餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理综合考试题(含答案)
餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形.4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行.8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ .9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种: _______________ 、_______________ 、_______________ .11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第二章 餐饮服务人员
第二章餐饮服务人员一、填空题1 、一名优秀的服务员,除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 ___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。
2 、服务员顾客对话时必须站立，双目 ___________ ，语言 __________ ，以示尊重。
3 、服务员要有_________ 性和 ________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项.4 、服务员应与管理者、同事和 _________ 建立良好关系，努力保持安全、 ________ 、_________ 的服务，以利餐厅运转.5 、服务员站立时,两手背后交叉或 _____________ (男服务员)或 ___________ （女服务员)，抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚___________ ,中间有一拳相5 、餐饮服务人员的素质要求包括 __________ 、 ____________ 、 ____________ 和仪表仪容、个人卫生等。
6 、服务员的语言谈吐应注意：___________ 、 __________ 、 _____________ 。
7 、值台员在领班的带领下，应做好________ 、 ______ 、 ________ 、________ 等工作.二、选择题1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 _________ 。
a。
剪掉b。
披肩c。
扎起马尾型d. 盘起2 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b。
总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部3 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。
a。
传菜员b。
迎宾员c. 值台员d。
领班4 、值台员在领班的带领下,应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b。
点菜c. 餐厅服务d。
引座5 、服务员见到宾客要问候,问候语应为 ________ 。
餐饮服务与管理考核试卷
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述餐饮服务中如何通过提高服务质量来提升顾客满意度。
2.餐饮管理中，如何有效地进行成本控制？请列举几种方法。
3.请分析餐饮服务中，餐厅环境对顾客用餐体验的影响，并提出改善措施。
4.餐饮管理中，如何激发员工的积极性和创造力？请结合实际提出建议。
4.建立公平的激励机制，提供职业发展机会，加强团队建设，关注员工福利，营造积极的工作氛围。
C.会员积分制度
D.增加广告投放
13.餐饮服务中，以下哪些行为会影响员工的工作积极性？（）
A.拖欠工资
B.缺乏晋升机会
C.工作环境恶劣
D.过度严格的考核制度
14.以下哪些是餐饮服务中的卫生管理重点？（）
A.厨房卫生
B.餐厅卫生
C.员工个人卫生
D.顾客卫生
15.餐饮管理中，以下哪些措施有助于提高菜品质量？（）
A.红酒摆放在餐台左侧
B.白酒摆放在餐台右侧
C.啤酒摆放在餐台中间
D.饮料摆放在餐台下方
5.餐饮服务中，以下哪种做法不符合食品安全标准？（）
A.员工在上岗前洗手
B.生食和熟食分开存放
C.剩菜回锅加热
D.定期对厨房设备进行消毒
6.以下哪项不属于餐饮管理中的“5S”管理法？（）
A.整理
B.整顿
C.清扫
D.节约
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.餐饮服务中，服务员应保持微笑，这是因为微笑可以传递出______和友好的信号。
2.餐饮管理中，______是提高员工积极性的重要手段。
餐饮服务与管理期中考试试卷
预定。
(正确答案) 面谈预订。
预订。
网络预订。
预定。
面谈预订。
(正确答案) 预订。
网络预订。
以右为上。
中心第一。
女士优先。
高近低远。
(正确答案)入口处。
(正确答案) 饭店门庭。
宴会厅内。
餐饮效劳与治理期中考试试卷您的姓名：[填空题] *1.〔〕常用小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。
[单项选择题] *2.〔〕常用于高中档大型宴会，会议行宴会等重要宴会的预订。
[单项选择题] *3.西餐宴会的席位安排应遵循〔〕原则。
[单项选择题] *4.大型中餐宴会〔〕应放置宴会桌次安排平面示意图。
[单项选择题] *5.大型中餐宴会开头前〔〕分钟左右开头摆冷盘，然后依据状况可预先斟到〔〕。
[单项选择题] *5 红葡萄酒。
15 红葡萄酒。
(正确答案)5 白酒。
10 白酒。
6.宴会开头，等客人将冷菜〔〕时，开头上热菜。
[单项选择题] *开头食用。
食用1/2。
(正确答案)食用1/3。
食用完毕7.〔〕适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
[单项选择题] *转盘式分菜效劳。
旁桌式分菜效劳。
分叉分勺式饭菜法。
各客式分菜效劳。
(正确答案)8.上鱼类菜肴时，值台员从客人〔〕分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人〔〕分派沙拉和沙司。
[单项选择题] *左侧左侧。
(正确答案)右侧右侧。
左侧右侧。
右侧左侧。
9.〔〕除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体一样。
[单项选择题] *中餐宴会。
西餐宴会。
国宴。
正式宴会。
(正确答案)10.西餐菜肴和效劳以〔〕为代表？[单项选择题] *法式。
(正确答案)俄式。
美式。
英式。
11.外表褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于〔〕成熟。
[单项选择题] *三。
五。
(正确答案)七。
九。
12.〔〕人爱吃酸辣味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
[单项选择题] *美国。
法国。
英国。
意大利。
(正确答案)13.法国菜肴留意用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，点心和水果用〔〕。
中职餐饮服务与管理综合试卷
《餐饮效劳与治理》综合试卷〔一〕一、填空(每格一分，20%)１ . 餐饮部是一直宾供给、和良好效劳的场所。
２ . 中餐宴会效劳的四个根本环节有,,, .３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为, 黄洒,,和药洒。
４. 餐饮效劳的特点有无形性,,和差异性 .５. 不含酒精的世界三大饮料有、、。
６. 西餐的午、晚餐不管是宴会还是便餐，大致由、汤、、主菜和组成．、和三种。
７ . 中餐分菜的方法有二、选择题(每题一分,20%)( )1.是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥消遣的场所。
a. 洒吧b. 咖啡厅c. 舞厅d. 会议室( )2. 西餐零点效劳挨次要依据的原则。
a. 先宾后主，先男后女b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先d. 先主后宾，先男后女( )3 、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习惯。
a. 完全不同b. 完全全都c. 不尽全都d. 大体全都。
( )4. 餐饮效劳人员在效劳中应做到，在不同的地点和场合能运用效劳性语言与客人进展＿＿＿＿的交谈。
a.工作性b. 商务性c. 私人性( )5.最忌摇摆 , 以防沉淀物泛起 .a.红葡萄酒b. 白葡萄酒c. 香槟d. 白兰地()6. 西餐宴会的斟酒挨次为.a. 女主宾女宾女仆人男主宾男仆人b. 女主宾男主宾女宾女仆人男仆人c. 男主宾女主宾男宾女宾男女仆人d.女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女仆人( )7. 为客人结帐时, 效劳员应.a.微笑不语b. 以目示意c. 唱收唱付d. 索要效劳费( )8. 效劳员见到来宾要问候，问候语应为。
a. 祝您一路顺风b. 您好c. 您吃饭了吗d. 再见( )9.负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的预备工作a. 传菜员b. 值台员c. 领班d. 迎宾员( )10. 情侣客人来用餐时，要。
a. 以女士的选择为主b. 推销价格低的菜肴c.推销香槟酒d. 以男干的选择为主( )11. 依据来宾需要, 结合各式餐厅的特点, 以供给简洁快捷食品为主的餐厅属于a.自助餐b. 酒吧c. 零点餐厅d. 咖啡厅( )12. 效劳推销时要尽可能地推销。
餐饮服务与管理复习试卷内容
餐饮服务与管理复习试卷内容1.成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的［单选题］*对错（正确答案）2.葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌使人的各种机能增强。
［单选题］*A、维生素A和B、维生素B和（正确答案）C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C3.法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。
［单选题］*A、白葡萄酒（正确答案）B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒4.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大酒类，是当今世界最大的酒精饮料之一。
［单选题］*A、酿造酒B、蒸馏酒C、配置酒（正确答案）D、利口酒5.凤凰水仙属于我国（）的著名品种？［单选题］*A、绿茶B、红茶C、乌龙茶。
（正确答案）D、花茶E、紧压茶6.菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。
［单选题］*对（正确答案）错7.玛格丽特的仔杯必须杯口挂满（）。
［单选题］*A、糖霜B、盐霜（正确答案）8.血玛丽是采用（）调制而成的？［单选题］*A、兑和法B、调和法（正确答案）C、摇和法D、搅和法9.优秀菜单的评价标准包括？*A.花色品种安排合理（正确答案）B.菜肴类型丰富，营养健康（正确答案）C.毛利率高D.菜肴名称准确无误（正确答案）10.根据市场特点分，菜单可以被分成哪几类？*A.固定菜单（正确答案）B.循环菜单（正确答案）C.即时性菜单D.混合式菜单11.根据糖分区分，葡萄酒可分为：（）。
*A.甜葡萄酒：含糖量大于45g/L（正确答案）C.半甜葡萄酒：含糖量在12-45g/L（正确答案）C.半干葡萄酒：含糖量在4-12g/L（正确答案）D、干葡萄酒：含糖量4.0g\L（正确答案）12.酒单可按哪些方式进行分类？*A.按字母顺序分类（正确答案）B.按葡萄酒强度分类（正确答案）C.按葡萄酒品种分类（正确答案）D.按酒的商业分类（正确答案）13.鸡尾酒的配料包括（）。
*A、柠檬汁B、各种汽水C、糖（正确答案）D、鲜奶（正确答案）14.简答题：中国白酒可分为哪几种香型？［填空题］*答案解析：1、清香型：特点是清香纯正，醇感柔和，诸位协调，余味净爽，如山西汾酒。
中职春考饭店专业餐饮服务试卷
《餐饮服务与管理》试卷本试卷分第I卷（选择题）和第II卷（非选择题）两部分。
满分100，考试时间60分钟。
第I卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共25个小题，每小题2分，共50分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.以下关于托盘的描述不正确的是（）A．托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体B．托盘时左手五指分开，平托略低于胸前行走时托盘在胸前自然摆动，以托盘平稳不动为标准D.卸盘时，保持屈膝直腰，然后放盘2.餐巾打折时应用的一种手法是（）A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3.服务员在为客人斟酒时，应使用的托盘是( )A.大的圆形托盘B.小托盘C.长方形托盘D.小的长方形托盘4.以下有关于托盘的顺序正确的是( )A.理盘——装盘——行走——起盘——卸盘B.理盘——装盘——起盘——行走——卸盘C.装盘——理盘——行走——起盘——卸盘D.装盘——理盘——行走——起盘——卸盘5.几乎所有餐巾折花都会用到的手法是( )A.折叠B.推折C.卷D.翻拉6.以下四种花型中，哪种可以放置在主人位上( )A.芭蕉叶B.仙人掌C.王冠D.金鱼7.为了保持餐台上的整齐划一，餐巾花在选用盘花或杯花时，尽量不要超过（）种？A.1B.2C.3D.48.中餐宴会摆台站在（）位置。
A.副主人B.主宾C.副主宾D.主人9.铺台布时，台布铺好的方向是凸缝从（）指向（）位置。
A.主人副主人B.主宾主人C.主人主宾D.副主人主人10.中餐摆台中，骨碟离桌边的距离是（）cm。
A.1B.2C.1.5D.2.511.摆台时，三个杯子的摆放与水平是呈（）度。
A.平行B.90度C.180度D.3012.以下有关于中餐宴会铺台布的标准，有误的是( )。
A.铺设台布时正面朝上打开B.台布要三次抓在手里C.铺设台布的方式有推拉式、抖铺式和撒网式D.站在副主人位铺设台布13.以下有关于中餐宴会摆台的程序正确的是( )。
餐饮服务与管理试题库(含答案)-第一章-餐饮概述
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
p and village
party "leaders", wit
hin their respective jurisdicti
ons, political stabil
ng of bamboo, t he suspect is
suffering. Ca o County officials, little m
difficult, not hati
ng; bl uepri
nts, not rhetoric; wor
ds and sim ple, but full of lov
e, truth, passion, entre
because of your. Every body in village
chiefs a nd the positions, both t
餐饮服务与管理试题与答案
理论模拟试卷一 一、名词解释（每个 3 分，共 15 分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、 _______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、 _______、社交需要、 _______、自我实 现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、 _______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650 年， _______出现了第一家咖啡厅。 6、2005 中国与餐饮品牌排行榜前三位： _______、_______重庆小天鹅投控股公 司。 7、餐饮文化包括 _______、文人文化、商贾文化和 _______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有 _______、_______、美式服务、英式服务 和大陆式服务。 9、中餐上菜在 _______，撤菜在右，斟酒在 _______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为 _______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、 _______、_______、竞争导 向定价目标； 三、简答题（每题 7 分，共 35 分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
餐饮服务与管理期末考试题(附答案)
餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。
A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。
A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。
A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。
A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。
A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。
A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。
A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。
A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。
A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。
A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。
A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。
A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。
A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。
A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。
A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。
《餐饮服务与管理》期末试卷(二)
20162017学年第一学期9、酒的酿造过程分为（ ）和（ 、两大部分。
16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二（90分钟）10、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与（、接触。
、填空题：（每题1分，共30 分）二、不定项选择题（每题1、当地毯上出此案（ A.油迹 B. 痰迹2、（1分，共20分）、应及时用汽油擦。
C. 墨迹D.口香糖胶、是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。
1、托盘是（）、提咼（）的基本工具，正确使用托盘，可以提咼2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是（条件。
3、餐厅是通过（ 场所。
、和规范餐厅服务工作。
的基本A.漂白粉B. 红外线C. 3、直径200cm 的桌面一般是供（ A.8B.10C.12D.144、咖啡和茶水车通常用于（“八四”消毒液 D. 蒸汽、人就餐时使用的。
）及（ 、来满足（、的A.中餐厅B. 西餐厅C.5、传统、正式的台布色泽应该是（咖啡厅 D. 茶艺馆4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时, （ ）,态度和蔼。
要善于揣摩客人的（问题都应（ ）,对事情不（ 5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ 精力集中。
6、收银员应查验已压印信用卡的（ 7、 般酒店的客前烹制有（&自主餐台的值台服务一般由（ ）或（应（ ）、）、 ）,对于他们提出的所有和（A.白色B. 红色C. 黄色D. 橙黄6、（ A.管理学、把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。
B.行为科学C. 心理学原理D. 社会学），脚步（）和（ 7、（ A.惩罚、是对人的管理中最核心的手段。
B. 奖励C. 激励D. 8 “红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ 批评、三种。
、组成。
A.樱桃B. 橙片C. 柠檬角D. 9、普洱茶属于我国（、的著名品种。
柠檬皮A.绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 花茶E. 紧压茶10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。
A.茅台酒B. 五粮液C.汾酒D. 剑南春11> （）可以不经陈酿，直接装瓶销售。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指（）。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。
餐饮服务与管理测试题及答案
《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
餐饮服务与管理期末测试题(含答案)
餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。
A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。
A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。
A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。
A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。
A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。
A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。
A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。
A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。
A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。
A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。
A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。
A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。
A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。
餐饮服务与管理综合模拟检测卷(一)(2024)
餐饮服务与管理综合模拟检测卷(一)（2024）您的姓名： [填空题] *_________________________________基本信息：[矩阵文本题] *一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1.与其他产品的生产相比，餐饮产品不具有（）特点。
[单选题] *A.产品规格少B.每次生产批量小C.生产过程时间短(正确答案)D.原料及产品容易变质2.迎宾员的直属领导是（）。
[单选题] *A.餐厅领班B.餐厅经理(正确答案)C.餐饮部经理D.餐厅服务员3.餐饮服务人员应确立正确的世界观，这属于（）。
[单选题] *A.对服务人员的思想素质要求(正确答案)B.对服务人员的服务态度要求C.对服务人员的服务知识要求D.对服务人员的相关能力要求4.餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理、心理感受，这就要求服务人员在对客服务时应具备（）。
[单选题] *A.服从与协作能力B.自律能力C.记忆能力D.敏锐的观察能力(正确答案)5.接待日本客人选择餐巾花时，不可以选用（）。
[单选题] *A.荷花(正确答案)B.梅花C.玫瑰花D.郁金香6.下列各项工作中，不属于摆台范围的是（）。
[单选题] *A.摆放餐桌B.铺台布C.摆放餐具D.开酒(正确答案)7.头盘刀用于（）。
[单选题] *A.与正餐叉搭配吃各种主菜B.吃开胃菜(正确答案)C.吃面包时涂抹黄油、果酱D.吃甜品8.下列各项中，不属于官府菜的是（）。
[单选题] *A.孔府菜B.谭家菜C.随园菜D.淮扬菜(正确答案)9.容量大、杯壁厚的是（）。
[单选题] *A.啤酒杯(正确答案)B.香槟杯C.白兰地杯D.烈性酒杯10.下列有关西餐菜肴法式服务特点的说法中，错误的是（）。
[单选题] *A.注重在客人面前进行切割和燃焰表演B.服务节奏快(正确答案)C.用餐费用较高D.空间利用率低11.酒店工作人员的下列迎宾服务中，合理的是（）。
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餐饮服务与管理试卷
、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）
1、餐饮服务
2、宴会
二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。
）
1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A. 餐厅经营特色
B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求
2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）
A.传统宴会
B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会
3
一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。
、
A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处
4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2 杯
B、八成满
C、23 杯
D、1/6 杯
5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（)
A、主人座应背对入口
B、副主人与主人相对而坐
C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
6•菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法
B、菜价
C、菜名
D、份量
7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（)
A、手掌自然形成凹
掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上
形，
C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体
上
8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（
餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
下面哪句话是错误的： （ ）。
A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格
C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。
9．
10．
11 12 13 14 15
16、
17
18
19.
20
21
A 、烈酒杯
B 、葡萄酒杯
C 、啤酒杯
D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。
A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见
B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
D 、不争、理解客人
、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（
） 为宜。
D. 十成满
、（
） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。
A 美国
B 英国
C 意大利
D 俄国
、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（
） 为主体香 A 浓香 B 酱香
C 清香
D 混合香 、（
）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务
D. 俄式服务
、茅台酒是中国的名酒之一，它以（
）为主体香。
A 酱香 B 清香
C 浓香
D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒
A 美国金酒
B 英国金酒
C 荷兰金酒
D 伦敦酒
、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉
、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。
A 主人
B 主宾
C 普通宾客
D 副主宾
面哪句话是错误的 : （
）
饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
A.晚上化浓妆B化淡妆
C晚上化浓妆，白天化淡妆D适当佩戴饰物，化淡妆
22. 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（
A礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
C向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动
23. 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）
A. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B. 正式宴会设有致词台
C. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D. 中餐宴会开始前必须做好场景布置
24. （）多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会
A.冷餐会
B.鸡尾酒会C茶话会D便宴
25.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡,
摇匀后过滤冰
块，
将酒水倒入酒杯中，
调制方式是（）
)
A.兑和法
B.调和法C摇和法D搅和法
三、多项选择题：（本大题有10个小题，每小题2分，共20分。
）
1、西餐早餐按传统可分为（)0
A.美式早餐
B. 英式早餐
C.俄式早餐
D.欧陆式早餐
2、餐厅常见的结账方式主要有（）
A.现金结账
B. 信用卡结账c•支票结账D.签单结账
3、中餐宴会一般米取“、、”的原则。
( 0
A.中心第一B先右后左C•高远低近D.高近低远
4、宴会预订常用的表格有（)
A.宴会预订单
B.宴会合同书
C.宴会安排日记簿1
D.宴会说明书
5、鸡尾酒是由、、组成的。
（0
A.水
B.基酒C•辅料D.配料和装饰物
6、以下选项是软饮料的是（)0
A.咖啡.朗姆C.圣代 D.白酒
7、以下白酒属于浓香型白酒的是（0 0
A.五粮液
B.剑南春
C.董酒
D.泸州老窖特曲
&按匍萄酒的含糖量可分为四种，分别为（0 0
A.干型葡萄酒
B.—、-TT"、人八八\ 1/ / /I—t . -TTT^半干型葡萄酒
C.半甜型葡萄酒
D.甜型葡萄酒
9、酒的分类力式有很多，王要有（0分类。
这种
）0
B恶言对恶语
D不要流露出不悦
10、西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式(
)。
A . “一”字形
B . “ U ”字形
C . “ E'字形
D.正方形
四、 判断题：(本大题有 10个小题，每小题 1分，共 10分。
)
)1、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容丰富，有蛋有肉。
)2、客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。
)3、法式服务上菜主要用手推车，黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。
)4、西餐正餐的进餐礼仪应该与中国的“食不言，寝不语”一样。
)5、致词用的讲台通常放在主桌的右侧，即主人餐位的左后侧，方便主人祝酒。
(
)6、在宴会开始前10min ，将黄油、面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
) 7、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知” 、“五了解”。
) 8、茅台酒是以高粱为主要原料的清香型白酒。
) 9、啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两种。
) 10、正式宴会应悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞。
五、 简答题(本大题共有 1 小题，共 10分)
1 、餐厅服务中发生火灾时如何处理
A .按酒的制造方法分类
C •按酒精含量分类
B .按配餐、饮用方式分类 D .按商业经营分类
餐饮服务与管理答案
、名词解释（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）
1、 餐饮服务：餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务 设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
2、 宴会：宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢饮、答谢、祝 贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
二、单项选择题（本大题有25个小题，每小题2分，共50分）
五、简答题（本大题共有1小题，共10 分）
发生不可控制的火灾时，应注意以下几点： 1、保持镇静，并立即报告总机。
2、大声告知客人 不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。
3、如有浓
烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。
4、开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任
何一扇门。
5、疏散到安全区域后，不可擅自离开。
多 项 选 择
题 （
个小 本大题有10 题，
每小题2分, 共20分）。