基本功 - 锅工4(翻锅的基本要素)
颠锅技巧讲解
颠锅技巧讲解翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。
那什么是翻锅呢？翻锅，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。
翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。
对于学厨师的翻锅技巧及动作要领，接下来成都北方钓鱼台烹饪学校作如下的分享希望学厨者能够重视基本功练习，都能练就扎实的基本功。
并帮助学员们及时总结学习情况，在考核中发现自身的不足，不断提升厨艺，将理论和实践融会贯通，成为符合社会需求的高级烹饪技能人才！翻锅技巧1.炒锅速颠翻，手勺快翻拌。
适用于清炒、油爆、盐爆。
因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。
2.炒锅少颠翻，手勺快翻拌。
适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。
将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。
这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。
由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。
否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。
4.炒锅离火翻，手勺助推翻。
适用于拔丝菜。
拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。
这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。
小翻锅技巧要点
小翻锅技巧要点一、技巧一：火候掌握1. 原料选择：选择适合翻煎的食材，比如鸡蛋、蔬菜、鱼肉等，尽量避免使用过大或过硬的食材。
2. 预热锅底：炒锅中倒入适量食用油，用中小火预热，确保锅底温度适中，避免食材附着在锅底。
3. 不可过急翻煎：将食材均匀放入锅中后，用锅铲轻轻推动食材，避免翻煎过急，以免破坏食材的原有形状。
4. 翻转适度：根据食材的特点和个人口味，掌握好翻转的次数和频率，以保持食材的鲜嫩口感。
二、技巧二：调料搭配1. 基本调料：根据个人口味添加适量盐、糖、鸡精等基本调料，增强翻煎食材的风味。
2. 细致调味：可根据具体食材的特点进行调味，如加入蒜末、姜片、辣椒等，使翻煎出的食材更加美味可口。
三、技巧三：翻煎手法1. 提前准备好锅铲：选择锅铲或翻煎专用铲具，尽量避免使用易损坏的锅铲，以免影响翻煎效果。
2. 翻煎角度：将锅铲贴紧锅底，以适当角度将食材翻转，既保证食材的完整性，又能让食材均匀受热。
3. 稳定手势：翻煎时保持手的稳定，用力均匀，避免翻煎过程中食材散落或损坏。
四、技巧四：心得分享1. 经验总结：根据自己的翻煎经验，总结心得并不断尝试改进，以掌握更加熟练的翻煎技巧。
2. 多加练习：翻煎技巧是通过反复实践和练习才能掌握的，多加练习能提高技巧的熟练度。
3. 多尝试变化：在掌握基本技巧的基础上，可以尝试不同的食材搭配，创造出更多翻煎菜品的可能性。
小翻锅技巧的要点包括：火候掌握、调料搭配、翻煎手法和经验总结。
在翻煎过程中，我们应该注意火候的掌握，预热锅底，避免过急翻煎。
调料的搭配要根据个人口味和食材特点进行，提前准备好合适的锅铲，并保持稳定的翻煎手势。
除此之外，我们还可以根据自己的经验总结，多加练习，并尝试不同的变化，以提高小翻锅技巧的熟练度和创新性。
在这个过程中，保持专注和耐心，相信你一定能成为一名出色的小翻锅大厨！。
电子课件-《烹饪基本功训练》-A12-3186 第三章 锅工基本功
课件 制作
第三章
17
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
15
第三章
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
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第三章
三、晃锅
晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有 规律地旋转，带动原料在锅内转动。
晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。
晃锅的作用:
调整锅内原料的位置、 使淋入的明油分布更
使其受热、汁芡、口 加均匀，减少原料与
味、着色均匀一致， 锅体的摩擦，增强润大翻锅是将勺内的原料全部作180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到 “底朝天”的效 果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。大翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，晃动 锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起随即送向右上方，将锅抬高与灶面成60°~70°夹角，在 锅扬起的同时用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空并向后翻转,这时菜肴会对锅产生一定的 惯性冲力，为减轻惯性冲力要顺势让锅与原料一同下落,使锅扬起的角度变小并接住原料。
13
第三章
第三节 手勺的使用方法
锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同 时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。
一、拌
炒菜时应该要如何进行翻锅翻勺
炒菜时应该要如何进行翻锅翻勺在炒菜的时候应该可以看到很多的厨师都是应用到翻锅的技巧，因为这样可以使得食物更加的美味，那么你知道应该如何进行翻锅才好吗?以下是店铺为你整理的炒菜如何翻锅，希望能帮到你。
炒菜如何翻锅这是站灶师傅最起码的基本功。
最好的练翻锅，先不用真的菜品，假练，以假当真，又不浪费材料，用一小碗河沙，倒入锅中，左手端锅，手心朝上，五指紧握锅把，由前上翻，快速准地把沙子接住锅内，边翻锅边用右手那勺或锅铲，在锅内快速转圈绞动，以假当真，不要让菜与锅贴糊，使锅内菜品调料均匀，两手必须要配合好，连续多次至翻锅中内的河沙子，不掉锅外就行。
熟练后，就可用生菜一盘，再认真地与河沙子的同样动作，在燃烧的灶上实际操作，菜品不掉锅外而熟练地炒好装盘即成。
发信号给传菜员，可以传菜。
炒菜翻勺的技巧翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。
翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。
厨师在制作各种菜肴时，依据烹调方法的要求，将炒勺或双耳锅运用臂力与腕力，进行颠、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀。
翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要，成熟快行话叫“抢火候”，加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。
翻勺可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况，原料不易破碎，确保菜肴形态美观。
翻勺能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。
翻勺的种类实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。
速成的翻锅技巧有哪些方法
速成的翻锅技巧有哪些方法烹饪是一门需要技巧和经验的艺术，而翻炒则是其中一种常用的烹饪方法。
翻炒的关键在于快速加热食材，保持其口感和营养。
在这里，我将介绍一些速成的翻炒技巧，帮助你迅速掌握这一烹饪方法。
一、炒锅的选择选择合适的炒锅是成功翻炒的关键。
不粘锅是最好的选择，因为它不会让食材粘在锅上，容易翻炒。
此外，浅而大的炒锅可以让食材更均匀地受热。
二、事先准备翻炒是一种迅速的烹饪方法，因此事先准备食材是非常重要的。
清洗、去皮、切片或切丁等食材处理工作在开始烹饪前完成。
三、火候的掌握火候的掌握是翻炒的关键。
通常，中高火是适合翻炒的火候。
首先，加热锅体，然后加入烹饪油。
当油开始冒烟时，表示锅已经足够热了。
这时候，就可以加入食材了。
四、迅速翻炒翻炒的关键在于迅速、均匀地将食材翻炒均匀。
使用铲子或锅铲迅速翻炒食材，使它们受热均匀。
炒煮的时间不宜太长，以免食材煮熟过度失去口感和营养。
五、调味品的加入在翻炒的过程中，根据食材的需求，可以适量加入调料和调味品。
常用的调味品有盐、酱油、糖、味精等。
根据个人口味的不同，可适当调整调味品的用量。
六、液体调味料的使用除了固体调味品外，液体调味料的使用也会提升翻炒的口感。
例如，在翻炒蔬菜或肉类时，可以加入适量的鸡精、料酒、鸡汤或清汤，提升食材的鲜味和口感。
而在翻炒海鲜时，可以加入适量的酱油和醋来增加其鲜香的味道。
七、颜色的掌握翻炒不仅需要保持食物的口感和营养，还需要关注食物的颜色。
为了使翻炒的食材颜色保持鲜艳，可以选择在翻炒的最后阶段加入一些色彩鲜艳的蔬菜，如红椒、黄椒等。
八、忌过多添加水分翻炒食材的时间通常较短，因此尽量避免添加过多的水分。
过多的水分会导致锅中温度下降，食材煮熟不均匀。
九、提前处理硬质食材对于一些硬质食材，如花菜、胡萝卜等，可以提前处理。
将其切成小块或煮熟后再翻炒，以减少翻炒时间，保持食材的口感。
十、蛋液技巧当翻炒蛋液时，可以在蛋液中加入少许淀粉。
淀粉可以增加蛋液的黏稠度，使炒出的蛋末更加松软和口感更好。
烹饪基本功训练-一体化教案-翻锅基础知识
学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。学习临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术。
教学目标：
1.了解锅的种类、保养等常识。
2.了解翻锅在烹调中的作用。
3.掌握翻锅的正操作姿势。
4.掌握翻锅的方法。
教学重点
一．翻锅的正确操作姿势。
二．翻锅的方法。
教学难点
让学生了解翻锅的正确姿势和基本方法。
教学方法:
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
课堂任务四（翻锅的基本方法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)厨师对锅具的操作方法主要有哪些？
(2)翻锅的方法有哪些？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
锅：炒菜锅、烧菜锅。
勺：炒菜勺、扒菜勺、烧菜勺、汤菜勺。
(1)锅的作用主要表现在哪几个方面？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
课堂任务三（翻锅的基本姿势）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)翻锅的基本姿势主要包括哪些姿势？
(2)临灶操作的姿势的具体要求有哪些？
(3)握锅的手势的具体要求有哪些？
教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
设计依据
一、教学准备
（课前完成）
准备教案和特殊教室。
罗列出课堂所需要的厨具和菜品，写出清单提前发放到学生手中
按照老师给的清单和书本，提前做好准备。
二、组织教学
（课前准备）
组织学生购买所需的菜品。
购买菜品
三、导入新课
视频图片导入：
1.播放一组厨师翻锅操作的视频。
烹饪基本功训练 锅工基本功
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
第
第三章 锅工基本功
第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法
第
学习目标
✓ 掌握锅工基础知识 ✓ 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 ✓ 熟悉翻锅的基本要求 ✓ 掌握锅（勺）的使用及保养方法
第一节 锅工基础知识
锅 (勺) 功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、 拉、转、颠、翻等各种动作。
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
六、转锅
转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动， 转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手 握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。
炒菜翻锅的技巧与秘诀有哪些
炒菜翻锅的技巧与秘诀有哪些一般在炒菜的时候我们一些人可能都会用上翻锅的技巧，应该这样做的好处是可以使得翻锅中的菜肴变得更加的好吃美味，那么该怎么翻锅法呢?以下是店铺为你整理的炒菜翻锅的技巧，希望能帮到你。
炒菜翻锅的技巧翻锅一般就是我们常说的抖锅。
抖锅讲究技巧，手臂前后动，而不是上下动，拉到后面来了抖的时候也不是用手臂去抖，不需要用力，手腕轻轻一抖锅就翻过来了。
要用巧劲，平时多练习。
俗话说：熟能生巧嘛!炒菜锅的材质铁锅是目前最安全的锅铁锅一般不含其它化学物质，不会氧化。
在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不存在脱落问题，即使有铁物质溶出，对人体吸收也是有好处的。
不粘锅不宜高温煎炸不粘锅涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300摄氏度以上，这层薄膜就可能受到破坏。
一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但如果烹制煎炸食品，温度就可能超过260℃。
不锈钢锅不宜长时间盛盐不锈钢制成的器皿美观耐用，但是不合格的不锈钢锅可能铬超标。
六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际上公认的致癌金属物之一尽量不要使用铝制餐具铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。
但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。
铝锅不宜用于高温煎炒，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。
此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。
铁锅炒菜的好处用铁锅炒菜能补充铁元素。
高温下，铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中，因此在客观上起到了补铁的作用。
用铁锅炒菜可以少放油。
铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。
做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油。
清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，完全晾干即可。
传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。
不粘锅表层涂层通常含有四氟化碳，这种化学物质可能伤害肝脏，影响生长发育，甚至可能致癌。
也有研究显示，这种化学物质可能导致女性提前进入更年期。
烹饪基本功训练 锅工基本功
１. 单柄锅的握法 ２. 双耳锅的握法 ３. 手勺的握法
三、翻锅的作用和基本要求
１. 翻锅的作用 (１) 保证烹饪原料均匀受热、成熟和上色。 (２) 保证原料入味均匀。 (３) 形成菜肴各具特色的质感。 (４) 保证勾芡的质量。 (５) 保持菜肴的形状。 ２. 翻锅的基本要求 (１) 了解锅的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。 (２) 掌握锅功技术各个环节的技术要领。 (３) 动作快捷、利落、连贯协调，姿势优美。 (４) 要有良好的身体素质和扎实的基本功。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。
三、搅
有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
四、拍
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
一、临灶操作的基本站姿
正确的翻锅站姿要求身体保持自然直立，头端正，双眼正视炒锅，腹部与灶台保持约10 厘米的间距，灶台的高度应以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不懈肩为度，双肩关节要 自感轻松得当。
一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？
一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？
想做一名合格的厨师，必会的基本功。
（1）：刀工。
切、片、砍、推、剁……不说很好，起码得过关。
（2）：炒菜的基本功。
翻锅技术。
再就是食材在锅里随着温度和时间的变化，而做出相应的处理。
另外食材和调料下锅的先后顺序要懂得。
还有一个就是该过油的过油，该先炸的先炸，该抄水的先抄水……这些都是一定要会的。
味道咸淡，油多油少也应做到心中有数，不可能做到每一道菜都品尝的。
影响速度。
（3）：熟悉每一道菜的做法，流程。
包括菜品有哪些食材构成，必要时还要有自己的创意菜。
想做好厨师，除了简单地学会手艺，更重要的是对食材的理解和搭配，尝试新的做法。
懂做菜的人，看了别人的做法大概就知道这道菜好不好吃。
厨师一身油烟，一身汗，节假日没假放还忙，入行想清楚。
谢谢关注！。
学厨师的翻锅技巧及动作要领
学厨师的翻锅技巧及动作要领翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。
那什么是翻锅呢？翻锅，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。
翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。
对于学厨师的翻锅技巧及动作要领，接下来成都北方钓鱼台烹饪学校作如下的分享希望学厨者能够重视基本功练习，都能练就扎实的基本功，并帮助学员们及时总结学习情况，在其中发现自身的不足，不断提升厨艺，将理论和实践融会贯通，成为符合社会需求的高级烹饪技能人才！翻锅技巧1.炒锅速颠翻，手勺快翻拌。
适用于清炒、油爆、盐爆。
因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。
2.炒锅少颠翻，手勺快翻拌。
适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。
将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。
这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。
3.炒锅多颠翻，手勺少翻拌。
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。
由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。
否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。
4.炒锅离火翻，手勺助推翻。
适用于拔丝菜。
拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。
这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。
炉台实战烹饪基本功训练
30分钟
学生分组考核四个项目，并进行记录
实训小结和要领
8分钟
1.部分学生协调性不强
2.全体成员力量和耐力不够
3.翻锅手势多次指点个别学生还不能到位
布置作业
2分钟
1.水烹烹调方法及操作要领
步骤
用时
教学内容及过程
备注
告知实训要求
10分钟
整队和清点人数，对学生进行分组，强调裤室的安全和卫生要求，讲解和示范翻锅，强调注意事项
组织训练
3．分菜训练
4．力量训练
教师在巡视指导中就各组（或个别）出现的问题予以纠正，强调。对各组实训情况进行评价。
教师对出现的问题分别指导
章节与课题
基本功训练
课型
炉台实战
教时
4
教学目标
（1）了解和掌握翻锅的技巧和基本要求和操作要领。
（2)熟悉临灶的基本姿势。
(3)遵守规程、安全操作、整洁卫生生
教学重点：
翻锅的技巧---
教学难点：翻锅的技巧掌握
教具（工量具）准备：实验室
浙江信息工程学校教案纸（2）
板书设计：
教学后思：
浙江信息工程学校教案纸（3）
烹饪基本功训练 - 烹饪基本功知识
第一单元烹饪基本功知识学习目标：1.了解烹饪基本功的内容。
2.了解烹饪基本功在烹饪中的作用。
3.了解练好烹饪基本功的途径。
亨饪基本功就是在烹饪过程中，操作者必须具备最基本的烹饪知识与烹饪技能。
只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、味、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。
一、烹饪基本功的内容烹饪基本功的内容包括烹调基本功和面点基本功。
烹饪基本功是烹饪专业的基础，无论烹制任何菜点，采用何种烹饪技法，都离不开烹饪基本功，它是作为一名优秀厨师所不可缺少的基本功。
因此，烹饪专业的学生必须了解、掌握相关的基本知识，熟练掌握烹饪实际操作技能。
烹饪基本功的具体内容主要包括:(一)原料选择烹饪原料是烹饪工艺的物质基础，品种繁多，特性不一。
因此，在选择原料时，要求新鲜、无毒无害、无污染、卫生、有营养。
原料经过合理加工、烹调，制作出滋味鲜美、老嫩火巴软适口的菜点，提供给不同人群食用。
(二)刀工娴熟刀工娴熟要求能根据原料的性质以及烹调和食用的需要，采用适合的刀法，使原料外形美观，增加食欲。
操作时要求动作规范、熟练、卫生干净。
(三)翻锅熟练翻锅熟练要求能熟练进行临灶翻锅，出锅及时，操作安全。
(四)投料准确投料准确要求挂糊、上浆、勾芡均匀，干稀适度(与水的比例适当)；温度适宜，不糊锅、不粘锅，不脱芡、不结块等。
(五)调味准确调味分凉菜调味和热菜调味，要求了解调味品的性能、复合味的调制机理，掌握因地、因时、因人、因料的调味方法，投料量准确，投放时机恰当。
(六)火候调节火候调节要求了解热源知识,准确掌握原料在不同温度(油温、水温、蒸汽)中的成熟度变化及所用时间。
以上各种烹饪基本功项目，又包括许多分项目内容。
初学者必须按规定的程序、内容，遵循"勤为本，悟为先"的原则，通过大量的实践操作，方能成为一名合格的厨师，为日后成长为一名优秀的厨师打下基础。
拓展知识菜肴烹调的一般程序如图所示。
一、热菜烹调的程序热菜烹调的一般程序有如下两种:（1）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理一菜肴配制、调味一加热一烹调制作一装盘成菜。
学厨师八大基本功介绍
学厨师八大基本功介绍厨师是一门稳定高薪的工作，然而对于普通人来说，厨师行业的专业技术比较多，而且还挺神秘，然而学厨师也是要从基本功开始的，学厨师有八大基本功夫。
1、刀工技术。
刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。
2、投料技术。
炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。
3、上浆、挂糊技术。
上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料,以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。
还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。
4、掌握火候技术。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。
烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。
两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。
5、勾芡泼汁技术。
在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
6、调味的时间和数量掌握技术。
根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。
7、翻勺技术和装盘技术。
翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。
装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情况进行拜访，以便更加赏心悦目。
8、鲜活原料加工技术。
对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。
初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。
厨师翻锅技巧
翻锅技巧众所周知，翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅，那么厨师翻勺是什么？根据菜肴的特性及菜品的制作要求，厨师运用不同的翻勺技法，将不同原料以不同比例搭配，并根据先后顺序进行翻动，从而满足菜品的要求，这便是翻勺，是一名厨师在烹饪操作过程中的基本技术。
作为一门基本技术，却也是最重要的技术，翻勺在烹饪过程中有着重要作用，因此，这也是成都新东方烹饪学校学生们在学习厨师的过程中，必不可少的学习课程。
在学习中，成都新东方烹饪学校的学生们根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素进行不同翻勺方法的练习，最终达到掌握翻锅技术的目的。
在行业中，翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种：小翻勺小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。
小翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
例如用爆法制作的“宫保鸡丁”这类成都本地知名菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。
又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。
再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。
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正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，站立姿势正确、规范容易降低疲劳的程度，也容易使动作自然协调。规范的操作如下图（1-1，1-2）所示，身体自然站直，两脚自然分开，与肩保持同宽，眼睛平视。在训练之初，往往以“四点一线”作为训练目标，即选择一面墙壁作为参照面，使脚后跟、臀、背和头部成一条直线，坚持一段时间以后，待学生这方面意识增强了，可以变通一下再行训练。
2.清爽利落：就是在翻锅的过程中，该翻就翻，决不要翻而不过或翻出锅外；两只手要密切配合，决不要动作不一致，不协调；在装盘过程中要充分装勺、装盘，决不要拖泥带水。
3.配合烹调：翻锅不是一种程式，也不是固定不变的翻法。要求我们在翻锅的时候应密切联系锅中的菜肴，不同的菜肴应该使用不同的翻锅方法，即使方法相同，那么翻锅的力度也应该有所区别，具体情况具体对待，不应呆板。
备注：
课堂小结
注意技术要领
作业
课下勤加练习
课后小结
二、翻锅对动作的要求
翻锅的动作比较复杂，也比较多变，要完成一套完整的动作，除了要做到心里充分准备，注意力非常集中，严格做好各项动作的协调配合以外，还要达到如下要求：
1.协调一致：主要是指在完成每一项动作时，都要做到心与手一致、眼与手一致、两手之间要一致，只有心、眼、手密切配合，两只手协调一致，才能将整个动作完美地做出来。
三、加强腕力和灵活性的训练
翻锅不是一项机械的运动，带有相当程度的灵活性，比如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作，有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作，这都需要具有相当的灵活性，而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现，因此，我们要想顺利地学会整套翻锅动作，都务必要加强腕力和灵活性的训练。
耐力也是烹饪工作者必须具备的一个条件，初学者往往耐力不够，练习不了几下，就感觉没劲了，尤其是该专业的女生更是如此，出现这种情况，一方面是由于初学，还不适应翻锅的动作，拿锅很呆板，另一方面就是耐力确实不够。耐力不够，必然会使翻锅这项工作失去稳定性，也会使身体变形，导致不必要的肌体损伤。为了能够长时间地进行翻锅练习，要求同学每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、拿哑铃等，练习久了，耐力也必然会增强的。
四、端锅的操作要领
1.动作正确：单锅用左手握住锅把，双耳锅用左手的大拇指勾住锅把并用其余四指托住锅身，将锅置于胸前大约15 厘米处。
2.持锅平稳：锅应平稳地端于正前方，不能歪，也不能斜。
3.力度适中：应根据锅的重量和自己的力量，使用适中的力度将锅托住，不要举得过高，也不能被锅累得下沉。
4.耐力恒定：要将锅托住，端稳，端平放于正前方，并能够坚持数分钟而锅的方法
正确的端握单把炒锅的姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚分开，与肩同宽站稳，身体与炉灶相距15cm。 左手掌心向上，大拇指在上，四指并拢握住锅柄，端握炒锅时力度要适中，而且锅也应该端平，端稳。
2.端握双耳炒锅的方法
左手大拇指勾住锅耳，其余四指并拢，掌心向着锅沿，紧贴锅沿，握锅时五指同时用力，夹住炒锅。 正式烹调时，应该用厚的湿抹布包裹住锅耳，以免把手烫伤，
4.利于表现：翻锅是一项基本技能，更是一项表现艺术，从翻锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作来看，确实是一项综合的表现艺术，从这方面来看，就要求操作者能够连贯地、规范地完成各个动作要领，要流畅，要赋予该项基本技能以特定的表现力。
第四章翻锅的基本方法
第一节 正确站姿与端锅
一、正确站姿的目标与任务
二、端锅的基本姿势与基本要求
1.端锅的基本姿势
正确的端锅姿势是：两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直，左手端握锅把，曲肘90 度，将锅放于正前方，两眼平视。
2.端锅的基本要求
正确的端锅要求身体正直，不偏不歪，自然曲肘90 度，将锅端在自己的正前方，锅要端得平稳，而且要有一定的耐力，能坚持一段时间不变形。
虽然要求以“四点一线”为目标，但是在具体的训练当中，动作不要过分呆板，应该尽量贴近该目标，并且尽可能地保持规范、自然、轻松，这样有利于动作的舒展和动作的完成。
2.正确站姿的任务
正确的站立姿势不仅要站得直，站得自然，站得规范，而且要达到动作优美、操作自然和减轻劳动负荷的目标，长期锻炼以后，不仅能掌握一项牢固的基本技能，而且能够保持身体健康，增强体魄，为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。
第二节翻锅的基本要求
一、翻锅对心理的要求
初学翻锅者，往往是看别人翻锅挺够味的，锅一到自己手中，心里就发慌，不知如何是好。还有同学用沙子练习时候还好，一旦站在炉灶的火苗面前就浑身发抖，这些都是心理素质的问题。我们练习翻锅也象完成其他动作一样，在进行每一个动作之前，要做好充分的思想准备，时刻在想这一步怎么做，关键在哪里，同时还要对下一步或下几步的动作做到心中有数，否则，心里恐慌、心里胆怯都会使动作失败。另外还要加强对翻锅协调性的训练和对翻锅适应性的训练，只有适应了、协调了，久而久之，才能练就一项熟练的翻锅技能。
教学难点
教学过程及教学内容：
翻锅的基本要素
第一节翻锅对身体的基本要求
一、加强身体训练
翻锅技术是一项劳动强度大，操作时间长，消耗体能多的工作，因此作为一名合格的烹饪工作者，必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。为了达到这一目的，要求烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效的身体锻炼，以便相成良好的身体素质。
二、加强耐力训练
2014-2015年度第二学期
2014级五年制班
基本功
长垣烹饪职业技术学院
烹饪系
授课章节
第4章翻锅的基本要素
授课班级
14级烹饪各班
授课时间
使用教材
自编讲义
授课类型
讲授实操
教学方法
理论+实践
课时安排
教学课题
教具准备
教案、粉笔
教学的目的及要求
1：了解斜锅工在烹饪中的运用
2：掌握锅工的注意事项和基本要求
教学重点