水产品的检验[新版].ppt
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水产品的卫生检验
霉变
干鱼的 变化
发红 脂肪氧化 虫害
最初干度不足或贮藏中吸水回潮
第二节 鱼及鱼制品的加工与检验
一、鱼与鱼制品的加工卫生
1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生
二、鱼与鱼制品的卫生检验
鱼与鱼制品的质量检验以感官检验为主。必要时辅以理 化检验和微生物检验。
（一）感官检验
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
次鲜鱼
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
①加强对水产品卫生的监督与管理。②肉毒鱼类特别是产卵季 节的大型石斑鱼、魣类和裸胸鳝类等，必须除去内脏。③严禁 鲀毒鱼类流人市场，对巳流入市埸的应妥善销毁。④对卵毒、 胆毒、血毒鱼类，只要不吃有毒的鱼卵，不乱吞鱼胆治病，不 吃生鲤和不生饮鳗血，就可避免中毒。⑤对含高组胺的鱼类， 要选择新鲜者食用，并可在烧煮时加入醋、雪里蕻或山楂等中 和鱼肉组胺，避免过敏性食物中毒。
1.良质新鲜虾类不受限制出售。对青虾、对虾等在捕获离水 或死后，应及时加冰保藏。
2.上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、蟹类及各种贝蛤类水产品应鲜 活出售，凡已死的不得销售或制作加工制品。含有自然毒的 贝蛤类，不得出售，应予销毁。
二、霉菌性鱼病
（一）鳃霉菌病 病原体：鳃霉
鳃组织破坏，呈不规整白点状，失去正常的鲜红色，色泽苍白
（二）史塔夫病 病原体：水霉菌
《水产品安全性实验》PPT课件
官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
❖ 感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、 嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、 香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏 的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速 度快，所以在生产中被普遍采用。
安Байду номын сангаасppt
2
一、目的要求 明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其
感官鉴定的方法。
实验一 水产品鲜度的感官鉴定
水产品原料种类繁多，是人们饮食中 珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不 同于畜、禽类产品，它们具有易腐败， 产区集中，产量大，机体组成易变等 特点，如果处理不及时就会遭受较大 的损失，且使加工的产品失去其应有
的品质。为此，原料鲜度的鉴定
有其重要的意义。
安全ppt
1
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学 鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感
❖ 四、作业 : 将供试材料按上述内容进行鉴定 并记录鉴定结果。
安全ppt
6
❖ 二、材料用具 ❖ 各种鱼类、菜板、手术刀等 ❖ 三、方法步骤 ❖ 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮
藏在0～3℃的低温条件下。鉴定时按下 列顺序 进行。
安全ppt
3
1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱 满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混 浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼 球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、 无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝 粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭 味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液
(有腐臭味)。
安全ppt
4
3．观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不 易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛 孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加， 不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落， 肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易 与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭
❖ 感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、 嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、 香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏 的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速 度快，所以在生产中被普遍采用。
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2
一、目的要求 明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其
感官鉴定的方法。
实验一 水产品鲜度的感官鉴定
水产品原料种类繁多，是人们饮食中 珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不 同于畜、禽类产品，它们具有易腐败， 产区集中，产量大，机体组成易变等 特点，如果处理不及时就会遭受较大 的损失，且使加工的产品失去其应有
的品质。为此，原料鲜度的鉴定
有其重要的意义。
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1
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学 鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感
❖ 四、作业 : 将供试材料按上述内容进行鉴定 并记录鉴定结果。
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6
❖ 二、材料用具 ❖ 各种鱼类、菜板、手术刀等 ❖ 三、方法步骤 ❖ 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮
藏在0～3℃的低温条件下。鉴定时按下 列顺序 进行。
安全ppt
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1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱 满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混 浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼 球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、 无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝 粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭 味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液
(有腐臭味)。
安全ppt
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3．观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不 易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛 孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加， 不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落， 肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易 与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭
水产品的感官评定PPT课件
2021
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花蚶(花蛤) 新鲜的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启″吐″ 泥沙，在淡盐水双壳闭合，就不是活花蚶， 不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。
蚝(牡蛎) 餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场 已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽 明亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳 红色，没有光泽，质浮软，有异味。
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2021
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蟹鳃鉴别
• 新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色 。
• 次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味 。
• 腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗 灰色。
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肢体和鲜活度鉴别
• 新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧 密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应 机敏，动作快速有力。
鉴别冻鱼的质量
鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬， 其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别
体表 鱼眼 组织
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体表
• 质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳 ，体表清洁，肛门紧缩。
• 质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出 。
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鱼眼
• 质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明 ，洁净无污物。
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原料：个别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼 脂肪含量高达17%左右。含有丰富的矿物质，
以钾、钙、磷、碘、铜较多。含有多种维 生素鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生 素D，鱼类中核黄素和尼克酸含量也比畜肉 高。虾、蟹类原料含有较多的维生素A维生
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5
• 素B2；含有大量的水分，一般在50~80%左 右；含有氧化三甲胺存在于海水鱼中，淡 水鱼次之。
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色泽
• 质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自 然的光泽。
商品理化检验：第3章 第5节水产品检验
（二）水产品的品质指标
（1）成活率
（2）鲜度 （3）水活性 了解水产品的保存状况。水活性是水分在水产品 中存在的一种形式，表示水产品中所含对微生物生长有用的水 量，水活性小，则微生物不易生长。 （4）杂质 如矿物性、植物性杂质。
衡量活水产品品质的主要指标。
（5）盐分 吸收或附在水产品上面而溶于水的盐类物质。 （6）砂分 即粘附的泥砂
2002年初，欧盟以我国产蜂蜜含有氯霉素等抗生素
超标为由中止进口我国的蜂蜜后，不但欧盟国家的许多
商家陆续将我国产的蜂蜜撤下柜台，停止出售，日本、
加拿大、美国等国家也加强了对我国蜂蜜的检验。 近年来世界各国特别是欧美一些发达国家对我国农 产品实施“绿色壁垒”。
“绿色壁垒”已成为我国农产品出口的严重 障碍，它是一种变相的贸易保护。
，产生氨以及胺类等碱性含氮物质，测定挥发性盐基氮的含量 可客观地评价鱼的新鲜度。包括氨与胺类的碱性含氮物，硫化 氢等，其他产物还有三甲胺、吲哚、氨、各种挥发酸等。
1、石蕊试纸反应： 原理：新鲜鱼肉呈弱酸性，鱼体腐败后肉呈弱碱性。 2、挥发性盐基氮：
（1）半微量蒸馏定氮法
测定：利用氧化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用2% 硼酸（甲基红-亚甲基蓝混合指示剂）吸收，用标准酸溶液滴定 ，计算其含量。
c/ 标准陈旧。
d/ 标准不协调。
e/ 农产品检疫标准与国际差距较大，使农产品出口
受阻。 f/ 认证体系十分落后。
g/ 我国标准化普及工作滞后，农民的标准化意识落
后，许多农村地区标准的贯彻还停留在下发文件
阶段。
突破绿色壁垒的几项措施：
1、研究并采用国际标准和国外先进标准。
目前国际上有机食品的标准体系有三个层次：
水产品的鲜度评定ppt课件
色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。
鳃： 新鲜—鳃丝清晰，白色或稍带微褐色；
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味；
腐败—鳃丝污秽模整理糊版，课件呈暗灰色或暗褐色。
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肢体和鲜活度：
新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力；
次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
次鲜鱼鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味 不佳；
腐败鱼—鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快 的腐臭气味。
整理版课件
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体表：新鲜鱼—有透明的粘液，鳞片有光亮且与鱼体贴附紧密， 不易脱落；
次鲜鱼—粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘 腻而浑浊；
腐败鱼—体表暗淡无色，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼体 脱落，且有腐臭。
腐败鱼—腹部膨胀，变软或破裂，表面呈暗灰色或有
淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
2、海蟹：
体表：新鲜—体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽；腹部甲壳
和中央沟部的色泽洁白具有光泽，脐上部无胃印；
次鲜—体表色泽微暗，光泽度差；腹脐部可出现轻微的“印
迹”，腹部中央沟色泽变暗；
腐败—体表及腹部甲壳色暗，无光泽；腹部中央沟出现灰褐
整理版课件
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☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不 同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动；
水产品感官检验冷藏冷冻水产品感官检验护理课件
水产品感官检验护理课件
目录
CONTENTS
• 水产品感官检验的基本概念 • 冷藏冷冻水产品的感官检验 • 水产品感官检验的质量控制 • 水产品安全与卫生管理 • 水产品感官检验的发展趋势
01 水产品感官检验的基本概念
CHAPTER
定义与重要性
定义
水产品感官检验是指通过观察、闻、尝、触等感官手段，对水产品的外观、气 味、口感、质地等方面进行检验，以评估其品质和安全性。
重要性
水产品感官检验是确保水产品质量和安全的重要手段之一，可以帮助消费者辨 别水产品的质量优劣，及时发现不良品质和安全隐患，保障消费者的健康权益 。
检验方法与标准
检验方法
水产品感官检验通常采用视觉、 嗅觉、味觉、触觉等多种方法进 行。
检验标准
根据不同品种的水产品，制定相 应的感官检验标准，包括外观、 气味、口感、质地等方面的要求 。
用等方面的要求，确保水产品质量安全。
水产品卫生标准与规范
《水产品卫生标准》
《水产品流通卫生规范》
规定了水产品的卫生指标，包括微生 物、重金属、农药残留等方面的限量 要求。
针对水产品流通环节，规定了运输、 储存、销售等方面的卫生要求，确保 水产品在流通过程中的质量与安全。
《水产品加工卫生规范》
针对水产品加工企业，规定了加工环 境、设备、工艺等方面的卫生要求， 确保水产品加工过程的安全与卫生。
进绿色发展。
谢谢
THANKS
水产品安全与卫生管理的实践操作
建立水产品安全与卫生管理制度
企业应建立完善的水产品安全与卫生管理制度，明确各环节的责任与 要求。
严格执行法律法规和标准
企业应严格执行相关法律法规和标准，确保水产品符合安全与卫生要 求。
目录
CONTENTS
• 水产品感官检验的基本概念 • 冷藏冷冻水产品的感官检验 • 水产品感官检验的质量控制 • 水产品安全与卫生管理 • 水产品感官检验的发展趋势
01 水产品感官检验的基本概念
CHAPTER
定义与重要性
定义
水产品感官检验是指通过观察、闻、尝、触等感官手段，对水产品的外观、气 味、口感、质地等方面进行检验，以评估其品质和安全性。
重要性
水产品感官检验是确保水产品质量和安全的重要手段之一，可以帮助消费者辨 别水产品的质量优劣，及时发现不良品质和安全隐患，保障消费者的健康权益 。
检验方法与标准
检验方法
水产品感官检验通常采用视觉、 嗅觉、味觉、触觉等多种方法进 行。
检验标准
根据不同品种的水产品，制定相 应的感官检验标准，包括外观、 气味、口感、质地等方面的要求 。
用等方面的要求，确保水产品质量安全。
水产品卫生标准与规范
《水产品卫生标准》
《水产品流通卫生规范》
规定了水产品的卫生指标，包括微生 物、重金属、农药残留等方面的限量 要求。
针对水产品流通环节，规定了运输、 储存、销售等方面的卫生要求，确保 水产品在流通过程中的质量与安全。
《水产品加工卫生规范》
针对水产品加工企业，规定了加工环 境、设备、工艺等方面的卫生要求， 确保水产品加工过程的安全与卫生。
进绿色发展。
谢谢
THANKS
水产品安全与卫生管理的实践操作
建立水产品安全与卫生管理制度
企业应建立完善的水产品安全与卫生管理制度，明确各环节的责任与 要求。
严格执行法律法规和标准
企业应严格执行相关法律法规和标准，确保水产品符合安全与卫生要 求。
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溶液、100μL氢氧化钠溶液(1mol/L)、1mL衍生试剂,涡旋混匀1min后置于
60
℃恒温水浴中衍生15min,取出,分加入100μL谷氨酸钠溶液,振荡混
匀,60℃恒温反应15min。取出,冷却至室温,于每个离心管中加入1mL水,涡
旋混合1min,40℃水浴下氮吹除去丙酮(约1mL),加入0.5g氯化钠涡旋振荡
• 取水产品及肉类样品的可食部分约500g,充分匀质,均分成两份装入 洁净容器中,密封,于-20℃保存。
• 4.2提取
• 准确称取已经绞碎或匀浆后的水产品、肉类10g(精确至0.01g),置于
100mL具塞锥形瓶中,加入500μL内标使用液 (1.0mg/mL)与样品充分
混匀,加入20mL5%三氯乙酸溶液和振荡提取30min,转移至50mL具
优选
5
组胺
的测定法
优选
6
组胺测定法
01 1、分光光度法（GB/T 5009.45）
02 2、液相色谱法（GB5009.208—2016）
03
3、高效液相色谱-紫外检测法（参考 文献：徐丽,刘琳,王宗奇,孟慧琴,张雪
琰.高效液相色谱-紫外检测法测定水产
品中组胺含量[J].食品安全质量检测学
报,2014,5(12):3790-3794）
• (4)测定方法：将样品的盐酸提取液偶氮化后测定480nm的吸光度。 标准曲线法定量。
优选
8
第二法：液相色谱法
• （1）原理：水产品(鱼类及其制品、虾类及其制品)、肉类:试样用 5%三氯乙酸提取,正已烷去除脂肪,三氯甲烷-正丁醇(1+1)液液萃取 净化后,丹磺酰氯衍生,C18色谱柱分离,高效液相色谱-紫外检测器检 测,内标法定量。酒类(葡萄酒、啤酒、黄酒等)、调味品(醋和酱油): 试样用丹磺酰氯衍生,C18色谱柱分离,高效液相色谱-紫外检测器检 测,内标法定量。
其的控制需贯穿于从原料到成品的水产加工全流程
之
中
。
砷元素广泛存在于自然界,砷与其化合物被运用在
02 农药、除草剂、杀虫剂中,对环境造成的污染越来
越严重。这些以各种形态进入海洋生态系统中的砷
化合物很容易进入水生生物组织中并在其中富集起 来，给水产品造成重大污染。因此,对水产品中砷 的检测十分重要。
优选
• （2）范围：本标准规定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、 组胺、章鱼胺、酪胺、亚精胺和精胺含量的测定方法。本标准适用 于酒类(葡萄酒、啤酒、黄酒等)、调味品(醋和酱油)、水产品(鱼类 及其制品、虾类及其制品)、肉类中生物胺的测定。
• （3）检出限：20mg/kg
优选
9
试样制备
• 4.1 试样制备
• 4.3.2 萃取:移取5mL上述除脂肪后的试样溶液于10mL具塞离心管中,用
5mol/L氢氧化钠溶液(几滴)调节pH至12.0左右。加入5mL的正丁醇/三氯
甲烷(1+1)混合溶液,涡旋振荡5min,5000r/min离心5min,转移上层有机相
于另一个10mL具塞离心管中,下层样液再萃取一次,合并萃取液,用正丁
醇/三氯甲烷(1+1)稀释至刻度。取5mL萃取液加入200μL盐酸(1mol/L),
混匀后40℃水浴下氮气留物
完全溶解,待衍生。
优选
11
衍生及标准曲线制作
• 4.4 衍生
• 4.4.1 试样的衍生:在上述待衍生的试样溶液中依次加入1mL饱和碳酸氢钠
水产品的检验
优选
1
水产品
的安全现状
优选
2
水产品质量安全现状
我国是水产品生产大国， 连续多年居世 界首位.水产食品营养丰富、味道鲜 美, 并具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性 好的特点, 深受人们的喜爱。
由于水产品易受海、淡水域环境污染的 影响和药物在水产养殖中的大量使用, 因 此水产品安全性倍受国内外的关注。水 产品和人们的生活健康密切相关，所以 需要国家地方和行业制定相关标准来保 障水产品的质量安全。我国正在积极开 展渔业标准化体系建设，已经制定了相 关的标准。
塞离心管中,5000r/min离心10min,转移上清液至50mL容量瓶中,残渣
用20mL5%三氯乙酸溶液再提取一次,合并上清液,用5%三氯乙酸稀
释至刻度,待净化。
优选
10
净化及萃取
• 4.3净化
• 4.3.1 除脂肪:移取上述试样提取液10mL于25mL具塞试管中,加入0.5g氯 化钠涡旋振荡至氯化钠完全溶解后加入10mL正己烷,涡旋振荡5min,静 置分层后弃去上层有机相,下层试样溶液加入10mL正己烷再除脂一次。
优选
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第一法：分光光度法
• (1)原理：样品中的组胺用正戊醇提取后，在弱碱性条件下与重氮盐 发生反应生产橙色的偶氮化合物，与标准系列比较定量。
• (2)方法说明：适用于水产品等含有组胺的食品。
• 本方法的检出限为50mg/kg。
• (3)样品前处理：秤取一定量绞碎并混匀的样品，加入三氯乙酸溶液 浸泡以提取组胺并沉淀蛋白质，过滤。吸取适量滤液，用氢氧化钠 溶液调制碱性，组胺游离，用正戊醇萃取游离组胺。吸取适量正戊 醇提取液，加盐酸至酸性，组胺成为盐酸盐而易溶于水溶液，反萃 取至盐酸溶液中，合并盐酸提取液并稀释定容。
02 中，造成很大的污染环境中的汞污染物经过大气沉
降、水的流动等方式最终进入到地表水中，对水产 品养殖和生存环境造成很大的污染，养殖环境中各 种形态汞化合物很容易被水产品吸收和富集，严重 影响水产品质量，由于其在水产品中残留时间长， 并有可能通过食物链进行传递，进而对人类产生巨 大的危害。因此，对水产品中汞残留进行检测势在 必行。
优选
水产品主要安全问题
水组胺 产品
水无机砷 产品
组胺是鱼体中游离组氨酸在组胺酸脱羧酶催化下,
01 发生脱羧反应而形成的一种胺类。通常是由某些特
定鱼种因时间/温度处理不当而形成的。组胺中毒
是水产食品存在的主要安全问题之一,世界各地尤
其是沿海地区组胺中毒事件时有发生。组胺危害是
水产品生产加工过程中较难控制的一类危害，因对
4
水产品主要安全问题
水甲基汞 产品
01
汞（hg）及其化合物是环境中广泛存在的一类持久 性污染物，对人类健康造成很大的威胁，汞及其化
合物曾大量用于杀虫剂、杀菌剂、化妆品等领域。
工业废水、废气、含汞化合物中的汞会通过人类活
动进入到外界环境中，且会在食物链中逐渐富集。
目前每年仍有大量的各种形态的汞排放到外界环境