《中国居民膳食指南》教案第一章绪论(最新编写)

《中国居民膳食指南》教案

第一章绪论

课程的性质、目的和任务

新版《中国居民膳食指南》（2007版）课程是一门普及性的校级选修课，目的是让学生全面理解

和掌握平衡膳食宝塔理论基础知识，掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；认识各类食品的营养

价值，选择平衡膳食、注意食品卫生、进行适当的身体活动、保持健康体重，摄取合理营养，避免由

不合理的膳食带来疾病。任务是以中国居民平衡膳食宝塔为理论基础，运用所学知识对日常生活进行

指导，能进行相关的膳食编制。

课程教学的基本要求

深刻理解《中国居民膳食指南》基本理论，掌握不同人群对食品的营养要求，我国膳食结构及原

则；以中国居民平衡膳食宝塔为理论基础，掌握基本膳食平衡基本理论和重要知识点，并能够运用所

学知识对日常生活进行指导，能进行相关的膳食编制。

学时分配

章节主要内容学时

第一章绪论 2

第二章膳食宝塔 2

第三章水与谷薯类食物 4

第四章果蔬类食物 6

第五章动物类食物 4

第六章植物蛋白类食物 2

第七章纯能量食物 2

第八章特定人群膳食 4

第九章膳食与运动 2

第十章膳食与四季 2

第十一章食品ABC 2

讨论与考试 4

第一节平衡膳食

一.什么是平衡膳食

从营养科学来讲，能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长

发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，叫平衡膳食。

1.平衡膳食两个特点：

(1)膳食中应该有多样化的食物。人体需要各种营养素，不是几种食物就能包含人体所需的全部营

养素。如果只吃一两种或少数几种比较单调的食物，就不能满足人体对多种营养素的需要，长期吃较

单调的膳食对生长发育和身体健康是不利的。因各种食物中所含的营养素不尽相同，只有吃各类食物，才能满足人体对各种营养素的要求。

(2)膳食中各种食物的比例要合适。人的身体需要各种营养素，而各种营养素在人体内发挥作用又

是互相依赖、互相影响、互相制约的。如：人体需要较多的钙，而钙的消化吸收必须有维生素D参与完成。维生素D是脂溶性维生素，如果肠道里缺少脂肪，它也不能很好地被肠道吸收，只有在吃维生

素D的同时，吃一定数量的脂肪，维生素D才能被吸收。而脂肪的消化吸收，必须要胆汁发挥作用，

胆汁是肝脏分泌的。要使肝脏分泌胆汁，必须保证另一种重要营养素——蛋白质的供给。

做到平衡膳食，要从每人每户餐桌饮食合理搭配做起，也就是要吃多样化食物。人体必需营养素

有近50种，缺一不可，没有一种天然食物能满足人体所需的全部营养素，因此，膳食必须由多种食物组成。两千年前我国《黄帝内经·素问》中提出"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的配膳原则，体现了食物多样化和平衡膳食的要求。

2.平衡膳食是指四个方面的膳食营养供给与机体生理需要的平衡关系：

氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡，要不缺、不偏、不

过、不乱，只有这样才有利于营养素的消化、吸收和利用。假如关系失调，也就是膳食不适应人体生

理需要，就会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。

（1）氨基酸平衡

食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的8种必需氨基酸的数量及比例，只

有数量与比例同人体的需要接近时，才能合理的组织蛋白质。反之则会影响食物中蛋白质的利用。世

界卫生组织提出了一个人体所需8种必需氨基酸的比例，比例越与之接近，生理价值越高。生理价值

接近100时，即100%被吸收，就称为全部氨基酸平衡。能达到氨基酸全部平衡的蛋白质，称之为完

全蛋白质。利用这个标准可以对各种食物的蛋白质进行氨基酸评分。鸡蛋、牛奶的氨基酸比例与人体

极为接近，因此可称为氨基酸平衡的食品。而多数食品均属氨基酸构成不平衡，所以蛋白质的营养价

值就受到影响。如玉米中亮氨酸过高影响了异亮氨酸的利用，小米中精氨酸过高，影响了赖氨酸的利

用。因此以植物性为主的膳食，应注重食物的合理搭配，纠正氨基酸构成比例的不平衡。如将谷类与

豆类混食，制成黄豆玉米粉、黄豆小米粉等，可提高蛋白质的利用率和营养价值。

（2）热量营养素构成平衡

碳水化合物、蛋白质、脂肪均能给机体提供热量，故称为热量营养素。平衡膳食的关键不仅取决

于这三大营养素的摄入量，也取决于它们之间比例的平衡。一般认为，人体热能的60-70%来自于碳水化合物，10-15%来自于蛋白质，20-25%来自于脂肪。按照这种组成比例，并考虑到不同营养素产生能

量之区别（1克蛋白质或糖可产热4千卡，1克脂肪可产热9千卡），食物中三大热能营养素摄入量的

比例为：碳水化合物︰蛋白质︰脂肪=6︰1︰0.7。

当膳食中脂肪热量提供过高时，将引起肥胖、高血脂和心脏病。蛋白质热量提供过高时，则影响

蛋白质正常功能发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。相反，当碳水化合物和脂肪热量供给不足

时，就会削弱对蛋白质的保护作用。三者之间是互相影响的，一旦出现不平衡，将会影响身体的健康。此外，要注重一日三餐热量的合理分配，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

（3）各种营养素摄入量间的平衡

各种营养素之间存在着错综复杂的关系，并且不同的生理状态、不同的活动，营养素的需要量也

有所不同，因此中国营养学会制定了各种营养素的每日供给量。我们膳食中所摄入的各种营养素在一

定的周期内，保持在标准供给量上下误差不超过10%的范围。这种相互间的比例，即可称为营养素间

的基本平衡。根据“平衡膳食宝塔”，我们知道每人天天应吃（以生食计算）谷物300~500克，蔬菜水果为400~500克和100~200克，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125克（鱼虾类50克、禽肉50~100克、蛋类25~50克），奶类食物100克，豆及豆制品50克，油脂类不超过25克。

（4）酸碱平衡

正常情况下人的血液由于自身的缓冲作用，p H值保持在7.3-7.4之间。人们食用适量的酸性食品

和碱性食品，将会维持体液的酸碱平衡，但食品若搭配不当，则会引起生理上的酸碱失调。

现代营养学的研究认为，注意饮用食品的酸碱中和，保持弱碱性体质，是增进人体健康、提高智

力的重要途径。懂一点阴阳平衡、酸碱中和的道理，对于合理调整饮食很有用处的。

常见的成酸食物（碱性食品）：蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿鱼、

啤酒、花生等。

常见的成碱食物（酸性食品）：海带、菠菜、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、苹果、草莓、南瓜、四

季豆、黄瓜、藕等。

成碱食物及成酸食物可以影响机体的酸碱平衡及尿液酸度。高蛋白食物一般是成酸食物，因为蛋

白质中的含硫氨基酸中的硫在体内氧化之后即成硫酸。另一方面，柑桔类水果含有柠檬酸、柠檬酸钾

等，柠檬酸在体内可以像碳水化合物一样被彻底氧化，留下碱性元素钾，因此很多平常认为带“酸”

的食物，实际上是成碱性的。食物中如含有大量的马铃薯、甘薯、蔬菜与桔子之类的水果等，可以使

尿中的酸度降低，甚至使它成为碱性。食物中的成酸、成碱食物最好有一定的比例，过多的成酸食物