食品保藏原理实验指导书

食品保藏原理实验指导书

（适用于食品科学与工程专业）

实验一蔬菜的冷冻干燥保藏（2个学时）

一、实验目的

了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。

二、实验原理

1、基本理论

水有固态、液体、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是升华干燥的理论基础。

2、概念

真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。

3、干燥过程

食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。

1）预冻过程

预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。

2）升华干燥过程

要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界

面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。

在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。

3）解析干燥过程

解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。

4、冷冻干燥系统（略）

三、实验材料及器材

小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机

四、操作方法

1、操作流程

新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品

2、操作要点

1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。

2）原料预处理：新鲜原料应清洗和切片。切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向，使冻干时冰的升华界面的移动方向与纤维方向一致，

以提高干燥速率。

3）预冻：装箱之前，先将处理后的原料放入冻干箱进行空箱降温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻，在-35℃下冷冻2-4h，使水分充分冻

结。

4）真空冷冻干燥：冷阱温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥。冷冻干燥分俩个阶段，冻干开始时，隔

板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10h左右，升华

干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度

达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束

冻干操作。

五、成品复水性实验

准确称取冻干物料5-6g，在50-55℃水中浸泡20min左右，充分复水后，取出沥干，晾干表面水分后准确称重，按如下公式计算复水比。

复水比=（充分复水后产品重量/冻干后产品重量）×100%

六、思考题

1、真空冷冻干燥的特点。

2、讨论对冻干成品复水性的影响因素。

实验二、烫漂标准的确定（2个学时）

一、目的要求

烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的：

1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；

2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。

二、材料和用具

菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。

0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。

电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。

三、烫漂标准确定原理

原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即

比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失

活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：

过氧化物酶，H2O2

联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色）

-H2O （氧化态）

烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理

强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。

四、操作方法

将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%

联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：

五、试剂配制

1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。

2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。

六、思考题

1、不同原料的烫漂条件为何不同？

2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。

实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时）

一、目的要求

1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；

2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；

3、了解认识酸性罐头的国家标准；

4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。

二、实验材料及设备

1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸

2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血

酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉