简单，却蕴涵着深刻的管理思想和企业文化。
从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。
在这里，传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，狠难长期坚持：“五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善，工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。
“五常法”具有如下几方面的优越性：1，降低成本：通过执行物料先进先出，设置物料库存标準和控制量表的方法，使库存保证不超过1~15天的量，大大减少由於一时找不到物品而重复采够的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。
酒店厨房管理制度五常
为了确保酒店厨房的食品安全、卫生、高效、有序，提高厨房工作人员的服务质量和效率，特制定本制度。
本制度以五常法为基础，结合厨房实际情况，对厨房管理工作进行规范。
二、五常法原则1. 常组织（Seiri）：整理、分类、定位2. 常整顿（Seiton）：标识、标识、标识3. 常清洁（Seiso）：清扫、清洁、清洁4. 常规范（Seiketsu）：标准、标准、标准5. 常自律（Shitsuke）：修养、修养、修养三、具体管理制度1. 常组织（1）对厨房内所有物品进行分类、定位，明确各物品存放位置，方便工作人员快速找到所需物品。
（2）对过期、变质、损坏的食材进行清理，确保食材新鲜、安全。
（3）对厨房设备、工具进行分类、整理，保证设备正常运行。
2. 常整顿（1）对厨房内的设备、工具、食材进行标识，明确用途、使用方法、存放位置等。
（2）对工作区域进行划分，明确各区域责任，确保工作有序进行。
（3）对厨房环境进行整顿，保持整洁、卫生。
3. 常清洁（1）厨房工作人员应保持个人卫生，上班前洗手、戴口罩、帽子等。
（2）厨房设备、工具、食材在使用后及时清洗、消毒。
（3）厨房地面、墙壁、门窗等定期进行清洁、消毒。
（1）制定厨房操作流程，明确各环节操作规范。
（2）对厨房工作人员进行培训，提高操作技能和食品安全意识。
（3）严格执行食品安全法律法规，确保食材来源合法、合规。
5. 常自律（1）厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到、不早退。
（2）保持良好的职业道德，尊重同事，团结协作。
（3）自觉维护厨房环境，爱护公共财产。
四、监督与考核1. 酒店管理人员定期对厨房五常法执行情况进行检查，发现问题及时整改。
2. 对厨房工作人员进行考核，考核内容包括五常法执行情况、工作态度、操作技能等。
3. 对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反规定的员工进行批评教育。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施，酒店各部门应认真贯彻执行。
2. 本制度由酒店餐饮部负责解释。
酒店厨房五常法管理制度
一、引言为提高酒店厨房的管理水平，确保食品安全，提升服务质量，特制定本制度。
本制度以五常法为基础，旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面，对厨房进行全面管理。
二、五常法概述五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它是一种先进的管理方法，通过五个以S为首的日文单词（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）来概括，故又称5S。
1. 常组织（Seiri）：判断必需与非必需的物品，将必需物品数量降低到最低程度，清理非必需物品。
2. 常整顿（Seiton）：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
3. 常清洁（Seiso）：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。
4. 常规范（Seiketsu）：制定并执行各项规范，确保厨房各项工作有序进行。
5. 常自律（Shitsuke）：员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
三、具体措施1. 常组织（1）厨房内物品分类存放，标识明确，便于查找。
（2）对过期、变质、损坏的物品进行清理，确保食品质量。
（3）合理规划厨房空间，提高空间利用率。
2. 常整顿（1）制定物品摆放标准，按需定位、定量摆放。
（2）定期检查物品摆放情况，及时调整。
（3）确保厨房设备、用具摆放整齐，方便使用。
3. 常清洁（1）制定清洁计划，明确责任区域和清洁标准。
（2）每日进行清洁工作，保持厨房环境卫生。
（3）定期对厨房设备、用具进行消毒，预防交叉感染。
4. 常规范（1）制定各项操作规程，确保厨房工作有序进行。
（2）对员工进行培训，提高员工操作技能和食品安全意识。
（3）严格执行食品安全法律法规，确保食品安全。
5. 常自律（1）员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
（2）定期开展员工思想教育，提高员工素质。
（3）加强团队协作，提高工作效率。
四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核，考核结果与员工绩效挂钩。
厨房管理五常法
厨房管理五常法厨房管理五常法五常法最早发端于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化、规范、准确、高效。
五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。
下面，我们将分节讲述五常法在厨房日常管理中的运用。
第一节常清理常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，在实践中我们发现，这个名称容易引起歧义，故改为“常清理”）的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。
简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。
在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。
在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。
换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。
做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。
五常法倡导者的经验之谈：一、按照使用频率，决定扔与不扔在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处（最方便取用的地方）；三、哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方）。
做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。
在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格：依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置。
“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。
厨房五常管理制度
厨房五常管理制度一、引言厨房是餐饮企业中至关重要的部门，对于餐饮企业的经营和发展起着至关重要的作用。
因此，建立一套科学、完善的厨房管理制度是每个餐饮企业必不可少的工作。
本文将围绕厨房五常管理制度展开讨论，分别阐述进货、准备、操作、清洁和保养这五方面的管理制度。
二、进货管理制度1.选择正规供应商：确保食品原材料的质量和安全，建立长期稳定的供应渠道。
2.建立食品采购清单：明确各种食材的种类、用量和规格，便于后期采购和管理。
3.严格把关食材质量：规定食材的验收标准和采购程序，杜绝次品和过期食材的进入厨房。
三、准备管理制度1.规范食材加工：对各种食材的加工环节给予明确的操作规程，确保食品质量和安全。
2.合理使用食材：合理分配食材的用量，严禁浪费食材，提高经济效益。
3.注重储存食材：建立标准化的食材储存管理制度，规定储存温度、时间和方式，防止食材变质和污染。
四、操作管理制度1.安全操作规范：明确厨房工作人员的操作方法，特别是涉及厨房设备和燃气使用的操作，确保工作安全。
2.卫生操作要求：要求工作人员进行必要的手部和身体清洁，采取避免交叉污染的操作方法。
3.规范化工艺流程：建立标准化的菜品制作流程，确保每道菜品的质量和口感的一致性。
五、清洁管理制度1.日常清洁要求：规定每日的厨房清洁内容和时间，包括清洗厨具、擦拭工作台、处理垃圾等。
2.设备清洁维护：规定厨房设备的定期清洁和维护，确保设备的正常运转，减少故障率。
3.采购及使用清洁剂：选择符合卫生要求的清洁剂，并要求工作人员正确使用清洁剂，避免误伤和污染。
六、保养管理制度1.设备保养计划：制定设备保养计划，按照规定的时间和方式进行设备的保养，延长设备的使用寿命。
2.设备故障处理：规定设备故障时的处理流程和责任人，确保设备的及时修复，减少工作中断。
3.巡检制度：建立定期巡查设备和环境的制度，及时发现问题并采取相应措施。
七、总结厨房五常管理制度是餐饮企业管理的重要组成部分，对于保证食品质量和安全、提高经济效益具有重要意义。
厨房五常法
厨房五常管理制度
(一)常组织
1、厨房内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、工具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
(二)常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。
3、各工作岗位有责任表，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
(三)常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对厨房卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
(四)常规范
1 将各项操作规程制度化、规范化。
2全面推行颜色标识目视化管理
3、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
(五)常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
出品部：。
厨房五常管理工作-细则(幻灯片)[1]
![厨房五常管理工作-细则(幻灯片)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/2ef55206e87101f69e3195b7.png)
３．环境卫生管理； ⑴．厨房地面、水渠、墙面、出品档 口玻璃的卫生情况。 ⑵．炉灶、操作台面、层架、柜子的 消毒情况。 ⑶厨房用具如；刀架、灶篱、油条篮、 菜框的卫生情况。 ⑷严格执行周清日清计划。
４．物品摆放规范管理； ⑴．厨房用具定位摆放。 ⑵．厨房备用餐具按标签或划线定位 摆放。 ⑶．层架／柜子物品划线分类定位摆 放。 ⑷．冰箱分类分层（生熟分开）摆放。 ⑸．厨房清洁工具统一挂起、清洁用 品集中定位。
厨房五常管理工作 -----细则
主讲人: 时间:
1.设备管理；
⑴. 厨房冰箱、消毒柜、节能器、磨浆机、 微波 炉、肠粉炉、保温炉、风机、蒸汽 机、高压锅、热水器、节能、卫生情况。
⑵. 空调、风扇、抽风口、抽油烟机、 灭蝇灯的使用及卫生情况。 ⑶. 灭火器、应急灯等消防设备是否能 正常使用。
2.设施管理； ⑴.厨房水渠堵塞、泄露、煤气等安全 隐患和紧急问题处理。 ⑵.水、电、煤气的正常使用及节能情 况。 ⑶.仓库梯子的安全处理．
７．自律管理； ⑴．厨房仪容仪表； ⑵．员工是否按五常规范操作（物品 用后归位），提升自律。 ⑶．跟进和执行公司下达的各项政策 和工作安排（每定位摆放。 ⑵．按先进先出的顺序存取物料，保 持原料品质。 ⑶．保持仓库环境卫生、食品安全、 容器卫生。
６．宿舍管理； ⑴．客厅、阳台、洗手间、宿舍物品 摆放及卫生。 ⑵．监管宿舍内床位被子折叠、衣服 摆放情况。 ⑶．监管宿舍内电源使用、防火安全 方面情况。 ⑷．店长或厨师长至少每天巡查一次 并记录和解决问题。
厨房五常管理规章制度
厨房五常管理规章制度
1. 厨房工作人员必须穿着专业厨师服装和鞋子，并保持干净整洁的仪容仪表。
2. 厨房内禁止吸烟。
吸烟者必须到指定的吸烟区域进行吸烟。
3. 所有食材必须经过清洗和消毒处理后方可使用，禁止使用过期或者变质的食材。
4. 厨房工作人员必须妥善保管食材，避免浪费和损坏。
5. 在操作厨房设备和器具时，必须按照正确的方法和流程进行操作，禁止违规使用或者私自调整设备。
6. 厨房内禁止携带手机等私人物品，以免影响工作效率和食品安全。
7. 厨房的工具和设备必须定期进行检查和维修保养，确保正常使用。
8. 厨房工作人员必须按照食品安全要求进行食品加工和储存，禁止使用含有有害物质的食材。
9. 厨房必须保持整洁和卫生，工作人员必须定期清扫和消毒厨房设备、器具和工作区域。
10. 厨房内的废物和垃圾必须妥善处理，禁止乱丢乱倒，以免影响卫生和环境。
11. 厨房工作人员必须遵守工作纪律和规定，严禁擅自离岗或者私自离开工作区域。
12. 厨房工作人员在工作中如有任何不适或者发现食品安全问题，应及时上报上级并采取相应的措施。
13. 厨房内必须配备急救设备和药品，工作人员必须熟悉急救知识和应急处理方法。
14. 厨房内的设备、器具和工具等物品必须按照规定使用和保管，禁止私自转借或者挪用。
15. 厨房负责人必须定期组织安全培训和消防演练，提高员工的安全意识和应急处理能力。
厨房五常管理规章制度范本
第一章总则第一条为了提高厨房工作效率，保障食品安全，确保员工健康，营造良好的工作环境，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于我单位所有厨房工作人员。
第三条厨房五常管理包括：常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
第二章常整理第四条清理厨房内的废弃物、垃圾、杂物，确保厨房整洁有序。
第五条定期检查厨房设备、用具，对损坏、过期、不合格的物品进行清理。
第六条严格按照规定存放食材、调料等，确保物品分类存放，标识清晰。
第七条对不常用或过期食材进行登记、处理，减少浪费。
第三章常整顿第八条设定物品摆放标准，确保物品定位、定量、明确标示。
第九条定期检查厨房设备、用具的摆放，确保整齐有序。
第十条对新购置的设备、用具进行编号、登记，便于管理。
第十一条严格执行物品领用制度，确保物品合理使用。
第四章常清洁第十二条制定厨房卫生清洁标准，明确责任区域。
第十三条员工应定期对工作区域进行清洁，保持环境整洁。
第十四条设定清洁时间，确保厨房设备、用具、食材等清洁卫生。
第十五条定期检查厨房卫生状况，对不符合要求的区域进行整改。
第五章常规范第十六条制定厨房操作规范，确保员工操作规范、安全。
第十七条员工应严格遵守操作规程，确保食品安全。
第十八条定期对员工进行培训，提高员工安全意识和操作技能。
第十九条设立安全生产责任制，明确各部门、岗位的安全责任。
第六章常自律第二十条员工应自觉遵守本规章制度，树立良好的职业素养。
第二十一条员工应关爱同事，团结协作，共同维护厨房秩序。
第二十二条员工应主动报告安全隐患，积极参与安全检查。
第二十三条员工应自觉维护厨房环境，保持个人卫生。
第七章奖惩第二十四条对遵守本规章制度的员工给予表彰和奖励。
第二十五条对违反本规章制度的员工，根据情节轻重，给予警告、罚款、停职等处罚。
第八章附则第二十六条本规章制度由厨房管理部门负责解释。
第二十七条本规章制度自发布之日起施行。
注：本范本仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。
现代厨房管理餐饮管理五常法——五常管理资料文档
五常法的倡导者在常清理活动中提出了一 条十分有用的原则：“单一便是最好”。这
一原 则在工作中的例子包括：一套齐全的工具， 只须填写一页的表格，只开一小时的会议， 一站式顾客服务和一个文件存放处。
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第二节 什么是常归位
常归位实际上就是要给每一件或一类物品 找一个明确的家。具体实施步骤是：1.让厨 房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的 家(即存放地点).2.把一张写有物品名称和存放 地点的标签贴在该物品上.3.在该物品的存放 处也贴上一张标签.
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餐饮管理五常法
五常法最早发源日本,其本质是通过一系 列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简 化、规范、准确、高效。五常法的基本内容 包括：常清理、常归位、常清洁、常形象 常自律。下面，我们将分节讲述五常法在厨 房日常管理中的运用。
厨房的五常管理制度
厨房的五常管理制度一、前言厨房是一个非常重要的部门，直接关系到餐饮企业的生产经营工作。
为了提高餐饮企业的竞争力，必须建立科学、合理的厨房五常管理制度，促进厨房工作的高效、有序开展。
二、制度的内容1、厨房五常管理制度的确定厨房五常管理制度是指厨房的五项基本管理制度，即食材采购、存储管理、加工制作、质量检验和卫生管理。
制度的确定是从权威机构颁布的食品安全和卫生方面的法律法规出发，结合本企业的实际情况，明确各项管理规范，合理安排各项工作。
在确定制度时，必须充分考虑到人力、物力和财力的实际状况，切实可行。
2、食材采购管理食材采购管理是指对采购部门文宓生产品公斤员工进行食材供应商的评定，以及对供货商进一步的追踪检查，保证食材的新鲜和质量。
在食材采购方面，必须严格按照国家相关的食品安全法规执行，确保食材的卫生安全。
为了降低成本，提高利润，还应该寻找合格的食材供应商，建立长期合作关系。
3、食材存储管理食材的存储管理是保证食材的新鲜、卫生和安全的前提条件。
厨房必须建立科学的存储管理制度，包括存储设备的选择和保养、存储环境的保持、存储材料的防腐保鲜等环节。
食材存储时要注意分类存放，根据不同的食材种类和特性进行合理的存储。
并且要定期进行食材的检验和清理，确保食材质量。
4、食材加工制作管理食材加工制作管理是指对所有加工工序和人员进行规范管理，确保食材加工制作过程的卫生安全和合理有序进行。
在食材加工制作的管理中，一定要贯彻“先进先出”的原则，保证食材的新鲜和卫生。
同时，对加工工序和工具设备进行定期检查和维护，确保加工制作的顺利进行。
5、质量检验管理质量检验管理是指对食品原料和产品进行质量把控，确保产品质量符合卫生标准和企业的质量要求。
在质量检验管理中，必须建立严格的质量检验制度，对食品原料和产品进行定期检验，并建立质量档案，确保食品安全和质量。
6、卫生管理卫生管理是指对厨房环境和厨房人员的卫生管理。
厨房是一个高温、高湿的环境，容易滋生细菌，所以卫生管理尤为重要。
食堂人员管理五常制度
食堂人员管理五常制度
食堂人员管理五常制度是指在食堂人员管理中，遵守以下五项常规制度：
1. 出勤制度：食堂员工需按时按点到岗，不得迟到早退，必须保持出勤记录的准确性和完整性。
2. 工作制度：食堂员工需按照岗位职责进行工作，不得懈怠、玩忽职守。
工作期间需保持清洁、整齐的工作环境，并遵守操作规范和卫生要求。
3. 服装制度：食堂员工需穿戴整洁、卫生的工作服，并按规定佩戴工作牌。
员工不得穿拖鞋、露趾凉鞋等不符合卫生要求的鞋子，不得穿戴过于暴露或不雅观的服装。
4. 卫生制度：食堂员工需定期进行健康检查，不得患有传染病或其他影响工作的疾病。
员工需按照食品安全法规要求，严格执行食品卫生操作，保证食品安全，不得产生任何危害。
5.纪律制度：食堂员工需遵守食堂纪律，如不得在食堂吸烟、喧哗、私自取用食品等行为。
不得擅自接受贿赂或利用职务进行违法违规活动。
如有违反纪律，将受到相应的纪律处罚。
以上五个方面的制度，能够有效管理食堂人员，确保食堂工作的有序进行，保证食堂的卫生、安全和品质，提升食堂员工的工作素质和服务质量。
厨房五常法管理守则
厨房五常法管理守则五常法守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律1S—常整顿定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则2S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
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“五常法”的优越性：
• 1、降低成本：通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量表的方法， 使库存保证不超过1—15天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采够的 成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。
工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律
五常法之一：常组织
• 原意: 分类处理→ 分开处理，找出原因。 • 应用：把工作的必需物品与非必需物品分开，
将必需物品的数量降到最低程度并把它放到一个 方便的地方，进行分层管理确保必要的东西就在 手头，从而获得最高工作效率。
分层管理：
使用程度 使用频率
• 5、提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成 讲秩序，爱清洁，负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中， 生活中，变得更加文明。
• 所以说，实施餐厅五常管理其 实是酒店整体管理水平的一次大提 升。它不仅可以通过开源节流，达 到增加餐饮经营利润的目的，更可 以全面提升服务形象，提高酒店经 营的社会效益。
五常管理法是通过提升餐厅在安全、卫生、品质、效率、形 象等五个方面的综合竞争力，开源节流，从而达到增加利润的目 标的。
什么是五常法？
五常法是用来维持品 质环境的一种技术,是一 种管理理念,是一种长期 运用后出管理奇效的利 刃。
五常法是优质管理的 一种模式,在确保安全, 效率,品质与减少故障方 面发挥简易可行的作用。
常清洁应该由所有人上至领导下至员工一起来完成,通过 不断检查与照顾,使酒店所有对象都保持最佳状态。
案例三：
原来到厨房去检查时，发现厨房很脏，就问厨师怎么 回事。厨师回答说，属于周计划卫生的内容，餐厅规 定每周日大搞卫生，而当天是周六。 其实这在“餐厅管理”里是不允许的。因为客人是不 管餐厅是周一还是周几进行清洁的，他们认为自己是 花钱来消费享受的，所以随时随地都应该是清洁的、 明亮的、一尘不染的。我们厨房亦是如此，每周组织 做卫生只是集体强调，每位负责人还是应该针对个别 地方组织人员随时进行清洁。
早在两百多年，一些日本人的文人就将日本的家居文化归纳成“5S” 法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、 常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。
近些年，“五常法”因其简单有效、操作方便，也日益被中国的工
厂、医院、餐厅等组织所接受并广泛应用于现场管理之中。
学习五常法的必要性：
• 2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小 分高，中，低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的 东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度，视觉及颜色管理， 故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工 相对轻松许多。
• 3、提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花，风口，隔油槽，油烟 罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条，光洁明亮，给顾客以信任感。
• 4、改善人际关系：每一个岗位，区域都有专人负责，并将负责人的名字和照 片贴在相应处，避免了责任不清，互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增 加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要 负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”。
案例二：
某酒店原来做夜宵的红豆、黑米、粉 丝等都放在不同的仓库，所以每天做夜宵 时，需要三名员工来回跑，而且每名员工 最后都累得筋疲力尽，实施“厨房五常管 理”之后，酒店就把所有做夜宵所需的东 西都摆在同一仓库的统一货架上，这样每 天做夜宵时，仅有一名员工就可以轻松应 付了。
五常法之三：常清洁
• 原意:清理→ 清洁检查 • 应用:个人清楚卫生责任,每个人都应有该清洁的地方,
• A、“五常管理法”是衡量餐厅管理好坏的 标准。
这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物 品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5 度到-5度，电器开关时间是几点到几点。
• B、“五常管理法”是一套方法和步骤。 • C、“五常管理法”改变了很多传统的酒店
管理理念。
学习五常法可克服的厨房病症：
保存方法
（分层管理）
低 1. 一年都没有使用过的物品 ——抛掉或 回仓
2. 7—12个月内使用过的物品 ——把它保存 在较远的地方
中 3.1—6个月内使用过的物品 ——把它保存 在工作区域的中间部分
高 4.每日至每月都要适用的物品 ——把它保 存在工作现场附近
案例一：
将必要的与非必要的分开，非必要的东西 一定要弃掉，否则放到箱子底就是一辈子。 一年内没有用过的就要放弃，再利用的机会 仅为1%，尤其是有期限的原材料。原材料 一定要有组织、分时间、类别的存放好，以 便能在最快的时间里找到需要用的物品。节 省时间，满足需求。
五常管理靠什么为餐厅带来利润
一、衡量一个酒店管理专家的最终标准——利润
衡量一个人是不是餐厅管理专家的标准，不是看他懂专业知 识的多少，以及从事餐厅管理工作时间的长短，而是“利润”。 餐厅的经营效益非常好，利润非常丰厚，就表示这个餐厅的管理 者非常专业，就是一位名副其实的餐厅管理专家。
二、餐厅五常管理就能为餐厅带来利润
五常法之二：常整顿
原意：整顿→定量定位
规范各部门的储存方法和消除到处找东西的现象，简单
应用：地说是将工具，设备和原料的位置确定下来，
在Hale Waihona Puke 要使用的时候能尽快找到，确保每个人都知道什么 东西放在哪里，方便索取。定量定位不但可以节省支出， 也可以节省时间，更可以节省地方。 目的：就是保证任何人在30秒之内将物品放进和取出。
厨房五常管理
五常法的来历
日本是个岛国，在古代日本的居民以渔业为主；我们中国是个农 业大国，居民则以农业为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民 的家一般都是大房子，有什么东西就往里放。而渔民常常以船为家， 吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很 快会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家——船能正常使用， 渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千 年来，以渔民为主的日本人就形成了极具特色的日本文化——简单、 有序、整洁。