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目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
营养师培训课件PPT
06
营养师的工作领域
医院营养师的工作内容
针对患者进行营养评估 制定营养治疗方案 进行营养咨询和宣教营养健康计划 进行营养监测和评估 提供营养指导和建议 组织营养教育活动
餐饮行业营养师的工作内容
设计和调整餐饮菜单，确保营养 均衡
协助餐饮企业进行食材采购，确 保食材质量
实践经验：在医疗机构或公共 卫生机构中实习或工作获得的 实践经验
持续学习：不断更新知识和技 能，参加学术会议和研讨会等
03
营养学基础知识
营养学概述
定义：营养学是研究人体营养 规律及其与健康关系的科学
目的：指导人们合理摄取食物， 维护健康，预防疾病
内容：食物的营养成分、人体 对营养的需求、膳食结构等
营养师的职业前景
就业方向多样：营养师可以在医疗、餐饮、健康等多个领域就业 职业发展前景广阔：随着人们对健康饮食的重视，营养师需求量逐渐增加 薪资水平较高：营养师属于高技能人才，薪资水平相对较高 提升自我价值：学习营养师可以帮助自己和家人保持健康饮食，提升自我价值
营养师的职责
评估营养状况： 通过饮食、运动 等途径改善人们 的营养状况
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为餐饮企业提供营养知识和烹饪 技能培训
为特殊人群提供营养建议和餐饮 指导
其他领域的营养工作机会
临床营养师： 在医疗场所 为患者提供 营养治疗和 饮食指导
餐饮营养师： 在餐饮行业 为顾客提供 营养均衡的 菜单和饮食 建议
营养教育师： 在学校、社 区等场所开 展营养教育 和宣传活动
营养素的分类与 作用
人体所需营养素 的来源与摄取量
营养素的消化、 吸收与代谢过程
营养素与其他物 质的相互作用及 影响
《营养师课程讲义》课件
营养师课程讲义 PPT课件
/单击此处添加副标题内容/
汇报人：
rt Two.
营养学基础知识
Part Three.
食物营养与健康
Part Four.
营养与疾病预防
Part Five.
营养咨询与指导
Part Six.
实践操作与案例分 析
Part One
课程介绍
课程目标
Part Two
营养学基础知识
营养学定义
营养学是一门研究食物与健康关系的科学 主要研究食物中的营养成分、食物与健康的关系、营养与疾病的关系等 营养学的目的是通过合理饮食，促进身体健康，预防疾病 营养学包括营养素、食物、营养与健康、营养与疾病等多个方面
营养素分类
碳水化合物：包括糖、淀 粉和纤维素等
总结与评估： 对教学过程进 行总结和评估， 为下一次教学
提供参考
实践操作技巧
营养评估：了解客户健康状况，制定个性化营养计划 营养咨询：与客户沟通，解答营养问题，提供专业建议 营养教育：向客户传授营养知识，提高其健康意识 营养干预：根据客户需求，制定营养干预方案，并跟踪实施效果
案例分析
案例背景：某公 司员工健康问题
慢性病：高血压、 糖尿病、心脏病、 肥胖等
营养与慢性病的关 系：不良饮食习惯 可能导致慢性病
预防措施：均衡饮 食、适量运动、保 持良好的生活习惯 等
营养与生长发育
营养素： 蛋白质、 脂肪、碳 水化合物、 维生素、 矿物质等
生长发育： 身高、体 重、骨骼、 肌肉、器 官等
营养与生 长发育的 关系：营 养素对生 长发育的 影响
营养师建议：制 定健康饮食计划， 增加运动量
实施效果：员工 健康状况改善， 工作效率提高
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汇报人：
rt Two.
营养学基础知识
Part Three.
食物营养与健康
Part Four.
营养与疾病预防
Part Five.
营养咨询与指导
Part Six.
实践操作与案例分 析
Part One
课程介绍
课程目标
Part Two
营养学基础知识
营养学定义
营养学是一门研究食物与健康关系的科学 主要研究食物中的营养成分、食物与健康的关系、营养与疾病的关系等 营养学的目的是通过合理饮食，促进身体健康，预防疾病 营养学包括营养素、食物、营养与健康、营养与疾病等多个方面
营养素分类
碳水化合物：包括糖、淀 粉和纤维素等
总结与评估： 对教学过程进 行总结和评估， 为下一次教学
提供参考
实践操作技巧
营养评估：了解客户健康状况，制定个性化营养计划 营养咨询：与客户沟通，解答营养问题，提供专业建议 营养教育：向客户传授营养知识，提高其健康意识 营养干预：根据客户需求，制定营养干预方案，并跟踪实施效果
案例分析
案例背景：某公 司员工健康问题
慢性病：高血压、 糖尿病、心脏病、 肥胖等
营养与慢性病的关 系：不良饮食习惯 可能导致慢性病
预防措施：均衡饮 食、适量运动、保 持良好的生活习惯 等
营养与生长发育
营养素： 蛋白质、 脂肪、碳 水化合物、 维生素、 矿物质等
生长发育： 身高、体 重、骨骼、 肌肉、器 官等
营养与生 长发育的 关系：营 养素对生 长发育的 影响
营养师建议：制 定健康饮食计划， 增加运动量
实施效果：员工 健康状况改善， 工作效率提高
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
营养师培训课程课件(PPT17)-2024鲜版
5
各类食物中营养素含量及作用
谷类
提供能量、B族维生 素、膳食纤维等，维 持神经系统和消化系 统正常功能。
蔬菜水果
提供维生素C、矿物 质、膳食纤维等，具 有抗氧化、抗炎等作 用。
肉类
提供优质蛋白质、B 族维生素、铁和锌等 ，维持免疫系统和神 经系统正常功能。
蛋类
提供优质蛋白质、维 生素A、D和E等，维 持视力和骨骼健康。
营养与大数据融合
借助大数据和人工智能技术，营养师可以更加全面地了解客户的健康 状况和需求，提供更加科学的营养建议。
营养教育与健康促进
未来营养师将更加注重营养教育和健康促进工作，帮助人们树立正确 的饮食观念和生活方式。
营养与医疗结合
随着医疗模式的转变和健康管理的普及，营养师将与医生、护士等医 疗团队紧密合作，共同为客户提供全面的健康管理服务。
01
贫血
2024/3/28
02
03
04
增加富含铁、叶酸和维生素 B12的食物摄入
促进铁的吸收和利用，如搭配 富含维生素C的食物
针对不同类型贫血，制定个性 化营养干预方案
19
肿瘤患者放化疗期间营养支持策略
01
保证充足的能量和 蛋白质摄入，维持 身体基本代谢需求
02
增加富含抗氧化物 质的食物摄入，减 轻放化疗副作用
营养状况和内环境稳定性。
尿液检查
检测尿液中营养素代谢产物含量 ，间接评估机体营养状况。
组织活检
在特定情况下，通过取少量组织 进行活检，直接观察组织细胞结 构和功能状态，判断是否存在营
养缺乏或过剩问题。
2024/3/28
10
03
膳食指导与营养干预措施
Chapter
各类食物中营养素含量及作用
谷类
提供能量、B族维生 素、膳食纤维等，维 持神经系统和消化系 统正常功能。
蔬菜水果
提供维生素C、矿物 质、膳食纤维等，具 有抗氧化、抗炎等作 用。
肉类
提供优质蛋白质、B 族维生素、铁和锌等 ，维持免疫系统和神 经系统正常功能。
蛋类
提供优质蛋白质、维 生素A、D和E等，维 持视力和骨骼健康。
营养与大数据融合
借助大数据和人工智能技术，营养师可以更加全面地了解客户的健康 状况和需求，提供更加科学的营养建议。
营养教育与健康促进
未来营养师将更加注重营养教育和健康促进工作，帮助人们树立正确 的饮食观念和生活方式。
营养与医疗结合
随着医疗模式的转变和健康管理的普及，营养师将与医生、护士等医 疗团队紧密合作，共同为客户提供全面的健康管理服务。
01
贫血
2024/3/28
02
03
04
增加富含铁、叶酸和维生素 B12的食物摄入
促进铁的吸收和利用，如搭配 富含维生素C的食物
针对不同类型贫血，制定个性 化营养干预方案
19
肿瘤患者放化疗期间营养支持策略
01
保证充足的能量和 蛋白质摄入，维持 身体基本代谢需求
02
增加富含抗氧化物 质的食物摄入，减 轻放化疗副作用
营养状况和内环境稳定性。
尿液检查
检测尿液中营养素代谢产物含量 ，间接评估机体营养状况。
组织活检
在特定情况下，通过取少量组织 进行活检，直接观察组织细胞结 构和功能状态，判断是否存在营
养缺乏或过剩问题。
2024/3/28
10
03
膳食指导与营养干预措施
Chapter
营养师培训讲义幻灯片讲义
对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
10/12/2019 10:59 AM
6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
10/12/2019 10:59 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
10/12/2019 10:59 AM
14
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
单糖分子中 的半缩醛羟 基与醇或其 它分子的羟 基缩合生成 的缩醛称为
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
10/12/2019 10:59 AM
6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
10/12/2019 10:59 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
10/12/2019 10:59 AM
14
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
单糖分子中 的半缩醛羟 基与醇或其 它分子的羟 基缩合生成 的缩醛称为
公共营养师总PPT课件
液的分泌； ❖ （4）所造成的酸性环境，有助于小肠对铁
和钙的吸收。
内因子：
❖ 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。 ❖ 内因子与食入的维生素B12结合，形成一种
复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解 酶破坏。 ❖ 若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良， 影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
2.青春期生长发育的一般特点
❖ 青春期从体格生长突增开始，到骨骼完 全融合、躯干停止生长、性发育成熟而 结束。
七、老年人生理特点
❖ 1.代谢功能降低 ❖ 2.消化系统功能减退 ❖ 3.机体成分改变 ❖ 4.器官功能改变 ❖ 5.心理问题 ❖ 6.中老年妇女的特殊生理改变
❖ 不借助载体，不消耗能量，物质从 浓度高的一侧向浓度低的一侧透过 叫被动转运。
易化扩散：
❖ 是指非脂溶性物质或亲水物质，如 钠离子、钾离子、葡萄糖、氨基酸 等，不能透过细胞膜的双层脂质， 需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜 的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或 转运的过程。
滤过作用：
❖ 胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是 过滤器，若胃肠腔内压力超过毛细 血管时，水分和其他物质就可以滤 入血液。
第三章 营养学基础
❖ 第一节 营养学概论 ❖ 第二节 能量及宏量营养素 ❖ 第三节 矿物质 ❖ 第四节 维生素 ❖ 第五节 水和膳食纤维
第四章 人群营养基础
❖ 第一节 孕妇营养 ❖ 第二节 乳母营养 ❖ 第三季 婴儿营养 ❖ 第四节 幼儿营养 ❖ 第五节 学龄前儿童营养 ❖ 第六节 学龄儿童与青少年营养 ❖ 第七节 老年人营养
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
和钙的吸收。
内因子：
❖ 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。 ❖ 内因子与食入的维生素B12结合，形成一种
复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解 酶破坏。 ❖ 若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良， 影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
2.青春期生长发育的一般特点
❖ 青春期从体格生长突增开始，到骨骼完 全融合、躯干停止生长、性发育成熟而 结束。
七、老年人生理特点
❖ 1.代谢功能降低 ❖ 2.消化系统功能减退 ❖ 3.机体成分改变 ❖ 4.器官功能改变 ❖ 5.心理问题 ❖ 6.中老年妇女的特殊生理改变
❖ 不借助载体，不消耗能量，物质从 浓度高的一侧向浓度低的一侧透过 叫被动转运。
易化扩散：
❖ 是指非脂溶性物质或亲水物质，如 钠离子、钾离子、葡萄糖、氨基酸 等，不能透过细胞膜的双层脂质， 需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜 的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或 转运的过程。
滤过作用：
❖ 胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是 过滤器，若胃肠腔内压力超过毛细 血管时，水分和其他物质就可以滤 入血液。
第三章 营养学基础
❖ 第一节 营养学概论 ❖ 第二节 能量及宏量营养素 ❖ 第三节 矿物质 ❖ 第四节 维生素 ❖ 第五节 水和膳食纤维
第四章 人群营养基础
❖ 第一节 孕妇营养 ❖ 第二节 乳母营养 ❖ 第三季 婴儿营养 ❖ 第四节 幼儿营养 ❖ 第五节 学龄前儿童营养 ❖ 第六节 学龄儿童与青少年营养 ❖ 第七节 老年人营养
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
公共营养师总PPT课件
第五章 食物营养与食品加工基础
❖ 第一节 植物性食物营养 ❖ 第二节 动物性食物营养 ❖ 第三节 调味品和其他食品 ❖ 第四节 营养强化和保健食品 ❖ 第五节 常见食品保藏和加工技术
第六章 食品卫生基础
❖ 第一节 食品污染及其预防 ❖ 第二节 各类食品卫生要求 ❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
等。
第二节 食物消化吸收
❖ 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下， 由大分子逐渐分解成小分子的过程；
❖ 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到 体内为机体利用的过程。
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容： ❖ 膳食调查和评价 ❖ 人体营养状况测定与评价 ❖ 营养咨询和教育 ❖ 膳食指导和评估 ❖ 食品营养评价 ❖ 社区营养管理和干预
第一章 公共营养师职业道德
❖ 第一节 职业道德基本知识 ❖ 第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础
❖ 第一节 人体解剖生理基础 ❖ 第二节 食物消化吸收 ❖ 第三节 不同人群生理特点
3.小肠内的消化和吸收
❖ 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
❖ 小肠是消化管中最长的部分（T）。 ❖ 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
❖ 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时 期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃 肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不 如成人。具体：
(2024年)营养师培训课程ppt课件
腰围、臀围测量
评估腹部肥胖和中心性肥胖。
皮褶厚度测量
反映皮下脂肪厚度，判断肥胖程度。
上臂围、上臂肌围测量
评估蛋白质-能量营养不良。
2024/3/26
16
生化指标评估方法
01
血红蛋白测定
评估贫血状况。
2024/3/26
02
03
04
血清蛋白质测定
反映蛋白质营养状况。
血清维生素测定
反映脂溶性维生素A、D、E、 K的营养状况。
2024/3/26
30
营养师职业道德规范内容
2024/3/26
尊重生命，热爱营养事业
营养师应尊重每个人的生命权和健康权，积极投身营养事业，为增进 人类健康做出贡献。
严谨求实，精益求精
营养师应以科学的态度对待营养工作，不断追求专业知识和技能的提 升，为客户提供准确、可靠的营养建议。
尊重客户，保守秘密
发育
03
营养需求
2024/3/26
04
热量需求：维持生命活动所需
的基本能量
05
营养素需求：蛋白质、脂肪、
碳水化合物、维生素、矿物质
、水、膳食纤维等
06
6
各类营养素功能及作用
01
蛋白质
构成组织器官基本成分，参与 生理功能调节，提供能量。
2024/3/26
02
脂肪
提供能量，维持体温，保护内 脏，促进脂溶性维生素吸收。
2024/3/26
合作推广
与相关机构、企业合作，共同推广营 养教育课程和活动，实现资源共享和 互利共赢。
政策支持
争取政府相关部门的支持和政策倾斜 ，推动营养教育的普及和发展。
28
效果评价和改进措施
评估腹部肥胖和中心性肥胖。
皮褶厚度测量
反映皮下脂肪厚度，判断肥胖程度。
上臂围、上臂肌围测量
评估蛋白质-能量营养不良。
2024/3/26
16
生化指标评估方法
01
血红蛋白测定
评估贫血状况。
2024/3/26
02
03
04
血清蛋白质测定
反映蛋白质营养状况。
血清维生素测定
反映脂溶性维生素A、D、E、 K的营养状况。
2024/3/26
30
营养师职业道德规范内容
2024/3/26
尊重生命，热爱营养事业
营养师应尊重每个人的生命权和健康权，积极投身营养事业，为增进 人类健康做出贡献。
严谨求实，精益求精
营养师应以科学的态度对待营养工作，不断追求专业知识和技能的提 升，为客户提供准确、可靠的营养建议。
尊重客户，保守秘密
发育
03
营养需求
2024/3/26
04
热量需求：维持生命活动所需
的基本能量
05
营养素需求：蛋白质、脂肪、
碳水化合物、维生素、矿物质
、水、膳食纤维等
06
6
各类营养素功能及作用
01
蛋白质
构成组织器官基本成分，参与 生理功能调节，提供能量。
2024/3/26
02
脂肪
提供能量，维持体温，保护内 脏，促进脂溶性维生素吸收。
2024/3/26
合作推广
与相关机构、企业合作，共同推广营 养教育课程和活动，实现资源共享和 互利共赢。
政策支持
争取政府相关部门的支持和政策倾斜 ，推动营养教育的普及和发展。
28
效果评价和改进措施
营养师培训讲义优秀PPT资料
含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味
6/18/2021
粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。 12
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相
生大豆60%
6/18/2021
熟豆浆85% /tion）
（四）AAS略
1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）
Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
增进健康、增强体质、预防疾病
6/18/2021
10
第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
6/18/2021
11
一、畜肉营养 (一)Pro
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌 球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。
存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋 AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
第二章各类食品营养
第三篇
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
6/18/2021
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
营养师培训课件
03
认证要求
考生需要满足一定的学历、工作经验和培训要求，并按照认证机构的要
求完成申请和考试流程。
营养师职业道德与规范
职业道德
营养师应遵循职业道德规范，保持中立、客观和科学态度，不夸大 宣传、不误导消费者，严格遵守保密原则。
行业规范
营养师需要了解和遵守行业规范和标准，不断更新知识和技能，提 高服务质量，促进本行业的健康发展。
营养学的重要性
营养学对于维护人体健康、预防疾病、促进康复等方面具有 至关重要的作用。它可以帮助人们了解食物中的营养成分， 从而选择更健康、更营养的食品，减少因不良饮食习惯导致 的疾病风险。
营养素与能量
营养素
人体所需的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。它们在人体内各有不同的作用，为人体 提供所需的能量和物质。
学习如何与客户进行有效的沟通，了解他们的需求和问题，提供 个性化的营养建议和解决方案。
营养教育
学习如何向公众传达营养知识和健康生活方式，包括开展健康讲座 、编写宣传资料和提供在线咨询等。
健康生活方式推广
学习如何推广健康生活方式，包括合理饮食、适量运动、保持良好 的作息时间等，以促进公众健康。
营养实验室技术
营养师培训课件
contents
目录
• 营养学基础知识 • 营养学应用 • 营养学实践技能 • 营养学研究与发展 • 营养师职业与认证 • 营养学案例分析
01
CATALOGUE
营养学基础知识
营养学定义与重要性
营养学定义
营养学是研究食物与人体健康关系的科学，它涉及到食物的 消化、吸收、利用、排泄等多个方面，为人们提供合理、健 康的饮食提供指导。
营养学在公共卫生中的作用
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家和社会公众医疗费的高额支出
四 、各国的营养计划、政策与法规
日本
日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952 年就制定了《营养改善法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布了 《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁 布了《健康增进法》。
▪ 截止2001年末，共计向779600人发放营养师证书。2002年4月，日 本全国共有258个营养师培养机构，其中大学35所、短期大学(相当于中 国的大专)187所、其他学校36所。日本总人口共1.2亿，全国每153人中 就有一名营养师。
营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”， ▪ 如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。
2、目前我国营养健康状况
令人吃惊的
痛撼
高秀敏 著名喜剧演员
2005年8月猝然 离世，享年46岁。
傅 彪 著名演员
2005年8月病逝 于肝癌，享年 42岁。
王均瑶 著名企业家
2004年病逝于肠癌
享 年 38 岁
二、 营养学的发展
▪ 三千多年前中国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、 养生内容
▪ 《黄帝内经·素问》中有“五谷为养，五果为助，五畜 为益，五菜为充” ,“气味和而服之，以补精益气”。
▪ 《黄帝内经·灵枢》将各种食物分为“温” “凉” “寒” “热” 四性和 “酸” “辛” “苦” “咸” “甘” 五味。
应 ▪ 第三，实施农村综合发展计划，通过在农村进行资源性开发，
▪
▪ 人的寿命60%取决于生活方式
➢社会公众营养问题
关系到我国经济的发展
➢ 缺乏有关营养知识
不会吃饭 吃出了很多慢性病
卫生部调查显示
高 血 压： 18岁以上1.6亿 超 重 者：２亿，严重超重者6000万 糖 尿 病： 2000万 血脂异常： 1.6亿
（截止2004年）
➢ 慢性病的发病率逐年提高， 造成国
公共营养师 讲座
▪ 何为营养（六个方面） ▪ 人能活几岁? ▪ 营养状况判断 ▪ 何为均衡的营养 ▪ 如何最佳休息 ▪ 量身定制运动方案
▪ 1、营养学的基本概念
▪ 2、营养学的发展
▪ 3、从胆商智商德商走入寿商新世纪
▪ 4、各国的营养计划、政策与法规
▪ 5、中国的公共营养师会走俏吗？
▪ 6、在座的你---未来的公共营养师
澳大利亚 ▪ 营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生
工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定 位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳 大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度 ▪ 第一，发展粮食生产，提高粮食供给能力。 ▪ 第二，实行“政府粮食配售制”，保证居民获得低价粮食供
陈逸飞
著名艺术家和企业家 2004年11月病逝于胃 出血，享年58岁。
古月 著名特型演员 2005年7月 因突发 心肌梗塞去世,享 年68岁
黃霑 乐坛鬼才
2004年11月因肺癌复发病 逝，享年63岁。
▪ 金彪 浙江医药股份有限公司董事长、总经理，杭州爱 大制药有限公司董事长
▪ 何勇 浙江大学数学系教授、博士生导师何勇因过度疲 劳、患弥漫性肝癌晚期，于2005年8月5日病逝。
19世纪到20世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时 期的主要发展和成果包括：
▪ 1、第一种氨基酸(亮AA)的发现(1810年) ▪ 2、发现血糖(1844年)和肝糖原(1856年) ▪ 3、蛋白质的命名(1888年) ▪ 4、发现维生素A和B族维生素(1913-1915年) ▪ 5、发现维生素C(1917年) ▪ 6、发现维生素D(1922年)
▪
如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身高和智力明显改善，
被西方学者誉为“人类体质发展的奇迹”。
美国 美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不
良问题不是那么严重，但美国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切 实有效的解决措施。例如: ① 在卫生管理部门设置负责营养的机构。 ②确定营养工作的主要内容及干预项目。 ▪ 重点是青少年、孕妇和5岁以下儿童，尤其是贫困人群中的妇女和儿童 ▪ 1946年通过了《学校午餐法》，此后 《儿童营养法》等相继出台。
▪ 7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年) ▪ 8、发现最后一种氨基酸(苏AA)(1935年) ▪ 9、提出成人8种必需氨基酸(1938年) ▪ 10、发现最后一种维生素B12 (1947年) ▪ 11、20世纪30年代开始研究微量元素，1931年氟，1937年锰，
以后40年间发现铜、硒、锌等 ▪ 12、20世纪末，出现植物化学素
▪
该做什么？
一、营养学基本概念
1、营养 摄取、消化、吸收、利用 过程 经营养生之道
2、营养素： 物质
七大营养素
三大宏量即产能（Ｐr F 两大微量(维生素 矿物质) 水 膳食纤维
CHO）
▪ 营养学：研究人体营养过程、营养需要和来源以及营 养与健康关系的科学。
▪ 营养学科：预防营养学（膳食营养与疾病，非传染慢 性病）、临床营养学（营养与疾病）、人类营养学 （不同营养素，人体在不同生理状态和特殊环境下的 营养过程和需要）、公共营养学（社区人群）
“五谷为养”——黍、林、菽、麦，稻等谷物和豆类作为 养育人体之主食。
“五果为助”——李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养 身和健身之功。
“五畜为益”——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人 体有补益作用。
“五菜为充”——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。故对人体 的健康十分有益。 摘自《皇帝内经》
“民以食为天”。可见“食”是人生中的第一件大 事。可是吃什么？如何吃？20世纪以前的医学 家，对这些并不太了解。所以，在人类历史上， 出现过许多营养缺乏性疾病。进入20世纪以后， 营养作为一个学科名词，大量出现在医学文献 中，营养学得到了很大的发展。
三、从胆商智商德商走入寿商新年代
1、当今世界存在的营养问题：
营养缺乏病(不发达的发展中国家) ▪ (1)缺铁性贫血（城市隐性，农村缺铁性） ▪ (2)蛋白质营养不良PEM（全世界4亿） ▪ (3)碘缺乏病（全世界10亿，5千万儿童） ▪ (4)维生素A 缺乏（4千万儿童，其中50万失明）
营养过剩性疾病 ▪ 在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和
四 、各国的营养计划、政策与法规
日本
日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952 年就制定了《营养改善法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布了 《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁 布了《健康增进法》。
▪ 截止2001年末，共计向779600人发放营养师证书。2002年4月，日 本全国共有258个营养师培养机构，其中大学35所、短期大学(相当于中 国的大专)187所、其他学校36所。日本总人口共1.2亿，全国每153人中 就有一名营养师。
营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”， ▪ 如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。
2、目前我国营养健康状况
令人吃惊的
痛撼
高秀敏 著名喜剧演员
2005年8月猝然 离世，享年46岁。
傅 彪 著名演员
2005年8月病逝 于肝癌，享年 42岁。
王均瑶 著名企业家
2004年病逝于肠癌
享 年 38 岁
二、 营养学的发展
▪ 三千多年前中国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、 养生内容
▪ 《黄帝内经·素问》中有“五谷为养，五果为助，五畜 为益，五菜为充” ,“气味和而服之，以补精益气”。
▪ 《黄帝内经·灵枢》将各种食物分为“温” “凉” “寒” “热” 四性和 “酸” “辛” “苦” “咸” “甘” 五味。
应 ▪ 第三，实施农村综合发展计划，通过在农村进行资源性开发，
▪
▪ 人的寿命60%取决于生活方式
➢社会公众营养问题
关系到我国经济的发展
➢ 缺乏有关营养知识
不会吃饭 吃出了很多慢性病
卫生部调查显示
高 血 压： 18岁以上1.6亿 超 重 者：２亿，严重超重者6000万 糖 尿 病： 2000万 血脂异常： 1.6亿
（截止2004年）
➢ 慢性病的发病率逐年提高， 造成国
公共营养师 讲座
▪ 何为营养（六个方面） ▪ 人能活几岁? ▪ 营养状况判断 ▪ 何为均衡的营养 ▪ 如何最佳休息 ▪ 量身定制运动方案
▪ 1、营养学的基本概念
▪ 2、营养学的发展
▪ 3、从胆商智商德商走入寿商新世纪
▪ 4、各国的营养计划、政策与法规
▪ 5、中国的公共营养师会走俏吗？
▪ 6、在座的你---未来的公共营养师
澳大利亚 ▪ 营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生
工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定 位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳 大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度 ▪ 第一，发展粮食生产，提高粮食供给能力。 ▪ 第二，实行“政府粮食配售制”，保证居民获得低价粮食供
陈逸飞
著名艺术家和企业家 2004年11月病逝于胃 出血，享年58岁。
古月 著名特型演员 2005年7月 因突发 心肌梗塞去世,享 年68岁
黃霑 乐坛鬼才
2004年11月因肺癌复发病 逝，享年63岁。
▪ 金彪 浙江医药股份有限公司董事长、总经理，杭州爱 大制药有限公司董事长
▪ 何勇 浙江大学数学系教授、博士生导师何勇因过度疲 劳、患弥漫性肝癌晚期，于2005年8月5日病逝。
19世纪到20世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时 期的主要发展和成果包括：
▪ 1、第一种氨基酸(亮AA)的发现(1810年) ▪ 2、发现血糖(1844年)和肝糖原(1856年) ▪ 3、蛋白质的命名(1888年) ▪ 4、发现维生素A和B族维生素(1913-1915年) ▪ 5、发现维生素C(1917年) ▪ 6、发现维生素D(1922年)
▪
如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身高和智力明显改善，
被西方学者誉为“人类体质发展的奇迹”。
美国 美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不
良问题不是那么严重，但美国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切 实有效的解决措施。例如: ① 在卫生管理部门设置负责营养的机构。 ②确定营养工作的主要内容及干预项目。 ▪ 重点是青少年、孕妇和5岁以下儿童，尤其是贫困人群中的妇女和儿童 ▪ 1946年通过了《学校午餐法》，此后 《儿童营养法》等相继出台。
▪ 7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年) ▪ 8、发现最后一种氨基酸(苏AA)(1935年) ▪ 9、提出成人8种必需氨基酸(1938年) ▪ 10、发现最后一种维生素B12 (1947年) ▪ 11、20世纪30年代开始研究微量元素，1931年氟，1937年锰，
以后40年间发现铜、硒、锌等 ▪ 12、20世纪末，出现植物化学素
▪
该做什么？
一、营养学基本概念
1、营养 摄取、消化、吸收、利用 过程 经营养生之道
2、营养素： 物质
七大营养素
三大宏量即产能（Ｐr F 两大微量(维生素 矿物质) 水 膳食纤维
CHO）
▪ 营养学：研究人体营养过程、营养需要和来源以及营 养与健康关系的科学。
▪ 营养学科：预防营养学（膳食营养与疾病，非传染慢 性病）、临床营养学（营养与疾病）、人类营养学 （不同营养素，人体在不同生理状态和特殊环境下的 营养过程和需要）、公共营养学（社区人群）
“五谷为养”——黍、林、菽、麦，稻等谷物和豆类作为 养育人体之主食。
“五果为助”——李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养 身和健身之功。
“五畜为益”——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人 体有补益作用。
“五菜为充”——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。故对人体 的健康十分有益。 摘自《皇帝内经》
“民以食为天”。可见“食”是人生中的第一件大 事。可是吃什么？如何吃？20世纪以前的医学 家，对这些并不太了解。所以，在人类历史上， 出现过许多营养缺乏性疾病。进入20世纪以后， 营养作为一个学科名词，大量出现在医学文献 中，营养学得到了很大的发展。
三、从胆商智商德商走入寿商新年代
1、当今世界存在的营养问题：
营养缺乏病(不发达的发展中国家) ▪ (1)缺铁性贫血（城市隐性，农村缺铁性） ▪ (2)蛋白质营养不良PEM（全世界4亿） ▪ (3)碘缺乏病（全世界10亿，5千万儿童） ▪ (4)维生素A 缺乏（4千万儿童，其中50万失明）
营养过剩性疾病 ▪ 在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和