牛奶中脂肪检测技术的研究进展

牛奶中脂肪检测技术的研究进展Review on Detection Techniques for Fat in Milk

作者：王选

学校：天津农学院

科目：畜产品加工学

班级：10动医升本

学号：23号

牛奶中脂肪检测技术的研究进展

10动医升本王选 23号

摘要：脂肪是牛奶等食品的重要营养组成成分，脂肪酸作为脂肪中的有效成分，其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关；随着食品工业的快速发展，牛乳质量越来越受到人们的关注，乳脂是牛乳质量评价的重要指标之一；建立快速的检测方法，对牛奶中的脂肪进行定量检测，是牛奶质量评价过程中至关重要的；现代科技发展日新月异，乳制品中脂肪的检测技术也在不断完善与更新，由传统乳制品脂肪检测方法到新检测技术，如：酸水解—索氏总脂肪分析系统、气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法、红外光谱分析法及电子舌在牛奶脂肪检测方面的应用。本文重点介绍各检测技术及其研究进展。

关键词：牛奶；脂肪；检测方法

Review on Detection Techniques for Fat in Milk

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯其中甘油分子比较简单，脂肪酸可以分为3大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同食品中脂肪所含脂肪酸种类和含量不一样，脂肪的特点和性质主要取决于其中的脂肪酸。自然界含有多种脂肪酸，且脂肪酸一半由4到24个碳原子组成。

脂肪是食品的主要成分之一，大多数动物性食品和一些植物性食品，尤其是植物的种子、果实或果仁，都含有脂肪或脂类化合物。在实用油脂中主要存在甘油三酸酯以及一些脂肪酸、磷酸、糖酯、脂溶性维生素等类酯化合物。脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪，测定食品中脂肪含量的方法有很多，但大多数采用低沸点溶剂直接萃取，或用酸碱溶液破坏碳水化合物和蛋白质牛奶是一种营养成分齐全、保健功能显著的食品，被誉为“最接近完善”的食品和人体“白色血液”。牛奶的组成成分十分复杂，基本成分主要为脂肪蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和水。乳脂属于游离脂肪[1]。

1 脂肪和油脂

油脂是由链状羧酸和甘油形成的酯，在室温下呈液态的叫油，呈固态的叫脂肪。其中油以不饱和脂肪酸为主，而脂肪中含有大量饱和脂肪酸，从植物种子中提取得到的多为油，从动物体得到的多为脂肪。乳脂为动物的乳汁中分离出的脂肪，是食用黄油和奶油的主要成分，室温下为白色到浅黄色的软固体。

动物油和植物油的主要区别在于其不饱和脂肪酸的含量，一般认为动物油饱和脂肪酸含量高，植物油不饱和脂肪含量高。也有例外，如鱼油是动物油，但却含有大量的不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中不饱和脂肪酸含量丰富；而植物油中的椰子油和棕榈油含饱和脂肪酸则较多。乳脂与植物脂肪和动物脂肪在脂肪酸含量和种类等方面的具体区别见下表[2]。

脂肪脂肪酸种类饱和脂肪酸含

量／％不饱和脂肪酸

含量／％

状态

乳脂（动物脂肪）花生四烯酸、豆蔻酸、硬脂酸、

棕榈酸、亚油酸、反式亚油酸

等70% 30% 室温下为白色到浅黄色的软

固体

植物脂肪（花生油）油酸、亚油酸、花生酸等15% 75% 室温下为液态，多为不饱和脂

肪酸

动物脂肪（牛脂）花生四烯酸、二十五碳酸、硬

脂酸51% 49% 室温下为固态多为饱和脂肪

酸

2脂肪的检测方法

2.1传统的检测方法

传统乳制品脂肪的检测方法主要包括：索氏抽提法、酸水解法、哥特里-罗紫法、盖勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。

2.1.1 索氏抽提法

利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油

醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂,所得的物质即为脂肪。一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

2.1.2 酸水解法

是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。该法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。

2.1.3 哥特里-罗紫法

是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰激淋。除乳制品外，也使用于豆乳或加工成乳状的食品。

2.1.4 盖勃氏法和巴布科克法

原理是用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。

2.1.5 氯仿-甲醇提取法

原理是将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出