食品安全学复习资料
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。
因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。
二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。
常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。
2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。
3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。
（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。
2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。
3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。
4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。
（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。
杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。
放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。
三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。
（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。
2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。
食品安全学复习资料
食品安全学复习资料第一篇：食品安全学复习资料第二章生物性污染与食品安全1、什么是食品腐败变质？食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素下，食物的组成成分与感官性状发生的各种改变2、简述食品腐败变质的原因及预防措施原因（1）微生物的作用，与种类和数量有关（2）食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分活度、渗透压、pH值（3）环境因素，温度、相对湿度、氧、光线预防措施：低温、干燥、杀菌、避光、增加渗透压、化学添加剂保藏3、蛋白质食品腐败变质主要发生什么变化？评价指标有哪些？变化：（1）脱氨反应：氨基酸生成酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸（2）脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类评价指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值4、油脂酸败的化学过程如何？产生自由基，产生过氧化物，自由基消失产生羰基化合物5、简述食品中细菌污染的来源与污染过程（1）食品原料的污染（2）生产、贮藏、运输、销售过程中的污染，环境、设备、器具的污染（3）食品从业人员的污染（4）食品烹调加工过程中的污染6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？基质、水分、相对湿度、温度、空气流通7、黄曲霉素主要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生污染：粮油及其制品，胡桃和杏仁等干果，动物性食品（咸鱼）、家庭自发酵食品毒性：靶器官未肝脏，黄曲霉素为一类致癌物急性中毒：出现急性肝炎慢性中毒：引起肝脏慢性损害（转氨酶、碱性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下降，体重降低，生长发育迟缓等8、展青霉素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？主要由霉菌、青霉、丝衣霉共3属16种真菌产生污染：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等毒性：导致神经.呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹.肺水肿.肾功能衰竭，并有致癌作用9、伏马菌素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？主要由串珠镰刀菌、多育镰刀菌两种真菌产生污染：粮食及其制品，尤其是玉米毒性：抑制神经鞘脂类代谢、可能的人类致癌物10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？途径：食品接触了粪便或被粪便污染的水、土壤、手、呕吐物及其污染的水，接触感染者存在的环境等特点（1）微量即可致病（2）主要通过粪便排出体外（3）严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主细胞以外的环境中相当稳定，有较强耐酸性11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施来源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接触食品，用具或其粪便污染食品、水源危害：甲型肝炎——发病初期病情发展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道症状乙型肝炎——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻等症状，严重可转为慢性肝炎或肝硬化预防：（1）加强管理，控制传播（2）切断传播途径（3）预防甲型肝炎和乙型肝炎12、简述禽流感的特点，污染食品后对健康的危害特点：禽类中很容易相符感染，一般不能在人体中进行有效复制。
食品安全学复习题(含答案)
食品安全学复习题(含答案)1. 什么是食品安全？答：指食品不含有任何与人体生理机能有害的、有可能引起疾病的有害物质，质量符合国家相关标准，不会给人们带来任何危害。
2. 食品污染主要来源有哪些？答：食品污染主要来源分为四个方面：自然来源，人工来源，环境来源和生产过程来源。
3. 常见的食品中毒的表现有哪些？答：常见的食品中毒的表现有：胃肠症状、神经症状运动系统症状、过敏症状等。
4. 食品中毒防治措施有哪些？答：食品中毒防治措施主要有：学会正确的食品卫生知识，加强对食品的监管，保证食品的安全卫生，定期进行食品安全的宣传教育等。
5. 什么是食品添加剂？答：食品添加剂是指能够增强食品的色、味、香、保持食品特性、提高食品营养价值和保质期的化学物质，包括色素、香料、增稠剂、防腐剂等。
6. 食品添加剂的使用有哪些限制？答：食品添加剂的使用应当符合食品法规定的使用范围，可以使用但仅能使用限量，并且应当特别醒目标明在食品包装上，不得有欺骗性。
7. 近年来常见的食品安全问题有哪些？答：近年来常见的食品安全问题有：农药残留超标、兽药残留超标、非法添加有害物质、使用过期食品、无证生产等。
8. 食品安全法律法规有哪些？答：食品安全法律法规主要包括：食品安全法、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准》等。
9. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括：食品中限量标准，食品添加剂使用标准，食品安全标识标准等。
10. 食品流通管理中的主要措施有哪些？答：食品流通管理中的主要措施有：明确责任，加强监管；落实主体责任，强化内部管理；完善市场准入制度，保障食品安全；实施分级管理，分类监管等。
以上是食品安全学的复习题和答案，希望对准备考试的同学有所帮助。
食品安全复习资料
食品安全：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。
食品卫生：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
真菌毒素：由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物(次级代谢产物)。
朊病毒：小的蛋白状传染粒子，它能够抵抗钝化核酸修饰的过程。
农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。
兽药休药期：指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋、奶等)允许上市的间隔时间。
二噁英：氯代二苯并-对-二恶英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)总称为二噁英。
辐照食品：用60Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低于10 Mev电子束照射加工保藏的食品。
食品包装材料和容器：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料食品掺伪：指食品掺杂、掺假和伪造的总称。
环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
食品安全性评价：食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。
LD50：LD50即半数致死量，指能引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。
最大无作用剂量：最大无作用剂量是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量，也称为未观察到损害作用的剂量。
ADI：每日允许摄入量，指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的剂量。
食品安全学复习
食品安全学复习名词解释：1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
3、食品安全——狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。
生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。
8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。
化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
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第一章食晶安全第二章・・・•食品卫生和食品安全相同定义：牛产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施•食品卫生：为确保食品安全性和适合性—在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
•食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用吋不会使消费者受害的一•种担保。
•绝对安全性：确保不对能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。
•相对安全性：在合理食用方式和止常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
食盐过量、酒精、添加剂、蟹类过敏•化学物质的毒性与饮食风险•毒性（toxicity）：是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作川的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。
也可简单表述为，外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。
只有剂量才能决定一种成分是否有毒。
食品安全性的现代问题•营养失控・微生物致病・口然毒素•环境污染物•人为加入食物链的有害化学物质（添加剂）•其他不确定的饮食风险（工业事故）食品安全性的监控•食物链•生态环境（水、土、大气）•生产、流通、消费过程建立和完善确保食品安全性的社会管理体系•1、完整的立法•2、对食品生产和供应系统所川的各类化学品，建立严格的药物管理机制。
・3、对食源性疾病风险实行环境全过程监控•4、采用绿色或可持续的生产技术，生产对人和环境无害的食晶•5、建立健全市场食胡安全性的检验制度，加强执法，保障人民健.康。
食品安全最后一道方防线是什么呢？消费者的自我保护1、认识和把握食品风险的各种來源（物理、化学、牛物性的危害。
）2、膳食结构和饮食方式耍科学（多样化、荤素搭配）3、购物的安全意识（食品标签、保质期、安全标志放心食品。
）4、家庭制作中的食品安全性。
烧烤、冰箱（低温菌）调味品化学清洗剂第二章动植物中的天然有毒物质动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的菲营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
食品安全题库素材100题
食品安全题库素材100题第一部分：食品安全基础知识1.什么是食品安全？2.食品安全为什么重要？3.食品污染的种类有哪些？4.什么是食品添加剂？5.如何正确存放生鲜食品？6.什么是传染性食物中毒？7.什么是非传染性食物中毒？8.食品安全检测的方法有哪些？9.食品安全标识的作用是什么？10.如何避免食品过敏？第二部分：食品安全管理制度11.食品生产企业应具备哪些资质？12.食品安全法规有哪些？13.食品安全的监督机构是谁？14.食品安全事件应如何处理？15.食品召回制度是什么？16.食品安全培训的内容有哪些？17.什么是食品安全管理体系认证？18.食品原料采购应注意哪些问题？19.如何建立食品安全追溯体系？20.食品安全风险评估的意义是什么？第三部分：常见食品安全问题解析21.良心食品的标准是什么？22.如何判断食品是否变质？23.食品中的农药残留有哪些危害？24.什么是转基因食品？25.食品中添加的合成色素可能带来哪些健康问题？26.食品中过量的盐分会带来哪些危害？27.怎样挑选安全的肉类产品？28.食品中含有的防腐剂对健康有何影响？29.如何正确选择和保存水果？30.如何预防食品中毒事件发生？第四部分：食品处理与加工安全31.食品安全与食品加工有何关系？32.家庭食品加工应注意哪些卫生问题？33.餐饮行业应如何保障食品安全？34.食品加工中的危害因素有哪些？35.如何防止食品中细菌的繁殖？36.如何正确处理食品中的致病菌？37.食品退菜的处理方法有哪些？38.餐具的清洁消毒步骤是什么？39.如何正确进行冷藏和冷冻食品？40.餐厅垃圾的处理标准是什么？第五部分：食品安全相关法律法规41.食品安全法的立法目的是什么？42.食品安全法明确了哪些责任主体？43.食品安全法规定了哪些产品标准？44.食品生产企业应如何履行法定责任？45.食品安全法规范了什么行为？46.什么是食品生产许可证？47.食品安全法对食品广告有什么规定？48.食品安全事件的应急处置措施是什么？49.食品安全法对监督检查有哪些规定？50.食品安全法规定的处罚标准是什么？第六部分：食品安全案例分析51.某厂商曝出生产过期食品事件，如何处理是最妥当的？52.某餐馆食品中毒事件发生后，该如何应对？53.水果市场销售非法添加激素的事件应如何处理？54.食品生产企业因虚假宣传受到投诉，应如何自救？55.某食品安全事件影响了整个产业链，如何恢复形象？56.某企业员工被发现随意抽查食材，可能引发什么问题？57.一项食品检验不合格可能对企业产生怎样的负面影响？58.顾客在餐馆消费后出现过敏反应，餐馆应如何解决？59.一家小作坊食品被检出存在严重安全隐患，如何快速整改？60.某食品企业被曝光存在潜规则问题，该如何自查自纠？第七部分：食品安全问题与社会影响61.食品安全问题给社会造成了什么损害？62.食品安全事件对企业发展有何影响？63.食品安全问题如何影响消费者信心？64.食品安全事件如何引发社会舆论关注？65.食品安全问题是否会动摇国家稳定？66.食品安全问题会导致哪些经济影响？67.食品安全事件如何影响食品行业监管？68.食品安全问题与市场营销有何关联？69.食品安全问题如何引发行业整改？70.食品安全问题如何推动相关政策出台？第八部分：食品安全与健康生活71.食品安全对健康有何重要性？72.饮食习惯如何影响健康？73.如何合理搭配食品保证全面营养？74.食品安全意识强的人更容易保持健康吗？75.食品安全与身体免疫力有何关系？76.食品环境污染如何影响人体健康？77.食品安全意识较低会导致哪些健康问题？78.长期食用不安全食品可能带来哪些隐患？79.如何通过饮食预防常见疾病？80.食品安全对全民健康有何启示？第九部分：食品安全新形势与挑战81.食品安全在信息时代面临哪些新挑战？82.食品安全与全球化经济有何关联？83.在线购物时的食品安全问题应如何应对？84.食品安全与新媒体传播形式有何互动？85.食品溯源技术在食品安全中的应用前景如何？86.食品安全监管如何适应互联网时代？87.食品安全事件的网络舆情危机应如何处理？88.食品行业如何利用大数据提升食品安全水平？89.食品安全信息公开对消费者有何意义？90.未来食品安全要怎样改进？第十部分：食品安全知识普及与教育91.食品安全知识普及的重要性是什么？92.食品安全教育应从何时开始？93.如何在家庭中普及食品安全知识？94.学校如何开展食品安全教育？95.企业如何加强员工食品安全意识培训？96.社区如何开展食品安全宣传？97.如何利用传媒宣传食品安全知识？98.食品安全知识普及对整个社会产生了哪些影响？99.公共机构如何加强消费者食品安全知识普及？100.个人如何自我学习食品安全知识？以上为食品安全题库素材100题，希望能为大家在日常生活中提供更多关于食品安全的信息指引。
食品安全学复习
食品安全学复习名词解释：1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
3、食品安全——狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。
生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。
8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。
化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
食品安全学习和培训资料
食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。
2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。
2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。
2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。
3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。
我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。
3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。
4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。
4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。
5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。
5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。
6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。
食品安全学重点(整理)
重点复习内容：1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类•生物性危害(最大危害)（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌)、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子）•化学性危害(重要因素）（农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂(化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N—亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物;食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）•物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼,生产生活中的应用和排放,以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要.）POPs的三个性质:①毒性；②生物富集性；③迁移性。
POPs成员：①已停产的:艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB；③仍在用的:DDT(有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质:二噁英（PCDD/PCDF）。
2、黄曲霉毒素体内代谢•急性毒性➢AFB1毒性极强，LD50为0。
24mg/kg。
bw.➢急性毒作用：主要表现为肝脏毒性,最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：①肝实质细胞坏死；②胆管增生；③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血.•慢性毒性➢肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化;➢肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低;➢其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓,体重下降，食物利用率降低,母畜不育或产仔少等.•致癌性➢动物:长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌,致癌性与代谢形成2,3—环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。
➢人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。
3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素➢曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；➢青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素；➢镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。
食品安全性复习资料
食品安全性复习资料食品安全性考试复习资料1. 食品安全性：食物中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或生产危及消费者及其后代健康的隐患。
2. 饮食风险清单：①营养过剩或营养失衡，②酗酒，③微生物污染，④自然产生的食品毒素，⑤环境污染物（包括核污染），⑥农药及其他农用化学品残留物，⑦兽用药物残留，⑧包装材料污染，⑨食品添加剂和饲料添加剂，⑩新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等），（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品），此外假冒伪劣食品在食品安全性问题中也占有重要地位。
3. 酸雨通常是之pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。
4. 重金属在食品中的允许量：①镉：0.03~0.2mg/kg，②铅：1~2mg/kg，③砷：0.1~0.7mg/kg，汞：0.01~0.05mg/kg（水产品为0.3mg/kg）5. 天然有毒物质的中毒条件：①遗传原因，②过敏反应，③食用量过大，④食物成分不正常。
6. 食品中天然有毒物质的种类：（1）生物碱（2）甙类：①氰甙，②皂甙（3）有毒蛋白和肽（4）酶（5）其他有毒物质：①草酸及草酸盐，②酚类及其衍生物7. 解毒处理的原则：①清除毒物，②应用有效解毒剂，③促使体内毒物排泄，④对症治疗8. 含铅食物：皮蛋，爆米花，铅质焊锡罐头食品等9. 常见的食物中的有毒物质：氰甙，凝集素，亚硝酸盐，皂苷，皂素，茄碱，龙葵素，二秋水仙碱，莨菪碱，毒麦碱，黑麦草碱，毒麦灵等。
10. 动物中有（鱼类）河豚鱼的河豚毒素，青皮红肉鱼中的组胺，胆毒鱼类的胆汁毒素，肝毒鱼类中主要是维生素A过量中毒；（贝类）蛤类主要是神经毒，螺类中主要有5-羟色胺，千里酰胆碱，骨螺毒素，丙烯酰胆碱等，鲍类主要有色素毒素，海兔分泌的海兔毒素；（海参类）海参毒素（溶血作用强）；（蟾蜍）分泌的产出毒素；（某些喊有毒物质的动物组织）①内分泌腺：甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺②动物肝脏。
食品安全复习要点
食品安全部分复习资料总汇一、名词解释1.食品污染：食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
2农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。
3.兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
（含饲料药物添加剂）4.兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。
5.食源性疾患：凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。
6.食物中毒：凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。
7.无公害农产品：是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。
8.有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
9.转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
二、简答题1.食品污染对人体的危害有哪几方面？影响食品的感官急性食物中毒对机体的慢性中毒致畸作用致突变2.食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉：温度相对湿度氧气含量基质去毒：挑选霉粒法碾压加工法加水搓洗法加碱去毒法物理吸附法3.防止食品生物性污染的一般原则有那些？1.教育宣传工作了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。
4.食品中农药残留的来源有哪几方面？1．施用农药对农作物的直接污染2．农作物从污染的环境中吸收农药①喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。
安全学复习资料-食品安全概论
食品安全学复习资料填空、选择：1。
食品安全危害分为哪三类生物性危害、化学性危害、物理性危害(书本p2-p3）2。
鲜黄花菜致毒的主要化学物质秋水仙碱（书本p14)3。
多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？苯并[α]芘(书本p82）4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程.指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布（distribution）、代谢（metabolism)及排泄（excretion)过程.5。
食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？一、急性毒性试验二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验四、慢性毒性试验（包括致癌试验）6。
食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。
气相色谱—质谱联用技术(GC—MS）、p142液相色谱—质谱联用技术(HPLC—MS）p147生物传感器检测技术p151酶联免疫吸附测定（ELISA）p156聚合酶链反应检测技术(PCR）p1577。
HACCP； SSOP；GMP中文译名？危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。
8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条)中易形成致癌成分是什么?酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性.答:高温烹饪的淀粉类食品(如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。
酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺。
9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型答：（1)感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
(2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3)混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
食品安全复习资料
一、名词解释1.食品保藏期限又叫储藏期限或储藏寿命，是指从食品被加工成功的第一天起到最终可食用日为止所经历的时间。
2.食品腐败变质腐败是指微生物作用下有机物的分解。
变质是指由于有机物分解而引起的营养破坏，从而失去或降低使用价值的变化。
食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
3.食物中毒健康人吃下正常数量外观呈可食状态的有毒食物所引起的中毒，称为食物中毒。
4.绿色食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
5.无公害食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
6.农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
7.急性中毒是指污染物较大量的随食物进入人体内，在短时间内造成损害引起的急性疾病。
8.生物富集作用环境中的各类污染物可以使食品直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这种现象称为生物富集作用。
9.分餐制是指多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。
10.粮食的陈化粮豆在储藏过程中，随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象称为自然陈化。
11.挥发性盐基氮是指动物性食品，由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
12.食品的菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的细菌菌相。
13.卫生管理工作计划以烹饪加工为中心，将菜单设计，原料采购到成品服务与环境保洁组成一个工作系统，围绕人员、食品、设备设施等方面，进行卫生、安全、保洁以及质量控制的综合设计，形成餐饮企业卫生管理工作计划。
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1、食品质量安全市场准入制度：政府为保证食品的质量安全，对具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售而实行的一项监管制度，它是一项行政许可制度。
首批5类有小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋。
2、CAC：食品法典委员会。
制定或修订国际通用的食品标签法规、指导原则，以及食用广告用语的规定。
3、食品危害按性质分为：生物性危害、化学性危害、物理性危害。
4、化学性危害分为：天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。
5、细菌按温度分为：(1)嗜冷性菌：生长在0°C或0°C以下。
(2)嗜温性菌：生长在15〜45°C,最适温度37°C,多效腐败菌为嗜温性菌。
(3)嗜热性菌:生长在45〜70°C。
6、与食品卫生关系密切的霉菌有：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属。
7、食品腐败变质的3大营养素分解：蛋白质分解、脂肪的酸败、碳水化合物的分解。
腐败程度与a、微生物作用；b、食物本身组成和性质：食品组成、PH、水分、其他(如气温、渗透压、湿度、紫外线、氧气)。
这两方面有关。
8、农药按用途分使用最多的是：杀虫剂、杀菌剂、除草剂三类。
9、重量分析法分为：挥发法、萃取法、沉淀法。
10、层析法按层析过程的机理分类：吸附层析、分配层析、离子交换层析、凝胶层析。
11、食品安全监督管理：就是食品安全执法主体以监督形式，与食品生产经营者及其自身管理部门的安全卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品安全法》赋予的不同权利和义务。
12、食源性疾病：指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体，并引起的中毒性或感染性疾病。
13、菌落总数：指在被检样品的单位重量、容积或表面积内、所含的能在严格规定的条件下(指培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)进行培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU)表示。
14、大肠菌群包括：肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
食品安全复习题复习资料
食品安全复习题复习资料食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学的概念食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的综合性的应用学科。
2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面：食品安全是个综合概念食品安全是个社会概念食品安全是个政治概念食品安全是个法律概念3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容(一)影响食品安全的主要危害和因素(二)研究食品安全的检测技术和方法(三)食品安全的评价与管理(四)转基因食品的安全性评价(五)安全食品的开发4.(一)影响食品安全的主要有害物质和因素1、有害物质、因素的研究：1)由污染物造成的食品安全问题。
包括：污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。
（物理、生物、化学、放射性物质）。
2)食品添加剂使用不当引起的安全问题3)食品本身的有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等）4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。
（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等）5)食品新资源的开发利用6)各种情况下食品异常状况5.新资源食品包括那几类？具体简要举例说明。
新资源食品分四类第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。
具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。
动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。
植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。
微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。
第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。
具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。
工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白的提取、油脂的提取、蝇蛆壳聚糖制备，调节血糖；具有降血糖功能的昆虫蛋白。
食品安全学复习资料汇总
1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许围所加工的产品1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
分为A级和AA级1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品2.1食品腐败的营养成分：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3肉类变质现象和原因①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。
当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。
②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。
最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。
另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。
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1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
分为A级和AA级1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品2.1食品腐败的营养成分：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3肉类变质现象和原因①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。
当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。
②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。
最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。
另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。
有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。
③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
特别是一些干腌制肉制品，更为多见。
如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。
④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。
2.4气调保藏：作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。
因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。
方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。
要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。
如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。
3.1、真菌毒素按作用的靶组织分类：肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒3.2、甲型肝炎病毒（HAV）-小RNA病毒科乙型肝炎病毒（HBV）--DNA病毒丙型肝炎病毒（HCV）--RNA病毒丁肝病毒—缺陷的嗜肝RNA病毒3.3、轮状病毒：（小孩）传染源是病人和无症状带毒者错粪便排出的病毒，经粪-口途径传播。
病毒侵入人体后在小肠黏膜绒毛细胞内增殖，造成细胞溶解死亡，微绒毛萎缩、变短和脱落，腺窝细胞增生、分泌增多，导致严重腹泻。
由粪口路径所传染的，借由与接触弄脏的手、弄脏的表面以及弄脏的物体来传染，而且有可能经由呼吸路径传染3.4、黄曲霉毒素：为二呋喃香豆素的衍生物。
AFB1毒性和致癌性最强3.5、赭曲霉毒素：是L-β-苯基丙氨酸与香豆素的联合。
OA是无色结晶化合物，溶于水、稀碳酸氢钠溶液，在极性有机溶剂中最稳定。
溶于苯-冰醋酸混和溶剂4.1环境：人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活坏境。
4.2交通污染：对周围的环境造成污染的交通运输设施和设备发出噪声、引起振动、排放尾气、泄漏有害液体、散播害虫。
4.3水体污染源：工业废水、生活污水、农业废水4.4水体主要污染物：（1）、物理性污染（1.1）悬浮物污染：指水中含有不溶性物质，包括固体物质和泡沫塑料，由废物泄入水中或农田的水土流失所引起的。
影响水体外观，妨碍水中植物的光合作用，减少O2的溶入，对水生生物不利（1.2）热污染：各种工业过程的冷却水，若不采取措施，直接排入水体，可引起水温升高，溶解氧含量下降，水中存在的某些有毒物质的毒性增强，从而危害鱼类和水生生物的生长（1.3）放射性污染：放射性污染：由于原子能工业的发展，放射性矿藏的开采，核试验和核电站的建立以及同位素在医学、工业、研究等领域的应用，使放射性废水、废物显著增加，造成一定的放射性污染。
主要指人工辐射源造成的污染：对大气的污染①浸没照射：人体浸没在有放射性污染的空气中，全身的皮肤会受到外照射。
②吸入照射：吸入有放射性的气体，会使全身或甲状腺、肺等器官受到内照射。
③沉降照射：指沉积在地面的放射性物质对人产生的照射。
如放射性物质放出的γ射线的外照射或通过食物链而转移到人体内产生的内照射。
沉降照射的剂量一般比浸没照射和吸入照射的剂量小，但有害作用持续时间长。
对水体的污染：核试验的沉降物会造成全球地表水的放射性物质含量提高。
地下水受到放射性污染的主要途径有：放射性废水直接注入地下含水层、放射性废水排往地面渗透池、放射性废物埋入地下等。
地下水中的放射性物质也可以迁移和扩散到地表水中，造成地表水的污染。
放射性物质污染了地表水和地下水，影响饮水水质，并且污染水生生物和土壤，又通过食物链对人产生内照射。
对土壤的污染：放射性废水排放到地面上，放射性固体废物埋藏到地下，核企业发生的放射性排放事故等。
（2）化学性污染：酸碱污染、重金属污染、需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染5.1农药残留：指农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
5.2几类农药的简介：有机氯农药：一种杀虫广谱、毒性较低、残效期长的化学杀虫剂。
有机氯农药有两大类：一类是氯苯类；包括六六六、滴滴涕等；这类农药现在很少用或禁用；另一类是氯化脂环类；包括狄氏剂、毒杀芬、氮丹七氮等。
有机磷农药：有机磷农药(有机磷酸酯类农药)在体内与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。
高毒—对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷中毒—敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷低毒—马拉硫磷、敌百虫氨基甲酸酯农药：杀虫剂有西维因（甲萘威）、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威（叶蝉散）、仲丁威；杀虫剂有灭草灵。
拟除虫菊酯农药：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯对人体的危害：作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对干胆碱酯酶五抑制作用5.3兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
主要兽药：抗生素、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物兽药残留对人体的危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用5.4 食品中化学元素的毒性和毒性机制（1）阻断了生物分子表现活性所必需的功能基（2）置换了生物分子中必须的金属离子（3）改变了生物分子构象或高级结构6.1沙门氏菌（1）临床症状：肠胃炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、类败血症型（2）中毒机理：细菌进入机体，在小肠结肠内繁殖，破坏肠黏膜，通过淋巴系统进入血流，引起全身感染，出现菌血症，当沙门氏菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后，释放出毒性强的内毒素，与活菌共同侵染肠黏膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收，从而出现胃肠炎症状。
6.2 H1N1病毒：“H”指的是血球凝集素、而“N”指的是神经氨酸酶，两种都是病毒上的抗原名称。
其意思是：具有“血球凝集素第1型、神经氨酸酶第1型”的病毒，血球凝集素共有1～15型，神经氨酸酶共有1～9型。
病毒变种：禽流感、人类流感、猪流感、马流感、狗流感6.3疯牛病：是一种侵犯牛中枢神经系统的侵性的致命性疾病。
由朊病毒引起的一种亚急性海绵状脑病。
还包括猪蹄痒病、人的克-雅氏病、致死性家庭失眠症6.4禽流感：由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病，定为甲性传染病，禽流感病毒属于亚黏病毒科6.5“非典”：由冠状病毒引起，冠状病毒属于冠状病毒科6.6轮状病毒：球形，70nm，核酸，分阶段的双链RNA，结构稳定，耐热，耐酸碱,表面有血凝素，抑制V与ecll的接触，可用胰酶破坏血凝素，培养较困难。
8.1、塑料添加剂种类：1.热稳定剂：能阻止塑料因受热所发生降解作用的添加剂。
由于聚氯乙烯的热敏性突出，所以热稳定剂多用于聚氯乙烯类塑料的配混中。
根据化学结构，可分为铅盐、混合金属盐、有机锡和特定用途热稳定剂四大类。
2.增塑剂：主要作用是削弱聚合物分子之间的次价健，即范德华力，从而增加了聚合物分子链的移动性，降低了聚合物分子链的结晶性，即增加了聚合物的塑性，表现为聚合物的硬度、模量、软化温度和脆化温度下降，而伸长率、曲挠性和柔韧性提高。
种类：其作用方式可以分为内增塑剂和外增塑剂理想增塑剂性能：(1)与树脂有良好的相溶性；(2)塑化效率高；(3)对热光稳定；(4)挥发性低；(5)迁移性小；(6)耐水、油和有机溶剂的抽出；(7)低温柔性良好；(8)阻燃性好；(9)电绝缘性好；(10)无色、无味、无毒；(11)耐霉菌性好；(12)耐污染性好；(13)增塑糊粘度稳定性好；(14)价廉。
3.润滑剂：在塑料加工中，能降低塑料粒子之间的摩擦、塑料大分子之间的摩擦、塑料对加工设备金属表面的粘附性，以及改善塑料熔体流动性，提高加工效率的添加剂。
其作用可分为两类：外润滑作用：熔化前在塑料粒子之间以及熔化后在塑料熔体与加工设备金属表面之间所起的作用；内润滑作用：熔化后在塑料大分子之间所起的作用，4.抗静电剂：又称静电消除剂。
混入塑料中或涂覆于塑料制品表面，能降低表面电阻，适度赋予导电性，从而消除或防止静电荷积累所产生的危害的添加剂。