不同酸性食品种类中常见腐败菌
食品工艺学 食品罐藏工艺
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。
故PW1与PW、P1蒸有关。
而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。
操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa） ②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。 例2：当真空封口的真空度为67KPa时，食品的密封 温度应： a：低于72℃ b：高于72℃ c：等于72℃
第三节 杀菌
食品的热加工与杀菌 热加工方法
1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需 要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食 品品质可能以劣变到无法食用。 2. 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水 或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑 制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
三 密封
为保持高度密封状态，必须使罐身和 罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
（完整版）食品工艺学考试题库附答案
（完整版）⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品微生物-第十章-食品腐败菌群及腐败类型(自学)
常由鼠伤寒沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌引起。
b. 病原大肠杆菌 最常见为大肠杆菌O157：H7。曾多次污染汉堡
包的牛肉馅，导致食物中毒；1997年在日本导致 近万人食物中毒。
c. 肉毒梭菌 严格厌氧菌，可污染肉类，尤其是罐装肉制
品，产生毒性很强的肉毒毒素，引起以神经麻 痹为主要症状且病死率很高的食物中毒。
d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌
e. 葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株，
污染肉品，在生长过程中能产生与食品中毒有 关的肠毒素。肠毒素的耐热性很高，可引起急 性肠炎症状。
② 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌
常见有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡 萄球菌、钩端螺旋体等。
中酸性食品：pH=5.3～4.5，包括 蔬菜、瓜类等食品；
酸性食品：pH=4.5～3.7，包括水 果类等食品；
高酸性食品：pH＜3.7，包括酸菜、 果酱等食品。
不同罐头食品的成分及腐败微生物类型
罐头食品类型
原料成分
引起腐败的微生物类型
低酸性
动物性食品原料为 能分解蛋白质的微生物 主，富含蛋白质
中酸性 酸性 高酸性
罐头的杀菌温度是根据肉毒梭 菌的耐热能力制定，一般条件为 中心温度121℃ 5～6min，杀菌后 的罐头中一般可能只有嗜热芽孢 菌残存。
（二）罐藏食品中的微生物学
1. 罐藏食品概论
罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀 菌之后而制成的食品。
罐藏食品 分类（按pH)
低酸性食品：pH＞5.3，包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品；
细菌
能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属 中的一部分菌种。
水果罐头加工中生物危害的分析和控制
水果罐头加工中生物危害的分析和控制任国平;张倩;范丽平;任泽华【摘要】针对有些建立HACCP体系多年的水果罐头生产企业仍然出现微生物污染腐败这一问题,本文从微生物技术和空罐检漏技术的角度,结合多年生产实践,深入分析冷却水污染、不合理的搬运、原料污染及不均衡生产等问题的深层原因,提出了有效的措施来解决这些问题,并总结出HACCP必须建立在前提方案的基础上才能有效运行,在HACCP计划实施过程中,要对前提方案的有效性予以验证.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2011(032)009【总页数】3页(P210-212)【关键词】HACP;前提方案;微生物危害;水果罐头【作者】任国平;张倩;范丽平;任泽华【作者单位】杭州万向职业技术学院,浙江杭州310023;杭州万向职业技术学院,浙江杭州310023;杭州万向职业技术学院,浙江杭州310023;杭州楼外楼实业集团股份有限公司,浙江杭州310007【正文语种】中文HACCP是一种食品安全管理体系，在我国的食品企业中得到广泛应用并取得了良好的效果，水果罐头中微生物危害的研究也比较多，但是有些已经通过HACCP体系认证并运行多年的水果罐头生产企业，也出现胖罐等问题，说明在实际应用中，企业对微生物危害分析不透彻，或者采取的措施不够到位，微生物危害没有得到有效控制，以致出现胖罐造成经济损失。
本文应用微生物技术和空罐检漏技术，结合生产过程深入分析其中的原因。
1 水果罐头微生物腐败原因判断方法水果罐头的pH一般在4.5以下，有些甚至在3.7以下，属于酸性食品和高酸性食品，通常有以下种类微生物引起腐败变质，如表1所示。
罐头产生胖罐（微生物腐败）的主要原因有：1）初期腐败，2）热力杀菌不足，3）密封不良（杀菌后污染），4）杀菌的罐头中嗜热性细菌的生长。
根据产品腐败特征和腐败类型，通过显微镜镜检腐败产品，结合表1分析出腐败菌的类型，根据腐败菌的类型可以知道该菌的耐热性，再结合空罐检漏，判断引起腐败的原因是杀菌不足还是密封不良。
罐藏食品腐败的类型
罐藏⾷品腐败的类型罐藏⾷品腐败的类型罐头由于微⽣物作⽤⽽造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。
1、嗜热芽孢细菌发⽣这类变⼤多数是由于杀菌温度不够⽽造成的，常发⽣三种类型的腐败变质现象。
（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作⽤下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌⼤多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。
平酸腐败不开罐⽆法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。
平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。
（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。
TA菌是⼀类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中⽣长繁殖后，产⽣酸和⽓体(CO2和H2)，形成胖听。
内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。
（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产⽣⼤量⿊⾊的硫化物，沉积于罐头的内壁和⾷品上，致使罐内⾷品变⿊并产⽣臭味。
罐头的外观⼀般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊⾳。
引起这种腐败的菌是致⿊梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。
罐头污染该菌⼀般是原料被粪肥污⽔，再加上杀菌彻底所致。
2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低⼀些温度下，短时间即能杀死。
少数种类的芽孢耐过⾼压蒸汽处理⽽存活下来。
常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨⼤芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋⽩质和糖类，⼀般不产⽣⽓体。
少数菌种也产⽣⽓体，如多粘芽孢杆菌、浸⿇芽孢杆菌等。
（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适⽣长温度为37o C，在20o C或更低温度都能⽣长，有少数能在50o C或更⾼温度⽣长。
这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴⽒芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产⽣H 2和CO2。
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
不同酸性食品种类中常见腐败菌
不同酸性食品种类中常见腐败菌一、低酸性和中酸性食品(pH4.5以上) 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种：嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和生芽孢梭菌。
罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐氧发酵、致黑(或硫臭)腐败、厌氧腐败。
嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸(乳酸、甲酸、醋酸)不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。
耐热性D121.1=4.0-5.0min。
腐败对象有青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。
嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气(氧气、氢气)，不产硫化氢，产酸(酪酸)；胀罐，食品有酪酸味。
而热性D121.1=3.0-4.0min，偶而有到达50min。
腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。
致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐(轻胀)，有硫臭味，食品和罐壁变黑。
耐热性能为D121.1℃=2.0-3.0min。
致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。
肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸(酪酸)，产气和硫化氢；胀罐，食品有酪酸味。
耐热性能为D121.1℃=0.1-0.2min。
内毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇、肠制品等。
生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。
耐热性能为D121.1℃=0.1-1.5min。
生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。
这种腐败菌不常见。
二、酸性食品(pH3.7-4.5)腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。
腐败菌类型为：凝结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。
罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、厌氧发酵、发酵变质。
结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)的腐败特征为产酸(乳酸)不产气；不胀罐变味。
耐热性能为D121.1℃=0.01-0.07min。
腐败对象为番茄和番茄制品（番茄汁）。
巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸(酪酸)，产气(氧气、氢气)；胀罐，有酪酸味。
微生物引起食品腐败变质
第二节
微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度也影响原生质生长过程和酶的作 用。我们知道，在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。 各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
质问题。
二
腐败
腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
三 发酵
发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
四 酸败
酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物
第11章
微生物引起食品腐败变质
第一节 食品腐败变质的鉴别
第二节 微生物引起食品变质的条件
（一）微生物
（二）食品的基质特性
（三）食品的外界环境条件
第三节 食品腐败变质的机理
第四章
一
微生物引起食品腐败变质
食品腐败变质
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变
腐败微生物特征
(二)罐藏食品腐败变质的外观类型合格的罐头，因罐内保持一定的真空度、罐盖或罐底应是平的或稍向内凹陷，软罐头的包装袋与内容物接合紧密。
而腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐．1.平听平听可由以下几种原因造成：（1）平酸腐败。
又称平盖酸败。
罐头内容物由于微生物的生长繁殖而变质。
呈现浑浊和不同酸味，PH下降．但外观仍与正常罐头一样不出现膨胀观象；导致罐头平酸腐败的微生物习惯上称之为平酸菌。
主要的平酸菌有：嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌．巨大芽孢杆菌．枯草芽孢杆菌等，这些芽孢杆菌多数情况是由于杀菌下彻底引起的。
此外在杀菌后，由于罐头密封不严，引起的二次 （2）硫化物腐败。
腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物。
沉积于罐头的内壁和食品上．致使罐内食品变黑并产生臭味，罐头外观一般保持正常或出现隐胀或轻胀。
这是由致黑梭状芽孢杆菌引起的．该菌为厌氧性嗜热芽孢杆菌，生长温度在35~70度之间，适温为55℃，分解糖的能力较弱，但能较快地分解含硫氨基酸而产生硫化氢气体。
此菌在豆类．玉米．谷类和鱼类罐头中常见．2.胀罐引逼罐头胀罐现象的原因可分为两个万而；一个方面是由化学或物理原因造成的，如罐头内的酸性食品与罐头本身的金属发生化学反应产生氢气，罐内装的食品量过多时，也可压迫罐头形成胀罐．加热后更加明显，排气不充分，有过多的气体残存，受热后也可胀罐；另一个方面是由于微生物生长繁殖而造成的，它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因；引起罐头胀罐的主要微生物有：（1）TA菌。
TA菌是不产硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写．它是一类能分解糖，产芽孢的厌氧菌；该类菌在中酸或低酸性罐头中生长繁殖后，产生酸和气体。
当气体积累过多，温度过高时就会使罐头膨胀甚至破裂。
变质的罐头通常有酸味。
这类菌常见的有嗜热解糖棱状芽孢杆菌，其生长适宜温度 （2）中温需氧芽孢杆菌。
如多黏芽孢杆菌．浸麻芽孢杆菌等。
该类菌分解糖时除产酸外还产生气体，多发生于真空度不够的罐头。
（3）中温厌氧梭状芽孢杆菌。
罐藏食品腐败的类型
罐藏食品腐败的类型罐头由于微生物作用而造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。
1、嗜热芽孢细菌发生这类变大多数是由于杀菌温度不够而造成的，常发生三种类型的腐败变质现象。
（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作用下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌大多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。
平酸腐败不开罐无法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。
平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。
（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。
TA菌是一类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中生长繁殖后，产生酸和气体(CO2和H2)，形成胖听。
内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。
（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头的内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味。
罐头的外观一般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊音。
引起这种腐败的菌是致黑梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。
罐头污染该菌一般是原料被粪肥污水，再加上杀菌彻底所致。
2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低一些温度下，短时间即能杀死。
少数种类的芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来。
常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋白质和糖类，一般不产生气体。
少数菌种也产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。
（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适生长温度为37o C，在20o C或更低温度都能生长，有少数能在50o C或更高温度生长。
这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴氏芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产生H 2和CO2。
还有分解蛋白质的菌种，如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质作为食品，应该含有人体所需的热量和各种营养物质，易于消化吸收。
且必须具有符合人们习惯和易于接受的色、香、味、型和组织状态，对人类无害。
但食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。
然而不同食品的腐败变质，所涉及的微生物、过程和产物不一样，因而习惯上的称谓也不一样。
以蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。
这种变质通常称为腐败（spoilage ）。
以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和CO 2 等气体，其特征是食品酸度升高。
这种由微生物引起的糖类物质的变质，习惯上称为发酵（fermentation ）或酸败。
以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油月毫味。
这种脂肪变质称为酸败(rancidity) 。
由此可见，受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一。
食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。
污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。
污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。
因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。
二、各种食品的腐败变质1 、新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。
引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。
起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。
食品工艺学复试题库(简答题)
食品工艺学复试题库（简答题）一、简答题（共60小题）1、如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？暴溢，是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
降低真空室的真空度，降低汁液的初温。
2、罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。
涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；涂料贮藏稳定性能好；涂料及所用的溶剂价格便宜。
3、试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理？A.加热排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。
热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法（食品装罐后加热排气方法）―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度（通常82～96℃，有的达100℃）下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。
热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度（70～75℃），趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。
有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁（90℃），并立即封罐。
食品技术原理试卷及答案
课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:一、单项选择题（本大题共10 小题，每题只有一个正确答案，Array答对一题得 1 分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是【B 】A.加热方式B.蛋白质变性C.热处理温度D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是【B】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L的味精和20g/L的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L味精单独存在鲜味与20g/L核甘酸单独存在鲜味的加合。
这称作【A】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【】为其加热的主要问题。
【B】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。
【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。
【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。
【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。
常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
பைடு நூலகம்
酸度级别 pH值
食品种类
常见腐败菌 热力杀菌要求
低酸性
5.0以 上
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜
牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、
羊肉、蘑菇、青豆、嗜温兼性厌
青刀豆、笋
氧菌
高温杀菌 105~121℃
酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、 非芽孢耐酸 沸水或100℃
樱桃、李、苹果、 菌、耐酸芽 以下介质中杀
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌
2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
罐头食品的无菌检验
3．无菌检验：
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2 管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)， 同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样 品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于 37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同 时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
微生物与食品腐败变质
37
酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
38
（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
4
按食品类型分： 按引起原因分：物理、化学、生物 按化学过程分：蛋白质分解、碳水化合物分解、脂
肪分解
5
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶
类还在继续进行某些生化过程；
在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食
45
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，如 胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异性的臭 味。
甘氨酸分解产生甲胺、 鸟氨酸产生腐胺、 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚、 含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等， 这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
46
变质的主要特征为酸度升高，也随食品种类不同表 现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有 时还带有这些产物特有的气味。
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
39
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
食品变质腐败的抑制96
热力致死速率曲线
第二章 食品变质腐败的抑制
讨论：
❖ D值反映微生物的抗热能力；
❖ D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；
❖ D值与加热温度、菌种及环境的性质有关；
❖ D值的计算：
D lgN0 lgN
表达： Dt D110 = 5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的某 种微生物需要5分钟。
b.食品成分的因素
❖ 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有 保护作用。
❖ 植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性 物质对微生物有抑制或杀灭作用 。
▪ 如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等 。
第二章 食品变质腐败的抑制
c.热处理条件
❖温度、时间
▪ 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。 ▪ 温度↑ 蛋白质凝固速度↑ 微生物的耐热性↓
第二章
食品变质腐败的抑制
——食品保藏基本原理
第二章 食品变质腐败的抑制
——食品保藏基本原理 ❖ 问题一
▪ 食品保藏的基本原理是什么？
❖ 问题二
▪ 如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？
❖ 问题三
▪ 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？
第二章 食品变质腐败的抑制
概述
食品保藏的基本原理 ❖ 制生
m 1(lgN0lgN)
第二章 食品变质腐败的抑制
a.加热时间与微生物致死率的关系
——热力致死速率曲线
❖ 方程：
m 1(lgN0lgN)
N 105
1 D m
τ＝D（lgN0－lgN） ❖ D值：
在一定的环境和热力致死 温度条件下，杀灭某种微生 物90%的菌数所需要的时间。
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不同酸性食品种类中常见腐败菌
食品按酸性的不同可分为以下三种：低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)、酸性食品(pH3.7~4.5)、高酸性食品(pH3.7以下)。
一、低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)
腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种：嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和生芽孢梭菌。
罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐氧发酵、致黑(或硫臭)腐败、厌氧腐败。
嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸(乳酸、甲酸、醋酸)不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。
耐热性D121.1=4.0~5.0min。
腐败对象有青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。
嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气(氧气、氢气)，不产硫化氢，产酸(酪酸)；胀罐，食品有酪酸味。
而热性D121.1=3.0~4.0min，偶而有到达50min。
腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。
致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐(轻胀)，有硫臭味，食品和罐壁变黑。
耐热性能为
D121.1℃=2.0~3.0min。
致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。
肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸(酪酸)，产气和硫化氢；胀罐，食品有酪酸味。
耐热性能为
D121.1℃=0.1~0.2min。
内毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇、肠制品等。
生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。
耐热性能为
D121.1℃=0.1~1.5min。
生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。
这种腐败菌不常见。
二、酸性食品(pH3.7~4.5)
腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。
腐败菌类型为：凝结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。
罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、厌氧发酵、发酵变质。
结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)的腐败特征为产酸(乳酸)不产气；不胀罐变味。
耐热性能为
D121.1℃=0.01~0.07min。
腐败对象为番茄和番茄制品（番茄汁）。
巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸(酪酸)，产气(氧气、氢气)；胀罐，有酪酸味。
耐热性能为
D121.1℃=0.0-0.5min。
腐败对象有菠萝、番茄等。
多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。
耐热性能为
D65.6℃=0.5~1.0min。
腐败对象有水果及水果制品（桃番茄）。
三、高酸性食品(pH3.7以下)
腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。
腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。
腐败菌类型分为：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。
罐头食品腐败类型为发酵变质。
乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸(乳酸)，产气(二氧化碳)，胀罐。
耐热性能为D65.6℃=0.5~1.0min。
腐败对象为水果、梨番茄制品果汁(粘质)。
酵母的腐败特征为产乙酸,产气(二氧化碳);有膜状酵母在食品表面上产膜状物。
耐热性能为
D65.6℃=0.5~1.0min。
腐败对象有果汁、酸渍食品。
霉菌的腐败特征为食品表面长霉。
耐热性能为D65.6℃=0.5~1.0min。
腐败对象有果酱、糖浆水果。
纯黄丝衣霉雪白丝衣霉的腐败特征为分解果胶,引起果实裂解,发酵产气(二氧化碳)；胀罐。
耐热性能为
D40℃=1.0~2.0
min。
腐败对象为水果。