质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性
质构仪特点及应用
质构仪的介绍和特点一、为什么我们需要质构仪？(1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。
(2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。
(3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。
(4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。
(5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。
(6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
二、Universal TA质构仪介绍Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。
适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。
该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。
图1 Universal TA质构仪三、Universal TA质构仪性能特点1仪器用途：针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。
测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。
2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。
3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。
★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。
★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中，★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。
食品研究中质构仪的运用分析
食品质构仪在奶制品中的运用 研究人员在运用质构仪对奶制品 进行测量过程中发现，质构仪的挤压 装置通过改变力的大小，最终可以得 出酸奶在不同的力下的性质。这普遍 存在一定的规律，力越大、面积越大， 那么酸奶表现越黏稠。而对活塞反作 用力越大，则表明酸奶爽滑性越差。 从这些试验数据可以看出，酸奶的口 感与钻头的黏连度相关。这样就可以 比较轻松地将酸奶的口感度运用数据 进行量化，保证酸奶的标准化生产。 食品质构仪在蔬菜水果中的运用 一般认为新鲜的水果与蔬菜在存 储过程中，随着时间的增加，食物果 肉组织会越来越软和， 脆性就会降低，
H 特别报道
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DOI:10.16043/ki.cfs.2016.06.027
食品研究中质构仪的运用分析
□闫圆圆 沈阳师范大学
食物质构是描述食物进入人体口腔 后的一系列感受的品质，多数时候是通 过食物质构仪进行检测和评价的。食 物质构仪因其具有高度的灵敏性和客观 性，所以经常被用作食物物理学检测， 长期以来受到许多工作人员的肯定。本 文主要论述食物质构仪的原理，并对质 构仪在食品中的运用进行了分析。 食物在进行合格检验之前，其质 地需要受到严格的检验，如硬度、脆 性及回复性等。而检验这些性质的方 法主要有感官评价法和仪器评价法。 由于感官评价受到许多因素的制约， 会造成较大的人为误差。而仪器评价 法具有客观、公正和操作简便等优点， 所以越来越被重视。食物质构仪作为 仪器检测中比较重要的检测设备，其 对于食物的物理性质具有较好的检测 效果，可以对食物质量进行划分，所 以在食品行业中得到了广泛运用。
食物的品质检测中大量运用。食物质构 仪一般具有特定的食物分析软件，可以 对不同的食物、不同的物性进行检测和 分析，并通过仪器自身的数据收集及传 输功能，对数据进行实时分析，并绘制 出特定的曲线。另外，食物质构仪还具 有数据分析和计算的功能，能够对每次 产生的数据进行处理和分析，最终获得 可靠且稳定的食品物性结果。 食物质构仪主要由主机、探头等硬 件设备和专业软件构成，其机构由样品 存储设备、样品变形设备及实时记录设 备组成。主要可以就样品测试距离、时 间及作用力三者的关系进行分析，是食 品物理性质中力学的基本反映。食物质 构仪可以直接避开人为的情绪、身体状 态及心理情况等变化所造成的影响，直 接通过计算机对数据进行分析，得出的 结论更加公正、客观和准确。 食品质构仪工作原理是直接模拟人 类的触觉器官，在质构仪主机的机械臂 上有一个力学传感器。在探头进行力学 试验时，能反映作用力，并传递数据到 微机上， 转化为需要处理的图形和数据，
质构仪在食品质构分析中的重要性
质构仪在食品质构分析中的重要性质构仪是采用物理、化学等手段，通过测试食品在感官上的质量、口感、口感弹性、韧性、黏性等物理性质而建立的一种判断食品质量的设备。
在食品质量检测中，质构仪是一种非常重要的工具，它可以对食品的物理性质进行分析，为食品的质量控制和研发提供重要参考。
质构仪的原理质构仪使用了物理学原理，通过力量的测量来确定食品的性质。
在实验过程中，食品样品被压缩、撕裂或者牵拉，仪器通过测量力量和时间来分析它的质地特征和变形能力，这些数据可以用来评价食品的质量、耐嚼性和口感特征等。
质构仪在食品质量控制中的应用食品制造商用质构仪来测量他们生产的食品的硬度、弹性、黏性和特点等。
这些测试数据可以用来判断食品的质量是否符合标准，以及生产设备是否正常工作。
通过质构仪对食品进行分析，可以快速检测食品在加工后是否受损，以及检测不良质量的食品，从而提高食品的质量水平。
例如，批量生产的蛋糕，如果硬度太高或太低，会导致消费者的口感和食用体验受到影响，如果超出了质量标准，那么产品就会被淘汰。
质构仪可以对每批蛋糕进行测试，确定它们的硬度并质量控制，以确保每个蛋糕的口感和质量能够达到标准。
此外，质构仪还可以检测出食品中的异物，如刺激物、异味或沉淀物，这些问题会对食品的质量和安全造成不良影响。
质构仪在食品研发中的应用质构仪不仅可以用于食品质量控制，还可以用于食品研发中。
实验室使用质构仪可以测试等温融化、冷却素和溶胶凝胶等的材料，从而研究这些材料的性能以及如何使用它们来改变食品的口感和质量。
食品研发师可以通过对食品的质地特征进行分析，来改善其口感和储存特性。
例如，通过选择适当的添加剂或配方来改善蛋糕的质感及口感，从而提高它的市场销售能力。
同时，通过质构仪可以研究出适用于不同年龄、口味及文化背景等需求的食品，从而满足消费者需求。
质构仪的结论总之，质构仪是用于分析食品质地和口感的重要仪器。
无论是从食品质量控制还是食品研发的角度来考虑，都是非常必要的。
质构仪及其在食品中的应用
质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。
本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。
关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文：1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。
感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。
质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。
1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。
1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。
在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。
质构仪在食品研究中的应用现状
质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。
质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。
它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。
随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。
质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。
其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。
本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。
1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。
其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。
质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。
质构仪的工作原理主要基于力学测试。
它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。
这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。
通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。
常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。
质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。
这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。
质构仪的研究报告
质构仪的研究报告
质构仪是一种用于测试食品、药品及材料物理性质的仪器。
本研究报告对质构仪在食品行业的应用进行了详细阐述，并重点探讨了其对食品质量控制的作用。
首先，本报告介绍了质构仪的工作原理及基本结构。
随后，我们详细分析了质构仪在食品研发、生产及质量控制中的应用，并结合实际案例进行了说明。
在研发阶段，质构仪可用于测试食品的口感、质地、硬度等物理性质，为配方调整提供依据；在生产过程中，质构仪可以对产品进行在线监测，帮助生产调整和问题追溯；在质量控制方面，质构仪可用于对成品进行质量检测，保证产品品质的稳定性。
值得注意的是，质构仪的使用也存在一些限制。
例如，不同类型的质构仪适用于不同类型的产品，操作者需要根据实际情况选择合适的仪器；同时，测试结果也受到一些因素的影响，如测试温度、速度、压力等，操作者需要进行合理的控制和调整。
总之，质构仪在食品行业中的应用十分广泛，不仅可以提高产品的质量和品质稳定性，还可以帮助企业节约成本和提高效率。
我们相信，随着技术的不断发展，质构仪将会在更多领域中得到应用和发展。
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质构仪及其在食品品质评价中的应用
质构仪及其在食品品质评价中的应用陈秋宏摘要：质构仪又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，具有客观、易操作性等优点，近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。
本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。
关键词：质构仪，食品，品质，物性Texture Analyzer and its Application in theEvaluation forFood QualityChen QiuhongAbstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation.Key words: texture analyzer, food, quality, property0 引言食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述_林芳栋
生命科学仪器 ２００９ 第７卷／ ５月刊技术与应用１概述物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示［１］。
质构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果［２］。
２质构仪的构造及工作原理质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。
其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成［２］。
质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有１０几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本［３］。
测试围绕着距离（ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性， 其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理， 以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响［２］。
质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／ ＳＰＲ、柱型探头Ｐ／３５等。
在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。
通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图［４］。
仪器设备在食品加工质量控制中的应用
仪器设备在食品加工质量控制中的应用食品加工质量控制是确保食品生产过程中产品质量合格的关键环节。
随着科技的进步，仪器设备逐渐成为食品加工质量控制的重要工具。
本文将讨论仪器设备在食品加工质量控制中的应用以及对食品行业的意义。
一、成分分析仪器食品的成分分析对于衡量产品质量至关重要。
传统的化学分析方法费时费力，且容易出现误差。
而现代仪器设备如光谱仪、色谱仪、气相质谱仪等的广泛应用使得成分分析更加准确和高效。
这些仪器设备能够快速、精确地测定食品中的营养成分、添加物、污染物等，有助于生产商掌握产品的真实情况，保证食品安全和质量。
二、微生物分析仪器微生物的污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
传统的微生物检测方法需要长时间培养，结果不准确且耗时。
现代仪器设备如荧光定量PCR仪、快速检测仪等的使用大大缩短了检测时间，且结果更加准确可靠。
这些仪器设备能够快速检测食品中的细菌、霉菌、病毒等微生物，帮助生产商及时发现问题并采取相应措施，确保产品质量安全。
三、质量检测仪器食品加工过程中，为了保证产品的质量，需要对一系列物理性质进行检测。
例如，温度、湿度、酸碱度、食物表面光泽度等指标都是影响产品质量的重要因素。
传统的检测方法需要人工操作，容易出现主观误差。
而现代的质量检测仪器设备能够自动快速地进行检测，并提供准确的数据。
这些仪器设备的使用不仅提高了检测的准确性，还降低了人工成本，提高了生产效率。
四、自动化控制仪器食品加工过程中，自动化控制技术的应用不仅可以提高生产效率，还可以保证产品的一致性和稳定性。
自动化控制仪器设备如温度控制器、流量计、液位计等能够自动监测和调节生产过程中的关键因素，使得产品能够在规定的质量标准范围内稳定生产。
这些仪器设备的应用大大降低了人为的干预，减少了人为误差，增强了生产过程的可控性和稳定性。
五、仪器设备应用的意义食品加工质量控制中仪器设备的应用对于食品行业具有重要意义。
首先，仪器设备的使用加快了检测速度，提高了检测效率，有助于更加高效地进行质量监控。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展
3、质构仪器分析在评价生鲜食 品品质中的应用举例
（1）在肉类品质评价中，质构仪器分析可通过对肉质的硬度、弹性、黏性 和嫩度等指标的测量，评价其新鲜度和口感。研究表明，随着肉类新鲜度的降低， 其硬度和黏性增加，而弹性和在果蔬品质评价中，质构仪器分析可通过对果皮、果肉、果核等不同 部位的硬度、脆度、弹性等指标的测量，评价其口感和贮藏性能。研究表明，果 蔬的硬度、脆度和弹性与其新鲜度和营养成分密切相关（Wang等，2018）。
需要根据不同食品的特性选择合适的测试条件和样品处理方式，以确保测试 结果的准确性和可重复性。
食品品质评价中的质构仪应用
在食品品质评价中，质构仪被广泛应用于各种不同类型的食品中，如肉类、 粮油、乳制品、水果蔬菜等。通过测试不同食品的硬度和韧性、弹性等指标，可 以客观地评估食品的口感、营养价值和加工性能。同时，质构仪还可以检测食品 的质地和结构变化，为食品品质的优化提供指导。
在其他领域中的应用情况。最后，总结了质构仪在食品品质评价中的应用研 究成果，并指出了存在的问题和未来研究方向。
引言
质构仪是一种用于检测食品品质和物理性能的仪器，通过客观、准确地对食 品进行品质评价，为食品生产、科研、质量控制等领域提供重要的参考依据。随 着人们对食品品质要求的不断提高，质构仪在食品产业中的应用越来越广泛。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价 中的研究进展
01 引言
目录
02 研究现状
03 研究方法
04 研究成果
05 未来发展方向
06 参考内容
引言
生鲜食品是指未经加工或仅经过轻微加工的食品，具有新鲜、易变质的特点。 品质评价是生鲜食品产业链中至关重要的一环，有助于保障食品安全、提高产品 质量、指导消费者选购。质构仪器分析作为一种新型的检测方法，可对生鲜食品 的物理特性、
Brookfield仪器在食品工业中的应用
Brookfield仪器在食品工业中的应用Brookfield 中国技术服务中心上海人和科仪版权所有 严禁翻印摘 要本文主要论述了食品流变学和质构学，对食品研发、质量控制、生产工艺控制的指导意义，并详细介绍了Brookfield实验室和在线粘度计、RS流变仪，以及CT3质构仪在食品物性测试的应用，为广大研究和生产食品的客户提供有用对各种食品性能作全面评价。
关键词：食品、流变特性、质构分析、Brookfield粘度计、质构仪一、食品的流变特性与质构分析食品流变学是在流变学基础上发展起来的，它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论，研究食品在小变性范围内的粘弹性质及其变化规律，测量食品原材料、半成品、成品在在特定形变下如加工、操作处理以及消费过程中产生的变形与流变响应。
因此，食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质，食品流变学与传统的只注重食品的组成及其变化的化学方法不同，它用数学语言，通过所设定的数学模型对食品进行量化的研究。
食品流变学根据食品的流变特性分为粘性流体和粘弹性流体两大类。
食品流变学是研究食品在力的作用下变性或流动的科学，因此应力和应变对食品流变学研究而言都是极其重要的。
食品流变学特性主要通过测定应力与应变对时间的函数来确定，这种特性可以用坐标图解或数学模型来表示。
研究发现流体的流型可以通过研究其流变曲线的形状加以确定，而流变曲线又可以用一定的数学模型进行描述。
数学模型是通过数学语言来表达问题，从而达到用数学工具解决问题的目的，具有渐进性、条理性、逼真性、可行性和可转移性等优点。
食品质构分析是研究食品在加工储藏中组织的软化与分解等，以及模拟人对食物的感官质地剖面特性等，这些质构的变化会引起材料流变特性的变化。
质构是消费者评价食品质量最重要的特征之一，特别是对消费量越来越大的沙司、调味酱、奶酪、涂抹料和冰淇淋等半固态食品显得更为重要。
食品流变与质构特性研究对食品工业有重要意义：1、食品流变与质构特性与食品的质量传统的食品质构及其表现状态就是用感官检验来评价的，感官分析实质上是以人作为“仪器”测量产品的感官特性，对产品的质地特性（如软硬等）可以通过一定的感官分析方法用人来测量，口尝就是一个复杂的流变过程，咀嚼包括磨、剪、挤压、压缩、拉伸等物理过程。
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。
本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。
食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。
在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。
风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。
安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。
感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。
评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。
标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。
食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。
饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。
例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。
食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。
通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。
因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。
在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。
质构仪数据
质构仪数据介绍质构仪数据是指通过使用质构仪测得的物质的特定属性数据。
质构仪是一种用于测量物质质地和特性的测试仪器，主要用于食品、医药、化妆品、塑料等行业的研发、生产和质量控制过程中。
其数据可以帮助我们了解食品或产品的质地、口感和可加工性能等相关信息。
质构仪的工作原理质构仪通过施加力量到样品上以及测量样品的变形和应变来获取数据。
它通常包括一个探头或传感器，用于施加力量和测量样品的反应。
这些数据可以用来评估物质的各种性质，如硬度、粘度、弹性、黏附性等等。
质构仪数据的应用1.食品工业：在食品加工过程中，质构仪数据可以帮助确定食品的质地和口感。
例如，在饼干制造过程中，可以使用质构仪来测量饼干的硬度，以确保其符合消费者的口感需求。
2.医药行业：质构仪数据在药物制剂和胶囊的生产中也很重要。
通过测量药片的硬度和断裂强度，可以评估其在包装和运输过程中的稳定性。
3.化妆品行业：质构仪数据有助于评估化妆品的黏稠度、吸收性和延展性等特性。
这些数据对于制定化妆品配方和改进产品性能非常有价值。
4.塑料行业：质构仪数据被广泛用于塑料制品的研发和生产。
通过测量塑料样品的拉伸和断裂强度，可以评估其在不同温度和环境条件下的稳定性和可靠性。
质构仪数据分析质构仪数据可以通过多种方法进行分析和解释。
以下是一些常用的分析方法：数据处理1.数据清洗：在进行数据分析之前，需要对原始数据进行清洗，去除异常值和无效数据。
2.数据转换：根据具体情况，可以对数据进行转换，如取对数、归一化、标准化等，以便更好地进行分析。
数据分析技术1.描述性统计：通过计算均值、标准差、最大值、最小值等统计量，对质构仪数据的分布和变异性进行描述。
2.相关性分析：通过计算相关系数，了解质构仪数据之间的关联程度，帮助发现变量之间的潜在关系。
3.主成分分析：主成分分析可以通过将多个质构仪数据降维到少数几个主要分量，帮助简化数据并发现数据背后的模式。
4.聚类分析：通过对质构仪数据进行聚类，可以将相似样品归为一类，并帮助识别潜在的群体或分类。
质构仪
乳制品
酸奶粘性、爽滑度是评价物理特性的指标。
通过质构仪的A/BE反挤压装置测定，反应出酸 奶的不同特性：
酸 奶
正的力值和面积越大，酸奶越稠厚、内聚力越大。 对活塞下压时抵抗力越大，酸奶爽滑性越差。 力的绝对值越大，奶粘性越
大，活塞上提时粘连越多。
存在的问题
从国外引进先进设备，在使用方面对中式食 物的形状和结构针对性不是很强。
肉制品
肉制品的食用品质包括色泽、风味和以感官品 评为基础的食用物理特性，如嫩度、多汁性等。
嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标。
方法
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使用高精度质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的 Content design, 10 years experience
3、精度高，性能稳定，坚固耐用，具有数据存储功能 4、适用于所有食品包括面制品及烘焙食品、肉制品、 米制品、乳制品、果蔬等企业、大学和研究机构 。
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质构仪
基本结构
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以 及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变 形作用的机械装置，一个盛装样品的容器和一个记
质构仪 在食品品质评价中的应用
目录
质构仪的概述 质构仪的基本结构及原理 质构仪在食品品质中的应用 质构仪的发展前景
质构仪
概述
质构仪又称物性仪，通过模拟人的触觉来检 测样品物理特征的一种仪器 。 质构仪是指用来测定物体理化指标的设备，，使用简单
2、多种探头可选择，检测模式灵活
穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线，并比 较分析了不同肌肉的穿透参数与感官品评嫩度 值之间的相关关系。
质构仪在食品研究中的应用现状_胡亚云
质构仪在食品研究中的应用现状_胡亚云质构仪在食品研究中的应用现状胡亚云（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）摘要：从质构仪测定结果与感官评定结果之间的相关性研究、质构仪应用于食品的质构分析、质构仪测试方法的建立及质构测试参数的优化、质构仪应用于果蔬贮藏、产品研发等过程中的工艺优化、质构仪应用于食品物性特征与生理生化机理方面的研究共5个方面阐述了近年来质构仪在食品研究中的应用现状，最后分析了质构仪在食品研究中的应用前景。
关键词：质构仪；食品研究；应用现状Application Situation of Texture Analyzer in the Study of FoodHU Ya-yun（Department of Food Science and Engineering ，Northwest Agriculture and Forestry University ，Yangling 712100，Shaanxi ，China ）Abstract ：The article elaborated the application situation of texture analyzer from five aspects ：association studies between the texture analyzer testing results and sensory evaluation results ；texture analyzer applied in food texture analysis ；the establishment of testing method and the optimization of the parameters for test ；texture analyzer applied in the optimizing process of fruit and vegetable storage ，product research and development ，etc ；texture analyzer applied in the studies of food property characteristics and physiological and biochemical mechanism.In the last ，the application prospects of texture analyzer in the study of food were analyzed.Key words ：textureanalyzer ；food studies ；application situation基金项目：西北农林科技大学大型仪器设备功能开发项目（dysb090221）作者简介：胡亚云（1974—），女（汉），实验师，硕士，从事实验室教学与大型仪器设备管理工作。
仪器设备在食品检测中的应用及发展
仪器设备在食品检测中的应用及发展摘要：随着社会的不断发展，人民生活质量提高，但是其中有些不法商家为了获取更大的利益，使得出现了许多食品中毒事件，于是食品安全问题开始进入人们的视野。
检测仪器是解决食品安全问题的物质支持。
本文主要针对仪器设备在食品检测中的重要性和食品仪器设备在生活中的应用展开分析，并对之后食品仪器设备的发展进行简单探讨。
关键词：仪器设备；食品检测；应用；发展在经济社会快速发展的背景下，人们不再只是满足于吃饱，食品安全问题开始出现在大众面前。
食品安全事件对国民经济产生了冲击，并造成了一定程度的社会动荡，在解决食品安全问题时，必然会用到检测仪器来找出食品存在的问题，而检测设备结果的准确性对食品安全是十分重要的。
随着科技的快速发展，检测设备也在不断的发展，食品安全问题也得到了很好地解决。
一．仪器设备在食品检测中的重要性在我国社会经济的快速发展的过程中，食用的食物也是多种多样，但是同时也伴随着食品安全问题的发生。
近些年来，国内食品安全问题已经变得越发严重，国人开始关注和重视食品安全问题，根据数据调查来看，有滥用农药或为了提高产量而使用危害环境的药剂所导致的食物中毒事件，也有滥用各种食品添加剂而造成危害人体健康的现象，同时转基因作物被大范围的种植，以转基因作物为原料的食品种类和数量也越来越多，目前关于转基因食品是否安全的问题并没有一个明确的答案，但是转基因食品在社会中的关注度却一直居于较高位置，关于转基因食品有着多种检测要求，这就需要相关的仪器设备来提供物质保障。
食品安全是人们消费的前提，故必须进行食品检测，保证食品的质量，其中仪器设备要随着科技发展而进行更新。
在现阶段的食品检测过程中，检测工作的种类不断增加，主要针对新发现的污染源，但同时对仪器设备也有了更高的要求，这就需要检测仪器设备的供应商不断地增加项目研发的投入[1]。
近些年，国内出现了很多食品安全事件，虽然我国已经颁布了有关食品安全法律法规，但国内食品安全管理依旧存在问题，主要是因为人们对食品安全的认知以及食品检测力度不足，出现很多不法商贩盲目追求利益，最终造成了食品安全事故。
【政务民生】质构仪进口论证意见
质构仪进口论证意见Hey小伙伴们，今天咱们要聊的可是个高大上的话题——质构仪进口论证意见！这可不是一般的厨房小工具，而是科研界、食品工业里的超级明星哦！ 想象一下，一块美味的蛋糕，或者一根劲道的面条，它们的口感、质地，全靠这台神奇的仪器来精准分析！一、质构仪：科研界的“口感鉴定师”首先，咱们得科普一下，质构仪到底是何方神圣？简单来说，它就是一台能够模拟人类口腔咀嚼过程，对食品等物质的物理特性进行精确测量的高科技设备。
从硬度、弹性到粘性，甚至是断裂点，它都能一一给出数据报告。
这对于食品研发、质量控制来说，简直就是神器啊！但是，这么高大上的设备，咱们国内能不能造呢？当然可以，但为啥还要进口？这就得说到接下来的论证意见了。
二、进口论证：性价比与创新的较量关于质构仪的进口，可不是一拍脑袋就决定的。
相关部门可是要进行严格的论证，从成本效益、技术差距、市场需求等多个角度综合考虑。
一方面，支持进口的声音认为，国外质构仪在精度、稳定性以及软件配套方面有着明显的优势，能够大大提升科研效率和产品质量。
这对于追求极致口感的食品企业和科研机构来说，无疑是巨大的吸引力。
另一方面，反对的声音也不容忽视。
他们认为，国内已经具备了一定的研发能力，过度依赖进口会抑制本土创新，而且进口设备往往伴随着高昂的价格和复杂的售后服务。
更重要的是，培养自己的技术人才和产业链，才是长远之计。
三、内外视角：平衡与突破从内部视角看，我们确实需要关注国内质构仪产业的发展现状，鼓励技术创新和产业升级。
同时，也要正视与国际先进水平的差距，通过引进、消化、吸收再创新的方式，逐步缩小差距。
而从外部视角来看，全球科技合作与交流是大势所趋。
进口质构仪不仅是为了满足当前的需求，更是为了学习借鉴国际先进经验和技术，为未来的自主研发打下基础。
因此，这场进口论证，实际上是一场关于性价比与创新、短期需求与长期发展的深刻讨论。
它不仅仅关乎一台设备的引进，更关乎我国科技自立自强的信心和决心。
食品质构仪的那些个特点与适用介绍 质构仪操作规程
食品质构仪的那些个特点与适用介绍质构仪操作规程食品质构仪机型与操作软件，以及可程序化测试程序；除内设有300多套运用测试方案外，使用者可自行依计划属性自行定义测试方法，满足新的应用要求。
多渠道食品质构仪机型与操作软件，以及可程序化测试程序；除内设有300多套运用测试方案外，使用者可自行依计划属性自行定义测试方法，满足新的应用要求。
多渠道数据采集食品质构仪预设两个温度侦测信道PT100。
更强的扩充能力，可同步采集湿度、音频、影像等讯号；并可搭载面团吹泡仪、粉体动态流变仪等装置。
先进的三维软件满足用户全方位的测试需求。
准确度保证食品质构仪使用第三方标准砝码进行精度自检，测试数据满足国家计量认证标准。
同时，使用者还可以在相应的测试力量范围内进行有针对性的校准，确保用于不同力量范围仪器的精度。
软件升级、无计算机升级困扰食品质构仪可自行下载软件升级，主机改用RS232或USB接头；电源可以使用85-264V交流电源，无需界面卡，安装更方便。
食品质构仪应用领域粮油食品、面制品、米制品、烘焙食品、乳制品、休闲食品、肉制品、果蔬、凝胶、宠物食品..等。
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相关热词：等离子清洗机,反应釜,旋转蒸发仪,高精度温湿度计,露点仪,高效液相色谱仪价格,霉菌试验箱,跌落试验台,离子色谱仪价格,噪声计,高压灭菌器,集菌仪,接地电阻测试仪型号,柱温箱,旋涡混合仪,电热套,场强仪万能材料试验机价格,洗瓶机,匀浆机,耐候试验箱,熔融指数仪,透射电子显微镜。
质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。
力的数据存数在表格里并且曲线显示。
仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。
这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。
快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。
质构仪在食品研究中的应用现状
２ 质构仪在食品研究中的应用现状
目前，质构仪实现了在各个食品检测单位中的应用， 一定程度上为我国的食品安全提供了重要保障。随着科 学技术水平不断提升，我国针对质构仪在食品研究中的 应用现状进行了深入分析和研究，并且取得了非常显著 的成效，提升了质构仪的利用水平，下面笔者对质构仪 在食品研究中的应用现状进行分析和阐述。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 75
行业综述 Modern Food
检测过程中，质构仪由于其各方面的优点和广泛的应 着非常大的联系。针对这两者之间的联系，许多专家
用范围，受到了社会各个食品研究单位的青睐，为我 学者也对其进行了深入研究，其研究过程主要使用的
国的食品安全提供了重要保障。
是穿刺法和质构仪。例如，针对葡萄的硬度进行研究，
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Food safety; Texture analyzer; Application status quo; Food studies
中图分类号：TS207.3
随着近年来各种化学食品事件的频繁发生，人们 逐渐意识到了食品安全的重要性，因此，如何保障食 品安全，成为当前社会最为重要的任务。只有在进行 食品研究和食品检测的过程中，正确、科学地使用质 构仪，才能够有效地检测出食品本身的质量问题，保 障食品安全，为人们的健康打好坚实的基础。因此， 我们主要针对质构仪在食品研究中的应用现状，展开 深入研究。
１ 质构仪的特点和应用范围
在食品研究的过程中，质构仪是其中重要的分析 工具。较传统的食品研究工具而言，质构仪不仅ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ够 针对不同的食品进行检测，而且其检测成果的精确程 度也都非常高，并且自身的性能也非常稳定 [1]。另外， 质构仪在食品研究和检测过程中其应用范围也非常广 泛，并不仅仅局限于单一形式的食品检测，在一定程 度上提升了食品研究的效率和水平。在现阶段的食品
质构仪在我们食品中的应用
质构仪在我们食品中的应用摘要：质构仪即概述物性测试仪，多应用于食品行业，使用不同的探头，可以测定不同食品的物性特点。
本文介绍的是质构仪在不同面制品，肉制品，奶制品以及大米中的应用，通过测定的物理性状，反映食品质量的优劣。
关键词：质构仪.面制品.肉制品.酸奶.大米.探头质构仪是指用来测定物体以上理化指标的设备，即概述物性测试仪。
它是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，而且测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，质构仪已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素的主观影响，以至结果具有较高的灵敏性与客观性。
【1】【2】质构仪有许多配套探头，如粘着性探头A/DS、破裂测试探头HDP/TPB、抗拉测试探头A/SPR、轻型刀片A/LKB等。
食品的质地特性，例如硬度、脆性、弹性、胶粘性、凝胶强度等，都与力的作用有关。
因此，在评价食品品质时，首先要针对不同食品形态和测试要求选择相应的探头，然后再选择操作模式。
通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，从而得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图。
【1】【3】质构仪多应用于食品行业，前期主要应用于面制品领域，利用不同探头设计的几种程序涵盖了面包、馒头、饺子、面条、蛋糕、饼干等多种面食领域，而后逐渐从面制品转至乳制品、肉制品等。
【5】一．质构仪在不同面制食品品质中的应用1.面包（馒头与面包大体一致）质构仪测试时，将面包切成厚度为12.5 mm的厚薄均匀的薄片，选取中间固定位置的两片进行测定后取平均值。
用P/35型号探头通过xttpa.prj 程序对面包片进行测试，评价时，我们从硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性几个主要指标给予评定。
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(屮通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响^预言采用某种加工工艺后 将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。 (^ ) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自 动质量控制。 ⑶通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析， 为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
回复性爪651116006〕：韧性是一种测量样品如何恢复变形的指针包括了速度和 力量两方面。定义为第一下压时,形变目标之前面积与形变目标之后的面积比值。 在量测的时候需要注意样品的恢复状况,一般而言会使用一个较慢的测试速度已 达到使样品有足够时间恢复的状况。也能确保这个特性的准确性。芏丁炚图中， 回复性：八5 丨八4
4 质构仪在食品质构分析中的重要性
(工）食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、 个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大 大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真 实性、可靠性和重复性。 ^ 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化， 从而为揭示各种感官朿皦的起因,研究探明对感官朿皦的感知的原理和方法提供 了条件。 ⑶通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入 或加入多少将对食品的质构产生何种影响；对原料的加入和产品研发有很多帮助。
弹性( 5 V I 0 9 I0655)：食物在第一晈结束与第二口开始之间可以恢复的高度。在 丁炚图中为丁2 7 丁1
咀嚼性⑷卜6训10655】：咀嚼性被定义为胶着性X 弹性。可以解释为咀嚼固体食
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物所需的能量。难以精确测量^ 因为咀嚼涉及压缩、剪切、穿朿!1、粉碎、撕裂、 切割等，另外也与口腔状况有关(唾液分泌、体温这个参数主要用在固体、半 固体的口感描述上。在丁炚图中，胶着性X 弹 性 ：八2 丨八1 X 硬 度 X 弹性。
上 海腾 拔 仪 器科 技 有 限公 司 021-54708950
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例 如 ：从最典型的全质构分析(丁炚】曲线中获取我们所需的质构参数
间 隔
^时
间 ！
典型丁?八测试曲线
质构参数的定义及计算：
硬
度
: 最直接反应口感的一项指标，在质地剖面分析中，直接影响
咀 嚼 性 （〔卜已妳10655】、胶着性(〔卜已妳10655】及凝聚性(匸。卜
产品的质构影响产品五个方面的特性：第 一 ，质构影响食品食用时的口感 质量 ；第 二 ，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很 难沉积在面包的表面^又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来 获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第 三 ，质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味 成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来 使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配；最终达到相似的口感；第 四 ，质构与 产品的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用 时的口感质量也很差。第 五 ^质构也影响产品的颜色和夕卜观,虽然是间接的影响， 但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。
胶着性〔如⑴⑴10655〕：胶着性被定义为硬度X 凝聚力。半固体食品的一个特点 就是具有低硬度，高凝聚力。因此这项指标、应该用于描述半固体食品的口感所使 用。在丁炚图中，胶着性^ 八2 丨八1 X 硬度。
粘聚性4 0 卜6 5 ^ 6 0 6 5 5 〕：凝聚力被定义为第一压缩与第二压缩正受力面积的 比值。抗拉伸强度是凝聚力的一种体现，如果凝聚较佳样品，显示探头也较容易 保持干净。通常测试凝聚力相较脆性、咀嚼性和胶着性为较次要参数。在丁炚 图中，黏聚性二八2 丨八1。
在丁?八
图 中 ，第一次下压区段内最大力量值。
脆度（… 伽 口 …丨丨以）：针对样品有酥脆外壳(外皮】者样品所独有，多数样品都 无法测得此参数。在丁?八图中，硬度之前出现的较小峰值。
粘性（八^ 卜6 5 ^ 6 0 6 5 5 】：样品经过加压变形之后，样品表面若有黏性，会产生负 向的力量。在食品领域可以解释为黏，如何分析食品质构？
感官分析人类在进食时，可以分成七步质构感官体验。第一步是表面质构，这 包括食品到达嘴边的第一感觉和产品总的质构外观。接下来的两步是部分的压缩 和第一口晈的动作，这是一个力学的过程，合在一起，决定产品的弹性、硬度 和内聚性。第一次咀嚼揭示了第一晈的许多特性包括在口中的粘性和食品的密度。 咀嚼过程揭示了样品的水分吸附和食品的密度在这一阶段，食品风味释放可以 进行评估。当咀嚼继续直到吞咽时，产品的所有湿度和吃的愉悦程度变得非常重 要。质构评估的第六个阶段是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七个阶 段是回顾阶段，即在吞咽后，回顾产品在口中的感觉。 仪器分析仪器分析食品的质构基于食品的)流变科学，即材料的变形和丨流动特性 的测量。仪器分析主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变 形 ，从而能分析 出食品的质构。主要包括食品质构仪、粘度计、果蔬硬度计等物性分析仪器。其 中质构仪在食品领域应用最广，测定指标最多^包括硬度、粘性、弹性、回复注、 咀嚼性、脆性、黏聚性等指标、。虽然质构仪不能完全模拟人的口腔运动，但是获 得的质构参数或者指标能够很好地反映食品的口感或者质构。
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质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性 1.什幺是食品质构？
食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质包括粗细、 滑爽、颗粒感等，150屆际标准化组织)规定的食品质构是指用"力学的、触觉 的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感 见。
2，食品质构的重要性