【大学课件】第一章 食品营养学绪 论
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食品营养学-第1章_绪论
65岁时，这些累积作
达50吨.
用就会在我们的身体
上显现出来。
为什么要关注营养?
• 每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当 中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们 到底该如何选择食物？
为什么要关注营养?
• 学习营养知识，可以 • 学习营养知识，可以
让你知道哪种食物对
有助于你增进健康，
你有益，你可以运用
（二）我国的营养状况与措施
建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞 速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的 健康状况有了很大的改善。
※1997年4 月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布 《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食 指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。2007年进行修订。
一、基本概念
• 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
一、基本概念
6. 亚健康 • 指健康的透支状态，即身体确有种种不
适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
一、基本概念
引起亚健康的原因：
• 生活空间变小 • 环境污染加重 • 工作超负荷 • 生活和工作节奏加快 • 资讯爆炸 • 人际关系紧张 • 枯燥的生活方式 • 情感危机 • 自我期望值过高 • 意志薄弱
• 1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本 20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶 振兴一个民族”。
三、我国居民的营养状况
• 我国目前营养不平衡问题比较严重， 城市儿童的胖墩现象，高血压、高 血脂和糖尿病人增多，这些现象值 得研究。“文盲不断减少，科盲引 起重视，营养盲非常严重。”
• 南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
食品营养学基础培训课件
流长，我国是最早提出膳食指导的国家。在距今 2000多年前的春秋战国时代，孔子就曾说过“食色 性也”，指出饮食与繁衍后代是人的本能。又说 “食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭， 不食。不时，不食”。注意到饮食卫生。其后继者 孟子进一步提出“民以食为天”的论点。
食品营养学基础
11
❖ 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
食品营养学基础
2
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
食品营养学基础
3
养成良好的生活习惯
❖ 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
食品营养学基础
18
❖ 杨光圻等人在人群首先观察到克山病与气管硒有关，并以 亚硒酸钠预防取得成功。
❖ 由于我国有3.7亿多人生活在土壤缺碘的地区，因而大部分 的省均有不同程度的地方性甲状腺肿流行，碘缺乏病人估 计有3500万之多。孕妇缺碘还可危及胎儿，产生克汀病， 造成生长滞缓，智力低下，重者可终身致残。这种病人估 计也有20万之众。然而成人一天仅需要150微克碘，我国政 府于1995年开始实施全民食盐加碘的措施，希望在2000年 能基本消灭碘缺乏病，这是一个伟大的营养改善行动。
食品营养学基础
11
❖ 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
食品营养学基础
2
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
食品营养学基础
3
养成良好的生活习惯
❖ 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
食品营养学基础
18
❖ 杨光圻等人在人群首先观察到克山病与气管硒有关，并以 亚硒酸钠预防取得成功。
❖ 由于我国有3.7亿多人生活在土壤缺碘的地区，因而大部分 的省均有不同程度的地方性甲状腺肿流行，碘缺乏病人估 计有3500万之多。孕妇缺碘还可危及胎儿，产生克汀病， 造成生长滞缓，智力低下，重者可终身致残。这种病人估 计也有20万之众。然而成人一天仅需要150微克碘，我国政 府于1995年开始实施全民食盐加碘的措施，希望在2000年 能基本消灭碘缺乏病，这是一个伟大的营养改善行动。
第一章食品营养学绪课件-文档资料
维生素A缺乏可引起夜盲 症 维生素Bl缺乏可致脚气 病 维生素D缺乏可致佝偻病
2、营养
烟酸缺乏可致癞皮病 维生素C缺乏可致坏血 病 铁的缺乏可致缺铁性 贫血 硒的缺乏可致克山病
2、营养
（3）提高临床的治疗效果
β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素A及微量元 素硒保护心肌细胞，能提高病毒性心肌炎疗效
澳大利亚平均寿命80岁，健康寿命73.2岁，第二位； 美国人平均寿命达77岁，健康寿命68.4岁，第24位； 中国人平均寿命约75岁，健康寿命62.3岁，第81位； 非洲人平均寿命约52岁，健康寿命更短。
1、遗传
人的身体素质天生有一定的差异，有些 疾病是先天遗传的，如：
血友病：一种血液病，血浆缺乏某种凝 血因子，血液不能凝固，受伤出血可持 续几小时到几星期，与营养无关。
食 品 营 养 学
孙远明 公共邮箱：xxyygg2019163
《食品营养学》课程主要内容
绪论
生理基础 基础营养 不同人群的营养 各类食物的营养价值 营养与健康 社区营养
附：中国营养师培训教材内容
基础营养 食物营养与食品卫生 人群营养 公共营养 营养缺乏与营养过量 营养强化与保健食品 疾病营养 食品加工与烹饪
2、营养
严重的蛋白质-能量营 养不良，可导致局部和 全身性水肿，小儿智力 低下，甚至死亡 ，如 大头婴
充足合理的食物营养对 于提高国民的身体和智 力素质具有重要意义。
2、营养
（2）预防疾病、维持身体健康
109岁的郑集教授还能看报
83岁的顾景范教授还任 《营养学报》主编
食品营养学绪论课件
食品营养学绪论
➢ 公元341年晋葛洪的《肘后备急方》中就提出 可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海 藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.
➢ 唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草 药治疗脚气病。
➢ 元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这 是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治 疗疾病的书籍。
希腊的名医，Hippocrates 在公元前300多年前首先认识 到食物营养对于健康的重要性，认为健康只有通过适宜 的饮食和卫生才能得到保障，提出”食物即药”。
食品营养学绪论
（2）现代营养学
阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 此期的最大成就是有”营养学之父“的法国化 学家Antoine Lavoisier（1743-1794）创立了燃 素学说，奠定了营养学的理论基础。
n 营养不良( malnutrition )： 亦称营养失调，指由于一种或几 种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
n 平衡膳食( balanced diet ) : 值能量及各种营养素能够满足机 体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适， 有利于人体的吸收利用。
食品的营养成分及其检测 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病的防治 食品加工对营养素的影响
由于营养主要来自于食品，因此，食品营养学也是其 他各分支营养学的基础部分。
食品营养学绪论
食品营养学研究任务 ➢ 研究食品营养与人体健康的关系； ➢ 确定必需营养素及其理化特性； ➢ 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； ➢ 学会对食品营养的价值的综合评定方法； ➢ 制定不同生理状况下的营养与食品.
➢ 公元341年晋葛洪的《肘后备急方》中就提出 可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海 藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.
➢ 唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草 药治疗脚气病。
➢ 元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这 是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治 疗疾病的书籍。
希腊的名医，Hippocrates 在公元前300多年前首先认识 到食物营养对于健康的重要性，认为健康只有通过适宜 的饮食和卫生才能得到保障，提出”食物即药”。
食品营养学绪论
（2）现代营养学
阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 此期的最大成就是有”营养学之父“的法国化 学家Antoine Lavoisier（1743-1794）创立了燃 素学说，奠定了营养学的理论基础。
n 营养不良( malnutrition )： 亦称营养失调，指由于一种或几 种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
n 平衡膳食( balanced diet ) : 值能量及各种营养素能够满足机 体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适， 有利于人体的吸收利用。
食品的营养成分及其检测 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病的防治 食品加工对营养素的影响
由于营养主要来自于食品，因此，食品营养学也是其 他各分支营养学的基础部分。
食品营养学绪论
食品营养学研究任务 ➢ 研究食品营养与人体健康的关系； ➢ 确定必需营养素及其理化特性； ➢ 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； ➢ 学会对食品营养的价值的综合评定方法； ➢ 制定不同生理状况下的营养与食品.
第1章-食品营养学ppt课件
12. 亚健康
❖ 指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表 现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又 没有发现器质性病变的状态。
引起亚健康的原因：
❖ 1、生活空间变小 ❖ 2、环境污染加重 ❖ 3、工作超负荷 ❖ 4、资讯爆炸 ❖ 5、生活和工作节奏加快 ❖ 6、人际关系紧张 ❖ 7、枯燥的生活方式 ❖ 8、情感危机 ❖ 9、自我期望值过高 ❖ 10、意志薄弱
第1章 绪论
基本概念 营养科学发展简史 我国营养现状与问题 营养学研究内容
营养学展望研究
一、基本概念 1、营养学
❖ 研究人体营养规律及其改善措施的科学。
基础 营养学
临床 营养学
公共 营养学
食品 营养学
研究内容：
❖ 食物的营养价值及生理功能；
❖ 不同年龄、生理状态及不同活动强度时的营养 素需要量和食物的需要量等。
课程简介
❖ 本课程是全院选修课，具有很强的科学性和实用性。 课程内容主要包括食品营养学的基础知识、各种食 物及营养素的生理功能、营养与能量平衡、营养与 膳食平衡、营养与疾病预防等。
❖ 设32学时
❖ 教材：《食品营养学》，石瑞主编，北京，化学工 业出版社，2012.2
❖周四9、10节 69#C103
考核办法
9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。
10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。
为什么要关注营养？
❖ 当一个人活到65岁时， 将进食 70,000餐， 经过身体所处理的食 物高达50吨.
❖ 所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会 在我们的身体上显现出 来。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
为什么要关注营养?
4、强化食品
❖ 强化食品是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。 作用：防治营养缺乏病。
食品营养学1ppt课件
第一章 绪论（2课时） 第三章 能量与宏量营养素（4课时） 第四章 维生素（2课时） 第五章 矿物质和水（2课时） 第六章 食物中的生物活性成分（2课时） 第七章 各类食物的营养价值（2课时） 第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签（2课时） 第九章 特殊人群的营养（2课时） 第十章 营养和慢性病（4课时） 第十一章 饮食养生（2课时）
第一章 绪 论
一、概 述（10）营养金字塔
“金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙， 每日摄取量为200—300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。
“金字塔”的第三层为动物性食品，主要提 供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、
肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为 100—200克。
一、概 述（9）
（三）健康的基石
1、均衡营养 2、适量运动 3、平衡心理 4、戒烟限酒 5、充足睡眠
第一章 绪 论
一、概 述（10）均衡营养
就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白 质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。 七大营养素的摄入要均衡。
中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。 众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的 结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养“金字塔” 也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调 整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。
第一章 绪 论
一、概 述（4）身体完美状态
11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力， 能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；
12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。 13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病； 14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性 格健全，情绪稳定； 15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16－20 次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分； 16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。
第一章 绪 论
一、概 述（10）营养金字塔
“金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙， 每日摄取量为200—300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。
“金字塔”的第三层为动物性食品，主要提 供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、
肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为 100—200克。
一、概 述（9）
（三）健康的基石
1、均衡营养 2、适量运动 3、平衡心理 4、戒烟限酒 5、充足睡眠
第一章 绪 论
一、概 述（10）均衡营养
就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白 质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。 七大营养素的摄入要均衡。
中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。 众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的 结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养“金字塔” 也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调 整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。
第一章 绪 论
一、概 述（4）身体完美状态
11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力， 能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；
12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。 13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病； 14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性 格健全，情绪稳定； 15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16－20 次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分； 16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。
食品营养学绪论课件
维生素
总结词
维生素对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。
详细描述
维生素是人体必需的微量营养素，对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。 各种维生素的生理功能和缺乏症都不同，主要来源于蔬菜、水果、全谷类食物等 。
矿物质
总结词
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素。
详细描述
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素，如钙、磷、铁、锌等。主 要来源于蔬菜、水果、坚果、全谷类 食物等。
提高食品营养价值的措施
合理搭配
通过合理搭配不同种类的 食品，可以提供更全面、 均衡的营养素。
加工方式
合理的食品加工方式可以 保留更多的营养成分，同 时提高食品的消化吸收率 。
储存方式
正确的储存方式可以保持 食品的新鲜度和营养成分 ，避免食品在储存过程中 营养价值的损失。
CHAPTER
05
营养与健康
随着科技的发展，新型食品营养补充剂将不断涌现，为人们提供更加 便捷、高效的营养补充方式。
加强国际合作与交流
在全球化的背景下，各国之间的食品营养学研究将更加紧密地联系在 一起，共同推动食品营养学的发展。
THANKS
感谢观看
食品的消化吸收率
评价食品在消化系统中的吸收程度，以及营养成分的利用率。
食品的生物利用率
评估食品中营养成分被机体吸收后，用于维持生命活动和生长发育 的比例。
各类食品的营养价值比较
谷类食物
谷类食物是碳水化合物的主要来源，同时也含有一定量的 蛋白质、维生素和矿物质。其中，全谷类食物的营养价值 高于精制谷物。
04
合理的营养摄入能够预防慢性 病的发生和发展。
控制能量摄入和保持适宜的体 重能够有效预防肥胖和心血管
第一章绪 论(PPT X页)
（1）营养功能 （2）感观功能 （3）生理调节功能
第一章 绪 论
亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反 应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为：疲劳、 乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工 作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 • 6．食品加工
食品加工是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制 成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工 食品。食品在加工过程中通常伴随有一定的营养损失，从而 降低其营养价值。
第一章绪 论（PPT X页）
第一章 绪 论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
• 三、食品营养学研究方法
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
第一章 绪 论
亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反 应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为：疲劳、 乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工 作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 • 6．食品加工
食品加工是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制 成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工 食品。食品在加工过程中通常伴随有一定的营养损失，从而 降低其营养价值。
第一章绪 论（PPT X页）
第一章 绪 论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
• 三、食品营养学研究方法
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
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2020/12/21
第一章 绪 论
• 二、食品营养与烹饪学的关系 • 三、食品营养与农业科学的关系
• 四、食品营养与其他学科的关系
2020/12/21
2020/12/21
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【大学课件】第一章 食品营养学绪 论
第一章 绪 论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
2020/12/21
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
2020/12/21
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
2020/12/21
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
• 三、食品营养学研究方法
食品分析技术和生物学实验方法，尤其是运用动物代谢实 验评价食品营养价值的基本方法，营养调查方法，生物化学 、食品化学和食品微生物学方法，食品毒理学方法以及医学 研究方法等。
2020/12/21
第一章 绪 论
• 第二节 国内外食品与营养情况
• 一、世界营养学发展状况 • 二、中国居民营养状况
2020/12/21
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是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
（1）营养功能 （2）感观功能 （3）生理调节功能
2020/12/21
第一章 绪 论
• 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、
利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生 理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体 正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 • 3．营养素
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第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
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第一章 绪 论
针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工
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第一章 绪 论
• 第三节 营养学与其他学科的关系
食品营养学涉及到许多学科，如研究营养素的化学性质， 结构特点就涉及到有机化学；研究营养素在人体内的变化情 况涉及到生物化学、生理学和疾病营养学；研究食品加工对 营养素的影响，涉及到食品科学、食品工艺学等学科，除此 以外，还涉及到食品微生物学、食品卫生学、烹饪学、以及 食品的商品学与经济学等学科，是一门综合性强，具有实际 指导意义的学科。
第一章 绪 论
亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反 应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为：疲劳、 乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工 作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 • 6．食品加工
食品加工是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制 成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工 食品。食品在加工过程中通常伴随有一定的营养损失，从而 降低其营养价值。
营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的 物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需 要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常 量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需 要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。
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第一章 绪 论
• 4．营养价值 食品的营养价值是指食品中所含营养素和能量能满足人体
营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中所含 营养素的种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜 。 • 5．健康和亚健康
世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生 病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究 精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。世 界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力 充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、 体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻 松等。 2020/12/21
第一章 绪 论
• 二、食品营养与烹饪学的关系 • 三、食品营养与农业科学的关系
• 四、食品营养与其他学科的关系
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【大学课件】第一章 食品营养学绪 论
第一章 绪 论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
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第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
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第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
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第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
• 三、食品营养学研究方法
食品分析技术和生物学实验方法，尤其是运用动物代谢实 验评价食品营养价值的基本方法，营养调查方法，生物化学 、食品化学和食品微生物学方法，食品毒理学方法以及医学 研究方法等。
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第一章 绪 论
• 第二节 国内外食品与营养情况
• 一、世界营养学发展状况 • 二、中国居民营养状况
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是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
（1）营养功能 （2）感观功能 （3）生理调节功能
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第一章 绪 论
• 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、
利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生 理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体 正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 • 3．营养素
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第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
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竨伏濕倳履猠泒碬踄纲朓
• 古古广餓告和敛叫姐捰姐关豒鐅• 2痻222踬222睢222鯁生
第一章 绪 论
针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工
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第一章 绪 论
• 第三节 营养学与其他学科的关系
食品营养学涉及到许多学科，如研究营养素的化学性质， 结构特点就涉及到有机化学；研究营养素在人体内的变化情 况涉及到生物化学、生理学和疾病营养学；研究食品加工对 营养素的影响，涉及到食品科学、食品工艺学等学科，除此 以外，还涉及到食品微生物学、食品卫生学、烹饪学、以及 食品的商品学与经济学等学科，是一门综合性强，具有实际 指导意义的学科。
第一章 绪 论
亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反 应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为：疲劳、 乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工 作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 • 6．食品加工
食品加工是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制 成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工 食品。食品在加工过程中通常伴随有一定的营养损失，从而 降低其营养价值。
营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的 物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需 要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常 量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需 要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。
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第一章 绪 论
• 4．营养价值 食品的营养价值是指食品中所含营养素和能量能满足人体
营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中所含 营养素的种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜 。 • 5．健康和亚健康
世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生 病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究 精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。世 界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力 充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、 体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻 松等。 2020/12/21