(最新)第三章咖啡豆烘焙工艺研究课件
咖啡豆的烘焙与研磨
咖啡豆的烘焙与研磨咖啡作为世界上最受欢迎的饮品之一，其烘焙与研磨过程在提升咖啡口感和香气方面起到至关重要的作用。
本文将探讨咖啡豆的烘焙与研磨过程，以及它们对咖啡品质的影响。
一、烘焙过程烘焙是将咖啡豆加热并转化为可冲泡的咖啡的过程。
烘焙的时间、温度和火力控制对最终咖啡的口感和风味产生了显著影响。
1.1 烘焙时间烘焙时间决定着咖啡豆的烘焙程度。
短暂的烘焙时间保留了咖啡豆的原味与酸度，但香气和深度相对较低。
较长的烘焙时间会使咖啡豆颜色加深，产生较浓郁的香气和口感。
1.2 烘焙温度烘焙温度是影响咖啡风味的重要因素。
较低的烘焙温度会产生亮度和清新的味道，但咖啡酸度较高。
较高的烘焙温度会产生较浓烈的味道和口感，但部分香气可能会被烘焙掉。
1.3 烘焙火力烘焙火力直接关系到咖啡豆的烘焙均匀程度。
火力过大容易使咖啡豆外皮发焦，火力过小则会导致咖啡豆烘烤不均匀，影响口感和风味。
二、研磨过程咖啡豆研磨是将烘焙好的咖啡豆细磨成粉末的过程，研磨的粗细程度对咖啡口感和提取效果有着重要影响。
2.1 粗研磨粗研磨的咖啡粉末通常用于冲泡时间较长的方法，例如法压壶和滴滤。
粗研磨可以使水通过咖啡渗透的速度较慢，从而提取更多的咖啡油脂和颗粒，产生更醇厚的口感。
2.2 中研磨中研磨适用于部分冲泡方法，如意式浓缩咖啡机。
中研磨既可以提供较高浓度的咖啡，又可以保留一定的细腻香气。
2.3 细研磨细研磨的咖啡粉末适用于冲泡时间较短的方法，如意式浓缩咖啡机和土耳其咖啡。
细研磨可以使水迅速通过咖啡，提取出较高浓度的咖啡，但同时也易于产生过度萃取的苦味。
三、烘焙与研磨对咖啡品质的影响烘焙与研磨过程直接影响咖啡的风味和品质。
3.1 烘焙对风味的影响浅烘焙通常产生清新酸度和亮度，适合喜欢清淡口感的咖啡爱好者。
中烘焙会产生平衡的风味，保留了一定的酸度和风味。
深烘焙会产生较浓烈的苦味和焦糖香气，适合喜欢浓郁香气和口感的人。
3.2 研磨对风味的影响粗研磨适合慢冲泡方法，可提供浓郁口感和较低的酸度。
焙烤工艺学ppt课件
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
(完整版)咖啡的烘焙工艺
(完整版)咖啡的烘焙工艺引言咖啡是一种广泛受欢迎的饮品，而咖啡的烘焙工艺对咖啡的风味和口感起着至关重要的作用。
在这份文档中，我们将探讨咖啡的烘焙工艺，并介绍烘焙过程中的各个环节及其影响。
烘焙的目的烘焙是在高温下将生咖啡豆进行处理的过程。
烘焙的目的是通过控制热量和时间，使咖啡豆内部的化学成分发生变化，从而赋予咖啡特定的风味和口感。
烘焙的主要步骤1. 烘焙前准备：- 选择优质的咖啡豆。
- 清洗咖啡豆以去除污垢。
2. 加热：- 将咖啡豆放入烘焙机中，开始加热。
- 控制加热的时间和温度。
3. 发展：- 咖啡豆开始变色。
- 温度逐渐升高并达到咖啡豆内部的化学反应温度。
4. 第一次爆裂：- 咖啡豆内部的水份开始蒸发，产生压力。
- 咖啡豆开始发出第一次爆裂声。
5. 排气：- 通过控制烘焙机内的排气系统，释放咖啡豆内部的二氧化碳。
6. 第二次发展：- 咖啡豆开始继续变色，咖啡的风味和口感逐渐形成。
7. 第二次爆裂：- 咖啡豆内部压力增加至无法承受，发出第二次爆裂声。
8. 烘焙结束：- 咖啡豆达到理想的烘焙度，停止加热。
- 立即将咖啡豆转移到冷却器中，以防止继续烘焙。
烘焙的影响因素1. 时间：烘焙时间的长短直接影响咖啡的风味。
较短的时间会产生较浅的咖啡，而较长的时间会产生较深的咖啡。
2. 温度：烘焙温度的高低也会对咖啡的口感和风味产生影响。
较高的温度会产生较苦的咖啡，而较低的温度会产生较酸的咖啡。
3. 咖啡豆的品种：不同的咖啡豆品种有着不同的特性，因此也会对烘焙工艺产生影响。
4. 咖啡豆的处理过程：比如咖啡豆的清洗程度、果皮的处理方式等，都会对烘焙风味产生影响。
结论烘焙是赋予咖啡风味和口感的重要环节。
通过控制烘焙时间、温度及其他因素，可以创造出各种不同风味的咖啡。
了解咖啡的烘焙工艺对咖啡爱好者来说是一种宝贵的知识，也能更好地欣赏并品味咖啡文化。
以上就是咖啡的烘焙工艺的完整版文档，希望对你有所帮助！。
咖啡豆的烘焙
咖啡豆的烘焙烘焙是将咖啡豆加热至一定温度，使其内部水分蒸发、变色和产生香气的过程。
咖啡烘焙是咖啡全过程中最重要的环节之一，对于咖啡风味的形成和独特性的发展有着重要影响。
本文将探讨咖啡豆的烘焙过程、不同烘焙度的特点以及常见的几种烘焙方法。
I. 烘焙过程烘焙咖啡豆的基本原理是将咖啡豆放置于加热设备中，使其逐渐升温，达到烘焙所需的温度，并进行一定的时间保持，直至目标烘焙度。
整个过程可分为预热、干燥、黄化、发展、第一次爆裂、第二次爆裂和冷却等不同阶段。
1. 预热阶段在开始加热之前，咖啡豆需要进行预热。
这一阶段可以使豆子内部温度均匀分布，并使其逐渐脱水。
2. 干燥阶段在预热之后，豆子开始逐渐失去水分。
较高的温度会使咖啡豆内的水分开始蒸发，逐渐从豆子表面挥发出去。
这一阶段通常持续较长时间，直到豆子的水分含量降至所需水平。
3. 黄化阶段当豆子内部水分减少到一定程度后，咖啡豆的颜色会从绿色逐渐转变为黄色，并开始产生一些香气。
这是烘焙过程中的一道重要节点，也是烘焙师需要掌握的关键时刻。
4. 发展阶段黄化阶段之后，咖啡豆开始进一步变色，从黄色过渡到棕色。
随着豆子的发展，糖类和蛋白质逐渐分解，产生了咖啡特有的风味物质。
5. 爆裂阶段在发展阶段接近尾声时，咖啡豆会发出一系列的“爆裂”声。
这是由于热胀冷缩效应造成的，同时也是判断烘焙过程是否成功的重要标志。
6. 冷却阶段在烘焙达到预设目标后，咖啡豆需要通过冷却来停止继续烘焙。
冷却阶段通常采用冷却设备或将豆子移至通风良好的地方进行。
II. 不同烘焙度的特点烘焙度是指咖啡豆烘焙过程中的终点温度以及对应的豆子颜色。
不同的烘焙度赋予了咖啡不同的风味和口感。
1. 浅烘焙浅烘焙是指将咖啡豆加热至较低的温度，以保留豆子原有的酸度和花香。
浅烘焙后的咖啡豆呈浅棕色，咖啡的口感较明亮，酸度和清新的特点突出。
2. 中烘焙中烘焙是一种介于浅烘焙和深烘焙之间的烘焙度。
咖啡豆的颜色为中等深度的棕色，咖啡的酸度和苦味相对平衡，香气和口感丰富。
咖啡豆的烘焙
咖啡饮品
义式咖啡机
一杯好的Espresso配合上柔细的牛奶泡沫，就可创造变化出无 数的义式咖啡饮品，但要强调的是，既然饮品是给人喝的，则 所有的变化及搭配，都必须以美味为前提，再另外考虑外观表现， 这才是基本表现。
１.Espresso :一般可分Single及Double，差别在粉量Single约是 7~9克，Double 12~14克，咖啡的容量不变喔！30~45㏄， 很多人不敢喝Espresso，可能是以为被称为（翻译为）「义式浓缩 咖啡」有关呢，想象中普通咖啡已经够苦了，何苦再点杯浓缩苦的 咖啡来为难自己呢？但不知道一杯好的Espresso不但不会苦，反而 还有甜甜酸酸的狂野味，完美的Espresso在喝完的一个小时后，仍 可以感觉到甘甜在口中。
• 杯测包含
• 如何品尝咖啡-杯测
• 干香气（Fragrance）新鲜研磨尚未充煮的气味 。
• 湿香气（Wat Aroma）也就是充煮咖啡中重要的过程（预浸）中产生的气味
• 明亮的酸度（Brightness-Acidity） • 甜度（Sweetnessy）在咖啡还是热的时候品尝味道 • 黏稠度（Bady）就是口感用舌在上颚滑动去感觉咖啡的滑涩度一般来说富含风 味油脂的咖啡舌感是滑的 • 复杂度（Complexity）深度（Depth）层次感（Dimension） • 风味独特性（Regional distinction）也就是产区的独特风味或加工过程产生 的独特性（曼特宁）
烘焙的变化过程，以一般市售的生豆灰绿色来开始烘 焙，起先的外观颜色会逐渐转黄，而味道会开始散发 出一些闷湿的味道，紧接着会有些烤面包或麦子般的 风味，这段时期称为（蒸焙）120~170度。
再来就会进行热解作用，咖啡豆内部的糖份开始转为 焦糖，豆子本身也开始木质化，进而膨胀爆开这是烘 焙咖啡的重要过程（第一爆）。 随着豆子烘焙的程度加深，其颜色也会越加深，相对 的第一爆的声响会渐渐退去，直到完全没有爆裂声， 170~210度
咖啡基础知识PPT课件全
种植高度在海拔300米至500米之间的咖啡则被称为牙买加咖啡。
03
蓝山咖啡具有香醇柔滑、苦中略带甘甜的特性，而且稍微带有酸味。风味非常独 特，被誉为咖啡中的极品。
猫屎咖啡(Kopi Luwak/Civet Coffee)是什么咖啡？
在印度尼西亚和菲律宾的一些地方，有一种名为麝香猫的猫科动物吃，喜欢吃咖啡树的 果实，但只能消化果皮和果肉，无法消化的果核（也就是咖啡豆）会随着粪便完整排出 体外，这种经过麝香猫特殊处理的咖啡豆就被命名为猫屎咖啡。
Americano美式咖啡。 美式咖啡是浓缩咖啡和一定比例的水。 然而，还有一种美味的方法，直接加冰而不加水
美式咖啡和普通咖啡有什么区别？
美式咖啡和普通咖啡最主要的区别在于它们的制作方式和口味特点。
制作方式 美式咖啡是通过将浓缩咖啡和大量热水混合制成的。 普通咖啡则是通过将磨碎的咖啡豆放入咖啡滤纸中，加上适量的热水，让
咖啡的名称有哪些?
梅兰锡咖啡Melangecoffee 法兰西斯冰咖啡 francesiced coffee 法利塞咖啡Farizercoffee 法国情人 Coffee kahlua 卡布基诺咖啡 Cappuccino 波旁咖啡Caf'e berbon coffee 热拿铁跳舞咖啡 Hot dancing iatte 玛其哈朵 Esoresso macchiato 瑞士摩卡可可咖啡 Swiss mocha coco coffee 白与黑冰咖啡 black and white Iced coffee 皇家咖啡 Toyal coffee 维也纳咖啡 vienna coffee
“咖啡香”——Enzymatic Aromas 酶促香
酶促反应通常会给咖啡增添明亮活泼的花果香气、草本植物的香气和酸味。 这一类的特征风味表现将被描述为:
《咖啡豆的烘焙》课件
咖啡豆烘焙常见问题及解决方法
1 烘焙时间过短
解决方法：延长烘焙时间，以充分释放咖啡豆的风味。
2 烘焙温度过高
解决方法：降低烘焙温度，避免烘焙过度导致苦味。
3 烘焙后的咖啡豆气味不好
解决方法：烘焙完成后，将咖啡豆存放在透气性好的容器中，等待气味的稳定。
《咖啡豆的烘焙》PPT课 件
咖啡豆的烘焙是一门艺术，它能够赋予咖啡豆不同的风味和口感，让我们一 起探索咖啡烘焙的奥秘吧！
咖啡豆烘焙的意义
咖啡豆的烘焙是将其转化为美味咖啡的关键步骤。通过烘焙，咖啡豆的酸度、 甜度和苦味得以平衡，释放出丰富的香气和口感。
咖啡豆的种类和选择
不同的咖啡豆种类有着独特的风味特点，如阿拉比卡、罗布斯塔和库伊尔。 选择适合自己口味的咖啡豆是开始烘焙之旅的第一步。
咖啡豆烘焙的原理和过程
烘焙是利用高温将咖啡豆进行烘烤，使其内部的水分和碳水化合物发生化学 变化。这个过程不仅改变了咖啡豆的颜色和形态，还调整了其风味。
烘焙度对咖啡口感的影响
烘焙度决定了咖啡的轻重和口感。深度烘焙会使咖啡变得苦涩，而浅度烘焙更ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ向于酸味。了解 不同烘焙度的特点有助于挑选出喜欢的咖啡风味。
常见的烘焙度和咖啡风味特点
浅度烘焙
酸度明亮，味道清新，保留原始豆子的风味特点。
中度烘焙
口感平衡，香气浓郁，适中的酸度和苦味。
深度烘焙
苦味重，体现烘焙风味，油亮表面。
咖啡豆烘焙器具和烘焙方法
烘焙器具包括烘焙机、烤箱和手冲器具。每种器具都有其独特的烘焙特点。 烘焙方法则包括冷烘焙、热烘焙和半热半冷烘焙等。
(最新)第三章咖啡豆烘焙工艺研究
第三章咖啡豆烘焙工艺研究3.1概述3.1.1概念咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能散发浓郁的咖啡香味。
所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙，使其产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。
煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。
煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色，黑色咖啡豆。
优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。
咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。
烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。
只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。
3.1.2咖啡烘焙技术烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。
经过大约5-25分钟的烘焙（依所选取温度而定），绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色，在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。
这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。
这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。
咖啡的颜色很快转变成深色。
当达到预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。
烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。
浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度；城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏；深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。
其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。
刚开始接触专业咖啡（Spciaity coffee）的最大困扰是烘焙程度的名字，例如City、Full city、Frecnh、Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。
(完整版)咖啡的烘焙工艺
(完整版)咖啡的烘焙工艺1. 简介咖啡的烘焙是将咖啡豆进行加热处理，以改变豆子的内部结构和化学组成，从而赋予咖啡特定的风味和香气。
咖啡的烘焙工艺包括热机烘焙和冷却处理。
2. 热机烘焙过程热机烘焙是指将咖啡豆放入烘焙机中进行加热处理的过程。
该过程主要包括以下步骤：2.1 前期处理在进入烘焙机之前，咖啡豆需要进行前期处理。
这包括去除外壳、去除果肉、清洗等步骤，以保证咖啡豆质量的稳定。
2.2 加热加热是热机烘焙的核心步骤，它将咖啡豆加热到特定的温度区间，用来触发化学反应，使咖啡尽可能发展出不同的风味和香气。
2.3 控温在加热过程中，需要根据咖啡豆的种类和所需风味来控制温度。
一般分为高温和低温控制，用以控制咖啡豆内部化学物质的分子结构和水分含量。
2.4 冷却加热后的咖啡豆需要经过冷却处理，以停止烘焙过程并稳定豆子的状况。
通常使用冷却机来快速将温度降低到适合包装和储存的水平。
3. 冷却处理过程冷却处理是咖啡烘焙的最后一个阶段，它主要包括以下步骤：3.1 暂放在热机烘焙结束后，咖啡豆会被放置在一个开放的环境中，以便豆子的温度逐渐降低。
3.2 储存冷却后的咖啡豆需要储存在合适的环境中，以保持其新鲜度和品质。
一般情况下，咖啡豆需要存放在干燥、避光、密封且温度稳定的地方。
3.3 检测和质量控制冷却处理完成后，咖啡豆会经过质量控制的检测。
这包括外观、色泽、湿度等方面的检查，以确保咖啡豆的质量符合要求。
4. 结论咖啡的烘焙工艺对于咖啡的风味和香气有着重要的影响。
通过适当的加热和冷却处理，可以使咖啡豆发展出丰富多样的风味特点，从而提供给消费者更多的选择。
烘焙工艺是咖啡产业中的重要环节，不仅影响到咖啡的质量和口感，也对咖啡的价值和市场竞争力产生重要影响。
因此，掌握咖啡的烘焙工艺对于咖啡从业人员来说是至关重要的。
希望通过本文的介绍，可以帮助读者更好地理解咖啡的烘焙工艺，并在咖啡的选购和品尝过程中有所启发。
同时，也希望能够进一步提高人们对咖啡的认识和欣赏水平，为咖啡文化的传承和发展做出贡献。
《咖啡文化与制作技艺》教学课件(全)
(二）咖啡豆的种植和分布
1.分布
分布在以赤道热带为中心，南北纬25度。绕地球一周，呈带状分布。因此，也叫做“咖 啡地带”。（注意与葡萄种植纬度35-45的区别）
2.生长
要在温暖的气温(摄氏15～25度)、湿度、 阳光、风、雨及土壤等条件调和所组成的环 境，才能培育出结实的咖啡树，获得丰富的 收获。以赤道为中心，南北纬25度的热带区 为咖啡主要生长地带。此地区受阳光直接照 射，雨量充沛，且整年降雨量必须达到 1500-2000mm 。极肥沃的土壤或者富含火 山灰质的土壤高度愈高所栽种出的咖啡树， 品质愈好。
Cup of Excellence简称COE，一种精品咖啡评级 制度。Cup of Excellence制度的起源： 让生产者有动 力种植高品质咖啡的理由，不仅是“我要种出美味的咖 啡！”的这种自觉，还要有高利润。 因此出现精品咖啡 品评会，采用COE制度，根据分数评价排名。此会每年 举行一次，精品咖啡的栽培者将自己最好的咖啡豆交由 此会的国内或者国际审查员审查。 经过至少五次品评， 被认为最高级的咖啡豆将被赠与COE的称号。
香气逼人樱桃般，顺滑
也门
四大产区
摩卡树小、玲珑可爱波 旁变种、咖啡因低
古老掉、洗、野味重、巧克力味
印度尼西亚 苏门冬答亚腊齐（）林卡曼即特曼宁t特i（m宁苏ti麝m门香、答）a腊te、岛n特g阿拉拉加比、 9塔0咖。%啡林坎虹冬尼吸曼弗5特拉0宁（秒）罗以麝布上香斯
林冬：绒丝顺滑、香草、香料，奶油厚重、 低酸、湿刨法
简单杯测
.香气(Fragrance): 杯评的第一步是评价咖啡豆的香气。研磨10克的咖啡，放在3 ~ 5只样品杯子 里，然后用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。 2.香味(Aroma): 杯评的第二步是检查咖啡水的香味。首先，在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升 的快烧开的新鲜(氧化)水，让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外 壳。用咖啡勺用力搅拌咖啡，搅碎帽状外壳。这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力 吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味。 3.味道(Taste): 仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般 是容量为8 ~ 10cc的圆汤勺。最好是镀银的，可以迅速散热。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前， 并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均匀分布在舌头的。例如，因为温度会降低对糖的甜味的 敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3 ~ 5秒钟，集中注意 味道的类型和强种方式，一级的和二级的味道特征能被评估出来。 4.气味(Nose): 第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化，使 水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔，使杯评者得以分析咖啡 的气味。同时评价咖啡的味道和气味。 5．回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含几秒种，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留 在后腭的水汽送入鼻腔，可以发现留在后腭的较重分子的气味。 6．醇度(Body): 杯评的最后阶段是评价咖啡水的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭，感受咖啡的 质感。对油质、顺滑程度的感觉，可以测量咖啡水中的脂肪含量，而对咖啡的“重”、厚及粘性 的感觉，则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。
《烘焙基础课件-烘焙工艺的原理与实践》
烘焙工艺分类及概念
掌握烘焙的基本分类有助于更好地理解不同的技巧和工艺。我们将介绍不同类型的烘焙工艺和相 关概念，让您对烘焙的多样性有更深入的了解。
烤箱的种类与使用
烤箱是烘焙中的重要工具之一。了解不同类型的烤箱以及正确使用方法，将 帮助您在烘焙过程中获得更好的结果。
面团制备及发酵
面团制备是烘焙中的关键步骤之一。我们将详细介绍面团的制备方法、发酵 技巧以及如何掌握最佳的时间和温度。
烘焙基础课件——烘焙工 艺的原理与实践
欢迎参加本次《烘焙基础课件——烘焙工艺的原理与实践》。通过本课件， 我们将深入探讨烘焙的历史、工艺分类以及创造美味糕点的技巧和实践。
烘焙概述及历史
烘焙是一门古老的技艺，深受人们喜爱。我们将了解烘焙的起源、发展和文化，以及如何运用现 代技术和技巧来创造出美味的烘焙产品。
正确的面粉选择和适配对于烘焙非常重要。我们将介绍不同种类的面粉及其 特点，以及如何根据食谱进行适配，使面点口感更佳。
牛奶、酵母、鸡蛋、油脂等材料的作 用与影响
在烘焙过程中，不同的材料对面点的口感和质地起着重要的作用。我们将深入探讨牛奶、酵母、 鸡蛋、油脂等材料的特点和使用方法。
烘焙中的温度、时间、湿度调 控
烘焙的美学与创意
除了技术和技巧，烘焙也是一门艺术。我们将讨论烘焙的美学和创意，如何 通过设计和装饰来创造出独特且美味的糕点。
烘焙中的生产布局、管理与经营
对于专业的烘焙工作室和面点店，良好的生产布局、管理和经营是成功的关键。我们将分享一些 布局、管理和经营方面的技巧和经验。
烘焙中常见问题及解决方法
烘焙过程中难免会遇到各种问题。我们将列举一些常见问题，并提供解决方 法，帮助您克服困难，取得更好的烘焙成果。
面包、蛋糕与饼干的不同烘焙 工艺
咖啡豆的制作工艺流程
咖啡豆的制作工艺流程
嘿，朋友们！今天来和你们讲讲咖啡豆那超级有趣的制作工艺流程呀！
首先呢，咖啡豆得从那些可爱的咖啡树上摘下来。
哇，你能想象吗，就好像从妈妈怀里抱出小宝贝一样（这就像摘果子一样），农人们小心翼翼地把那些红彤彤的咖啡果摘下。
然后，就得给它们来个“大变身”啦！就像灰姑娘变成公主一样神奇哦！接下来就是去皮啦，把那层外皮去掉，露出里面咖啡豆的真面目。
嘿，这时候是不是觉得很有意思呀！去完皮还不算完，还要对咖啡豆进行发酵呢！这就好像让它们在一个特殊的“魔法池”里泡个澡（跟酿酒似的），慢慢地发生奇妙的变化。
发酵完了，就得给它们洗个干干净净的澡，把那些杂质都洗掉。
哇，洗完后的咖啡豆变得亮晶晶的呢！
接着就是晾晒啦，把它们摊开在太阳下面，让阳光给它们温暖的拥抱。
你看，这多像在给咖啡豆们做日光浴呀（跟我们晒太阳补钙一样）！经过一段时间的晾晒，咖啡豆就变得干干爽爽的啦。
然后呢，就是烘焙啦！就好像把咖啡豆送进一个神奇的烤箱里，让它们经历一场火热的旅程（如同一场冒险）。
不同的烘焙程度会给咖啡豆带来不同的风味哦，是不是很神奇？
最后，把烘焙好的咖啡豆研磨成粉，就可以用来煮出香喷喷的咖啡啦！哎呀呀，想到那浓郁的咖啡香，我都忍不住流口水啦！
我觉得咖啡豆的制作工艺流程真的超棒！它就像一个魔法，能把普通的咖啡豆变成让人陶醉的美味咖啡，给我们带来那么多的快乐和享受。
这就是咖啡豆的奇妙之旅呀，朋友们！。
咖啡烘焙工艺
咖啡烘焙工艺什么是咖啡烘焙工艺？咖啡烘焙工艺是将咖啡生豆经过热处理，使其变得可食用和可被冲泡的过程。
通过烘焙，咖啡生豆的颜色、味道和香气得到改变，产生出不同风味的咖啡。
咖啡烘焙的三个阶段咖啡烘焙通常可以分为三个阶段：前烘焙、中烘焙和后烘焙。
前烘焙前烘焙是指咖啡生豆被加热至约205-220摄氏度之间的阶段。
在这个阶段，咖啡生豆会经历水分的蒸发，外观变得更加干燥。
此时，咖啡生豆的颜色开始变黄，但仍未达到烘焙完成的程度。
前烘焙的时间可以根据所需的烘焙风味来决定。
中烘焙中烘焙阶段是指咖啡生豆被加热至约225-230摄氏度之间的过程。
此时，咖啡生豆内部开始发生化学变化，释放出二氧化碳。
咖啡生豆的颜色会变得更深，烘焙后的豆子通常呈现出中等甚至稍暗的色泽。
中烘焙的特点是带有一定的酸度和丰富的香气。
后烘焙后烘焙是指咖啡生豆被加热至约240摄氏度以上的阶段。
这个阶段中，咖啡生豆内部的碳含量增加，豆子表面会出现油脂，咖啡的风味会变得更加浓郁，但同时也会失去一部分原有的酸度和香气。
后烘焙产生的咖啡往往有较低的酸性和苦味。
不同烘焙度对咖啡风味的影响咖啡烘焙过程中的烘焙度（烘焙时间和温度的组合）对最终咖啡的风味有着重要影响。
浅烘焙一般是指中烘焙阶段的短暂停留，烘焙度相对较轻。
浅烘焙的咖啡豆颜色偏黄，酸度高，口感清爽，味道较为明亮和果味突出。
中烘焙中烘焙是指咖啡生豆经过中烘焙阶段的典型烘焙度。
中烘焙的咖啡豆颜色变为较深的棕色，咖啡的酸度适中，口感丰满，具有一定的甜味和香气。
深烘焙深烘焙是指咖啡生豆经过后烘焙阶段的较高烘焙度。
深烘焙的咖啡豆颜色深黑，酸度很低，味道偏苦，口感浓郁，带有焦糖或巧克力的香气。
咖啡烘焙的影响因素咖啡烘焙的最终风味不仅取决于烘焙度，还受到以下因素的影响：咖啡豆的品种不同的咖啡豆品种具有不同的风味特点。
一些品种通常更适合浅烘焙，而其他品种更适合深烘焙。
咖啡豆的产地不同产地的咖啡豆在气候、土壤和海拔等方面存在差异，这些因素也会对咖啡的品质产生影响。
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第三章咖啡豆烘焙工艺研究3.1概述3.1.1概念咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能散发浓郁的咖啡香味。
所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙，使其产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。
煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。
煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色，黑色咖啡豆。
优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。
咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。
烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。
只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。
3.1.2咖啡烘焙技术烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。
经过大约5-25分钟的烘焙（依所选取温度而定），绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色，在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。
这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。
这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。
咖啡的颜色很快转变成深色。
当达到预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。
烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。
浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度；城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏；深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。
其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。
刚开始接触专业咖啡（Spciaity coffee）的最大困扰是烘焙程度的名字，例如City、Full city、Frecnh、Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。
此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如Espresso就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造Espresso用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。
所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
3.1.3咖啡烘焙阶段分析专业咖啡的烘焙通常分为下例八个阶段。
1、极浅烘焙（Light Roast）：烘焙程度为极浅度烘焙，又名浅烘焙。
所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。
一般用在检验上，很少用来品尝。
2、浅烘焙（Cinnamon Roast）：烘焙程度为浅度烘焙，又名肉桂烘焙。
一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。
3、微中烘焙（Medium Roast）：烘焙程度为中度烘焙，又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。
香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。
4、中烘焙（Hight Roast）：烘焙程度为中度微深烘焙，又名浓度烘焙。
属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。
咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。
（蓝山咖啡）5、中深烘焙（City Roast）：烘焙程度为中深度烘焙，又名城市烘焙。
最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。
（巴西、哥伦比亚）6、深烘焙（Full city Roast）：烘焙程度为微深度烘焙，又名深城市烘焙。
较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。
7、极深烘焙（FrenchRoast）：烘焙程度为深度烘焙，又名法式烘焙。
又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。
8、极深烘焙（ItalianRoast）：烘焙程度为极深度烘焙，又名意式烘焙。
又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。
多数使用在Espresso系列咖啡上。
咖啡烘焙深度烘焙深度外观烘焙阶段（不同的烘焙机因为温控取温点位置的不同，下列温度数据仅作为参考）极浅烘焙Light浅褐色第一爆开始前后，195~205℃，浅烘焙Cinnamon黄褐色第一爆结束，约205℃，中焙/微中烘焙Medium褐色约205到215℃，中深烘焙/城市烘焙，City红褐色约215到225℃，全城市烘焙，Full city深褐色，点状出油第二爆开始前约225~230℃，法式烘焙French 深褐色表面出油约230到235℃意式烘焙就是深度烘焙，Italian Espresso烘焙接近黑色表面油腻约240℃以上。
3.1.4咖啡烘焙各国倾向世界各国的各都市，都有其偏好的烘焙倾向。
东京，微深的中度烘焙较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。
而关西方面，自以往即以深度烘焙较受欢迎。
纽约，正如其名，一般较偏好城市烘焙，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆，变化也相当丰富。
维也纳则偏好深度烘焙的，甚至更如其名。
法国人则较喜爱法国式的烘焙方式；意大利人则经常使用意大利式的烘焙法，越南和西班牙地方人们常用时比较黑的烘焙颜色，这造成西班牙式或越南烘焙式。
不过，近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度烘焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。
将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘焙将是一种浪费。
因为那将失去这种咖啡的独有特色。
将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的饮用，因为那样做人体就会失去购买它时所追求的古典风味。
有些咖啡豆进行黑色烘烤时，将会衍生出新的和有趣的品质。
墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时，会产生一种有趣的甜味。
危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，像会保留它们的酸味和水果味，这对其他咖啡来说则比较困难。
苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且容易变为糖糊状。
总的来说，烘烤得越黑，品质越低。
较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。
3.2咖啡烘焙工艺研究现状3.2.1咖啡烘焙方式咖啡之所以会受人们的着迷喜爱，关键在于烘焙后所产生的香气与饮用时的口感风味。
咖啡生豆本身的味道被人描述为土腥味或者草香味，然而烘焙就如同魔法般，将咖啡生豆内部的物质彻底转变与重组，形成新的结构，形成浓烈香醇的风味。
可见，烘焙塑造了咖啡的灵魂。
烘焙机主要分为4类，直火式、半热风直火式、热风式、电热式。
①直火式直火式是最早使用的烘焙工具，即是用火烤热滚筒再传热到筒内的生豆。
内置马达不停的运转滚筒，翻搅筒内的咖啡豆，试图让每粒咖啡豆都能平均地接触到炙热的铁璧以达到均衡烘焙的目的。
缺点：-金属的导热速度不够快，需花费较多时间来完成烘焙。
-火烧滚筒的外部；然而热气却消散于空中，可惜的是不能善加利用。
-当生豆碰触滚筒内壁过久时，容易被烧焦，导致造成苦味与焦味的产生。
-烘焙时产生的银膜或银皮会留在筒内，容易附着在咖啡豆的表面使得风味上变的混浊。
②半热风直火式约1870-1920年之间；德国人范古班（Van Gulpen）投入一生从事滚筒式烘焙机的改良与制造，也因此在他的一项发明中留给后人许多创见，将已提升到以用热空气带进烘焙中的咖啡豆。
1907年德国所制造的Perfekt烘焙机，开始引进这种观念，它使用瓦斯来作以加热动作，并且有一个空气帮浦，将热气一半带进滚筒内，则另外一半带到外围烧烤滚筒，目前德国的滚筒式烘焙，仍然在业界中有一定的风评。
另一方面德国的波罗拔Probat滚筒式烘焙机，可说传播到各国烘焙界中使用。
一般而言，烘焙机使用瓦斯或电力作为热源，然而在美国爱达荷州Idaho的迪瑞克Diedrich公司，在于1987年之际，率先使用瓦斯启动的红外线热源Gas-Infrared 使得温度上的控制，更为精准，颇受好评也成为北美洲的第一品牌。
现在的滚筒式烘焙机，几乎全都是使用半热风直火式，一面以火源直接烧烤热滚筒，一面将热风带进入滚筒内部，吹进滚筒内的热风可提升加热速率之外，又可吹走碎屑，也因此能生产出均衡又干净的咖啡豆。
然而由于各家的结构设计上的不同，并各自标榜自己的是最好的设计，其实要了解咖啡的烘焙道理才是最重要的，同等级不同厂牌的烘焙机，并不会造成太多的差异。
③热风式到20世纪，有人想到以热风烘焙咖啡豆的方式，用热风烘焙咖啡豆少了铁的阻隔之外，热源更能直接传给生豆而提高烘焙效率。
1934年美国的柏恩斯公司制造的瑟门罗烘焙机Jadez Burns Thermalo，是一种热风式的机种，美国至今仍然有一些大型的烘焙厂，依然在使用该机种的烘焙机。
另外在市场上依然可见到的风床式烘焙机Fluid-Bed Roaster。
在此可简约的介绍：热风式烘焙机的结构仍然采用滚筒式设计；藉由滚转来翻动生豆，以达到均衡烘焙。
然而早有人想过何不用热风吹动生豆，让豆子能上下的飘浮，破除滚筒的概念。
1976年美国人麦可·施维兹Michael Sivetz设计出风床式烘焙机Fluid-Bed Roaste，该烘焙机采取方式是在一个密闭的容器内让空气由下往上吹，使得生豆能够在容器内上下飘浮，直到烘焙完成时再倒入容器外的冷却盘进行冷却。
在美国的精选咖啡协会的网站上经常可见到麦可·施维兹的评论。
在澳洲也有相当类似的设计与构造之烘焙方式；由澳洲伊昂柏思坦Ian Bersten 所创，并以予营销的烘焙机Roller Roaster也有相当的知名度。
在一般的烘焙过程中；豆内的水份被蒸发的越来越少，质量上也变得越来越轻，使用这样的烘焙机质量方面的比重会较快落下，再度接受热风的烘焙，如此反复上下，即能烘焙出均匀的咖啡豆，但是缺乏金属滚筒的闷烧，有些人会认为总是少了一个味道。
④电热式电热式就是电热丝加热滚筒，这种功率比较大比较好电，缺点是电热管时间长了货值电压不稳会导致损坏，失去加热功能，导致设备瘫痪。
也不必太担心几乎每个城市的电器批发市场都可以定做加热管，使机器恢复工作状态。
3.2.2咖啡烘焙方法3.2.2.1手工烘焙咖啡①基本的原理- 咖啡豆烘焙温度范围190-280℃；- 烘烤咖啡时，要用工具不断搅拌，使咖啡豆表面触热均匀，避免咖啡豆烘烤不均;- 咖啡烘烤好时，要立刻冷却，避免咖啡豆内在温度使咖啡豆烘烤过度;- 烘烤咖啡时烟会增多，所以在烘烤时选择通风良好或排烟通风系统良好的地方;- 咖啡烘烤后，会挥发出咖啡特有香味。