食品加工卫生控制_第三阶段练习

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GMP练习题3 附答案

GMP练习三一、填空题1、食品良好操作规范是一种具有专业特性的质量保证制度。

2、出口食品生产企业的车间设有与车间相连接的更衣室，设有单独的更衣室。

3、出口食品生产企业中的生产、质量管理人员须经过培训并考核合格后方可上岗。

的材料修建并。

5、食品企业GMP认证完成签约手续后，由推广宣传执行机构代理推行委员会核发“ 食品GMP认证书 ”。

二、单选题1、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B ）：A、半年B、一年C、一年半D、两年2、世界上第一部GMP诞生于（ A ）：A、美国B、英国C、日本D、我国3、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（ D ）A、5mB、3mC、4mD、3.5m4、食品良好操作规范的认证标准的标志由9个数字组成，编号前两位代码代表：（ C ）A、工厂编号B、产品编号C、产品类别D、认证序号5、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（ A ）的规定。

A、GB 5749B、GB 14881C、GB 13271D、GB 16330三、多选题1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：（A C D ）A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英2、食品的冷却方法有：（ A B D ）A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法D、真空冷却法3、食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设施有：（ A B C ）A、洗手消毒设施B、更衣室C、卫生间D、淋浴室4、《食品企业通用卫生规范》明确工厂的卫生管理，要求（A B C D ）A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。

B、明确各项卫生规章制度。

C、制定有效的清洗消毒方法和制度。

D、必要的除虫害工作。

5、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（ A B C D ）。

A、检验人员B、卫生监督人员C、质检人员D、管理员四、判断题1、（√ ）我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。

食品安全检测技术_第三阶段练习

江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。

合成类色素中还包括色淀。

3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。

4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。

5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。

6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。

7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。

11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。

12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。

13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。

军队文职-食品营养类-专业知识-食品卫生-食品卫生练习三

军队文职-食品营养类-专业知识-食品卫生-食品卫生练习三[单选题]1.低嘌呤膳食不包括()A.精制谷类B.牛奶C.鸡蛋D.水果E.肉汤[单选题]2.正常新生儿体内储备的铁，一般可满足（江南博哥）婴儿对铁需要的时间为()A.1个月B.2个月C.4～6个月D.8～10个月E.12个月[单选题]3.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高()A.5%～10%B.10%～15%C.15%～20%D.25%～30%E.35%～40%[单选题]4.某老年人，77岁，患高血压、高血脂，经常性便秘，日常膳食喜肉类食品，该老年人应该多进食的食物是()A.瘦肉B.牛奶C.鸡蛋D.蔬菜、水果E.鱼类制品[单选题]5.我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(CB2760-2014)将食品添加剂分为()A.16类B.18类C.20类D.22类E.24类[单选题]6.某男性，40岁，身高173cm，体重70kg，轻体力劳动，诊断患有2型糖尿病，每日能量供应量应为()A.2040kcalB.2100kcalC.2380kcalD.1750kcalE.2450kcal[单选题]7.高能量密度食物是指100g该食物所含的能量超过()A.125～175kcalB.175～225kcalC.225～275kcalD.275～325kcalE.325～375kcal[单选题]8.参与钾代谢过程的放射性物质是()A.B.C.D.E.[单选题]9.A.促进生长发育B.调节消化液分泌C.影响内分泌功能D.影响DNA合成E.调节机体物质代谢和能量代谢[单选题]10.夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1～3小时，有10多名工人出现恶心、上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。

引起上述症状的病原物质可能是()A.沙门氏菌B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌E.肉毒梭菌[单选题]11.维生素D及其代谢物中活性最强的是()A.7-脱氢胆固醇B.C.D.E.[单选题]12.毒蕈中毒引起肝脏损伤的有毒成分是()A.光盖伞素B.毒蝇碱C.类树脂物质D.毒肽类、毒伞肽类E.鹿花蕈[单选题]13.A.胆汁酸B.胆固醇C.糖皮质激素D.麦角固醇E.7.脱氢胆固醇[单选题]14.属于食品抗氧化剂的是()A.山梨酸B.BHAC.碳酸D.乳酸E.柠檬黄[单选题]15.苦杏仁中氰苷可在酶的作用下释放出的有毒物质是()A.苦杏仁苷B.龙葵素C.亚麻苦苷D.类秋水仙碱E.氢氰酸[单选题]16.与溶血性贫血有关的维生素是()A.维生素AB.烟酸C.维生素C(抗坏血酸)D.维生素DE.维生素E[单选题]17.对抗坏血酸类添加剂描述正确的是()A.抗坏血酸与金属离子反应着色B.我国规定抗坏血酸用于预切的鲜水果，可按生产需要适量使用C.抗坏血酸通过抑制微生物的生长阻止动物油脂的氧化酸败D.抗坏血酸对人体无害，故不需制定ADI值E.抗坏血酸可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏[单选题]18.长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是() A.B.维生素AC.维生素C(抗坏血酸)D.E.叶酸[单选题]19.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在()A.谷皮和糊粉层B.胚乳和胚芽C.糊粉层和胚芽D.谷皮和胚芽E.糊粉层和胚乳[单选题]20.人工喂养的婴儿最好选择()A.鲜牛乳B.代乳品C.婴儿配方奶粉D.脱脂奶粉E.全脂奶粉[单选题]21.老年人保证充足的维生素E供给量是为了()A.抗疲劳B.增进食欲C.增强机体的抗氧化功能D.降低胆固醇E.防止便秘[单选题]22.老年人脂肪供能应占膳食总能量的()A.10%～20%B.15%～25%C.20%～35%D.20%～30%E.25%～35%[单选题]23.蛋黄中具有降低胆固醇作用的是()A.神经鞘磷脂B.脑磷脂C.卵磷脂D.脑苷脂E.谷固醇[单选题]24.对有毒金属的描述错误的是()A.B.正常人发砷＜5μg/gC.成人对铅较儿童更敏感D.镉广泛用于电镀、电池和颜料E.进入人体内的铅可长期蓄积[单选题]25.国际食品数据系统网络(INFOODS)的成立机构是()A.国际粮农组织和哈佛大学B.国际联合大学和哈佛大学C.世界卫生组织和国际粮农组织D.世界卫生组织和和哈佛大学E.国际粮农组织和国际联合大学[单选题]26.高血压患者蛋白质摄入量应不低于总能量的()A.10%B.12%C.15%D.18%E.20%[单选题]27.存在于视网膜黄斑中的主要色素是()A.叶黄素B.α-胡萝卜素C.β-胡萝卜素D.玉米黄素E.番茄红素[单选题]28.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是()A.氨基酸B.支链淀粉C.直链淀粉D.果糖E.植酸[单选题]29.被誉为食物成分表之父的是()A.英国学者Percy&VaquelinB.英国营养学家McCance和WiddowsonC.德国科学家JosefKonigD.我国生物化学学家吴宪教授E.美国科学家Atwater和Woods[单选题]30.某小学三年级女生，偏食严重，不喜食肉类和乳类，只吃一些水果和谷类食物，近期出现手脚麻木，关节疼，并有“抽筋”现象。

食品加工中的安全控制考试题及答案

1 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称:SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。

卫生要求.（特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性）2 SSOP至少应包括哪8个方面。

答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。

•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；)•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。

3 危害分析危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况1）危害的来源：a食品中存在的天然毒素b 环境污染物c非食用物质以及食品添加剂d 食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物e工具、用具中的污染物2）危害的分类A、生物性危害a细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b 病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c寄生虫B、化学性危害a农药和兽药残留b生物毒素c重金属d天然有毒物质e非食用物质以及食品添加剂f食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等食品安全体系的四项基本原则是什么？1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) 前提方案；HACCP原理； 4) 前提方案4 GMP概念“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版(带答案)试卷号3

江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版（带答案）一.综合考核(共50题)1.影响清洗效果的因素包括()。

A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度参考答案：ABCD2.杀菌剂的作用方式有哪些()。

A.保护作用B.治疗作用C.铲除作用D.协同作用参考答案：ABC3.最有效的灭鼠方法是_________、_________、_________、_________。

参考答案：毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉以及使用超声装置4.什么是污染链?参考答案：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。

在污染之前，它们彼此间就存在一定的联系。

这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。

污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。

杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：_________；_________ ；_________ ；_________；_________。

参考答案：热处理，化学物质，辐射，电子巴氏杀菌，光脉冲6.食品中常见的微生物是________________。

真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：________________。

细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲________________为代价。

参考答案：细菌和真菌，霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)，霉菌7.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。

A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌参考答案：ABC8.雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。

()A.正确B.错误参考答案：A9.什么是心理性食物疾病?参考答案：因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾病统称为心理性食物疾病。

CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。

()A.正确B.错误参考答案：A11.当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。

()A.正确B.错误参考答案：A12.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。

食品安全控制技术练习册

第一章、食品中的危害及控制措施练习一一、单选题1、食品安全危害可定义为：（）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素2、下列哪个是食品安全危害案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼3、发芽土豆中的毒性物质是：（）A、秋水仙碱B、龙葵碱C、盐酸小襞碱D、花青素4、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：（）A、管理传染源B、切断传播途径C、保护易感染群D、抑制细菌繁殖5、食品的细菌污染不会引起哪种危害：（）A、食物中毒B、传染性疾病C、食品腐败变质D、致癌6、以下选项哪个是生物危害? （）A、天然毒素B、塑料C、疯牛病病毒D、黄曲霉毒素7、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：（）A、不吃不认识的蘑菇B、不吃非专业人士采集的蘑菇C、不吃颜色鲜艳的蘑菇D、不吃无照经营摊贩销售的蘑菇8、引起贝类中毒的毒性物质是一种：（）A、神经毒B、原浆毒C、血液毒D、细胞毒9、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：（）A 争夺营养B 机械损伤C 拴塞脉管D 分泌毒素10、以下选项哪个是化学危害? （）A、寄生虫B、天花C、亚硝酸盐D、木块11、微生物污染乳制品及婴幼儿配方奶粉的主要途径是：（）A、空气B、水C、加工器具D、以上都对12、三聚氰胺是：（）A、食品添加剂B、非食品添加剂C、食品成分D、天然成分13、禁止销售在（）和休药期内的奶畜产的生鲜乳。

A、规定用药期B、奶畜产犊7日C、病理期D、以上均不是14、调味料生产过程中不得使用（）原料生产的蛋白水解酶。

A、非食用性B、植物蛋白C、动物蛋白D、食用性15、熏煮香肠火腿容易出现的质量安全问题包括：食品添加剂超量及（）。

A、微生物污染B、酸败C、重金属污染D、苯并（a）芘污染二、判断题1、水果属于半易腐食品。

…………………………………………………………（）2、食品腌制是最古老的杀菌防腐措施。

2012年营养与食品卫生第三章单元测试题二（含答案）

营养与食品卫生第三章单元练习二(答案)一、填空：1、我们日常膳食中的食物来源有两种，即植物性食品、动物性食品。

2、谷类由谷皮、糊粉层、内胚乳、胚芽四部分组成。

3、谷类的蛋白质主要存在于糊粉层和胚乳中。

4、蔬菜按食用部位分为叶菜类、根茎类、豆荚类、瓜茄类、5、蔬菜是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。

6、水果中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸三种，这三种酸通常称为果酸。

7、硬果按其营养成分分为两大类，一类是含蛋白质和脂肪很高的，二是糖类含很高的。

8、鱼翅中由于缺乏色氨酸和酪氨酸，所以其蛋白质为不完全蛋白质。

9、海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。

10、蛋黄中的卵磷脂是一种乳化剂，可使血浆中的胆固醇变成微小的颗粒。

11、谷类的正常水分是11——14%12、影响谷类的卫生的主要因素有：霉菌及霉菌毒素对粮食的污染、残留农药对粮食的污染；有害植物种子的混入；谷类仓库害虫和鼠类的危害。

13、常见混入粮食中的有毒植物种子有麦仙翁种子、槐子；毛果洋茉莉种子。

14、豆类是难得的在类高钾高镁低钠食品。

适合于低血钾病人食用。

15、豆类中含有多种酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。

16、肉类食品从屠宰开始，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败4 个阶段的变化。

17、牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，占蛋白质总量的86%。

18、乳类中的蛋白质均是含有全部必需氨基酸的完全蛋白质，其营养价值和利用率都很高。

19、微生物的污染是乳的主要卫生问题，一是被有害微生物，另一方面受腐败微生物的污染。

20、海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA是大脑所需要的营养物质，故被称为“脑黄金”。

21、谷类的碳水化合物主要是淀粉，集中分布在胚乳中。

22、维生素E分布于谷粒的谷胚中。

23、玉米的蛋白质的必需氨基酸中的色氨酸和赖氨酸含量低。

24、小麦、玉米的胚芽油中亚油酸含量高达60%。

25、谷类防霉的主要措施是降低水分的含量，控制温度和湿度。

食品质量管理学第3阶段练习题

江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共9题，总分值9分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 食品企业应该每隔（B）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。

（1 分）A. 半年B. 1C. 2D. 32. 制订、修订食品安全标准，应当以（B ）为依据。

（1 分）A. 国际相关标准B. 风险评估结果C. 监督检查效果D. 抽样检验结果3. 非生产型食品经营者应当依照（C）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。

（1 分）A. 企业食品安全管理制度B. 食品消费者的需求C. 流通环节食品安全监督管理办法的要求D. 所在地市场监督管理局的要求4. 国家工商总局授权（A）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。

（1 分）A. 县（区）级市场监督管理局或工商局B. 市级监督管理局或工商局C. 市级质量技术监督部门D. 县（区）级质量技术监督部门5. 食品添加剂的生产许可，由（C）质量技术监督部门审核批准。

（1 分）A. 县（区）级B. 市级C. 省级D. 国家总局6. 国家鼓励食品生产经营者采用（B）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

（1 分）A. 表格记录形式B. 信息化C. 网上登记D. 包装袋标记7. 原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。

（1 分）A. 索证B. 百分百检查C. 定期检验D. 免检8. 对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（ B）并明示其补救措施。

食品加工中的安全控制试卷

食品加工中的安全控制A卷1.什么是SSOP其内容包括哪八项答：卫生标准操作程序（SSOP）是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件形式出现。

内容：（1）食品和食品接触面的水（冰）的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染（4）确保人员手的清洗和消毒，卫生间设施的维护与卫生保持（5）防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染（6）正确标示、存放和使用各类有毒化学物质（7）食品加工人员的健康与卫生控制（8）鼠害、虫害的防治2.结合实际情况，试编写某一项食品加工厂的卫生标准操作程序（SSOP）文件。

答：一、加工用水的安全：1、控制和监测：按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。

2、纠正措施3、卫生状况记录二、果蔬汁接触面的状况和清洁：1、控制和监测：（1）车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，要易于清洗和消毒（2）果蔬汁接触面的清洗、消毒（3）员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。

2、纠正措施3、定期卫生状况记录。

三、防止交叉污染：1、控制和监测：（1）原料果蔬的卫生（2）原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。

（3）卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训。

（4）工作人员的操作不得导致交叉污染（5）榨汁后的残渣应及时清除出生产车间。

（6）污水的排放（7）车间内不同清洁作业区所用工器具2、纠正措施3、卫生状况记录。

四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护：1、控制和监测：（1）卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门（2）车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。

2、纠正措施3、卫生状况记录五、防止污染物的危害：1、控制和监测：（1）果蔬汁生产加工企业所用清洁剂、消毒剂和润滑剂（2）与产品直接接触的包装材料（3）包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。

江大20秋《食品加工卫生控制》第三次离线作业

江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. （ B）是氯化物中杀菌活力最强的。

（1 分）A. 氯胺B. 次氯酸C. 次氯酸盐D. 二氧化氯2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（A ）更加稳定。

（1 分）A. 季胺化合物B. 氯杀菌剂C. 碘杀菌剂D. 溴杀菌3. 污物、污液和工业废水的（ B）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。

（1 分）A. CODB. BODC. TOCD. BOD54. 对限制使用的杀虫剂更应该由（B ）保管和使用。

（1 分）A. 工人B. 卫生人员C. 管理人员D. 专职人员5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（C ）ppm。

（1 分）A. 50B. 100C. 200D. 8006. 只有那些（ B）才能对清洗剂进行混合和分散处理。

（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员7. （ D）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。

（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂第3页/共3页。

食品安全卫生练习题及答案

食品安全卫生练习题及答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品不受到以下哪一种因素的污染？A. 自然环境因素B. 生产过程因素C. 传染病因素D. 销售环节因素答案：B. 生产过程因素2. 下列哪种操作是正确的？A. 用同一个刀具切割生肉和生菜B. 把煮熟的食物和生食分开存放C. 将炒菜后余留的油再次使用D. 将过期的食品重新炖煮后食用答案：B. 把煮熟的食物和生食分开存放3. 发生食物中毒时，以下哪种操作是正确的？A. 建议患者多饮水，尽快排除食物残留B. 立即吃下一些活性炭来解毒C. 立即用手指催吐，排除毒物D. 尽快送医院就诊，接受专业治疗答案：D. 尽快送医院就诊，接受专业治疗4. 下列哪一种食品容易滋生大肠杆菌等病原菌？A. 新鲜蔬菜B. 煮熟的鸡蛋C. 未经处理的生肉D. 巧克力饼干答案：C. 未经处理的生肉5. 食品安全管理的原则包括以下哪些方面？A. 源头控制、过程控制、末端监测B. 传染源控制、个人卫生、消毒杀菌C. 质量检测、环境检测、产品追溯D. 包装印刷、销售记录、质量报告答案：A. 源头控制、过程控制、末端监测二、填空题1. 污染食品最常见的途径是______。

答案：交叉污染2. 食品中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻等，这些症状通常出现在食用食品后的______。

答案：几个小时内3. 以下哪些食品适宜放入冰箱冷藏保存？答案：鲜奶、蔬菜、生肉4. 在烹饪过程中，如何确保食品安全卫生？答案：彻底煮熟、避免交叉污染、妥善保管食材5. 消费者在选择食品时应寻找的标识是______。

答案：生产日期、保质期、厂商信息三、判断题（正确的用“√”表示，错误的用“×”表示）1. 食品安全只是食品生产厂家的责任。

答案：×2. 食物中毒是由于食品本身存在问题导致的。

答案：√3. 食品安全与卫生与每个人都息息相关。

答案：√4. 食品存放时，应尽量避免将生食与熟食放在同一个容器中。

江大20秋《食品加工卫生控制》第三次离线作业

)1. （）是氯化物中杀菌活力最强的。

（1 分）A. 氯胺B. 次氯酸C. 次氯酸盐D. 二氧化氯2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。

（1 分）A. 季胺化合物B. 氯杀菌剂C. 碘杀菌剂D. 溴杀菌3. 污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。

（1 分）A. CODB. BODC. TOCD. BOD54. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。

（1 分）A. 工人B. 卫生人员C. 管理人员D. 专职人员5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。

（1 分）A. 50B. 100C. 200D. 8006. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。

（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员7. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。

（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂8. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。

（1 分）A. 0.5B. 1.5C. 5D. 109. 综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。

（1 分）A. 20B. 40C. 50D. 6010. （）是最有效的防止侵入措施。

（1 分）A. 切断所有入口B. 清除栖息地C. 厂房周围留出无草区D. 不在厂内吃零食二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)11. 清洗剂的选择主要考虑（）等因素。

（2 分）A. 待清除污物的性质B. 采用的清洗方法C. 清洗设备D. 待清洗的面积12. 暂时性硬度指水中（）的含量。

第二学期食品加工工艺学三个阶段汇总

一、填空题1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如罐头加工技术；第二类抑制微生物活动、如冷冻技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。

3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。

4、食品的质量因素包括物理感觉、营养质量、卫生质量和耐储藏四个方面。

5、水分活度大小取决于水存在的量、温度以及水中溶质的量。

6、在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:_预热提高食品温度、加切割增大食品表面积和按组织定向方向切割。

7、食品的干燥过程实质上包括两方面,就是水分转移和热量传递。

前一现象称为导湿性,后一现象称为导湿温性。

8、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。

9、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的pH、罐头容器大小和食品存储条件等。

10、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

11、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。

12、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个主要因素组成。

13、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度、叠接度、罐身钩边皱纹程度。

14、罐藏食品排气工序的作用是形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、减轻罐内壁腐蚀、和减少内容物的氧化反应。

15、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括①对于加工食品,可以选择不透蒸汽的包装材料包装；②空气相对湿度在不引起冷冻的前提下,尽可能高；③空气流速不宜过大；④降低温度；⑤番茄、柑桔一类果蔬也可浸涂石蜡；⑥对于蔬菜、水果,可以选择合理的品种以及成熟度；⑦对于生鲜食品,可以采取气调包装；⑧避免导致冷藏食品表面积过大的前处理。

江南大学现代远程教育阶段练习题食品加工卫生控制

江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

)1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门B、质控部门C、卫生部门D、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（A）的生长而腐败。

A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌B、肝炎C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。

A、英国B、荷兰C、德国D、法国5、当温度降到（ B）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。

A、0B、5C、10D、206、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

A、黄曲霉毒素B、青霉酸C、棒曲霉素D、赭曲霉素7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。

A、100B、90C、50D、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。

一般认为流感由（D）引起。

A、霉菌B、葡萄球菌C、链球菌D、病毒9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。

A、不得上班B、调离接触岗位C、继续干D、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（C）年以上。

A、1B、2C、5D、10二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

）1、杀菌剂安全性危害属于（ D）。

A、物理危害B、生物危害C、细菌危害D、化学危害2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D）。

A、延长产品货架寿命B、改进产品的可接受性C、降低产品返工率D、增加公众健康危险3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。

A、三明治B、色拉C、面条D、冷饮4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。

食品加工卫生控制-模拟题_普通用卷

考试科目:《食品加工卫生控制》（总分）140分一单选题 (共60题，总分值60分 )1. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。

（1 分）A. 0.5B. 1.5C. 5D. 102. 工人手上有伤口局部感染时应该（）。

（1 分）A. 不得上班B. 调离接触岗位C. 继续干D. 戴手套3. 大型食品加工企业应该有独立的（）负责管理整个企业的卫生。

（1 分）A. 生产部门B. 质控部门C. 卫生部门D. 机械部门4. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。

（1分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂5. （）应该对食品质量承担最大的责任。

（1 分）A. 食品企业B. 政府C. 工人D. 工程师6. 加工食品最理想的水是（）。

（1 分）A. 自来水B. 饮用水C. 井水D. 河水7. 废水用（）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。

（1 分）A. 臭氧处理法B. 电渗析法C. 离子交换法D. 活性污泥法8. 用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（）。

（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 酸性清洗剂9. 被酵母高度污染的食品经常有（）味。

（1 分）A. 巧克力B. 酸C. 臭鸡蛋D. 轻微的水果10. 金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（）℃下加热30分钟后才能被破坏。

（1 分）A. 150B. 131C. 121D. 6511. （）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

（1 分）A. 大肠杆菌B. 肝炎C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌12. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。

（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员13. 若老鼠的洞穴离建筑物不到（）米远，就不能向洞中投入毒气。

（1 分）A. 50B. 20C. 10D. 614. 1693年，（）人首次发现微生物。

（1 分）A. 英国B. 荷兰C. 德国D. 法国15. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。

食品加工习题(附参考答案)

食品加工习题（附参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、食品添加剂苯甲酸可以在_____。

A、所有食品品种中不限量使用B、限定的食品品种中不限量使用C、限定的食品品种中按限量使用D、所有食品品种中限量使用正确答案：C2、需要办理检疫审批手续的进口乳品，应当取得_____，方可进口。

A、出口国家或者地区政府主管部门出具的卫生证书B、《入境货物检验检疫证明》C、《中华人民共和国进境动植物检疫许可证》D、《卫生证书》正确答案：C3、进口的食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构依照进出口_______相关法律、行政法规的规定检验合格。

A、认证评估B、商品检验C、合格评定D、动植物检疫正确答案：B4、_____应当负责审核其进口预包装食品的中文标签是否符合我国相关法律、行政法规规定和食品安全国家标准要求。

A、承运人B、境外生产企业C、出口商D、进口商正确答案：D5、对装运出口_____的集装箱，承运人、装箱单位或者其代理人应当在装运前向海关申请清洁、卫生、冷藏、密固等适载检验。

A、特殊功能食品B、新鲜食品C、易腐烂变质食品、冷冻食品D、加工食品正确答案：C6、巧克力制品是由巧克力与其他食品按一定比例制成的食品，其中巧克力部分质量分数_____。

A、≥25%B、≥5%C、≥15%D、≥20%正确答案：A7、______不属于中华人民共和国境内实施地理标志产品保护的酒类。

A、龙舌兰B、干邑C、贵腐酒D、香槟正确答案：C8、出口食品原料种植、养殖场应当建立原料的生产记录制度，生产记录应当真实，记录保存期限不得少于_____。

A、4年B、5年C、3年D、2年正确答案：D9、______对国内市场上销售的进口乳制品实施监督管理。

A、县级以上人民政府农业行政部门B、县级以上人民政府食品药品监督管理部门C、海关总署及隶属海关D、县级以上人民政府卫生行政部门正确答案：B10、葡萄酒属于_____。

A、发酵酒B、调制酒C、蒸馏酒D、配制酒正确答案：A11、_______可以称为高蛋白质。

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