温度对食品变质腐败的抑制作用

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低温保藏在食品中的应用

低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。

低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。

不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。

肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。

另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。

肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。

肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。

低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。

1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。

从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。

低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。

食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。

食堂的食物存储温度

优化食物存储布局
根据食物的特性和需求，合理安排食物的存储位置，以提高存储
效率和保证食物安全。
优化食物存储布局，避免食物交叉污染和温度波动，确保食物的
卫生和质量。
定期调整和更新食物存储布局，以适应不同季节和需求的变化，
提高食堂的运营效率。
THANKS
感谢观看
冷藏设备
冷藏设备是用于保存易腐食品的重要设施，通常设置在0°C至 10°C之间，以减缓食品的腐败过程。
冷藏设备应定期清洁和维护，以确保其正常运行和食品的安全。
冷藏设备应放置在通风良好的地方，避免阳光直射，并远离热源
。
冷冻设备
冷冻设备用于保存需要长时间保存的食品，通常设置在18°C以下。
冷冻设备应定期除霜，并保持清洁，以防止食品污染。
使用冷冻设备时应遵循先入先出的原则，即最早放入的食品应先取出使用，以确保食品的新鲜度。
保温设备
保温设备用于保持食品温度，通常用于保温热菜或热饮。
保温设备应定期清洁和维护，以确保其正常运行和食品的安全。
使用保温设备时应确保食品温度适中，不要过高或过低，以免影响食品的质量和口感。
肉类和鱼类
总结词
肉类和鱼类应在-18℃以下低温下存储，以延长保质期并确保食品安全。
VS
详细描述
肉类和鱼类是高蛋白食品，容易受到微生物的污染，因此应存放在冷冻设备中，保持-18℃以下的低温，以延长保质期并确保食品安全。在解冻时也应在4℃以下的低温下进行，避免微生物繁殖。
03
食堂的食物存储设施和规定
培训员工如何根据食物存储设备的指示进行操作，以确保设备正常运行和食物安全。
培训员工如何检查食物存储设备的运行状况，以及如何及时发现和解决设备故障。

食品的腐败变质及其影响因素

Q10
k( t 10 ) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃ 和t℃时的反应速率常数。
由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：
k Ae
E /( RT )变。
T:热力学温度；A:频率因子。
第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
营养价值降低。
第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
d.与包装容器发生的化学反应
含酸量高的原料做成果汁时容易使罐壁的锡溶出菠萝、番茄含花青素的食品馆藏时，与金属罐壁的锡、铁反应桃、葡萄含硫蛋白质与锡、铁反应发生变色玉米、芦笋、绿豆、鱼肉
第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
糖浆
新鲜果蔬
新鲜肉家禽
浓缩桔汁
变酸、变黏、产生异味、变绿色变黏、产生异味
失去风味
假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属明串珠菌属假单胞菌属、产碱菌属
乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属
第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（一）生物学因素 1.微生物影响微生物生长发育的主要因子 PH值耐酸性霉菌＞酵母菌＞细菌氧气好氧性微需氧兼性厌氧厌氧水分最低水分活度营养成分温度嗜冷嗜温嗜热微生物
c.氧化作用
脂肪的酸败
自动氧化过程
游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有
刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。脂肪水解过程
油脂酸败的影响因素

食品罐藏的原理

食品罐藏的基本原理食品罐藏是指将食品保存在特定的环境条件下，以延长其保质期和保持其质量和营养价值的一种方法。

食品罐藏的基本原理涉及到物理、化学和生物学等多个方面，包括降低温度、控制湿度、减少氧气接触、抑制微生物生长以及防止酸碱反应等。

1. 降低温度降低温度是食品罐藏中最常用的方法之一。

低温可以减缓食品中的化学反应速率，延缓食品变质和腐败的过程。

常见的降温方法包括冷藏和冷冻。

•冷藏：将食品存放在0-4摄氏度的环境中，可以有效地延长食品的保质期。

冷藏可以减慢细菌和酵母菌等微生物的生长速度，并抑制某些酶活性。

•冷冻：将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，可以更长时间地保存食品。

冷冻会使水分结晶并形成冰晶，限制微生物活动和化学反应。

冷冻还可以减少食品中的水分蒸发，保持食品的质地和口感。

2. 控制湿度控制湿度是另一个重要的食品罐藏原理。

适当的湿度有助于保持食品的新鲜度、质量和营养价值。

•降低湿度：降低湿度可以减缓微生物生长速率，防止霉菌和霉变等问题。

例如，在干燥环境中储存谷物可以防止谷类作物受到真菌污染。

•增加湿度：对于某些食品来说，适当的湿度有助于保持其质地和口感。

例如，蔬菜通常需要较高的湿度来防止失水和变软。

3. 减少氧气接触氧气是导致许多食品腐败和变质的主要原因之一。

减少氧气接触有助于延长食品的保质期。

•真空包装：将食品放入真空袋中，抽出袋内空气，并密封包装。

真空包装可以有效地减少氧气接触，延缓食品氧化和细菌生长。

•氧气吸收剂：将氧气吸收剂放入食品包装中，可以吸收包装中的氧气，降低氧浓度。

这可以防止食品氧化和微生物生长。

4. 抑制微生物生长微生物是导致食品腐败和变质的主要原因之一。

抑制微生物生长是保持食品质量和延长保质期的关键。

•热处理：通过高温处理，如煮沸、高温灭菌等，可以杀死或抑制食品中的微生物。

这种方法常用于储存罐头食品和饮料。

•添加防腐剂：某些化学物质具有抗菌和抗真菌作用，可以添加到食品中以延缓微生物的生长。

2016食品保藏原理复习解析

目录1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? (3)2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ (3)3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? (3)4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） (3)5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ (3)6、食品的冷却方法常用有哪些? (4)7、真空冷却的原理及特点? (4)8、冷害的定义? (4)9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? (4)10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 (4)11、速冻的优点? (5)12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。

(5)13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? (5)14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? (5)15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? (6)16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? (6)17、送风冻结有哪些基本形式？ (6)18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? (6)19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ (7)20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ (7)21、影响微生物耐热性的因素有哪些? (7)22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ (7)23、罐头排气的定义?方法?有何作用? (7)24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? (8)25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? (8)26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? (8)27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ (8)28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ (8)29、杀菌规程公式及代表的含义。

简述低温保藏的原理和作用

简述低温保藏的原理和作用
低温保藏是一种常见的食品保鲜方法，通过降低存储环境的温度，延缓食品中微生物的生长和食品的自我变质，从而延长食品的保鲜期和有效期。

低温保藏的原理主要包括以下几个方面：
1. 生物学活动减缓：低温环境会降低微生物的生长速度，减缓其分裂和繁殖，从而抑制食品变质的速度，并延长食品的保鲜期。

2. 酶活性减弱：一些食品中的酶在低温下的活性会显著降低，从而减缓酶引发的食品自身变质速度。

3. 蒸发速率减慢：低温环境下，食品中水分的蒸发速率会减慢，防止食品过早失水而导致变质。

4. 氧气传递减少：低温环境下，氧气的传递速度减少，降低了食品氧化反应的速率，减缓食品的变质。

低温保藏的作用主要有以下几点：
1. 延长保鲜期：低温保藏可以显著延长食品的保鲜期，使得食品能够在更长的时间内保持良好的品质和口感。

2. 保持营养价值：低温环境可以减缓食品内营养物质的分解和损失，保持其营养价值。

3. 多样化食品选择：低温保藏可以使得一些季节性食品可以长时间保存，使得人们在不同季节都能够享用到丰富多样的食品。

4. 节约资源：低温保藏可以减少食品损耗和浪费，节约食品资源。

需要注意的是，低温保藏虽然能够延长食品的保鲜期，但并不能永久保证食品的安全和新鲜度，因此在低温环境下存储的食品仍然需要根据不同的商品和需求进行适当的保鲜措施和时间控制。

温度对食品腐败变质的影响

从熟食加盟行业了解到，温度对动物性食品腐败变质的进程有直接影响，较高的温度对多种微生物的生长繁殖和组织内酶的活性的发挥都
是有利的。动物性食品的腐败变质主要是在一定条件下受微生物的作用，使蛋白质分解成较低级的产物，如吲哚、酚、腐胺、尸胺等，以及组织
被抓或是碰见别人，可就不好说了。”冯落回道：“学校的花太
在蛋白分解酶的作用下使蛋白质分解成氨基酸、硫化氢等。而微生物的生长繁殖和酶活性的发挥都需要合适的温度，如果环境温பைடு நூலகம்低于微生物生
长繁殖所需温度范围的下限时，微生物的生长、繁殖都处于停止状态，这时的温度称为该微生物的生物零度。多数微生物的生物零度在 0℃左右。
被抓或是碰见别人，可就不好说了。”冯落回道：“学校的花太
熟食加盟行业介绍到，由此可见，低温贮存可以延缓动物性食品腐败变质的进程，有利于食品的保鲜。
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一般腐败菌和病原菌在 l0℃以下时其繁殖受到显著抑制，0℃时则非常缓慢。嗜冷菌的生物零度一般多在 0～5℃，有的在-10℃左右。动物性
食品中酶类活性最强时的温度为 37～40℃，温度每下降 10℃活性就减低 1/2 或 1/3，0℃时活性显著抑制。
被抓或是碰见别人，可就不好说了。”冯落回道：“学校的花太

简述食品腐败变质的原因及防控措施

简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。

你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。

就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。

还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。

环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。

氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。

那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。

首先呢，咱得注意食品的加工和处理。

就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。

储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。

咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。

就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。

还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。

要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。

食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。

总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。

只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。

咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。

食品变质的原因的分析

食品变质的原因的分析新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。

引起食品变质的主要原因如下：1、由于微生物的作用所引起的变质由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。

大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。

因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。

微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。

其中温度是微生物生存的重要条件。

一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。

但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。

大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。

因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，丧失分解食品的能力。

2、由酶的作用引起的变质酶是一种特殊的蛋白质，是活细胞所产生的一种有机催化剂。

无论是动物性食品还是植物性食品，它们本身都含有酶。

酶在适宜的条件下，会使食品中的蛋白质，脂肪和碳水化合物等营养成分分解。

另外，霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用，也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。

酶的活性与温度有关。

在低温（0℃以下）时，酶的活性很小。

随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速度也随之加快。

温度每升高10℃，反应速度增加2~3倍。

因此，食品保持在低温条件下，可以防止由酶的作用而引起的变质。

3、非酶引起的变质有一部分食品的变质与酶无关直接关系。

如油脂的酸败是由于油脂与空气接触，发生氧化反应，产生品质酸败。

维生素C、天然色素等，也会发生氧化破坏。

无论是细菌、霉菌、酵母引起的食物变质，还是由酶或非酶引起的变质，在低温环境下，都可延缓、减弱其作用，但是低温并不能完全阻止他们的作用，即使在冻结点一下的低温，食品进行长期贮藏时，其质量也会有所降低。

食品腐败变质的控制

超高温消毒法
• 用137.8℃
2秒能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，又不影响食物质量。 • 多用于消毒牛奶．牛奶在无搅拌情况下，以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高压蒸汽吹入牛奶中消毒。牛奶无异味，如进行无菌包装，可冷藏存数月不变质。
一般煮沸法
• 如温度为100℃煮沸5分钟。无芽孢
高温灭菌法
在高压蒸汽锅中用110~121℃的温度，20分钟左右时间；（罐头）对食物的营养成分有较大的破坏，维生素损失较多，对食物的感官质量也有一定损害。可使繁殖型和芽孢型细菌被杀死，可长期保藏。
巴氏消毒(巴斯德消毒)法
• 低温长时间：
温度范围为62.8 ℃加热30分。多用于鲜奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等的杀菌； • 高温短时间：温度71.7℃，时间15秒。 • 巴氏消毒是一种不完全灭菌的加热方法，它只能杀死繁殖型(生长型)微生物，不能杀死芽孢。 • 其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
8）辐照
辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物 DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。
单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1 公斤吸收1焦耳的能量。辐照剂量：
防腐消毒灭菌 <5 kGy以下 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物
食品腐败变质的控制措施
• 食品保藏（Food Preservation） •
为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。食品保藏原理 • 阻止或消除微生物的污染 • 抑制微生物的生长和代谢 • 杀死微生物 • 通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。

微生物与食品保藏—食品保藏中的防腐与杀菌措施(食品微生物控制技术课件)

不同食品保藏期不同肉鱼类保藏期短，果蔬类相对较长
二、冷冻保藏
保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃ 微生物不能活动，AW值降低冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏尽量采用快速冷冻
快速冷冻保鲜！
二、冷冻保藏
芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活真菌孢子、酵母菌、G+抗冻冷冻保藏温度越低，保藏期就越长几个月甚至几年
•二、食品pH与微生物生长的适应性
• 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右 • 酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽 • 非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长 • 酸性食品腐败变质主要是酵母和霉菌的生长
•三、食品的水分活性与微生物生长的适应性
• 游离态、结合态；影响生长繁殖的主要是游离态水 • AW，数值在0-1之间，反映食品中游离水量占总水量的比例 • 不同类群微生物生长对AW的要求不同 • 酵母菌需要的AW值比细菌低 • 多数酵母菌需要的AW值比霉菌高
严禁食用！
蛋白质淀粉脂肪
•一、食品的营养成分与微生物生长的适应性
• 取决于微生物的酶系是否与食品的营养成分一致 • 分解蛋白质的微生物：多数细菌，许多霉菌 • 分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物利用简单的(CH2O) • 分解脂肪的微生物：种类不多，大部分霉菌,，少数细菌
真有营养，快来吃呀，多多生宝宝！
三、SO2和亚硫酸盐
一般使用亚硫酸盐或亚硫酸氢盐方便、安全、稳定主要用于果汁、果酒和水果可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌
四、硝酸盐和亚硝酸盐
抑菌、发色剂、独特风味在人体内转化成亚硝胺，致癌用量限制严格，有些国家禁用于食品肉制品防腐抑制肉毒梭菌我国，作为发色剂
五、乳酸链球菌素

食品防腐的原理

食品防腐的原理食品防腐是指在食品加工、运输、贮存和销售过程中，利用各种技术和方法，延长食品的保质期和使用寿命，防止食品变质、腐败和污染的过程。

食品防腐的原理可以从以下几个方面来探讨。

1. 抑制微生物生长：食品变质和腐败主要是由微生物引起的，如细菌、霉菌和酵母等。

食品防腐的一个重要原理就是通过抑制和杀灭这些微生物来延缓食品的腐败。

常见的抑制微生物生长的方法包括调节环境条件、使用物理方法和添加防腐剂。

调节环境条件如控制温度和湿度、调节酸碱度等，可以阻止微生物的生长和繁殖。

物理方法如高温加热、低温冷冻、辐照、高压等，能够破坏微生物的细胞结构和功能。

而添加防腐剂如食用盐、糖、酸、酒精、酱油等，能够改变食品的环境条件，抑制微生物的生长。

2. 阻断氧氧化反应：氧氧化反应是导致食品变质和腐败的另一个重要原因。

食品中的脂肪和维生素等易受氧氧化破坏，导致食品质量降低。

因此，阻断氧氧化反应是食品防腐的另一种重要策略。

常见的阻断氧氧化反应的方法包括使用抗氧化剂和包装技术。

抗氧化剂如维生素C、维生素E、谷胱甘肽等，能够捕捉氧气，延缓食品的氧氧化反应。

而包装技术如真空包装、包装气体置换等，能够减少食品和空气的接触，降低氧氧化反应的发生。

3. 抑制酶活性：食品中的酶也是导致食品变质和腐败的重要因素之一。

酶是一类催化反应的生物大分子，能够加速食品内部的化学反应，使食品发生变质。

因此，抑制酶活性也是食品防腐的一种重要手段。

常见的抑制酶活性的方法包括热处理、酸碱处理、添加抑制酶活性的物质等。

热处理能够使酶变性失活，降低酶的活性。

酸碱处理能够改变酶的环境条件，影响酶的活性。

添加抑制酶活性的物质如柠檬酸、苹果酸等，能够与酶发生反应，降低酶的催化效率。

需要注意的是，食品防腐的原理是多种因素共同作用的结果。

在实际应用中，常常采用综合措施来控制食品的质量，如将不同的防腐方法结合使用，以增强食品的防腐效果。

同时，食品防腐的策略也要因食品的不同而有所差异，因为不同种类的食品对防腐条件和方法的要求也不同。

防止食物腐败变质的措施

防止食物腐败变质的措施食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。

引起食品腐败变质的原因主要是微生物和食品中所含酶的共同作用。

温暖、潮湿的环境会让微生物更容易滋生,我们能够抑制微生物的生长就能延长食物的保存期限。

可以从微生物生长有关的几个环境因素进行控制,包括温度，氧气，PH值和水分。

也可以通过防腐剂抑制微生物活动。

1、温度低温冷藏能够使微生物生长活动变慢，并不是能够完全让微生物生长停止。

我们的食物还是不要在冰箱放太久。

高温能将微生物灭活，可以杀死大部分微生物，降低微生物活性。

在食物要煮熟了吃是有一定道理。

2、氧气没有氧气,微生物也就很难生存了。

常用的食品保存手段有真空包装,罐藏,充氮气及脱氧剂。

真空包装和罐藏的食品保质期都比较长。

充氮气一般饮料类使用较多。

脱氧剂通常用在糕饼类较多。

3、PH值理论上如果能把食物的PH值控制在约3-5左右,微生物就很难生存,食物就比较好保存。

现实生活中很普遍的就是盐渍，糖渍，酒泡。

盐渍是把食品用食盐盐渍加工而成的制品，例如盐渍蘑菇，盐渍辣椒等。

糖度在70%以上食品可以保存很久。

酒泡在我国有着悠久的传统，是中医保健很重要的一环，通常保健食材用酒泡。

4、水分含水量越少,食物越不容易腐败。

对食物进行水分干燥方面有风干、晒干、晾干和脱水。

风干是靠风的力量来吹干，不用太阳晒。

晒干是在太阳下暴晒，蒸发水分。

晾干是太阳和风力皆有。

脱水是用机械的方法加水分分离。

5、防腐剂防腐剂是对微生物进行活动抑制的物质。

有人工防腐剂，天然防腐剂和生物防腐剂。

6、人工防腐剂我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

使用不当会有一定的副作用。

7、天然防腐剂由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。

温度与食品保存的科学关系

温度与食品保存的科学关系在日常生活中，食品的保存是我们不可避免的问题。

食品保存的好坏直接关系到我们的健康和生活质量。

而温度则是影响食品保存的重要因素之一。

本文将围绕温度与食品保存之间的科学关系展开讨论。

1. 温度对食品的微生物质量影响食品中存在着各种各样的微生物，如细菌、霉菌和酵母菌等。

这些微生物在温度适宜的环境下极易繁殖，从而导致食品变质甚至腐败。

同时，这些微生物中的一些种类还可能对人体健康造成危害，如引发食物中毒等。

因此，适当的控制温度可以有效地抑制食品中微生物的繁殖，保持食品的微生物质量。

2. 温度对食品的氧化反应影响食品的氧化反应是导致食品变质的重要原因之一。

而氧化反应的速度在很大程度上受温度的影响。

一般来说，温度越高，食品的氧化反应速度就越快。

例如，脂肪在高温下容易氧化，从而导致黄变、变质等。

因此，适当控制温度可以减缓食品的氧化反应，延长其保质期。

3. 温度对食品的酶活性影响酶是一种催化剂，可以加速食品中的化学反应。

而酶的活性也会受温度的影响。

一般来说，随着温度的升高，酶的活性也会增加。

然而，过高的温度会使酶变性，从而使其失去活性。

因此，在食品保存中，需要根据具体食品的情况选择适宜的温度，以充分利用酶的催化作用。

4. 温度对食品中营养物质的保持影响不同的营养物质在不同的温度下具有不同的稳定性。

例如，维生素C在高温下容易分解，而维生素A则相对稳定。

因此，在食品保存时，需要根据各种营养物质的特性，选择适宜的保存温度，以保持食品中营养物质的相对稳定性。

综上所述，温度与食品保存之间存在着科学而密切的关系。

合理控制温度可以有效地抑制食品中微生物的繁殖，减缓食品的氧化反应，充分利用酶的催化作用，同时保持食品中营养物质的相对稳定性。

因此，在实践中，我们应根据具体食品的特性，选择适宜的保存温度，以延长食品的保质期，并保证食品的质量和安全。

冰在冷藏食品中的作用是什么？

冰在冷藏食品中的作用是什么？一、延长食品保质期冷藏食品中的冰能有效降低食品的温度，使其处于较低的温度状况下。

低温能够延缓细菌的繁殖速度，减少食品腐败的可能性，从而延长食品的保质期。

此外，冰还可以减缓食物中的食物酶活性，降低氧气的浓度，抑制氧化反应的发生，从而保持食品的营养价值和口感。

因此，冰在冷藏食品中扮演着延长食品保质期的重要作用。

二、防止食品变质冰能够有效地降低食品的温度，达到冷藏的效果。

在低温下，细菌的活动速度会大大降低，从而减缓食品腐败的过程。

此外，冰的寒冷环境还可以阻断某些细菌的生存环境，减少它们的繁殖和生长，从而有效防止食品的变质。

因此，在冷藏食品中使用冰能够保持其品质和食用的安全。

三、提高食品口感冰在冷藏食品中的作用不仅仅是延长保质期和防止食品变质，还能够改善食品的质地和口感。

在低温下，食品中的水分会结晶成冰，形成了细小的结冰状态。

冰的结晶能够使食品的纤维组织更加紧密，减少水分流失，从而保持食品的新鲜度和口感。

冷冻食品在解冻后也能够恢复到冷冻前的质地和口感，这得益于冰的存在。

四、便利食品加工在冷冻食品加工过程中，冰是一个重要的辅助工具。

冰的冷却效果可以在食品加工过程中快速冷却食材，阻止细菌的生长。

冰的固态形态也可用于制作冷冻点心、冷冻蛋糕等食品。

此外，冷冻蔬菜、水果等可以降低食材采摘后的酶活性，减慢其自然衰老速度，从而保持食材的新鲜度和口感，方便后续的食品加工。

综上所述，冰在冷藏食品中的作用是多方面的。

它不仅能够延长食品的保质期，防止食品变质，还能够提高食品的口感和质量。

此外，冰还是食品加工过程中的重要辅助工具，为食品行业提供便利。

因此，我们在日常生活中应充分认识到冰对食品的重要性，正确使用冰来保障我们的食品安全。

食品预防腐败的机理和有效方法

食品预防腐败的机理和有效方法随着人们对食品安全问题的关注越来越高，食品腐败问题也逐渐引起了大众的重视。

食品腐败主要由微生物造成，其严重影响了食品的品质和营养价值，甚至对人类健康造成威胁。

因此，如何有效预防食品腐败，已成为一个迫切需要解决的问题。

一、食品腐败的机理食品的腐败主要由微生物引起，这些微生物包括细菌、酵母菌、霉菌等。

它们在适宜环境下繁殖生长，分解食品中的营养物质，产生酸、气体、异味等副产物，导致食品变质、腐败。

微生物引起食品腐败的原因主要有以下几个方面：1. 食品成分的影响：食品中的营养物质、水分、pH值、氧气含量等成分对微生物的繁殖有一定的影响。

2. 温度的影响：微生物的繁殖温度范围比较宽，一般在4℃-60℃之间。

因此，食品在高温条件下更容易腐败，低温存储可有效减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期。

3. 空气、水分的影响：一些微生物需要氧气才能生存，所以对于这些微生物来说，密封包装可以有效减缓其繁殖速度。

同时，水分也是微生物生长的重要因素，较高的水分含量更容易引起某些微生物的繁殖。

二、有效预防食品腐败的方法针对食品腐败的机理，采取以下措施可以有效预防食品腐败：1. 保持干燥：在食品的储存和运输过程中，应尽量保持干燥，避免食品吸收空气中的水分，引起腐败。

2. 正确温度控制：食品的储存温度应根据其特性和要求来制定。

一般来说，蔬菜、水果等需要低温保存，而鲜肉、鲜鱼等需要在0℃以下冷藏保存，避免过高温度引起腐败。

3. 选择密封包装：对于易受氧化、水分敏感的食品，应采用密封包装的方式，保持食品的干燥和新鲜度。

4. 加工处理：可通过腌制、烟熏等方式加工处理，延长食品的保质期。

5. 使用防腐剂：食品添加防腐剂可以抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。

但是，应注意防腐剂对人体的安全性问题。

总的来说，预防食品腐败是一个综合性的问题，需要科学合理地制定储存、运输、加工等各个环节的措施，以实现有效的预防。

加强学校食堂食品储存温度监控防止食品变质

加强学校食堂食品储存温度监控防止食品变质在校园里，学校食堂是学生们获取营养的重要场所。

为了保障学生的健康，加强学校食堂食品储存温度监控是非常必要的，以预防食品变质，确保食品质量和安全。

本文将探讨加强学校食堂食品储存温度监控的重要性，以及如何进行有效的监控措施。

一、学校食堂食品储存温度监控的重要性食品的储存温度直接影响其质量和安全。

在学校食堂这样的大规模供餐场所，食品的储存时间较长，且容易受到温度变化的影响。

如果食品储存温度过高或者过低，会导致食材的腐败、细菌繁殖，从而引发食物中毒等问题，威胁到学生的健康。

因此，加强学校食堂食品储存温度监控是至关重要的。

二、温度监控仪器的选择与安装为了有效监控学校食堂食品的储存温度，首先需要选择适合的温度监控仪器，并将其正确安装。

常用的温度监控仪器有温度计、温度记录器等。

在选择时，需确保仪器的准确性和可靠性。

同时，根据食品储存的特点和需求，合理安装监控仪器，如在冰箱、保温设备和食品货架等关键位置设置温度监控仪器，以实时监测食品的储存温度。

三、温度监控的记录与分析监控学校食堂食品储存温度不仅要实时记录温度数据，还需要对数据进行分析，及时发现异常情况并进行处理。

记录温度数据可以通过温度记录器自动完成，也可以由食堂工作人员手动记录。

无论采用何种方式，都需要确保记录的准确性和及时性。

而数据分析则需要借助计算机等工具进行，以发现温度异常并及时采取措施，避免食品变质。

四、食品储存温度监控的措施与改进为了有效加强学校食堂食品储存温度监控，可以采取一些措施和改进，以确保食品质量和安全。

首先是人员培训，食堂工作人员应接受相关温度监控知识和操作技能的培训，提高其对温度监控的重视和操作水平。

其次是设立预警机制，当食品储存温度异常时，及时触发警报机制，通知相关人员进行处理。

另外，加强对温度监控设备的维护和保养，定期检查和校准设备，确保其准确性和可靠性。

五、与供应商的合作与监督除了学校内部加强食堂食品储存温度监控，还应与供应商建立合作关系，加强供应链的监督。

温度对食品变质腐败的抑制作用

Q10（温度系数）——温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。
（二）低温对酶活性的抑制作用
随着温度下降，酶的活性降低（图2-10）
抑制作用因酶的种类不同而有明显差异
对动物（特别是温血动物）性食品中的酶比植物（特别是低温环境下生产的植物）性食品中的酶影响大
在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质
TDT值越大，表示细菌的耐热性就越强。
Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化。
Z值小的微生物对温度的敏感程度高，在高温下所需时间比低温下所需时间少。
F值：在一定的加热致死温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。
F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性，F值越大则表示细菌的耐热性越强。
初始活菌数：越多则耐热性越强。
水分活度：越低则耐热性越强。
PH值：中性环境最强。
蛋白质：保护作用。
脂肪：保护作用。
盐类：取决于盐的种类和浓度
糖类：取决于糖的种类和浓度
其他因素：防腐剂、真空度等
3、耐热性的表示方法
◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系
热力致死速率曲线图2-4
D值（指数递减时间）：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。
D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。
TRT（热力指数递减时间）：在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。
TRT值本质上与D值相同TRT=nD
◆加热温度与细菌芽孢致死率之关系
热力致死时间曲线图2-45
TDT值（热力致死时间）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需用