食品工艺学全书总结共15页
食品工艺学整理
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
食品工艺学整理资料
1、简述食物与食品的区别与联系？2、“营养素”定义？（P2）营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。
3、人体需要的营养素有哪几大类？（P2）七大类：矿物质，脂类，蛋白质，维生素，碳水化合物，水，膳食纤维4、七种营养素在人体可以发挥哪些方面的生理作用？（P2）(1)、是作为能源物资供给体所需要的能量（2）、作为人体建筑材料，供给人体所需要的能量（3）、作调节物质调节人体生理功能，主要有维生素、矿物质。
5、食品有哪几种功能？（P2）三种：营养功能；感官功能；保健功能6、食品有哪几种特性？（P4）食品的特性：安全性、保藏性、方便性7、食品加工的目的是什么？（P8）食品加工功能主要分为以下几个方面：（1）、满足消费者需求（2）、延长食品的保藏期（3）、增加食品的安全性（4）、提高附加值9、食品质量标准包括那些方面？（P16）食品质量标准的内容有：（1）感官标准：外观、色泽、风味（2）理化标准：营养素含量或化学成分（3）卫生指标：微生物总数、致病菌数、重金属含量、农药残留（4）保藏期：以天、月、年计保质的日期10、什么是食品干燥保藏？（P23）干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法11、什么是食品的干燥？（P23）干燥是指在自然条件下或人工条件下使食品中水分蒸发的过程。
12、什么是干燥速率曲线？（P37）干燥过程中，单位时间内食品速度的变化与时间关系曲线，即反映食品中的水分从表面跑向干燥空气中的速度。
13、什么是吸附等温线？（P27）水分吸附等温线缩写MSI，表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的Aw）之间的关系。
14、什么是食品温度曲线？（P37）表示食品温度与干燥时间的关系曲线。
15、什么是食品的复原性？（P48）食品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学总结1
历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。
食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
醇类和烃类是与风味无关的物质。
在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
？8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。
食品工艺学总结
食品的特性：食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1 安全性2 保藏性3 方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品食品的功能：1、营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维2、感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭；味道酸甜苦辣咸鲜麻3、保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、康复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）通常的食品分类方法：•按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用（罐头类、干藏类、冷冻类、腌渍制品、烟熏制品、发酵乳制品、发酵肉制品、辐射制品、焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头制品、干制品、速冻制品、发酵制品。
）•按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用（果蔬制品、肉禽制品、谷物制品、水产制品、乳制品、其他制品。
）•按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用（方便食品、功能食品、休闲食品、微波食品、特膳食品、旅游食品、工程食品、快餐食品）•按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用（老年食品、儿童食品婴儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品）引起食品(原料)变质的原因（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色按保藏原理，现有保藏技术大致可以分为哪几类？1、维持食品最低生命活动的保藏方2、抑制食品生命活动的保藏方法；3、利用生物发酵保藏的方法；4、利用无菌原理的保藏方法（利用热处理、辐照、过滤、及常温高压的方法）。
水分活度对微生物的影响：霉菌 > 酵母菌 > 细菌水分活度对酶活力的影响：1、水作为运动介质促进扩散作用；2、稳定美得结构和构想；3、水是水解反应的底物；4、破坏极性基团的氢键；5、从反应复合物中释放产物。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)① 微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体、使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
② 酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③ 化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0、65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学
第二章1、自由水（或游离水）是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，容易被微生物、酶和化学反应所利用。
结合水（或被束缚水）不易结冰（－40℃），不能作为溶剂），不易被被微生物、酶和化学反应所利用。
包括化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透压结合水。
2、水分活度Aw = f/f0 =食品中水的逸度/纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
Aw = P/P0P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。
影响因素：食品中水分存在的量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；水与非水部分结合的强度不同食品中水分含量和水分活度是不同的3、淀粉老化淀粉老化实际上是已糊化的淀粉分子在放置过程中，分子间自动排列成序，形成结构致密、高度结晶化和溶解度小的淀粉的过程。
淀粉老化后，食品松软程度降低，并且影响酶对淀粉的水解，使食品变得难以消化吸收。
Aw较高（水分含量30-60%）时，淀粉容易老化，若Aw低(水分含量<10%)，淀粉的老化则不容易进行。
富含淀粉的即食型食品如方便面、方便粥等，就是将淀粉在极化状态下，迅速脱水至10%以下，使淀粉固定在糊化状态，再用热水浸泡时，产品的复水性能好。
影响淀粉老化的主要因素还有温度。
4、导湿性水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿现象或导湿性。
5、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部和表面会建形成一定的温度差—温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，即逆着温度梯度的方向转移。
这种现象称为导湿温性。
温度梯度是食品干燥时水分减少的主要障碍。
导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。
6、干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C 点）时，干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
食物工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念：食物化学保藏确实是在食物生产和储运进程中利用化学制剂来提高食物的耐藏性和尽可能维持原有品质的一种方式，也确实是避免食物变质和延长保质期。
2.化学制品：指成份明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食物保藏的化学制品，要紧有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。
防腐剂：能抑制微生物生长，延续食物腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食物中成份被氧化的物质。
保鲜剂：能够杀死致使腐败的微生物。
4.化学保藏原理：在食物中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推延化学反映的发生，从而抵达保藏的目的。
特点：①在有限时刻内才能维持食物原先的品质状态，属于临时性保藏；②只有在食物未被细菌严峻污染的情形下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并非能改善低质食物的品质。
第二节食物添加剂及其利用1.概念：食物添加剂是为改善食物色、香、味等品质，和为防腐和加工工艺的需要而加入食物中的化合物质或天然物质。
2.食物添加剂与食物配料的区别食物配料：食物配料指的是公认的、平安的可食用物质，指用于生产制备某种食物并在成品中显现的任何物质，但不包括食物添加剂。
配料在用于加工食物时用量相对照较大，一样在3%以上。
3.食物防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食物腐败变质或生物代谢的制品都是食物防腐剂，有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。
苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为～，一样以低于pH值～为宜。
微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些阻碍其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食物防腐剂标准只许诺乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食物的防腐。
二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。
食品工艺学整理
名词解释1.西式香肠：鲜（冻）畜禽.鱼肉经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成夜里或斩拌，乳化成肉糜，再混合添加各种调味料，香辛料，粘着剂充填与天然肠衣或人造肠衣中，经烧烤，烟熏，蒸煮，冷却或发酵等工序制成的食品中式香肠是以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，充填入动物肠衣中，经晾晒或烘烤等工序制成的肉制品2.酱卤肉：在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉制品3.干酪：在乳或脱脂乳或稀奶油中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后排出乳清，将凝块压成块状而制成的产品4.乳粉：用加热或冷冻的方法，出去乳中全部水分制成的粉末状产品5.碳酸饮料：在一定条件下冲入二氧化碳气体的软饮料6.果汁澄清：通过物理化学或加些方法出去果蔬汁中含有的混浊或易引起浑浊的各种物质的工艺7.果汁均质：使悬浮粒子进一步微细化并均匀的分散在果汁中的过程8.果汁脱气：在果汁加工中出去果汁中的氧9.大豆蛋白：大豆中的蛋白或富含大豆蛋白质的产品10.面筋：用清水反复搓洗面团和其他杂质，剩下的即是面筋，是一种植物蛋白，麦胶和麦谷蛋白的组成11.辊轧：形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带12.COD：即化学需氧量，表示废水中有机物在化学氧化过程中所消耗氧的量13.BOD：即生物需氧量，指水中的有机物在耗氧微生物作用下进行氧分解使所消耗的溶解氧的量14.腌制：原料肉经过整理后以实验为主，再添加亚硝酸盐，砂糖等辅助聊配成的混合盐进行加工处理15真空浓缩：在减压条件下，使果蔬中水分迅速蒸发，浓缩时间短，能很好的保存果蔬汁的质量16.软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品17.蜜饯：果品或蔬菜在糖液中徐徐熬制，使糖分渗入组织中而形成高浓度之糖分至接近无水状态，并基本保持果品或蔬菜原形18.碳酸化：在一定气体压力和温度下，在一定时间内CO2和水的混合19.热烫：也叫预煮，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理20.凝胶糖果：基本组成中含有一种或多种凝胶剂的软性糖果大题碳酸饮料常见质量问题1杂质不明显杂质、明显杂质和使人厌恶的杂质a．瓶子或瓶盖没有洗净；b．水、糖及其它辅料含有杂质，而糖浆过滤时未除掉；c．机件碎屑或管道沉积物；d．操作人员责任感不强。
食品工艺学的实训总结报告
一、前言食品工艺学是一门研究食品生产、加工、保藏、检验等技术的学科。
为了更好地将理论知识与实践相结合，提高自己的实际操作能力，我在XX食品科技有限公司进行了为期一个月的食品工艺学实训。
以下是我对本次实训的总结报告。
二、实训目的1. 深入了解食品生产工艺流程，掌握食品加工过程中的关键技术。
2. 熟悉食品加工设备的使用方法，提高实际操作技能。
3. 了解食品质量检测方法，培养食品安全意识。
4. 培养团队协作精神和沟通能力。
三、实训内容1. 食品原料验收与处理在实训过程中，我学习了食品原料的验收标准，掌握了原料的处理方法。
包括挑选、清洗、切割、称重等环节。
通过实际操作，我了解了不同食品原料的特性和处理要求。
2. 食品加工工艺实训期间，我参与了多个食品加工工艺的学习，如：（1）熟肉制品加工：学习了肉类的腌制、煮制、冷却、切片等工艺流程。
（2）糕点制作：学习了面点制作的基本技巧，如和面、发酵、烘烤等。
（3）饮料加工：学习了果汁、茶饮料、碳酸饮料等加工工艺。
3. 食品保藏与检验在实训过程中，我学习了食品保藏的方法，如低温保藏、高温杀菌、辐照保藏等。
同时，了解了食品检验的基本方法，如感官检验、理化检验、微生物检验等。
4. 食品安全与卫生实训期间，我学习了食品安全与卫生的相关知识，包括食品污染、食品添加剂、食品包装等。
通过实际操作，我了解了食品安全与卫生的重要性。
四、实训收获1. 理论知识与实践相结合通过本次实训，我将所学食品工艺学理论知识与实际操作相结合，提高了自己的实践能力。
2. 熟练掌握食品加工工艺在实训过程中，我掌握了多种食品加工工艺，为今后从事食品行业奠定了基础。
3. 培养了团队协作精神和沟通能力在实训过程中，我与同事共同完成各项任务，学会了与他人协作，提高了沟通能力。
4. 增强了食品安全意识通过学习食品安全与卫生知识，我更加关注食品安全问题，为今后从事食品行业提供了保障。
五、存在问题及改进措施1. 存在问题（1）部分食品加工工艺操作不够熟练。
食品工艺学复习总结
工艺学重点归纳1.糖的甜度是一个相对甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。
2.果胶物质:(基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结合.) 是构成细胞壁的主要成分，是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。
3.果蔬中的果胶物以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
随着果实成熟，果胶物质发生转换。
4.果胶转换：5.酸感与酸种类、浓度、体系温度、缓冲效应、糖、蛋白质等含量有关。
无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和；6.加工食品的色泽来源之一:蛋白质、氨基酸与还原糖发生美拉德反应,产生非酶促褐变;lyr 是酶促褐变的重要底物(土豆的褐变) /酶促褐变:在有氧, 多酚氧化酶的催化下发生,pH接近中性时易进行。
7.酶：(1)分类:水解酶类: 果胶酶, 淀粉酶,蛋白酶等氧化酶类：多酚氧化酶(2)酶与果蔬加工的关系有两方面:抑制酶的作用:为防止褐变钝化酶活性利用酶的活性:果蔬的后熟,蔗糖的酶促转化，果汁澄清.(3)加工中防止酶促褐变的方法①加热破坏酶的活力②调pH降低酶的活力③加抗氧化剂④与氧隔绝8.大豆在加工过程中易产生豆腥味：产生原理：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。
去除方法：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
9.大豆抗营养因子的影响：—蛋白质消化率下降；—降低表观代谢能；—内源性蛋白质消耗；—降低养分消化率；—降低维生素利用率；—降低矿物质和微量元素利用率热稳定的热不稳定的大豆异黄酮抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素；抗维生素因子10.蛋及制品：加工：蛋液的稳定化、巴氏杀菌、冷冻处理、脱水加工11.肉主要由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)12.肌肉的宏观结构肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维），肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜(endomysium)；每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)；数十条初级肌束集结在一起形成二级肌束；由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜。
完整版)食品工艺学知识点总结
完整版)食品工艺学知识点总结Food Processing Knowledge SummaryFood processing is an applied science that studies the processing and methods of raw materials。
semi-finished products。
and XXX principles.Research content of food processing:1.n of food resources2.Principles of food science3.Food processing and n4.Food safety5.n of waste and treatment of "three wastes"Food can be classified into plant-based and animal-based according to the source of raw XXX:1.Microbial n。
which is the primary factor that XXX substances。
which cause a decline in food quality。
and XXXmicrobes produce gas。
making the food foamy。
Some microbes form colors。
making the food XXX.2.Enzymes XXX industry: XXX in food。
For protein-containing foods such as fruits and vegetables。
the catalysis of oxidases promotes their n。
raises the temperature。
and accelerates food XXX.3.Chemical ns。
食品工艺学复习总结
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。
畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。
研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。
1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。
2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。
3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。
6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。
7、肌肉组织（微观结构）：[（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。
（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。
（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。
8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。
15、影响肉嫩度的因素：（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。
（二）年龄。
~（三）宰后因素的影响。
（四）pH值的影响（五）热加工的影响。
16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。
1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。
2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因：（1）肉中糖酵解的进行，pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。
（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。
》（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响肌原纤维的保水性。
3.成熟对肉质的作用：1）pH值回升2）保水性回升3）嫩度改善。