碳酸饮料制作
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▪ Baidu Nhomakorabea热量型的碳酸饮料
– 以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水， 其热量不高于75KJ/100ｍL。 具有与品名相符的色泽， 香气较协调柔和，味感纯正、爽口、有清凉感。
▪ 其他
– 一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的 食用香精为赋香剂，以补充人体运动后失去的电 介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、运动汽 水等。其中运动饮料是指营养素的成分和含量能 适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生 理特点、特殊营养需要的饮料。
▪ 配方(640mL/瓶，2000瓶）
– 白砂糖100kg、柠檬酸1.55kg、糖精钠100g、甜 蜜素380g、蜂蜜7kg、苯甲酸钠200g、异抗坏血 酸30g、橙子乳化香精1300mL、桔子香精 300mL、色素适量
▪ 设备、用具
– 耐压玻璃瓶、刷瓶机、封盖机、灌装设备或灌浆 机、混合机等
▪ 工艺流程
管路式精密过滤器
机械过滤器
精密过滤器
管路式精密过滤器
活性炭 过滤器
臭氧发生器 电渗析器
反渗透
离子交换柱
超滤
典型制水工艺流程
三、碳酸饮料的生产
▪ 原料
– 甜味剂：白砂糖、糖精钠、甜蜜素（环己基氨基 磺酸钠）、蛋白糖（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 ）
– 酸味剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸 – 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾 – 抗氧化剂：异抗坏血酸 – 香精、香料、色素
第七章
碳酸饮料制作
一、软饮料的概念
▪ 以补充人体水分为主要目的的流质食品，基 本不添加酒精。主要包括碳酸饮料、果蔬汁、 乳类、水等。
▪ 碳酸饮料又分为果汁型、果味型、可乐型、 低热量型、其他型
▪ 果汁型碳酸饮料
– 在产品中添加一定量的原果汁（不低于2.5％的比 例）的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝 汁汽水或混合果汁汽水等。
▪ 果味型碳酸饮料
– 以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％ 的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
▪ 可乐型碳酸饮料
– 特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的 辛香、果香混合剂的碳酸饮料。香气协调柔和，味感纯 正、爽口，有清凉、刹口感，由于味道独特，含有咖啡 因的产品同时具有提神作用。
饮用水
水处理
冷却
砂糖
酸味剂、香精等
溶解
过滤
配料
定量混合
冷却
CO2 汽水混合
瓶
洗净
空瓶检查
装瓶 压盖
制品检查
旧瓶脱箱
洗箱
装箱机
成品
▪ CO2的作用
– 清凉作用
– 抑菌作用
▪ 无氧环境：无氧环境抑制好氧菌； ▪ 压力：高压抑制细菌生长； ▪ pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌；
– 刹口感： 含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正
二、水处理
▪ 制作汽水用水水质要求最少符合生活饮用水 水质标准（GB5749-2006）
– 总硬度(以CaCO3计）≤450 mg/L – 菌落总数≤100 cfu/mL
▪ 汽水工艺用水水质要求
– 总硬度(以CaCO3计）≤100 mg/L – 菌落总数≤100 CFU/mL
▪ 水处理方法
– 混凝（以明矾、硫酸铝等作为混凝剂） – 过滤
相关。
– 突出饮料的香气： CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。
▪ 影响碳酸化作用的因素
– 气液体系的绝对压力和液体的温度。 – CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。 – 气体和液体的接触面积和接触时间。
四、质量鉴别
▪ 感观指标 – 均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm； – 瓶盖：不漏气，不带锈； – 商标：端正，与内容一致； – 透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无 杂质； – 口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味； – 泡沫：入杯，泡沫高2cm 以上，持续时间2min 以上。
– 以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水， 其热量不高于75KJ/100ｍL。 具有与品名相符的色泽， 香气较协调柔和，味感纯正、爽口、有清凉感。
▪ 其他
– 一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的 食用香精为赋香剂，以补充人体运动后失去的电 介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、运动汽 水等。其中运动饮料是指营养素的成分和含量能 适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生 理特点、特殊营养需要的饮料。
▪ 配方(640mL/瓶，2000瓶）
– 白砂糖100kg、柠檬酸1.55kg、糖精钠100g、甜 蜜素380g、蜂蜜7kg、苯甲酸钠200g、异抗坏血 酸30g、橙子乳化香精1300mL、桔子香精 300mL、色素适量
▪ 设备、用具
– 耐压玻璃瓶、刷瓶机、封盖机、灌装设备或灌浆 机、混合机等
▪ 工艺流程
管路式精密过滤器
机械过滤器
精密过滤器
管路式精密过滤器
活性炭 过滤器
臭氧发生器 电渗析器
反渗透
离子交换柱
超滤
典型制水工艺流程
三、碳酸饮料的生产
▪ 原料
– 甜味剂：白砂糖、糖精钠、甜蜜素（环己基氨基 磺酸钠）、蛋白糖（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 ）
– 酸味剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸 – 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾 – 抗氧化剂：异抗坏血酸 – 香精、香料、色素
第七章
碳酸饮料制作
一、软饮料的概念
▪ 以补充人体水分为主要目的的流质食品，基 本不添加酒精。主要包括碳酸饮料、果蔬汁、 乳类、水等。
▪ 碳酸饮料又分为果汁型、果味型、可乐型、 低热量型、其他型
▪ 果汁型碳酸饮料
– 在产品中添加一定量的原果汁（不低于2.5％的比 例）的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝 汁汽水或混合果汁汽水等。
▪ 果味型碳酸饮料
– 以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％ 的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
▪ 可乐型碳酸饮料
– 特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的 辛香、果香混合剂的碳酸饮料。香气协调柔和，味感纯 正、爽口，有清凉、刹口感，由于味道独特，含有咖啡 因的产品同时具有提神作用。
饮用水
水处理
冷却
砂糖
酸味剂、香精等
溶解
过滤
配料
定量混合
冷却
CO2 汽水混合
瓶
洗净
空瓶检查
装瓶 压盖
制品检查
旧瓶脱箱
洗箱
装箱机
成品
▪ CO2的作用
– 清凉作用
– 抑菌作用
▪ 无氧环境：无氧环境抑制好氧菌； ▪ 压力：高压抑制细菌生长； ▪ pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌；
– 刹口感： 含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正
二、水处理
▪ 制作汽水用水水质要求最少符合生活饮用水 水质标准（GB5749-2006）
– 总硬度(以CaCO3计）≤450 mg/L – 菌落总数≤100 cfu/mL
▪ 汽水工艺用水水质要求
– 总硬度(以CaCO3计）≤100 mg/L – 菌落总数≤100 CFU/mL
▪ 水处理方法
– 混凝（以明矾、硫酸铝等作为混凝剂） – 过滤
相关。
– 突出饮料的香气： CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。
▪ 影响碳酸化作用的因素
– 气液体系的绝对压力和液体的温度。 – CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。 – 气体和液体的接触面积和接触时间。
四、质量鉴别
▪ 感观指标 – 均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm； – 瓶盖：不漏气，不带锈； – 商标：端正，与内容一致； – 透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无 杂质； – 口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味； – 泡沫：入杯，泡沫高2cm 以上，持续时间2min 以上。