中式烹调菜肴培训教材
中餐菜肴知识培训ppt课件
中餐的起源与发展
详细描述中餐在全球化背景下的发展趋势,以及中餐在国际上的影响和传播。
随着全球化的进程,中餐已经成为了世界各地人们喜爱的美食之一。中餐的烹饪技术和口味也在不断地创新和发展,与世界 各地的美食文化相互融合,形成了许多新的菜式。同时,中餐在国际上也得到了广泛的传播和认可,成为了代表中国饮食文 化的重要标志之一。
中餐菜肴知识培训ppt 课件
汇报人:可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐烹饪技巧 • 中餐礼仪与文化 • 中餐创新与发展
01 中餐简介
中餐的起源与发展
详细描述中餐的起源,以及随着历史 的发展,中餐在各个时期所受到的影 响及其演变过程。
VS
中餐的起源可以追溯到数千年前,随 着古代农业和烹饪技术的发展,中餐 逐渐形成了自己独特的风格和口味。 在历史上,中餐受到了许多外来文化 和烹饪技术的影响,如丝绸之路上的 贸易交流,以及西方传教士带来的西 方食材和烹饪技术,都为中餐的发展 注入了新的元素。
中餐的特点与分类
详细描述中餐的特点,包括食材、口味、烹饪技巧等方面。
中餐在食材上讲究选用新鲜、优质的食材,注重食物的原汁原味和营养价值。在口味上,中餐追求口 感丰富、层次分明,强调酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的协调和平衡。在烹饪技巧上,中餐以炒、 炖、煮、炸等多种方式为主,注重火候的控制和烹饪时间的掌握。
国际Байду номын сангаас可
02
中餐在国际上获得认可和赞誉,成为代表中国文化的名片。
文化交流
03
中餐成为中外文化交流的桥梁,促进世界对中国的了解和认同
。
THANKS
02 常见中餐菜肴
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧,如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法,如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学:采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学:采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学:采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学:采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间:总课时为学时,其中理论教学学时,实践教学学时。
4.2 教学进度:按照教学大纲的要求,合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价:定期进行教学评价,及时反馈教学效果,调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材:选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施:提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍:聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识:通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能:通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
中式烹调师技能厨师培训课件
餐具
如碗、盘、筷等,使用时需注 意卫生和清洁,避免破损和划
伤。
设备日常维护保养方法
清洁保养
定期清洗设备表面和内部,去除油污和残渣,保持设备干净卫生 。
检查维护
定期检查设备各部件是否完好,如有问题及时更换或维修。
润滑保养
对需要润滑的部件定期加注润滑油或润滑脂,保证设备运转顺畅。
故障排除与应急处理措施
厨师职业前景
随着餐饮业的发展和消费者对美 食的追求,厨师职业前景广阔, 发展空间大。
厨师职业道德与行为规范
职业道德
遵守职业道德规范,尊重食材,热爱 烹饪事业,追求烹饪技艺的提升和创 新。
行为规范
遵守餐饮行业规定,保持个人卫生和 厨房卫生,确保食品安全和质量。
厨房安全与卫生标准
厨房安全
掌握厨房安全知识,正确使用厨房设备和工具,注意防火、防烫、防切伤等安 全措施。
底料和蘸料,边煮边吃,味道麻辣鲜香。
05
营养配餐与饮食健康知识
营养学基础知识
营养素及其作用
详细介绍蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 矿物质等营养素在人体中的作用和需求量。
食物营养价值评估
阐述如何评价不同食物的营养价值,以及如何利 用食物成分表进行营养配餐。
营养与疾病关系
探讨营养不良、营养过剩以及特定营养素缺乏或 过量与疾病发生的关系。
团队协作意识培养
01
团队目标认同
培养厨师对团队目标的认同感,明确个人在团队中的角色和职责,形成
共同奋斗的合力。
02
相互信任与支持
加强团队成员间的相互信任,营造互相支持、共同进步的工作氛围。
03
分工协作与默契配合
通过合理的分工协作,使团队成员能够默契配合,高效完成各项工作任
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求:通过初级中式烹调基础理论知识的培训,学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求,掌握菜肴成本核算的常用方法,懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容:第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求:通过本课程的教学,学员应掌握常用烹调原料的基本知识,了解常用烹饪原料的分类,品质鉴定和保管方法。
二、培训内容:第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求:通过本课程教学,学生应了解刀工的--般知识,掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识,懂得鲜活原料的初步加工方法,熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容:第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求:通过本课程教学,学生应了解中式烹调的基础知识,掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识,懂得汤对烹调菜肴的作用,熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
学习烹饪技巧的五本经典教材推荐
学习烹饪技巧的五本经典教材推荐烹饪是一门综合性的艺术,需要掌握各种技巧和方法才能做出美味佳肴。
在学习烹饪技巧的过程中,选择一本优质的教材非常重要。
本文将为大家推荐五本经典的烹饪教材,帮助你提升烹饪技巧,创造出令人垂涎的美食。
1. 《大师级烹饪技巧》《大师级烹饪技巧》是由法国烹饪大师艾尔方斯·瑞弗编写的经典教材。
本书分为多个部分,包括刀工技巧、调味品的使用、烹饪工具的选择等。
每个部分都配有详细的说明和图示,让读者能够清晰地了解烹饪的每个细节。
这本教材以其专业性和全面性而闻名,是学习烹饪技巧的首选。
2. 《中国传统烹饪技巧》《中国传统烹饪技巧》是一本介绍中国传统烹饪的经典教材。
作者通过对中国各地不同菜系的考究和总结,全面系统地介绍了中国传统烹饪的基本技巧和方法。
不仅包含了炒、煮、烧等基本烹饪技巧,还介绍了特色菜系如川菜、粤菜的独特技巧和特点。
这本教材以其深入浅出的风格和详细的示范图片,对于想要学习中国传统烹饪的人来说是一本极好的教材。
3. 《美食之道:掌握烹饪的本质》《美食之道:掌握烹饪的本质》是一本由美国烹饪名厨大卫·张创作的教材。
本书囊括了烹饪的方方面面,包括烹饪的基本原理、工具的使用、食材的选购和搭配等。
同时,书中还介绍了一些创新的烹饪技巧和方法,帮助读者更好地创作出独特的美食。
这本教材不仅适合初学者,也适合有一定基础的烹饪爱好者。
4. 《烹饪大师的秘密:名厨教你一步步做好菜》《烹饪大师的秘密:名厨教你一步步做好菜》是一本由多位国际知名名厨合作编写的教材。
这本教材以其实用性和可操作性而备受推崇。
每个章节都由不同的名厨亲自示范,并提供了详细的步骤和技巧。
无论你是初学者还是有一定厨艺的人,这本教材都能够为你提供有用的指导。
5. 《烹饪技巧必备手册》《烹饪技巧必备手册》是一本小型实用教材,适合那些希望快速了解和提高烹饪技巧的读者。
本书通过简明扼要的方式介绍了常见的烹饪技巧,如炒、煮、蒸等。
中式烹调师(初级)培训课件
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法,讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配,指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习,互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题,教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结,回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求,制定个性化的未来发展规划 ,包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励,激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材, 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ,经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤,制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料,搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料,用箬叶包裹后 煮熟而成,象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得,促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后, 将自己的作品展示出来 ,供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准, 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议,帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合,创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排,再 搭配中式蔬菜炒制而成。
中式烹调师(初级)培训课件
食品加工过程卫生
规定食品加工过程中的卫 生要求,如原料采购、储 存、加工、烹饪等环节的 卫生管理。
食品安全事故的预防与应对措施
食品安全事故的预防
介绍预防食品安全事故的措施,如加 强食品生产经营过程监管、提高食品 生产经营者责任意识等。
食品安全事故的应对
阐述食品安全事故发生后的应对措施 ,包括立即停止生产经营、报告相关 部门、配合调查处理等。同时,强调 企业应建立食品安全事故应急预案, 提高应对能力。
食材与工具的卫生要求
食材卫生
选择新鲜、无污染的食材,避免 使用过期变质的食材。
工具卫生
使用前需清洗干净,使用后及时 清洗并存放于干燥通风处。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧及菜品示范
刀工基本技巧
介绍如何正确握刀、站姿、切割方法等,以及不同食材的切割技巧。
菜品示范
通过实际操作演示,展示如何运用刀工技巧制作出美观、实用的菜品,如凉拌黄瓜、糖醋里脊等。
06
职业道德与职业素养培养
职业道德的基本原则和规范要求
诚信原则尊重原则遵守行业道德来自范,不弄虚作假,维 护职业声誉。
尊重他人,包括尊重客户、同事和同 行,建立良好的人际关系。
责任原则
尽职尽责,认真完成工作任务,不推 诿、不敷衍。
职业素养的培养途径和方法
培训学习
通过参加培训课程、阅读专业书 籍等方式,提高职业素养。
80%
红烧肉
介绍红烧肉的传统做法、所需材 料、制作步骤和要点,以及如何 让肉质酥烂、味道鲜美。
地方特色菜介绍与制作方法
四川火锅
介绍四川火锅的特点、主要原 料、制作方法和要点,以及如 何搭配各种食材和调料。
广东白切鸡
中餐厨师烹饪教材
中餐厨师烹饪教材第一章:中餐烹饪基础知识1.1 中餐烹饪概述中餐,作为世界四大菜系之一,源远流长,具有丰富的烹饪技巧和独特的风味。
中餐厨师在烹饪过程中注重火候、食材搭配、调料运用等方面,以呈现出美味可口、色香味俱佳的菜肴。
1.2 中餐烹饪工具与设备中餐烹饪工具与设备种类繁多,主要包括刀具、烹饪锅具、炉具及其他辅助工具。
熟悉并正确使用这些工具设备是成为一名优秀中餐厨师的基础。
1.3 食材分类与处理中餐食材丰富多样,包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等。
了解食材的特性,掌握正确的处理方法,能够确保菜肴的品质和口感。
第二章:刀工技巧与食材切割2.1 刀工技巧刀工是中餐烹饪的基本功之一,包括切、削、剁、劈等刀法。
熟练掌握刀工技巧,可以使食材切割得整齐美观,便于烹饪。
2.2 食材切割根据食材的特性和烹饪需求,将其切割成不同形状和大小的块状、片状、丝状等。
正确的切割方法有助于提高菜肴的口感和美观度。
第三章:烹饪技法与火候掌控3.1 烹饪技法中餐烹饪技法丰富多样,包括炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。
每种技法都有其特点和适用范围,厨师需根据菜肴需求选择合适的烹饪方法。
3.2 火候掌控火候是烹饪中的关键因素,直接影响菜肴的口感和品质。
掌握不同烹饪技法所需的火候,能够使菜肴达到最佳烹饪效果。
第四章:调味技巧与酱料制作4.1 调味技巧调味是中餐烹饪的重要组成部分,包括咸、甜、酸、辣、鲜、香等味道的调配。
掌握正确的调味方法,可以使菜肴味道丰富、平衡。
4.2 酱料制作酱料是中餐菜肴的灵魂,可以根据菜肴特点和口味需求自制。
了解酱料的制作方法,能够提升菜肴的风味和口感。
第五章:经典菜肴制作5.1 川菜川菜以麻辣、鲜香、油而不腻著称,代表菜肴有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
5.2 粤菜粤菜讲究色香味俱佳,口味清淡、鲜美,代表菜肴有白切鸡、叉烧等。
5.3 鲁菜鲁菜注重原汁原味,口感鲜美、醇厚,代表菜肴有糖醋鲤鱼、扒海瓜子等。
5.4 苏菜苏菜口味清淡、鲜嫩,以炖、煮、蒸等烹饪技法为主,代表菜肴有红烧肉、扬州炒饭等。
中式烹调师考证教材
中式烹调师考证教材
以下是一些中式烹调师考证教材的推荐:
1. 《中餐烹饪考级与中餐师考試双全教程》
作者:韩魏编著
出版社:中国烹饪协会出版社
该书主要包含了中餐烹饪考级和中餐师考试的内容,内容丰富,讲解详细,适合初学者使用。
2. 《中国著名菜谱教程》
作者:颜宏编著
出版社:中国烹饪协会出版社
该书是一本常用的菜谱教程,详细介绍了中国著名菜品的制作方法和技巧,并附有图示,适合考证学员进行参考。
3. 《中餐烹调技术与工艺》
作者:秦明华编著
出版社:中国炒饭出版社
该书主要介绍了中餐烹调的基本技术和工艺,包括炒、炸、烹、煮等各种烹调方法的讲解和示范,是烹调师考证学员的常用参考书。
这些教材都是经过权威机构认证,内容全面,适合中式烹调师考证学员使用。
同时,还建议可参考当地烹饪协会或教育机构发布的相关考试用教材,以得到更准确的信息和指导。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲第一部分:绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导,培养他们的技能和知识,并提高他们在中式烹调领域的竞争力。
1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员,无论其是否具备相关背景知识和经验。
1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容:- 中式烹调基础知识:介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。
- 厨房卫生与安全:讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。
- 烹饪工具与设备:介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备,并介绍其正确使用和保养方法。
- 菜谱与菜品制作:讲解中式烹调常见的菜肴制作过程,包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。
- 中式烹调食材:介绍中式烹调常用的食材,包括蔬菜、肉类、海鲜等,以及其选购、储存和处理方法。
- 中式烹调技巧:学习中式烹调的独特技巧,如炒、炸、煮、蒸等。
- 创新菜品开发:引导学员学会创新和改良传统中式菜品,探索新的烹调方式和组合。
第二部分:培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法,包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。
2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时,每次课时为2小时,总计课时将根据培训内容的安排而确定。
2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力,能够理解和应用教材中的内容。
- 学员应遵守培训规定,认真听讲并参与实践操作。
- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。
- 学员应参加培训期间的考试,以测试其理论和实践水平。
第三部分:培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核,评估内容包括理论考试和实践操作考核。
3.2 评估标准- 理论考试:检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。
- 实践操作考核:评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。
3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书,证书将在培训结束后进行颁发。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
新派中式菜在烹调技巧和食材搭配上进行创新,如加入西餐 元素、使用现代化的炊具等。常见的有麻辣香锅、烤鸭、火 锅等。新派中式菜注重口感和营养的平衡,同时追求新颖和 时尚。
04
中式烹调营养与卫生
食材的营养价值与搭配
要点一
总结词
了解食材的营养成分和价值,合理搭配食材,确保菜肴营 养均衡。
要点二
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人:可编辑
2023-12-23
目录
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养 • 中式烹调师的职业发展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝,如葱 丝、姜丝等,是中式烹调的基
本刀工之一。
切片
将食材切成薄片,如肉片、鱼 片、蔬菜片等,要求刀工熟练 ,切出的片要均匀。
维护和清洁,以创造良好的工作环境。来自5中式烹调师的职业素养
职业道德与操守
01
02
03
诚实守信
在烹调过程中,始终保持 真实、不掺假,对食材和 调料的使用要诚实,不偷 工减料。
尊重传统
作为中式烹调师,应尊重 和传承中华饮食文化,保 持传统烹饪技艺的精髓。
卫生安全
严格遵守食品安全和卫生 标准,确保食品的清洁卫 生,防止食物中毒等事故 的发生。
2. 卤:将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味,口感醇厚。
3. 煲:将食材放入砂锅或陶 罐中,加入调料和适量水,慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品,制作简单,口感鲜美,营养丰富。
详细描述
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲一、培训目标- 了解中式烹调的基本原理和技术- 掌握中式烹调常用的调料、器具和工具的使用方法- 研究中式菜肴的常见做法和烹饪技巧- 培养对食材质量和食品安全的重视意识- 培养烹饪团队合作和沟通能力二、培训内容1. 中式烹调基础知识- 中式烹调的历史与文化背景- 中式烹调的特点与风味- 中式烹调的营养与健康概念2. 中式烹调调料与器具- 常用中式调味料的种类与用途- 常用中式烹饪器具与工具的名称与使用方法3. 中式烹调基本技巧- 炒、煮、蒸、炸等常见烹调方法的介绍与演示- 火候的掌握与调整技巧- 切菜与刀工基本技巧4. 中式常见菜系与菜肴制作- 四大菜系(川、鲁、粤、浙)的特点与常见代表菜肴的制作方法- 中式烹饪中常见的特色菜肴的制作方法与技巧5. 食材质量与食品安全- 食材选择的重要性与技巧- 食品安全与卫生的基本知识- 防止食品中毒的预防措施与处理方法6. 烹饪团队合作与沟通- 厨房团队的角色与职责分工- 厨房团队中的沟通技巧与合作方式- 厨师与顾客之间的沟通技巧与服务态度三、培训方法- 理论讲授:通过课堂讲解的方式传授中式烹调的基本知识和技巧。
- 示范演示:通过实际操作展示烹调方法和技巧,让学员能够观摩研究。
- 实践训练:设计实际的烹饪任务,让学员动手制作中式菜肴,进行实践训练。
- 小组合作:安排学员组成小组,进行团队合作和沟通训练,共同完成烹饪任务。
四、培训评估- 学员的出勤情况和参与程度- 学员在实际烹饪任务中的表现和成果- 学员对中式烹调知识的理解和掌握程度- 学员的团队合作和沟通能力以上为初级中式烹调师培训大纲的内容,通过系统的培训,希望能够帮助学员掌握基本的中式烹调技能,了解中式烹调的文化背景,并培养其食材质量和食品安全意识,提升其烹饪团队合作与沟通能力。
中式烹调师(初级五级)[教材]
中式烹调师初级5级所属分类:烹饪类培训课时:252课时学费:2880元备注:1.本专业学费包含证书鉴定费;不含教材费用。
2.学费不含住宿费300元(需另付),床上用品及生活用品自备。
招生对象:任何对烹饪感兴趣的学生或社会人士有志于从事餐饮工作初高中毕业生、大中专院校毕业生、待业或失业人员;从事中式烹饪工作,希望能够得到系统提高,并希望获取全国通用的资格证书;授课内容:本课程从零基础入门课程开始,打好中式烹饪的基础掌握中国烹饪原料基础知识,了解常用烹饪原料的分类、品质鉴定、保管方法•了解烹调的基础知识,掌握火候、调味和原料的基本知识•有比较扎实的烹调操作的基本功•掌握挂糊、上浆、勾芡操作技能•掌握翻锅、盛装和控制油温的技能•掌握各种原料刀工成形的标准和方法,熟练进行刀工操作•掌握菜肴的原料搭配与质量要求•掌握中餐热菜烹调常用方法,•掌握基本菜品标准、调味基本方法、装盘的基本要求使学员掌握常用烹饪原料及其加工方法,烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别、勾芡、调味、菜肴装饰等基础知识;焯水、走油、走红、气蒸、浆糊处理、配菜、排菜等临灶准备工作,以及厨房卫生知识;通过实例介绍学习刀工操作以及焖烧类、爆炒类、炸溜类、烩汆煮类、冷菜等菜肴的制作方法。
颁发证书:通过参加《中式烹调师》职业资格鉴定考试,鉴定合格,颁发五级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。
中式烹调师中级4级所属分类:烹饪类培训课时:300课时学费:3170元备注:1.本专业学费包含证书鉴定费;不含教材费用。
2.学费不含住宿费300元(需另付),床上用品及生活用品自备。
招生对象:有中式烹调师初级资格证书,希望进一步提高专业技能者;希望调职提薪的餐饮从业者;热爱餐饮,享受政府补贴的失业者或从业者。
授课内容:•了解中国烹饪的工艺流程及其原理•熟悉烹饪营养和食品卫生知识•掌握基本的餐饮业成本核算的方法•掌握各种原料刀工成形的标准和方法,熟练进行刀工操作•根据营养要求科学配菜,掌握菜肴的原料搭配原则和方法。
中式烹调师培训大纲模板
一、培训目标通过本培训,使学员能够掌握中式烹调的基本理论、技能和方法,了解中式烹饪的历史文化,具备独立操作和创新能力,能够胜任中式厨房各类岗位的工作,为我国餐饮业的发展贡献力量。
二、培训对象1. 有志于从事中式烹调工作的初学者;2. 中式烹调行业从业者;3. 餐饮企业管理人员;4. 对中式烹调感兴趣的社会各界人士。
三、培训时间根据学员实际情况,建议培训时间为3个月(每周2天,共计24天)。
四、培训内容第一章:中式烹调基础知识1. 中式烹调的历史与发展2. 中式烹调的基本原则与特点3. 中式烹调的烹饪工具与设备4. 食材的分类与特点第二章:中式烹调原料知识1. 谷物类原料2. 豆类原料3. 畜肉类原料4. 禽蛋类原料5. 水产品类原料6. 蔬菜类原料7. 调味品类原料第三章:中式烹调刀工技巧1. 刀工的基本要求与注意事项2. 刀工的基本技法3. 刀工在烹调中的应用第四章:中式烹调火候掌握1. 火候的概念与分类2. 火候的掌握方法3. 火候在烹调中的应用第五章:中式烹调技法1. 煮、炖、焖、蒸、炒、炸、烤、烧、拌、拌等技法2. 各技法的特点与应用第六章:中式烹调调味与配菜1. 调味品的选择与使用2. 配菜的基本原则与技巧3. 菜品装盘与装饰第七章:中式面点制作1. 面点制作的基本原理与工艺流程2. 面点原料的选择与处理3. 面点制作的基本技法4. 面点品种与制作第八章:中式烹调卫生与安全1. 食品卫生的基本要求2. 厨房卫生与个人卫生3. 食品安全与预防第九章:中式烹调创新与实践1. 烹饪新理念与新技术2. 创新菜品设计与制作3. 实战演练与成果展示五、培训方法1. 理论授课:采用多媒体教学,讲解中式烹调基础知识、原料知识、刀工技巧、火候掌握、烹调技法、调味与配菜、面点制作、卫生与安全等方面的理论知识。
2. 实操训练:在专业老师的指导下,学员进行刀工、火候、烹调技法、调味与配菜、面点制作等实际操作练习。
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划(1)课程的性质和任务让学员掌握烹饪的基本要求和操作技能,加强服务观念,增强职业道德的理论。
通过研究使学员能一技之长。
实现农村劳动力转移的目标。
(2)培训专业:中式烹调师(初级),培训时间:15天(3)培训对象和人数:农村转移就业劳动力、有志于从事本专业的16至55周岁的失业人员。
培训人数每班为50人。
(4)培训地点:采购人指点的地点。
(5)培训目的:通过培训,使受训人员掌握从事中式烹调师的基本知识,掌握基本的操作技能、懂得感恩,懂得利用法律武器维护自身利益,提高参训学员综合素质,促进中式烹调师从业人员规范化操作。
并能对自己的能力及思想行为有一个客观而清醒的认识,并能与社会规范、企业要求相对照,修正自己的行为方式,从而找到一个符合企业用工要求又利于自身全面发展的途径。
成为集知识、技能、态度三者兼备,缺一不可的可用实用型人才。
(培训内容及课程设置:总课时:培训15天,共120学时。
理论课40学时。
(专业理论课32个学时,公共课8学时,包含外出务工常识、防艾禁毒常识、法律法规、社交礼节及职业道德。
)实作课80学时。
内容包含:中式烹调概述;鲜活烹调原料的初步加工:刀工刀法的勺工技艺;出肉、整料去骨;干货原料的涨发;烹调原料的初步热处理;热菜配菜知识;火候;调味;制汤;上浆、挂糊、勾芡;热菜的烹调方法;热菜装盘;筵席知识。
(6)课程设置(课程表)教学天数第一天教学内容课时授课教师XXX、XXX开班典礼及引导性培训、外出务工常识及防艾禁毒、法律法规及政策法8(理论)规、社交礼仪及职业道德,工匠精神。
中式烹调概述:1.了解烹调的观点,明白烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹调的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
鲜活烹调原料的初步加工:第二天8(理论)XXX、XXX第三天2(理论)+6(实操)XXX、XXX1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
初级中式烹调师培训教材
选择题:中式烹调中,切菜的基本功包括哪些?A. 切片、切丝、切丁B. 抛光、打磨、雕刻(正确答案:A)C. 搅拌、揉捏、摔打D. 炖煮、蒸炒、烤制在中式烹调中,下列哪项不是焯水的主要目的?A. 去除食材的异味和血水(正确答案)B. 使食材变得更加酥脆C. 使食材颜色更加鲜亮D. 缩短后续烹调时间下列哪种刀法适用于将食材切成薄片?A. 直切B. 推切(正确答案)C. 拉切D. 锯切在制作中式汤品时,下列哪项不是常用的提鲜材料?A. 鸡肉B. 火腿C. 瑶柱(干贝)D. 酱油(正确答案:A、B、C均为提鲜材料,D不是,但按题目要求选正确做法,故实际应避开D,此处D的表述作为错误示例,实际上应选包含提鲜材料的选项,如A作为示例若单独判断则为提鲜材料之一,此处为题目格式需要特作说明)下列哪种调味料在中式烹调中常用于增加菜肴的香气?A. 食盐B. 白砂糖C. 料酒(正确答案)D. 酱油(虽然也用于调味,但此题强调“香气”,故料酒更为贴切)在中式烹调中,下列哪项不是炒菜时常用的火候?A. 大火(猛火)B. 中火C. 小火(慢火)D. 微火(几乎无火焰,此描述更偏向炖煮,炒菜时少用)(正确答案:A、B、C均为炒菜常用火候,D不是,但按题目格式选正确做法)下列哪种食材在中式烹调中常用于制作凉拌菜?A. 黄瓜(正确答案)B. 牛肉(通常用于热菜)C. 猪肉(同样通常用于热菜)D. 鸡肉(多用于热菜,如炖、炒)在中式烹调中,下列哪项不是常用的烹调方法之一?A. 炒B. 炖C. 烤D. 搅拌(正确答案:A、B、C均为烹调方法,D不是)。
中式烹调菜肴培训教材
* * *培训科中式烹调师培训资料任课教师:___________________学员姓名:___________________学员性别:___________________班别:__________________(内部资料、妥善保存、翻版必究)2016-5目录学员须知----------------------------------------------------------------------- 1菜品目录单--------------------------------------------------------------------- 3人社局中式烹调师(初级)部分实操考核菜肴17款------------------------- 4实用菜式88款----------------------------------------------------------------- 12模拟试题3套:中式烹调师初级理论知识模拟试卷 1 ------------------------------------------------------------------------ 48中式烹调师初级理论知识模拟试卷 1 ------------------------------------------------------------------------ 58中式烹调师初级理论知识模拟试卷 1 ------------------------------------------------------------------------ 68学员须知:一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。
二、进出校门要配带好学员校牌,凭学员证进入校。
三、遵守学校的规章制度,服从学校管理人员指挥。
四、爱护学校的教学设施及财物,损害公物照价赔偿。
五、努力学习专业技能,按照老师要求统一六、按时上课,认真考勤签名,有事提前凭假条请假。
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***培训科中式烹调师培训资料任课教师:________________学员姓名:________________学员性别:________________班别:________________(内部资料、妥善保存、翻版必究)2016-5目录学员须知――――――――――――――――――――――――――――――――1菜品目录单―――――――――――――――――――――――――――――――3人社局中式烹调师(初级)部分实操考核菜肴17款――――――――――――― 4实用菜式88款―――――――――――――――――――――――――――――12模拟试题3套:中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――48中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――58中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――68学员须知:一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。
二、进出校门要配带好学员校牌,凭学员证进入校。
三、遵守学校的规章制度,服从学校管理人员指挥。
四、爱护学校的教学设施及财物,损害公物照价赔偿。
五、努力学习专业技能,按照老师要求统一六、按时上课,认真考勤签名,有事提前凭假条请假。
七、注意仪表仪容,不准穿拖鞋进教室上课,严禁在教室吸烟,酒后请勿到校上课。
八、学员应相互关心,互相帮助,树立好良好的学习风气,培养高尚的道德情操和良好的职业道德。
九、学员应该团结互助;服从班主任和班委的管理。
十、上课后认真按照教师的要求做好工位卫生和教室卫生;十一、上课注意安全,炒菜后请关闭液化气。
十二、如有要事请按顺序与任课教师、主管教师、培训科主任联系。
***培训科2016-05菜品人社局中式烹调师(初级)部分实操考核菜肴【一】红烧鸡块【二】子姜炒鸭【三】回锅肉 4【四】酸甜排骨 5【五】 银牙肉丝 【六】 宫保肉丁 【七】 时菜肉片 6 【八】 鲜肉蛋包 【九】 五香煎猪肝 7 【十】 红烧豆腐 【十一】 麻辣豆腐 8 【十二】 水煮牛肉 【十三】 时菜炒鱿鱼 9 【十四】 红烧鱼块 【十五】 豆瓣鱼块 10 【十六】 青椒炒鸡杂 【十七】 五彩肉丝 11 实用菜式 88款 【一】 炒油菜 【二】 糖醋炸蛋 12 【三】 淮杞炖羊肉 【四】 糖醋里脊 13 【五】 脆熘松子鱼 【六】 蚝油牛肉 14 【七】 干煸牛肉丝 【八】 脆炸鱼条(挂脆皮糊) 15【九】 吉列鸡翅 【十】 油淋鸡 16 【十一】 糖醋全鱼 17 【十二】 油爆双脆 【十三】 红烧肉 18 【十四】 豆瓣罗非鱼 【十五】 黄焖子鸡 19 【十六】 西洋菜煲生鱼 20 【十七】 竹丝鸡烩蛇羹【十八】 煎酿苦瓜 21 【十九】 清蒸桂鱼 22【二十】 卤猪肚(卤牛肉) 【二十一】 白切鸡 23【二十二】 鱼香肉丝 【二十三】 五彩鸡丝 【二十四】 宫保鸡丁 24 【二十五】 菊花鱼 【二十六】 荔蒲芋扣肉 25 【二十七】 蒜子田鸡(蛙)腿 【二十八】 湘莲酿鸭 26 【二十九】 干锅狗肉 27 【三十】 炒香螺【三十一】 干炒河(切)粉【三十二】 腰果炒鸡丁 28 【三十三】 椒耳炒肉片 【三十四】 椒盐排骨目录【三十五】 梧州纸包鸡 29 【三十六】 八宝酿全鸭 【三十七】 壮乡烤鸭扣【三十八】 清炖甲鱼 30 【三十九】 奶汤锅子鱼 【四十】 白汁烧鲜鱿【四十一】 红烧鲤鱼 31【四十二】 滑炒里脊丝 【四十三】 豆干炒牛肉 【四十四】 清炒虾仁 32 【四十五】 抓炒里脊 【四十六】 百花酿冬菇 【四十七】 鱼香肉丝 33 【四十八】 滑熘鱼片 【四十九】 手抓鱼片【五十】 西芹炒双腊 34 【五十一】 软熘鸡脯 【五十二】 醋熘排骨 【五十三】 菠萝咕噜肉 35 【五十四】 爆炒里脊丝 【五十五】 老干妈爆鲜鱿 【五十六】 油爆鸡丁 【五十七】 火爆腰花 36 【五十八】 油爆双脆【五十九】三色炒仿肚 37【六十】红烧鸡片【六十一】酱烧茄子【六十二】南煎丸子 38【六十三】酸辣蹄筋【六十四】吉列炸猪扒【六十五】脆炸茄盒 39【六十六】鸡肉煮干丝【六十七】清炒椒耳炒肉片【六十八】奶油扒菜胆 40【六十九】白果扒鸭【七十】软煎鸡饼【七十一】岭南煎酿豆腐 41【七十二】黄焖鳝鱼【七十三】红焖猪手 42【七十四】脆皮炸鸡【七十五】脆皮炸春卷【七十六】清蒸鲈鱼 43【七十七】荷叶粉蒸肉【七十八】拔丝香芋 44【七十九】挂霜腰果【八十】广式白切鸡【八十一】凉拌三丝【八十二】三色拼盘 45【八十三】五彩拼盘(素)【八十四】什锦拼【八十五】煎酿凉瓜【八十六】五彩拼盘 46【八十七】两吃大虾【八十八】湘味红烧肉 47人社局中式烹调师(初级)部分实操考核菜肴一、红烧鸡块1、烹调方法:烧。
2、原料:光鸡400克,水发木耳200克。
3、调味料:姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。
4、制法:(1)光鸡砍块下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、少许老抽(上色用)腌制好待用。
(2)水发木耳改刀成小片后,放入锅内炒干水分铲起。
(3)灶上架锅烧热放宽油烧至7—8成热左右倒入腌制好的鸡块稍炸上色捞起。
(4)另起红锅下料头爆香洒酒倒入鸡块、木耳炒,下适量的盐、白糖、味精、蚝油、高汤烧透收干汤汁勾芡下香油起锅。
5、风味特色:色泽金亮,味浓干香。
二、子姜炒鸭1、烹调方法:炒。
2、原料:老鸭350克,子姜150克,红西椒75克。
3、调味料:姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。
4、制法:(1)老鸭砍件下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、老抽腌制待用。
(2)红锅放宽油烧至6成热左右倒入腌制好的鸭件稍炸上色,去掉水分捞起;光鸭砍件后也可不腌制直接放入锅里炒干水分后起锅待用。
(3)子姜飞水过冷河,也可直接用锅焙干水,红椒切片和子姜一起炒(红椒用于调色)。
(4)红锅下料头爆香洒酒,倒入鸭、子姜等炒制,下适量盐、白糖、味精、蚝油、高汤炒匀勾芡下尾油起锅。
5、风味特色:味浓香醇,风格独特。
三、回锅肉1、原料:猪后腿肉(最好是坐臀肉)400克,蒜苗100克。
2、调味料:郫县豆瓣25克,甜面酱10克,酒5克,白糖3克,酱油10克,花生油50克。
3、初步熟处理和刀工成型:(1)将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软时捞出冷却。
(2)将猪肉切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片,将青蒜苗切成马耳朵形。
4、烹制:炒锅置旺火上,倒入少量油烧至六成热时,放入肉片炒至吐油、肉片呈灯盏状时,加入酒,放入剁成泥的豆瓣酱炒上色,再放入甜面酱炒出香味。
加入酱油、白糖炒匀,再放入青蒜苗翻锅炒熟,起锅装盘即成。
5、成菜特点:色泽红亮、香辣甘甜。
6、操作关键:(1)初步熟处理必须根据原料的不同性质,掌握不同的成熟度。
(2)熟炒的原料一般不上浆、不挂糊。
(3)配料多选芳香气味的蔬菜,如蒜苗、芹菜等。
(4)多用酱类作调味料,如豆瓣酱、甜面酱、柱侯酱、黄皮酱等。
注意事项:掌握火候,配料用的蔬菜应在菜肴接近出锅时放入。
四、酸甜排骨1、烹调方法:熘。
2、原料:排骨350克,蛋1只,茄椒丁适量。
3、调味料:姜、葱、盐、白糖、白醋、浙醋、酸梅酱、喼汁、番茄酱。
4、制法:(1)排骨砍件下盐、姜、葱、酒汁腌制好待用。
(2)锅里放宽油烧至6成热左右把排骨抹上全蛋糊依次放入热油锅里炸成金黄色捞起。
(3)红锅放入茄椒丁和适量的糖、醋汁煮沸后勾芡下尾油再倒入排骨抛匀起锅。
(4)备注:全蛋糊的制作:先把蛋打匀后放入大碗中加入面粉、生粉和适量的水搅拌匀,用手伸入糊中能把手指包裹住即成。
糖醋汁的调制:白醋2500克,糖1800克,盐100克,浙醋250克,酸梅酱250克,番茄酱1000克,喼汁50克,加入姜、葱一起煮沸即成。
五、银牙肉丝1、原料:绿豆芽300克,猪瘦肉200克,葱白丝、姜丝各5克,香油、胡椒粉、酒适量,盐10克,味精2克。
2、制法:(1)豆芽飞水过冷河即将成熟时倒出。
(2)炒锅烧热,滑锅,倒入花生油100克,烧至三四成热时,下瘦肉丝,用筷子将其划散,待颜色变白时倒出。
(3)勾芡:锅留余油,爆葱、姜丝,下肉丝,加入酒,放入银针(豆芽),逐渐将碗芡(用水淀粉和香油、胡椒粉调制而成)倒入锅中,在大火上不断抛锅,至菜肴被芡汁紧包时即完成。
也可用手勺逐渐放入水淀粉勾芡,然后再加入胡椒粉和香油。
3、成菜特点:菜肴色洁白,银芽脆爽,肉滑嫩香,芡汁紧包。
六、宫保肉丁1、烹调方法:宫爆。
2、原料:瘦肉150克,冬菇、冬笋,去皮炒熟花生米100克。
3、调味料:姜、葱、蒜蓉各25克,干红辣椒5克,花椒15克,醋5克,糖5克,酱油25克,酒5克,汤40克,水淀粉35克,花生油100克。
4、制法:(1)上述原料全部切成丁。
(2)将白糖、醋、盐、料酒、酱油、味精、汤、湿淀粉调成碗芡。
(3)炒锅置旺火上,倒入油烧热,下干红辣椒、花椒炒成棕红色,放入鸡丁炒散,再下姜、葱、蒜炒出香味,加入酒,倒入碗芡,投入花生米颠翻出锅装盘。
5、成品特点:鸡肉细、嫩、鲜、香、甜。
七、时菜肉片1、原料:时菜(时令蔬菜)350克,瘦肉150克,花生油150克,盐10克,味精2克,水淀粉适量,胡椒粉0.5克,酒2克,香油2克,姜片、葱段各5克。
2、烹调方法:滑炒。
3、制法:(1)时菜飞水过冷河,即将成熟时加入盐、味精后用捞篱捞出。
(2)炒锅烧热,滑锅,加入100克花生油,将油烧至三四成热时,放入肉片,划散,变色后倒出。
(3)锅留余油,下姜、葱爆香,加入瘦肉、酒、时菜,稍加翻炒,用水淀粉勾芡出锅即成。
八、鲜肉蛋包1、烹调方法:煎、焖。
2、原料:蛋6只,肉末200克,水发冬菇100克,马蹄100克,虾肉100克。
3、调味料:姜、葱、盐、白糖、酒、味精、蚝油、五香粉、生粉等。
4、制法:(1)蛋打入碗中朝一个方向打匀起泡。
(2)肉末、虾仁冬菇、马蹄、姜、葱一起剁茸朝一个方向打起胶后下盐、白糖、酒、味精、蚝油、五香粉、生粉再打起胶。
(3)烧红锅后下少许油,把一汤勺蛋液放入锅中再把肉胶置入其中,用锅铲包裹肉胶成荷包蛋形铲起,待所有蛋液和肉胶都煎成荷包蛋形后全部倒入锅中,下适量高汤、生抽一起焖熟勾芡起锅。
5、风味特色:造型美观,香醇爽口。
九、五香煎猪肝1、烹调方法:煎,半煎炸。
2、原料:猪肝300克,青红椒各1个,姜、葱、蒜、香菜适量(各10克),鸡蛋1个。
3、调味料:五香粉、盐、生抽、蚝油、味精、生粉、香油、酒适量。
4、制法:(1)猪肝切大片,飞水后用五香粉、盐、生抽、蚝油、味精、生粉、香油、鸡蛋液腌制。
(2)烧热炒锅,滑油后排入肝片两面煎黄,然后倒出用捞干控油。
(3)用蚝油、生抽、味精、白糖、生粉调碗芡。
(4)炒锅爆香青红椒粒、香菜粒、姜、葱、蒜茸下入肝片翻炒,淋入碗芡抛翻均匀洒香麻油出锅装碟即成。