第五章烹饪原料的精加工

合集下载

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。

烹调工艺学习情境3：烹饪原料的精加工

1.菱形块（每边长2.5cm）正方（3cm╳3cm╳3cm）等 2.大段（动物性）、小段（植物性）、直刀段（葱或蒜）、斜刀段（葱或姜） 3.长方片（在0.3cm之内）等 4.丝（头粗丝：0.3cm宽厚、长5-6cm）、（中粗丝： 0.15cm宽厚、长5-6cm）、（细丝：0.1cm宽厚、长 5-6cm） 5.丁分指丁、黄豆丁、粒分黄豆粒、米粒末、绿豆末、小米末 6.学生分组练习肉糜的选料-漂洗-斩剁-调味制作工艺 7.学生分组训练热菜的坯形加工方法：卷入法、包裹法、填馅法、镶嵌法、夹入法、叠合法等 8. 卷入法：三色鱼卷
教师指导内容与程序
Байду номын сангаас
学生实训任务与程序
每一位学生在训练时都要达到操作规范动作，评估其效果 1．学生在训练平刀法、直刀法时，重点在运刀的方法掌握，由慢到快，循序渐进，切勿急于求成。 2．学生在训练时，要掌握不同的刀法使用的对象不同。 3．学生与学生之间的交流与沟通，互相帮助共同进步。
学习情境3：烹饪原料的精加工
教学能力目标
1．能够运用刀具加工符合菜肴
要求的刀工形状
2．能够根据原料形状灵活加工
符合菜肴要求的刀工形状
一、刀具的种类和使用特点
砧板的选用与保养方法教师指导内容与程序 1.教师向学生讲解刀工在加工烹调中的目的和意义、中国厨刀的种类、使用特点（含专用厨刀） 2.教师演示磨刀方法并指导学生操作，介绍刀具保养常识 3．教师向学生讲解砧板先选用和保养方法
三、基本料成形及应用
教师讲解-演示基本料形用于范例菜肴的实例，指导学生完成如下任务： 1.块、段、片、丝、丁、粒、末的形状、加工方法及适宜的原料。 2.肉糜制作工艺 3.花色热菜的坯形加工工艺 4.上述基本料形加工时注意事项

第五章烹饪初加工工艺卫生与安全

该公司法定代表人被判3年有期徒刑。
判断：
1、食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。
2、原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。
3、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
法规：
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第十三条粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常
空气解冻最常用—白条肉解冻条件
冬春夏秋
解冻室温湿度度
12-16℃ 90% 18-20℃ 90%
解冻时间解冻后中心温度
18-20h 10℃以下 14-17h 10℃以下
温度高：汁液流失严重，但解冻速度快。温度低：汁液流失减少，但解冻速度慢，
不能满足生产需要
水解冻：
水解冻标准和要求： 1 水质要符合卫生标准； 2 解冻池要定期消毒、清刷； 3 有塑料膜包装的原料不要去掉内包装； 4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； 5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（如肉块中心
1、在5°c或更低的温度条件下进行解冻。 2、20°c以下的流动水中解冻。 3、微波解冻。 4、将冷冻原料直接烹调。
解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响
解冻方法
26.7℃空气解冻 21.1℃空气解冻 7.2℃空气解冻 16.6℃流水解冻 21.1℃流水解冻 15.6℃搅拌水解冻微波加热解冻
解冻需时（h） 23 36 63 15 12 9 15min
➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。
➢ 2、扩散与渗透
➢ 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。
➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度降低。

烹饪食材原料的加工工艺有什么

烹饪⾷材原料的加⼯⼯艺有什么每⼀道⾷材佳肴的制作都离不开原料的加⼯处理，因为只有很好的进⾏原料的深加⼯处理，才会使得原料的⾷材更加美味诱⼈，那么你知道应该怎么进⾏加⼯⼯艺步骤吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加⼯⼯艺，希望能帮到你。

烹饪原料加⼯⼯艺⼀、蔬菜的初步加⼯蔬菜在烹调中应⽤⼴泛，它既能做主料⼜能做辅料，同时也可以做⼀般的菜肴，还可应⽤在⾼档筵席的菜肴品种上。

蔬菜含有多种的维⽣素，纤维素和⽆机盐，是⼈们在⽇常膳⾷中不可缺少的烹饪原料。

(⼀)蔬菜加⼯的基本要求。

1.按蔬菜类别、规格整理加⼯。

按照蔬菜各种原料的不同⾷⽤部分，采取不同的加⼯⽅法，去掉不能⾷⽤部位，如叶菜类必须要去掉菜的⽼根、⽼叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表⽪，果菜类须刮去外⽪，挖掉果⼼，鲜⾖类要搞除⾖类上的筋络或剥去⾖类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。

2.洗涤整理确保⼲净卫⽣。

蔬菜类原料的洗涤整理，是⼀项很重要的加⼯程序，如洗涤整理不⼲净，菜中反会含有泥沙、草根、⾍和⾍卵，甚⾄还会含有有毒的农药，严重影响⾷品卫⽣的安全以及对⼈体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“⼀浸、⼆洗、三漂”的原则进⾏处理。

如在蔬菜洗涤时发现⾍以及⾍卵时，可在清⽔中加2%的⾷盐浸洗，就可使菜上的⾍卵浮在⽔⾯。

3.洗涤整理后的合理放置。

洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥⽔且符合⾷品卫⽣要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄⽒15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放⽽造成不必要的浪费。

(⼆)蔬菜的加⼯⽅法：由于蔬菜的种类较多，所以在加⼯⽅法上必须因料⽽异，在加⼯⽅法上⼤体有以下三种： 1.搞除整理蔬菜购进后，⾸先要进⾏必要的整理，按照菜肴以及不同⽤途的规格进⾏裁剪，在常⽤蔬菜的规格上有以下标准： (1)菜⼼ A.菜远：是⽤剪⼑剪去菜花和菜叶尾端，只须要头⼀、⼆度。

规格长约七公分。

烹饪精加工

二、菜肴组配的类型
3 单个菜肴组配的基本形式和种类
（1）、组配的基本形式
单一原料组配的基本形式两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴有主辅料之分的原料组配（2）、单个菜肴组配的种类冷菜组配和热菜组配一般菜组配和特色菜组配
二、菜肴组配的类型
4、组配单个菜肴的基本原则
（1）、原料色彩的组配原则（2）、原料香气的组配原则（3）、原料口味的组配原则：（4）、原料形状的组配原则（5）、菜肴原料与器皿的组配
五.上浆的方法和用途
（四）、浆的适用范围
上浆基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用（素菜荤做法）。其刀口一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。具体适用范围如下：（1）水粉浆常用于一般炒菜，比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方法可用炒、熘、爆等。（2）蛋清粉浆以用于奶白、清爽洁白菜品为佳，比如“滑熘鱼片” 等。（3）全蛋粉浆适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“酱爆鸡丁”等。（4）蛋黄粉浆适用于果红色的菜品，比如“番茄虾仁”。（5）苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”。（6）酱品粉浆适用于特殊风味菜，北京清真名菜“塔斯蜜（它似蜜）”用的就是甜面酱粉浆。
浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。
五.上浆的方法和用途
（三）、上浆的方法
1．准备浆料 2．上浆方法水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆、蛋黄粉浆的上浆方法基本一致，均可用下述方法。（1）依次投料上浆法。（2）腌渍上浆法。（3）简易上浆法。（4）酱品粉浆的上浆方法。

电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)

24
第一章
第三节家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类）宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮，手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气管、血管割断，

烹饪食材的原料加工方法技术有什么

烹饪食材的原料加工方法技术有什么烹饪，是一种表达食物原料的特殊方法，它可以将所有食物的不同内在味道很好的表现出来了，对于原料的加工也是制作美味的过程之一，你知道都有哪些加工方法吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工方法技术，希望能帮到你。

烹饪原料加工方法技术一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。

根据不同的情况，要采用不同的方法。

洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。

一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。

洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。

将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。

(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。

2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。

但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。

所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。

3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉类的粗加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。

第五章烹饪原料的精加工

第五章烹饪原料的精加工本章内容：第一节刀工工艺概述第二节刀法种类及适应范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用第六节花色热菜的坯形加工学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。

使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。

学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。

教学难点：剞花刀工艺，刀工中的力学原理。

教学手段：多媒体教学教学内容：第一节刀工工艺概述刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

一、刀工的目的和意义1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。

3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收二、刀工工具的种类、使用特点（一）刀具的种类及使用特点（略讲）1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。

品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。

2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等；（二）磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及用途磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石（1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。

沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。

（2）细磨石：用天然青沙石料制成。

颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。

（3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。

2、磨刀的方法（1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。

（2）磨刀：（3）检验：一种是刀刃朝上观察。

另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。

3、刀具的一般保养（1）擦干表面的污物，防止生锈。

（2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。

烹饪原料知识教学课件第五章禽类原料

第五料
03
第三节禽蛋原料
第一节家禽
学习目标
1. 掌握禽类原料的主要种类及其特点。 2. 掌握禽体原料的储存方法。 3. 掌握禽蛋及其制品的品质鉴定标准与储存方法。 4. 掌握禽类原料在烹饪中的应用。
一、家禽概述
家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家鸽、火鸡等。家禽可按用途和产地进行分类，常用的分类方法是按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。
二、禽蛋及其制品
1. 禽蛋 2. 禽蛋制品
（1）皮蛋（2）咸蛋（3）糟蛋
皮蛋
咸蛋
三、禽蛋的品质鉴定及储存方法
1. 禽蛋的品质鉴定方法
蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎状况等均是影响禽蛋品质的因素。烹饪中常用以下几种方法对禽蛋品质进行鉴定：
（1）外观法（2）照检法（3）破视法
1. 肉用型家禽 2. 蛋用型家禽 3. 肉蛋兼用型家禽
二、常见家禽
1. 鸡
大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有 3 000 年的驯养史。
鸡
鸡的分档及烹调用途
2. 鸭
鸭由野鸭驯化而来。
鸭
3. 鹅
中国鹅的祖先是鸿雁。
鹅
4. 火鸡
火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。
火鸡
第二节禽体原料
一、禽肉的品质鉴定及储存方法
2. 禽蛋的储存方法
鲜蛋储存的基本原则：一是维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的新鲜度；二是控制干耗；三是阻止微生物侵入蛋内及蛋壳，抑制蛋内微生物（由于禽类生殖器官不健康导致蛋在蛋壳形成之前被微生物污染）的生长繁殖。根据这三条原则采用的储存措施包括：调节储存的温度、湿度，阻塞蛋壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳的浓度。具体方法有冷藏法、浸渍法、气调储存法、涂膜法等。

第五章水果类烹饪原料

（6）香蕉
香蕉为芭蕉科芭蕉属植物(Musa ceae)的果实。又称甘蕉、蕉子、牙蕉果、蕉果、中国矮蕉、梅花蕉等。
（1）形态特征及品种产地：
香蕉果实成串，一般有8～10段，有果150～ 360个。果柄短，果经过催熟生麻黑点。香蕉主产于我国南方，按其经济价值和形态特征分为香蕉、大蕉、粉蕉三类。
（5）柑桔
柑桔为芸香科柑桔属柑桔类植物(Citrus) 果实的统称，分柑、桔两系。柑系：又称为甘、金实、柑子、黄苞、黄甘等。桔系：又称为黄桔、金衣果、桔奴、桔千头等。
（1）形态特征及品种产地：
柑桔果实扁圆形，果皮有黄色、鲜橙色或红色，薄而宽松、容易剥离，故又称宽皮桔、松皮桔。我国的柑桔包括柑和桔两大类型。柑桔上市季节从10月上旬可延至12月，晚熟品种可达次年三四月成熟。主要分布在长江以南，以四川、广东、广西、福建、湖南、江西、浙江产量较多。
(4)烹饪应用:
梨通常用作水果供鲜食，烹饪中一般多作甜食。冷食，可单独成菜；也可与香蕉、桃、山楂糕等切条拌食。热食，可用炒、熘、扒、蒸、炖、蜜汁等烹调方法的制馔。梨还可制成罐头制品，或加工成梨膏、梨脯、梨干等，亦是制醋、酿酒的原料。以梨制作的菜肴有：京糕拌梨丝、拔丝梨块、雪梨山鸡片、雪梨熘仔鸽、酿八宝梨、雪梨蛤士蟆等。
• 一般人群均可食用 • 1. 慢性胃炎、消化不良、气滞不通者，便秘、慢性腹泻、神经性结肠炎，高血压、高血脂和肥胖患者，癌症患者、贫血和维生素缺乏者尤其适合。准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应； • 2. 肾炎和糖尿病患者不宜多吃。
• 苹果含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，构成大脑所必须的营养成分。苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长和发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。

习题册参考答案-《烹调技术(第三版)习题册》-A12-2024

国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》习题册韩枫主编中国劳动社会保障出版社本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。

本习题册按照教材分章节编写，包括火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术，有填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后练习使用。

本习题册由韩枫任主编。

第一章概述 (1)第二章火候 (6)第三章烹饪原料的预熟处理 (10)第四章制汤 (15)第五章调味 (19)第六章挂糊与上浆 (24)第七章勾芡 (27)第八章菜肴的烹调方法 (30)第九章菜肴装盘技艺 (38)第一章概述一、填空题1. 烹的起源与火的利用有关。

2. 调起源于盐的利用。

3. 烹调技术的形成与发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹和铁烹等阶段。

4. 袁枚所著的《随园食单》在我国烹调史上影响较大。

5. 豫菜中的“熘掐菜”选用原料有绿豆芽、瘦火腿肉。

6. 大约距今四千年左右，随着冶炼业的发展，开始出现了铜制炊具。

7. 陶鬲是古人烧汤煮饭的一种炊具；陶甑则因为底部有孔，可用来蒸制食物。

8. 中国菜肴选料讲究，例如“软炸里脊”需选用里脊肉，“北京烤鸭”需选用北京填鸭。

9. 中国烹调技术体系成熟的里程碑式的文献记录体现在《齐民要术》一书中。

10. 《黄帝内经》所论述饮食“五四配膳”理论是指“饮食有时”、“饮食有节”、“无使过之”和“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。

11. “辋川小样”是五代尼姑梵正根据王维所绘制的“辋川二十景”制作的花色拼盘。

12. 中国烹调善于用火。

根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为旺火、中火、小火和微火四类。

《烹调工艺学》课程标准

《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。

4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。

烹饪基础知识

枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。代表性旳佳肴有广东菜系旳明炉烤乳猪，西北地域旳烤羊肉串等。
※暗炉烤：将加工处理好旳原料，至于烤炉内，用炉壁产生旳辐射热将原料烤制成菜旳技法称之为暗烤炉。
工艺流程：选料、加工、腌渍、抹糖浆等、入炉用高温烤制、装盘成菜暗炉烤经过炉内壁和底火旳辐射，把原料焖烤成熟，在烤旳过程中能使原料四面受热，色泽和成熟度较均匀。
代表性旳菜肴有北京烤鸭广东菜系旳蜜汁叉烧，粤式烤鹅，西北地域旳烤全羊等，都以色泽红润形态美观，：酸辣白菜、红糟鸡
第二节酱、卤、熏、冻
●酱：是指将加工处理旳生料放入预先调制好旳酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜旳烹调措施。成品具有色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。工艺流程：选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、装盘、成菜酱法与红卤技法旳区别：①酱只用生料，且仅限于畜禽类肉及内脏，范围较窄，而卤法既能够用生料也能够用熟料，几乎大部分动植物原料不能使用。②调制酱汤所用调料、香料比卤料要少某些。③酱汤旳汤型味型较为单一而卤既有红卤又有白卤，味型和香气多样。
第五章冷菜烹调措施
❖ 第一节 ❖ 第二节 ❖ 第三节
拌、炝、腌酱、卤、熏、冻烧烤
序言：
冷菜实在热菜旳基础上发展起来旳，能起到首菜入席、展示橱窗、销售以便旳作用。冷菜与热菜相比，除了原料在处理加工方面大致相同外，烹饪措施、切配程序和装盘措施都与热菜有所不同。
冷菜烹调措施是指：将加工整顿和切配成型旳烹调原料，综合利用多种手段，经过加热和调味，制成冷食菜肴旳基本措施。
菜例：凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。
●炝法是指将加工成细小形状旳原料，经焯水或滑油旳措施成熟后，浇上用辛香味料调制旳热油味汁拌匀成菜旳冷菜烹调措施。成品具有清利爽口、带芳香性、刺激性旳口味特点。工艺流程：选料、初步加工、初步熟处理、调

第五章鲜活原料的初加工

26
三、水产原料的保鲜

保鲜目的：保证原料的质量，防止菜肴的变味。保鲜的方法：冷藏冰藏活养
ll
27
ll
18
第四节
水产原料的初加工
一、水产原料加工基本要求二、水产原料加工的方法
ll
19
一、水产原料加工基本要求
（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。（二）按原料品种和烹调用途正确加工例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨例如：鲥鱼一般不去鳞。
要剔去它的屎肠(或称沙线)，此是藏污纳垢部分，隐藏很多
致病微生物，不小心吃下去很容易闹病。 )
ll
25

工艺流程蟹清洗（刷洗）(三个地方不能吃 1.

腮 2.沙包.就是壳内有一个装吃进入食物的
地方，也就相当于胃. 3. 壳。记住最好不要煮吃......鲜味流失比较大......蒸食最好)
ll
禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可
以利用。（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫（禽类的胃，亦称“胗”）
ll
13
（五）洗涤干净
禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合
烹调要求。例如“肫”的剖洗。
ll
14
二、活禽类原料的初加工方法
工艺流程

活禽取内脏

宰杀整理
水烫洗涤
煺毛
剖
ll
15
第三节畜类原料的内脏初加工
22
ll
（二）两栖、爬行类动物原料的初加工

工艺流程

牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—洗涤工艺流程

中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术

（2）磨刀石的种类与应用 1）磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石等几种。粗磨刀石是马尾石、黄砂石，质地较粗松，去铁快，用于磨成型及磨有缺口的刀。细磨刀石是青砂石，质地细滑，较硬，不伤刀刃，容易将刀磨锋利，并使刀身光滑。所以磨刀的最后工序必须是用细磨刀石磨。油石属人造磨刀石，是用特殊的黏合剂将粗或细的金刚砂黏合而成。一面作粗磨刀石用，另一面作细磨刀石用。 2）磨刀前需要先去除刀身的油污。方法是用清水或碱水洗一洗，冬天可用热水烫一烫。磨刀石要放在磨刀架上。如果没有磨刀架，可在磨刀石下垫湿布，防止磨刀石滑动。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算，并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
4.美化菜肴，引起食欲原料经过刀工处理后，切割成各种整齐美观的形态，烹制出来的菜肴会显得更为协调，引人食欲。掌握刀工作用的根本目的是用好刀工。
三、刀工的基本要求
1.整齐划一整齐划一是使原料粗细均匀、厚薄一致、大小相等。原料在刀工成型时首先要考虑的是整齐划一，边角料在没有其他用途时应尽量靠近主形状，不能浪费。经刀工切割的原料，无论是丁、丝、片、条、块或其他形状，每一种形态的单位体积都需要粗细、厚薄、长短相仿，才能使烹制出的菜肴色、香、味、形、口感俱佳，而且符合饮食卫生的要求。反之不仅不美观，而且在调味时，细的、薄的容易入味，粗的、厚的不易入味，这就严重影响了菜肴的口感。

第五章配菜.

第一节
配菜的重要性
三、配菜的基本要求
（一）熟悉和了解原料的情况 1、熟悉原料的性能。 2、了解原料的上市季节及市场供求情况。 3、了解企业的备货情况。（二）熟悉菜肴的名称及制作特点（三）既精通刀工又了解烹调（四）掌握菜肴的质量标准及净料成本
掌握菜肴的质量标准及净料成本
1、熟悉并掌握每种原料从毛料到净料的损耗率或净料率。 2、确定构成每个菜肴的主料、辅料、调料的质量、数量和成本。 3、根据企业所规定的毛利幅度，确定每个菜肴的毛利率和售价。 4、制定每个菜肴规格质量成本单。内容包括： ①菜肴的名称；②主料、辅料、调料的名称、重量及其成本；③产品的总重量和总成本；④毛利率；⑤售价。
第二节
配菜的原则和方法
一、配菜的一般原则
2、色的配合所谓色的搭配，是指菜肴各种原料之间的颜色搭配，应做到艳而不俗，素雅而不单调，和谐悦目，给人以美的享受。配色方法有两种：一种是顺色，另一种是花色。（1）顺色又称同色配或近色配，即配合的原料在色泽上力求一致，如白色同白色相配，绿色同绿色相配。特点：鲜亮明洁，十分清爽。
第二节
配菜的原则和方法
一、配菜的一般原则
3、香和味的配合菜肴的香和味，主要是通过加热和调味体现出来的。但大多数原料本身就具有特定的香和味，并不单纯依靠调味来实现。因此，做为一个配菜人员，既要了解原料未成熟前的香和味，又要掌握烹调后香和味的变化，将烹饪原料按香和味进行合理的搭配。香和味的配合方法大致可分以下四种类型。
第二节
1、量的配合
配菜的原则和方法
一、配菜的一般原则
（2）从筵席菜肴看，数量配合除了要考虑单盘菜肴的配合，还要考虑菜与菜之间的数量关系。一方面要顾及此筵席消费者的大致食量与供应食物量的关系，尽量避免产生过剩而浪费或供应不足的现象；另一方面要突出精细菜肴、特色菜肴与普通菜肴在数量方面的区别。

第五章配菜

第二节
配菜的原则和方法
二、配菜的基本方法
（二）配花色菜 3、配花色菜的方法（1）运用各种手法配制花色菜 ③包包是将加工成丝、丁、条、片、粒、茸泥等形状的原料，用较薄形的烹饪原料或玻璃纸、锡箔纸、荷叶等包成各种形状的一种手法。 ④扎扎又称捆，它是把加工成片、条、丝状的原料，用有一定韧性的丝状原料，捆成一束一束的形态。
第二节
配菜的原则和方法
二、配菜的基本方法
（二）配花色菜 3、配花色菜的方法（1）运用各种手法配制花色菜主要有叠、卷、包、扎、镶、串、扣、排、嵌等几种。 ①叠叠是将几种不同性质、颜色、口味的原料加工成片状，间隔地叠在一起，中间涂一层加工成糊状或泥茸状的粘性原料，使之粘合在一起，形成一定形状的一种手法。
第二节
配菜的原则和方法
二、配菜的基本方法
（二）配花色菜 3、配花色菜的方法（1）运用各种手法配制花色菜 ②卷卷是用各种薄形原料，将加工成丝、粒、末、茸泥等小型原料卷入成筒状的一种手法。薄形原料如百页、蛋皮、网油、豆腐衣、菜叶，大而薄的鱼片、肉片等。卷入时，为防止散落，可涂上茸状、蛋液或面糊等粘性原料。
第二节
配菜的原则和方法
二、配菜的基本方法
配菜的基本方法可分配一般菜和配花色菜两类。（一）配一般菜一般菜主要是指那些原料构成单一，造型和色彩搭配简单的一类菜肴。配一般菜，如按配菜时所用原料种类的多少，可分为：配单一原料菜，配主辅料菜、配不同主次的多种料菜三大类。 1、配单一原料的菜所谓配单一原料，就是指这份菜只有一种原料构成，按规定的重量，取一种原料放在盛器中即可。
第一节
配菜的重要性
一、配菜的一般类型
1、配菜的概念配菜是紧接刀工的一道工序，与刀工有着密切的连带关系，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称“切配”，但配菜并不是刀工的工序范围，而是一道独立的工序。在饮食业中，刀工与配菜绝大多数是由同一厨师操作。 2、配菜的类型 ①单只菜肴的配菜（包括热菜的配菜和冷菜的配菜）；②整桌筵席（包括套菜）菜肴的配菜。

第五章烹饪原料的精加工

烹饪原料加工技术教案

烹调工艺学习情境3：烹饪原料的精加工

第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全

烹饪食材原料的加工工艺有什么

烹饪精加工

电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)

烹饪食材的原料加工方法技术有什么

第五章烹饪原料的精加工

烹饪原料知识教学课件第五章禽类原料

第五章水果类烹饪原料

习题册参考答案-《烹调技术(第三版)习题册》-A12-2024

《烹调工艺学》课程标准

烹饪基础知识

第五章 鲜活原料的初加工

中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术

第五章 配菜.

第五章 配菜

第五章烹饪初加工工艺卫生与安全

第五章鲜活原料的初加工

第五章配菜.

第五章配菜