小米发酵饮料配方技术的研发

近年来随着人们生活水平的提高，酒精饮料的消费趋向于低度型发展，营养保健型酒精饮料越来越受欢迎。消费者对于具有保健功能、营养丰富的低度饮料酒的需求量越来越大。我国在低度酒的生产上有着悠久的历史。如以糯米为原料生产的糯米酒，大米黄酒、清酒等。既能作为饮料，又可以作为调味料。本文就是在传统工艺的基础上研究了以小米为原料，辅以果汁优质矿泉水，经发酵生产出营养丰富、口味醇厚的低度酒精饮料的新工艺。

工艺流程

操作方法

小米洗泡:选无虫、籽粒饱满的小米，用清水漂洗干净，在水池中浸泡24h左右。

蒸米:将泡透的小米放入蒸锅内，通蒸汽。待全部上汽后5-10min，喷水再蒸。蒸出的米饭以均匀、不夹生不发糊为宜。

发酵:发酵分两步。首先，将冷却好的米饭加入甜酒曲拌匀，装缸搭窝，控制温度在32℃左右进行第一次发酵.经36-48h后，窝内有甜液产生，米饭发甜即可。然后将米装入发酵罐，加2.5倍的水，加入Y-ADDY0.06%左右(以每100g原料小米为基准，以下相同)。糖化酶0.17%左右，红曲2%，搅拌均匀进行第二次发酵。保持品温26-28℃发酵3-5d。每天开把3次.在20-25℃下发酵15-25d.

压榨过滤:发酵好的醪液，用压榨机压榨.澄清2-3d，上清液用板框压滤机过滤。在生产含果汁型酒时，在压榨前两天，将加工好的果浆加入到发酵罐中。果浆可用苹果、梨、山楂、胡萝卜等加工。加量为2%-5%。

杀菌罐装:成品酒经杀菌后，用自动罐装机装瓶，包装入库。

小米预处理

小米是生产所需的主要原料。在小米酒的生产中，小米中的淀粉经蒸煮糊化糖化水解，再经酒精发酵过程，使大分子的多糖变为可溶性小分子物质，包括酒精还原糖、有机酸、风味物质等.小米中还有部分蛋白质被转化为氨基酸。为了使发酵充分进行，需要对原料小米进行预处理.主要是将小米完全糊化，糊化越彻底，微生物对其利用率越高。

为使糊化完全，便于淀粉的水解和发酵，在蒸煮前应先浸泡。加水量以水面高出料面60cm为好，室温下浸泡一昼夜。由于小米吸水较慢，需要较长时间浸泡.因季节不同，要适当调整浸泡时间，冬天气温低时，可以适当加热提高水温。小米最终吸水量应达到30%左右。浸泡好的小米在加热过程中，小米中的淀粉进一步吸水，并因热作用，淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏.原有的微晶结构消失而糊化.糊化后的淀粉容易被微生物分解利用。由于小米的糊化比较困难，为了使小米充分地糊化，在蒸煮过程中，要不断向蒸锅中喷水。利用蒸锅上的喷水管，每隔5-10min喷一次水.喷水量占米重的30%左右。蒸米时间约为50min，以米饭不夹生、不硬心、不发糊为好。蒸后的小米含水量为70%左右。

生产用水的选用

水质的好坏对产品的质量有一定的影响，尤其是对产品的风味、口感有很大的影响。因此应选择适当的生产用水. 酿酒生产所需用水可以是有一定硬度的水.如矿泉水，含有的一些无机离子，像锶、锰、铁、铜

等微量元素，从营养的角度来说是人体必需元素，有一定的营养保健作用。同时，酿造出的酒有着特别的口感和品味.实验表明，利用来源丰富的小米、果蔬资源，在传统黄酒制作工艺的基础上，开发生产小米发酵饮料的工艺方法是可行的。该产品的开发成功，为酒精饮料市场增加了新品种，符合市场的发展需要。同时，经中试企业试产销售，获得了良好的经济效益和社会效益. 在小米酒的生产中，发酵工艺条件的控制是最为重要的。若控制不当，会严重影响产品的质量。此外，原料的预处理会影响到产品的得率。杀菌和灌装则会对产品的保质和储存产生一定的影响。在小米酒的生产中，可根据市场需求，在此工艺的基础上，进一步开发系列产品，如生产以果汁为主的低酒度营养保健饮料调味料酒等.

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所