食品安全 第十章 生产过程中食品安全性质量
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– 实施GMP已是食品界的趋势，有了GMP标志，对于生 产者和消费者都具有重大的意义。生产者生产优质 产品，申请GMP认定，有了自己的品牌。
– 当消费者买到安全性高质量有保证的食品，信赖 GMP标志，对于生产者生产GMP产品有促进作用，使 生产者为提高食品品质及卫生，必须加强竞争性的 自主管理。
第二节 HACCP对食品安全和质量的控 制
第十章 生产过程中食品安全性质量控制
– 80年代以来，人们提出了一些减少不安全食品的解 决方法，如1986年Bryan建议通过对食品和食品性 疾病的监测进行安全食品质量控制，以减少食品性 疾病的危害。
– 控制食品质量的监测工作是基于对食品成品的检测 和实验，具有一定的局限性，因为它仅仅检测一批 产品中的一小部分，而这批产品中的某些不安全成 品，可能被错过，未检出，从而得出了产品安全的 错误判定。
– 5．管理职责 – 管理职责包括提供资源、管理和监督、质量保证和
技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满 意程度；产品撤销等。 – GMP的目的就是为各种食品制造、加工、包装、储 藏等有关方面制定出一个统一的指导原则。不同的 食品制造业有各自的特点和要求，因此GMP所规定 的只是一个基本的框架而已，不同的企业应根据自 己的具体情况，在这个框架的基础上制定出适合于 本企业的详细的附加条款。
②机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加 工辅助品的使用及合理性；③成品外观、包装、标 签和成品保存；④成品仓库、运输和分配；⑤成品 的再加工(reworking)；⑥成品申请、抽检和试验， 良好的实验室操作(Good Laboratory Practice， GLP)等。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 4．卫生和食品安全(Hygiene and food safety) – 卫生和食品安全包括：①特殊的储藏条件——热处
理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；②清洗计划、 清洗操作、污水管理、害虫控制；③个人卫生和操 作；④外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以 及化学物质检测等.
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 一、概 述 – (一)什么是HACCP – HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis
Critical Control Point)的缩写，是由食品的危 害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点 (Critical Control points，CCPs)两部分组成的 一个系统的管理方式。近年来HACCP系统在食品控 制上被逐渐接受。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– GMP标准规定了在加工、储藏和食品分配等各个工 序中所要求的操作、管理和控制规范。IFST(1991) 在“GMP指南和它的可靠管理”中描述了GMP标准的 一般结构和应用。1995年Ralph认为GMP标准应该包 括以下内容：
– 1．先决条件(Premises) – 先决条件包括合适的加工环境、工厂建筑、道路、
行程、地表排水系统、废物处理等。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 2．设施(Facilities) – 设施包括：①制作空间、储藏空间、冷藏空间、冷
冻空间的供给；②排风、供水、排水、排污、照明 等设施；③合适的人员组成等。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 3．加工、储藏、分配操作 – 加工、储藏、分配操作包括：①物质购买和贮藏；
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 目前乳品业采用GMP，是为了保证乳品加工厂所生 产的产品质量，保障消费者吃到既安全又卫生的高 品质的乳晶。由于乳品品质不易保持，容易腐败变 质，如果牛乳原料质量得不到保障，即使是再精良 的设备和器械，制造工艺再精巧，也无法保证获得 好品质的乳品。反之，如果原料好，再配合设备、 技术、人员等实施以GMP制度，则乳品的品质就更 能得到保障。国际乳品GMP是采用认证的方式，由 生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅导，并 给予证书及标志。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 目前，以美国为首的许多国家都在将GMP制度，用 于各种食品企业的食品质量管理，均在这方面获得 了很大的改善。美国现在凡是有出口的罐头厂都必 须接受GMP管理方式，并向FDA注册申报每一种罐头 的灭菌条件。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 台湾也在一些条件好的制药厂和食品加工厂推行 GMP管理体制，并且成立有GMP指导咨询组，在各地 进行宣传、指导并督促推行实施。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 为确保GMP的贯彻执行，国家应该设置专门机构进 行监督检查。在美国，由食品和药物管理局(FDA) 采取定期检查来保证GMP的贯彻实施。美国食品和 药物管理局拥有一些高级法务人员专门负责处理与 食品安全性有关的各种违章事故。若发现有违章情 况，则采取各种处罚手段，如：公诸于众：发出通 知指出偏离了哪些要求；发出违章通知书，以强硬 的手段通知厂商纠正具体的行为；勒令撤回在市场 上销售违章生产的危害健康的食品；如果危害严重 就要查封产品，禁止再出售；以禁令的法律手段来 禁止食品企业生产某种查封产品；直至对违章厂家 提出刑事诉讼等。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– GMP是良好的操作规范(Good Manufacturing Practice)的缩写，1969年由美国食品和药物管理 局(FDA)发布，是美国食品卫生条例之一。
– 其首先出现于药品行业，为防止劣药的产生，以确 保并提高药品的品质，而推动食品的GMP发展则是 近几年的事。每一种食品加工行为应按确定的管理 和技术标准受到控制，对特殊要求质量和安全需要 的食品产品而言，GMP标准用文件形式提供管理的 可靠性。
第十章 生产过wenku.baidu.com中食品安全性质量控制
– 目前陆续推出的GMP和HACCP是保证食品安全的质量 控制方法，在世界上已得到重视并在逐步推广应用。
– GMP反映了一般的管理指标，HACCP是危险评价的客 观方法。
– GMP和HACCP系统的结合提供了一个质量管理系统的 发展和贯彻的体制，具有后来的IS09000的登记证， 使食品安全性有了一定的保证。
– 当消费者买到安全性高质量有保证的食品，信赖 GMP标志，对于生产者生产GMP产品有促进作用，使 生产者为提高食品品质及卫生，必须加强竞争性的 自主管理。
第二节 HACCP对食品安全和质量的控 制
第十章 生产过程中食品安全性质量控制
– 80年代以来，人们提出了一些减少不安全食品的解 决方法，如1986年Bryan建议通过对食品和食品性 疾病的监测进行安全食品质量控制，以减少食品性 疾病的危害。
– 控制食品质量的监测工作是基于对食品成品的检测 和实验，具有一定的局限性，因为它仅仅检测一批 产品中的一小部分，而这批产品中的某些不安全成 品，可能被错过，未检出，从而得出了产品安全的 错误判定。
– 5．管理职责 – 管理职责包括提供资源、管理和监督、质量保证和
技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满 意程度；产品撤销等。 – GMP的目的就是为各种食品制造、加工、包装、储 藏等有关方面制定出一个统一的指导原则。不同的 食品制造业有各自的特点和要求，因此GMP所规定 的只是一个基本的框架而已，不同的企业应根据自 己的具体情况，在这个框架的基础上制定出适合于 本企业的详细的附加条款。
②机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加 工辅助品的使用及合理性；③成品外观、包装、标 签和成品保存；④成品仓库、运输和分配；⑤成品 的再加工(reworking)；⑥成品申请、抽检和试验， 良好的实验室操作(Good Laboratory Practice， GLP)等。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 4．卫生和食品安全(Hygiene and food safety) – 卫生和食品安全包括：①特殊的储藏条件——热处
理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；②清洗计划、 清洗操作、污水管理、害虫控制；③个人卫生和操 作；④外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以 及化学物质检测等.
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 一、概 述 – (一)什么是HACCP – HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis
Critical Control Point)的缩写，是由食品的危 害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点 (Critical Control points，CCPs)两部分组成的 一个系统的管理方式。近年来HACCP系统在食品控 制上被逐渐接受。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– GMP标准规定了在加工、储藏和食品分配等各个工 序中所要求的操作、管理和控制规范。IFST(1991) 在“GMP指南和它的可靠管理”中描述了GMP标准的 一般结构和应用。1995年Ralph认为GMP标准应该包 括以下内容：
– 1．先决条件(Premises) – 先决条件包括合适的加工环境、工厂建筑、道路、
行程、地表排水系统、废物处理等。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 2．设施(Facilities) – 设施包括：①制作空间、储藏空间、冷藏空间、冷
冻空间的供给；②排风、供水、排水、排污、照明 等设施；③合适的人员组成等。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 3．加工、储藏、分配操作 – 加工、储藏、分配操作包括：①物质购买和贮藏；
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 目前乳品业采用GMP，是为了保证乳品加工厂所生 产的产品质量，保障消费者吃到既安全又卫生的高 品质的乳晶。由于乳品品质不易保持，容易腐败变 质，如果牛乳原料质量得不到保障，即使是再精良 的设备和器械，制造工艺再精巧，也无法保证获得 好品质的乳品。反之，如果原料好，再配合设备、 技术、人员等实施以GMP制度，则乳品的品质就更 能得到保障。国际乳品GMP是采用认证的方式，由 生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅导，并 给予证书及标志。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 目前，以美国为首的许多国家都在将GMP制度，用 于各种食品企业的食品质量管理，均在这方面获得 了很大的改善。美国现在凡是有出口的罐头厂都必 须接受GMP管理方式，并向FDA注册申报每一种罐头 的灭菌条件。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 台湾也在一些条件好的制药厂和食品加工厂推行 GMP管理体制，并且成立有GMP指导咨询组，在各地 进行宣传、指导并督促推行实施。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– 为确保GMP的贯彻执行，国家应该设置专门机构进 行监督检查。在美国，由食品和药物管理局(FDA) 采取定期检查来保证GMP的贯彻实施。美国食品和 药物管理局拥有一些高级法务人员专门负责处理与 食品安全性有关的各种违章事故。若发现有违章情 况，则采取各种处罚手段，如：公诸于众：发出通 知指出偏离了哪些要求；发出违章通知书，以强硬 的手段通知厂商纠正具体的行为；勒令撤回在市场 上销售违章生产的危害健康的食品；如果危害严重 就要查封产品，禁止再出售；以禁令的法律手段来 禁止食品企业生产某种查封产品；直至对违章厂家 提出刑事诉讼等。
第一节 GMP对食品安全和质量的控制
– GMP是良好的操作规范(Good Manufacturing Practice)的缩写，1969年由美国食品和药物管理 局(FDA)发布，是美国食品卫生条例之一。
– 其首先出现于药品行业，为防止劣药的产生，以确 保并提高药品的品质，而推动食品的GMP发展则是 近几年的事。每一种食品加工行为应按确定的管理 和技术标准受到控制，对特殊要求质量和安全需要 的食品产品而言，GMP标准用文件形式提供管理的 可靠性。
第十章 生产过wenku.baidu.com中食品安全性质量控制
– 目前陆续推出的GMP和HACCP是保证食品安全的质量 控制方法，在世界上已得到重视并在逐步推广应用。
– GMP反映了一般的管理指标，HACCP是危险评价的客 观方法。
– GMP和HACCP系统的结合提供了一个质量管理系统的 发展和贯彻的体制，具有后来的IS09000的登记证， 使食品安全性有了一定的保证。