油脂内在成分与其结冻之间关系
油脂蛋白质考点透视
油脂蛋白质热点透视一、油脂的概念和成分油：在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油；脂肪：在室温，动物油脂通常呈固态，叫做脂肪；油脂：油和脂肪统称为油脂，它们在化学成分上都是高级脂肪酸与甘油所形成的酯，油脂属于酯类，属于混合物。
注意：矿物油不是脂肪，属烃类。
二、油脂的化学性质(1)油脂的氢化分子中含有不饱和烃基的液态油脂，在催化剂(如Ni)存条件下，能跟氢气发生加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态油脂。
这个反应叫做油脂的氢化(或硬化)，属于加成反应、还原反应，可以把液态的油转化为固态的脂肪。
据此可知，植物油可以使溴水和酸性高锰酸钾溶液褪色。
植物油分子中含有不饱和键，易因氧化反应而变质。
(2)油脂的水解反应油脂在酸、碱作催化剂的条件下，都可以发生水解，生成高级脂肪酸和甘油(丙三醇)。
由于高级脂肪酸能与氢氧化钠反应，因此，油脂在碱性条件下水解的最终产物是高级脂肪酸的钠盐和丙三醇。
油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。
工业上常用此反应制取肥皂。
肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。
例1 区别植物油和矿物油的正确方法是 ( )A．看色、态，是否澄清、透明 B．加Na0H溶液，煮沸C．加新制Cu(0H)2 D．加酸性高锰酸钾，振荡解析：植物油的成分是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，矿物油指汽油、煤油等，其成分为液态烷烃、烯烃等。
纯净的植物油和矿物油都是无色液体，所以A项错误；植物油和矿物油都不与新制Cu(0H)2反应；植物油分子中含有不饱和键，可使酸性KMn04溶液褪色，若矿物油是裂化汽油，同样也能使酸性KMn04溶液褪色；向两者中分别加入Na0H溶液煮沸，分层现象消失的为植物油，无变化的为矿物油。
答案B点评：都叫油但成分不同，一定要从其组成和性质上区分植物油和矿物油。
矿物油不水解，油脂属于酯类，酯类物质、卤代烃在碱性条件发生水解例2 下列有关油脂的叙述中，不正确的A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C油脂是酯的一种D油脂都不能使溴水褪色．解析：纯净物有固定的熔沸点，油脂没有固定的熔沸点，所以是混合物，A正确；从结构分析，油脂是酸与醇作用的产物，属于酯，具有-COO-官能团，B、C正确；油脂结构中的有些烃基含有不饱和双键，可使溴水褪色，D不正确。
关于油脂长时间低温环境下出现浑浊
关于油脂长时间低温环境下出现浑浊、絮状物、白色沉淀或凝固现象，会影响产品的质量吗？还能食用吗？对人体是否有不良影响？那么这些析出的物质是什么？油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘三酯。
甘三酯在低温下会产生晶体，液态油转为固体脂，即平常我们通俗的说法叫结冻。
此种结冻在温度回升或加热后，可以慢慢转为液态。
这种现象是油脂（包括豆油、花生油、茶油等）固有的一种特性，这种结冻对油脂的化学特性没有影响。
总之，有些食用油在低温下出现结冻现象，是正常的物理形状变化，与原料有关，与品质无关，消费者可放心食用。
据国家标准中规定，一级大豆油、菜籽油等经冷冻试验（0℃储藏5．5小时）应澄清、透明。
但由于油品在精炼过程中脱除了杂质、水分、游离脂肪酸、蜡质等成分的同时，也脱除了胶体，因为胶体的存在会影响油品的储存、使用、风味等，从而使油脂的粘度下降，抗冻性能相对变差，在较长时间低温下放置，“油”会逐渐向“脂”转化，出现发蒙甚至结冻现象，属正常的物理性变化，且不同产品、不同生产厂家和工艺也不一样，食用油的凝固点也不尽相同，并不影响油的品质与营养，消费者在使用前仅需辨别产品的气味滋味无异常即可放心食用。
（1）、油脂产品从透明转为发朦，或者出现絮凝物甚至沉淀物和结冻，有三种可能原因：A、油脂产品中含有少量的高熔点的甘三酯成分。
如未经冬化处理的棉籽油、花生油、米糠油、茶籽油等均含有。
可通过冬化工序去除高熔点甘油三酯来满足一级油（色拉油）的标准。
B、油脂产品中含有的微量化合物。
主要成分是天然蜡质，其次为一些极性化合物如游离脂肪酸、游离脂肪醇等。
如卡诺拉油、米糠油、葵花子油、玉米胚芽油都含有不同程度的蜡质。
这些微量成分的存在一定程度上影响了产品的透明度。
但可以通过脱蜡工序去除绝大部分这些物质。
C、太低的储存温度。
尤其在北方的冬天，油脂会呈现凝冻状，但当气温回复到温暖时，凝冻状又会消失，这是油脂固有的性质。
（2）、同一品种的油脂出现不同的凝固点主要由以下原因造成的：A、油料产地不同加工得到的油脂凝固点就不一样，如美国大豆油已经结冻而相同条件下巴西大豆油却是透明的。
油脂的成分与物理性质ppt课件
油酸 41.2 14-19 35-49.4 18-30.7 15 65 21
22-30
亚油酸 37.6 12-24 37.7-48.4 44.9-50 70 20 73
50-60
亚麻酸 1-10
17
物理特性
• （一）油脂的颜色 • 纯净的油脂是无色的。 • 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 • 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； • 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 • 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用
10
油脂中各类脂肪酸的比例
油脂 葵花籽油 玉米油 橄榄油
豆油 花生油 猪油 牛油 椰子油
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：高不饱和脂肪酸 12：16：72 13：29：58 15：75：10 15：23：62 19：91：7：2
11
12
基本结构
CH2 OCOR1 CH OCOR2 CH2 OCOR3 甘油三酯类
• 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低 级脂肪酸及非酯成分引起的。
油脂的成分与物理性质
1
油：室温时植物油呈液态，叫做油。
脂：室温时动物油呈固态，叫做脂肪。 油和脂肪统称为油脂
2
油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。分子是由一分子甘油和
三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双
酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油
溶性维生素等。
O
（1）R、R’、R”可以代表饱和烃基 或不饱和烃基。
CH2-O-C--R O
CH-O-C--R'
O CH2-O-C--R''
（2）如果R、R’、R”相同，这样的 油脂称为单甘油酯；如果R、R’、R” 不相同，称为混甘油酯。
冷冻结晶技术在油脂工业中的应用
冷冻结晶技术在油脂工业中的应用摘要：本文主要介绍了冷冻结晶的原理、目前油脂工业分离提纯中采用冷冻结晶技术的分离方法，及其操作和应用特点。
分析了冷冻结晶技术的优缺点和一些可行的改进方法。
关键词：冷冻结晶；尿素包合；原理；特点1.前言晶体在溶液中形成的过程称为结晶。
结晶的方法一般有2种：一种是蒸发溶剂法，它适用于温度对溶解度影响不大的物质。
沿海地区“晒盐”就是利用的这种方法。
另一种是冷却热饱和溶液法。
此法适用于温度升高，溶解度也增加的物质。
如北方地区的盐湖，夏天温度高，湖面上无晶体出现；每到冬季，气温降低，石碱(Na2CO3·10H2O)、芒硝(Na2SO4·10H2O)等物质就从盐湖里析出来。
在实验室里为获得较大的完整晶体，常使用缓慢降低温度，减慢结晶速率的方法。
人们不能同时看到物质在溶液中溶解和结晶的宏观现象，但是溶液中实际上同时存在着组成物质的微粒在溶液中溶解与结晶的两种可逆的运动。
通过改变温度或减少溶剂的办法，可以使某一温度下溶质微粒的结晶速率大于溶解的速率，这样溶质便会从溶液中结晶析出。
结晶可分为晶核生成（成核）和晶体生长两个阶段，两个阶段的推动力都是溶液的过饱和度（结晶溶液中溶质的浓度超过其饱和溶解度之值）。
晶核的生成有三种形式：即初级均相成核、初级非均相成核及二次成核。
在高过饱和度下，溶液自发地生成晶核的过程，称为初级均相成核；溶液在外来物（如大气中的微尘）的诱导下生成晶核的过程，称为初级非均相成核；而在含有溶质晶体的溶液中的成核过程，称为二次成核。
二次成核也属于非均相成核过程，它是在晶体之间或晶体与其他固体（器壁、搅拌器等）碰撞时所产生的微小晶粒的诱导下发生的。
对结晶操作的要求是制取纯净而又有一定粒度分布的晶体。
晶体产品的粒度及其分布，主要取决于晶核生成速率(单位时间内单位体积溶液中产生的晶核数)、晶体生长速率（单位时间内晶体某线性尺寸的增加量）及晶体在结晶器中的平均停留时间。
脂肪在烹饪中的变化
淀粉糊化对膳食质量的影响
• • • • • 1．提高食物的消化吸收率 2．用于菜肴中的挂糊 3．用于菜肴的上浆 4．用于菜肴的勾芡 5．用于淀粉食品的制作
淀粉老化的概念
• 淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的 淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透 明，甚至凝结或沉淀的现象。 • 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊 化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷 却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀， 这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为 发硬，这样使得其口感变差。
旺火速成的好处
• 保持营养 • 鲜嫩 • 节省时间（提高效率）
根据原料特点选择烹饪方法
• 蔬菜：炒 • 动物性原料：烧、炒、焖等 • 根据刀工
根据饮食者情况选择烹饪方法及 食谱风味
• 糖尿病人：脂肪应占总热能的20%～25%，严格 控制烹调油的用量，每日用烹调油10克～20克左 右，同时还要控制油脂肥厚的食物，如烤鸭、炸 鸡、红烧肉、扣肉、溜肝尖、爆腰花等。烹调时 应注意烹调方法，以蒸、煮、炖、拌、氽、卤等 方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法，煎炸食物 含脂肪较多。（适宜饮食宜暖 、饮食宜淡 ） • 肥胖病人：炒、蒸、煮、拌、氽、等方法，也要 避免油煎、油炸和爆炒等方法。清淡适宜。
(四)注意调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正 式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。
⑸ 风物鸭的或各利 味的、不乳种用 ，不鱼足类营“ 又足、，，养糊 减，肉如给素浆 少如时酥植得” 了软，花物到作 油炸可生原相用 腻里利仁料互， 感脊用、穿补把 。、淀炸衣充各 酥粉薯码。种 肉糊条芡例原 等的、，如料 ，作炸补，巧 既用水充在妙 增，果植淀地 加补等物粉粘 了充。原糊合 菜其又料中在 肴碳如中加一 的水烹蛋入起 特化制白蛋， 殊合鸡质类使 、
(新)高中化学最基础考点系列考点12油脂的性质、组成与结构新人教版选修51
考点12 油脂的性质、组成与结构【考点定位】本考点考查油脂的性质、组成与结构，明确油脂是天然有机化合物，但不是天然高分子化合物，油脂在酸性或碱性条件下均能水解，水解产物中均有甘油，其中碱性水解为皂化反应。
【精确解读】1．油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸等)与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若R l=R2=R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．“混甘油酯”都是纯净物，如甘油的三个羟基上分别接硬脂酸、软脂酸、油酸(软脂酸在中间)的混甘油酯是纯净物．但天然脂肪中大多是混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物．2．油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯(油酸甘油酯)熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯(软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯)熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂(工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油)．3．油脂的化学性质：①油脂的氢化(又叫做油脂的硬化)．油酸甘油酯分子中含C=C键，具有烯烃的性质．例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪．说明：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油(人造脂肪)．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理)．例如：(C17H35COO)3C3H5+3H2O→3C17H35COOH+C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分)．例如：(C17H35COO)3C3H5 +3NaOH→3C17H35COONa+C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油【精细剖析】1．油脂发生皂化反应后，向混合物中加入食盐细粒，高级脂肪酸钠便会析出，因它的密度比水小，所以浮在上层，可以用过滤的方法得到高级脂肪酸钠，而甘油留在滤液里，可采用蒸馏的方法得到甘油。
(新)高中化学第四章基本营养物质高分子重难点一油脂的性质、组成与结构含解析新人教版选修5
重难点一油脂的性质、组成与结构【要点解读】(1)油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸等)与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若R l=R2=R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．“混甘油酯”都是纯净物，如甘油的三个羟基上分别接硬脂酸、软脂酸、油酸(软脂酸在中间)的混甘油酯是纯净物．但天然脂肪中大多是混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物．(2)油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯(油酸甘油酯)熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯(软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯)熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂(工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油)．(3)油脂的化学性质：①油脂的氢化(又叫做油脂的硬化)．油酸甘油酯分子中含C=C键，具有烯烃的性质．例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪．说明：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油(人造脂肪)．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理)．例如：(C17H35COO)3C3H5+3H2O→3C17H35COOH+C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分)．例如：(C17H35COO)3C3H5 +3NaOH→3C17H35COONa+C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油【重难点指数】★★【重难点考向一】油脂的组成【例1】下列物质中不属于油脂的是( )①花生油②润滑油③甘油④棉籽油⑤牛油⑥汽油A．①② B．②③⑥ C．③④ D．②⑤⑥【答案】B【名师点睛】考查油脂的组成、分类的判断，油脂为高级脂肪酸甘油酯，包括油和脂肪，油主要指植物油，脂肪只要指动物脂肪，矿物油为石油化工产品，是烃的混合物，不属于高级脂肪酸甘油酯，据此进行解答。
食用油在低温凝固的原因
食用油在低温凝固的原因全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：食用油在低温凝固的原因是由于其中所含的不同脂肪酸在低温下会进行结晶，从而导致油变得固态。
食用油主要由不同比例的脂肪酸组成，这些脂肪酸可以通过碳链长短、饱和度等属性进行分类。
在温度较低的环境下，这些脂肪酸会开始结晶，最终导致整个食用油凝固成为固体状。
在食用油中，主要有三类脂肪酸：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的碳链中没有双键，因此在低温下不易结晶，相对稳定。
而单不饱和脂肪酸有一个双键，容易在低温下形成结晶，从而导致油变硬。
多不饱和脂肪酸拥有两个以上的双键，这使得它们在低温下更容易结晶，因此多不饱和脂肪酸含量较高的食用油更容易在低温下凝固。
橄榄油和鱼油中富含单不饱和脂肪酸，因此在低温下会出现凝固的情况。
而椰子油和棕榈油中富含饱和脂肪酸，因此在相同的低温下不容易凝固。
而黄油等动物油中多不饱和脂肪酸的含量较高，导致它们在低温下会迅速凝固。
除了脂肪酸的成分之外，食用油的储存条件也会影响其在低温下的凝固情况。
如果食用油暴露在较低温度的环境中，结晶的速度会更快。
在寒冷的冬季，如果将食用油存放在室外或未加热的区域，很容易出现凝固现象。
为避免食用油在低温下凝固，一些生产商会采用不同的工艺来调整其脂肪酸组成，比如氢化处理或变性处理，从而改变其凝固点。
一些消费者也会在储存食用油时选择保持在常温环境，避免受潮或避免暴露在低温环境下，以防止食用油过快凝固。
食用油在低温下凝固是由其脂肪酸成分和储存条件共同决定的。
了解不同食用油的成分及适当的保存方式，可以帮助消费者更有效地避免食用油在低温下凝固的问题。
第二篇示例：食用油在低温凝固的原因食用油是我们日常生活中必不可少的食材之一，它为我们提供了丰富的脂肪和能量，是菜肴烹饪的基础之一。
有时候当我们将食用油放置在低温环境下时，会发现它会逐渐凝固变硬，变得不易流动。
这种现象让很多人感到困惑，那么食用油在低温凝固的原因是什么呢？下面我们就来详细探讨一下。
冬季融油，最好全部融化开再用！
冬季融油，最好全部融化开再用！
一花一世界，一皂一匠心
花老师在以前写过的一些文章如《从哥伦布时代开始，就知道的融化固体油的注意事项》等和大家聊过融化油脂的注意事项。
冬季，需要融化的油脂就更多了，所以，花老师想再唠叨一遍，提醒大家一下。
很多皂师认为油脂主要是由单一的一种“油”组成的，其实任何一种油脂都是由很多种脂肪酸组成的，比如椰子油含有：辛酸7.7%、葵酸6.2、月桂酸47%、肉豆蔻酸18%、棕榈酸9.5、硬脂酸2.9%、油酸6.9%、亚油酸0.2%。
而每一种脂肪酸的融点是不一样的。
正因为如此，所以室温由高到低，如果你仔细观察油脂的变化，就会发现：油脂是一点一点“有序”变成固体的。
就是融点高的先凝固，而融点低的最后凝固。
先凝固的可能会凝结在以前沉到容器的底部或者凝结在一起粘在容器的四周，所以，这就造成了油脂里各种脂肪酸的聚堆，就是导致了油脂里各种脂肪酸的分布不均匀。
所以，如果融化固体油脂，只是溶解了一部分就用，就很容易只是导出油脂里的一部分脂肪酸，改变了该油脂的脂肪酸含量。
这会导致该油脂的洗感，因为该油脂内部的脂肪酸百分比变了，还会改变倒出油脂的皂化价。
所以，为了保险起见，花老师个人认为，融化油脂，最好能全部溶解后再用。
如果是那种20L一桶的油脂，最好能在夏天提前分装在小瓶里，等到冬季完全融化了再用。
油脂在食品加工贮藏中的变化
（2）温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围 内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍；
（3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度 呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；
3.1概述 3.2自动氧化 3.3油脂的光敏氧化 3.4油脂的酶促氧化 3.5氢过氧化物的分解及聚合 3.6二聚物和多聚物的生成 3.7脂类氧化的测定 3.8影响油脂氧化速率的因素
3.1 概述
脂质氧化是含油食品变质的主要原因之一。 油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧 气、光照、微生物、酶和金属离子的作用，产 生不良风味和气味（氧化哈败），降低食品营 养价值，甚至产生一些有毒化合物，使食品不 能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工 业影响至关重要。
（4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；
（5）光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化；
（6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co 等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂 肪酸中活性亚甲基的C-H 键断裂， 使样分子活 化，一般的助氧化顺序为 Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag
定义：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应，称 为酶促氧化。
自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂 发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧 合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1， 4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪 酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。 大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六 硫醛醇。
2020-2021学年高二化学新教材人教版必修第二册教师用书：7.4.3 油脂 Word版含解析
第3课时油脂课前自主预习一、油脂1．油脂的结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸：C17H35COOH；软脂酸：C15H31COOH；油酸：C17H33COOH)和甘油生成的酯。
常温下呈液态的叫做油，来自植物；呈固态的叫做脂肪，来自动物。
油和脂肪统称为油脂，油脂是多种酯的混合物。
油脂的结构可以表示为，R1、R2、R3代表烃基，可相同，也可不同；可以是不饱和的(油中烃基)，也可以是饱和的(脂肪中烃基)。
2．油脂的水解反应在适当条件下(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸(或盐)。
例如，硬脂酸甘油酯水解生成甘油和硬脂酸的化学方程式油脂在有碱存在的条件下的水解反应叫做皂化反应。
硬脂酸钠是肥皂的有效成分，工业上就是利用这个反应来制造肥皂的。
写出其反应的化学方程式：二、油脂在生产、生活中的重要作用1．油脂的存在：油脂主要存在于各种植物的种子(油料植物种子中油脂含量特别多)、动物的组织和器官(动物的皮下脂肪组织，油脂含量最丰富)中。
人体中的脂肪约占体重的10%～20%。
温馨提示：①油脂中碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。
②液态植物油中有碳碳双键与H2加成后可以生成固态物质——人造脂肪，可用于制作奶油、人造牛油等。
2．油脂的主要作用(1)油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。
1 g油脂完全氧化生成CO2和H2O时，放出热量约为39_kJ，大约是糖或蛋白质的2倍，成人每日需进食50～60 g脂肪。
脂肪在人体内的化学变化是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
(2)油脂有保持体温和保护内脏器官的作用。
(3)油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
(4)油脂可用于制肥皂。
课堂互动探究油脂的分子结构与性质1．分子结构油脂是高级脂肪酸的甘油酯，可用通式(如图)表示：其中R1、R2、R3代表烃基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
油脂内在成分与其结冻之间关系
油脂内在成分与其抗冻性之间关系植物油是我国主要食用油之一，其消费量大，对我国居民生产生活有重大的影响。
不过在每年进入冬季持续气温较低情况下，油品会出现析出浑浊甚至上冻现象，从而造成消费者和经销商投诉逐年增多。
一般而言油脂结冻通常是在油脂中慢慢出现浑浊，随着低温时间的延长，析出物越来越多，慢慢冻成胶状甚至硬化，导致油品流动性差。
对于消费者而言，由于对国内油脂知识缺乏，一旦油脂结冻，会担心所购买的食用油的质量，并怀疑生产商的诚信，对生产厂家造成严重的不良影响。
而对于生产厂家，国家标准针对抗冻性能只有“冷冻试验”且只要求一级精炼油，其他等级无此要求，国外也只有冷冻试验和浊点来描述食用油的抗冻性能，冬季产品质量难以把控。
为了消除生产厂家和消费者之间的误解，普及油脂结冻的知识，本文选取了食用油内在成分中对结冻有影响的几个重要因素，分析结冻原因，为食用油冬季抗冻性能提供参考依据。
1. 脂肪酸的组成对油脂抗冻性的影响油脂的的抗冻性主要与其化学组成尤其与脂肪酸组成的分布情况有关，一定程度上，饱和脂肪酸含量与其凝固时间有很好的相关性，通过饱和脂肪酸含量可以预测一般食用油的低温表现情况。
有研究表明，饱和脂肪酸含量较高的，其抗冻性能越差。
表1-1为不同种类油脂的平均饱和脂肪酸组成情况。
表1-1 食用油中平均饱和脂肪酸含量油种菜籽油茶籽油玉米油葵花籽油大豆油花生油橄榄油饱和脂肪酸含量%7913142011-20油种棉籽油棕榈原油椰子油猪脂羊脂牛脂奶油饱和脂肪酸含量%26498640475062一般来说，植物油饱和脂肪酸含量较低，动物油的饱和脂肪酸含量较高。
我们熟悉的猪油，平均饱和脂肪酸的含量达到了40%，所以一般温度低于27℃，猪油就会开始结晶、凝固。
植物油中椰子油和棕榈油是比较另类的，这两种植物油的饱和脂肪酸含量非常高，以至于其熔点会比猪油的更高。
另一种常见的容易凝固的食用油就是花生油，花生油平均饱和脂肪酸含量为20%，并且其中长链的饱和脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸）的含量比一般植物油都高，因此在8~12℃的温度下，花生油就会开始发朦和析出固体。
在这呢！带你探寻油脂的奥秘！
在这呢！带你探寻油脂的奥秘！油脂在生活中是不可或缺的原材料，随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，人们经常食用的油脂有动物油和植物油，统称为食用油脂，其主要来源于动植物，这些油脂经过加工可以用于日常生活中的烹饪；在烘焙中，加入面包中有黄油和酥油等油脂。
什么是油脂？油脂可分为天然油脂与人造油脂，可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比较大，约占油脂质量的95%左右，而且脂肪酸种类很多，可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸，它与甘油可以结合成不同状态及性质的多种油脂。
一.天然植物油脂1. 棉籽油从棉花种子中得到的油，经过精炼除去有毒的成分面酚，其熔点约5-10℃。
棉籽油的饱和脂肪酸为软脂肪酸24%，硬脂酸1.6%，比动物油略少。
2. 玉米油从玉米磨粉后剩的胚芽30%中得到的油，熔点为零下18℃-零下10℃左右，是熔点较低的油脂，玉米油的不饱和脂肪酸占85%,其中亚油酸占59%。
3. 大豆油世界上消耗最多的油，常被用于油炸食品及人造油脂的原料。
大豆油的不饱和脂肪酸占80%以上，其中特有8.3%的高度不饱和脂肪酸（亚油酸），所以有一种腥味。
通常情况下，以上三种天然植物油脂更多的应用于人们的日常生活中，满足自身对于味觉体验感。
二. 天然动物油脂1. 黄油黄油也称奶油，是从牛乳中分离出的油脂，含有各种脂肪酸，饱和脂肪酸的软脂含量最多，熔点31~36℃。
黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。
在常温下呈浅黄色固体，高温软化易变形，具有奶香味。
如果用来制作面包可以赋予其独特的口感，如果配方中的黄油含量越高，那么面包的口味就会越加浓厚。
2. 猪油猪油是猪肉的背部、腹皮下和内脏周围的脂肪，其不饱和脂肪酸占50%以上，其熔点在28-30℃左右，而猪肾脏的脂肪熔点在35-40℃左右。
猪油一般呈现为固状形态，在较高的温度环境容易融化。
因其具有独特的浓郁香气，被人们广泛的应用于烹饪，而猪油的使用方式被认为是中华料理的风味关键因素。
(整理)食用油冬季冻情
一到冬季，卖油郎们就被这经久不息的问题折磨：油冻住了发朦了，是不是地沟油假货？同一种同一批油为啥冻得不一样？到底多少温度会上冻？....嗯，答案来了！1、食用油在冬天为什么会发朦甚至被冻住？答：油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘油三酯。
甘油三酯在低温下会产生晶体，液态油转为固体脂。
食用油在一定低温下液态由澄清透明逐渐变为发朦，渐渐出现析出物呈固液混合状态，最后完全转为固态，通俗的说法叫结冻(与水结冰现象类似)。
2、食用油中产生了凝固物，还能食用吗？答：由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，食用油冻结过程中也会呈现出几种不同的形态，如白色絮状物、不透明黄色糊状、白色沉淀、白色结晶等；如果是调和油，冻结后的状态更复杂。
这些都是正常的物理现象。
食用植物油冬天凝固的物理变化，不影响产品的品质，食用油中的固体物质是饱和脂，不需要清除，植物油凝固后依然是甘油三酯。
没有任何化学变化，温度回升后依然会变成澄清透明状态。
只要符合国家标准的产品，可以正常食用。
带包装的品牌食用植物油是经过严格质量管理体系，采用科学工艺生产的，其品质是更有保障的。
3、不同食用油的凝结点为何不同？答：食用油的凝结点温度是多少，与油品中饱和脂肪与不饱和脂肪的含量及比例有很大关系；不同品种食用植物油，其脂肪酸含量差异较大，结冻时的温度因此不同。
提炼过程中，脱脂越是彻底，则油的凝结点温度越低，越不容易随着降温而凝结。
随着炼油工艺的提高，可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的食用油，这也决定了不同的凝固点。
市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。
冷冻实验室测量油脂在0°C时的抗形成沉淀物的性能。
国家标准中对一级油的冷冻实验规定：0°C冷藏5.5小时，油脂外观澄清透明。
理论上大豆一级油的冻点在-10°C左右，一级菜籽油的冻点在-15°C左右。
一般说来，植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，但饱和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。
食用油在低温下结晶正常吗？
食用油在低温下结晶正常吗？
冬季来临，食用油不同程度地出现了结晶现象：有的全部冻结了；有的出现絮状物；还有的出现了一些颗粒。
这样的油还能吃吗？
下面，跟小贝一起看看食用油结晶的原因吧。
纯正油脂的成分是甘三酯，是一个甘油分子和三个脂肪酸分子经酯化而成。
各类食用油的差别，就在于那三个脂肪酸分子的差异和搭配。
一般说来，饱和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固，下表列出常见的食用油的平均饱和脂肪酸含量：
当温度低于凝固点时，油品就会出现结晶、凝固，呈现絮状物、
小颗粒、“沉淀”或全部冻结等现象。
但冻结丝毫不会影响其口感和品质，只需将它放在温暖的室内，就会恢复到原来的清澈状态。
现在你知道了吧，油品在冬季发朦、结晶、冻结是一种自然物理现象，正如水在零度会结冰一样。
请大家放心食用吧。
植物油凝固点
植物油凝固点植物油凝固点是指在一定条件下，植物油由液态转变为固态的温度。
植物油是一种常见的食用油，它是从植物的种子、果实或种子中提取的。
植物油凝固点的理解对于食用油的选择和使用非常重要。
本文将从植物油的组成、凝固点的影响因素以及凝固点与食用油的关系等方面进行探讨。
植物油主要由三种脂肪酸甘油酯组成，它们分别是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
这些脂肪酸在油中以甘油酯的形式存在，通过酯键连接在一起。
不同种类的植物油所含的脂肪酸种类和含量各不相同，因此其凝固点也存在差异。
植物油的凝固点受多种因素的影响。
其中，主要因素是植物油中不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量。
不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量越高，植物油的凝固点就越低。
这是因为不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的分子结构中存在双键，使得油分子在低温下更容易形成无规则的排列，从而使油变得固态。
相反，饱和脂肪酸的分子结构中不存在双键，使得油分子在低温下更难形成无规则排列，从而使油保持液态。
植物油中的杂质和微量成分也会对凝固点产生影响。
例如，一些杂质和酸价较高的植物油会导致凝固点升高。
这是因为杂质和酸会与油中的脂肪酸结合，形成较大的分子团，增加了分子间的相互作用力，从而使油变得更容易凝固。
凝固点不仅与植物油的组成有关，也与油的处理方法和储存条件有关。
例如，植物油经过加热和精炼处理后，其中的杂质和酸价会减少，从而降低凝固点。
此外，植物油的储存温度和时间也会对凝固点产生影响。
长时间低温储存会使油中的不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸逐渐结晶，导致凝固点升高。
凝固点是评价植物油品质的重要指标之一。
对于食用油来说，凝固点的高低直接关系到油的适应性和稳定性。
低凝固点的植物油适用于寒冷地区，因为它们在低温下仍然保持液态，易于使用和储存。
而高凝固点的植物油则更适用于烹饪和炸食，因为它们能够在高温下保持稳定，不易氧化和变质。
植物油凝固点是衡量其品质和适用性的重要指标。
它受植物油中脂肪酸的种类和含量、杂质和微量成分、油的处理方法和储存条件等多种因素的影响。
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油脂内在成分与其抗冻性之间关系
植物油是我国主要食用油之一，其消费量大，对我国居民生产生活有重大的影响。
不过在每年进入冬季持续气温较低情况下，油品会出现析出浑浊甚至上冻现象，从而造成消费者和经销商投诉逐年增多。
一般而言油脂结冻通常是在油脂中慢慢出现浑浊，随着低温时间的延长，析出物越来越多，慢慢冻成胶状甚至硬化，导致油品流动性差。
对于消费者而言，由于对国内油脂知识缺乏，一旦油脂结冻，会担心所购买的食用油的质量，并怀疑生产商的诚信，对生产厂家造成严重的不良影响。
而对于生产厂家，国家标准针对抗冻性能只有“冷冻试验”且只要求一级精炼油，其他等级无此要求，国外也只有冷冻试验和浊点来描述食用油的抗冻性能，冬季产品质量难以把控。
为了消除生产厂家和消费者之间的误解，普及油脂结冻的知识，本文选取了食用油内在成分中对结冻有影响的几个重要因素，分析结冻原因，为食用油冬季抗冻性能提供参考依据。
1. 脂肪酸的组成对油脂抗冻性的影响
油脂的的抗冻性主要与其化学组成尤其与脂肪酸组成的分布情况有关，一定程度上，饱和脂肪酸含量与其凝固时间有很好的相关性，通过饱和脂肪酸含量可以预测一般食用油的低温表现情况。
有研究表明，饱和脂肪酸含量较高的，其抗冻性能越差。
表1-1为不同种类油脂的平均饱和脂肪酸组成情况。
表1-1 食用油中平均饱和脂肪酸含量
油种
菜籽油
茶籽油
玉米油
葵花籽油
大豆油
花生油
橄榄油
饱和脂肪酸含量%
7
9
13
14
20
11-20
油种
棉籽油
棕榈原油
椰子油
猪脂
羊脂
牛脂
奶油
饱和脂肪酸含量%
26
49
86
40
47
50
62
一般来说，植物油饱和脂肪酸含量较低，动物油的饱和脂肪酸含量较高。
我们熟悉的猪油，
平均饱和脂肪酸的含量达到了40%，所以一般温度低于27℃，猪油就会开始结晶、凝固。
植物油中椰子油和棕榈油是比较另类的，这两种植物油的饱和脂肪酸含量非常高，以至于其熔点会比猪油的更高。
另一种常见的容易凝固的食用油就是花生油，花生油平均饱和脂肪酸含量为20%，并且其中长链的饱和脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸）的含量比一般植物油都高，因此在8~12℃的温度下，花生油就会开始发朦和析出固体。
大豆油饱和脂肪酸含量也相对较高，在0℃左右会出现冻结的现象。
菜籽油、玉米油的抗冻性相对较好，冬季能基本保证不会结晶，当然在温度过低时也会结晶凝固，例如在温度约-7℃时，菜籽油会慢慢开始出现浑浊现象。
2. 甘二酯和甘一酯对油脂抗冻性的影响
甘二酯是油脂代谢的中间产物，是甘油的羟基和两个脂肪酸酯化得到的产物，天然的甘二酯大部分是植物体内合成甘三酯过程中的中间产物。
在甘二酯含量达5%时，1,3-甘二酯表现出强的促结晶作用。
其原因是高熔点的甘二酯首先从结晶体系中析出，其作为晶核，加速油脂的成核速率。
甘二酯含量低其抗冻性能好。
甘一酯呈油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄色或象牙色，不溶于水和甘油。
甘一酯具有乳化性，在固体脂结晶过程中起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核的形成，能提高油脂的抗冻性能。
3. 游离脂肪酸、过氧化物和胶溶性杂质对油脂抗冻性的影响
游离脂肪酸在液态油中溶解度较大，与饱和甘三酯形成共熔体，使部分饱和甘三酯随其进入液态油中，阻碍结晶进程而降低固体脂的得率。
当油中游离脂肪酸含量达0.7%时，影响油脂的结晶和可塑性。
过氧化物不仅会降低油脂的固体脂肪含量，而且会增大油脂的黏度，造成油脂和晶体表面间传质难度增加，晶体增长变慢，对结晶有抑制作用。
油脂中的胶溶性杂质会增大各种甘三酯的互溶性和油脂的黏度而起到结晶抑制剂的作用。
另外，其在低温下可形成胶性共聚体，从而降低脂晶的过滤性。
因此，油脂精炼程度越深，其胶溶性物质损失越大，其抗冻性越差。
4. 精炼过程中油脂组成变化对油脂抗冻性的影响
油脂的精炼过程主要包括：油脂脱胶、油脂脱酸、油脂脱色、油脂脱臭、油脂脱蜡等几个部分。
脱色作为精炼的一部分，我们常常使用白土作为脱色剂。
活性白土的残留会导致抗冻能力降低的因素，所以在脱色中降低使用活性白土的比例，采用活性白土凹凸棒土混合吸附剂( 1∶1) 脱色，尽可能选择好的活性白土，同时降低添加量。
操作过程中真空需稳定，设备不能漏气，经常检查各级过滤器，如有损坏立即更换滤袋或滤网，废白土过滤除尽。
研究表明，同分异构体中反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点，但低于同碳数饱和酸的熔点。
因此，甘油酯的熔点有一定的规律:顺油酸甘三酯(4.9℃)＜反油酸甘三酯(42℃)＜硬脂酸甘三酯(73℃)。
在不同温度下，油脂的固体脂肪含量取决于反式酸甘三酯和硬脂酸甘三酯的含量，在较低的温度下，固体脂肪含量与反式酸甘三酯和硬脂酸甘三酯的含量呈正相关，所以在精炼中产生的反式脂肪酸也会对油脂抗冻性产生不利的影响。
脱臭这一过程与油脂中反式脂肪酸产生有极大的相关性。
根据脱臭油检测结果得知，油脂中反式脂肪酸的增加与脱臭时间的长短关系较小，与脱臭温度呈正相关，油脂异构化程度随脱臭时间的延长和脱臭温度的升高而上升，降低油品中反式脂肪酸的含量，可降低油品在低温下的结晶析出。
因此，可控制脱臭温度在250℃以下，使反式脂肪酸增加量减小。
通过改造脱臭塔为填料和板式组合式塔，可控制脱臭油反式脂肪酸的增加量。
表4-1列出了中储粮的左青在精炼工序中发现的反式脂肪酸含量的变化情况。
表4-1 各精炼工序中油脂反式脂肪酸含量
样品
毛油/%碱炼油/%脱色油/%脱臭油/% 1
0.10
0.11
0.14
2.63
2
0.05
0.25
0.08
3.23
3
0.12
0.14
0.17
4.57
4
0.57 0.55
0.58
1.40
5
未检出0.15 0.23 2.78
6
未检出0.42 0.76 3.49
平均0.14 0.27 0.33 3.02
脱酸加碱，油中残皂存在会直接导致抗冻能力的下降，所以，对不同品种的油品，要观察皂脚形成，调整配酸和配碱，在碱炼时尽可能不使用浓碱，因为浓碱在一定的条件下对油脂分子产生异位作用，碱炼后的油在系统内部维持在负压状态。
5 结束语。