糊粉层的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

4）馒头的制作和评价方法
取不同糊粉层添加量的小麦粉，按照 LS/T3204-1993 进行馒头制作和感官评定。
3 结果与讨论
1）不同糊粉层添加量的面粉理化指标和流变学特性
小麦糊粉层是运用纯物理工艺直接从小麦麸皮中分离得到一种棕褐色粉状物质。用 于实验的糊粉层是运用专利技术从麸皮中提取的产品，麸皮送入研磨设备中，用碰撞、 摩擦、揉搓和冲击的方式，将小麦麸皮研磨成包括颗粒粒度在 1.4～150μm 之间的小麦
2 实验方法
1）样品制备
将糊粉层按 0（小麦粉）、5%、10%、15%、20%、25%添加到小麦粉中，充分混合后得 到不同糊粉层含量的面粉样品。
2）面粉理化指标的测定方法
水分的测定，依据 GB/T5497-1985，采用 130℃定温定时烘干法；灰分的测定，依 据 GB/T 5505-2008，采用 550℃灼烧法。白度的测定，依据 GB/T12097-1989，使用 WGB-200 智能白度仪测定。湿面筋的测定，依据 GB/T5506.2-2008 仪器法测定。
2014 年第 4 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry
面制品与专用粉
糊粉层的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响研究
邬大江 1，王凤成 2 ，兰晓光 3
1 杭州恒天面粉集团有限公司，浙江杭州 311215；2 河南工业大学，河南郑州 450052； 3 山东知食坊食品科技有限公司，山东泰安 271000
① 不同糊粉层添加量对面粉理化指标的影响
表 1 不同糊粉层添加量的面粉的理化指标
糊粉层添加量/%
0 5 10 15 20 25
水分 （%） 14.4 14.1 13.9 13.7 13.5 13.4
湿面筋 （%） 28.6
32 33.3 36.4 38.2 39.6
灰分 （干基%）
0.5 0.77 0.96 1.16 1.3 1.46
1 材料与仪器
2014 年第 4 期
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面制品与专用粉
1）实验材料
面粉：精制小麦粉，杭州恒天面粉集团有限公司；糊粉层：山东知食坊食品科技有 限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；白糖、泡打粉等，市售。
2）实验仪器
粉质仪、拉伸仪、粘度仪：德国 Brabender 公司；MA95 型吹泡仪：法国肖邦公司； 降落值测定仪：瑞典 Perten 公司；面筋测定仪：杭州大吉光电仪器有限公司；白度仪： 杭州大成仪器有限公司；马福炉：台泰州市杰尔特电热设备有限公司；醒发箱：无锡新 麦机械有限公司；电饭锅：广东银港科技股份有限公司；压面机：广东恒联食品机械有 限公司；电热恒温鼓风干燥箱：萧山永发电器有限公司。是小麦籽粒皮层的最内层，位于小麦籽粒种皮和胚乳之间，约 占小麦籽粒总质量的 6～8% 。糊粉层是小麦籽粒的主要营养来源，小麦中高营养价值的 生理活性成分就集中在糊粉层中，糊粉层聚集了小麦籽粒中约 15%的蛋白质，61%的矿物 质，32%的硫胺素(维生素 B1)，37%的核黄素(维生素 B2 )，82%的烟酸(维生素 PP)，61% 的吡哆酸(维生素 B6 )，41%的泛酸等丰富营养成分[1] 。小麦糊粉层是具有多种专门生 理功能、富含重要作用价值的膳食纤维和高抗氧化活性的原料，其丰富的营养成分有利 于人体新陈代谢，对减少便秘、痔疮、肠癌的发生有重要作用，并对高胆固醇、动脉硬 化等症具有预防效果[2]。
3）面团流变学特性的测定方法
粉 质 数 值 的 测 定 ， 依 据 GB/T14614-2006 进 行 测 定 。 拉 伸 数 值 的 测 定 ， 依 据 GB/T14615-2006 进行测定。吹泡数值的测定，依据 GB/T 14614.4-2005 进行测定。降落 数值的测定，依据 GB/T103611-2008 进行测定。粘度的测定，依据 GB/T14490-2008 粘 度仪法进行测定。
摘 要 以小麦粉和糊粉层为原料，研究不同的糊粉层添加量对面粉理化指标、面团流 变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明，随着小麦糊粉层添加量的增加,面粉的灰 分、湿面筋呈逐渐增加趋势，面粉的白度呈逐渐下降趋势；面团的吸水率、稳定时间、 最大拉伸阻力、P 值、P/L、糊化温度呈逐渐增加趋势,面团的弱化度、延伸度、L 值、 降落数值、粘度呈逐渐下降趋势。随着糊粉层添加量的增加，馒头品质评分呈逐渐下降 趋势，馒头的口感变差、颜色发黄变暗。在馒头中添加 5%以内的小麦糊粉层较适宜,不 会明显降低馒头的感官性状和内部品质。
目前采用的许多磨研技术，通常会损失麦粒的糊粉层，因为糊粉层紧密粘结于种皮， 在磨粉过程中，小麦糊粉层通常与种皮粘连在一起剥离为麸皮。小麦糊粉层含有全粒谷 物有益于健康的大部分物质，鉴于小麦糊粉层的丰富营养成分，对糊粉层的深加工开发 利用，市场前景极为广阔。目前国际市场已有了一定的市场和生产规模，国内市场仍处 于开发和起步阶段，其潜力不可低估。糊粉层作为一种天然新兴的功能性食品添加剂， 可在精制面粉中以一定的比例回添生产全麦粉或具有食疗保健作用的面粉，从而使膳食 纤维、蛋白质及其它营养物质优于精制面粉，以解决精制面粉营养物质和膳食纤维缺失 的问题。以小麦粉和糊粉层为原料，将不同比例的糊粉层添加到小麦粉中，研究不同糊 粉层添加量对面粉的理化指标、面团的流变学特性以及馒头品质的影响，为糊粉层在馒 头加工中的利用提供参考依据[3]。
2014 年第 4 期
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面制品与专用粉
糊粉层组分和颗粒粒度在 150～2000μm 之间的非小麦糊粉层组分的混合物，然后混合 物通过筛分设备分离，筛下物即为主要包含小麦糊粉层组分的小麦糊粉层内容物[4]。用 于试验的小麦糊粉层的水分为 8%、灰分为 5%、白度为 49，蛋白质为 21%，总膳食纤维 37.3%。本实验分别测定和记录了不同糊粉层添加量的小麦粉的理化指标和面团流变学 特性指标。