蛋品复习资料

蛋品复习资料一、填空（10个，每个1’）1、蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。

2、蛋壳的结构是由外蛋壳膜、石灰质硬壳、蛋壳下膜所构成。

3、禽蛋具有一定形状，头较大的称为蛋的钝端，另一头较小的称为蛋的锐端。

4、壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成的，其内层紧接触蛋白，称蛋白膜。

外层紧贴石灰质蛋壳，称为内蛋壳膜。

5、蛋壳主要是由无机物构成的，约占整个蛋壳的94%~97%。

有机物约占蛋壳的3%~6%，无机物中主要是碳酸钙，（约占93%），其次有少量的碳酸镁（约占%）及磷酸镁。

有机物中主要为蛋白质，还有脂质（%）。

外蛋壳膜的化学组成主要是糖蛋白。

6、蛋白分为四层蛋白，分别为稀薄蛋白、中层浓厚蛋白、内层稀薄蛋白、系带膜状层。

7、鸡蛋有白色和褐色，40~75g。

鸭蛋有白色和青色，60~100g。

鹅蛋有暗白色和浅蓝色160~245g。

8、新鲜蛋白的PH值为~，蛋内部CO2溢出，最高可达~。

新鲜蛋黄的PH值约为左右，最高可达~。

二、名词解释（6~7个）1、气室：蛋离体后，由于突遇低温，蛋内容物收缩，并在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间。

2、哈夫单位：根据蛋白的高度与蛋重之间的回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。

实际上是反映蛋的新鲜程度。

3、蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比，蛋黄指数表示蛋黄体积增大的程度，蛋越陈，蛋黄指数越小。

4、蛋形指数：蛋的纵轴与横轴之比。

5、壳下膜：刚产下的蛋，由于内蛋壳膜和蛋白膜紧贴在一起，故有壳下膜之称。

6、再制蛋：又称制过蛋，既加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品。

7、湿蛋制品：将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳、，再将蛋液经一定处理后包装储藏、代替鲜蛋消费的产品。

8、冰全蛋：鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。

9、干燥蛋:蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品，达到保藏的目的。

10、浓缩液蛋：蛋加糖或盐后浓缩，使其含水量坚守及水分活性降低，或者将蛋白水分出去一部分，以减少其包装，储藏，运输费用。

三、简答（4~5个）（一）蛋类气孔的作用1、空气和CO2进出的通道。

2、蛋内水分可以通过气孔蒸发，造成失重。

3、微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败。

4、加工再制蛋时，料液由气孔侵入，可根据需要人为地利用或破坏。

（二）蛋的主要功能特性1、凝固性：当卵蛋白受热、盐、酸等作用，则会发生凝固。

蛋白质分子结构变化，蛋液变稠。

（1）热凝固性：热处理蛋清蛋白可形成凝集物，温度升高凝集物变硬。

此性质可用于多种加工方法。

（2）酸碱凝胶化：蛋在一定PH值条件下会发生凝固。

凝胶的形成受PH值、温度、碱浓度等影响。

（3）蛋黄的冷冻胶化：蛋黄冷冻形成弹性胶体，解冻后不能完全恢复。

2、起泡性：搅打蛋清，空气进入蛋液中形成泡沫。

气泡慢慢分散变小，数目变多，最后失去流动性，可通过加热使之稳定。

3、乳化性：主要表现在蛋黄中，它本身既是分散于水中的液体，又可作为高效乳化剂用于许多食品中。

稀释可减少乳浊液稳定性，添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。

加酸降低蛋黄乳化力。

（三）蛋的营养价值1、具有较高的热值：仅低于豆类和肉类，高于其他食物。

2、富含营养价值高的蛋白质：蛋白质的含量高，消化率高，生物价高。

必需氨基酸含量及相互比例得当。

3、含有极丰富的脂质：而且脂质内不饱和脂肪酸比重较大，其中油酸和亚油酸等必需脂肪酸含量丰富。

4、矿物质及维生素的含量较高：钙、磷、铁等无机盐含量较高。

尤其铁相对于其他食物含量高，且易被消化吸收。

（四）鲜蛋在存放期间的变化1、蛋的物理变化：①质量变化，由于蛋上分布有气孔，通过气孔但内容物与外界环境相连。

故但内容物水分不断向外蒸发，以致蛋的质量减轻。

②气室的变化，鲜蛋的气室变化与质量损失有直接的关系。

鲜蛋质量减少，气室也必然增大。

气室的大小及变化快慢与外界的温度、湿度、蛋壳上气孔的数量及大小有密切关系。

③蛋内水分的变化，在一定温度、湿度条件下，随着储藏时间的延长，蛋内水分逐渐发生变化，蛋白中的水分，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内渗透，是蛋黄内的含水量渐渐增加。

④蛋白内CO2逸散和蛋白pH的变化。

⑤浓厚蛋白水样化。

⑥蛋黄膜的变化。

2、蛋的化学变化：①蛋白质变化。

②蛋中游离脂肪酸的变化。

③酶及其碳水化合物的变化。

3、生理学变化。

4、微生物的变化及引起蛋的腐败。

（五）三种以上禽蛋的储藏保鲜原理：1、冷藏法：利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长繁殖，减缓蛋的生理变化，化学变化及酶的活度。

延缓浓蛋白水样变化的速度和减少干消耗，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。

2、气调保鲜，原理：采用N2，CO2等气体来改善蛋所存在的空间气体部分或完全取代空气以贮藏鸡蛋的方法3、.浸泡法4、涂膜法：原理：利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，既可阻止微生物的侵入，又可减少蛋内水分蒸发。

5、巴氏杀菌6、射线辐射四、论述（1~2个）（一）松花蛋的原理、工艺及操作要点（原理为重点）1、原理：NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化过程。

①浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为液化期。

②按着出现蛋白胶冻状称凝固期。

③随着出现蛋黄蛋，多色状，产品具有了特殊的滋气味和松花花纹，称之成熟期。

2、工艺：鲜蛋检质、分级→装缸→浸泡及管理→出缸→(料液配制→检料→灌料液)→检质→成品→包装3、操作要点：①原料准备：原料蛋经感官检查，光照鉴定，必须正常形状，颜色相同，蛋壳完整，大小一致，然后洗净，晾干，将合格蛋一一入缸。

②配制料液：a、原材料的需要量，根据加工蛋量确定料液。

然后料液量和原材料以及要求材料液中NaOH浓度来计算原料量。

b、料液配制：将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水，然后放入石灰和纯碱，搅匀均匀溶解。

③料液鉴定：取少量上清液进行NaOH浓度检查。

④灌料及管理：将冷后的料液搅匀，灌入缸中，使蛋全部淹没为止，室内温度在20-25℃为佳，成熟期30-40d。

⑤出缸：用特别的蛋捞子捞出，用残余上清液洗去壳面污物⑥包泥：用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。

（二）槽蛋的的原理及工艺流程（原理、工艺流程均为重点）1、原理：①糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用。

将糯米中的淀粉分解成糖类，糖再经酒精发酵产生醇类。

②糯米含淀粉多，产生的醇量大，一部分醇氧化成乙酸。

酸醇能使蛋白和蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变成乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的橘黄色。

③槽中的醇与酸作用产生脂，所以，有芳香气味。

槽中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故有酒香味和微甜味。

④蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋像软壳蛋。

鲜蛋由于长时间的糟浸，糟中有机物渗入蛋内，因而成品变得膨大而饱满，质量增加。

⑤食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白质凝固，也有调味作用。

糟中乙醇含量虽然不多，仅达15％，但蛋在糟中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病菌被杀死，所以，糟蛋可食用。

2、工艺流程：选蛋击壳→照检→洗蛋→晾蛋→击蛋↘酿酒制糟→糯米→蒸饭→加酒药→发酵成糟→装坛糟制→封坛→成熟→品质鉴定、分类装坛消毒↗（三）蛋白片的工艺流程及操作要点（原理、工艺流程均为重点）1、工艺流程：蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮藏→包装2、操作要点：①搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混合，这样有利于发酵缩短发酵时间。

②发酵：除壳蛋白中糖分，防止在干燥及贮藏过程中发生美拉德反应，产生褐色。

可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度，光泽度。

③中和：用比重的纯净氨水进行中和使发酵后蛋白液呈中性或微碱性，加氨水时边加边搅拌，速度不能过快以防止产生大量气泡。

④烘干，是在不致使蛋白液凝固的前提下，利用适当温度，使蛋白液在水浴上逐渐除去所含水分，烘干制成透明的薄晶。

⑤晾白：温度调至40-50℃。

⑥贮藏，包装：干蛋白片是将不同规格的产品按一定比例搭配而成，贮藏仓库应清洁干燥，无异味，通风良好，库温在24℃以下。

（四）液蛋的工艺流程及操作要点1、工艺流程：原料蛋→检查→预冷→照蛋检查→洗净及干燥→打蛋去壳→分离蛋→全蛋→低温杀菌→装填→冷藏→杀菌液全蛋2、操作要点：①原料蛋的选择：必须新鲜，蛋壳坚实，无脏物，通常在打蛋前将蛋壳洗净杀菌。

②打蛋去壳过滤：人工打蛋效率低，不适合大规模打蛋，其优点可减少蛋白混入蛋黄或蛋黄混入蛋白。

机械能减轻劳动强度，提高生产效率，但要求蛋鲜度高，蛋的大小适当，蛋液经多次过滤达到混合净化目的。

③冷却：及时冷却，防止蛋液中微生物生长繁殖目的，4℃即可。

④蛋液杀菌，全蛋的巴杀：中国对其要求℃，3min。

（五）干燥蛋制品前脱糖的方法与比较1、方法①自然发酵：只适用于蛋白脱糖。

②细菌发酵：只适用于蛋白发酵③酵母发酵：用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。

2、比较：①因葡萄糖，氧化酶除糖时，添加过氧化氢溶液，具有杀菌作用，因此蛋在除糖中其细菌未繁殖，反而减少趋势。

②使用自然发酵或细菌发酵，即使不添加任何有机酸也可以。

③自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而酵母发酵或酶法均无此效果。

④用于细菌及自然发酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。

（六）蛋黄酱的工艺流程及操作要点1、工艺：蛋黄称重→消毒杀菌→加NaCl，蔗糖，搅拌→加香辛料，搅拌→交替加植物油和醋，搅拌→成品2、操作要点：①原料选择：植物油最好选择无色无味的，鸡蛋新鲜，香辛料质量上乘。

②鸡蛋去蛋：鲜蛋用清水洗净，用KMnO4aq消毒，分离蛋黄，采用60℃热水水沸3min 杀菌③混合搅拌：按配方加NaCl5min后，再加入一定量砂糖，继续搅拌，直至食盐和砂糖完全溶解。

④加油和醋搅拌：速度不宜过快，当油加入2/3时，醋慢慢加入。

⑤均质：胶体磨转速3600r/min左右。

⑥灌装密封：装于洗净烘干的玻璃瓶中或铝箔塑料袋中，封口。