食品工艺学重点详细

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食品工艺学重点

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食品工艺学重点1食品的质量:食品好的程度(包括口感、外观、营养价值等);或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素2.食品变质的影响因素变质包括:品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素1.微生物;5.水分;2.天然食品酶;6.氧气;3.冷热;7.光线;4.时间;3.食品热处理的目的:(1)降低微生物数量和钝化酶活性,延长食品保藏期----保藏热处理;杀菌、杀青工艺(2)改变食品的某些物理或化学性质——转化热处理(如淀粉糊化和蛋白质变性)4罐储存食品的常见质量问题胀罐:罐的一端或两端向外凸起的现象。

平盖酸败:内容物已变质变酸,但外观正常,无罐胀现象。

硫化黑变:硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。

发霉:罐内有霉菌菌丝生长。

严重的情况下,内容物会变得粘稠、陈旧、变色和柔软。

5罐食品中微生物腐败的途径1初期腐败2杀菌后污染3杀菌不足4嗜热菌生长6食品的ph值分类利用微生物在不同酸度环境下耐热性的显著差异,对不同酸度的食品进行不同程度的热处理。

酸性和高酸性食品pH值的划分及灭菌条件的制定依据当ph≤4.8时,肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制,不会生长繁殖(即不能产生毒素)。

为增强安全性,以4.6为界线。

当aw≤0.85时,其芽孢也不能生长繁殖。

低酸性食品的条件:ph>4.6及aw>0.85;1第四类:高酸度<3.7,酸度3.7~4.6,中等酸度4.6~5.0,低酸度>5.02、三类:高酸性<3.7,酸性3.7~4.6,低酸性>4.63、两类:酸性≤4.6,低酸性>4.67酸性和高酸性食品pH值的划分依据及灭菌条件的制定存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌,如酪酸菌、凝结芽孢杆菌,在ph3.7以上时仍能生长;高酸食品中的主要腐败菌为耐酸菌、酵母和耐热性较低的霉菌;灭菌强度低,但有时酶很难失活,因此酶的失活也是确定此类食品灭菌参数的主要依据。

食品工艺学考试重点及复习资料

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食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性:指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。

复原性:干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素(感官评定)等各个方面复原原来簇新状态的程度。

水分活度:食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比,值的范围在0~1之间。

= 。

导温性:由于水分梯度,使食品水分从高水分处转移或扩散的现象,即导湿现象。

导湿温性:在物料内部会建立肯定的温度梯度,温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。

1.影响原料品质的因素主要有哪些?①微生物的影响;②酶的作用;③呼吸;④蒸腾与失水;⑤成熟和后熟;⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。

2.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何限制?影响因素:(1)微生物;(2)自然食品酶;(3)物化因素:热、冷、水分、氧气、光、时间。

①若短时间保藏,有两个原则:(1)尽可能延长活体生命;(2)假如必需终止生命,应当立刻洗净,然后把温度降下来。

②长时间保藏则需限制多种因素(1)限制微生物:加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。

(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应,但不肯定能完全覆盖比如:冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。

加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

3.干燥的机制是什么?简洁状况下,食品表面水分受热后首先由液态转变为气态(与水分蒸发),而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散,于是食品表面水分含量低于它的内部,随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度,会促使食品内部水分不断削减。

但在困难状况下,水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行,因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。

同时,食品置于热空气的环境或条件下。

食品工艺学重点

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1. 食用成熟度(完熟):是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于食用阶段。

2.有氧呼吸:是在有氧气参与的情况下,将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳),并释放能量的过程。

3.呼吸跃变:有的果实进入成熟期,其呼吸速率发生增高又下降的现象,称为呼吸跃变。

4.Q10值:是指在园产品生理正常的温度范围内,温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。

以Q10表示。

5. 发酵性腌制品:腌制过程中因用盐量较少或不用盐,存在较旺盛的乳酸发酵的制品。

6.最大冰晶生成区:在从-1℃降至-5℃时,近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7.水分外扩散:果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。

8、商业无菌:指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。

9.罐头真空度:指罐外大气压与罐内气压的差值。

物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳),并释放能量的过程。

10呼吸商:是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。

11发酵:借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。

12发酵工程:利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。

13啤酒后发酵作用:产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。

14柏拉图度:原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

1中种法:即二次发酵法,采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。

2面团发酵:利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质,同时发生一系列复杂的变化,是面包蓬松富有弹性,并赋予制品特有的色、香、味、形。

3面团醒发:面包焙烤前的最后一次发酵,目的是清除面包在成形中产生的内部应力,增大面筋的延伸性。

4冲印成形:将面团辊轧成连续的面带后,用印模将面带冲切成饼干坯的方法。

食品工艺学整理

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食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能:营养功能:食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡,还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。

感官功能:1)外观:包括大小、形状、色泽、光泽等。

2)质构:包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。

3)风味:包括气味和味道,气味有香气、臭气、水果味、腥味等,味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。

保健功能:饮食与健康存在密切的关系,摄入能量过多或营养不当,可引发疾病,而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。

食物除了含有大量营养素,还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等,这些成分不属于营养素,但对人体具有调节机体功能作用,称为功能因子。

2、食品的特性:安全性:是指食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面,此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。

保藏性:是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。

食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。

一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。

方便性:食品应切实从消费者的实际出发,具有方便实用性,便于携带、食用、运输和保藏。

食品的方便性充分体现了食品人性化的一面,直接影响食品消费者的可接受性,是食品不容忽视的一个重要方面。

3、食品工艺的概念及特点:概念:食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

特点:①食品工艺决定了加工食品的质量。

食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。

(完整版)食品工艺学知识点总结

(完整版)食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类:植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质,使食品品质下降,进而发生变质和腐败;有些微生物会产生气体.使食品呈泡沫状;有些会形成颜色,使食品变色;有少数还会产生毒素而导致食物中毒。

②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料,在食品工业上具有两重性:利用和抑制使食品中大分子物质发生分解,为细菌生长创造条件。

果蔬类等蛋白含量少的食品,由于氧化酶的催化,促进了其呼吸作用,使温度升高,加速了食品的腐败变质。

③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。

维生素C易被氧化脱氢,并进一步反应生成二酮基古洛糖酸,失去维生素C的生理功能。

类胡萝卜素因其有较多的共轭双键,易被氧化脱色并失去生理功能。

△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变(酶促褐变、非酶褐变)3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径(填空/简答)1、维持食品最低生命活动的保藏方法(此方法在冷库的高温库中进行)2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏:脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

干制过程中食品的变化(填空/简答)P43物理变化:干缩与干裂,表面硬化,多孔性,热塑性,溶质的迁移化学变化:营养成分损失(碳水化合物的分解与焦化,油脂的氧化与酸败,蛋白质的凝固、分解,维生素的损失),风味与色泽(褐变)干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度(Aw)的作用概念:Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论:Aw低于0.65时,大多数微生物方可得到抑制。

食品工艺学考点

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食品工艺学复习整理1、碳水化合物(P8):是果蔬干物质中的主要成分,在新鲜原料中的含量仅次于水分,主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。

2、淀粉(P9):是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。

加工特性:(1)溶解性(不溶于水,60℃水中开始膨胀)(2)淀粉的糊化(进一步加热开始糊化)(3)老化(水分含量低时,则易老化)(4)贮藏期间淀粉与糖的转化(稀酸共热或酶水解)。

3、果胶物质加工特性(P10):(1)果胶溶液具有较高的粘度(2)果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶(高甲氧基果胶PH<4;低甲氧基果胶Ca2+)(3)果汁的澄清、果酒的生产(4)增加原料的硬度和脆度(增硬保脆)。

4、果蔬中主要有机酸种类(P11)含有柠檬酸、苹果酸和酒石酸,通称果酸。

为什么不能用铜铁容器?酸能与铁、锡反应,对设备和容器产生腐蚀作用;(单宁物质、花色素)金属离子引起变色;维生素氧化(高温条件)。

5、单宁物质加工特性(P14):涩味、变色(酶促褐变、酸性加热条件下自身氧化缩合、金属离子、碱)与蛋白质产生絮凝。

6、果蔬中的氧化酶(P16)是多酚氧化酶。

防止酶促褐变方法:(1)热破坏酶的活力(升温越快越好)(2)调pH降低酶的活力(PH<3)(3)加抗氧化剂(4)与氧隔绝。

7、叶绿素(P17)(了解):由叶绿素a和叶绿素b组成,其含量比约是3:1。

特性:(1)不溶于水,易溶于乙醇、乙醚等(2)不可耐光也不可耐热(3)在酸性条件下,尤其在加热时,叶绿素更易生成脱镁叶绿素(4)在弱碱中,叶绿素呈较稳定的鲜绿色(叶绿酸);强碱绿色(叶绿素盐)(5)叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。

8、糖苷类物质(P22):(1)苦杏仁苷(核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多,会产生HCN)、(2)橘皮苷(可作为天然抗氧化剂)、(3)黑芥子苷、(4)茄碱苷(水解、溶解性、剧毒且有苦味)。

9、大豆蛋白溶解度(P26):是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例,常用氮溶解指数(NSI)表示。

完整版食品工艺学考试重点完整版

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1、D值:在必然热力致死温度条件下,每杀死90%原有活菌数所需时间(分钟)2、Z 值:热力致死时间变化10 倍所需要相应改变的温度数(摄氏度)3、F 值:在恒定加热标准温度下(121℃或 100℃),杀死必然数量细菌营养体或芽孢所需时间(分钟)3、食品变质:指食品在加工及积蓄过程中,食品的外观、口胃、营养以及安全性等下降,使其整体质量降低,食用性降低,甚至不能够食用4、食质量量涉及对该产质量量的保持也许改进,要点质量包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子:指所有能够防范因食品微生物生长和控制腐败的因素,包括:高温)、低温冷藏、 Aw(降低水分活度)、 pH(酸化)、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌:是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常积蓄和销售条件下能生长生殖、并以致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。

而灭菌是将微生物完好破坏,商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟:指屠宰后的动物,体内仍连续进行生化和理化等生命活动,使肉质变娇贵,肉鲜味细风味形成过程。

4、罐藏:将原料经办理后密封在容器中,经过杀菌将绝大多数微生物杀灭,在保持密封状态下,能够在室温下长远保存的食品珍藏方法8、导湿过程:在水分梯度作用下,水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

9、热烫:生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热办理的方式,称为热烫。

其目的主要为控制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

10、巴氏杀菌:在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法,以杀死病原菌及无芽孢细菌,但无法完好杀灭腐败菌,所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存限时的要求。

11、肉的持水性:指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工办理过程中,肉的水分以及增加到肉中的水分的保持能力。

12、罐头的排气:食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内消除的技术,使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

最新最全食品工艺学知识点整理(通关必备)

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绪论食品的品质变化主要有:脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。

食品品质变化的主要因素有哪些?生物:微生物、酶、其他生物侵害物理因素:光线:促进食品成分的分解,引起变色、变味、Vc的损失温度:温度较高时是挥发性物质损失,温度较低时会影响食品品质压力:使食品变形或裂解化学因素:氧化:油脂氧化,Vc损失还原:还原剂调节面筋筋力,使金属罐壁溶解分解:蛋白质的分解化合:蛋白质水解作用、硫化作用5、食品保藏的方法答:生机原理:维持食品最低生命活动的保藏方法。

如冷藏假死原理:抑制食品生命活动的保藏方法。

如腌制、冷冻发酵原理:利用生物发酵的保藏方法。

如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶无菌原理:利用无菌原理的保藏方法。

如辐射、高压、无菌过滤保存第一章6、干燥:在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程7、脱水:为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程8、干藏:脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后,始终保持低水分进行长期储藏的过程9、食品干燥的目的降低食品水分,抑制微生物繁殖,阻止食品变质,延长保质期除去部分水分,赋予新风味减轻重量,方便运输,降低运输成本提高其他设备的生产能力,提高生产效率提高废渣、副产品的利用价值10、食品干燥保藏的基本原理答:(1)水分活度对微生物生长的影响:微生物的生长需要一定的水分活度,不同微生物所需最低水分活度不一样,在水分活度小于0.65时,微生物的繁殖完全被抑制,微生物几乎不能生长(2)水分活度对脂肪氧化的影响:水分活度很高或很低时,脂肪都容易被氧化,水分活度在0.3——0.4之间时,酸败最小。

但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化(如BHA、BHT、PG、Vc)(3)水分活度对酶活力的影响:水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大(4)水分活度对非酶褐变的影响:褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。

食品工艺学重点

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食品工艺学重点1. 食用成熟度:是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于食用阶段。

2.有氧呼吸:是在有氧气参与的情况下,将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳),并释放能量的过程。

3.呼吸跃变:有的果实进入成熟期,其呼吸速率发生增高又下降的现象,称为呼吸跃变。

4.Q10值:是指在园产品生理正常的温度范围内,温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。

以Q10表示。

5. 发酵性腌制品:腌制过程中因用盐量较少或不用盐,存在较旺盛的乳酸发酵的制品。

6.最大冰晶生成区:在从-1℃降至-5℃时,近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7. 水分外扩散:果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。

8、商业无菌:指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。

9.罐头真空度:指罐外大气压与罐内气压的差值。

物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳),并释放能量的过程。

10呼吸商:是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。

11发酵:借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。

12发酵工程:利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。

13啤酒后发酵作用:产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。

14柏拉图度:原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

1中种法:即二次发酵法,采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。

2面团发酵:利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质,同时发生一系列复杂的变化,是面包蓬松富有弹性,并赋予制品特有的色、香、味、形。

3面团醒发:面包焙烤前的最后一次发酵,目的是清除面包在成形中产生的内部应力,增大面筋的延伸性。

4冲印成形:将面团辊轧成连续的面带后,用印模将面带冲切成饼干坯的方法。

食品工艺学重点

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罐藏食品:将适合于生产用的原料进行预处理后装入容器,在经过排气、密封杀菌冷却,使罐内食品不再受外界污染,达到长期保存的目的,这种方法制得的食品。

三片罐(接缝罐):焊锡罐,非焊锡罐两片罐(冲底罐):深冲罐、浅冲罐卷封:利用封罐机将身钩和盖钩进行牢固紧密地卷和形成二重卷边的过程。

二重卷边:表示封口结构。

用两个沟槽形状不同的滚轮,顺次将盖钩及身钩同时弯曲相互卷和构成两者紧密重叠的卷边,由五层铁皮组成,罐盖铁皮三层,罐身铁皮两层,这种卷边形式为。

叠接率(ol%):卷边内部盖钩和身钩的实际叠接长度,占理论叠接长度的百分比。

紧密度(tr%):卷边内部盖钩上的平腹部分占整个盖钩宽度的百分比。

接缝盖钩的完整率(jr%)指卷边内部盖钩与罐身接缝部位发生内垂唇现象,则有效盖钩占整个盖钩的宽度的百分比。

排气:指利用外力来去除容器顶隙及内容物当中的部分气体。

商业杀菌:食品杀菌后仍存有活菌,杀灭食品中存在的致病菌、产毒菌、腐败菌,并且破坏酶活性,使得食品在正常的罐藏条件下长期保存的杀菌方式。

平酸菌:引起食品产生平盖酸败的菌。

真空度:罐内残留气体压力与大气压力值差。

D值:一定的温度条件下某细菌群中每杀死百分之九十的原有残存菌数所需的时间。

TDT(热力致死时间):一定温度条件下,将处于一定条件下的食品中的某一菌种全部杀死所需的最短热处理时间。

Z值:加热时间呈十倍变化所需改变的温度。

TRT:在一定温度条件下,将细菌或其芽孢数减少到某一定程度所需要的时间。

F值:标准加热温度下的热力致死时间。

软饮料:乙醇含量在百分之零点五以下的饮用品。

碳酸饮料:含二氧化碳的饮料,俗称汽水。

干制:去除原料中自由水分,风味发生一定变化的制品。

平衡水分:一定环境条件下物料排水与吸水相等时的水分,物料水分含量保持不变,为该条件下的干燥极限。

自由水分:一定条件下,物料可除去的水分。

温度梯度:干燥过程中,原料内部与表面存在的温度差别。

湿度梯度:干燥过程中,水分由内向外逐渐降低,形成阶梯式的湿度递减。

食品工艺学重点详细

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⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品:可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。

⾷物:指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品,但不包括以治疗为⽬的的物品。

1.2⾷品的分类:按原料来源分;按加⼯⼯艺分;按产品特点分;按⾷⽤对象分。

1.3⾷品的功能:营养功能、感官功能、保健功能营养功能:⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物(糖)、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。

⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡;体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯;体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在,即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。

感官功能:外观、质构、风味保健功能:对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。

功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。

1.4⾷品的特性:安全性、保藏性、⽅便性安全性:指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的,应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性,不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。

保藏性:指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。

⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。

⽅便性:便于⾷⽤、携带、运输和保藏。

1.5⾷品管理的三个层次:普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品:指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。

特殊膳⾷⽤⾷品:为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要,或某些疾病患者的营养需要,按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。

保健⾷品:指表明具有特定保健功能的⾷品,即适宜于特定⼈群⾷⽤,具有调节机体功能,不以治疗疾病为⽬的的⾷品。

1.6⾷品加⼯:就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识,把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。

1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度(最公认的是商业灭菌),减少热能或降低温度,脱⽔或降低⽔分含量,利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。

食品工艺学复习资料

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食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。

它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。

本文档为食品工艺学的复习资料,旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。

二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理:包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。

2. 食品加工的基本工艺流程:包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。

3. 食品保鲜方法:常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等,这些方法能够延长食品的保质期。

三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺:杀菌是食品加工过程中非常重要的一环,常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。

2. 发酵工艺:发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法,常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。

3. 脱水工艺:脱水是将食物中多余的水份去除的过程,使食物能够长时间保存,脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。

4. 乳化工艺:乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。

四、食品加工中的关键参数1. 温度控制:在食品加工过程中,温度是一个非常重要的参数,不同的食品加工需要不同的温度调控。

2. pH值控制:食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响,pH值的控制是必不可少的。

3. 时间控制:不同的食品加工需要不同的处理时间,合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。

五、常见食品加工原理1. 糖化原理:糖化是指将淀粉转化为糖的过程,常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。

2. 氧化反应原理:氧化反应是食品加工中常见的反应之一,常用于咖啡、巧克力等制品。

3. 酵素作用原理:酵素在食品加工中起着非常重要的作用,不同的酵素能够实现不同的反应,常用于面包、酸奶等食品。

六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识:食品加工过程中需要高度重视食品安全,从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。

食品工艺学考点整理

食品工艺学考点整理

第一章绪论一、食品的功能:营养功能(提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分)感官功能(外观、质构、风味)保健功能(保健食品的定义:含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品,我国又称保健食品)。

二、食品的特性:安全性(指出食品必须是无毒、无害、无副作用)保藏性、方便性。

三、引起食品变质的原因:微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。

四、食品保藏的途径1、运用无菌原理:杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。

2、抑制微生物活动:利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动,这是一种暂时性的保藏方法。

3、利用发酵原理:发酵保藏又称生物化学保藏,是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动,从而达到延长保质期的目的。

4、维持食品最低生命活动:例如新鲜蔬菜水果创造一种条件,使其尽可能降低其物质的消耗水平,如呼吸作用。

四、栅栏技术:利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等,用多个障碍因子来抵抗腐败变质,使保藏处理能够在更加温和,避免单个强烈的条件。

第二章食品脱水一、结合水:不易流动、不易结冰,不能作为外加溶质的溶剂,这部分水被物理或化学结合力所固定。

自由水:易流动,容易结冰也能溶解溶质的这部分水,又称体相水。

二、水分活度:食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。

不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是:大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。

Aw小于6.0时,绝大多数微生物无法生长。

一般认为水分活度降低至0.7一下,食品适于保藏。

三、导湿性:由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。

导湿温性:温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。

食品工艺学知识点

食品工艺学知识点

《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质:指食品收到各种内外因素的影响,造成其原有的化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

第一节引起食品腐败变质的主要因素:一、生物学因素(一)微生物(细菌、霉菌、酵母菌、)影响微生物生长发育的主要因素:温度(≥100℃杀死所有微生物包括芽孢)、pH、气体成分、Aw、基质条件。

(二)害虫和啮齿动物:害虫、啮齿动物、寄生虫。

二、化学因素(一)酶的作用:①酚酶:酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素;脂氧合酶,可作用于脂肪酸,产生多种不完全氧化产物。

②酯酶,催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。

③果胶酶,可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶,质地变软。

④蛋白酶,催化蛋白质中肽键水解。

(二)非酶褐变:1、美拉德反应(羰-氨反应)羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。

食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。

防止美拉德反应的措施:降低储藏温度;调节食品水分含量;降低食品pH值,使食品变为酸性;用惰性气体置换食品包装材料中的氧气;控制食品转化糖的含量;添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应,糖类在没有氨基化合物存在情况下,加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物;②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。

防止措施:降低产品温度;用亚硫酸盐溶液处理产品,抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛,或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛,从而防止褐变。

4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。

(三)氧化作用:食品中含有的不饱和化合物(不饱和脂肪酸、维生素等)与空气接触发生氧化。

脂肪的氧化酸败,主要是脂肪水解的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化,生成过氧化物并进一步分解的结果。

食品工艺学重点

食品工艺学重点

一、干燥过程中对干燥恒速阶段和降速阶段影响的条件影响恒速阶段的条件: 空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积影响降速阶段的条件:温度二、食品腌渍过程中重要的理论基础食品腌渍过程中,不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体),总是发生扩散(高浓度→低浓度)渗透现象,溶质进入食品组织,水分渗透出来。

因此,扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

※扩散✧ 扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。

(扩散是溶质行为)✧ 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行✧ 扩散速度与通过的面积A 及浓度梯度(dc/dx )成正比。

✧ 扩散系数D :表示在单位浓度梯度时,扩散物质通过单位截面积的扩散速度。

D :扩散系数(㎡/s ),R :气体摩尔常数, T :绝对温度(K), N :阿伏加德罗常数,r :溶质微粒的直径(m ),η:介质溶液的粘度(Pa·S) 。

※渗透溶液的渗透压与浓度及温度成正比,与溶质的分子量成反比。

三、概念:高渗溶液、腌制食品、渗透、等渗溶液1、腌制食品:经过腌制加工的食品成为腌制食品。

2、渗透:溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

3、等渗溶液:将细胞浸入某种溶液中时,细胞不发生失水或吸水时的溶液。

4、高渗溶液:将细胞浸入某种溶液中时,水从细胞向外部渗出,这种溶液称为高渗溶液。

四、无机类常用防腐剂过氧化氢、二氧化碳、其他无机类防腐剂(二氧化硫及亚硫酸盐类、臭氧)五、可用于辐照的射线辐照食品:指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV 电子束照射加工保藏的食品➢ Co-60和Cs-137发出的γ射线➢ 小于或等于10Mev 的能量加速的电子流➢ 小于或等于5Mev 的能量的X-射线六、固体物料的冷却方式①接触冰冷却 ②空气冷却法 ③水冷法 ④真空冷却七、食盐对微生物细胞的影响1)食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用;2)食盐对微生物有生理毒害作用;3)食盐溶液可抑制微生物酶活力;4)食盐溶液可降低微生物环境的水分活度;5)食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

食品工艺学概论复习重点

食品工艺学概论复习重点

绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则,系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。

第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术,常用的有高温处理(F)、低温冷藏(t)、酸化(pH)、低水分活度(Aw)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群(c·f)等。

【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用,形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。

1.现有保藏方法分类:(1)抑制微生物活动的保藏方法(加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…)(2)利用发酵原理的保藏方法(发酵、腌制…)(3)运用无菌原理的保藏方法(罐藏、冷杀菌、无菌包装…)(4)维持食品最低生命活动的保藏法(冷藏、气调…)第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。

包括:预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。

【干制过程】通过降低水分活度,抑制微生物的生长发育,控制酶活性;延缓生化反应速度,可使食品获得良好的保藏效果。

基本过程:①热量传递给食品→组织内水分向外转移。

②同时存在热量传递和质量传递过程。

1、干制保藏的原理(结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度,并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

2、常见食品干制方法,各自优缺点?(看一下就行)1)常压对流干燥法:①通过介质传递热量和水分;②温度梯度和水分梯度方向相反;③适用范围广,设备简单易操作,能耗高。

2)接触式干燥法①物料与热表面无介质;②热量传递与水分传递方向一致;③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。

3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快,效率高;②吸收均一,产品质量好;③设备操作简单,但能耗较高。

b.微波干燥法①干燥速度快;②加热均匀,制品质量好;③选择性强;④容易调节和控制;⑤可减少细菌污染;⑥设备成本及生产费用高。

4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小;②能保持食品的原有形态;③产品含水量低,贮存期长;④不会导致表面硬化;⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。

食品工艺学知识点大全

食品工艺学知识点大全

食品工艺学知识点大全1.食品的概念:经加工制作的食物统称为食品2.食品分类:按保藏方法:罐藏食品、干藏食品、冷冻食品、腌制食品、烟薰食品等按加工原料:果蔬制品肉禽制品水产制品乳制品焙烤制品糖果制品等以及方便食品、婴儿食品、宇航食品等3.加工食品应考虑的方面:卫生,多样化,营养,多样化,美化,风味,廉价,方便(含贮运耐藏性),规模,食品加工与环境的关系,循环经济4.原则:技术上先进,经济上合理对象:原材料、半成品和成品的加工过程和方法5.食品工业三大主要领域:保藏加工包装6.控制食品质量变化的主要途径:微生物控制(使用添加剂,微生物发酵)酶活性的控制(加热处理,控制pH值,控制水分活度酶活性的控制)其它因素控制(压力,湿度,物理化学因素)7.什么是栅栏技术:栅栏技术是由Leistner (德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长)在长期研究的基础上率先提出。

食品要达到可贮性和卫生安全性,这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术,以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。

8.食品的保藏目的,意义:a.调节市场、保证供应 b.维护食品质量、减少损耗 c. 增加经济效益d.扩大对外贸易9.食品储藏的研究对象和主要内容:食品在储藏过程中的稳定性和储藏原理10.腐败:食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质,失去可食性的过程。

11.霉变:食品受霉菌污染导致发霉变质的过程12.褐变:在加工或贮藏食品期间,食品中某些成分起化学反应或因酶的作用,致使食品变为褐色的现象。

13.酸败:油脂或食品中所含的脂肪,在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸,并进一步被氧化、分解引起的变质现象。

14.引起食品腐败变质的主要作用:微生物的作用酶的作用氧化作用淀粉老化与果胶质水解呼吸作用散发作用成长作用15.引起食品腐败变质的主要因素外来的因素:主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生物、害虫等的侵染(害);内在的因素:主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性作用的影响16.食品贮藏的生物学原理:促生原理假死原理有效假死原理制生原理17.食品储藏效果可用食品储藏后质量水平口')与入储时质量水平@。

最新最全食品工艺学知识点整理(通关必备)

最新最全食品工艺学知识点整理(通关必备)

绪论食品的品质变化主要有:脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。

食品品质变化的主要因素有哪些?生物:微生物、酶、其他生物侵害物理因素:光线:促进食品成分的分解,引起变色、变味、Vc的损失温度:温度较高时是挥发性物质损失,温度较低时会影响食品品质压力:使食品变形或裂解化学因素:氧化:油脂氧化,Vc损失还原:还原剂调节面筋筋力,使金属罐壁溶解分解:蛋白质的分解化合:蛋白质水解作用、硫化作用5、食品保藏的方法答:生机原理:维持食品最低生命活动的保藏方法。

如冷藏假死原理:抑制食品生命活动的保藏方法。

如腌制、冷冻发酵原理:利用生物发酵的保藏方法。

如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶无菌原理:利用无菌原理的保藏方法。

如辐射、高压、无菌过滤保存第一章6、干燥:在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程7、脱水:为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程8、干藏:脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后,始终保持低水分进行长期储藏的过程9、食品干燥的目的降低食品水分,抑制微生物繁殖,阻止食品变质,延长保质期除去部分水分,赋予新风味减轻重量,方便运输,降低运输成本提高其他设备的生产能力,提高生产效率提高废渣、副产品的利用价值10、食品干燥保藏的基本原理答:(1)水分活度对微生物生长的影响:微生物的生长需要一定的水分活度,不同微生物所需最低水分活度不一样,在水分活度小于0.65时,微生物的繁殖完全被抑制,微生物几乎不能生长(2)水分活度对脂肪氧化的影响:水分活度很高或很低时,脂肪都容易被氧化,水分活度在0.3——0.4之间时,酸败最小。

但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化(如BHA、BHT、PG、Vc)(3)水分活度对酶活力的影响:水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大(4)水分活度对非酶褐变的影响:褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。

食品工艺学(经典复习笔记)

食品工艺学(经典复习笔记)

第一、二章概论、食品的腐败变质及控制1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性,相应的例子?生物学因素:微生物、害虫和口齿齿动物(1)微生物引起食品变质特点:食品种类不同,引起变质的微生物种类不同;变质快慢程度不同;有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素例子细菌分解食物中蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味;酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育;霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生(2)害虫引起食品变质特点:是某些食品储藏损耗加大的直接原因;鼠泪对食品,包括食品及包装物品均有危害例子甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类化学因素:酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应(1)酶作用引起的食品变质:主要表现在食品色、香、味、质地的变劣例子氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变;脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色;果胶酶引起果实的软化(2)非酶褐变引起食品变质:褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应(常见于柑橘汁储藏)(3)氧化反应引起食品变质:含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧,至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味,同时黏度增加色泽变劣;脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响,及时在低温条件下,也难以抑制反应进行;脂肪酸不饱和度增加,易氧化程度增大例子脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色;含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出;含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应,颜色从紫红色变成褐色;甜玉米等加热杀菌时产生硫化物,常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色;单宁物质含量较多的果蔬,也易与金属罐壁起反应而变色物理因素:温度、水分、光、其他(环境气体成分、原料损伤等)特点:物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类:(维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理),相应的例子?无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法3、微生物的控制途径、栅栏因子微生物控制途径:加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏栅栏因子:F(高温)、t(低温冷藏)、Aw(降低水分活度)、pH(酸化)、Eh(降低氧化还原电位)、Pres(各种防腐剂及杀菌剂)、cf(应用乳酸菌等竞争性微生物)4、酶活性的控制钝化酶活性——热烫;减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等;控制pH;控制水分活度第三章食品的干藏水分活度的概念:水分活度对微生物、酶活动的影响,水分活度与食品保藏性的关系。

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食品工艺学重点1绪论1.1食品:可供人类食用或具有可食性的物质。

食物:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

1.2食品的分类:按原料来源分;按加工工艺分;按产品特点分;按食用对象分。

1.3食品的功能:营养功能、感官功能、保健功能➢营养功能:食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡;体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面;体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在,即营养成分的生物利用率方面。

➢感官功能:外观、质构、风味➢保健功能:对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。

功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。

1.4食品的特性:安全性、保藏性、方便性➢安全性:指食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

➢保藏性:指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。

一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。

➢方便性:便于食用、携带、运输和保藏。

1.5食品管理的三个层次:普通食品、特殊膳食用食品、保健食品➢普通食品:指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。

➢特殊膳食用食品:为了满足某些特殊人群的生理需要,或某些疾病患者的营养需要,按特殊配方而专门加工的食品。

➢保健食品:指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。

1.6食品加工:就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识,把他们转变成半成品或可食用的产品的过程。

1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度(最公认的是商业灭菌),减少热能或降低温度,脱水或降低水分含量,利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。

1.8商业灭菌:就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。

1.9食品加工的目的:满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。

1.10食品工艺:就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法,它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

1.11食品工业4大类:食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业1.12食品工艺学:是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

1.13食品工艺学研究内容和范围:➢根据食品原料的特性,研究食品的加工保藏;➢研究食品质量要素和加工对食品质量的影响;➢创造满足消费者需求的新型食品;➢研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径;➢研究加工或制造过程,实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。

1.14引起食品变质的原因:微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。

1.15食品保藏的途径:➢运用无菌原理:即杀灭食品中的腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。

➢抑制微生物活动:利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动,这是暂时性的保藏方法。

➢利用发酵原理:利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。

➢维持食品最低生命活动:温度是影响果蔬贮藏质量最重要的因素,同时控制贮藏期中果蔬贮藏环境中适当的氧和二氧化碳等气体成分的组成是提高贮藏质量的有力措施。

这种在低温下调节果蔬贮藏环境的气体成分的方法简称为气调贮藏,目前常用的有气调冷藏库贮藏法和薄膜封闭气调法。

1.16食品的质量要素:食品感官指标、营养素含量、卫生指标和保藏期等方面。

1.17加工对质量的影响:一方面可改善食品的质量;一方面若加工不当,则产生相应的质量问题。

加工影响质量变化将随加工类型和加工强度的变化而变化。

所有的热加工都对产品有影响,取决于温度的高低。

2水分活度与保存2.1食品中水分存在的形式:结合水和自由水。

结合水是指不易流动、不易结冰(即使在-40℃下),不能作为外加溶质的溶剂,其性质显著地不同于纯水的性质,这部分被化学或物理的结合力所固定。

自由水是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水,又称为体相水,可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。

2.2水分活度的定义:衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水,可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度,A W.食品加工中,水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比(水分活度测定仪的原理)。

2.3影响A W大小的因素:通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品水分、水与非水部分结合的强度等。

2.4食品A W与水分含量的关系-水分吸附等温线:➢吸附:食品从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分的现象。

➢解吸:食品中水分蒸发,其蒸汽压相应下降,从而水分含量降低的现象。

➢水分吸附等温线:在恒定温度下,以A W(或相对湿度)对水分含量作图所得到的曲线为水分吸附等温线,缩写为WSI。

➢WSI:高水分含量范围的水分吸附等温线,呈反向L形。

水分含量范围的水分吸附等温线,呈反S形。

该等温线可分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区域,在Ⅰ区中水是最强烈的吸附和最少流动的,这部分水通过离子或偶极相互作用与可接近的极性部分结合,在-40℃时不能冻结,可看做固体的一部分,为食品中所含有的不能除去而又很稳定的最大水量,占总水量的1%以下。

在Ⅱ区中水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合,相当于多层吸附水,它的流动性与体相水差,其中大部分在-40℃不能结冰,它与Ⅰ区总水分通常在总水量的5%以下。

在Ⅲ区中是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水,宏观流动受到阻碍,但其他方面的性质与稀盐溶液中的水类似,可以被冻结,类似于自由水,易被脱水除去,通常这种水的含量占高水分食品总水量的95%以上。

MSI与温度有关,因温度影响A W,于是对MS也有一定影响。

➢吸附与解吸:食品在相对湿度高的环境中吸附水时A W和水分含量的关系符合MSI,但在解吸时如湿食品被干燥时或在相当湿度低的环境下释放出水分时,以水分含量与A W作图可得到解吸等温曲线,其形状与MSI相似,但这两条等温线,除首尾两端之外并不重合,根据两条曲线的相对位置,在相同水分含量下,解吸曲线中A W比MSI 中要低,这种现象称为吸附滞后现象,形成了MSI滞后环。

2.5水分活度与食品保藏性的关系:A W对微生物生长的影响、A W与酶活性的关系、A W对化学变化的影响➢A W对微生物生长的影响:各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜A W,A W下降,它们的生长率也下降,最后,A W还可以下降到微生物停止生长的水平。

A W能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

不同类群微生物生长繁殖的最低A W的范围是:大多数细菌为0.94-0.99,大多数霉菌为0.80-0.94,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60-0.65.在A W<0.6时,绝大多数微生物就无法生长了。

微生物在不同的生长阶段,所需的A W也不一样。

➢A W与酶活性的关系:水分活度对酶活性的影响主要通过以下途径:①水作为运动介质促进扩散作用;②稳定酶的结构和构象;③水是水解反应的底物;④破坏极性基团的氢键;⑤从反应复合物中释放产物。

酶活性随A W的提高而增大,通常在A W为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大。

在A W<0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,A W应在0.15以下。

酶在湿热条件下易钝化,在干热条件下难于钝化。

➢A W对化学变化的影响:氧化反应和褐变反应水对食品中化学反应的影响比对微生物的影响更为复杂,水分活度并不是确定最低化学反应的唯一参数。

✧脂肪氧化:A W小于0.1的干燥食品因氧气与油脂结合的机会多,氧化速度非常快;当A W大于0.55时,水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂氧化的速度增加;而A W在0.30-0.40之间时,食品中水分子与过氧化物发生氢键结合,减缓了过氧化物分解的初期速率,且水能与微量的金属离子结合,产生不溶性金属水合物而使其失去催化活性。

✧非酶褐变:食品A W为0.60-0.80时,最适合非酶褐变。

美拉德反应:通常水分活度0.65-0.70范围内不同食品中的水分含量变化较大,蛋白质吸水达饱和,蛋白质分子流动性增加,扩大分子间及分子内的分子重排,使褐变增加;当水分活度>0.70,由于水分的稀释作用,使反应速率下降。

✧淀粉老化:实际是,以糊化的淀粉分子在放置过程中,分子之间自动排序成列,形成结构致密、高度结晶化和溶解度小的淀粉的过程。

✧蛋白质的氧化:A W的增加会加速蛋白质的氧化作用。

3干制过程变化3.1干燥过程湿热传递模型在干制过程中,如果考虑在简单情况下,则食品表面水分受热后首先由液态转化为气态(即水分蒸发),而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散,于是食品表面水分含量低于它的内部,随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度,会促使食品内部水分不断地向表面转移,这样不仅减少了表面水分,而且也使内部水分不断减少。

但在复杂的情况下,水分蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行,因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。

同时,当食品置于热空气的环境或条件下,食品一与热空气接触,热空气中的热量就会首先传到食品表面,表面的温度则相应高于食品内部,于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度,随着时间的延长,食品内部的温度会达到与表面相同温度,这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。

3.2导湿温性:在空气对流干燥中,食品物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。

雷科夫首先证明温度梯度将促使水分(无论液态或气态)从高温处向低温处转移。

这种由温度梯度引起的导湿现象被称为导湿温性。

3.3干燥曲线:食品水分含量曲线,初始温度梯度使水分的迁移受阻,水分下降缓慢(AB);随着温度的传递,温度梯度减小或消失,水分含量出现快速下降(BC);C点水分含量为干燥的第一临界水分,之后水分下降缓慢,此时食品中水分主要为多层吸附水;最终水分达到平衡水分(DE)。

干燥速率曲线,B’’C’’为恒速干燥阶段,或第一干燥阶段;C’’是干燥过程的临界点,是干燥由表面汽化控制到内部扩散控制的转变点,是物料由去除非结合水到去除结合水的转折点。

食品温度曲线,A’B’是食品初期加热阶段;达到B’点,物料表面温度等于水分蒸发温度,即和热空气干球温度和湿度相适应的湿球温度;达到C’点时,干燥速率下降,空气对物料传递的热量已大于水分汽化所需的潜热,因而物料的温度不断上升,物料表面温度比空气湿球温度越来越高;当干燥达到平衡水分,干燥速度为零,食品温度则上升到和热空气温度相等,为空气的干球温度(E’)3.4影响干制的因素:干制条件的影响、食品性质的影响➢干制条件的影响:温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度①温度:增加温度可以通过影响内部水分迁移(降速阶段)和外部水分扩散(恒速阶段)使干燥加快。

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