香醋酿造工艺综述
醋厂生产工艺
醋厂生产工艺醋是一种常见的调味品，具有酸味和香气，可以提升菜肴的口感。
醋的生产工艺可以分为发酵和陈酿两个主要阶段。
首先是发酵阶段。
在醋厂，通常使用米、高粱、玉米等淀粉类原料来制作醋。
这些原料首先需要进行磨碎，然后与适量的水混合，形成浆状物。
接下来，需要加入适量的大麦麸或酒糟，以提供酵母和细菌的营养，促进发酵过程的进行。
将混合物倒入发酵罐中，罐内设置有水冷循环系统，保持温度在25-30摄氏度之间。
同时，醋厂会在混合物中加入一定比例的醋酸菌种。
这些菌种主要包括乙醋酸菌和醋酸杆菌，它们可以将酒精转化为醋酸。
醋酸是醋的主要成分，赋予醋酸菌独特的味道和特性。
发酵过程一般需要持续1-2周，期间需要不断搅拌混合物，以保持菌种的均匀分布。
醋酸菌和醋酸杆菌会利用混合物中的酒精，产生二氧化碳和醋酸。
同时，发酵过程中产生的热量会使混合物温度上升，因此需要进行冷却处理。
发酵完成后，得到的液体称为原醋。
这时，醋厂会将原醋进行过滤，去除固体杂质。
过滤后的液体受到密封处理，以避免氧气的接触。
这是因为氧气会影响醋的质量和风味。
同时，密封可以避免醋的挥发和浪费。
接下来是陈酿阶段。
原醋会被倒入特制的酱缸中，并放置在阴凉、通风的场所。
酱缸内壁被预先涂上多层酱皮，它可以吸附并消化原醋中残留的酸味和杂质。
陈酿时间根据需要而定，一般为3个月至数年不等。
在陈酿过程中，醋会逐渐变得更加浓郁和香气四溢。
由于原醋中的菌种和酵母仍然存在，它们会通过氧气的作用，进一步转化和改善醋的质量。
此外，温度、湿度和通风条件等因素也会对陈酿过程产生影响。
因此，醋厂需要严格控制这些条件，以确保醋的质量和风味。
最后，陈酿完成后的醋会经过过滤和装瓶，进行包装和销售。
一些高档的醋厂还会对醋进行提纯和调配，以满足消费者不同的口味和需求。
通过上述工艺，醋厂可以生产出优质的醋产品。
醋的生产过程需要严格控制温度、时间和环境等因素，以确保醋的质量和风味。
同时，醋厂还需要不断创新和改进工艺，以适应市场的需求和消费者的口味趋势。
食醋酿造工艺
1)工艺流程 淀粉酶、氯化钙、碳酸钠 酒母 ↓ ↓ 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液
体酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐 ↑ ↑ 醋酸菌种子麸皮 食盐 →淋醋→配制→灭菌→成品
隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。 上霉： 曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。 夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚 温度开始上升。
晾霉：
操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 2~3d。
大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工
培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累
酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。
（二）制曲工艺
中温曲生产工艺 1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向
曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。 起潮火阶段：
晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段：
通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，
品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。 养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此 时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。
醋的生产工艺流程
醋的生产工艺流程
醋是一种常见的调味品，由发酵产生，主要用途包括调味、腌制和煮食。
醋的生产工艺流程大致包括原料准备、发酵和陈酿三个步骤。
首先，原料准备。
醋的主要原料是淀粉和碳水化合物的木质素，如谷物、水果和蔬菜。
原料的选择要根据不同地区的气候、土壤和水质来进行，以确保醋的质量和风味。
在原料准备阶段，需要对原料进行清洗、破碎和煮沸等处理，以去除杂质和活性酶，并提高发酵的效果。
其次，发酵。
发酵是醋生产的核心过程。
在发酵过程中，需要将处理好的原料与酵母菌接种物混合，然后放入酵母菌的最适生长温度下进行发酵。
酵母菌会分解原料中的碳水化合物产生酒精，随后，醋酸菌会将酒精进一步氧化转化成醋酸。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度和氧气供应等因素，以确保酵母菌和醋酸菌的正常生长和代谢。
最后，陈酿。
陈酿是醋的成熟过程，也是提高醋质量和风味的关键环节。
陈酿时间一般在几个月到几年不等，根据不同种类的醋来定。
在陈酿过程中，醋会慢慢沉淀，清理掉杂质，同时由于醋酸的浓度不断增加，酸度会逐渐达到理想水平。
陈酿阶段要注意醋的存储条件，避免受到阳光直射和氧气的影响。
总体来说，醋的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要多种因素的协调和控制。
在现代醋厂，通常会通过自动化设备和控制系统来进行生产，提高生产效率和产品质量。
此外，随着人们
对健康和天然食品的需求增加，有机醋、无添加醋等新品种的醋也逐渐兴起，为醋的生产工艺带来了新的挑战和机遇。
醋的生产工艺流程
醋的生产工艺流程
《醋的生产工艺流程》
醋是一种常见的调味品，也是一种常见的发酵制品。
醋的生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、发酵液处理、成品制备和包装等步骤。
首先是原料准备。
醋的主要原料是含有碳水化合物的物质，如米、糯米、面粉、果汁、蜜、糖、玉米等。
这些原料经过清洗、研磨，将淀粉转化为糖，为后续的发酵做好准备。
接下来是发酵。
原料经过蒸煮、糖化后，将其放入发酵罐中，加入酵母或发酵酵母，并放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会将糖分解成醇和二氧化碳，并转化为醋酸。
然后是发酵液处理。
经过一定时间的发酵后，发酵液中的醋酸浓度会逐渐增加，而且会产生一些悬浮物和沉淀物。
需要进行澄清、陈化和调节酸度等处理，以获得清澈、口感适宜的发酵液。
接着是成品制备。
处理好的发酵液经过过滤、热处理等工艺，得到成品醋。
同时根据需要，还可以添加一些调味品和防腐剂，使醋的口感更好，保存更久。
最后是包装。
成品醋通过灌装、密封、贴标等工艺，装入适宜的包装容器中，并进行包装和码垛等处理，以便储存和销售。
通过以上工艺流程，醋的生产从原料准备到最终包装完成，经过了严格的控制和处理，保证了产品质量和安全。
同时，这些工艺流程也充分体现了醋的发酵制作过程，使得醋成为了一种既美味又健康的食品。
香醋酿造工艺
香醋酿造工艺香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。
一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。
二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。
四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。
然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。
沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。
蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。
24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。
过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。
5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。
期间应注意掌握温度。
经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。
封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。
7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。
8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。
食醋的生产工艺范文
食醋的生产工艺范文食醋是一种常见的调味品，广泛用于烹饪和制作调味料。
它不仅可以增加食物的味道，还可以促进食欲和帮助消化。
食醋的生产过程涉及到发酵、酿造和储存等过程。
本文将详细介绍食醋的生产工艺，以及不同类型食醋的制作方法。
首先，制作食醋的第一步是酒精发酵。
酒精发酵是指将含有糖分的原料（如葡萄、苹果、大米等）通过酵母发酵转化为酒精。
在这个过程中，酵母将糖分分解为酒精和二氧化碳。
酒精的浓度通常在6％至14％之间。
接下来，醋酸发酵是将酒精转化为醋酸的过程。
这一过程通过将酒精暴露在氧气中，使用一种称为醋酸菌的微生物进行发酵。
醋酸菌将酒精氧化为醋酸，并产生二氧化碳作为副产品。
这一步骤通常在大型发酵罐中进行，以确保足够的氧气供醋酸菌使用。
发酵的持续时间取决于所需的酸度和风味。
为了控制酸度，醋酸发酵通常在温度保持在25℃至30℃之间进行。
发酵过程中，醋酸菌会不断繁殖和生长，同时将酒精转化为醋酸。
发酵完成后，醋酸的浓度通常在5％至7％之间。
完成醋酸发酵后，接下来是醋酸发酵液的酿造和储存。
首先，需要对发酵液进行澄清，以去除悬浮的醋酸菌和其他固体颗粒物。
这可以通过过滤或离心来完成。
然后，发酵液被输送到醋坛中进行酿造。
酿造醋的传统方法是将发酵液置于木质醋桶中，使醋浸渗到桶木中，通过桶木的微生物活动产生复杂的风味。
这个过程通常需要几个月至几年的时间。
随着时间的推移，桶木中的微生物会不断发展和繁殖，从而为醋增添特殊的香味。
如今，工业化生产食醋常采用速成方法。
速成方法的优点在于生产周期短，产量大，易于控制质量。
在这个过程中，醋酸发酵液被喷洒在塔状或板状填料上，填料内流动的空气提供充足的氧气供醋酸菌发酵。
这种方法通常需要几天至几周的时间。
食醋的储存是确保产品质量和风味的重要环节。
储存的目的是允许醋继续发酵，以进一步改善风味。
储存过程中醋中的醋酸菌会利用剩余的酒精和氧气继续产生醋酸。
储存时间通常在几个月至几年之间。
由于醋酸的浓度越高，食醋的保存期限就越长。
酿造镇江香醋制作工艺流程
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香醋发酵生产工艺
香醋发酵生产工艺
香醋是中国传统的调味品，历史悠久。
香醋主要由水、谷物和微生物经过发酵而成。
下面将介绍香醋的发酵生产工艺。
首先，选取优质的谷物作为发酵材料。
一般选择小麦、大米、糙米等作为原料。
这些谷物含有丰富的淀粉和蛋白质，是微生物生长的基础。
接着，将谷物加工成酒曲。
这个过程可以分为糟糠的制备和糖化的步骤。
糟糠制备需要将谷物浸泡并蒸煮，然后与糯米、小麦麸皮等混合，在温度恒定、湿度适宜的环境下发酵。
糖化过程是将原料中的淀粉转化为糖分的过程，可以采用酶解法或玉米糖化法等方法。
然后，利用酿酒酵母进行发酵。
将酒曲与水混合，形成稀浆状的混合物，然后在发酵罐中发酵。
发酵过程需要控制温度、湿度和氧气供应等条件，以及对微生物的培养和繁殖。
发酵完成后，需要进行曝晒。
将发酵好的酒曲晾晒在阳光下，使其干燥、杀菌，以保证产品的质量和卫生安全。
接下来是酸化和陈化过程。
将晾晒好的酒曲加入发酵罐内，与适量的水进行溶解，然后进行发酵。
在发酵过程中，酒曲中的酵母和细菌会将酒精氧化成乙醛和醋酸，形成酸味。
最后，进行过滤和包装。
将发酵好的酸液经过过滤去除悬浮物和固体颗粒，使其清澈透明，然后进行包装。
常见的包装方式
有瓶装、桶装和袋装等。
以上就是香醋发酵生产的基本工艺。
通过合理的选择原料、制备酒曲、发酵、曝晒、酸化和陈化等步骤，可以得到品质优良的香醋产品。
香醋不仅具有独特的酸味和香气，还富含有机酸和微量元素，具有促进食欲、解毒、调理肠胃等功效，深受人们的喜爱和推崇。
国家级非物质文化遗产——镇江恒顺香醋酿制技艺
国家级非物质文化遗产——镇江恒顺香醋酿制技艺国家级非物质文化遗产——镇江恒顺香醋酿制技艺2017-04-01故事的开始是这样享誉中外的镇江恒顺香醋，出产于江南历史文化名城镇江。
1840年清道光年，镇江丹徒人朱兆怀创建“朱恒顺糟淋坊”，在生产色酒的过程中逐步摸索出独特的恒顺香醋的酿造技艺。
据《中国医药大典》所说：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。
如今，镇江恒顺香醋已是中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品，绿色食品等诸多荣誉加身，闻名中外。
请输入标题 abcdefg镇江恒顺香醋生产技艺，是我国传统酿醋的独特工艺。
“首先，选用江浙鱼米之乡的优质糯米为原料，加入自制的特别麦曲为糖化发酵剂发酵成米酒。
然后采用“固态分层发酵”工艺，即在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接种，每天分层翻动一次，进行降温、透氧醋化发酵，20多天后醋醅成熟。
最后，加米色进行淋醋，生醋煎煮后在陶罐中长时间露天存放。
最终酿成“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的恒顺香醋。
镇江恒顺香醋的酿成制醅工序耗时长，劳动强度大，要经历大大小小四十多道工序，不包括储存时间历时六十多天。
恒顺香醋镇江的城市名片○恒顺香醋，历史悠久，蜚声海内外，该酿醋技艺有160多年历史，从1909年获得南洋劝业会金奖起，至今已五次获得国际金奖，连续三次蝉联国内唯一金奖，并逐步畅销国内外，其社会价值非常明显；在酿醋行业里，沿用了至今绝无仅有的独特酿造技艺，它是中国南方醋的最优技艺代表，其科学价值明显。
○酿造的香醋风味独特，美味、营养、安全兼具，提高了人民的生活水平，其保健价值明显。
同时该酿造技艺早已融入镇江的地方文化中，成为镇江不可缺少的传统特色文化和对外交往的城市名片，因此又具有文化价值和地域价值。
2013年恒顺集团成为全省首批、镇江唯一省级非遗生产性保护示范基地。
这与其多年来对香醋酿制技艺的生产性保护息息相关，同时对于企业进一步加强非物质文化遗产真实性、整体性和核心技艺的保护与传承，具有重要意义。
酿醋工作总结
酿醋工作总结
酿醋工作，是一项需要耐心和技巧的工作。
在酿醋的过程中，需要掌握好时间、温度和原料的配比，才能酿出美味的醋。
在过去的一段时间里，我有幸参与了酿醋工作，并且积累了一些经验和体会，现在我将对这段时间的工作进行总结。
首先，酿醋工作需要严格遵守操作规程。
在酿醋的过程中，任何一个环节的疏
忽都可能导致醋的质量下降。
因此，在工作中，我始终严格按照操作规程进行操作，确保每一个步骤都得到严格执行。
其次，酿醋工作需要注重细节。
在酿醋的过程中，有许多细微的变化都可能对
醋的质量产生影响。
因此，我在工作中始终注意观察酿醋的过程，及时调整温度和时间，确保醋的质量达到标准。
最后，酿醋工作需要团队合作。
在酿醋的过程中，需要多个环节的协同配合，
需要不同岗位的员工共同努力，才能酿出优质的醋。
在工作中，我和同事们积极配合，相互帮助，确保酿醋工作顺利进行。
通过这段时间的酿醋工作，我不仅学到了酿醋的技术和方法，更重要的是学会
了团队合作和细心观察。
我相信，在今后的工作中，我会继续努力，不断提升自己，为酿出更好的醋而努力。
镇江恒顺香醋酿制技术
镇江恒顺香醋酿技术镇江恒顺香醋生产工艺一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。
20世纪70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。
镇江恒顺香醋生产工艺可分三大工序：酒精发酵糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。
浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。
米与浸渍水的比例为1:2。
蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。
迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。
拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。
一般的用量为原料的0.2%～0.3%。
醋酸发酵醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。
把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。
整个醋酸发酵分三个阶段进行。
接种培菌阶段（前期发酵）：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。
为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。
根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。
产酸阶段（中期发酵）：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。
当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。
此阶段大约需20天的时间。
酯化阶段（后期发酵）：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。
毕业论文-酿醋生产工艺 精品
酿醋生产工艺摘要：固态法酿醋工艺传统的固态法酿醋工艺主要有2种。
1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。
最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。
2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。
再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。
关键词:酿醋, 酿醋工艺,酿造醋，是人们生活中必不可少的调味品。
9月20日，中国酿醋行业首次峰会将在中国四大名醋产地之一的阆中举行。
全国酿醋行业的专家及全国四大名醋将第一次坐在一起，共同探索酿醋行业的发展之路。
山西老陈醋.镇江香醋和浙江米醋等四大名醋中，保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。
山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。
老陈醋色泽黑紫。
"保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。
古城阆中依托中国四大名醋之一保宁醋,积极筹办中国首届名醋节,以中国四大名醋为代表的国内食醋知名...末清初,与镇江香醋.俗谚讲：“杜康造酒儿造醋。
”说的是酒是杜康造的，醋是杜康的儿子造的。
这只是民间善意的传说，杜康造酒是上古时代的事情，而醋的出现要比酒晚上许多。
酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱.甘薯干.米糠.野生淀粉等。
由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，本文主要介绍多种酶酿醋工艺技术，它是一种酿醋新工艺，通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋。
该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。
镇江香醋制作工艺
镇江香醋制作工艺
镇江香醋制作工艺介绍如下：
镇江恒顺香醋酿制工艺是中国酿醋行业里仍在延用的少有的几种传统酿造工艺，成为传统酿造工艺的代表和精华。
镇江恒顺香醋酿制技艺原料选用考究严格，必须选用江浙鱼米之乡的优质糯米。
工艺独特，制醅工序中采用耗时长、劳动强度大、控制难的“固态分层发酵”工艺。
用镇江恒顺香醋酿制技艺酿制出的恒顺香醋，具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特色，并且美味、营养、安全。
镇江恒顺香醋酿制技艺对容器和环境的选择有很深的考究。
陶坛为中国陶都宜兴产品，环境选择在阳光开阔地带，经过阳光雨露，寒冬酷暑，风吹霜打，使陶坛内镇江香醋发生一系列物理和生物化学变化，风味显著提高，醋香浓郁、突出，酸味柔和，香而微甜，愈有愈香。
镇江恒顺香醋酿制技艺，江苏省镇江市地方传统手工制醋技艺，国家级非物质文化遗产之一。
镇江恒顺香醋酿制技艺制作选用出产于“鱼米之乡”的优质糯米为原料，采用固态分层发酵技艺，需要经历制酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序最终生产出香醋。
镇江香醋酿造方法和制作工艺流程
镇江香醋酿造方法和制作工艺流程镇江香醋酿造技艺镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。
恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。
镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特色。
本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。
从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。
希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。
镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓”的特点。
工艺要点1．用料糯米500 kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区；酒药2 kg；麦曲30 kg；麸皮850 kg稻壳470 kg；炒米色67．5 kg；食盐10 kg；糖3 kg。
2．酒精发酵①原料处理。
选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24 h。
浸后要求米粒浸透无白心，捞出沥干。
将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30℃。
拌入酒药2kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。
②低温糖化。
料温保持31～32℃，经过60～72 h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30％'--35 oA，酒精体积分数为4％～5％。
③拌药4 d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140％。
控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。
发酵时间从加入酒药算起，共10'--13 d。
3．醋酸发酵①制醅。
制醅采用固态分层发酵法。
取165 kg酒醪盛放于大缸中加入85 kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋醅3 kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内醅面中心处。
每缸上盖2．5 kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5 d。
香醋的生产工艺流程
香醋的生产工艺流程引言香醋是一种传统的特色调味品，在中国有着悠久的历史。
它由发酵过程中产生的醋酸为主要成分，具有酸甜可口的味道和独特的香气。
香醋的生产工艺流程经过长期的实践总结和改进，形成了一套科学可行的制作方法。
本文将详细介绍香醋的生产工艺流程，带您了解香醋的制作过程。
二级标题1：原料准备香醋的制作离不开以下几种原料：三级标题1：粮食香醋的主要原料是各类粮食，例如稻谷、高粱、小麦等。
这些粮食需要进行清洗、晾晒等加工处理，以保证其质量。
三级标题2：酒曲酒曲是一种由多种微生物菌群组成的发酵剂，可以促使香醋发酵。
酒曲的制作需要用到粮食和水，通过灌料、发酵、递增等步骤进行。
三级标题3：水水是制作香醋的重要成分，同时也用于稀释香醋和冷却设备。
二级标题2：发酵过程香醋的发酵过程是制作香醋的核心步骤，需要经过以下几个阶段：三级标题1：糖化阶段在糖化阶段，将粮食研磨成粉，并加入适量的水进行煮沸，得到糊状物。
然后将糊状物与酒曲混合，以适当的温度和湿度条件下进行静置，促使淀粉转化为糖。
三级标题2：发酵阶段糖化后的糊状物称为麸曲，将麸曲放入发酵池中，同时加入适量的水进行搅拌。
发酵池需要保持一定的温度和湿度，通风条件也要得当。
待发酵液中出现多个浮在液面上的菌群，即表示发酵达到一定程度。
三级标题3：醋酸化阶段发酵液经过发酵后，成为含有醋酸的液体。
将含有醋酸的液体倒入复酿池，利用微生物作用进一步转化为醋酸。
三级标题4：陈化阶段醋酸化后的液体需进行陈化，使其中的臭气散尽，味道变得更加浓郁，同时香醋的口感也因此更加出色。
陈化可通过放置在陈醋窖中或置于木桶内，时间一般在数月至数年不等。
二级标题3：成品处理在香醋的生产工艺流程中，还包括成品的处理过程。
主要包括以下几个环节：三级标题1：过滤将陈化完成的香醋经过过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使其更加纯净。
三级标题2：调配将过滤后的纯净香醋进行勾兑，根据需求添加适量的水和醋酸，以调整其酸甜度和浓度。
香醋的生产工艺流程
香醋的生产工艺流程
香醋是一种具有浓郁酸甜味道和独特风味的传统中国调味料，在烹饪
和腌制食品中得到广泛应用。
香醋的生产工艺流程包括选料、泡麸、
晒晾、发醅、曝晒、陈酿等多个环节。
下面我将就这些环节详细介绍
一下。
首先，选料是制作香醋的关键环节之一，需要选用优质大米，始终保
持清洁卫生。
然后进行清洗，沥干水分，确保大米干燥。
接着是泡麸
环节，将大米用水浸泡，经过一定时间后，将它们捞出来，倒在大坑内，放在宽阔的场地上晒晾，将其水分控制在13%左右，待其充分发
酵为黄色带绿色，具有一定酸味时即可过渡到下一个环节。
然后就是发醅环节，将发干的米麸和适量的酒醅或小苏打混合，再配
以少量水，不断搅拌发酵，每小时搅拌一次，发酵3-5天，直至黄麸
发绿发黑，起泡变得很多。
接下来是曝晒环节，将发酵后的麸糠晾晒
在曝晒场，时刻注意防雨潮、避光和保温。
最后一个环节是陈酿环节，将晾晒好的麸糠放入酒缸，分箱分层酿制成香醋。
每次陈酿前，都需
要先进行清理酒缸和醋缸，清除残渣，擦干净缸壁，然后开始进行陈酿。
以上便是香醋的生产工艺流程。
不仅如此，现代工艺还加入了红曲米、
橙皮、枸杞、山楂、草果、陈皮等配料，不仅产生了不同稀酒味道的醋，而且也带来了更多丰富多样的健康功能，如降血压、明目等。
香醋的生产工艺对于制作出好的香醋起到至关重要的作用，也是保障消费者食品安全的基础。
醋的生产工艺流程
醋的生产工艺流程
《醋的生产工艺流程》
醋是一种常见的调味品，也是一种重要的食品添加剂。
它不仅可以提升食物的口感和香味，还具有抑菌、防腐的作用。
醋的生产工艺流程经过了数百年的发展，现在已经相当成熟。
首先，醋的生产需要选择适合发酵的原料。
常见的原料包括水果、谷物、糖蜜等。
这些原料在发酵过程中会产生醋酸细菌，促进醋的生产。
其次，原料需要进行处理和发酵。
对于水果和谷物来说，首先需要将其破碎、磨碎或压榨成汁。
接着就会将这些原料汁液进行发酵，通常是在特定的温度、湿度和氧气浓度下进行。
在这个过程中，醋酸细菌将原料中的糖分转化为醋酸。
随后，经过一段时间的发酵和培养，醋酸细菌会使醋的酸度逐渐上升，最终形成了成熟的醋。
此时，在醋中还会有一些其他的化学成分，如乙醛、醇类和酯类，它们赋予了醋特有的风味和香气。
最后，生产的醋需要进行过滤和杀菌处理。
这一步骤不仅可以去除悬浮物、澄清醋液，还可以杀死醋中的有害菌和真菌，延长醋的保质期。
随着科学技术的不断进步，醋的生产工艺也在不断改进和创新，
以适应市场需求和提高生产效率。
但醋的基本生产工艺流程却是经久不衰的。
醋的酿造工艺
醋的酿造工艺醋是一种常见的调味品，不仅可以增加食物的口感，还有助于消化和促进食欲。
而醋的酿造工艺则是醋的制作过程中的关键环节。
下面将以醋的酿造工艺为主题，为大家详细介绍一下。
醋的酿造工艺主要包括发酵和酿造两个过程。
首先是发酵过程，也是醋的基本制作过程。
在这个过程中，需要将原料（一般为谷物或水果）与酵母菌接种在一起，通过酵母菌的作用使糖分转化为醋酸。
这个过程中需要控制好温度、湿度和时间等因素，以保证酵母菌的最佳生长和繁殖条件。
同时，还需要定期搅拌和通风，以促进氧气的供应和二氧化碳的排出。
发酵过程完成后，就进入了酿造过程。
酿造过程主要是通过将发酵液进行混合、调配和陈化等步骤，使其达到理想的口感和风味。
首先是混合过程，将发酵液与适量的水、酒糟、食盐等进行混合，以调节酸度和风味。
然后是调配过程，根据不同种类的醋需要添加适量的香料、草药、果汁等，以增加醋的风味和特色。
最后是陈化过程，将酿造好的醋置于大容器中，进行长时间的陈化，使醋的风味更加醇厚和浓郁。
醋的酿造工艺虽然看似简单，但实际上需要经过严谨的工艺控制和精确的操作。
首先是原料的选择，不同种类的醋需要使用不同的原料，如米醋需要选用优质的稻米，果醋需要选用新鲜的水果等。
其次是酵母菌的培养和管理，需要选择适合的酵母菌菌种，并控制好酵母菌的生长环境。
最后是发酵和酿造过程中的温度、湿度、时间等因素的控制，这些因素直接影响着醋的质量和口感。
在现代醋的酿造工艺中，还引入了一些新的技术和设备，如自动化控制系统、发酵罐和陈化桶等。
这些技术和设备的应用，使得醋的酿造更加科学和高效。
同时，也提高了醋的品质和产量，并减少了人工操作的工作量。
总的来说，醋的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经过多个环节的控制和调整。
只有掌握了科学的酿造工艺，才能制作出口感醇厚、风味独特的优质醋。
因此，在醋的酿造过程中，需要注重细节、严格把控每个环节，并不断进行改进和创新，以提高醋的品质和市场竞争力。
醋的酿造工艺
醋的酿造工艺醋是一种常见的调味品，它不仅能增加食物的美味，还具有一定的保健功效。
而醋的酿造工艺则是制作醋的关键环节。
下面，我们将以人类的视角对醋的酿造工艺进行详细描述。
醋的酿造工艺主要包括原料的准备、发酵过程、醋酸菌的培养以及醋的储存等环节。
首先，我们需要准备好醋的原料。
通常情况下，醋的原料主要是含有大量糖分的食材，如米、小麦、苹果、葡萄等。
这些食材经过处理后，可以提取出它们所含有的糖分，为醋的发酵提供充足的营养物质。
接下来，我们需要进行发酵过程。
将提取出的糖分溶解在水中，形成糖水溶液。
然后，我们需要添加一种特殊的酵母菌，这种酵母菌称为醋酸菌。
醋酸菌是一种厌氧菌，它具有强大的发酵能力。
在无氧条件下，醋酸菌能够将糖分转化为乙醇。
当乙醇的浓度达到一定的程度时，醋酸菌开始进行氧化反应，将乙醇转化为醋酸。
在醋酸菌的作用下，糖水溶液逐渐转化为醋酸溶液。
这个过程需要一定的时间，通常需要几个月甚至更长的时间才能完成。
在发酵过程中，我们需要注意保持适宜的温度和湿度，以促进醋酸菌的生长和繁殖。
此外，还需要定期搅拌糖水溶液，以保证醋酸菌能够充分接触到糖分，并进行发酵反应。
当醋酸菌完成发酵后，我们需要对其进行培养。
培养醋酸菌的目的是为了增加其数量，以便在后续的醋酸发酵中能够更好地发挥作用。
通常情况下，我们会将发酵完成的醋酸溶液与新鲜的糖水溶液混合在一起，然后继续进行发酵过程。
这样，醋酸菌就能够从新鲜的糖水溶液中获取更多的营养物质，并进行繁殖。
我们需要将酿造好的醋进行储存。
醋的储存需要注意避免阳光直射和空气接触，以防止醋的氧化和质量变差。
通常情况下，我们会选择使用密封的容器来保存醋，以保持其新鲜度和口感。
此外，醋的储存时间也需要控制在一定的范围内，过长的储存时间可能会导致醋的品质下降。
总结起来，醋的酿造工艺需要经过原料准备、发酵过程、醋酸菌的培养以及醋的储存等环节。
这个过程需要一定的时间和技术，但通过合理的操作和管理，我们可以制作出高质量的醋产品。
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香醋酿造工艺综述
王磊生物工程11-1 06112746
摘要：食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。
合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。
再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。
其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一, 产品具有“ 色、香、酸、醇、浓” 等特色, 其口味“ 香而微甜, 酸而不涩, 色浓而味鲜”[1] 我国食醋的生产方式有很多, 有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。
下面简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。
关键词：食醋液态深层发酵工艺
液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在醋酸发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。
具有原料利用率高，自动化程度高，生产周期短（8-24h）等优点。
深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。
原料选择为小米，此原料广泛，且小米制出来的醋口感较好。
1生产流程
1.1 原料预处理
（1）原料的筛选和除杂
1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。
2.对带有皮壳的原料去除皮壳。
（2）粉碎与水磨
扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。
（3）原料蒸煮液化
使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。
技术要点：液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。
工艺参数：流加法液化浆温88～90℃，90℃最佳。
维持30min；升温煮沸20分钟。
用NaCO3调pH；加CaCl20.2%补充Ca2+；加淀粉酶0.3%（酶活力2000u/g）。
1.2糖化：
采用高温糖化法，也称酶法液化法[2]，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在60℃进行糖化。
具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。
技术要点：糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%～30%；酸度0.2%。
工艺参数：加糖化酶5%（酶活力1200u/g）；降温至60℃，糖化温度为58-60℃；糖化时间2-4h 。
1.3. 酒精发酵
淀粉经过糖化后可得到葡萄糖, 将糖化30min 后的醪液打入发酵罐, 再把酵母罐内培养好的酵母接入。
酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用, 生成酒精和
CO 2 。
在发酵罐里酒精发酵分3 个时期: 前发酵期,主发酵期, 后发酵期。
1.3.1前发酵期
在酒母与糖化醪打入发酵罐后, 这时醪液中的酵母细胞数还不多, 由于醪液营养丰富, 并有少量的溶解氧, 所以酵母细胞能够得以迅速繁殖, 但此时发酵作用还不明显, 酒精产量不高, 因此发酵醪表面比较平静, 糖份消耗少。
前发酵期一般10h 左右, 应及时通气。
1. 3. 2 主发酵期
8 ～10 h 后, 酵母已大量形成, 并达到一定浓度, 酵母菌基本停止繁殖, 主要进行酒精发酵, 醪液中酒精成分逐渐增加, CO 2 随之逸出, 有较强的CO 2 泡沫响声, 温度也随之很快上升, 这时最好将发酵醪的温度控制在32 ～34 ℃之间, 主发酵期一般为12 h 左右。
1. 3. 3 后发酵期
后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉, 发酵作用也十分缓慢, 这一阶段发酵, 发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少, 所以产生的热量也不多, 发酵醪的温度逐渐下降, 温度应控制在30 ～32 ℃, 如果醪液温度太低, 发酵时间就会延长, 这样会影响出酒率, 这一时期约需40 h 左右完成。
技术要点：酒精含量4.0%～7.0%；酸度0.3%～0.4%。
工艺参数：酒母1%(原料)；接种温度28℃，极限温度30℃；发酵温度30～37℃，最适30～32℃，发酵时间60-72h。
1.4. 醋酸发酵
向酒精发酵醪中接入醋酸菌，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。
醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养、醋酸发酵和陈酿等组成。
技术要点：酒液酒度4%～7%；醋酸发酵液酸度3.5%～6.5%。
工艺参数：接种温度28～30℃；发酵温度36～39℃，最高不超过40℃；前期通风量 0.07m ³/(m³.min)、中期0.1～0.12 m³/(m³.min)、后期0.08m³/(m³.min)；培养时间65～67h。
醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶，能催化醋酸氧化，反应生成的乙酰辅酶A进入三羧酸循环，进一步氧化为CO2和H2O。
1.5.浓缩、储存
将淋出的生醋经过沉淀, 进行高温浓缩, 高温浓缩有杀菌的作用。
再将醋冷却到60 ℃,。
在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯, 例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。
贮存的时间越长, 成酯数量也越多, 食醋的风味就越好。
贮存时色泽会变深, 氨基酸、糖份下降1% 左右, 因此也不是贮存期越长越好, 从全面评定, 一般均为 1 ～ 6 个月。
贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。
技术要点：灭菌后成品醋酸≥3.5%；醋液红褐色，无混浊，无沉淀，无异味；细菌数≤5000个/ml。
工艺参数：灭菌温度90℃，维持3-5s。
2.生产工艺要点
2. 1 酒精发酵阶段
糯米粉碎后蒸煮要适当, 糖化时不能过度糖化, 前、后酵的发酵温度要准确掌握。
应注重环境卫生和强化无菌观念, 以免污染上杂菌而影响产酸率及成品质量。
2. 2 醋酸发酵阶段
醋酸菌将酒精氧化成醋酸, 必须有充分的氧气、足够的前体物质、一定的水分
及适宜的温度,而固态分层发酵法可满足上述四项条件。
由于一年四季气温相差很大, 使醋醅保持一定的品温, 是件不大容易的事情。
若醅面层的品温为45 ～46 ℃, 则发酵后能产生良好的醋香味; 若醅温高于47 ℃, 则有得于杂菌的生长, 使醋醅产生异味。
2. 3 封醅阶段
封醅也是重要的一环。
在历时30 d 的陈酿期内, 要随时检查封口, 避免产生裂缝等现象。
2. 4 浓缩阶段
浓缩作用有两个, 既可灭菌, 又能使蛋白质等变性凝固而作为沉淀物除去。
但是应控制煮沸时间( 煮沸强度) ,以免醋酸及其它香气成分过多的挥发。
参考文献：
[1] 赵晋府 . 食品工艺学[M ]. 北京: 轻工业出版社, 1999.
[2] 刘军, 等. 发酵型高浓度醋的应用及其酿造技术[J ]. 江苏调味副食品, 2006, (23) 1.。