生态餐厅功能划分及生态指标初探

20 GREENHOUSE HORTICULTURE 合理规划，以实现其最大效率。例如，确定将为顾客提供哪些功能服务，整个餐厅的环境布置、各区面积比例及预计客流量等。经调查发现，级别越高的餐厅酒店在这方面做得越多、越完善，从而确保了整个餐厅的管理和正常运营，获得更高利润。

生态餐厅更需要通过功能划分来展示自身特色，这是体现“生态”服务的主要方式。

主要功能区划分类型

经过对比研究，认为生态餐厅主要功能区有：用餐区、景观区、植物超市以及后厨区、动力供应室、回收处理区。

用餐区

根据市场要求，用餐区可分为大众餐饮区、大宴厅、小宴厅、生态雅间、景观区餐位。

◆　生态雅间、景观区餐位是生态餐厅的特色餐饮服务，要着重考虑按照不同顾客不同的就餐需求进行气氛设计和环境布置，如家庭气氛、商业洽谈气氛等，以提高就餐档次。

◆　大宴厅一般为举行庆典活动的场所，周围需要有适当的空间便于各种活动所需的场景布置。

◆　小宴厅和生态雅间主要面向群体顾客。景观区与植物超市

景观区功能可按照不同标准划分。按照景观风格划分区域，通过不同的布局与植物配置，展现不同的景观特色。以达到全方位的景观效果，并且体现出生态理念及主题。

生态餐厅的另一特色，即可通过一系列环境控制手段，配置相应种类植物和一定的环境控制技术手段来实现模拟真实自然环境的效果，让顾客亲身感受不同风光，仿佛把植物园搬进了餐厅。这在一般

近几年来，随着绿色消费和生态理念不断的深入人心，我国餐饮业出现了很多新的服务类型，其中以生态餐厅的出现和发展最引人注目。最初，生态餐厅是由温室增设简易餐饮开始的，逐渐演化为利用现有温室生产，结合园林设计风格和植物配置来塑造一个生态环境。现在已有许多园林景观设计个人及企业加入到生态餐厅的设计建造中来，极大地促进了其不断发展和完善创新。目前，国内已建和在建的生态餐厅超过了２００家。然而现存的温室生态餐厅在发展中也存在问题：

◆　它们在探索如何建造合理生态餐厅，进行正确的功能划分，使顾客在其中感到舒适、同时又不影响植物生长的研究不是很多，只是处于将温室与园林学、植物配置相叠加的阶段；

◆　生态餐厅相关人体舒适度和植物的生态指标研究较少，室内尚未体现出真正的生态理念；

◆　餐厅内功能单一，功能区划分不合理；

◆　大多数餐厅虽然在室内引入植物来布景，但是不能与人体的生态指标相统一，很难达到人与自然的和谐发展。

温室生态餐厅概念

温室生态餐厅指的是利用生态学原理和方法，通过一系列环境控制手段，达到植物生长所需生态因素与人体最适度平衡发展，以温室为基础的模拟自然环境、节能、绿色、环保等多功能为一体的综合餐厅。

功能区划分

功能区定义及划分目的

功能区是生态餐厅内根据用途划分的具有不同效应和影响的区域。一般设计时都应慎重考虑其将具备的功能，进行科学餐厅是很难做到的。同时景观区配置观赏植物时要注意它们各自的生长期、观赏期、观赏部位、环境效果及生活习性等。

景观区直接与植物超市相连。在景观区内栽种一定数量生产性蔬菜如番茄、黄瓜等，成熟后可在植物超市内销售，或由顾客现场采摘再送到后厨区烹饪食用。为不影响整个景物区的观赏效果，建议多使用空间栽培技术，这样不但提高了单位面积产量，还提高了土地利用率。同时要按照不同品种不同的花期、瓜果期，安排好种、采、收的时间和换茬工作。

植物超市是笔者根据现实情况分析得出的一种植物产品经销模式，可简单理解为工厂化农业生产与现代超市管理模式的组合。顾客根据需要在景观区内挑选的花卉、苗木、瓜果或种子，均由植物超市进行包装处理、收银。

后厨区

后厨区要便于用餐区与景观区的室内环境调整，不仅利于能源与污染的处理，还有利于餐厅的运转与管理。后厨区是油烟、污气、垃圾、污水产生最集中的地方，要及时通风换气，排出垃圾。为防止污染扩散和能源浪费，在排放时要经过处理区严格的回收处理（如其中的污水经处理后可进行浇灌或冲厕）。

后厨区一般可细分为精加工区、贮存区、烹调区、冷菜区、清洁卫生区和食品备餐区等。动力供应室

它是整个餐厅环境控制系统的中心，同时又保证着动力、能源的供给，确保生态餐厅的正常运转。它与处理区进行着密切的物质，能量交换。

回收处理区

回收处理整个餐厅产生的垃圾废物。

整个生态餐厅功能区划分及能量循环

生态餐厅功能划分及生态指标初探

■ 李宁 赖勤毅

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从上图可看出生态餐厅与外界的联系和物质能量交换，从而达到环保、节能的目的。

生态指标

生态指标的含义

这里所研究的生态指标，是指温度、湿度、空气流速等环境因素与人体及植物相互影响，达到符合人体感觉最舒适及植物生长所需的最佳生态环境时的各因素的数值。掌握生态餐厅的生态指标有助于对其各功能区的规范管理，实现真正的“生态”服务，对解决人与植物在温室中“和平相处”这一问题具有重大意义。

众所周知，在一般的生产型温室中人是感觉很闷热的。作为生态餐厅，它的环境就既要满足植物生长所需的条件，更应达到人体舒适度的范围。研究其中的生态指标，正是为了解决这一问题，找到人与植物和谐发展的平衡区。

对于人体舒适度和植物生长，主要的环境影响因素是温度、湿度、空气流速等。对人体舒适度的影响

人体舒适度是指人体对所处环境感到舒适时的温度、湿度、室内空气流速等数值。生态餐厅是一个小气候环境，对人的舒适感觉的综合反应来说，温度、湿度和空气流速并不处于同等重要的地位。如冬季和夏季人体反应最强的因素是温度。温度直接影响人的热舒适性，使人对环境产生明显的感受。热舒适性是人体既不感到热也不感到冷达到热平衡时的舒适状态。

由美国采暖制冷和空气调节工程师学会（ＡＳＨＲＡＥ）Ｇ７７年版手册推荐的舒适标准为相对湿度在２５％～６５％，温度在２３～２７℃。堪萨斯洲大学试验舒适标准为相对温度在２０％～８０％，温度在２４～２６．５℃，重叠为温

度２４～２６．５℃，相对湿度２０％～６３％。

华南理工大学对亚热带地区的热舒适做了研究，得出热舒适范围的各种组合数值为：他们研究确定了最佳尝试时间为１５ｍｉｎ，符合人们饮食状况，并且得出以下结论：◆　温度是影响人体热舒适的主要因素，其变

化对于室内环境ＰＭＶ值有较大影响，是设计的首要考虑因素，当温度在２４～２６℃范围内

时，大多数受试者感到舒适，而高于或低于这一温度范围时，人体舒适感下降。◆　当温度在２４～２６℃，相对湿度在５０％～

６０％时，人体的热舒适感最佳，当相对温度在６０％～８０％范围内时，大多数亦感到舒适，由此得出：高温高湿地区，湿度对人体热舒适性的影响与温度同等重要。这是由于人对地理气候环境适应的结果。

◆　在低温２３～２５℃时，男性受试者热感表水值明显高于女性，但在２６～２８℃时，这种趋势不明显；总的来说，性别对热舒适的影响不大。◆　初步证明以欧美大学生为受试对象建立起来的国际热环境评价指标ＰＭＶ在中国也是适用的。

◆　通过大量热舒适及其影响因素实验，利用统计平均活动优化，确定出使亚热带地区居民感到舒适状态的热舒适区。其大致范围为：环境温度２４℃≤Ｔ≤２６℃，相对湿度３０％≤ＲＨ≤８０％，风速Ｖ≤０．９ｍ／ｓ，平均辐射温度为２３℃≤ｔｍｒｔ≤２７℃。

通过总结相关研究结论，笔者认为在温室生态餐厅中有可能提供一个适应人的生态指标，并且也符合植物的正常生长需求。试验证明，顾客区可维持较高的温度在２４～２６℃之间，湿度上限可达到９０％，在２２～２７℃湿度为３０％～７０％人体亦可感到舒适。

植物对指标的要求

经研究发现，多数花卉所需的温度在１６～２７℃之间，相对湿度大致在６５％～７０％左右，这与人体舒适度的范围是比较接近的。因此，解决温室餐厅内人与植物互相协调的可行性越来越大。下面介绍两种植物的大概生长条件以供参考，读者也可依此方法进一步搜集。

吊兰，多年生草本植物。喜温暖湿润，具

较强的抗旱能力，喜阴环境，在明亮的室内可长期正常生长。生长的适宜温１５～２０℃，越冬温度不得低于８℃。对土壤要求不严。

散尾葵，丛生常绿灌木。高约８ｍ，茎丛生。温暖、潮湿，生长适温２５℃。喜阳光充足，也较耐阴。花期３～４月，要求疏松、肥沃、排水良好的土壤。

常见的生产性植物的三基点（最高温度、最低温度、最适温度）及其生长周期所需的其它生态因素可在一般的温室大棚栽培管理的书中查得，在此不再赘述。另外考虑ＣＯ２浓度，只要通过通风或其它手段使室内浓度与室外保持平衡即可。

能源节约

在不影响观赏效果和顾客饮食的前提下，能源设计一方面要体现节能，另一方面要避免污染环境，实现可持续发展。

建筑能源最小化，建筑技术和建筑材料都能在一定程度上实现能源最小化。照明能源最小化，生态餐厅的设计要充分利用太阳的光源，选择能源利用率高的光源。烹饪能源最小化，选择节能高效的烹饪设备，如选用微波和其它新的电子技术比传统的电炉高效。应尽量采用取材方便的生物燃料，生物燃料燃烧值高，不污染环境，同时还是可再生能源。

结　语

◆　在功能划分方面，综合考虑可划分的主要功能区有用餐区、景观区、植物超市、后厨区、动力供应室及回收处理区。

结合人体最佳舒适度和植物生长要求，餐厅的常用生态指标为温度２４～２６℃，相对湿度ＲＨ　４０％～７０％，空气流速为０．８～１．５ｍ／ｓ。◆　生态餐厅符合人们绿色消费、饮食文化、追求自然的心理。通过本项目的研究将进一步推动温室产业的发展。同时为建造标准生态餐厅提供参考。帮助人们加深对生态餐厅的了解，使生态餐厅的建设有相对统一的行业标准。

生态餐厅是现代餐饮业发展的一个趋势，也是一个研究热点话题。我们的成果将成为其研究体系的一个重要组成部分。在不影响植物生长的情况下实现了第三产业与第一产业的融合，以服务业带动农业经济增长。

■ 西北农林科技大学 ７１２１００

功能划分及能量循环示意图