第1章酒水知识4茶
合集下载
酒水茶叶知识
专 业 知 识
第一章
酒水及茶叶知识
第一节 酒水知识
酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、 蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。 酒文化是中华文化的一部分 无酒不成席 以酒助兴 借酒浇愁
酒与欢情、豪情、友情、诗情
中 国 酒
中国酒的来历
传说中的“猿酒” （双沟醉猿） 传说中的“杜康造酒”
24°，各种白酒大多属于这一型。 酿造酒：酿造酒是一种原汁发酵酒。将原料发酵之后，进行直接提取或压榨方法 生产的酒。其酒度一般不超过18°，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。
配置酒：用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡，配置而成的，其酒度
因配置内容不同而不相同。药酒、露酒、蛇酒属于此类型。
按不同的酿酒原料分类： 白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。
白 酒
是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，其酒 度一般在30°以上。
白酒以香气分类： 酱香型：又称茅香型（茅台）。 浓香型：又称泸香型或窖香型（泸州老窖、五粮液）。 清香型：又称汾香型（汾酒）。 米香型：又称蜜香型（桂林兰花酒）。 复香型：又称兼香型或混香型（凡不属于上述四种香型的风格，
香味谐调醇 和味长
香
窖香浓郁，香气 纯正
蜜香、清雅 入口绵甜，落口 爽净，回香 净，自然谐调， 味谐调，余味 口味长无异味。 悠长
风 格
香浓而优雅的独特 风格
在清香纯正之上 突出清爽、 甜、绵、净 的典型风格
饭后使人感到浓 而不艳的独 特风格
本品米香的独 特风格
第一章
酒水及茶叶知识
第一节 酒水知识
酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、 蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。 酒文化是中华文化的一部分 无酒不成席 以酒助兴 借酒浇愁
酒与欢情、豪情、友情、诗情
中 国 酒
中国酒的来历
传说中的“猿酒” （双沟醉猿） 传说中的“杜康造酒”
24°，各种白酒大多属于这一型。 酿造酒：酿造酒是一种原汁发酵酒。将原料发酵之后，进行直接提取或压榨方法 生产的酒。其酒度一般不超过18°，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。
配置酒：用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡，配置而成的，其酒度
因配置内容不同而不相同。药酒、露酒、蛇酒属于此类型。
按不同的酿酒原料分类： 白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。
白 酒
是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，其酒 度一般在30°以上。
白酒以香气分类： 酱香型：又称茅香型（茅台）。 浓香型：又称泸香型或窖香型（泸州老窖、五粮液）。 清香型：又称汾香型（汾酒）。 米香型：又称蜜香型（桂林兰花酒）。 复香型：又称兼香型或混香型（凡不属于上述四种香型的风格，
香味谐调醇 和味长
香
窖香浓郁，香气 纯正
蜜香、清雅 入口绵甜，落口 爽净，回香 净，自然谐调， 味谐调，余味 口味长无异味。 悠长
风 格
香浓而优雅的独特 风格
在清香纯正之上 突出清爽、 甜、绵、净 的典型风格
饭后使人感到浓 而不艳的独 特风格
本品米香的独 特风格
酒水知识复习资料教学内容
酒水知识复习资料第一章饮料概述（我是自考餐饮管理的，这是我自己整理的资料以前也整理过好多都传载在我的文档里面了，有志同道合的朋友，可以加我，一起讨论一下，qq：390613383。
）1，饮料的概念：国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体。
2，饮料的分类：*按饮料中是否含有乙醇（食用酒精）可以分为酒精饮料和非酒精饮料；*按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料；*按饮料中是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。
3，酒精饮料：含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料。
4，碳酸饮料：饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。
5，碳酸饮料的分类：*果汁型碳酸饮料（含2.5%以上的天然果汁）。
*果味型碳酸饮料（果汁含量为2.5%以下）。
*可乐型碳酸饮料（又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬或其他代用品的碳酸饮料）。
*其他碳酸饮料如苏打水、汤力水、苦柠檬、雪碧、奎宁水等。
6，中国对于水果汁饮料的定义和分类（1）水果原汁：水果原汁是指采用机械、渗透或浸提方法从原料水果中提取汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的水制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物含量的制品。
（2）水果汁：水果汁是指水果原汁的含量不低于50%（以质量计），另加糖和水制得的饮料。
（3）水果露：水果原汁含量不低于10%。
（4）水果原浆。
（5）水果浓缩汁。
（6）水果原汁粉。
（7）特种果汁饮料。
（p7。
）7，矿泉水和纯净水：1，矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型。
碳酸型的较受欢迎。
2，纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水，不含任何杂质。
（美国人称其为pure water，日本人称其为“真水”。
）。
3，矿泉水和泉水最好冷藏饮用，不加冰。
饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用。
8，茶、咖啡和可可是世界性的三大饮料。
1，茶：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。
酒水知识复习资料
酒水知识复习资料第一章饮料概述（我是自考餐饮管理的，这是我自己整理的资料以前也整理过好多都传载在我的文档里面了，有志同道合的朋友，可以加我，一起讨论一下，qq：390613383。
）1，饮料的概念：国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体。
2，饮料的分类：* 按饮料中是否含有乙醇（食用酒精）可以分为酒精饮料和非酒精饮料；* 按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料；* 按饮料中是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。
3，酒精饮料：含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料。
4，碳酸饮料：饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。
5，碳酸饮料的分类：*果汁型碳酸饮料（含 2.5%以上的天然果汁）。
* 果味型碳酸饮料（果汁含量为 2.5%以下）。
* 可乐型碳酸饮料（又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬或其他代用品的碳酸饮料）。
*其他碳酸饮料如苏打水、汤力水、苦柠檬、雪碧、奎宁水等。
6，中国对于水果汁饮料的定义和分类（1）水果原汁：水果原汁是指采用机械、渗透或浸提方法从原料水果中提取汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的水制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物含量的制品。
（2）水果汁：水果汁是指水果原汁的含量不低于50%（以质量计），另加糖和水制得的饮料。
（3）水果露：水果原汁含量不低于10%。
（4）水果原浆。
（5）水果浓缩汁。
（6）水果原汁粉。
（7）特种果汁饮料。
（p7。
）7，矿泉水和纯净水：1，矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型。
碳酸型的较受欢迎。
2，纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水，不含任何杂质。
（美国人称其为pure water,日本人称其为“真水” 。
）。
3,矿泉水和泉水最好冷藏饮用，不加冰。
饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用。
8,茶、咖啡和可可是世界性的三大饮料。
1,茶：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。
酒水知识-第四课(软饮料-茶知识)
昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。
(7)云南普洱茶：
普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称 滇青茶，原运销集散地在普洱县，故此而得名，距今已有1700多 年的历史。 普洱茶的产区，气候温暖，雨量充足，湿度较大，土 层深厚，有机质含量丰富。茶树分为乔木或乔木形态的高大茶树， 芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优异。 采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、 夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。其制作方法为亚发酵青茶 制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、 烘干8道工序。 在古代，普洱茶是作为药用的。其品质特点是： 香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强富 于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮 叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。
最浓。苏州茉莉花茶主要茶胚为烘青，也有杀茶、尖茶、大方，
特高者还有以龙井、碧螺春、毛峰窨制的高级花茶。与同类花
茶相比属清香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，汤色黄绿
澄明。
泡茶五要素
一：水质要好
泡茶用水的选择，一是甘而洁，二是活而鲜，三是贮水得法。 泡茶用水，一般都用天然水，天然水按来源可分为泉水（山 水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自 来水是通过净化后的天然水。自来水有时用过量氯化物消毒， 气味很重，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用火煮沸泡 茶。水的硬度和茶品质关系密切，因此泡茶宜选软水或暂时硬 水为好。在天然水中，雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江水 （河水）属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。
（2）碧螺春：
碧螺春”产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州 市的吴县洞庭山。碧螺春采制工艺精细，采摘1
(7)云南普洱茶：
普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称 滇青茶，原运销集散地在普洱县，故此而得名，距今已有1700多 年的历史。 普洱茶的产区，气候温暖，雨量充足，湿度较大，土 层深厚，有机质含量丰富。茶树分为乔木或乔木形态的高大茶树， 芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优异。 采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、 夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。其制作方法为亚发酵青茶 制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、 烘干8道工序。 在古代，普洱茶是作为药用的。其品质特点是： 香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强富 于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮 叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。
最浓。苏州茉莉花茶主要茶胚为烘青，也有杀茶、尖茶、大方，
特高者还有以龙井、碧螺春、毛峰窨制的高级花茶。与同类花
茶相比属清香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，汤色黄绿
澄明。
泡茶五要素
一：水质要好
泡茶用水的选择，一是甘而洁，二是活而鲜，三是贮水得法。 泡茶用水，一般都用天然水，天然水按来源可分为泉水（山 水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自 来水是通过净化后的天然水。自来水有时用过量氯化物消毒， 气味很重，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用火煮沸泡 茶。水的硬度和茶品质关系密切，因此泡茶宜选软水或暂时硬 水为好。在天然水中，雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江水 （河水）属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。
（2）碧螺春：
碧螺春”产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州 市的吴县洞庭山。碧螺春采制工艺精细，采摘1
酒水知识ppt课件
酒桶。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
酒水知识第四课
酒水知识第四课
（三）香味果味茶：
o 茶叶半成品或成品加入香料或果汁后制成， 这类茶叶既有茶味，又有香味或果味，味独 特，适应现代市场的需要。主要的香味茶有 丁香茶、薄荷茶、香兰茶等；果味茶有荔枝 红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁 茶、山楂茶、草莓茶、苹果茶、桂圆茶等
酒水知识第四课
中国十大名茶
否则，大热量容易使茶叶烫熟。
酒水知识第四课
紫砂杯
酒水知识第四课
盖碗
酒水知识第四课
花茶杯
酒水知识第四课
o 用茶叶和香茶进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制 成的香茶，亦称熏花茶。窨制花茶的香花有茉莉花、 致瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰 花、桂花、栀子花、金银花等。花茶的茶香浓郁程 度决定于下花量和窨制次数，下花量大、窨制次数 多，花香更浓郁。著名花茶的产地有福州、苏州、 金华、桂林、广州、重庆、成都、台北等地。花茶 主销华北、东北、山东、四川等省区。
酒水知识第四课
四、适合的茶具：
o 通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等 饮茶用具。东北、华北一带，大多数人喜喝花茶， 一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。江 南一带，普遍爱好喝绿茶，多用有盖瓷壶泡茶。福 建、广东、台湾以及东南亚一带，特别喜爱乌龙茶， 宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶，盖 碗由碗盖、茶碗和茶托三部分组成。喝西湖龙井等 名绿茶，则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿 茶和细嫩绿茶，无论使用何种茶杯，均宜小不宜大，
酒水知识第四课
（二）紧压茶：
o 各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶叶称紧压茶 或压制茶。根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、 红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶四种。绿 茶紧压茶有四川的沱茶、支南的普洱方茶、竹筒茶 及广西的粑粑茶等；红茶紧压茶有湖北的米砖茶、 小京砖等；乌龙茶紧压茶菜福建的水仙饼茶；黑茶 紧压茶主要有湖南的汀尖、黑砖、花砖、茯砖，湖 北的老青砖，四川的康砖、金尖、方包茶，云南的 紧茶、圆茶、饼茶以及广西的六堡茶等。
（三）香味果味茶：
o 茶叶半成品或成品加入香料或果汁后制成， 这类茶叶既有茶味，又有香味或果味，味独 特，适应现代市场的需要。主要的香味茶有 丁香茶、薄荷茶、香兰茶等；果味茶有荔枝 红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁 茶、山楂茶、草莓茶、苹果茶、桂圆茶等
酒水知识第四课
中国十大名茶
否则，大热量容易使茶叶烫熟。
酒水知识第四课
紫砂杯
酒水知识第四课
盖碗
酒水知识第四课
花茶杯
酒水知识第四课
o 用茶叶和香茶进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制 成的香茶，亦称熏花茶。窨制花茶的香花有茉莉花、 致瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰 花、桂花、栀子花、金银花等。花茶的茶香浓郁程 度决定于下花量和窨制次数，下花量大、窨制次数 多，花香更浓郁。著名花茶的产地有福州、苏州、 金华、桂林、广州、重庆、成都、台北等地。花茶 主销华北、东北、山东、四川等省区。
酒水知识第四课
四、适合的茶具：
o 通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等 饮茶用具。东北、华北一带，大多数人喜喝花茶， 一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。江 南一带，普遍爱好喝绿茶，多用有盖瓷壶泡茶。福 建、广东、台湾以及东南亚一带，特别喜爱乌龙茶， 宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶，盖 碗由碗盖、茶碗和茶托三部分组成。喝西湖龙井等 名绿茶，则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿 茶和细嫩绿茶，无论使用何种茶杯，均宜小不宜大，
酒水知识第四课
（二）紧压茶：
o 各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶叶称紧压茶 或压制茶。根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、 红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶四种。绿 茶紧压茶有四川的沱茶、支南的普洱方茶、竹筒茶 及广西的粑粑茶等；红茶紧压茶有湖北的米砖茶、 小京砖等；乌龙茶紧压茶菜福建的水仙饼茶；黑茶 紧压茶主要有湖南的汀尖、黑砖、花砖、茯砖，湖 北的老青砖，四川的康砖、金尖、方包茶，云南的 紧茶、圆茶、饼茶以及广西的六堡茶等。
1_酒水知识与酒吧管理
第二节 酒的分类
一、按酒的生产工艺分
（一）发酵酒 （二）蒸馏酒 （三）配制酒
二、按餐饮习惯分类
（一）餐前酒 （二）佐餐酒 （三）甜食酒 （四）餐后酒
三、按酒精含量分类
（一）低度酒 （二）中度酒 （三）高度酒 （四）无酒精饮料
四、按酿制酒水的料分类
（一）粮食类 （二）水果类 （三）其他类
第一章 酒水概述
第一节 酒水的定义与特点
一、酒水的定义
所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料， 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料，是指所有可 供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。 供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。按照饮料 中是否含有酒精（乙醇）成份，习惯上分为酒精饮料（ 中是否含有酒精（乙醇）成份，习惯上分为酒精饮料（酒） 和无酒精饮料（水）两大类。 和无酒精饮料（ 两大类。
二、酒水的功能和作用
（一）医疗保健作用 （二）交际礼仪作用 （三）情感宣泄作用 （四）去腥调香作用
三、酒的特点 四、酒度
酒中酒精的含量是用酒度来表示的。目前， 酒中酒精的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒 度的表示法有三种： 度的表示法有三种： 标准酒度 （一）标准酒度 是指在20℃的条件下， 它是指在 ℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫 毫升酒液中含有酒精的毫 升数。通常用“ 表示。 升数。通常用“％VoL”或“GL”表示。世界上绝大多数国家 或 表示 世界上绝大多数国家 使用标准酒度 中国采用的酒度表示法为标准酒度。 标准酒度。中国采用的酒度表示法为标准酒度 使用标准酒度 中国采用的酒度表示法为标准酒度。 （二）美制酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有 它是指在 ℃的条件下， 毫升酒液中含有 50毫升数的酒精即为 毫升数的酒精即为100Proof。也就是 毫升数的酒精即为 。也就是1GL＝ ＝ 2 Proof （三）英制酒度 只在英联邦国家使用， 表示。 只在英联邦国家使用，用“Sikes”表示。1GL 表示 ＝1．75 Sikes。 ．
第1章 酒水概述《酒水服务与酒吧管理》PPT课件
1.3.2 酒对健康的害处
• 1、长期饮酒使智力衰退 • 2、嗜酒与骨质疏松
酒对健康还有 哪些害处？
1.3.3 注意事项
• 1、饮量适中 • 2、饮酒时间 • 3、饮酒温度 • 4、辨证选酒 • 5、坚持饮用
3、高度酒： 酒精度40度以上
4、无酒精饮料
1.1.4、按酿制酒水的原料分类
1、白酒——丰富淀粉的植物为原料 2、黄酒——糯米及黍子为原料 3、啤酒——麦芽、啤酒花为原料 4、果酒——含糖量较高的水果为原料
请列举出几种知名白酒
1.1.5 按酒水的物理形态分类
• 固态饮料——茶、咖啡、可可 • 液态饮料
第1章 酒水概述
1.1 酒水定义与分类
• 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 • 酒：一切含酒精的饮料。 • 水：一切不含酒精的饮料。
酒水的分类方法
• 按酒的酿造方式分 • 按餐饮习惯分类 • 按酒精含量分类 • 按酿制酒水的原料分类 • 按酒水的物理形态分类 • 按是否含有二氧化碳分类
1.1.1 按酒的酿造方式分
1.3 酒与健康
• 1.3.1 酒对健康的益处 • 1.3.2 酒对健康的害处 • 1.3.3 饮酒注意事项
1.3.1 酒对健康的益处
1、酒是一种营养物：被人们称之为“液体面 包”。
2、酒可以药用 （1）、酒可以行药势 （2）、酒有助于药物有效成分的析出 （3）、酒还有防腐作用
• 3、适量饮酒丰富营养，增进健康。 • 4、适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠。 • 5、适量饮酒可和肺助气、强心提神。 • 6、适量饮酒可化食健胃、消暑散热。
1.1.6 按是否含有二氧化碳分类
• 碳酸饮料 • 非碳酸饮料 • 汽酒
1.2 酒的成分
第1章酒水知识4茶
各国对茶的作用的认定
• 德国人类食物研究所报告记载：茶能增加工作效率，刺激性持久，不像酒精仅 能兴奋于一时，而有加倍时间不愉快的副作用。
美国医药界研究报告指出：绿茶有三大功效：（１）咖啡碱：能刺激中枢神经， 打消睡意，有强心及利尿作用，能提高耐久力及记忆力。（２）单宁 ：有收敛 性，有整肠作用，且能与人体内有害的重金属（如锶、镉等）相结合，成为不 溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。（３）维他命Ｃ：能防止坏 血病，且可强化造血、解毒，强化骨骼组织及内脏的功能，又能消除疲劳；大 量摄取绿茶中的维他命Ｃ，还有抗癌效力。
1、绿茶
绿茶是不经过发中国
产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具 有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，绿茶的基本特点是“ 绿叶绿汤”。其制作工艺一般都经过杀青一揉捻一干燥的过 程，高档绿茶在加工的过程中有时会去掉揉捻的过程。按照 杀青方式的不同可以分为蒸青和锅炒杀青；按照干燥方法不 同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
我国医药界研究报告概括：茶的功效足以裨益于人体健康的有十项： • （１）帮助消化、增进食欲（２）消除食物中的脂肪、胆固醇，故可防止动脉
硬化（３）除口臭、防蛀牙（４）解渴、解酒（５）治便秘（６）减肥 • （７）促进血液循环、振奋精神（８）整肠、利尿（９）茶中的单宁质，有防
止放射性物质的功效（１０）茶中的维他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
绿茶按其干燥和杀青方法的不同，又分为 炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
•
炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，
成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故
酒水知识-第四课(软饮料-茶知识)资料文档
围的群山之中。 西湖龙井茶向以“狮峰、龙（井）、 云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第，以 西湖龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、 光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久， 香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐 成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾， 齿间流芳，回味无穷。
（2）碧螺春：
碧螺春”产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州 市的吴县洞庭山。碧螺春采制工艺精细，采摘1
芽1叶的初展芽叶为原料，采回后经拣剔去杂，再 经杀青、揉捻、搓团、炒干而制成，炒制要点是 “手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续操作，茸 毛不落，卷曲成螺”。碧螺春的品质特点是:条索 纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅， 浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。
二：再加工茶类
（一）：花 茶 （二）：紧 压 茶 （三）：香 味 果 味 茶
（一）花茶：
用茶叶和香茶进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制 成的香茶，亦称熏花茶。窨制花茶的香花有茉莉花、 致瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰 花、桂花、栀子花、金银花等。花茶的茶香浓郁程 度决定于下花量和窨制次数，下花量大、窨制次数 多，花香更浓郁。著名花茶的产地有福州、苏州、 金华、桂林、广州、重庆、成都、台北等地。花茶 主销华北、东北、山东、四川等省区。
维生素：
1、类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才 可补充。
2、B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。
其他机能成份：
1、黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效 2、皂素抗癌。抗炎症功效。
中国茶叶的分类：
一：基本茶类 二：再加工类
基本茶类：
一：绿 茶 二：红 茶 三：乌 龙 茶 四：白 茶 五：黄 茶 六：黑 茶
（2）碧螺春：
碧螺春”产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州 市的吴县洞庭山。碧螺春采制工艺精细，采摘1
芽1叶的初展芽叶为原料，采回后经拣剔去杂，再 经杀青、揉捻、搓团、炒干而制成，炒制要点是 “手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续操作，茸 毛不落，卷曲成螺”。碧螺春的品质特点是:条索 纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅， 浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。
二：再加工茶类
（一）：花 茶 （二）：紧 压 茶 （三）：香 味 果 味 茶
（一）花茶：
用茶叶和香茶进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制 成的香茶，亦称熏花茶。窨制花茶的香花有茉莉花、 致瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰 花、桂花、栀子花、金银花等。花茶的茶香浓郁程 度决定于下花量和窨制次数，下花量大、窨制次数 多，花香更浓郁。著名花茶的产地有福州、苏州、 金华、桂林、广州、重庆、成都、台北等地。花茶 主销华北、东北、山东、四川等省区。
维生素：
1、类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才 可补充。
2、B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。
其他机能成份：
1、黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效 2、皂素抗癌。抗炎症功效。
中国茶叶的分类：
一：基本茶类 二：再加工类
基本茶类：
一：绿 茶 二：红 茶 三：乌 龙 茶 四：白 茶 五：黄 茶 六：黑 茶
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 岳西翠兰——岳西翠兰是谷雨前后在当地良树茶树上，选采一芽 一叶初展或一芽二叶初展鲜叶，经杀青、整形、初烘、足火等工 序精制而成。先用手工或机械杀青、整形，后用炭火烘焙，制作 过程十分考究。岳西翠兰品质的突出特点在“三绿”，即干茶色 泽翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿。明代张源《茶录）云：“造时精， 藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣”。茶是圣洁之物，茶 艺器具必须至清至洁。
气候条件适宜各种类型的茶树生长，尤其适合大叶种茶树生长。冬末 至夏初日照比较多，夏秋雨多雾大（云南茶区），日照较少利于茶树 越冬和养分积累，利于夏秋茶的品质。 • 砖红壤、砖红壤性红壤、山地红壤或山地黄壤、棕色森林土，这些土 壤发育程度较深，结构良好，适合茶树生长。
第1章酒水知识4茶
一、茶叶概述
• （二）营养成分和价值
第1章酒水知识4茶
茶叶分类
• 一般茶叶可以分六种： • 1、乌龙茶：铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包括大红袍、
水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平 水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤 凰水仙、凤凰单枞等。 • 2、红茶：正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门 工夫、宁红等。 • 3、绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳 毛尖、庐山云雾茶等。 • 4、白茶：君山银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等 。 • 5、黑茶：普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。 • 6、黄茶：霍山黄芽、蒙山黄芽等。
• 蒸青是指利用蒸汽来破坏鲜叶中“酶”的活性，香气较闷， 带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
• 由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，开始恢生产 少量蒸青绿茶，主要出口日本。主要品种有恩施玉露，产于 湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
第1章酒水知识4茶
中国名茶之 西湖龙井
第四节 茶叶
第1章酒水知识4茶
知识结构
一、茶叶概述 二、茶叶的种类与特征 三、茶叶的鉴别与保管 四、茶叶的加工
第1章酒水知识4茶
一、茶叶概述
• （一）茶叶的栽培 • （二）茶叶的营养成分和价值
第1章酒水知识4茶
一、茶叶概述
• （一）栽培
• 生长习性 • 茶树种植的自然条件包括地貌、气候、土壤类型等。 • 地形以丘陵为主，排水条件要好。 • 降水充沛，年温差小、日夜温差大，无霜期长，光照条件好，这样的
• 信阳毛尖中国著名毛尖茶，河南省著名特产之一，产自河南省信 阳地区的群山之中。信阳是中国南北方的分水岭，桐柏山、鸡公 山、大别山群山环绕其中，信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、 多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。
第1章酒水知识4茶
2、红茶
红茶的名字得自其汤色红。 红茶与绿茶恰恰相反，是一种全 发酵茶（发酵程度大于80%）。 红茶与绿茶的区别，在于加工方 法不同。红茶加工时不经杀青， 而且萎凋，使鲜叶失去一部分水 分，再揉捻（揉搓 成条或切成颗
粒），然后发酵，使所含的茶多 酚氧化，变成红色的化合物。这 种化合物一部分溶于水，一部分 不溶于水，而积累在叶片中，从 而形成红汤、红叶。红茶主要有 小种红茶、工夫红茶和红碎茶三 大类。
名贵品种有：祁红、滇红、 英红、正山小种。
第1章酒水知识4茶
红茶的品质特点与工艺
•
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，形成萎蔫凋谢，青草味消失。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
第1章酒水知识4茶
绿茶按其干燥和杀青方法的不同，又分为 炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
•
炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，
成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故
• 前日采茶我不喜，率缘供览官经理； • 今日采茶我爱观，吴民生计勤自然。 • 云栖取近跋山路，都非吏备清跸处， • 无事回避出采茶，相将男妇实劳劬。 • 嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝； • 雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。 • 由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意； • 敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无味。
挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时
地改换手法。
•
第1章酒水知识4茶
西湖龙井与浙江龙井
•
西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）
、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排
列品第。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀
、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香
气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈
明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，
太平猴魁
第1章酒水知识4茶
• 晒青绿茶：是用日光进行 晒干的。主要分布在湖南、 湖北、广东、广西、四川、 云南、贵州等省。晒青绿 茶以云南大叶种的品质最 好，称为“滇青” 。晒青 茶通常是制作黑茶、再加 工茶的原料。
第1章酒水知识4茶
• 蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至 日本，日本相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。
第1章酒水知识4茶
第1章酒水知识4茶
第1章酒水知识4茶
第1章酒水知识4茶
1、绿茶
绿茶是不经过发中国 产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具 有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，绿茶的基本特点是“ 绿叶绿汤”。其制作工艺一般都经过杀青一揉捻一干燥的过 程，高档绿茶在加工的过程中有时会去掉揉捻的过程。按照 杀青方式的不同可以分为蒸青和锅炒杀青；按照干燥方法不 同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
我国医药界研究报告概括：茶的功效足以裨益于人体健康的有十项： • （１）帮助消化、增进食欲（２）消除食物中的脂肪、胆固醇，故可防止动脉
硬化（３）除口臭、防蛀牙（４）解渴、解酒（５）治便秘（６）减肥 • （７）促进血液循环、振奋精神（８）整肠、利尿（９）茶中的单宁质，有防
止放射性物质的功效（１０）茶中的维他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力
栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流
芳，回味无穷。又有“莲心、旗枪、雀舌”
之分。
• 西湖龙井形态扁平，叶包芽不分叉较宽扁 或紧直尚扁，
• 浙江龙井茶身较长大茸毛体表无茸毛部分 芽尖带茸毛色泽较绿润较黄绿或暗绿，带 暗斑点。
第1章酒水知识4茶
有关西湖龙井的传说
• 相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井 茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶 作歌》。
•
(2)揉捻
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，
同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺 利进行。
(3)发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红。其机理是叶子在 揉捻作用下，组织细胞膜结构被破坏，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促 作用下产生氧化聚合作用，叶绿素转变为叶红素，从而使绿色的茶叶产生红变， 形成红茶的色香味品质。 (4)干燥 干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙
第1章酒水知识4茶
• 黄山毛峰——产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。 茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥 郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。
• 庐山云雾茶——产于江西省九江市庐山。庐山云雾茶色泽 翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。
第1章酒水知识4茶
• 六安瓜片——六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当 地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工 艺制成的形似瓜子的片形茶叶。
(2)揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷
转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋
味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。即杀青叶经过摊凉
后揉捻或者不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩 绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人
香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。
碧螺春茶0.5公斤干茶需要茶芽6～7万个，足见茶芽之细嫩。条索 纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳， 汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶 依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不 能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑 身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。
•
杭州龙井狮峰山下胡公庙 十八棵御茶
第1章酒水知识4茶
洞庭碧螺春
“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩三鲜自古少”
•
洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺
春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。
有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀
中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，
第1章酒水知识4茶
绿茶的品质特点与工艺
•
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布广。以浙江、安徽、江西
三省产量最高，质量最优。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的
70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国
家和地区，销量占内销总量的1／3以上。而且绿茶还是生产花茶的主
要原料。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡 碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少， 从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明， 绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等 均有特殊效果，为其他茶类所不及。
第1章酒水知识4茶
茶叶中保健成份及其功效简表
第1章酒水知识4茶
第1章酒水知识4茶
气候条件适宜各种类型的茶树生长，尤其适合大叶种茶树生长。冬末 至夏初日照比较多，夏秋雨多雾大（云南茶区），日照较少利于茶树 越冬和养分积累，利于夏秋茶的品质。 • 砖红壤、砖红壤性红壤、山地红壤或山地黄壤、棕色森林土，这些土 壤发育程度较深，结构良好，适合茶树生长。
第1章酒水知识4茶
一、茶叶概述
• （二）营养成分和价值
第1章酒水知识4茶
茶叶分类
• 一般茶叶可以分六种： • 1、乌龙茶：铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包括大红袍、
水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平 水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤 凰水仙、凤凰单枞等。 • 2、红茶：正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门 工夫、宁红等。 • 3、绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳 毛尖、庐山云雾茶等。 • 4、白茶：君山银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等 。 • 5、黑茶：普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。 • 6、黄茶：霍山黄芽、蒙山黄芽等。
• 蒸青是指利用蒸汽来破坏鲜叶中“酶”的活性，香气较闷， 带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
• 由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，开始恢生产 少量蒸青绿茶，主要出口日本。主要品种有恩施玉露，产于 湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
第1章酒水知识4茶
中国名茶之 西湖龙井
第四节 茶叶
第1章酒水知识4茶
知识结构
一、茶叶概述 二、茶叶的种类与特征 三、茶叶的鉴别与保管 四、茶叶的加工
第1章酒水知识4茶
一、茶叶概述
• （一）茶叶的栽培 • （二）茶叶的营养成分和价值
第1章酒水知识4茶
一、茶叶概述
• （一）栽培
• 生长习性 • 茶树种植的自然条件包括地貌、气候、土壤类型等。 • 地形以丘陵为主，排水条件要好。 • 降水充沛，年温差小、日夜温差大，无霜期长，光照条件好，这样的
• 信阳毛尖中国著名毛尖茶，河南省著名特产之一，产自河南省信 阳地区的群山之中。信阳是中国南北方的分水岭，桐柏山、鸡公 山、大别山群山环绕其中，信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、 多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。
第1章酒水知识4茶
2、红茶
红茶的名字得自其汤色红。 红茶与绿茶恰恰相反，是一种全 发酵茶（发酵程度大于80%）。 红茶与绿茶的区别，在于加工方 法不同。红茶加工时不经杀青， 而且萎凋，使鲜叶失去一部分水 分，再揉捻（揉搓 成条或切成颗
粒），然后发酵，使所含的茶多 酚氧化，变成红色的化合物。这 种化合物一部分溶于水，一部分 不溶于水，而积累在叶片中，从 而形成红汤、红叶。红茶主要有 小种红茶、工夫红茶和红碎茶三 大类。
名贵品种有：祁红、滇红、 英红、正山小种。
第1章酒水知识4茶
红茶的品质特点与工艺
•
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，形成萎蔫凋谢，青草味消失。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
第1章酒水知识4茶
绿茶按其干燥和杀青方法的不同，又分为 炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
•
炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，
成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故
• 前日采茶我不喜，率缘供览官经理； • 今日采茶我爱观，吴民生计勤自然。 • 云栖取近跋山路，都非吏备清跸处， • 无事回避出采茶，相将男妇实劳劬。 • 嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝； • 雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。 • 由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意； • 敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无味。
挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时
地改换手法。
•
第1章酒水知识4茶
西湖龙井与浙江龙井
•
西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）
、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排
列品第。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀
、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香
气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈
明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，
太平猴魁
第1章酒水知识4茶
• 晒青绿茶：是用日光进行 晒干的。主要分布在湖南、 湖北、广东、广西、四川、 云南、贵州等省。晒青绿 茶以云南大叶种的品质最 好，称为“滇青” 。晒青 茶通常是制作黑茶、再加 工茶的原料。
第1章酒水知识4茶
• 蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至 日本，日本相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。
第1章酒水知识4茶
第1章酒水知识4茶
第1章酒水知识4茶
第1章酒水知识4茶
1、绿茶
绿茶是不经过发中国 产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具 有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，绿茶的基本特点是“ 绿叶绿汤”。其制作工艺一般都经过杀青一揉捻一干燥的过 程，高档绿茶在加工的过程中有时会去掉揉捻的过程。按照 杀青方式的不同可以分为蒸青和锅炒杀青；按照干燥方法不 同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
我国医药界研究报告概括：茶的功效足以裨益于人体健康的有十项： • （１）帮助消化、增进食欲（２）消除食物中的脂肪、胆固醇，故可防止动脉
硬化（３）除口臭、防蛀牙（４）解渴、解酒（５）治便秘（６）减肥 • （７）促进血液循环、振奋精神（８）整肠、利尿（９）茶中的单宁质，有防
止放射性物质的功效（１０）茶中的维他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力
栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流
芳，回味无穷。又有“莲心、旗枪、雀舌”
之分。
• 西湖龙井形态扁平，叶包芽不分叉较宽扁 或紧直尚扁，
• 浙江龙井茶身较长大茸毛体表无茸毛部分 芽尖带茸毛色泽较绿润较黄绿或暗绿，带 暗斑点。
第1章酒水知识4茶
有关西湖龙井的传说
• 相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井 茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶 作歌》。
•
(2)揉捻
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，
同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺 利进行。
(3)发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红。其机理是叶子在 揉捻作用下，组织细胞膜结构被破坏，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促 作用下产生氧化聚合作用，叶绿素转变为叶红素，从而使绿色的茶叶产生红变， 形成红茶的色香味品质。 (4)干燥 干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙
第1章酒水知识4茶
• 黄山毛峰——产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。 茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥 郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。
• 庐山云雾茶——产于江西省九江市庐山。庐山云雾茶色泽 翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。
第1章酒水知识4茶
• 六安瓜片——六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当 地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工 艺制成的形似瓜子的片形茶叶。
(2)揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷
转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋
味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。即杀青叶经过摊凉
后揉捻或者不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩 绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人
香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。
碧螺春茶0.5公斤干茶需要茶芽6～7万个，足见茶芽之细嫩。条索 纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳， 汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶 依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不 能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑 身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。
•
杭州龙井狮峰山下胡公庙 十八棵御茶
第1章酒水知识4茶
洞庭碧螺春
“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩三鲜自古少”
•
洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺
春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。
有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀
中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，
第1章酒水知识4茶
绿茶的品质特点与工艺
•
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布广。以浙江、安徽、江西
三省产量最高，质量最优。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的
70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国
家和地区，销量占内销总量的1／3以上。而且绿茶还是生产花茶的主
要原料。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡 碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少， 从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明， 绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等 均有特殊效果，为其他茶类所不及。
第1章酒水知识4茶
茶叶中保健成份及其功效简表
第1章酒水知识4茶
第1章酒水知识4茶