第1章酒水知识4茶

第四节 茶叶
第1章酒水知识4茶
知识结构
一、茶叶概述 二、茶叶的种类与特征 三、茶叶的鉴别与保管 四、茶叶的加工
第1章酒水知识4茶
一、茶叶概述
• （一）茶叶的栽培 • （二）茶叶的营养成分和价值
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一、茶叶概述
• （一）栽培
• 生长习性 • 茶树种植的自然条件包括地貌、气候、土壤类型等。 • 地形以丘陵为主，排水条件要好。 • 降水充沛，年温差小、日夜温差大，无霜期长，光照条件好，这样的
又分为长炒青（眉茶）、圆炒青（平水珠茶）、扁炒青（龙井）、特
种炒青绿茶（碧螺春、惠明茶）等等。
碧螺春
第1章惠酒水明知茶识4茶
西湖龙井
• 烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制 后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数 烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、 片形茶、针形茶等。如黄山毛峰、太平猴魁。
此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人
香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。
碧螺春茶0.5公斤干茶需要茶芽6～7万个，足见茶芽之细嫩。条索 纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳， 汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶 依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不 能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑 身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。
• 信阳毛尖中国著名毛尖茶，河南省著名特产之一，产自河南省信 阳地区的群山之中。信百度文库是中国南北方的分水岭，桐柏山、鸡公 山、大别山群山环绕其中，信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、 多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。
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2、红茶
红茶的名字得自其汤色红。 红茶与绿茶恰恰相反，是一种全 发酵茶（发酵程度大于80%）。 红茶与绿茶的区别，在于加工方 法不同。红茶加工时不经杀青， 而且萎凋，使鲜叶失去一部分水 分，再揉捻（揉搓 成条或切成颗
• 前日采茶我不喜，率缘供览官经理； • 今日采茶我爱观，吴民生计勤自然。 • 云栖取近跋山路，都非吏备清跸处， • 无事回避出采茶，相将男妇实劳劬。 • 嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝； • 雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。 • 由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意； • 敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无味。
•
杭州龙井狮峰山下胡公庙 十八棵御茶
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洞庭碧螺春
“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩三鲜自古少”
•
洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺
春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。
有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀
中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，
• 岳西翠兰——岳西翠兰是谷雨前后在当地良树茶树上，选采一芽 一叶初展或一芽二叶初展鲜叶，经杀青、整形、初烘、足火等工 序精制而成。先用手工或机械杀青、整形，后用炭火烘焙，制作 过程十分考究。岳西翠兰品质的突出特点在“三绿”，即干茶色 泽翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿。明代张源《茶录）云：“造时精， 藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣”。茶是圣洁之物，茶 艺器具必须至清至洁。
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绿茶的工艺
•
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型
工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
•
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多
酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉 捻造形创造条件。散发鲜叶中的青草气，从而改善茶叶香气。
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• 黄山毛峰——产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。 茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥 郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。
• 庐山云雾茶——产于江西省九江市庐山。庐山云雾茶色泽 翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。
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• 六安瓜片——六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当 地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工 艺制成的形似瓜子的片形茶叶。
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茶叶中保健成份及其功效简表
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二、茶叶的种类及特征
1. 按茶色不同分类 2. 按发酵程度不同分类 3. 按季节不同分类 4. 按制造程序分类 5. 按茶树品种分类 6. 按薰花种类分类 7. 按产地分类 8. 按新茶、陈茶分类
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• 蒸青是指利用蒸汽来破坏鲜叶中“酶”的活性，香气较闷， 带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
• 由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，开始恢生产 少量蒸青绿茶，主要出口日本。主要品种有恩施玉露，产于 湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
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中国名茶之 西湖龙井
(2)揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷
转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋
味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。即杀青叶经过摊凉
后揉捻或者不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩 绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流
芳，回味无穷。又有“莲心、旗枪、雀舌”
之分。
• 西湖龙井形态扁平，叶包芽不分叉较宽扁 或紧直尚扁，
• 浙江龙井茶身较长大茸毛体表无茸毛部分 芽尖带茸毛色泽较绿润较黄绿或暗绿，带 暗斑点。
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有关西湖龙井的传说
• 相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井 茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶 作歌》。
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茶叶分类
• 一般茶叶可以分六种： • 1、乌龙茶：铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包括大红袍、
水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平 水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤 凰水仙、凤凰单枞等。 • 2、红茶：正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门 工夫、宁红等。 • 3、绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳 毛尖、庐山云雾茶等。 • 4、白茶：君山银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等 。 • 5、黑茶：普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。 • 6、黄茶：霍山黄芽、蒙山黄芽等。
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名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、黄山毛峰、 六安瓜片、汉中仙毫、屯溪绿茶、庐山云雾、蒙顶茶、顾渚 紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华 顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛 尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五 山盖米茶、普陀佛茶、诸城绿茶、日照绿茶、崂山绿茶、武 当针井、霄坑毛峰、贵定雪芽。
太平猴魁
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• 晒青绿茶：是用日光进行 晒干的。主要分布在湖南、 湖北、广东、广西、四川、 云南、贵州等省。晒青绿 茶以云南大叶种的品质最 好，称为“滇青” 。晒青 茶通常是制作黑茶、再加 工茶的原料。
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• 蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至 日本，日本相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。
粒），然后发酵，使所含的茶多 酚氧化，变成红色的化合物。这 种化合物一部分溶于水，一部分 不溶于水，而积累在叶片中，从 而形成红汤、红叶。红茶主要有 小种红茶、工夫红茶和红碎茶三 大类。
名贵品种有：祁红、滇红、 英红、正山小种。
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红茶的品质特点与工艺
•
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，形成萎蔫凋谢，青草味消失。
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各国对茶的作用的认定
• 德国人类食物研究所报告记载：茶能增加工作效率，刺激性持久，不像酒精仅 能兴奋于一时，而有加倍时间不愉快的副作用。
美国医药界研究报告指出：绿茶有三大功效：（１）咖啡碱：能刺激中枢神经， 打消睡意，有强心及利尿作用，能提高耐久力及记忆力。（２）单宁 ：有收敛 性，有整肠作用，且能与人体内有害的重金属（如锶、镉等）相结合，成为不 溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。（３）维他命Ｃ：能防止坏 血病，且可强化造血、解毒，强化骨骼组织及内脏的功能，又能消除疲劳；大 量摄取绿茶中的维他命Ｃ，还有抗癌效力。
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绿茶的品质特点与工艺
•
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布广。以浙江、安徽、江西
三省产量最高，质量最优。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的
70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国
家和地区，销量占内销总量的1／3以上。而且绿茶还是生产花茶的主
要原料。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡 碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少， 从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明， 绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等 均有特殊效果，为其他茶类所不及。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
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绿茶按其干燥和杀青方法的不同，又分为 炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
•
炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，
成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故
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1、绿茶
绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到 一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。 这是中国 产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具 有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，绿茶的基本特点是“ 绿叶绿汤”。其制作工艺一般都经过杀青一揉捻一干燥的过 程，高档绿茶在加工的过程中有时会去掉揉捻的过程。按照 杀青方式的不同可以分为蒸青和锅炒杀青；按照干燥方法不 同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
气候条件适宜各种类型的茶树生长，尤其适合大叶种茶树生长。冬末 至夏初日照比较多，夏秋雨多雾大（云南茶区），日照较少利于茶树 越冬和养分积累，利于夏秋茶的品质。 • 砖红壤、砖红壤性红壤、山地红壤或山地黄壤、棕色森林土，这些土 壤发育程度较深，结构良好，适合茶树生长。
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一、茶叶概述
• （二）营养成分和价值
品质特点：色翠、香郁、味甘、形美
•
西湖龙井是中国名茶之冠，甚至是中国茶的代表。产于浙江省杭州
市西湖周围的群山之中。在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，
大约还是近百年的事。
清明前所采茶芽，称为明前茶。炒一斤明前茶需七八万芽头，属龙
井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相联的。
•
炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、
我国医药界研究报告概括：茶的功效足以裨益于人体健康的有十项： • （１）帮助消化、增进食欲（２）消除食物中的脂肪、胆固醇，故可防止动脉
硬化（３）除口臭、防蛀牙（４）解渴、解酒（５）治便秘（６）减肥 • （７）促进血液循环、振奋精神（８）整肠、利尿（９）茶中的单宁质，有防
止放射性物质的功效（１０）茶中的维他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力
挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时
地改换手法。
•
第1章酒水知识4茶
西湖龙井与浙江龙井
•
西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）
、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排
列品第。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀
、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香
气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈
明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，
•
(2)揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，
同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺 利进行。
(3)发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红。其机理是叶子在 揉捻作用下，组织细胞膜结构被破坏，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促 作用下产生氧化聚合作用，叶绿素转变为叶红素，从而使绿色的茶叶产生红变， 形成红茶的色香味品质。 (4)干燥 干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙