餐饮服务食品安全风险控制.pptx

餐饮服务食品安全风险控制 食品安全事故应急处理
程夏莉
餐饮服务的定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和 消费场所及设施的服务活动。（引自《餐 饮服务许可管理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：
是与消费者关系最为密切的食品行业，几 乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他 食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消 费者。
各级政府部门工作要求：
落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。
各级政府部门工作要求：
积极开展创建餐饮服务食品安 全示范店、示范街、示范区的 活动，充分发挥示范工程的引 领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮 服务单位的监督检查，严格执 行评级标准进行升降级管理。
各级政府部门对餐饮服务食 品安全的工作要求都是紧紧 围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。
不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃 炎、食源性肠道传染病和寄生虫病， 也不包括因一次大量或长期少量摄入 某些有毒有害物质而引起的以慢性毒 害为主要特征的疾病。
食物中毒的分类及其常见原因：
一、细菌性食物中毒常见原因： 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加
统计表明，60％以上的食物 中毒事故是由于食品加工、 储藏不当和误食造成的。
食物中毒的危害：
食物中毒除了导致中毒者的健康受损外， 还会造成社会、经济方面的其他不良后果， 严重者甚至直接影响一定区域范围内社会 生活的安定，必须引起社会各界的高度重 视。
食物中毒的概念：
系指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食物或把有毒有害物质当 作食物摄入后所出现的非传染性急性 或亚急性疾病。
以学校食堂、幼儿园食堂等为重点，加大对熟食 卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒 等重点环节的监督检查力度，开展餐饮消费环节 专项整治和专项检查。
督促餐饮服务单位建立食品原料采购索证索票制 度，对其采购的重点品种开展专项抽查，查处采 购和使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣 质食用油等行为。
4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的 食物引起的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高， 死亡率因Байду номын сангаас种及其毒素种类而异。
世界卫生组织食品安全处归纳了预 防食物中毒食品安全五大要点
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
预防食物中毒的基本原则与关键点
按病原学分类
按病原学将食物中毒分为:
1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素 型食物中毒
是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死 率较低，有明显的季节性。
2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有 毒植物中毒
发病率较高，病死率因动植物种类而异。
按病原学分类
3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及 其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引 起食物中毒，发病率和病死率均比较高。
各级政府部门工作要求：
国家食品药品监督度管理局制定了《2010年餐饮 服务食品安全整顿工作实施方案》
要求强化餐饮服务许可管理。贯彻落实卫生部下 发的《餐饮服务许可管理办法》，严格规范餐饮 服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供 规范行政管理平台。
严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进 行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉 查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为； 严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服 务许可证行为
是食品安全风险最高、发生食物中毒最为 集中的食品行业，无论是在国内还是在国 外都是如此。
餐饮服务高分险的原因：
使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素， 如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、 餐具污染、人员带菌等。
即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
食品生产经营企业应当建立健全本单位的 食品安全管理制度，加强对职工食品安全 知识的培训，配备专职或者兼职食品安全 管理人员，做好对所生产经营食品的检验 工作，依法从事食品生产经营活动。 （是 对食品生产经营企业自身管理的规定）
各级政府部门工作要求：
《国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整 顿工作安排的通知》中要求要加强餐饮消费环节 整顿,严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证 经营行为 ；
餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱， 给食品安全带来了很大的隐患。
《食品安全法》相关规定:
食品生产经营者应当按照法律法规和食品 安全标准从事生产经营活动，对社会和公 众负责，保证食品安全，接受社会监督， 承担社会责任。（明确食品生产经营者是 食品安全的第一责任人）
各级政府部门工作要求：
突出整顿重点：
学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、旅游 餐饮单位
强化落实责任严格商品进货索票索证、从业 人员健康体检、卫生操作规范、餐饮具和 工用具容器消毒、食品添加剂采购使用保 管、垃圾处理等相关制度的落实；加强对 采购、贮存、加工中容易造成食物中毒的 重要环节的管理，严厉打击非法购买、存 放和使用亚硝酸违法行为，及时排查食物 中毒事故隐患。
热至中心温度70度以上。 6、进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的分类及其常见原因：
二、化学性食物中毒常见原因： 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖
或生长环境中，受到化学性有毒有害物质 污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发 芽马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除 如豆浆、四季豆。