0709《食品工艺学》教学大纲
《食品工艺学》实验教学大纲
《食品工艺学》实验教学大纲（供药学院食品科学与工程专业使用）一、制定实验教学大纲的依据本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。
二、实验课程简介食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。
本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。
在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。
三、实验教学目标及基本要求通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。
学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。
充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。
四、教学文件及教学形式：教学文件：自编实验讲义教学形式：学生操作五、本课程实验所需主要仪器设备及材料（一）主要设备1、电炉2、家用多功能粉碎机3、培养箱4、水浴锅5、天平6、粉筛7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅（二）低质易耗品1、试管2、移液管3、皮筋4、保鲜膜5、一次性塑料杯6、小碗（三）实验材料1、鲜奶2、水果3、面粉4、鸡蛋5、糖6、食品添加剂7、油脂六、考核办法根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。
最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
七、实验教学项目及学时分配。
《食品工艺学概论》课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
食品工艺学大纲
《食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息：课程名称：食品工艺学英文名称：Food processing technology课程编号：课程类型：学科基础课适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业开课学期：大二第二学期学时：48学分：3前导课程：《食品微生物》、《生物化学》、《食品化学》、《食工原理》二、课程的性质、目的与任务：食品工艺学是食品科学与工程专业、食品安全专业的一门主干专业课程和学位课程，是应用食品科学原理研究食品加工和保藏的一门应用科学。
主要任务是研究食品保藏原理；研究食品加工工艺；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。
三、课程教学内容、基本要求和重点及难点：教学内容：第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学研究内容和范围教学提示：本章重点讲授食品以及食品加工工艺概念、国内外食品工业的发展趋势等。
重点要求学生掌握食品工艺学研究内容和范围。
第二章食品干制第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干燥对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏教学提示：本章重点讲授干藏工艺的基本理论、食品原料在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。
要求学生掌握食品干藏原理、干制机理和干燥对食品品质的影响；了解食品常用的干燥方法以及对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。
第三章食品热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术教学提示：本章侧重点应放在食品热加工原理；影响热处理工艺的主要因素；杀菌方法及其特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。
让学生掌握热加工的基本原理及其对产品品质的影响；了解食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，掌握不同杀菌方法的特点；了解罐藏食品杀菌时间的计算方法，熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
《食品工艺学》课程教学大纲
《食品工艺学》课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Processing Technology学分：3.5 总学时：72 理论学时：40 实验（上机）学时：32适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、课程的性质、目的食品工艺学课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
二、教学基本要求通过本课程的学习，学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。
三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学的研究内容和范围第二章食品的脱水第一节食品干藏原理第二节食品的干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏第三章食品的热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术第三节热处理与产品质量第四章食品冷冻第一节食品冷冻保藏原理第二节食品的冷却和冷藏第三节低温气调贮藏第四节食品的冻结和冻藏第五节冻制品的包装和贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理第四节半干半湿食品第六章食品的化学保藏第一节食品化学保藏的定义和特点第二节食品防腐剂及其使用第三节抗氧化剂第七章食品的辐射保藏第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规第八章食品加工工艺四、课程考核方式课程考核以期末考试加平时成绩相结合的方式进行，课程期末考试以闭卷形式考试，其中闭卷考试占70%，平时成绩占30%，平时成绩以平时测验、课堂提问及出勤情况等为依据进行打分。
食品工艺学教学大纲
《食品工艺学》教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解” 的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。
通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3.熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4.了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
二、教学要求和内容、方法第一章绪论【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。
【教学内容】1.食品加工、食品工艺学的概念。
2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。
3.食品工艺学的学习方法【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章食品的原料和材料【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。
食品工艺学概论 课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲课程内容：“食品工艺学概论”是为生物工程专业（本科）扩宽专业知识面、适应科学技术不断发展、专业互相渗透的需要而开设的一门课程。
通过本门课程的讲授，使生物工程专业的学生掌握食品工艺学的基础理论、加工过程的基本原理、方法以及当代食品工程的新工艺新技术，并了解食品科学研究的发展动态及研究的前沿概况，使学生参加工作后能较快的适应业务上的要求。
一、教学内容第一章食品加工原理概论1.1食品冷藏原理1.2食品热加工原理1.3食品罐藏原理1.4食品辐射保鲜1.5食品化学保藏原理教学难点：食品冷冻工艺、热杀菌的方法、罐藏食品的质量问题及控制教学重点：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理第二章食品加工技术各论2.1果蔬加工2.2焙烤制品加工2.3肉类加工2.4乳品生产工艺教学难点：果蔬原料的化学成分及加工特性教学重点：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
第三章食品加工技术进展3.1食品工业中高新技术的应用3.2食品加工技术进展及展望教学难点：食品工业中高新技术的应用教学重点：是介绍有关食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
二、教学要求第一章食品加工原理概论教学要求：重点掌握：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理；一般掌握：食品冷冻工艺、食品热杀菌的方法、食品添加剂的使用及标准；一般了解：微生物的耐热特性。
第二章食品加工技术各论教学要求：重点掌握：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
；一般掌握：原料乳性质、果蔬原料的化学成分及加工特性；一般了解：原料的验收及予处理。
第三章食品加工技术进展教学要求：重点掌握：食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
三、章节学时分配四、教材与主要参考资料教材赵晋府食品工艺学北京轻工业出版社2009参考资料王丽琼果蔬贮藏与加工北京中国农业大学出版社2008高福成等现代食品工程高新技术北京中国轻工业出版社 1997执笔：审核：批准：。
《食品工艺学》--修订版
《食品工艺学》教学大纲课程编号：课程名称：食品工艺学总学时数：36一、说明（一）《食品工艺学》的课程性质：食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
（二）教材及授课对象：教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编授课对象：生物技术本科专业（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。
1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。
解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）（五）教学建议：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。
（六）考核要求：考查二、教学内容第一章绪论主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。
教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。
教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。
食品工艺学教学大纲
食品工艺学教学大纲Processing Technology of Food（供四年制食品质量与安全本科专业使用）前言食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。
食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。
食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。
通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。
主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。
帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。
使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。
实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。
考核方式：考试占60％，平时占40％。
参考学时分配内容理论学时数实验学时数绪论食品加工原辅料食品加工保藏原理肉制品加工工艺乳制品加工工艺果蔬制品工艺粮谷制品加工工艺调味品加工工艺软饮料工艺酒酿造工艺食品工业废弃物的处理与利用2436696696374874合计60 30共计90第一章绪论目的要求1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。
2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。
3、了解食品加工的意义及《食品工艺学》学习目的与要求。
教学内容1、食品工艺学的研究对象和内容：食物与食品的概念与分类，品质要求；食品科学的定义及组成；食品工艺学的定义及研究内容。
食品工艺学教学大纲
食品工艺学教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Ｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ总学时：７２学时理论学时：５２学时实验学时：２０学时总学分：４学分一、课程的性质、目的和任务食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程教学基本要求采用多媒体教学三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的加工概念一．食物与食品二．加工工艺三．食品加工工业第二节食品加工原料的特性和要求一．食品原料主要组成二．影响原料加工的因素三．食品原料的储藏与保鲜第三节食品的质量因素及其控制一．食品的质量因素二．变质的影响因素三．食品保藏的原则第四节食品工业的发展及其前景第五节食品工艺学的主要研究范围内容第二章食品的热处理和杀菌第一节热加工原理一．罐头食品的腐败及腐败菌二．微生物的耐热性三．酶的耐热性四．热加工对食品品质的影响五．热加工时间的推算六．罐头食品的一般加工工艺流程第二节热烫一．热烫的目的和影响因素二．热烫方法第三节巴氏杀菌一．巴氏杀菌的目的二．包装产品的巴氏杀菌方法三．未包装产品的巴氏杀菌方法第三章食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理一．低温对反应速度的影响二．低温对微生物的影响三．低温对酶的影响第二节食品的冷藏一．食品的冷却二．食品的冷藏工艺三．食品冷藏时的变化四．冷藏食品货架期的确定五．低温气调储藏第三节食品的冻结一．冻制或冻结前对原料的工艺要求二．食品的冻结及其质量三．食品的冻结方法四．通过数学方法预测冷冻时间五．冻结食品的解冻第四章食品的脱水加工第一节食品干藏原理一．水分活度对食品的影响二．食品的干藏原理第二节食品干制的基本原理一．干制机制二．干制过程特性三．影响干制的因素四．合理选用干制工艺条件第三节干制对食品品质的影响一．干制过程食品的主要变化二．干制品的复原性和复水性三．食品的干制方法的选择第四节食品的干制方法一．空气对流干燥二．接触干燥三．真空干燥四．冷冻干燥五．干燥方法的发展第五节干制品的包装和贮藏一．包装前干制品的预处理二．干制品的包装三．干制品的贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏第一节食品的腌渍保藏一．腌渍类型二．腌渍保藏的理论基础三．生物组织的扩散和渗透现象四．腌渍对食品品质的影响第二节食品的发酵保藏一．发酵的概念以及重要的微生物作用类型二．发酵保藏的原理三．控制食品发酵的因素四．发酵对食品品质的影响第三节烟熏保藏一．烟熏目的二．烟熏保藏的原理三．烟熏工艺四．烟熏的方法五．液态烟熏制剂第四节半干半湿食品第六章食品辐射保藏第一节概述一．食品辐射保藏的定义二．辐射保藏的国内外发展简况第二节辐射的基本原理一．辐射类型二．放射性同位素与辐射三．辐射强度及单位四．辐射源第三节食品辐射的化学与生物学效应一．食品辐射的化学效应二．食品辐射的生物学效应第四节辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性一．辐射保藏的类型二．辐射处理的食品种类三．食品辐射保藏工艺四．辐照食品的包装五．辐照食品的保藏六．卫生与安全性第七章食品的化学保藏第一节概述第二节食品添加剂及其使用问题一．食品添加剂二．食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂一．无机类二．有机类三．生物代谢产物第三节抗氧化剂一．防止食品蛤败的抗氧化剂二．防止食品褐变的抗氧化剂第八章典型食品的加工工艺第一节果蔬制品一．果蔬原料的处理二．果蔬罐头三．果蔬汁四．果冻第二节肉类制品一．畜禽种类二．肉的形态学及特点三．肉糜四．肉类罐头第三节水产制品一．常用水产原料的特性二．鱼糜制品三．鱼罐头第四节乳制品一．乳的成分和特性二．液态乳的生产三．发酵乳工艺四．乳粉的生产第五节软饮料一．软饮料用水的处理二．矿泉水与纯净水三．碳酸饮料四．果蔬汁饮料五．茶饮料第九章食品加工新技术第一节：超高温杀菌和无菌包装第二节：膜分离技术第三节：超临界萃取技术第四节：高压技术四、学时分配教学内容讲课学时第一章绪论4第二章食品的热处理与杀菌6第三章食品的低温处理与保藏6第四章食品的脱水加工6第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏6第六章食品辐射保藏4第七章食品的化学保藏2第八章典型食品的加工工艺12第九章食品加工新技术6合计52五．教材及教学参考书教学参考书：（１）《园艺产品贮藏加工学》罗云波，蔡同一，２００３年农业出版社；（２）《果品蔬菜贮藏运销学》刘兴华，２００４年农业出版社等作为扩充性资料；（３）ＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｊ．Ｐ．Ｆｅｌｌｏｗｓ）；（４）ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ（ＮｏｒｍａｎＮ．Ｐｏｔｔｅｒ等）（５）ＰｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ（ＤｅｎｎｉｓＲ．Ｈｅｌｄｍａｎ）等，（６）《食品加工原理》，ＤｅｎｎｉｓＲ．Ｈｅｌｄｍａｎ，ＲｉｃｈａｒｄＷ．Ｈａｒｔｅｌ著夏文水等译中国轻工业出版社２００１；（７）《乳制品生产技术》，ＲａｌｐｈＥａｒｌｙ著张国农吕兵卢蓉蓉译中国轻工业出版社２００２；（８）《水产品加工技术》，Ｇ．Ｍ．Ｈａｌｌ著夏文水陈洁吕兵译中国轻工业出版社２００２；（９）《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编化学工业出版社２００３；（１０）《现代乳与乳制品加工技术》，曾寿瀛主编中国农业出版社２００３。
食品工艺学课程教学大纲
食品工艺学课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Technology课程编号：x3030541学时数：32其中实验（实训）学时数：8 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程专业一、课程的性质和任务本课程是面向生物工程专业开设的一门专业选修课，在介绍食品加工概念的基础上，论述了保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响，介绍了食品工业一些新技术，并以罐头工艺学和饮料工艺学为主线讲授食品加工的原材料、加工工艺、产品质量控制、产品贮运等内容。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品工艺方面的相关原理，掌握各类食品加工方法。
使学生了解食品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于生产实践，从而为后续专业课程和将来的工作打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点课程内容主要包括食品加工的原材料、食品技术原理、食品工程高新技术、罐头工艺学、软饮料工艺学等。
在食品加工的原材料模块中，以典型植物性食品原料、动物性食品原料和加工辅助材料为例，介绍食品原材料的特点和加工特性；在食品技术原理模块中，以食品加工原理为重点，简介食品一般加工工艺；在现代食品工程高新技术模块中，分部介绍高新技术原理及其在食品中的应用。
在罐头工艺学模块中介绍罐头生产加工一般工艺过程，以果蔬类罐头为例介绍工艺流程和操作要点。
在软饮料工艺学模块中介绍软饮料生产加工中的原辅料，以碳酸饮料、冷饮、乳饮料、茶饮料、果蔬饮料为例介绍工艺流程和操作要点。
具体教学内容的基本要求与重点、难点如下：（一）绪论基本要求：介绍本门课程的研究对象、方法、内容及对学生的要求、教学安排和考核方式。
掌握食物与食品的概念、分类与品质要求，食品加工的概念和方法。
了解我国食品工业的发展、现状与对策。
重点：食品工艺学的研究对象、方法；食品的分类与品质要求。
难点：食品加工的概念和方法。
（二）食品加工的原材料基本要求：正确理解各种食品原料的特性，包括植物性食品原料（果蔬、大豆、谷物）和动物性食品原料（畜、禽肉、水产原料、乳类原料）。
食品工艺学概论教学大纲1
《食品工艺学概论》教学大纲课程编号：10114015开课学期：第三学年秋季学期适用专业：食品科学与工程学时：48编写教师：张学分： 3审核：王第一部分说明一、课程的性质、作用食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程，是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
二、课程的任务与基本要求食品工艺学是一门研究食品变质腐败的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
本课程的基本要求主要有：1、研究食品保藏原理，探索食品生产、贮蒇、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。
2、食品保藏过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。
3、解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。
4、通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。
5、食品保藏的种类、设备及关键技术。
三、教学方法建议教学方法主要采用课堂教学。
采用多媒体课件，课堂授课时突出教学重点，对所讲授的每一章节、每堂课的内容，都让学生明确哪些是基本的，需扎实掌握的，哪些是深入了解的，哪些是扩充知识面的。
对基本概念讲清讲透、对只为一般了解的内容讲清思路，让学生自学具体内容，针对不同教学内容分别采取精讲、自学的教学方式。
既使基本教学内容得到保证，又可调动学生学习主动性、培养自学能力。
除课堂讲授外，还可组织几次讨论会，提高学生的学习兴趣，锻炼思维能力，动手能力。
再辅以课外作业、单元测验、答疑等，培养学生对该课程知识的综合运用能力。
四、本课程与其他课程的关系食品工艺学是以食品工程原理、食品微生物学、食品化学、食品原料学、食品营养与卫生学、动植物生理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学，涉及的知识面广泛。
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《食品工艺学课程》教学大纲(108学时)
一、课程基本信息
1.课程编号： 0111009
2.课程名称：食品工艺学
3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分
4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程
5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生
6.开课系（部）：食品与化工系
7.教材、教学参考书：
教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社
教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社
二、课程的性质和任务
本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。
本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。
本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。
三、教学内容和要求
《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：
第一章绪论（3学时）
教学内容：
1.食品加工、食品工艺学的概念
2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性
3.食品工艺学的学习方法
教学要求：
1.掌握食品加工、食品工艺学的概念
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性
第二章食品的原料和材料（8学时）
教学内容：
1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响
2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响
教学要求：
1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响
2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响
第三章罐藏食品工艺（12学时）
教学内容：
1.罐藏食品的发展与分类
2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系
3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点
教学要求：
1.了解罐藏食品的分类
2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点
第四章软饮料工艺（12学时）
教学内容：
1.软饮料的概念和分类及其发展简史
2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求
3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点
4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响
教学要求：
1.掌握软饮料的概念和分类
2.掌握各类软饮料用水的处理方法
3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点
第五章乳制品工艺（12学时）
教学内容：
1.我国乳品工业的发展概况及原料乳的验收和预处理
2.各种液态乳的调配方案和加工方法
3.各类乳制品的种类和组成及其加工工艺
4.乳制品的贮藏和运输
教学要求：
1.掌握原料乳的验收和预处理
2.掌握乳制品的加工工艺
3.了解乳制品的贮藏和运输
第六章肉制品加工工艺（10学时）
教学内容：
1.中式肉制品加工工艺
2.西式肉制品加工工艺
教学要求：
1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工艺
第七章粮谷制品加工工艺（13学时）
教学内容：
1.米粉、面条及方便面的加工艺
2.蒸煮挤压食品的特点和生产原理以及挤压过程中各组分的变化
3.各种焙烤食品的加工方法和分类
教学要求：
1.掌握米粉、面条及方便面的加工艺
2.掌握各种焙烤食品的加工方法
3.了解焙烤食品的分类
四、实验（实训）内容和基本要求
1.实验（实训）目的与要求
《食品工艺学实验》是我校食品加工专业的专业必修课程。
本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。
学生通过本课程，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和焙烤食品的
实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。
通过食品工艺实验，要培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。
2.实验（实训）内容
实验（实训）一：米酒的制作
实验（实训）二：酸奶的加工
实验（实训）三：油炸土豆片
五、各教学环节学时分配
六、对学生能力培养的要求
本课程采用理论教学与实验相结合的方法，重视学生的动手能力。
通过本课程的学习，学生应掌握食品加工的一些基本方法，在生产中能实际操作。
七、考核方法：
1.考核方式：
考试
2.成绩组成：
平时成绩（包括平时作业、课堂提问等）占10%，实验占20%，期末卷面成绩占70%。
撰写人：雷昌贵制定日期：2007年6月2日教研室主任审核签字：席会平审定日期：2007年6月5日系主任审核签字：蔡花真审定日期：2007年6月9日
《食品工艺学》课程教学大纲
系（部）：食品与化工系
教研室：食品教研室
日期：2007年06月02日。