调味增香剂.

第二节 调味剂
酸 甜 苦 鲜 咸 辣 涩 独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味(七味)
味道象征一定的物质信号： 酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复） 合理利用这些基本知识 和人们的心理状态，可 充分发挥各种调味剂的 作用，制造出味道可口 诱人的食品
三、呈味速度与阈值（CT）
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快
咸味
→ 慢
苦味
敏感：高 → 低
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某 种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高
几种物质的呈味阈值
名 称 蔗糖 氯化钠 味精 硫酸奎宁 味道 甜 咸 鲜 苦 CT 3.010-2 mol/L 1.010-2 mol/L 名 称 磷酸 酒石酸 味道 酸 酸 酸 酸 CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3%
(2)磷酸(Phosphoric Acid) 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 98.00
性状：
食用级磷酸通常浓度在 85%以上，无色无臭透明浆状液体， 其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强 烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。 毒理学依据： ①LD50：大鼠口服1530mg/kg体重
6.2510-4 mol/L 乳酸 8.010-5 mol/L DL-苹果酸
柠檬酸
富马酸
酸
酸
3.010-3 mol/L
1.310-3%
L-抗坏血酸
乙酸
酸
酸
7.610-3%
1.210-3%
葡萄酸
丙二酸 琥珀酸
酸
酸 酸
3.910-3%
2.110-3% 2.410-3%
蚁酸
马来酸 甘氨酸
大脑味觉中枢 味蕾
刺激
味神经
大脑分析
味感
味 蕾
味蕾是味的感 受器官，由 40~60个椭圆 形的味觉细胞 组成，味觉细 胞紧连味神经 细胞
二、呈味条件
只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质 如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。 唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精 确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量 有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于 醋、口腔只分泌较少量酶的唾液
气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥 发性物质在水中的浓度
几种物质的气味阈值浓度
溶质(水溶液)
乙醇 丁酸 诺卡酮 葎草烯 月桂烯 乙酸戊酯
CT(%)
1.0×10-2 2.4×10-5 1.7×10-5 1.6×10-5 1.5×10-5 5.0×10-7 E-癸烷
溶
质
CT(%)
1.0×10-8 5.0×10-9 2.0×10-9 7.0×10-10 2.0×10-10
0.048
草酸盐(以C2O4计)/%≤
钙盐 钡盐 重金属(以Pb计)/% ≤
0.05
合格 合格 0.0005
阴性
—— —— 0.001
合格
—— —— 0.0005
合格
合格 —— 0.001
铅/%
铁/% 砷(以As计)/% 硫酸灰分/% 易炭化物 灼烧残渣/% 含水量/%
≤
≤ ≤ ≤ ≤ ≤
——
0.01 0.001 0.0001 0.1 合格 —— —— —— —— ——
作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性， 特点： ①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多 是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛 差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类
1。酸味
日常生活中的大多数食品 pH值在 5~6.5，一般无酸味感觉，如 果pH值小于3时，则酸味感较强
2。嗅觉特性 (1)敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被 感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味 (2)易疲劳、适应和习惯 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳 而对该气味处于不灵敏状态 (3)个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异 (4)阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生 病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显 影响
一、酸度调节剂(Acidity Regulators)
定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂 分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）
我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、 K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠 等17种。
常用的酸味剂 (1)柠檬酸(Citric Acid) 别名：枸橼酸 编码：GB01.101；INS330 性状：
CH2COOH | HO— CHCOOH | CH2COOH
无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，会风 化 和 吸 潮 。 1% 水 溶 液 的 pH 为 2.31 ， pK13.14 ， pK24.77 ， pK36.39。 毒理学依据： ①LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。
五、嗅感
食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发 物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的 感觉。 1．嗅感阈值 人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质 到产生感觉，大约仅需 0.2~0.3 秒的时间。人的鼻子对于某些 气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及 的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。
琥珀酸：兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味 品的配制
乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供 柔和的风味，并提高制品的防腐效果 酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10% 葡萄糖酸内酯：只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产 生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是渐进的，有利于蛋白 质的缓慢凝固 磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所 产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的 2~2.5倍，因而在一些软 饮料中得到广泛使用。 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消，故食品 加工中需要控制一定的糖酸比
——
—— —— 0.0003 0.05 阴性 —— 0.5(无水物) 8.8(一水物) —— —— ——
0.00005
—— —— —— —— 合格 0.05 0.5(无水物) 8.8(一水物) 0.00001 280~289nm0.25 290~299nm0.20 300~359nm0.13 360~400nm0.03 ——
-甜橙醛 -甜橙醛 甲基硫醇 -紫罗兰酮 -甲氧基-3-异丁基吡嗪
嗅觉阈值的范围相当宽广，大约有8个数量级。有些香气物质 的阈值浓度极低，它们在食品中的含量也甚微，以至很难用 已有的分离方法从食物中得到并鉴定其结构。实际食品中各 香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香 强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大； 反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小
②GRAS
③ADI：无需规定。 ④代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。
质量标准
指 项 目 GB1987-86 FAO/WHO(1977) 标 FCC(Ⅳ) 日本食品添加物 公定书(第六版)
含量(一水物)/%
硫酸盐(以SO4计)/%≤
ห้องสมุดไป่ตู้
≥
99.5
0.03
99.5
——
99.5~100.5
——
99.5
酸
酸 酸
9.010-3%
2.310-3% 3.010-3%
四、不同味觉间的作用
1。增效 甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些
鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入 NaCl，谋取暴利的原因 2。消杀 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果 会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱 酸味与甜味同样如此 3。变调 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味 4。协同（相乘） 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者 相加
第四章 调味剂和增香剂
本章介绍对食品的味与香起重要作用的食品 添加剂，即调味剂和增香剂 为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食 品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美， 大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的 必需品 有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保 健价值
第一节 调味、增香的机理
一、味感
食品有 味成分
富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长 的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解 度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的 风味感
磷酸和酒石酸：较弱涩味，在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、 菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉 醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强 化食欲的功能
品名 pH 柠檬 2.2~2.4 苹果 2.9~3.3 橘子 3.0~3.4 樱桃 3.2~4.1 葡萄 3.5~4.5 胡萝卜 4.9~5.2 菠菜 5.1~5.7 食醋 2.4~3.4 面粉 6.0~6.5 牛乳 6.4~6.8
无机酸
有机酸
pH
3.0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
无机酸、有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出 H+。在同样的pH 下，有机酸比无机酸的酸感强。酸味剂的阈值与pH的关系是： 无机酸pH为3.4~3.5，有机酸pH为3.7~4.9。但酸味感的时间长短 并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而 解离速率快的无机酸酸味会很快消失
——
—— —— 0.0004 —— 合格 0.10 0.5(无水物) 8.8(一水物) —— 合格 合格
氯化物(以Cl计)/% ≤
三联十二烷基胺/% ≤ 紫外线吸收率(多环芳 烃)/% 异柠檬酸
作用： ①改善食品的风味和糖酸比。功能最多、用途最广的酸味剂。酸 味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续时间较短，与 其它酸如酒石酸、苹果酸等复配，可使产品风味丰满，模拟天然 水果、蔬菜的酸味 ②产品酸味的调整。许多食品原料常因品种、产地、收获期的不 同，造成成熟程度不同。常用柠檬酸来调整产品的酸度，使其达 到适当的标准来稳定产品的质量。 ③螯合作用。在食品工业中，柠檬酸是使用最广泛的螯合剂，尤 其对铁、铜具有较强的螯合作用。 Fe3+ 、 Cu2+ 是含类脂物食品 （含油食品）的氧化变质、果蔬褐变、色素变色的因素之一。 ④杀菌防腐。一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖，对 一些高温杀菌会影响质量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，常 添加柠檬酸以减少杀菌温度和时间，从而达到保证质量的杀菌效 果。
2。酸味剂的功能
(1)控制食品体系的酸碱性 (2)防腐作用
(3)改善食品风味
(4)阻止氧化或褐变反应 (5)护色作用
3。酸味剂的使用 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼 有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 DL- 苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比 柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢
使用：柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用 ①汽水和果汁：其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等 的不同来掌握。一般汽水为1.2~1.5g/kg，浓缩果汁1~3g/kg。 ②果酱和果冻：其用量以保持制品的pH值在2.8~3.5较合适 ③糖水水果罐头：除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物 生长的作用。一般使用量为：桃2~3g/kg；桔片1~3g/kg；梨1g/kg； 荔枝1.5g/kg。糖水宜现用现配。 ④蔬菜罐头：鲜蘑菇和清水笋的预煮液或罐头汤汁中加入 0.5~0.7g/kg，有利于蔬菜罐头的调味和品质保持。 ⑤水果硬糖：4~14g/kg。 ⑥果味冰棍和雪糕：0.5~0.65g/kg。 ⑦婴幼儿食品（谷物为基料）：25g/kg（以干基计）。 ⑧干酪和冰淇淋： 2~3g/kg （与柠檬酸钠并用），还具有稳定和 乳化的作用。 ⑨油炸花生：油脂中添加0.015%，可作为抗氧化剂的增效剂。 注意事项：柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时 可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶， 影响食品的防腐效果